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文檔簡介
項目十五干酪制備技術知識目標1.知道干酪的分類及基本特點。2.知道各種干酪對原料的要求及特點。3.能陳述干酪制備中主要風味的形成過程。4.能陳述主要種類干酪的制備工藝及操作要點。技能目標1.能夠完成干酪制備各個操作環(huán)節(jié)并進行工藝控制。2.會操作干酪制備中常見的設備及排除運行故障。3.能夠進行干酪質量的基本檢驗(包括理化、感官、微生物檢驗)。4.會運用相關知識查找及解決干酪制備過程中的質量問題,并進行成本控制。5.能夠執(zhí)行干酪制備的操作規(guī)范、整理改進措施。6.能夠熟練查閱相關國家及國際標準。素質目標1.具備干酪制備方面的專業(yè)能力。2.學會自我學習、處理問題、組織協(xié)調、持續(xù)發(fā)展等方面的方法能力。3.學習人際溝通、團隊合作、遵紀守法、職業(yè)道德等方面的社會能力。一、干酪及成分聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)制定了國際上通用的干酪定義:干酪是以牛奶、稀奶油、部分脫脂奶、酪乳或這些產品的混合物與原料,經凝乳并分離出乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。
未經發(fā)酵成熟的產品稱為新鮮干酪;
經長時間發(fā)酵成熟而制成的產品稱為成熟干酪。國際上將這兩種干酪統(tǒng)稱為天然干酪(NaturalCheese)
1.干酪的定義2.干酪的分類④按照是否成熟可分為新鮮干酪和成熟干酪。③按照凝乳方法的不同,干酪也可分為酸凝干酪和酶凝干酪。依照目前國際最普遍的方法,干酪被分為天然干酪和融化干酪、干酪食品。②按照干酪的硬度將干酪分為硬質、半硬質、軟質三大類。依照目前國際最普遍的方法,干酪被分為天然干酪和融化干酪、干酪食品。②按照干酪的硬度將干酪分為硬質、半硬質、軟質三大類。③按照凝乳方法的不同,干酪也可分為酸凝干酪和酶凝干酪。依照目前國際最普遍的方法,干酪被分為天然干酪和融化干酪、干酪食品。②按照干酪的硬度將干酪分為硬質、半硬質、軟質三大類。④按照是否成熟可分為新鮮干酪和成熟干酪。③按照凝乳方法的不同,干酪也可分為酸凝干酪和酶凝干酪。依照目前國際最普遍的方法,干酪被分為天然干酪和融化干酪、干酪食品。②按照干酪的硬度將干酪分為硬質、半硬質、軟質三大類。3.干酪的成分
1).水分
★農家干酪水分含量為70%~72%,
★軟質干酪為40%~60%,
★半硬質干酪為38%~45%,
★硬質干酪為25%~36%,
★特硬質干酪為25%~30%。2).脂肪干酪中脂肪含量一般占干酪總固形物的45%以上。3).酪蛋白是干酪的主要成分。原料乳中的酪蛋白被酸或凝乳酶作用而凝固,形成干酪的組織,并包攏乳脂肪球。干酪成熟過程中,在相關微生物的作用下使酪蛋白分解,產生水溶性的含氮化合物,如肽、氨基酸等,形成干酪的風味物質。4).白蛋白、球蛋白不被酸或凝乳酶凝固,但在酪蛋白形成凝塊時,其中一部分被機械地包含在凝塊中。高溫加熱乳制造的干酪中含有較多的白蛋白和球蛋白,干酪容易形成軟質凝塊。5).乳糖大部分轉移到乳清中。殘存在干酪凝塊中的部分乳糖可促進乳酸發(fā)酵,產生乳酸抑制雜菌繁殖,提高添加菌的活力,促進干酪成熟。
6).無機物含量最多的是鈣和磷。在干酪成熟過程中與蛋白質的可融化現(xiàn)象有關。鈣可以促進凝乳酶的凝乳作用。
4.干酪的營養(yǎng)價值
干酪中主要成分為蛋白質和脂肪,等于將原料乳中的蛋白質和脂肪濃縮10倍??茖W研究證明,多吃干酪可促進兒童和青少年生長發(fā)育,抗齲齒,防止婦女和老人骨質疏松,保護視力,養(yǎng)顏護膚,并有利于維持人體腸道內正常菌群的平衡和穩(wěn)定,增進消化功能,防止腹瀉和便秘。1.農家干酪(CottageCheese)
