《西餐烹調(diào)工藝》 課件 模塊三 項(xiàng)目三 果品及蔬菜類原料

模塊三西餐原料知識高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材西餐技術(shù)項(xiàng)目CONTENTS一二三四禽畜肉類原料及制品水產(chǎn)品類原料.乳及乳制品果品及蔬菜類原料常用調(diào)味品.香料及烹調(diào)用酒高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三三果品及蔬菜類原料高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三一、蔬菜的分類

蔬菜的種類很多，如葉菜類、花菜類、果菜類、莖菜類、根菜類等。不同種類的蔬菜又可分為許多種類。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三（一）、西餐常用的蔬菜1生菜lettuce生菜的主要食用方法是生食，為西餐蔬菜色拉的當(dāng)家菜。置于冷盤里，再配以色彩鮮艷的其他蔬菜或肉類、海鮮，即是一盤色、香、味俱佳的色拉。2西芹celery西芹略有微香，葉翠綠，可制作沙拉涼拌菜生吃，也可煮燉。在法國菜中，西芹常和熏肉一起煮，或一起蒸，然后拌牛髓調(diào)味汁熟食。3歐芹parlsey歐芹又稱為荷蘭芹，也稱作“洋芫荽”是一種原產(chǎn)歐洲的蔬菜。在西餐用途廣泛，經(jīng)常切成碎末，灑在食物上面裝飾餐點(diǎn)。4蒔蘿dill別名：洋茴香、野小茴、上茴香。分布于西班牙、葡萄牙、印度、北歐及美國。在歐美傳統(tǒng)民俗療法中蒔蘿被應(yīng)用于治療失眠、頭痛、預(yù)防口臭及動脈硬化。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三(一）、西餐常用的蔬菜5苦苣endive苦苣制作沙拉時只要把菜葉剝下洗凈就能入菜，當(dāng)然也可切成小片，加熱之后，苦苣的苦味更強(qiáng)，或煮或炒時，應(yīng)當(dāng)在菜中加些砂糖來緩和苦苣的苦味。6蘆筍asparagus蘆筍中的藥用成分，可以增進(jìn)食欲，幫助消化，緩解疲勞、心臟病、高血壓、腎炎、肝硬化等病癥。蘆筍在歐美、日本、國家及臺灣地區(qū)都是極受歡迎的蔬菜。7紅菜頭beetroot紅菜頭又名紫菜頭，學(xué)名叫根用甜菜，原產(chǎn)希臘。紅菜頭肉質(zhì)肥厚、味道芳香、甘甜，顏色深紅，果肉較硬。紅菜頭可制作沙拉，也可用黃油煎炒，烹調(diào)方法很多。8西蘭花broccolli西蘭花又名綠花菜、青花菜。屬十字花科草木植物。原產(chǎn)于地中海東部，現(xiàn)已遍及歐洲。西蘭花也是卷心菜的一個變種。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三（一）、西餐常用的蔬菜9朝鮮薊artichaut朝鮮薊又稱洋薊、洋百合，原產(chǎn)于地中海沿岸。朝鮮薊外面包著厚實(shí)的花萼，只有菜心和花萼的根部柔軟，可以食用，味道清淡、生脆。10黑菌truffe黑菌又名“塊菌”、“拱菌”，主要產(chǎn)于法國。天然黑菌在烹飪界中有“黑鉆石”之美稱。11節(jié)瓜courgette節(jié)瓜又名毛瓜、筍瓜、印度南瓜、玉瓜、北瓜等。不論煮、炒、涼拌等均可，既可獨(dú)立成菜，也可作配菜。12苦瓜bittercucumber苦瓜為葫蘆科植物又名涼瓜、癩葡萄、癩瓜，藥食兩用的食療佳品?？喙弦蚱湮犊喽逑憧煽冢鞑椭兄饕糜谧魃忱芭洳?。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三（一）、西餐常用的蔬菜13荷蘭豆sugarpea又稱豌豆、青荷蘭豆等。中國南方主要以嫩梢、嫩莢和嫩籽作為原料用。西餐中主要用于配菜。14羊角豆LadysFinger羊角豆屬錦葵科秋葵屬，肉質(zhì)柔軟，黏質(zhì)潤滑，具有特殊風(fēng)味，用于炒食、煮食均很可口。葉、芽、花也可食用。15白菌champignon白菌又稱洋蘑菇。可獨(dú)立成菜，如黃油炒洋蘑，奶油燴鮮蘑。西餐中有不少名菜以鮮蘑命名，如鮮蘑里脊、鮮蘑雞肉絲等。16羊肚菌morale羊肚菌也叫草帽菌、羊肚子。用奶油煮羊肚菌，是該原料的一種典型烹調(diào)法，羊肚菌煮時不能過火。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三二、果品類

