營養(yǎng)餐配送投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

營養(yǎng)餐配送投標(biāo)方案

目錄

第一章項目背景和需求分析.......................14

第一節(jié)項目背景...............................14

一、推行營養(yǎng)餐的原因......................14

二、營養(yǎng)性疾病分類.........................15

三、營養(yǎng)餐的重要意義.......................20

四、推動營養(yǎng)餐行業(yè)發(fā)展.....................22

第二節(jié)營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景.......................26

一、營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀...........................26

二、營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)前景...........................27

三、國民營養(yǎng)計劃...........................31

第三節(jié)需求分析...............................40

一、項目概況...............................40

二、服務(wù)需求和標(biāo)準(zhǔn).........................40

三、服務(wù)質(zhì)量要求...........................41

第二章項目整體服務(wù)方案.........................44

第一節(jié)項目整體設(shè)想...........................44

一、指導(dǎo)思想.............................44

二、組織領(lǐng)導(dǎo)...............................44

三、整體服務(wù)重點..........................45

四、配送管理體系...........................46

五、質(zhì)量承諾..............................49

六、違約責(zé)任承諾...........................51

1

七、質(zhì)量保障................................51

第二節(jié)項目重難點及解決措施...................67

一、項目重難點.............................67

二、解決措施...............................68

第三節(jié)項目合理化建議.........................69

一、各項管理機制不健全.....................70

二、食堂基礎(chǔ)條件差，布局不合理.............70

三、食堂出現(xiàn)承包、轉(zhuǎn)包和托管經(jīng)營現(xiàn)象.......70

四、食堂加工操作不規(guī)范.....................70

五、合理化建議.............................71

第三章項目管理機構(gòu)及人員配置.....................76

第一節(jié)項目管理機構(gòu)............................76

一、項目管理機構(gòu)設(shè)立.......................76

二、項目組織機構(gòu)圖.........................76

三、項目機構(gòu)人員一覽表.....................77

第二節(jié)項目人員配備...........................77

第三節(jié)人員崗位職責(zé).............................80

一、項目經(jīng)理職責(zé)............................80

二、廚師職責(zé)...............................81

三、營養(yǎng)師職責(zé).............................82

四、安全管理員職責(zé).........................83

五、質(zhì)檢職責(zé)...............................84

六、倉管員職責(zé).............................85

第四節(jié)人員培訓(xùn).................................86

2

一、崗前培訓(xùn)計劃...........................86

二、階段性培訓(xùn)計劃.........................89

三、考核制度................................93

第四章項目擬投入的設(shè)施設(shè)備.......................98

第一節(jié)營養(yǎng)餐加工設(shè)備介紹.....................98

一、氣泡清洗機.............................98

二、毛刷清洗機.............................99

三、蔬菜風(fēng)干機.............................100

四、多功能切菜機...........................101

五、推進式速凍機...........................102

六、餐具消毒柜.............................102

第二節(jié)營養(yǎng)餐配送設(shè)施設(shè)備管理.................104

一、目的和范圍.............................104

二、職責(zé)...................................105

三、內(nèi)容...................................105

四、設(shè)備保養(yǎng)維護規(guī)定.......................105

五、日常操作與檢查.........................106

第三節(jié)營養(yǎng)餐配送設(shè)備規(guī)范.....................107

第四節(jié)設(shè)備保養(yǎng)維護...........................109

一、設(shè)備維護制度...........................109

二、設(shè)備設(shè)施例行保養(yǎng)制度.................111

三、設(shè)備一、二級保養(yǎng)制度...................111

四、設(shè)備設(shè)施報修、急修制度.................112

五、設(shè)備大修制度...........................113

3

第五章公司管理規(guī)章制度.........................115

第一節(jié)文明服務(wù)制度...........................115

第二節(jié)績效考核制度...........................115

一、考核目的...............................115

二、適用范圍...............................116

三、考核作用...............................116

四、考核原則...............................116

五、考核內(nèi)容...............................116

六、考核時間...............................117

七、考核流程...............................117

八、考核結(jié)果...............................118

第三節(jié)人事管理制度...........................118

第四節(jié)安全防范管理制度......................119

第五節(jié)食品檢驗制度...........................120

第六節(jié)食品安全管理制度.......................122

一、崗位責(zé)任制度...........................123

二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度...................123

三、銷售管理制度...........................124

四、倉庫管理制度...........................125

五、除蟲滅害制度...........................126

六、衛(wèi)生檢查及獎懲制度.....................126

第七節(jié)運送管理制度..........................127

第八節(jié)貨物盤點制度...........................128

第九節(jié)貨源可追溯管理制度.....................129

4

一、目的...................................130

二、范圍...................................130

三、職責(zé)...................................130

四、實施要求...............................130

五、溯源工作的日常管理.....................131

六、強化溯源意識加強組織管理...............132

第十節(jié)經(jīng)營管理制度...........................132

一、工作紀律.............................132

二、考勤管理制度...........................133

三、會議、學(xué)習(xí)培訓(xùn)及接待管理制度...........135

四、檔案管理制度...........................136

五、辦公設(shè)備、設(shè)施、用品管理制度...........136

六、費用開支管理及報賬細則.................137

七、倉儲管理制度...........................137

八、衛(wèi)生、安全管理制度.....................138

第十一節(jié)財務(wù)管理制度.........................139

一、財務(wù)部門職責(zé)范圍.......................139

二、會計崗位職責(zé)...........................140

三、出納員崗位職責(zé).........................141

第十二節(jié)投訴處理管理制度.....................142

一、客戶溝通...............................142

二、客戶投訴處理...........................142

第六章食材安全管理.............................147

第一節(jié)食品安全工作計劃.......................147

5

一、工作原則...............................147

二、工作目標(biāo)...............................147

三、工作重點...............................148

四、工作要求...............................150

第二節(jié)食品安全制度...........................150

一、整體要求..............................150

二、食品加工操作管理.......................151

三、施設(shè)備運行、維護和衛(wèi)生制度.............152

四、從業(yè)人員健康管理制度..................153

第三節(jié)食品安全規(guī)范..........................154

一、總則...................................154

二、專業(yè)術(shù)語...............................155

三、通用要求...............................158

四、原料控制...............................158

五、場所要求...............................159

六、設(shè)施設(shè)備..............................161

七、加工制作...............................169

八、食品相關(guān)產(chǎn)品使用.......................176

九、供餐、用餐與配送.....................177

十、食品檢驗檢測...........................180

十一、食品廢棄物管理.......................182

十二、有害生物防制.........................183

第四節(jié)原材料安全管理........................185

一、原材料采購.............................185

6

二、食品保存管理...........................187

三、食品質(zhì)量保障..........................188

第五節(jié)其他安全規(guī)章制度.......................191

一、食品添加劑使用與管理...................191

二、紫外線消毒制度.......................191

三、農(nóng)殘監(jiān)測制度...........................192

四、餐廳安全用電制度.......................193

五、餐飲具清洗消毒保潔制度.................194

六、食品留樣制度...........................195

七、庫房管理制度...........................196

第七章食材加工方案.............................198

第一節(jié)加工方案..............................198

一、粗加工.................................198

二、精加工.................................198

三、稱量分裝...............................199

四、食材加工規(guī)范要求.......................199

第二節(jié)食材加工質(zhì)量控制措施...................200

一、人員要求...............................201

二、場所衛(wèi)生維護...........................201

三、設(shè)備及工器具維護......................203

四、生產(chǎn)過程控制及記錄.....................203

第八章營養(yǎng)餐安全生產(chǎn)方案.......................205

第一節(jié)營養(yǎng)餐加工衛(wèi)生要求.....................205

一、食品衛(wèi)生“五四”.......................205

7

二、實行“四隔離”“四過關(guān)”.............205

三、環(huán)境衛(wèi)生...............................205

四、個人衛(wèi)生...............................206

五、食品的采購和儲存.......................206

六、菜品處理...............................207

七、涼菜間制度.............................207

八、餐飲具的衛(wèi)生...........................208

第二節(jié)營養(yǎng)餐加工衛(wèi)生管理...................209

一、范圍..................................209

二、標(biāo)準(zhǔn)...................................209

三、加工場地衛(wèi)生規(guī)定.......................209

四、原料采購衛(wèi)生規(guī)定.......................211

五、運輸?shù)男l(wèi)生規(guī)定.........................211

六、儲藏的衛(wèi)生規(guī)定.........................212

七、食品初加工衛(wèi)生規(guī)定...................213

八、烹調(diào)熟加工規(guī)定........................213

九、營養(yǎng)餐的包裝、運輸及分發(fā)...............214

十、生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理.....................215

