《西式面點工藝》 課件 20.模塊六-項目三

模塊六：西餅制作工藝西點技術CONTENTS目錄3泡芙的制作

泡芙的制作DDDDD高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材

泡芙（puff）泡芙是一種源自意大利的甜食，松脆的外皮包裹著奶油、巧克力或者冰淇淋，色澤金黃，皮薄餡多，深受人們喜愛。傳說它是凱瑟琳·德·梅第奇的廚師發(fā)明的。16世紀傳入法國，泡芙的法文為CHOU，也是高麗菜的意思，因兩者外形相似而奧地利哈布斯王朝和法國波旁王朝為長期爭奪歐洲的主導權，已經(jīng)戰(zhàn)得精疲力竭。為避免鄰國漁翁得利，雙方達成政治聯(lián)姻的協(xié)議。在奧地利公主與法國皇太子舉行的大型婚宴上，泡芙作為壓軸甜點，為長期的戰(zhàn)爭畫上休止符。泡芙作為吉慶、友好、和平的象征，人們在各種喜慶的場合中，都習慣將她堆成塔狀(亦稱泡芙塔Croquembouche)，在甜蜜中尋求浪漫，在歡樂中分享幸福。后來流傳到英國，所有上層貴族下午茶和晚茶中最缺不了的也是泡芙。

在制作過程中，第一個步驟是要將面粉燙熟。燙熟的淀粉發(fā)生糊化作用，能吸收更多的水分。充足的水分是泡芙膨脹的原動力。在制作泡芙的時候，一定要將面粉燙熟，這是泡芙成功的關鍵之一。

泡芙面糊的干濕程度也直接影響了泡芙的成敗。面糊太濕，泡芙不容易烤干，也不容易保持形狀，考出來的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，表皮較厚，內(nèi)部空洞小。所以，我們在制作泡芙面團的時候，一定不能將雞蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面團達到完好的干濕程度。這是泡芙成功的關鍵之二。

最后，泡芙烤制的溫度和時間也非常關鍵。一開始用210度的高溫烤焙，使泡芙內(nèi)部的水蒸氣迅速爆發(fā)出來，讓泡芙面團膨脹。待膨脹定型以后，改用180度，將泡芙的水分烤干，泡芙出爐后才不會塌下去。烤至表面黃褐色就可以出爐了。烤制過程中，一定不能打開烤箱，因為膨脹中的泡芙如果溫度驟降，是會塌下去的。正確的烤制溫度和時間，是泡芙成功的關鍵之三。只要掌握了這三個關鍵，你的泡芙基本就成功了。泡芙的膨脹原理和制作關鍵

任務一：奶油泡芙DD（一）原料：水250克，黃油100克，低粉150克，雞蛋5—6個（夏天4個），奶油適量。（二）制作方法：1.水，黃油煮沸加入面粉攪勻。（圖1-3）2.面糊晾至不燙手加入雞蛋一個一個加攪勻，裝入裱花袋。（圖4、5）3.將面糊擠入烤盤中，手指蘸水壓平尖部。（圖6、7、8）4.烤箱溫度上火180℃，下火170℃，將生坯放入烤箱，烤制金黃色即可。（圖9）5.鮮奶油打制7分發(fā)，裝入裱花袋中?？竞玫呐蒈搅乐敛粻C手，在底部注入鮮奶油即可。（圖10、11）（三）成品標準：色澤金黃，口感香甜。（四）技術關鍵：1.面粉燙熟是泡芙膨脹的關鍵,所以一定要把面糊煮熟。2.烤制過程中,不要打開烤箱,否則泡芙會因為溫度的下降而塌陷。成品原料圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八

任務一：奶油泡芙圖九圖十圖十一

任務一：奶油泡芙

任務二：酥皮泡芙（一）原料：酥皮原料：低筋面粉120克，無鹽黃油120克，水22０克，鹽２克小勺，砂糖1０克，雞蛋4個，鮮奶油400克。酥皮黃油60克，砂糖40克，低筋粉40克。（二）制作過程：1.酥皮：黃油加入砂糖，攪拌均勻后加入低筋粉搓勻，用手揉成直徑為4厘米的圓柱形面團，用油紙卷起，放入冰箱冷凍至硬。（圖1-3）2.水，黃油煮沸加入面粉攪勻。（圖4-6）3.面糊晾至不燙手加入雞蛋一個一個加攪勻，裝入裱花袋。（圖7、8）4.將面糊擠入烤盤中。（圖9、10）5.凍好面團從冰箱取出切成0.5厘米薄片，蓋到擠好泡芙表面。（圖11、12）6.烤箱上下火200度烤20分鐘，然后用160度烤15分鐘，取出晾至不燙手。（圖13）7.鮮奶油打制6-7分發(fā)，裝入裱花袋，將泡芙底部扎孔，注滿奶油即可。（圖14、15）（三）風味特點：色澤淺黃，口感香酥，營養(yǎng)豐富。（四）技術要點：1．煮面糊時，要煮至熟透，并邊煮邊攪動以免出現(xiàn)粘鍋焦糊現(xiàn)象。2．大小一致，靈活掌握烤制時間。成品原料圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八

任務二：酥皮泡芙圖九圖十圖十一圖十二

任務二：酥皮泡芙圖十三圖十四

任務三：閃電泡芙（一）原料：泡芙皮原料：面粉120克，無鹽黃油160克，水2００克，雞蛋4個，鮮奶油、草莓、藍莓適量。（二）制作過程：1.水，黃油煮沸加入面粉攪勻。（圖1-3）2.面糊晾至不燙手加入雞蛋一個一個加攪勻，裝入裱花袋。（圖4、5）3.將面糊在烤盤上擠成長條型。（圖6）4.烤箱上下火200度烤20分鐘，然后用160度烤15分鐘，取出晾至不燙手。（圖7）5.鮮奶油打制6-7分發(fā)，裝入裱花袋，將泡芙底部扎孔，注滿奶油。（圖8）6.表面用奶油和水果進行裝飾即可。（圖9）（三）風味特點：色澤淺黃，口感香甜酥脆，營