果品類原料有豐富的營養(yǎng)價值，斑斕的色彩，在西餐中運(yùn)用，無論是單獨(dú)食用或是加入沙拉、甜點(diǎn)、肉類烹調(diào)，都受到人們喜愛。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三二、果品類2.橄欖olive在西餐中一般將橄欖分為黑橄欖和綠橄欖。前者是鹽漬的成熟橄欖果實(shí)，后者是鹽漬的未成熟的果實(shí)。4.無花果fig花托生食，味美，制酒或作果干；西餐中主要用于西點(diǎn)調(diào)味、裝飾。6.獼猴桃kiwifruit是一種營養(yǎng)價值極高的水果，其中維生素C的含量達(dá)100毫克（每百克果肉中）以上，因而在世界上被譽(yù)為“水果之王”。1.檸檬lemon是一種多年生常綠小喬木，屬于典型的保健果品。在西餐中不論冷菜、熱菜、湯及點(diǎn)心、飲料等都離不開檸檬調(diào)味。3.桑葚mulberry在西餐中桑葚主要用于西點(diǎn)裝飾及壓汁使用。5.鱷梨avocado鱷梨是一種營養(yǎng)價值很高的水果，果肉柔軟似乳酪。果仁含油量8%-29%，可以直接食用。果肉用于制作沙拉等菜肴。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三二、果品類8.藍(lán)莓blueberry意為藍(lán)色的漿果之意。甜酸適口，且具有香糖、酸和維生素,以及豐富的鉀、鐵、鋅、鈣等，主要用于西點(diǎn)裝飾或制醬調(diào)味。10.香蕉banana香蕉主要適用于西餐的甜食菜肴。12.草莓strawberry草莓可以直接食用或制成果漿，是西餐甜食中一種常用水果。7.西柚pumelo柚紅肉的多味酸，皮較??；白肉多甜，皮較厚。在西餐中可供直用或制作沙拉。9.蘋果apple蘋果主要用于西餐冷菜和甜食，在菜肴中也有使用。11.菠蘿pineapple又稱“鳳梨”，一般除生食外，還可作為輔料和裝飾料。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三二、果品類14.櫻桃cherry常見于冷盤和甜食中，也有制作熱菜的。櫻桃除鮮食和烹制菜肴外，大多用于加工成糖水櫻桃罐頭、櫻桃醬及釀制白蘭地和櫻桃酒等。16.葡萄grape一般除生食外，還可以釀酒，制罐頭和果醬。西餐多作為裝飾料、輔料使用，常見盤和甜食中。13.荔枝lychee原產(chǎn)于我國南方，果實(shí)呈心臟形或球形，新鮮時半透明，核小，肉厚，汁多，味甜，不易長期保存。荔枝可用于制作甜食和菜肴裝飾。15.西瓜watermelon主要食用果肉部分。在菜肴制作中常見于冷盤和甜食中。17.芒果mango芒果多汁，有辛辣味道，可以烹調(diào)，也可生食。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三三、干果類原料（一）核桃（二）板栗（三）杏仁（四）腰果仁walnut核桃又稱胡桃，原產(chǎn)于波斯，公元前122年張騫出使西域帶回。多用于西點(diǎn)中，也可用于西餐冷熱菜肴的制作。almond杏仁原產(chǎn)于我國北方。甜杏仁可供食用，苦杏仁有微毒，主要用于醫(yī)藥和工業(yè)。在西餐中使用廣泛，冷、熱、甜食均可使用。chestnut板栗原產(chǎn)于我國溫帶，果實(shí)外面有密刺，果肉為淡黃色，肉質(zhì)細(xì)密且?guī)в叙ば?，清香味甜。在西餐中多用于西點(diǎn)和熱菜配菜。cashew腰果仁呈腎形，色澤似白玉，有較強(qiáng)的清香味?？缮?，可炒、炸，其香味勝過花生，可作為主料制成甜食，也可作為裝飾料。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三四、淀粉類原料它適于多種烹調(diào)方法，例如烤、炸、制成馬鈴薯丸子、馬鈴薯面條和馬鈴薯餃子等。它在西餐中的作用可與畜肉、家禽