以脫脂乳、濃縮脫脂乳或脫脂乳粉的還原乳為原料而制成的一種不經成熟的新鮮軟質干酪。成品水分含量在80%以下(通常70%~72%)。二、世界著名干酪品種2.契達干酪(CheddarCheese)契達干酪及其類似產品是世界上生產最廣泛的干酪種。原產于英國的契達村,是以牛乳為原料,屬細菌成熟的硬質干酪,因現(xiàn)在美國大量生產,故又稱“美國干酪”。成品含水39%以下,脂肪32%,蛋白質25%,食鹽1.4%~1.8%。香味濃郁,色澤呈白色或淡黃色,質地均勻,組織細膩,具有該干酪特有的紋理圖案。3.高達干酪(GoudaCheese)可能是最知名的圓孔干酪類型的代表,是以全脂牛乳為原料制作的經細菌成熟的半硬質類型干酪。原產于荷蘭的高達村,也叫荷蘭干酪,成熟的高達干酪味道淡甜,口感風味良好,組織均勻。其成品水分在45%以下(通常為37%左右),脂肪26%~30.5%,蛋白質25%~26%,食鹽1.5%~2%。鮮嫩的高達干酪往往包有紅色的蠟衣,成熟的則通常是黃色的,而熏高達一般為黑色或褐色的,有麝香的余韻。4.荷蘭圓形干酪(EdamCheese)原產于荷蘭北部的伊頓市,世界“荷蘭”型干酪的代表品種,是以全脂牛乳或全脂牛乳與脫脂牛乳等量混合而生產的經細菌成熟的硬質干酪,成熟期達6個月以上。成品含水35%~38%,脂肪26.5%~29.5%,蛋白質27%~28%,食鹽1.6%~2.0%。
5.法國濃味干酪(CamembertCheese)
屬于表面霉菌成熟的軟質干酪,內部呈黃色,根據不同的成熟度,干酪呈蠟狀或稀奶油狀。口感細膩,咸味適中,具有濃郁的芳香風味。成品中含水分43%~54%,食鹽2.6%。
6.法國羊乳干酪(RoquefortCheese)是以綿羊乳為原料制成的半硬質干酪,屬霉菌成熟的青紋干酪。
7.德拉佩斯特干酪(TrappistCheese)
也稱修道院干酪。以新鮮全脂牛乳制造,有時也可混入少量綿羊乳或山羊乳,是以細菌成熟的半硬質干酪。8.磚狀干酪(BrickCheese)以牛乳為原料的細菌成熟的半硬質干酪,成品內部有許多圓形或不規(guī)則形狀的孔眼。
9.瑞士干酪(SwissCheese)
經細菌(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌、薛氏丙酸桿菌)發(fā)酵成熟的一種硬質干酪。10.稀奶油干酪(CreamCheese)
以稀奶油或稀奶油與牛乳混合制成,濃郁、醇厚,新鮮非成熟軟質的干酪。成品中添加食鹽、天然穩(wěn)定劑和調味料等。一般含水48%~52%,脂肪33%以上,蛋白質10%,食鹽0.5%~1.2%。
11.里科塔干酪(RicottaCheese)
此種干酪是意大利生產的乳清干酪,也稱白蛋白干酪,分為新鮮和干燥的兩種。
12.比利時干酪(Limburger
Cheese)
這種干酪具有特殊的芳香味,是一種細菌表面成熟的軟質干酪。
13.夸克干酪(Quark或Quarg)是介于酸乳和干酪之間的一種不經成熟的酸脂肪凝塊干酪,是新鮮干酪家族中非常重要的一員,起源于德國,德國和法國人均年消費量超過9千克??淇说牡鞍踪|含量較酸乳高100%,乳糖的含量低50%,產品口感滑潤細膩,可以與水果制品和調味品混合,成為營養(yǎng)豐富的甜食或餐飲配料,同時可以成為益生乳酸菌的載體。
14.帕爾瑪干酪(ParmesanCheese)產于意大利帕爾瑪市,是細菌成熟的特硬質干酪。一般為兩次成熟,需要三年左右的時間進行成熟。這種干酪保存性好,一般含水25%~30%,脂肪26%~28%,蛋白質36%~38%。
任務一干酪發(fā)酵劑制備一、發(fā)酵劑的種類