十一、營養(yǎng)餐加工人員的健康要求.............216

第三節(jié)加工廚房衛(wèi)生清潔程序...................217

第四節(jié)加工人員管理制度.......................227

一、具體的處理............................227

二、生產(chǎn)部管理制度.........................228

三、品質(zhì)部管理制度.........................233

8

四、衛(wèi)生檢查員的管理規(guī)定...................234

五、資料、報表和文件管理規(guī)定...............235

六、品質(zhì)管理部人員的管理規(guī)定...............237

第九章營養(yǎng)餐配送方案...........................239

第一節(jié)營養(yǎng)餐配送計劃........................239

一、服務(wù)內(nèi)容.............................239

二、服務(wù)理念...............................240

三、服務(wù)措施...............................240

四、服務(wù)模式..............................241

第二節(jié)營養(yǎng)餐配送要求.........................243

第三節(jié)配送服務(wù)管理.........................244

一、配送工作流程圖.......................244

二、配送流程...............................245

三、供貨服務(wù)目標(biāo)及理念...................249

第四節(jié)配送車輛管理..........................251

一、目的...................................251

二、適用范圍...............................252

三、職責(zé)...................................252

四、管理內(nèi)容...............................252

第五節(jié)配送人員管理...........................259

一、人員管理制度...........................259

二、送貨服務(wù)行為規(guī)范.......................260

三、送貨服務(wù)用語規(guī)范.......................261

第六節(jié)營養(yǎng)餐配送承諾.......................263

9

第十章消防安全管理.............................265

第一節(jié)中央廚房消防安全管理...................265

一、用電安全管理...........................265

二、消防安全管理..........................266

三、操作安全管理...........................266

四、其它安全要求...........................268

第二節(jié)配送車輛消防安全管理...................269

第十一章服務(wù)質(zhì)量保障...........................272

第一節(jié)營養(yǎng)餐配送質(zhì)量管理.....................272

一、食品質(zhì)量控制...........................272

二、食品質(zhì)量管理細則.....................272

三、服務(wù)質(zhì)量控制.........................274

四、衛(wèi)生質(zhì)量控制...........................278

第二節(jié)配送環(huán)境管理...........................297

第三節(jié)質(zhì)量保障承諾..........................299

一、質(zhì)量保證...............................299

二、服務(wù)承諾...............................300

第四節(jié)質(zhì)量保障措施...........................303

一、遵循源頭管理方式.......................303

二、保障倉儲及運輸貨物質(zhì)量安全.............306

三、有效的售后服務(wù)及應(yīng)急機制...............309

第十二章售后服務(wù)方案...........................312

第一節(jié)服務(wù)理念及優(yōu)勢.........................312

一、服務(wù)理念與定位.........................312

10

二、服務(wù)目標(biāo)...............................312

三、服務(wù)模式...............................313

四、服務(wù)特色...............................313

五、服務(wù)措施...............................314

六、服務(wù)優(yōu)勢...............................316

第二節(jié)售后服務(wù)承諾...........................317

第三節(jié)售后服務(wù)方案...........................319

一、售后服務(wù)計劃...........................319

二、售后服務(wù)能力...........................321

第四節(jié)本地化服務(wù).............................322

一、本地化服務(wù)承諾.........................322

二、本地化售后服務(wù)機構(gòu)....................323

第五節(jié)售后服務(wù)內(nèi)容...........................323

第六節(jié)配送響應(yīng)時間承諾.......................325

第十三章應(yīng)急預(yù)案...............................326

第一節(jié)停水應(yīng)急方案...........................326

第二節(jié)停電應(yīng)急方案...........................326

一、通知停電應(yīng)急預(yù)案.......................327

二、臨時停電應(yīng)急預(yù)案.......................327

第三節(jié)惡劣天氣應(yīng)急方案.......................327

第四節(jié)燙傷、燒傷、割傷的應(yīng)急處理.............328

一、燙(燒)傷.............................328

二、割(砍)傷.............................329

第五節(jié)消防事故應(yīng)急方案.......................330

11

第六節(jié)廚房意外事故應(yīng)急預(yù)案...................331

一、天然氣泄漏和起火.......................331

二、廚房失火時.............................332

三、排油煙系統(tǒng)的油垢被點燃引發(fā)火災(zāi).........333

第七節(jié)新冠病毒、流感等傳染性疾病應(yīng)急預(yù)案...333

一、工作原則...............................334

二、成立領(lǐng)導(dǎo)小組...........................334

三、應(yīng)急物資準(zhǔn)備...........................334

四、應(yīng)急處理程序制定.......................335

五、預(yù)防預(yù)警行動...........................335

六、應(yīng)急預(yù)案的啟動和響應(yīng)程序...............335

第八節(jié)冷藏運送車突發(fā)情況應(yīng)急預(yù)案.............336

第九節(jié)食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案.................337

