《餐飲服務(wù)與管理》課件-5.后廚

5.1

廚房的設(shè)計(jì)與布局Designandlayout

ofkitchenCONTENTS0102廚房的種類廚房設(shè)計(jì)與布局ONE廚房的種類Typesofkitchen.一、廚房的種類廚房作為餐飲企業(yè)的核心部門，根據(jù)規(guī)模、餐別和功能的不同可分為不同的類型的廚房。（一）按廚房規(guī)模分類1.大型廚房2.中型廚房3.小型廚房4.微型廚房（二）按餐飲類別分類1.中餐廚房2.西餐廚房3.其他餐別的廚房（三）按廚房的分工功能分類1.加工廚房2.零點(diǎn)廚房3.宴會(huì)團(tuán)餐廚房4.冷菜廚房5.面點(diǎn)廚房6.快餐廚房7.咖啡廚房8.特色風(fēng)味廚房9.素菜廚房TWO廚房設(shè)計(jì)與布局Kitchendesignandlayout.廚房設(shè)計(jì)與布局，一要根據(jù)餐飲企業(yè)的主題風(fēng)格、經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營需要、主營菜品等相關(guān)因素，二要根據(jù)廚房生產(chǎn)加工的特點(diǎn)和需要，進(jìn)行區(qū)域功能定位和面積分配，確定廚房的位置、規(guī)模、功能設(shè)備配置、操作區(qū)域劃分，以及內(nèi)部裝飾和裝修。廚房生產(chǎn)中主要的工序包括：進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、初加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺(tái)、餐具洗滌等。（一）廚房設(shè)計(jì)布局的原則1.符合餐飲經(jīng)營定位2.保證廚房生產(chǎn)流程的順暢與高效3.簡化廚房各部門工作協(xié)同程序4.廚房設(shè)計(jì)盡可能靠近餐廳5.以主廚房為中心進(jìn)行設(shè)計(jì)與布局6.廚房各作業(yè)點(diǎn)應(yīng)安排緊湊7.注重廚房工作環(huán)境的設(shè)計(jì)與布局8.符合安全和衛(wèi)生的要求廚房內(nèi)部流線（二）廚房環(huán)境設(shè)計(jì)良好的廚房工作環(huán)境，是廚房員工高效率工作的前提，對(duì)提高廚房員工的工作積極性有重要意義，同時(shí)也保證了廚房出品質(zhì)量的穩(wěn)定。廚房環(huán)境設(shè)計(jì)首先必須對(duì)廚房面積配備進(jìn)行確認(rèn)。廚房面積規(guī)劃要講究必要性和可行性，做到合理規(guī)劃。其次廚房環(huán)境設(shè)計(jì)在考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件的基礎(chǔ)上還應(yīng)注意以下設(shè)計(jì)要點(diǎn)：其次廚房環(huán)境設(shè)計(jì)在考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件的基礎(chǔ)上還應(yīng)注意以下設(shè)計(jì)要點(diǎn)：1.廚房高度一般來說，廚房高度應(yīng)在3～4m，這樣的空間不會(huì)使人產(chǎn)生壓抑感，利于員工進(jìn)行廚房操作；又利于廚房的通風(fēng)散熱，不會(huì)給員工帶來煩躁情緒；利于裝修和設(shè)備布置，節(jié)約建筑成本。2．空間設(shè)計(jì)除了對(duì)平面上廚房內(nèi)生產(chǎn)流程中的生產(chǎn)流程線、人流線、物流線進(jìn)行好設(shè)計(jì)布局外，還應(yīng)對(duì)廚房空間進(jìn)行設(shè)計(jì)。增大收撿空間，縮短各個(gè)工序點(diǎn)的距離，減輕員工的體力。3．燈光設(shè)計(jì)充足的照明，可以使員工高效率的工作。燈光設(shè)計(jì)應(yīng)考慮光的方向、顏色、覆蓋面和強(qiáng)度。