干酪發(fā)酵劑可分為細菌發(fā)酵劑與霉菌發(fā)酵劑兩大類。細菌發(fā)酵劑以乳酸菌為主:乳酸鏈球菌(Str.1actis)、乳油鏈球菌(Str.Cremoris)、干酪乳桿菌(L.casei)、丁二酮鏈球菌(Str.diacetilactis)、嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)、保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)以及嗜檸檬酸明串珠菌(Leu.Citrovorum)等。
目的在于產酸和產生相應的風味物質。
霉菌發(fā)酵劑主要是用對脂肪分解強的:卡門培爾干酪青霉(P.Camenberti)干酪青霉(P.caseicolum)婁地青霉(P.Rogueforti)
二、發(fā)酵劑的組成
干酪發(fā)酵劑的作用
?可以促進凝塊的形成;?使凝塊收縮和容易排除乳清;?防止在制造過程和成熟期間雜菌的污染和繁殖;?改進產品的組織狀態(tài);?干酪成熟中給酶的作用創(chuàng)造適宜的pH條件。干酪發(fā)酵劑的組成
(1)單菌種發(fā)酵劑只含一種菌種。(2)混合菌種發(fā)酵劑指由兩種或兩種以上的產酸和產芳香物質、形成特殊組織狀態(tài)的菌種。
三、發(fā)酵劑的制備(一)乳酸菌發(fā)酵劑的制備方法
冷卻溫度和培養(yǎng)溫度為:2l~23℃培養(yǎng)12~16h(酸度達0.75%~0.80%)。(二)霉菌發(fā)酵劑的配制面包除去表皮,切成小立方體,盛于三角瓶。加適量水并進行高壓滅菌處理,加少量乳酸。將霉菌懸浮于無菌水中,再噴灑于滅菌面包上。置于21~25℃的恒溫箱中經8~12d培養(yǎng)。取出,約30℃條件下干燥10d,或在室溫下進行真空干燥。最后研成粉末,經篩選后,盛于容器中保存。發(fā)酵劑調制的新技術——簡介
(一)濃縮發(fā)酵劑
主要是將發(fā)酵劑接種在澄清的液體培養(yǎng)基中培養(yǎng),發(fā)酵劑靠離心作用或采用超濾進行過濾等技術將發(fā)酵劑進行濃縮處理,再經深層凍結或冷凍干燥后,即可得到濃縮發(fā)酵劑制品。(二)發(fā)酵劑連續(xù)制備技術
從牛乳培養(yǎng)基的滅菌、冷卻、接種、培養(yǎng)、冷藏以及向干酪槽中添加等過程均在嚴格的無菌條件下操作,并且采用連續(xù)式自動化處理法生產干酪發(fā)酵劑。1、皺胃酶的特性皺胃酶的等電點pI為4.45-4.65。作用的最適pH為4.8左右;凝固的最適溫度為40-4l℃,制造干酪時的凝固溫度通常為30-35℃;凝固時間為20-40min。四、皺胃酶及其代用酶2、影響皺胃酶凝乳的因素影響皺胃酶凝乳的因素可分為對皺胃酶的影響和對乳凝固的影響。(1)pH值的影響
pH值低,皺胃酶活性增高,但使酪蛋白膠束的穩(wěn)定性降低,導致皺胃酶的作用時間縮短,凝塊較硬。
(2)鈣離子的影響
酪蛋白所含的膠質磷酸鈣是凝塊形成所必需的成分。如果增加乳中的鈣離子可縮短皺胃酶的凝乳時間,并使凝塊變硬。(3)溫度的影響
40~42℃條件下作用最快,在15℃以下或65℃以上則不發(fā)生作用。