第十節(jié)不合格品退換貨應(yīng)急預(yù)案.................338

第十四章檔案管理...............................341

第一節(jié)檔案管理的重要性.......................341

一、檔案在企業(yè)經(jīng)營過程中發(fā)揮的作用.........341

二、做好檔案管理工作.......................342

三、健全制度...............................343

四、與時俱進，實現(xiàn)管理現(xiàn)代化...............344

五、提高檔案全面質(zhì)量管理的方法.............345

六、檔案管理工作重要的意義.................346

第二節(jié)檔案管理制度...........................347

第三節(jié)檔案安全保密制度.......................363

12

第四節(jié)檔案人員崗位職責(zé)………………365

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第一章項目背景和需求分析

第一節(jié)項目背景

一、推行營養(yǎng)餐的原因

我國曾是世界上營養(yǎng)不良兒童人數(shù)最多的國家，1949年

時，學(xué)齡兒童少年中的中重度營養(yǎng)不良患者高達35%～40%,

其中1/3是缺乏熱量——蛋白質(zhì)導(dǎo)致的惡性營養(yǎng)不良(“夸

希奧科氏病”);營養(yǎng)不良和急性傳染病是導(dǎo)致兒童死亡的

主要原因。當(dāng)時的嬰兒死亡率高達250%,5歲以下小兒死

亡率達300%,6～14歲兒童死亡率超過110%(20世紀末

已分別下降為34%、43%和9.4‰);當(dāng)時流傳的民謠“只

見娘懷胎，不見兒走路”,就是該悲慘狀況的真實寫照。解

放50多年來，黨和政府高度重視兒童營養(yǎng)工作，將其列為

“國家營養(yǎng)計劃”核心內(nèi)容；根據(jù)社會經(jīng)濟發(fā)展進程，制定

干預(yù)措施，使兒童營養(yǎng)顯著改善。各種干預(yù)措施的力度，尤

其改革開放以來，伴隨國民經(jīng)濟的發(fā)展，都市化、工業(yè)化、

生活現(xiàn)代化等重大社會變革，使學(xué)生的體質(zhì)健康狀況大幅提

高，出現(xiàn)普遍而強勁的生長長期變化，突出表現(xiàn)在體格發(fā)育

上。但是，傳統(tǒng)的學(xué)生常見病依然存在，新的問題又不斷出

現(xiàn)，且這些疾病和問題大多和營養(yǎng)狀況有關(guān)。綜合分析表明，

目前我國中小學(xué)生中，常見營養(yǎng)性疾病的患病率約為25%~

40%,按發(fā)生原因可歸納為以下幾種類型。

14

二、營養(yǎng)性疾病分類

(一)身體消瘦

以“消瘦”(wasting)為主要表現(xiàn)的現(xiàn)時性營養(yǎng)不良，

原因是膳食熱量——蛋白質(zhì)攝入不足，依據(jù)BMI篩查標(biāo)準(zhǔn)檢

出；

(二)發(fā)育遲緩

第二類見于小學(xué)生，由自幼開始的長期性營養(yǎng)不良引

起，主要表現(xiàn)為身高發(fā)育不足，也稱“生長發(fā)育遲滯”

(stunting),依據(jù)同性別——年齡身高百分位數(shù)標(biāo)準(zhǔn)(低

于P3)檢出。

營養(yǎng)不良在我國學(xué)生中依然普遍存在。

2000年全國學(xué)生體質(zhì)健康調(diào)研表明，該患病率在我國大

城市中小學(xué)生中約為13%～15%;中小城市為14%～20%;一

般鄉(xiāng)村為18%～24%;中下水平鄉(xiāng)村為20%～30%,西部貧困

農(nóng)村多數(shù)仍在30%～35%左右。

上述標(biāo)準(zhǔn)參照國際標(biāo)準(zhǔn)、根據(jù)國情制定；略高于以往標(biāo)

準(zhǔn)，但實踐證明對提高營養(yǎng)不良防治力度有利。尤其城市，

多數(shù)患兒(70%以上)屬輕度，但依然表明營養(yǎng)不良問題的

普遍性。

2000年全國調(diào)研還顯示，在我國北京、上海等沿海經(jīng)濟

發(fā)達大城市，小學(xué)生生長遲滯檢出率已從1985年的3.2%降

到1%以下，不再構(gòu)成威脅。但在其他城市(包括多數(shù)省會市),

7～12歲檢出率依然為2%～3%,一般鄉(xiāng)村為4%～6%,而西部

貧困地區(qū)仍高達10%(男)和12%(女)。

15

由此可見，改善我國學(xué)生營養(yǎng)不良的任務(wù)依然艱巨，重

點應(yīng)放在西部貧困農(nóng)村地區(qū)。及早發(fā)現(xiàn)小學(xué)生中長期性營養(yǎng)

不良導(dǎo)致的身高發(fā)育遲滯，及早采取積極干預(yù)措施(如學(xué)生

營養(yǎng)餐),通過青春期階段的趕上生長而獲得徹底改善。

(三)缺鐵性貧血

兒童缺鐵性貧血因缺乏蛋白質(zhì)和鐵引起，是世界范圍的

公共營養(yǎng)問題。目前我國多數(shù)中小學(xué)生群體中，貧血檢出率

已從原來的40%以上降為20%～30%左右。盡管其中大多數(shù)屬

輕度貧血(甚至可能只是血紅蛋白濃度略低于正常界值的

“邊緣性貧血”),但就普遍性而言，仍屬于世界衛(wèi)生組織

(WHO)規(guī)定的“中度流行區(qū)”(WHO貧血公共衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：低

血紅蛋白檢出率≥40%,“重度貧血地區(qū)“;20%～39.9%,”

中度流行區(qū)“;5.0～19.9,“輕度流行區(qū)”;≤4.9,“正

常地區(qū)”),提示我國學(xué)生的貧血防治工作依然任重道遠。

即使輕度貧血也會對兒童身心健康產(chǎn)生不良影響，如：

1.導(dǎo)致細胞呼吸障礙，耐力和勞動能力下降；

2.輸氧功能減弱，腦組織慢性缺氧，影響學(xué)習(xí)效率；

3.干擾神經(jīng)遞質(zhì)代謝，損害智力發(fā)展，引發(fā)行為問題；

4.免疫功能下降，疾病(尤其呼吸性疾病)抵抗能力降

低；

5.體溫調(diào)節(jié)功能活動受阻；

6.增加對有害重金屬(鉛、鎘等)吸收；因此，各國學(xué)

者都將缺鐵性貧血納入兒童重要的營養(yǎng)性疾病范疇。

16

其次，我國城鄉(xiāng)不同群體間的缺鐵性貧血患病率，差異

并不顯著,僅主要表現(xiàn)為農(nóng)村(尤其西部貧困農(nóng)村)的程度

更為嚴重。原因是貧血的原因發(fā)生變化：在貧困農(nóng)村地區(qū)，

主要原因依然是膳食蛋白質(zhì)攝入不足，蛔蟲、鉤蟲等寄生蟲

感染，慢性消耗性疾病等；而大城市則主要與學(xué)生的偏食、

挑食等不良飲食習(xí)慣，膳食結(jié)構(gòu)不合理等有關(guān)。全面加強學(xué)

校營養(yǎng)教育，提高家長和學(xué)生的營養(yǎng)知識水平，日益成為改

善學(xué)生貧血的關(guān)鍵性措施。

兒童膳食中一般動物性蛋白質(zhì)的攝入增加不能滿足鐵

需求，必需相應(yīng)增加含鐵量多、吸收率高的富鐵食物攝入。

除瘦肉外，這些食物(如豬肝、雞鴨血湯、魚肉等)中有不

少可能因偏食、挑食等原因而攝入不足；攝入富含維生素C

的蔬菜水果，可顯著增加膳食鐵的吸收和利用。這些措施，

在一般家庭膳食中常難以做到。

綜上可見，提供營養(yǎng)豐富的午餐，配合膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整，

增加富鐵食物攝入，加之在午餐中進行營養(yǎng)知識技能教育，

是消除學(xué)生缺鐵性貧血的最有效途徑。

(四)肥胖、超重

近15年來，在我國城市地區(qū)中小學(xué)生營養(yǎng)大幅度改善

的同時，超重、肥胖開始大幅度流行。在北京、上海等沿海

特大都市，兒童肥胖、超重正以每5年翻一番的速度迅速增

長，目前已達到超重檢出率16%～20%,肥胖檢出率10%～15%

的水平，已接近中等發(fā)達國家。北京每5～6個男小學(xué)生中

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即有一名肥胖兒。在這些發(fā)達城市，肥胖正逐步取代營養(yǎng)不

良，成為小學(xué)生首要的健康危險因素之一。制定營養(yǎng)改善策

略和措施，一定要充分注意對這些群體的針對性，將干預(yù)重

點逐步向肥胖、超重防治轉(zhuǎn)移。

在一般城市群體(包括中小城市、中西部省會市)中，

營養(yǎng)不良的改善幅度明顯低于上述大城市，但群體中營養(yǎng)分

布的“雙峰現(xiàn)象“十分明顯，即：一方面繼續(xù)存在著較多的

營養(yǎng)不良和貧血現(xiàn)象，另一方面超重、肥胖(目前主要為超

重)也在迅速增長。因此，制定營養(yǎng)改善策略和措施要兩頭

兼顧。

肥胖、超重主要因膳食熱量攝入過多、體力活動消耗減

少、“以靜代動”的生活方式、不良飲食行為等綜合因素導(dǎo)