光的穩(wěn)定性要好，要有保護(hù)罩，保證能看清楚菜品，同時(shí)，顏色要不失真，并注意避免作業(yè)時(shí)燈泡破碎污染菜品，考慮其防爆功能。廚房光線過暗，容易使員工產(chǎn)生疲勞感、引發(fā)安全事故，因而廚房照明強(qiáng)度要適宜，關(guān)鍵崗位的照明強(qiáng)度尤其要有保障。4.通風(fēng)設(shè)計(jì)良好的通風(fēng)條件是廚房環(huán)境的基本要求。廚房要保證自然風(fēng)，保證廚房油煙不四處擴(kuò)散、不污染餐廳，保證排風(fēng)設(shè)備和送風(fēng)設(shè)備效果好，易于清理。5.地面、墻壁和屋頂廚房地面要求耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕，并能防滑，易于清掃。可采用環(huán)保、不透水、鋼磚、耐熱塑料磚等瓷磚鋪設(shè)，宜選擇色調(diào)穩(wěn)定、厚重的，且地面應(yīng)平整、不易積垢，并有適當(dāng)?shù)膬A斜度排水，所以選擇適宜的瓷磚是解決地面的主要方面。廚房的墻壁和屋頂設(shè)計(jì)要平整光滑，易于清掃，避免積垢和害蟲滋生。6.廚房溫度、濕度廚房生產(chǎn)區(qū)域溫度可以通過排出熱氣體，送入新空氣或冷空氣來調(diào)節(jié)，一般控制在24℃至28℃之間。有效控制廚房溫度，利于員工長時(shí)間工作，提高工作效率。冷菜間溫度不要超過15℃。廚房的相對(duì)濕度受溫度影響較大，夏季相對(duì)濕度控制在40％～50％比較舒適；冬季相對(duì)濕度控制在50％～60％。7.廚房排水廚房排水系統(tǒng)關(guān)系到廚房工作的正常進(jìn)行。排水主要是通過排水溝完成的，排水溝采用明溝和暗溝兩種方式。排水溝必須有適度的坡度，防止逆流、保持通暢、便于清洗，并在出口處注意防范有害動(dòng)物的裝置。（三）廚房布局及類型1.廚房生產(chǎn)區(qū)域規(guī)劃一個(gè)綜合型的廚房，廚房生產(chǎn)區(qū)域規(guī)劃一般包括原料進(jìn)貨儲(chǔ)存區(qū)、原料加工區(qū)、烹調(diào)區(qū)、備餐區(qū)、消洗區(qū)五大區(qū)域。（1）原料進(jìn)貨儲(chǔ)存區(qū)廚房原料進(jìn)貨儲(chǔ)存區(qū)是承擔(dān)廚房各種原料進(jìn)貨驗(yàn)收、過磅、登記、妥善儲(chǔ)存的場所。一般設(shè)置在原料入口，遠(yuǎn)離顧客進(jìn)出通道處。備有干貨區(qū)、冷凍冷藏庫。儲(chǔ)存區(qū)還須考慮到合理的推車、貨架、瀝水菜架、地架的尺寸要求。學(xué)院（2）原料加工區(qū)廚房原料加工區(qū)主要承擔(dān)對(duì)進(jìn)入原料進(jìn)行粗加工和深加工及其隨之進(jìn)行的其他工作，如宰殺、撿擇、洗滌、整理等，為切配區(qū)及其他部門提供加工性原料。（3）烹調(diào)區(qū)烹調(diào)區(qū)是整個(gè)廚房的中心，幾乎所有的菜品都是從這里生產(chǎn)出來的，對(duì)這里的設(shè)計(jì)是廚房總體設(shè)計(jì)的重中之重。一般包括切配區(qū)、烹飪區(qū)、打荷區(qū)、冷菜區(qū)、主食面點(diǎn)區(qū)。（4）備餐區(qū)主要負(fù)責(zé)開餐用品的配備。該區(qū)域布局時(shí)注意兩點(diǎn)：一是備餐區(qū)應(yīng)處于餐廳和廚房過度地帶，便于夾菜、放菜、傳菜、劃單，方便起菜、叫停菜等信息溝通。二是備餐區(qū)能夠在廚房與餐廳之間形成一道屏障，有效解決廚房工作對(duì)就餐的視覺影響。（5）消洗區(qū)消洗區(qū)應(yīng)具有餐具清洗、餐具消毒和儲(chǔ)存功能。該區(qū)域布局時(shí)注意：一是洗碗?yún)^(qū)盡量與餐廳同一樓層，方便傳遞。二是消毒區(qū)進(jìn)行消毒、烘干，應(yīng)與清洗區(qū)域分開，避免交叉，三是具有一定儲(chǔ)存功能，保證餐具洗滌消毒的衛(wèi)生質(zhì)量。2.廚房布局類型（1）直線型（2）L型布局（3）U型布局技術(shù)學(xué)院5.2