(4)牛乳加熱的影響牛乳若先加熱至42℃以上,再冷卻到凝乳所需的正常溫度后,添加皺胃酶,則凝乳時間延長,凝塊變軟,此被稱為滯后現(xiàn)象(Hysteresis),其主要原因是乳在42℃以上加熱處理時。酪蛋白膠粒中磷酸鹽和鈣被游離出來所致。3、皺胃酶活力的測定皺胃酶的活力單位(RenninUnit,RU)是指皺胃酶在35℃條件下,使牛乳40min凝固時,單位重量(通常為1g)皺胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g(或lml)皺胃酶在一定溫度(35℃),一定時間(40min)內所能凝固牛乳的毫升數。一般的測定方法將100ml脫脂乳,調整酸度為0.18%,用水浴加熱至35℃,添加l%的皺胃酶食鹽水溶液10ml,迅速攪拌均勻,準確記錄開始加入酶液直到凝乳時所需的時間(s),此時間也稱皺胃酶的絕對強度。計算公式4、代用酶?因皺胃酶提取成本較高,國外研究了代用酶應用于干酪的生產當中。?根據來源,代用酶分為植物性、動物性及微生物代用凝乳酶。(1)動物性凝乳酶
主要是胃蛋白酶,蛋白分解力強,以其制作的干酪略帶苦味,不宜單獨使用。豬的胃蛋白酶比牛的胃蛋白酶更接近皺胃酶,用它來制作契達干酪,其成品與皺胃酶制作的相同。(2)植物性凝乳酶無花果蛋白分解酶(Fiein)
●存在于無花果汁中,可結晶分離。
●制作契達干酪時,凝乳與成熟效果較好?!竦怯捎谒牡鞍追纸饬^強,脂肪損失多,收率低,略帶輕微的苦味。木瓜蛋白分解酶(Papain)其對牛乳的凝乳作用比蛋白分解力強。但制成的干酪?guī)в幸欢ǖ目辔?。鳳梨酶(Bromelern)
是從鳳梨(AnanaSativa)的果實或葉中提取,具有凝乳作用。任務二干酪制備一、天然干酪的制備
(一)天然干酪的生產工藝流程原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟(二)操作工藝1、原料乳2、凈乳
用離心除菌機進行凈乳處理,可以除去大量雜質,可以將乳中90%的細菌除去,尤其是芽孢菌。通常不用均質。原因是均質導致結合水(水分)能力的大大上升,致使很難生產硬質和半硬質類型的干酪。3.標準化
調整原料乳中的乳脂率和酪蛋白的比例,使其比值符合產品要求。酪蛋白/脂肪的比例(C/F),一般要求C/F=0.7。4.原料乳的殺菌
加熱殺菌使部分白蛋白凝固,留存于干酪中,可以增加干酪的產量。但如果殺菌溫度過高,時間過長,則變性的蛋白質增多,破壞乳中鹽類離子的平衡,進而影響皺胃酶的凝乳效果,使凝塊松軟,收縮作用變弱,易形成水分含量過高的干酪。在實際生產中多采用63℃、30min的保溫殺菌(LTLT)或71-75℃、15s的高溫短時殺菌(HTST)。5、添加發(fā)酵劑和預酸化將干酪槽中的牛乳冷卻到30-32℃,然后加入發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的三個特性是最重要的:生產乳酸的能力;降解蛋白的能力;產生二氧化碳(CO2)的能力。但主要任務是在凝塊中產酸。通過產酸菌去抑制巴氏消毒后殘存的細菌和再污染的細菌。發(fā)酵劑的加入方法:
取原料乳量的1%-2%工作發(fā)酵劑,邊攪拌邊加入,并在30~32℃條件下充分攪拌3~5min。為了促進凝固和正常成熟,加入發(fā)酵劑后應進行短時間的發(fā)酵,以保證充足的乳酸菌數量,此過程稱為預酸化。
6、加入添加劑與調整酸度
1).添加氯化鈣(CaCl2)如果生產干酪的牛乳質量差,則凝塊會很軟。這會引起細小顆粒(酪蛋白)及脂肪的嚴重損失,并且凝塊收縮能力很差??稍?00kg原料乳中添加5—20g的CaCl2(預先配成10%的溶液),以調節(jié)鹽類平衡,促進凝塊的形成。
2).添加色素現(xiàn)多使用胭脂樹橙(Annatto)的碳酸鈉抽出液,通常每1000kg原料乳中加30-60g。為防止和抑制產氣菌時,可同時加入適量的硝酸鹽(應精確計算)。
3).添加CO2通過人工手段加入可降低牛乳的pH值,通??山档?.1到0.3個單位,這會導致凝乳時間的縮短,這一效果在使用少量凝乳酶情況下,也能取得同樣的凝乳時間。,此法可節(jié)省一半的凝乳酶,而沒有任何負效應。
4).硝石