致。因此，應(yīng)同樣將肥胖作為一種特殊類型的營養(yǎng)性疾病來

對待。在學(xué)生營養(yǎng)午餐中給予高度重視。應(yīng)針對肥胖、超重

的發(fā)生原因，研究制定一系列“對因治療”的膳食防治“處

方”,進行有針對性的膳食防治。

(五)特殊類型的營養(yǎng)缺乏癥

目前，越來越多的發(fā)達國家開始將兒童營養(yǎng)性疾病的防

治重點，從單純的熱量——蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良，向多種不同類

型的、因維生素、礦物質(zhì)、微量元素缺乏而導(dǎo)致的營養(yǎng)缺乏

癥的方向轉(zhuǎn)移。我國學(xué)生中以往這些缺乏癥就很普遍，只是

沒有引起充分的重視。例如：大樣本人群測試結(jié)果表明，我

國多數(shù)兒童膳食鈣的攝入達不到中國營養(yǎng)學(xué)會頒布的“膳食

18

營養(yǎng)素攝入標(biāo)準(zhǔn)”,其中約1/3攝入量達不到標(biāo)準(zhǔn)的一半；

缺鈣不僅導(dǎo)致生長潛力不能充分發(fā)揮，身高矮小，而且對肌

肉力量、耐力、各種生理機能等的正常發(fā)育也有嚴重影響。

目前，尤其城市中小學(xué)生的食物有越來越趨向精細化的

趨向，糧食加工太細，精米白面，蔬菜燒煮時間太長，都造

成B族維生素、一些礦物質(zhì)和微量元素在食物加工過程即損

失過半。

我國尤其農(nóng)村學(xué)生，主食單一、副食品種欠豐富，以致

維生素A、胡蘿卜素、維生素E等的攝入量距供給標(biāo)準(zhǔn)還相

差甚遠，由此產(chǎn)生的夜盲癥、壞血病、賴皮病等，依然普遍

存在。為防治這些營養(yǎng)缺乏癥，日本營養(yǎng)學(xué)家曾在學(xué)校午餐

的指導(dǎo)手冊中明確規(guī)定，中小學(xué)生每天至少要吃30種以上

的食物類別，以避免鈣、鋅、鉻、硒等元素的缺乏；美國政

府白皮書也規(guī)定，中小學(xué)生每天應(yīng)吃4～5種原糧，以克服

食物品種單調(diào)對兒童健康帶來的不利影響；我國營養(yǎng)學(xué)會也

特別強調(diào)主食要粗細搭配，以保證B族維生素、礦物質(zhì)、微

量元素和膳食纖維素的需要。

(六)其他學(xué)生常見病和營養(yǎng)缺乏

一些學(xué)生中常見的疾病和問題，表面上各有明確的病

因，但就其誘因和嚴重程度上，也與營養(yǎng)素缺乏、膳食結(jié)構(gòu)

不合理，存在密切的相互關(guān)系。例如：學(xué)生中常見的脊柱彎

曲異常，重要的病因之一是膳食缺乏優(yōu)良蛋白質(zhì)和鈣。

視力不良和近視的主要原因是學(xué)習(xí)負擔(dān)過重、視近工作

19

時間過長、視近工作環(huán)境不良；但過于精細的膳食，加之鈣、

鋅、硒、鉻等長期攝入不足的不良影響作用也很大。浙江醫(yī)

科大學(xué)曾為解決該問題專門設(shè)計營養(yǎng)餐食譜，實行一段時間

后做暗適應(yīng)測定證明對視力改善的幫助很大，受到我國學(xué)生

營養(yǎng)餐創(chuàng)始人、著名營養(yǎng)學(xué)家于(若木)老的贊揚。

齲齒的直接病因是致齲菌、菌斑和不清潔的口腔環(huán)境，

但因缺鈣、氟、鉻、鎂等導(dǎo)致的牙齒發(fā)育鈣化不良，牙釉質(zhì)

抗齲力低下，對齲齒的發(fā)生、齲患的嚴重程度等也有直接影

響。此外，學(xué)生中還有一些其他常見癥狀，如頭痛、頭暈、

食欲不振、消化不良、直立性暈厥等，有的病因未明，有的

則屬器質(zhì)性病癥的先兆癥候群表現(xiàn)，其主要影響因素也大多

與他們?nèi)粘５纳攀辰Y(jié)構(gòu)不合理、營養(yǎng)失衡等有關(guān)，應(yīng)該認真

探索通過學(xué)生營養(yǎng)餐等干預(yù)途徑，對這些疾病和健康問題的

平衡膳食性的“對因”治療方法。

三、營養(yǎng)餐的重要意義

營養(yǎng)餐關(guān)系著學(xué)生的生長發(fā)育和健康成長，也關(guān)系著與

國家的發(fā)展和未來。營養(yǎng)餐計劃可以促使學(xué)生健康成長，促

進孩子養(yǎng)成良好的生活飲食習(xí)慣?，F(xiàn)在有很多發(fā)達國家早已

實施了類似我國學(xué)生營養(yǎng)餐的政策，如美國、日本基本上都

通過規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、法制化而把學(xué)校供餐發(fā)展起來。中國

的學(xué)生營養(yǎng)餐發(fā)展時間不長，從無到有、從少到多，所取得

成績是巨大的，但還處于起步階段，要發(fā)展成正規(guī)化還要走

很長的路，尤其需要法制化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，需要政府部

20

門的政策支持和長期規(guī)劃。

學(xué)生營養(yǎng)午餐是指以保證學(xué)生生長發(fā)育和健康為目的，

生產(chǎn)單位根據(jù)平衡膳食的要求，在嚴格衛(wèi)生消毒條件下，向

學(xué)生提供安全衛(wèi)生，符合營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的色、香、味俱佳的配餐。

我國現(xiàn)階段在校中小學(xué)生的飲食狀況令人擔(dān)憂，偏食、

垃圾食品、營養(yǎng)缺乏、肥胖直接影響了學(xué)生的健康和學(xué)習(xí)。

大力宣傳營養(yǎng)與健康的關(guān)系，做好中小學(xué)生的營養(yǎng)配餐工

作，糾正中小學(xué)生不良的飲食習(xí)慣是解決上述問題的當(dāng)務(wù)之

急。普及學(xué)生營養(yǎng)餐的工作是一項艱苦細致、涉及多方面的

系統(tǒng)工程，需要政府、社會各界、企業(yè)、學(xué)校和家庭多方配

合，共同努力，才能持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展下去。

我們要堅定信念：一定要把學(xué)生營養(yǎng)餐這一新生事物做

好，要正面對待營養(yǎng)餐在實施過程中出現(xiàn)的各種，群策群力，

認真地逐條予以解決，以便真正把學(xué)校素質(zhì)教育落到實處。

為此，提出以下幾條建議：

進一步提高對學(xué)生營養(yǎng)工作的認識，把學(xué)生營養(yǎng)餐工作

作為全面推進素質(zhì)教育、提高民族素質(zhì)的措施納入教育工

作，統(tǒng)籌安排。要真正理解：實施素質(zhì)教育，就是要全面提

高全體學(xué)生的綜合素質(zhì)，最終實現(xiàn)提高全體國民素質(zhì)的目

標(biāo)。要把學(xué)生營養(yǎng)工作作為深化教育改革、全面推進素質(zhì)教

育的重要手段，作為貫徹落實《中共中央國務(wù)院關(guān)于深化教

育改革全面推進素質(zhì)教育的決定》提出的“學(xué)校教育要樹立

健康第一的指導(dǎo)思想”的具體行動，并將其納入教育部門和

學(xué)校的工作規(guī)劃。

21

加強法制建設(shè)我國現(xiàn)行的學(xué)生營養(yǎng)餐工作大都在適應(yīng)

