乳品工藝學(xué) 課件 第9章（5）其他冰淇淋產(chǎn)品

乳品工藝學(xué)Dairytechnology李曉東Lixiaodong1雪糕的生產(chǎn)膨化雪糕的生產(chǎn)冰淇淋——雪糕、膨化雪糕、雪泥的生產(chǎn)雪泥的生產(chǎn)2雪糕的生產(chǎn)01雪糕（IceCreamBar）：是以飲用水、乳和乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一種或多種為原輔料，添加或不添加食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、成型、凍結(jié)等工藝制成的冷凍產(chǎn)品。雪糕的總固形物、脂肪含量較冰淇淋低。3雪糕的生產(chǎn)011.雪糕的種類清型雪糕：不含顆?；驂K狀輔料的制品，如桔味雪糕。組合型雪糕：以雪糕為主體，與相關(guān)輔料（如巧克力等）組合而成的制品，其中雪糕占比大于50%，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。4雪糕的生產(chǎn)01表1雪糕的理化指標(biāo)5項(xiàng)目指標(biāo)清型組合型總固形物/（g/100g）≥20蛋白質(zhì)/(g/100g)≥0.80.4脂肪/(g/100g)≥2.01.0雪糕的生產(chǎn)012.雪糕生產(chǎn)的工藝流程及配方6雪糕的生產(chǎn)01砂糖13%-14%，淀粉1.25%-2.5%，牛乳32%左右，香料適量，糖精0.010%-0.013%，精煉油脂2.5%-4.0%，麥乳精及其他特殊原料1%-2%，著色劑適量。雪糕的配方：7雪糕的生產(chǎn)01（1）混合料配置配料時(shí)，可先將黏度低的原料如水、牛奶、脫脂奶等先加入，黏度高或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜煉乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次加入，經(jīng)混合后制成混合料液。3.雪糕生產(chǎn)的技術(shù)要點(diǎn)雪糕生產(chǎn)時(shí)，原料配制、殺菌、冷卻、均質(zhì)、老化等操作技術(shù)與冰淇淋基本相同。普通雪糕不需經(jīng)過凝凍工序直接經(jīng)澆模、凍結(jié)、脫模、包裝而成，膨化雪糕則需要凝凍工序。8雪糕的生產(chǎn)01（2）殺菌糕混合料的殺菌溫度是85～87℃，時(shí)間為5～10min。（3）均質(zhì)均質(zhì)時(shí)要求混合料溫為60～70℃，均質(zhì)壓力為15～17MPa。均質(zhì)后的料液可直接進(jìn)入冷卻缸中。（4）冷卻一般冷卻溫度愈低，則雪糕的凍結(jié)時(shí)間愈短，這對(duì)提高雪糕的凍結(jié)率有好處。但冷卻溫度不能低于﹣1℃或低至使混合料有結(jié)冰現(xiàn)象出現(xiàn)，這將影響雪糕的質(zhì)量。9雪糕的生產(chǎn)01（5）凝凍雪糕凝凍操作生產(chǎn)時(shí)，凝動(dòng)機(jī)的清洗與消毒及凝凍操作與冰淇淋大致相同，只是料液的加入量不同，一般占凝凍機(jī)容積的50%～60%。（6）澆模澆模之前必須對(duì)模盤、模蓋和用于包裝的扦子進(jìn)行徹底清洗消毒，可用沸水煮沸或用蒸汽噴射消毒10～15min，確保衛(wèi)生。（7）凍結(jié)雪糕的凍結(jié)有直接凍結(jié)法和間接凍結(jié)法。直接凍結(jié)法即直接將模盤浸入鹽水槽內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，間接凍結(jié)法即速凍庫與隧道式速凍。10雪糕的生產(chǎn)01（8）插桿/扦一般要求桿/扦插得整齊端正，不得有歪斜、漏插及未插牢現(xiàn)象。（9）脫模

使凍結(jié)硬化的雪糕由模盤內(nèi)脫下，將模盤進(jìn)行瞬時(shí)加熱，使緊貼模盤的物料融化而使雪糕易從模具中脫出。加熱模盤的設(shè)備可用燙盤槽，其由內(nèi)通蒸汽的蛇形管加熱。（10）包裝包裝時(shí)先觀察雪糕的質(zhì)量，如有歪扦、斷扦及沾污上鹽水的雪糕（沾污上鹽水的雪糕表面有亮晶晶的光澤），則不得包裝，需另行處理。11膨化雪糕的生產(chǎn)02膨化雪糕的生產(chǎn)工藝基本同雪糕一樣，只是多了一個(gè)凝凍工序，即在澆模前將雪糕混合料液送進(jìn)間歇式冰淇淋凝凍機(jī)內(nèi)攪拌凝凍后，再澆模。

12雪泥的生產(chǎn)03雪泥（IceFrost）又稱冰霜，是用飲用水、食糖果汁、乳制品等為主要原料，配以相關(guān)輔料，含或不含食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)混合、滅菌、凝凍或低溫炒制等工藝制成的松軟冰雪狀（雪泥或冰屑狀）的冷凍飲品。13雪泥的生產(chǎn)031.雪泥的種類清型雪泥：不含顆?；驂K狀輔料的制品，如桔子（桔味）雪泥、香蕉（香蕉味）雪泥、蘋果（蘋果味）雪泥、檸檬（檸檬味）雪泥等。14雪泥的生產(chǎn)03組合型雪泥：雪泥為主體，與相關(guān)輔料，如巧克力、餅坯等配合而成的制品，雪泥所占比率不低于50%，如冰淇淋雪泥、蛋糕雪泥、巧克力雪泥等。15雪泥的的理化指標(biāo)雪泥的生產(chǎn)0316項(xiàng)目指標(biāo)清型組合型總固形物（%）≥16≥16（雪泥主體）蛋白質(zhì)/(g/100g)≥≥13≥13（雪泥主體）雪泥的生產(chǎn)032.雪泥的生產(chǎn)工藝（同冰激凌）3.操作技術(shù)要點(diǎn)17（1）配料

按規(guī)定配方及原料質(zhì)量要求進(jìn)行配料，配料的方法基本同冰淇淋的生產(chǎn)工藝。（2）殺菌與添加色素

冰霜?dú)⒕鷾囟葹?0～85℃，保溫10～15min。添加色素時(shí)，應(yīng)先將色素事先配制成1%～10%的溶液，在料液保溫時(shí)徐徐加入。而不是直接將色素加入料液內(nèi)。雪泥的生產(chǎn)0318（3）冷卻與添加香精及果汁

殺菌保溫后的料液，用冷卻設(shè)備迅速冷卻至2～5℃。冷卻后及時(shí)在攪拌的前提下徐徐加入添加香精及預(yù)經(jīng)殺菌的果汁。（4）凝凍與加入果肉雪泥的凝凍多采用間歇式凝凍機(jī)。凝凍操作與生產(chǎn)冰淇淋時(shí)相似。唯有不同的是冰霜料液加入機(jī)內(nèi)要比冰淇淋的多，如第一次的料液加入時(shí)為機(jī)容量80%，第二次以后為機(jī)容量的70%，主要是因生產(chǎn)冰霜沒有膨脹率的要求。料液一般經(jīng)過12～18min凝凍攪拌變?yōu)樗绍浀谋畹难┠?。如果生產(chǎn)果肉冰霜，要先對(duì)果肉進(jìn)行殺菌處理，