如果干酪乳中含有丁酸菌或大腸菌,如前所述,就會有發(fā)酵問題。硝石(硝酸鉀或鈉鹽)可用于抑制這些細菌,硝石的最大允許用量為每100kg乳中添加30g硝石。
5).調整酸度
為使干酪成品質量一致,可用1M的鹽酸調整酸度,一般調整酸度至0.2l%左右。
7、添加凝乳酶和凝乳的形成1).凝乳酶的添加
根據活力測定值計算凝乳酶的用量。用l%的食鹽水將酶配成2%溶液,并在28-32℃下保溫30min。然后加入到乳中,攪拌2-3min后加蓋,靜止。
活力為1:10000到1:15000的液體凝乳酶的劑量在每100kg乳中可用到30ml。2).凝乳的形成
添加凝乳酶后在32℃條件下靜置30min左右,即可使乳凝固,形成凝乳。8、凝塊切割(Cutting)當乳凝固后,凝塊達到適當硬度時,即可開始切割。先沿著干酪槽長軸用水平式刀平行切割,再用垂直式刀沿長軸垂直切后,沿短軸垂直切,使其成為0.7—1.0cm的小立方體。
圖2干酪手工切割工具9、凝塊的攪拌及加溫凝塊切割后開始用干酪耙或干酪攪拌器輕輕攪拌。邊攪拌便升溫,初始時每3-5min升高1℃,當溫度升至35℃時,則每隔3min升高1℃。當溫度達到38-42℃停止加熱,并維持此時的溫度。在整個升溫過程中應不停地攪拌,以促進凝塊的收縮和乳清的滲出,防止凝塊沉淀和相互粘連,升溫和攪拌是干酪制作工藝中的重要過程,它關系到生產的成敗和成品質量的好壞。
A-槽中攪拌B-槽中切割C-乳清排放D-槽中壓榨10、排除乳清乳清酸度達0.17%—0.18%時,凝塊收縮至原來的一半,用手捏干酪粒感覺有適度彈性即可排除全部乳清。乳清由干酪槽底部通過金屬網排出。此時應將干酪粒堆積在干酪槽的兩側,促進乳清的進一步排出。11、堆積乳清排除后,將干酪粒堆積在干酪槽的一端或專用的堆積槽中,上面用帶孔木板或不銹鋼板壓5-10min,壓出乳清使其成塊,這一過程即為堆積。12、壓榨成型將堆積后的干酪塊切成方磚形或小立方體,裝入成型器中進行定型壓榨。先進行預壓榨,壓力0.2-0.3MPa,時間20~30min。將干酪反轉后裝入成型器內以0.4-0.5MPa的壓力在15~20℃條件下再壓榨12~24h其目的有四:協(xié)助最終乳清排出;提供組織狀態(tài);干酪成型;在以后的長時間成熟階段提供干酪表面的堅硬外皮。
圖5生產契達干酪的連續(xù)化系統(tǒng)13、加鹽1.加鹽的目的改進干酪的風味、組織和外觀;排除內部乳清或水分,增加干酪硬度;限制乳酸菌的活力,調節(jié)乳酸的生成和干酪的成熟,防止和抑制雜菌的繁殖。2.加鹽的方法(1)干鹽法(DrySalting)在定型壓榨前,將所需的食鹽撒布在干酪粒(塊)中,或者將食鹽涂布于生干酪表面。
(2)濕鹽法(BrineSalting)將壓榨后的生干酪浸于鹽水池中浸鹽,鹽水濃度第1~2d為17%~18%,以后保持20%~23%的濃度。(3)混合法
是指在定型壓榨后先涂布食鹽,過一段時間后再浸入食鹽水中的方法。圖6表面淺浸鹽化系統(tǒng)表面鹽化
深浸鹽化
圖7深浸鹽化系統(tǒng)14、干酪的成熟(RipeningCuring)將生鮮干酪置于一定溫度(10~12℃)和濕度(相對濕度85%~90%)條件下,經一定時期(3~6個月),在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下,使干酪發(fā)生一系列的物理和生物化學變化的過程,稱為干酪的成熟。1).成熟的條件成熟溫度:低溫比高溫效果好,一般為5~15℃。相對濕度,一般細菌成熟硬質和半硬質干酪為85%~90%,而軟質干酪及霉菌成熟干酪為95%。2).成熟的過程(1)前期成熟一般要持續(xù)15~20d。
(2)上色掛蠟(3)后期成熟和貯藏