市場經(jīng)濟的特定環(huán)境下，按學(xué)校后勤社會化模式來運作，因

而對過去多年中所暴露的問題，只有通過制定相應(yīng)法規(guī)，依

法行政，才能真正解決，由此推動學(xué)生營養(yǎng)餐事業(yè)的穩(wěn)步發(fā)

展。日本、美國和其他許多國家，都有實施學(xué)校營養(yǎng)餐法的

幾十年成功經(jīng)驗，而我國還沒有專門的學(xué)校午餐立法。這是

一個明顯的缺陷，但不等于什么都不能做。

四、推動營養(yǎng)餐行業(yè)發(fā)展

(一)充分利用現(xiàn)有法律、法規(guī)的積極作用

例如：1991年，中國學(xué)生營養(yǎng)促進會制定了《中國學(xué)生

營養(yǎng)“護苗系統(tǒng)工程”方案》,其中一個重要內(nèi)容就是在全

國推行學(xué)生營養(yǎng)用餐。1996年以來衛(wèi)生部先后頒發(fā)的《學(xué)生

集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《學(xué)生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)素供給量》、

《學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》,2001年國家經(jīng)貿(mào)委、衛(wèi)

生部、教育部聯(lián)合下達的《關(guān)于推廣學(xué)生營養(yǎng)餐的指導(dǎo)意見》

等，都就學(xué)生營養(yǎng)餐的管理方案、辦法和標(biāo)準(zhǔn)等，做出明確

的規(guī)定，是強化我國學(xué)生營養(yǎng)餐的科學(xué)規(guī)范管理的重要基

礎(chǔ)。各地學(xué)生營養(yǎng)餐領(lǐng)導(dǎo)小組，都應(yīng)會同有關(guān)部門和組織，

根據(jù)以上文件、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，各司其職，齊抓共管，共同推

進我國學(xué)生營養(yǎng)餐工作的快速、穩(wěn)步發(fā)展。

(二)高度重視地方立法

北京、上海、長春、哈爾濱等許多城市，在試點推廣營

養(yǎng)餐的工作中都制定了切實可行的管理辦法。各地管理部門

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應(yīng)充分運用這些地方法規(guī)，應(yīng)嚴格依法行政，規(guī)范學(xué)生營養(yǎng)

餐生產(chǎn)企業(yè)的行為。

(三)條件成熟時由人大立法

多年實踐表明，我國學(xué)生營養(yǎng)午餐不僅勢在必行，而且

應(yīng)加快速度，有計劃、有領(lǐng)導(dǎo)地進行，使學(xué)生營養(yǎng)餐逐步由

民間行為向政府行為過渡，最終形成以政府行為為主，民間

行為為輔的工作格局。條件成熟時，應(yīng)盡早制定兒童營養(yǎng)法、

學(xué)生營養(yǎng)午餐法。也可首先考慮國務(wù)院頒發(fā)有關(guān)條例，逐步

完善后再正式立法。對營養(yǎng)餐等營養(yǎng)干預(yù)措施，法律的保障

非常重要。對學(xué)校營養(yǎng)午餐的推廣，生產(chǎn)者的規(guī)范生產(chǎn)，教

育部門的積極組織，社會各有關(guān)部門的配合，都將起到非常

重要的作用。今后制定的相關(guān)法律、法規(guī)，尤其要重視明確

各方面的責(zé)、權(quán)、利，保障營養(yǎng)午餐的有序發(fā)展。

(四)要進一步加大對學(xué)生營養(yǎng)工作的宣傳力度

向全社會進行廣泛的宣傳發(fā)動和科學(xué)引導(dǎo)，營造一個全

社會重視學(xué)生營養(yǎng)工作的大環(huán)境。當(dāng)前，學(xué)生營養(yǎng)工作已越

來越受到社會各界的關(guān)注，但要使學(xué)生營養(yǎng)工作真正成為全

社會的共識，變成社會、學(xué)校、家長的自覺行動，還遠遠不

夠。必須利用當(dāng)前的有利時機，通過各種渠道加強宣傳，讓

全社會及各級教育行政部門和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)了解學(xué)生營養(yǎng)工作

的重要意義，了解必要的營養(yǎng)科普知識，建立科學(xué)的營養(yǎng)觀

念，自覺、主動地支持和參與學(xué)生營養(yǎng)工作，形成有利于學(xué)

23

生營養(yǎng)工作開展的大環(huán)境。

(五)重視學(xué)校的營養(yǎng)健康教育，將其作為對全體學(xué)生

實施健康教育、培養(yǎng)科學(xué)營養(yǎng)觀和飲食習(xí)慣的重要途徑。尤

其要做好廣大農(nóng)村地區(qū)的中小學(xué)校的營養(yǎng)健康教育。各級中

小學(xué)校都必須落實國家教學(xué)計劃規(guī)定的每周0.5課時的健康

教育時間，其中安排必要的營養(yǎng)教育內(nèi)容，充分利用各種教

育活動(如班隊、課外、讀書等),廣播、板報及張貼營養(yǎng)

宣傳掛圖、印發(fā)營養(yǎng)科學(xué)知識小折頁等多種教育形式，傳授

營養(yǎng)科學(xué)知識，培養(yǎng)科學(xué)的營養(yǎng)觀念和良好的飲食習(xí)慣。

(六)加強對學(xué)生食堂的營養(yǎng)指導(dǎo)

應(yīng)以營養(yǎng)午餐工作為契機，科學(xué)指導(dǎo)營養(yǎng)配餐。飲用牛

奶和豆奶是改善學(xué)生營養(yǎng)狀況的有效措施。在經(jīng)濟發(fā)達的大

中城市、沿海地區(qū)及其他有條件的地區(qū)和學(xué)校，在安排營養(yǎng)

餐時引導(dǎo)學(xué)生飲用牛奶和豆奶是完全可行的。經(jīng)濟發(fā)達的大

中城市、沿海及其他有條件的地區(qū)，應(yīng)將營養(yǎng)餐、“學(xué)生飲

用奶計劃”和“學(xué)生豆奶計劃”等統(tǒng)一進行研究和部署，抓

一批示范點；在試點基礎(chǔ)上，逐步推進在營養(yǎng)餐中實施學(xué)生

飲用奶和豆奶。

營養(yǎng)午餐不僅要滿足就餐學(xué)生基本的營養(yǎng)需要，還要努

力增加食物的花色品種，改善食物的色、香、味。要對學(xué)校

食堂炊管人員進行營養(yǎng)知識方面的培訓(xùn)，使之逐步按照營養(yǎng)