廚房生產(chǎn)管理KitchenproductionmanagementCONTENTS01廚房組織管理形式廚房生產(chǎn)人員的配備廚房生產(chǎn)控制0203ONE廚房組織管理形式Kitchenorganizationandmanagementform.餐飲企業(yè)的規(guī)格等級(jí)、規(guī)模大小的不同，經(jīng)營的產(chǎn)品風(fēng)味和類型的不同，廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)的組織形式也就各不相同，因此，廚房組織結(jié)構(gòu)的類型是多種多樣的，一般可以按餐飲經(jīng)營規(guī)模、餐飲經(jīng)營風(fēng)格來劃分。1.按餐飲經(jīng)營規(guī)模劃分按餐飲經(jīng)營規(guī)模可將廚房組織結(jié)構(gòu)劃分為大型廚房、中型廚房和小型廚房三類。（1）大型廚房組織結(jié)構(gòu)如下圖學(xué)院（2）中型廚房組織結(jié)構(gòu)如下圖（3）小型廚房組織結(jié)構(gòu)如下圖2.按餐飲經(jīng)營風(fēng)格劃分餐飲經(jīng)營風(fēng)格代表企業(yè)的定位和特征，是市場細(xì)分的重要因素。餐飲企業(yè)選擇什么樣的經(jīng)營風(fēng)格，就必須建立與之相應(yīng)的廚房。（1）中餐廚房中餐廚房風(fēng)格類別可分為川菜廚房、粵菜廚房、魯菜廚房、淮揚(yáng)菜廚房等。(2)西餐廚房按西餐風(fēng)格類別又可分為法國菜廚房、意大利菜廚房、俄國菜廚房、伊斯蘭菜廚房等。（3）其他廚房除中、西餐風(fēng)格外，還有相當(dāng)多的各式風(fēng)格廚房，如日本料理廚房、韓國料理廚房、泰國菜廚房、越南菜廚房等。術(shù)學(xué)院TWO廚房生產(chǎn)人員的配備Allocationofkitchenproductionpersonnel.廚房生產(chǎn)人員配備的方法通常有兩種方法：1．按餐位數(shù)比例定員2．按崗位員工數(shù)量定員THREE廚房生產(chǎn)控制Kitchenproductioncontrol.（一）廚房生產(chǎn)控制的范疇廚房生產(chǎn)控制主要包括以下六環(huán)節(jié)：廚房生產(chǎn)計(jì)劃環(huán)節(jié)；原料的申領(lǐng)和申購環(huán)節(jié)；原材料加工環(huán)節(jié)；熱菜配份、烹調(diào)與打荷環(huán)節(jié)；冷菜加工環(huán)節(jié)；面點(diǎn)加工環(huán)節(jié)等。1.廚房生產(chǎn)計(jì)劃環(huán)節(jié)的控制廚房生產(chǎn)計(jì)劃是生產(chǎn)控制最重要的一部分，廚房生產(chǎn)計(jì)劃是為了使廚房生產(chǎn)做到“以銷售核定生產(chǎn)，以生產(chǎn)核定用料”而制定的，也就是說生產(chǎn)控制必須要有計(jì)劃，沒有計(jì)劃就無法衡量，就沒有目標(biāo)，也就無法實(shí)行控制。編制廚房生產(chǎn)計(jì)劃時(shí)候，必須注意以下幾點(diǎn)：（1）要清楚分析盈利菜點(diǎn)及非盈利菜點(diǎn)，哪些是暢銷菜點(diǎn)哪些是不暢銷菜點(diǎn)?？刂频乃悸肪褪浅浞直ＷC暢銷菜點(diǎn)及盈利菜點(diǎn)，特別是低成本、高利潤的菜點(diǎn)的原材料供應(yīng)的數(shù)量和質(zhì)量，限制不暢銷菜點(diǎn)，特別是高成本、低利潤菜點(diǎn)的原材料的申購和采購。（2）要特別注意那些銷售量波動(dòng)比較大的菜點(diǎn)，弄清楚銷售波動(dòng)的根本原因，以便采取具有針對(duì)性的對(duì)策。（3）除了要參考以往銷售記錄等管理資料以外，還必須了解當(dāng)今餐飲市場發(fā)生的各種變化，盡量提高廚房生產(chǎn)計(jì)劃的可行度和執(zhí)行力。2．原材料的申領(lǐng)和申購的環(huán)節(jié)控制食品原料的申領(lǐng)是指由廚房工作人員填寫食品原料領(lǐng)取單，由主管人員核實(shí)，并同意簽字后，到庫房領(lǐng)取食材原料。原材料申購是指廚房食材原料統(tǒng)計(jì)計(jì)劃人，根據(jù)廚房生產(chǎn)計(jì)劃，盤查廚房庫存量后填寫食材原料申購單，經(jīng)過成本控制員復(fù)核后，由主管人員簽字同意，向采購部提出申購需求。3.原材料加工環(huán)節(jié)的控制烹飪?cè)系募庸ぐǔ跫庸ず图?xì)加工。4.熱菜配份、烹調(diào)與打荷環(huán)節(jié)的控制（1）配份環(huán)節(jié)的控制配份是廚房成本控制的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，通過配份，使菜肴進(jìn)入定質(zhì)、定量、定型、定成本的階段。（2）烹飪環(huán)節(jié)的控制烹調(diào)過程是確定菜肴的色、香、味、形、養(yǎng)的關(guān)鍵，是形成菜肴風(fēng)味特色的關(guān)鍵，是廚房技術(shù)實(shí)力的根本體現(xiàn)。（3）打荷環(huán)節(jié)的控制打荷是聯(lián)系配份和烹調(diào)的紐帶。打荷組是菜肴出菜、包裝的重要環(huán)節(jié)，是理順廚房運(yùn)作程序的基本保證，是廚房分工細(xì)化的結(jié)果。5.冷菜加工環(huán)節(jié)的控制冷菜制作同熱菜制作一樣，同樣需要經(jīng)過初加工、細(xì)加工、烹制、調(diào)味、裝盤等生產(chǎn)過程，但因加工數(shù)量少而精細(xì)、成形講究美觀、色彩豐富、口味的變化與搭配等特點(diǎn)，所以要求嚴(yán)格控制。另外在冷菜加工過程中，一定要確保每個(gè)環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格遵守生熟分開的原則進(jìn)行冷菜的制作，以保證冷菜的食品衛(wèi)生安全。6.面點(diǎn)加工環(huán)節(jié)的控制面點(diǎn)組是加工制作各式面食、點(diǎn)心、小吃等面點(diǎn)制品，是對(duì)菜肴的補(bǔ)充。所以必須加強(qiáng)面點(diǎn)批量制作總成本和單位成本的控制，加強(qiáng)成品外觀、形態(tài)、色澤、口味、口感、分量的控制。（二）廚房生產(chǎn)控制的方法1．制定標(biāo)準(zhǔn)化菜點(diǎn)原料單控制法標(biāo)準(zhǔn)化菜點(diǎn)原料單是廚房加工、制作、生產(chǎn)菜點(diǎn)的依據(jù)和指南，是現(xiàn)代餐飲企業(yè)所普遍采用的控制烹飪?cè)铣杀竞头€(wěn)定菜品質(zhì)量的方法和手段，它對(duì)控制成本和規(guī)范菜品的質(zhì)量有積極的作用。2．程序控制法按廚房的加工生產(chǎn)的工序從初加工、細(xì)加工到烹調(diào)、調(diào)味、裝盤造形、出菜，每一個(gè)工序都應(yīng)是前一個(gè)工序的控制點(diǎn)，每一個(gè)工序的工作人員都應(yīng)對(duì)前一個(gè)工序的質(zhì)量實(shí)行嚴(yán)格的要求和檢查，不符合要求的要及時(shí)提出并返回或上報(bào)管理者，從而達(dá)到保證整個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)鏈出品質(zhì)量的目標(biāo)。3．責(zé)任控制法按照廚房的崗位分工制，每個(gè)工作崗位都要承擔(dān)各自的工作責(zé)任，而每個(gè)崗位的工作責(zé)任制都要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。4．重點(diǎn)控制法管理人員和各崗位工作責(zé)任人要將那些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)作為控制的重點(diǎn)，這些環(huán)節(jié)是復(fù)雜多變的，并不是固定的，所以管理人員要隨時(shí)監(jiān)控并加以控制，并隨著控制重點(diǎn)的變化，盡量避免質(zhì)量問題的產(chǎn)生，不斷提高生產(chǎn)水平。5.3