干酪放在成熟庫中繼續(xù)成熟2~6個月。成品干酪應放在5℃及相對濕度80%~90%條件下貯藏。3).成熟過程中的變化(1)水分的減少(2)乳糖的變化(3)蛋白質的分解(4)脂肪的分解(5)氣體的產生(6)風味物質的形成
4).影響成熟的因素(1)成熟期(2)溫度(3)水分(4)重量(5)食鹽(6)凝乳酶量
干酪的包裝具有雙重目的:即防止水分過量損失;防止表面被微生物污染和染上灰塵。以下四個例子是不同干酪的不同成熟條件。(三)干酪的收得率
干酪的收得率受原料的成分和成品含水量以及加工技術等因素的影響。加工工藝操作過程在殺菌溫度、凝乳、切割和加溫攪拌方法等的影響下,會使乳中部分干物質流失于乳清中,并使干酪的含水量不一致。此外,成熟過程中,水分的蒸發(fā)和包裝處理方法等也影響收得率。理論上計算收得率的方法如下式:(四)干酪的缺陷及其防止方法1、物理性缺陷及其防止方法1).質地干燥較高溫度下“熱燙”引起2).組織疏松即凝乳中存在裂隙。
3).多脂性(Geasy)脂肪過量存在于凝乳塊表面4).斑紋(Gottling)操作不當引起
2、化學性缺陷及其防止方法1).金屬性黑變
由鐵、鉛等金屬與干酪成分生成黑色硫化物2).桃紅或赤變
色素與干酪中的硝酸鹽結合而成更濃的有色化合物3、微生物性缺陷及其防止方法1).酸度過高預發(fā)酵速度過快2).干酪液化液化酪蛋白的微生物引起
3).發(fā)酵產氣微生物引起干酪產生大量氣體4).苦味生成酵母或非發(fā)酵劑菌都可引起5).惡臭厭氣性芽孢桿菌會分解蛋白質生成硫化氫、硫醇、亞胺等6).酸敗微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸二、融化干酪的制備融化干酪的特點②由于在加工過程中進行加熱殺菌,食用安全、衛(wèi)生,并且具有良好的保存特性;③產品采用良好的材料密封包裝,貯藏中重量損失少;④集各種干酪為一體,組織和風味獨特;⑤大小、重量、包裝能隨意選擇,并可以添加各種風味物質和營養(yǎng)強化成分,較好地滿足消費者的需求和嗜好。①可以將各種不同組織和不同成熟程度的干酪,制成質量一致的產品;(一)工藝流程
原料選擇→原料預處理→切割→粉碎→加水→加乳化劑→加色素→加熱融化→澆灌包裝→靜置冷卻→成熟→出廠圖8融化干酪蒸煮鍋的外形及內部構造(二)工藝操作
1.原料干酪的選擇
選擇細菌成熟的硬質干酪如荷蘭干酪、契達干酪和荷蘭圓形干酪等2.原料干酪的預處理
要與正式生產車間分開。預處理包括除掉干酪的包裝材料,削去表皮,清拭表面等
3.切碎與粉碎將原料干酪切成塊狀,用混合機混合。然后用粉碎機粉碎成4~5cm的面條狀,最后用磨碎機處理。在此過程中應保證殺菌的溫度。一般為60~70℃、20~30min,或80~120℃、30s等。4.熔融、乳化乳化終了時,應檢測水分、pH值、風味等,然后抽真空進行脫氣。進行乳化操作時,應加快釜內的攪拌器的轉數,使乳化更完全。4.熔融、乳化在融化干酪蒸煮鍋內加入原料干酪重5%~10%的水。(成品含水量為40%~55%)加熱達到50℃左右,加入l%~3%的乳化劑(磷酸鈉、檸檬酸鈉、偏磷酸鈉和酒石酸鈉等)用檸檬酸調pH值為5.6~5.8,不得低于5.3。乳化劑中,磷酸鹽能提高干酪的保水性,可以形成光滑的組織狀態(tài);檸檬酸鈉有保持顏色和風味的作用。升溫至60~70℃,保溫20~30min,完全融化
。5.充填、包裝乳化后應趁熱進行充填包裝。必須選擇與乳化機能力相適應的包裝機。包裝材料多使用玻璃紙或涂塑性蠟玻璃紙、鋁箔、偏氯乙烯薄膜等。
(三)融化干酪的缺陷及其防止辦法
1.過硬或過軟過硬——原料干酪成熟度低,酪蛋白的分解量少,補加水分少和pH過低,以及脂肪含量不足,溶融乳化不完全,乳化劑的配比不當等。過軟——是由于原料干
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