配餐方案為學(xué)生提供科學(xué)合理的膳食。

農(nóng)村地區(qū)的學(xué)校食堂，要充分利用農(nóng)村地區(qū)豐富的大豆

24

資源，加工成豆腐、豆?jié){及其他豆制品等，做到學(xué)生每人都

能吃到一定數(shù)量的豆制品。要結(jié)合勞動技術(shù)教育，發(fā)展校園

經(jīng)濟，養(yǎng)豬(雞、魚)、種菜，使學(xué)生在一定時間內(nèi)能吃到

一定量的肉類食品，經(jīng)常吃到多種類的新鮮蔬菜。

(七)提高學(xué)校營養(yǎng)午餐的科技含量

1.建立營養(yǎng)師制度

合格的營養(yǎng)專業(yè)人員是提高午餐營養(yǎng)質(zhì)量必備的人力

資源。我國正在建立營養(yǎng)師制度，對他們的教育、編制、工

作、待遇等必須有明確的規(guī)定和法律保證，促使該隊伍穩(wěn)定

發(fā)展。營養(yǎng)餐供餐單位的飲食服務(wù)人員必須接受經(jīng)常性的規(guī)

范化培訓(xùn)；為提高營養(yǎng)餐的口味，還應(yīng)加強廚師的技術(shù)培訓(xùn)。

2.加強營養(yǎng)餐科研工作

午餐生產(chǎn)相關(guān)管理措施、生產(chǎn)技術(shù)有待完善，口味和服

務(wù)質(zhì)量有待提高。一味向?qū)W生講解“營養(yǎng)午餐不是美味大餐”

不是長久之計，關(guān)鍵要解決營養(yǎng)和口味之間的矛盾，縮短送

餐距離，進行營養(yǎng)宣傳，方法有待我來發(fā)明、創(chuàng)造。

3.制定我國學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范

為規(guī)范學(xué)生營養(yǎng)午餐生產(chǎn)加工的特殊技術(shù)要求，確保食

物營養(yǎng)與食品衛(wèi)生安全，一些城市制定了學(xué)生營養(yǎng)午餐生產(chǎn)

操作技術(shù)規(guī)范，如《杭州市學(xué)生營養(yǎng)配餐管理辦法》、《長

春市中小學(xué)生營養(yǎng)餐配送操作規(guī)程》、《平湖市學(xué)生營養(yǎng)午

餐工作規(guī)范》等。北京市還制定頒發(fā)了《北京市學(xué)生營養(yǎng)午

餐審批管理辦法》、《北京市學(xué)生營養(yǎng)午餐原料進貨標(biāo)準(zhǔn)》、

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《北京市學(xué)生營養(yǎng)午餐產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》等。這些操作規(guī)程或

標(biāo)準(zhǔn)，均是為了確保營養(yǎng)午餐質(zhì)量與食品安全，穩(wěn)步推進學(xué)

生營養(yǎng)午餐工作發(fā)展，并起到積極作用。

還應(yīng)認真借鑒近年來全國各地成功的經(jīng)驗，認真分析存

在的問題，制定適合現(xiàn)有國情且易于推廣應(yīng)用的《全國學(xué)生

營養(yǎng)午餐生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》,以提高學(xué)生營養(yǎng)午餐的綜合

質(zhì)量，確保學(xué)生集體用餐的食品衛(wèi)生與安全，促進我國學(xué)生

營養(yǎng)午餐事業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。

第二節(jié)營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景

一、營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

中國營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)是食品工業(yè)的一個重要組成部分。2006

年，中國營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)規(guī)模為1500億元，約占中國食品工業(yè)總

產(chǎn)值2.48萬億元的6%。中國營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)起步晚，基數(shù)小，但

發(fā)展快，已形成一批有競爭力的大型企業(yè)，市場品牌的認同

度有所提高。

一是保健功能食品產(chǎn)業(yè)經(jīng)過幾番周折，逐步走上了健康

發(fā)展的道路；

二是營養(yǎng)素及營養(yǎng)補充劑發(fā)展迅速，其中維生素C、E、

D3在世界上占有壟斷優(yōu)勢；

三是營養(yǎng)強化食品越來越受到國家和國民的關(guān)注；

四是牛奶和新型豆制品的營養(yǎng)保健價值被越來越多的

26

人認同。

但是，從總體上看，中國的營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)還存在不少問題。

絕大多數(shù)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模小，企業(yè)數(shù)量多，產(chǎn)品科技含量低，

管理水平低，開發(fā)能力低，企業(yè)壽命短，特別是保健功能食

品行業(yè)，即使是一些名噪一時的知名企業(yè)，也是“你方唱罷

我登場，各領(lǐng)風(fēng)騷三五年”。

二、營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)前景

我國雖然還沒有營養(yǎng)法，但是國家和政府一直非常重視

營養(yǎng)保健工作。例如，近20年來發(fā)布的《20世紀90年代中

國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》、《中國居民膳食指南》、《推

薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》等都屬于營養(yǎng)政策的文

件。隨著我國營養(yǎng)工作的開展，這類文件將越來越多。國家

“十一五”規(guī)劃綱要提出“推進公眾營養(yǎng)改善行動”,國家

《食品工業(yè)“十一五”發(fā)展綱要》更明確提出“注重以營養(yǎng)

科學(xué)為指導(dǎo)，注重保存食物原料固有的營養(yǎng)成分，優(yōu)化食品

中營養(yǎng)素配比，維護和提升加工食品的營養(yǎng)成分，滿足人民

生活水平的提高對營養(yǎng)健康的要求”。這在我國歷史上是首

次。它是我國政府為構(gòu)建和諧社會，提高國民整體素質(zhì)而采

取的重大舉措，也是我國政府社會經(jīng)濟發(fā)展中一件具有里程

碑意義的大事。最近，中共十七大提出：“健康是人全面發(fā)

展的基礎(chǔ)”,要“完善國民健康政策”,而營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)正是使

全民健康的民生產(chǎn)業(yè)。

市場是一只無形的手，隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展和人民生活

27

的顯著提高，人們對營養(yǎng)保健食品的需求急劇增長，推動了

營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。主要體現(xiàn)在以下幾個方面：成長帶動

消費升級。權(quán)威部門普遍認為，如果不出現(xiàn)大的意外，未來

5年，中國GDP增速可保持在8%以上。經(jīng)濟的快速增長使人

們可支配收入不斷增加，可用于營養(yǎng)保健食品的支出也將逐

步增加。人口城市化創(chuàng)造巨大的需求。2004年中國城市化率

估計已達到了40%,到2010年，保守估計將達到45%。人口

城市化帶動生活方式變化，為營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展拓展了巨大的市

場空間。消費觀念變化拉動需求。隨著人們生活水平的提高

和營養(yǎng)保健知識的普及，與膳食相關(guān)的慢性非傳染疾病造成

的危害不僅被國家、社會所關(guān)注，也引起了普通消費者的注

意。國民新的營養(yǎng)消費觀念的形成，將成為拉動營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)

展的新動力。老人和兒童市場快速成長。據(jù)PNDC調(diào)查，42.5%

的中國家庭最關(guān)心老人和孩子的營養(yǎng)狀況。這一人群對營養(yǎng)

和健康的關(guān)注，會拉動相應(yīng)的營養(yǎng)產(chǎn)品市場?！皝喗】怠比?/p>

群迅速增長的需求?！皝喗】怠比丝诘谋嚷试絹碓酱?，約占

人口總數(shù)的70%以上，亞健康人群對營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是一個

新的推動。“大病住醫(yī)院，小病上藥店，無病先保健”,隨

著“送禮送健康，花錢買健康”時尚的流行，許多人開始明

白了一個道理：健康投資回報最大。

古人云：“上醫(yī)治未病”,得了病以后也是“三分治，

七分養(yǎng)”。科學(xué)家愛迪生說：“未來醫(yī)生不再給病人藥物，

而是引導(dǎo)病人關(guān)注人體結(jié)構(gòu)、身體的保養(yǎng)以及疾病的引起和

預(yù)防”。世界衛(wèi)生組織的一項研究報告指出，人類1/3的疾

28

病通過預(yù)防保健是可以避免的，1/3的疾病通過早期的發(fā)現(xiàn)

