乳品工藝學 課件 第一章（2）乳的物理化學性質-乳的物理性質

乳品工藝學Dairytechnology李曉東Lixiaodong乳的色澤、滋味和氣味02乳的黏度、表面張力和熱學性質03乳的密度、相對密度和酸度第一章(2)乳的物理化學性質——乳的物理性質乳的電導率與氧化還原電位乳的色澤、滋味和氣味01(一)乳的色澤新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳白色是由乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射所產生。牛乳的折射率由于有溶質的存在而比水的折射率大，但在全乳脂肪球的不規(guī)則反射影響下，不易正確測定。脫脂乳測得的較準確，折射率為=1.344～1.348，可判定牛乳是否摻水。乳的色澤、滋味和氣味01(二)乳的滋味新鮮純凈的乳稍帶甜味，這是由于乳中含有乳糖。乳中除甜味外，因其中含有氯離子，所以稍帶咸味。乳中的苦味來自Mg2+、Ca2+，而酸味是由檸檬酸及磷酸所產生的。乳的色澤、滋味和氣味01(三)乳的氣味乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質，這些物質是牛乳氣味的主要構成成分。牛乳的異味：牛舍中放置時間太久會帶有牛糞味或飼料味貯存器不良時則產生金屬味消毒溫度過高則產生焦糖味處理過程都必須注意周圍環(huán)境的清潔以及各種因素的影響。乳的密度、相對密度和酸度02(一)乳的密度與相對密度乳的密度指乳在20℃時的質量與同容積水在4℃時的質量之比。20℃時，正常乳的密度平均為1.030乳的相對密度指乳在15℃時的質量與同容積水在15℃時的質量之比。15℃時，正常乳的相對密度平均為1.032。密度受溫度影響，溫度降低乳密度增高，溫度升高乳密度降低，溫度每升高或降低1℃實測值就減少或增加0.0002。乳的密度、相對密度和酸度02(二)乳的酸度固有酸度或自然酸度：剛擠出的新鮮乳的酸度。發(fā)酵酸度：擠出后的乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導致乳的酸度逐漸升高，由于發(fā)酵產酸而升高的這部分酸度?？偹岫龋汗逃兴岫群桶l(fā)酵酸度之和。乳品工業(yè)所測定的酸度就是總酸度。乳品工業(yè)中酸度是指以標準堿液用滴定法測定的滴定酸度。滴定酸度表示形式：吉爾涅爾度（oT）或乳酸度（乳酸%）。酸度可以衡量乳的新鮮程度，乳的酸度越高，乳對熱的穩(wěn)定性就越低。乳的密度、相對密度和酸度021.吉爾涅爾度（oT）中和100mL牛乳所需0.1mol（L-1）NaOH毫升數(shù)，消耗1mL為1oT。2.乳酸度（乳酸%）用乳酸量表示酸度時，按上述方法測定后用下列公式計算：乳酸（%）=乳的密度、相對密度和酸度023.pH酸度可用氫離子濃度（pH）表示，正常新鮮牛乳的pH為6.4～6.8，一般酸敗乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8以上。正常乳的酸度為16～18oT，若以乳酸度計酸度為0.15%～0.18%，其中來源于CO2占0.01%～0.02%（2～3oT），乳蛋白占0.05%～0.08%（3～4oT），檸檬酸鹽占0.01%和磷酸鹽0.06%～0.08%部分（10～12oT）。乳的粘度、表面張力和電化學性質03(一)乳的粘度牛乳大致可認為屬于牛頓流體。正常乳在25℃時粘度為0.0015～0.002Pa·s，牛乳的黏度隨溫度升高而降低。在乳的成分中，脂肪及蛋白質對粘度的影響最顯著，隨著含脂率、乳固體含量的增高，粘度也增高。初乳、末乳的黏度都比正常乳高。乳的粘度、表面張力和電化學性質03(二)表面張力在液體表面，分子所受作用力是不對稱的，存在指向體相內部的引力，因此，液體表面存在縮成最小的趨勢，這種液體表面積減少的力被稱為表面張力，能降低液體表面張力的物質就是表面活性劑。牛乳的表面張力隨含脂率的減少而增大，全脂乳的表面張力略低于脫脂乳，脂肪水解可降低乳的表面張力，這是因為釋放出游離脂肪酸。牛乳的表面張力與牛乳的起泡性、乳濁狀態(tài)、微生物的生長發(fā)育、熱處理、均質作用及風味等有密切關系。乳的粘度、表面張力和熱學性質03(三)乳的熱學性質1.乳的冰點牛乳的冰點一般為-0.525～0.565℃，平均為-0.542℃。牛乳的冰點受其可溶性組分乳糖和鹽類的影響，正常的牛乳中乳糖及鹽類的含量變化很小，所以冰點很穩(wěn)定。如果牛乳中摻水，可導致冰點升高?？筛鶕?jù)冰點變動用下列公式來推算摻水量：式中：w-摻水量（%）；t-正常乳的冰點；t’－被檢乳的冰點；ws－被檢乳固體含量乳的粘度、表面張力和熱學性質032.沸點水中可溶性物質會使水的沸點上升，因此牛乳的沸點比純水高，在101.33kPa下為100.55℃，牛乳的總固體含量增高，沸點也會輕微上升，當乳濃縮到原體積一半時，沸點上升到101.05℃。3.比熱容比熱容是指使1g物質溫度升高1℃所需要的熱量。比熱容具有加和性，即可根據(jù)各組分的比熱容值和質量分數(shù)計算混合體系的比熱容值。乳和乳制品的比熱常用于加熱量和制冷量計算。乳的電導率與氧化還原電位04(一)電導率乳中因含有電解質而能傳導電流。牛乳的電導率與其可溶性成分，特別是Na+、K+、Cl-等鹽類離子的含量有關。可利用電導率進行乳房炎乳的快速鑒定。在生產中可以也利用電導率來檢查乳的蒸發(fā)程度及調節(jié)真空蒸發(fā)器的運行。乳的電導率與氧化還原電位04(二)氧化還原電位

乳中含有很多具有氧化還原作用的物質，如維生素B2、維生素C、維生素E、酶類、溶解態(tài)氧、微生物代謝產物等。乳中進行氧化還原反應的方向和強度取決于這類物質的含量。氧化還原電位可反映乳中進行的氧化還原反應的趨勢。牛乳如果受到