是可以得到有效控制的，1/3的疾病通過信息的有效溝通能

夠提高治療效果，成本最低。有人說，權(quán)力是一時的，榮譽

是過去的，金錢是留給子孫后代的，只有健康是屬于自己的。

最貧窮的人不會為了金錢而放棄健康，但最富有的人會為了

健康而放棄金錢。但是，還是有不少人在60歲以前拼命工

作，“拿命換錢”;60歲以后疾病纏身，“拿錢換命”。俗

話說，“沒啥別沒錢，有啥別有病”,“兢兢業(yè)業(yè)幾十年，

一病回到解放前”,“住院一次，破產(chǎn)一次”,“致富11

年功，大病一日窮”,老百姓越來越看不起病了，只能“小

病拖，大病扛，重病等著見閻王”……這些民謠盡管有些夸

張，但其背后都凝結(jié)著民之所思，民之所想，寄托著深深的

民意期待。許多人都認為：“養(yǎng)兒防老不如養(yǎng)生防老”,“健

康第一，沒有健康，其它都等于零”。

國家“九五”攻關(guān)完成的研究表明，在疾病預(yù)防工作上

投資1元錢，就可以節(jié)省8.5元的醫(yī)療費和100元的搶救費

用，收到“個人少受罪，家庭少受累，節(jié)省醫(yī)藥費，回報全

社會”的效果。所以“吃飯講營養(yǎng)，營養(yǎng)保健康，健康促發(fā)

展，發(fā)展為和諧”的觀念越來越深入人心。這一“營養(yǎng)健康

經(jīng)濟學(xué)”的觀點，對于中國這個世界上最大的發(fā)展中國家尤

為重要，對于每個人、每個家庭也特別重要。營養(yǎng)健康投資，

可以提高人的健康水平，預(yù)防疾病的發(fā)生，這是戰(zhàn)略性的投

資，是建立節(jié)約型和諧社會，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的需要。

科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，發(fā)展?fàn)I養(yǎng)產(chǎn)業(yè)必須占領(lǐng)科技制

29

高點。新技術(shù)、新科學(xué)、新信息手段是營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的三股

推動力，營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要新的生產(chǎn)加工工藝、新的質(zhì)量

控制標(biāo)準(zhǔn)、新的科學(xué)證據(jù)揭示新的營養(yǎng)成分以及健康功能，

需要新的信息手段把營養(yǎng)信息傳遞給廣大消費者。通過原始

創(chuàng)新、集成創(chuàng)新、吸收消化再創(chuàng)新等手段，進一步推動我國

營養(yǎng)保健食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。首先，采用新技術(shù)。營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的

形成和發(fā)展是營養(yǎng)學(xué)、食品工程學(xué)、食品科學(xué)、醫(yī)學(xué)和化學(xué)

進步的結(jié)果，具有研發(fā)先導(dǎo)的特征。目前，在生物技術(shù)、醫(yī)

藥、食品、營養(yǎng)學(xué)方面都有許多技術(shù)儲備，對產(chǎn)業(yè)發(fā)展構(gòu)成

一種有利的科技支撐。其次，研究開發(fā)新產(chǎn)品。

營養(yǎng)保健功能食品的研究方向主要集中在四個方面：

一是調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，研究開發(fā)以植物性食物為主、動物

性食物為輔的具有東方合理膳食模式的營養(yǎng)健康食品；

二是發(fā)展?fàn)I養(yǎng)強化食品；

三是開發(fā)牛奶、大豆等富營養(yǎng)食品；

四是重視功能性食品的開發(fā)。通過以上四個方面的研究

開發(fā)，努力實現(xiàn)傳統(tǒng)食品工業(yè)向現(xiàn)代化食品工業(yè)、傳統(tǒng)食品

向功能性食品的轉(zhuǎn)變。

世界經(jīng)濟學(xué)家一致認為，未來信息產(chǎn)業(yè)和健康產(chǎn)業(yè)是最

有希望的朝陽產(chǎn)業(yè)。有人預(yù)測，未來十年健康產(chǎn)業(yè)將會成為

信息網(wǎng)絡(luò)財富革命之后的第五波財富革命。我國的經(jīng)濟學(xué)家

也都樂觀地認為，我國具有數(shù)千年的飲食養(yǎng)生文化，具有“藥

食同源”、“食養(yǎng)食療”的悠久歷史，以博大精深的中醫(yī)藥

及其理論為依托，以先進的科技和管理為動力，以豐富的資

30

源為后盾，以廣闊的市場為舞臺，21世紀的中國營養(yǎng)保健食

品市場的前途是無限光明的。

公共營養(yǎng)師是從事營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品安全知識傳

播，促進社會公眾健康工作的專業(yè)人員。其工作的主要內(nèi)容：

一是進行人體營養(yǎng)狀況評價、管理和指導(dǎo)；二是進行膳食營

養(yǎng)評價、管理和指導(dǎo)；三是進行營養(yǎng)知識的咨詢和宣教；四

是對食品及其功能進行營養(yǎng)評價、指導(dǎo)。這個職業(yè)主要崗位

是食品、營養(yǎng)食品、保健功能食品企業(yè)；賓館、飯店、食堂；

幼兒園、醫(yī)院、學(xué)校、社區(qū)、機關(guān)等單位。

三、國民營養(yǎng)計劃

(一)總體要求

牢固樹立和貫徹落實新發(fā)展理念，堅持以人民健康為中

心，以普及營養(yǎng)健康知識、優(yōu)化營養(yǎng)健康服務(wù)、完善營養(yǎng)健

康制度、建設(shè)營養(yǎng)健康環(huán)境、發(fā)展?fàn)I養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)為重點，立

足現(xiàn)狀，著眼長遠，關(guān)注國民生命全周期、健康全過程的營

養(yǎng)健康，將營養(yǎng)融入所有健康政策，不斷滿足人民群眾營養(yǎng)

健康需求，提高全民健康水平，為建設(shè)健康中國奠定堅實基

礎(chǔ)。

(二)基本原則

1.堅持政府引導(dǎo)，注重統(tǒng)籌規(guī)劃、整合資源、完善制度、

健全體系，充分發(fā)揮市場在配置營養(yǎng)資源和提供服務(wù)中的作

用，營造全社會共同參與國民營養(yǎng)健康工作的政策環(huán)境。

2.堅持科學(xué)發(fā)展，探索把握營養(yǎng)健康發(fā)展規(guī)律，充分發(fā)

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揮科技引領(lǐng)作用，加強適宜技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用，提高國民營

養(yǎng)健康素養(yǎng)，提升營養(yǎng)工作科學(xué)化水平。

3.堅持創(chuàng)新融合，以改革創(chuàng)新驅(qū)動營養(yǎng)型農(nóng)業(yè)、食品加

工業(yè)和餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級，豐富營養(yǎng)健康產(chǎn)品供給，促進營養(yǎng)

健康與產(chǎn)業(yè)發(fā)展融合。

4.堅持共建共享，充分發(fā)揮營養(yǎng)相關(guān)專業(yè)學(xué)術(shù)團體、行

業(yè)協(xié)會等社會組織，以及企業(yè)、個人在實施國民營養(yǎng)計劃中

的重要作用，推動社會各方良性互動、有序參與、各盡其責(zé)，

使人人享有健康福祉。

(三)主要目標(biāo)

到2020年，營養(yǎng)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系基本完善；營養(yǎng)工作制

度基本健全，省、市、縣營養(yǎng)工作體系逐步完善，基層營養(yǎng)

工作得到加強；食物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，傳統(tǒng)食養(yǎng)服務(wù)

日益豐富；營養(yǎng)健康信息化水平逐步提升；重點人群營養(yǎng)不

良狀況明顯改善，吃動平衡的健康生活方式進一步普及，居

民營養(yǎng)健康素養(yǎng)得到明顯提高。實現(xiàn)以下目標(biāo)：

1.降低人群貧血率。5歲以下兒童貧血率控制在12%以

下；孕婦貧血率下降至15%以下；老年人群貧血率下降至10%

以下；貧困地區(qū)人群貧血率控制在10%以下。

2.孕婦葉酸缺乏率控制在5%以下；0—6個月嬰兒純母

乳喂養(yǎng)率達到50%以上；5歲以下兒童生長遲緩率控制在7%

以下。

3.農(nóng)村中小學(xué)生的生長遲緩率保持在5%以下，縮小城鄉(xiāng)

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學(xué)生身高差別；學(xué)生肥胖率上升趨勢減緩。

4.提高住院病人營養(yǎng)篩查率和營養(yǎng)不良住院病人的營

養(yǎng)治療比例。

5.居民營養(yǎng)健康知識知曉率在現(xiàn)有基礎(chǔ)上提高10%。

到2030年，營養(yǎng)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系更加健全，營養(yǎng)工作體

系更加完善，食物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，傳統(tǒng)食養(yǎng)服

務(wù)更加豐富，“互聯(lián)網(wǎng)+營養(yǎng)健康”的智能化應(yīng)用普遍推廣，

居民營養(yǎng)健康素養(yǎng)進一步提高，營養(yǎng)健康狀況顯著改善。實

現(xiàn)以下目標(biāo)：

1.進一步降低重點人群貧血率。5歲以下兒童貧血率和

孕婦貧血率控制在10%以下。

2.5歲以下兒童生長遲緩率下降至5%以下；0—6個月嬰

兒純母乳喂養(yǎng)率在2020年的基礎(chǔ)上提高10%。

3.進一步縮小城鄉(xiāng)學(xué)生身高差別；學(xué)生肥胖率上升趨勢

得到有效控制。

4.進一步提高住院病人營養(yǎng)篩查率和營養(yǎng)不良住院病

人的營養(yǎng)治療比例。

5.居民營養(yǎng)健康知識知曉率在2020年的基礎(chǔ)上繼續(xù)提

高10%。

6.全國人均每日食鹽攝入量降低20%,居民超重、肥胖

的增長速度明顯放緩。

(四)完善實施策略

1.完善營養(yǎng)法規(guī)政策標(biāo)準(zhǔn)體系

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開展?fàn)I養(yǎng)相關(guān)立法的研究工作，進一步健全營養(yǎng)法規(guī)體

系。研究制定臨床營養(yǎng)管理、營養(yǎng)監(jiān)測管理等規(guī)章制度。制

定完善營養(yǎng)健康相關(guān)政策。研究建立各級營養(yǎng)健康指導(dǎo)委員

會，加強營養(yǎng)健康法規(guī)、政策、標(biāo)準(zhǔn)等的技術(shù)咨詢和指導(dǎo)。

完善標(biāo)準(zhǔn)體系加強標(biāo)準(zhǔn)制定的基礎(chǔ)研究和措施保障，提

高標(biāo)準(zhǔn)制修訂能力?？茖W(xué)、及時制定以食品安全為基礎(chǔ)的營

養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)。制修訂中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量、膳食

調(diào)查方法、人群營養(yǎng)不良風(fēng)險篩查、糖尿病人膳食指導(dǎo)、人

群營養(yǎng)調(diào)查工作規(guī)范等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。研究制定老年人群營養(yǎng)食

品通則、餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識等標(biāo)準(zhǔn)，加快修訂預(yù)包裝食品營

養(yǎng)標(biāo)簽通則、食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)、嬰兒配方食品等重

要食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.加強營養(yǎng)能力建設(shè)

加快研究制定基于我國人群資料的膳食營養(yǎng)素參考攝

入量，改變依賴國外人群研究結(jié)果的現(xiàn)狀，優(yōu)先研究鐵、碘

等重要營養(yǎng)素需要量。研究完善食物、人群營養(yǎng)監(jiān)測與評估

的技術(shù)與方法。研究制定營養(yǎng)相關(guān)疾病的防控技術(shù)及策略。

開展?fàn)I養(yǎng)與健康、營養(yǎng)與社會發(fā)展的經(jīng)濟學(xué)研究。加強國家

級營養(yǎng)與健康科研機構(gòu)建設(shè)，以國家級和省級營養(yǎng)專業(yè)機構(gòu)

為基礎(chǔ)，建立3—5個區(qū)域性營養(yǎng)創(chuàng)新平臺和20—30個省部

級營養(yǎng)專項重點實驗室。

3.加強營養(yǎng)人才培養(yǎng)

強化營養(yǎng)人才的專業(yè)教育和高層次人才培養(yǎng)，推進對醫(yī)

院、婦幼保健機構(gòu)、基層醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)的臨床醫(yī)生、集中供

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餐單位配餐人員等的營養(yǎng)培訓(xùn)。開展?fàn)I養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐員等

人才培養(yǎng)工作，推動有條件的學(xué)校、幼兒園、養(yǎng)老機構(gòu)等場

所配備或聘請營養(yǎng)師。充分利用社會資源，開展?fàn)I養(yǎng)教育培

訓(xùn)。

(五)強化營養(yǎng)和食品安全監(jiān)測與評估

1.定期開展人群營養(yǎng)狀況監(jiān)測，定期開展具有全國代表

性的人群營養(yǎng)健康狀況、食物消費狀況監(jiān)測，收集人群食物

消費量、營養(yǎng)素攝入量、體格測量、實驗室檢測等信息。針

對區(qū)域特點，根據(jù)需要逐步擴大監(jiān)測地區(qū)和監(jiān)測人群。

2.加強食物成分監(jiān)測工作，拓展食物成分監(jiān)測內(nèi)容，定

期開展監(jiān)測，收集營養(yǎng)成分、功能成分、與特殊疾病相關(guān)成

分、有害成分等數(shù)據(jù)。持續(xù)更新、完善國家食物成分數(shù)據(jù)庫。

建立實驗室參比體系，強化質(zhì)量控制。

3.開展綜合評價與評估工作，搶救歷史調(diào)查資料，及時

收集、系統(tǒng)整理各類監(jiān)測數(shù)據(jù)，建立數(shù)據(jù)庫。開展人群營養(yǎng)

健康狀況評價、食物營養(yǎng)價值評價。開展膳食營養(yǎng)素攝入、

污染物等有害物質(zhì)暴露的風(fēng)險一受益評估，為制定科學(xué)膳食

指導(dǎo)提供依據(jù)。

4.強化碘營養(yǎng)監(jiān)測與碘缺乏病防治，持續(xù)開展人群尿

碘、水碘、鹽碘監(jiān)測以及重點食物中的碘調(diào)查，逐步擴大覆

蓋地區(qū)和人群，建立中國居民碘營養(yǎng)狀況數(shù)據(jù)庫。研究制定

人群碘營養(yǎng)狀況科學(xué)評價技術(shù)與指標(biāo)。制定差異化碘干預(yù)措

施，實施精準(zhǔn)補碘。

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(六