廚房衛(wèi)生與安全管理Kitchenhygiene

andsafety

managementCONTENTS0102廚房的衛(wèi)生管理廚房安全管理ONE廚房的衛(wèi)生管理Hygienicmanagementofkitchen案例：2016年夏季某日晚上8時(shí)左右，某酒店住店客人陸續(xù)發(fā)生腹痛、嘔吐、腹瀉及發(fā)燒癥狀，至夜間11時(shí)左右達(dá)到高峰，直至次日清晨7時(shí)才沒有新的病例出現(xiàn)，發(fā)病人數(shù)共達(dá)60人，其中有20名患者病情嚴(yán)重，送往醫(yī)院治療。事后調(diào)查發(fā)現(xiàn)，所有患者當(dāng)日在酒店自助餐廳用晚餐，均吃了咸黃瓜和（或）燉黃魚，疾病控制中心醫(yī)師現(xiàn)場抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)這兩種食物中都含有致病菌。這是一起典型的的食物中毒事件。廚房衛(wèi)生是對(duì)中毒消費(fèi)者負(fù)責(zé)，是保護(hù)客人的用餐安全（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生管理室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生廢棄物處理廚房環(huán)境是指菜品加工過程中的空間環(huán)境。廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，可能造成菜品加工過程的污染，影響廚師身體健康。（二）廚房生產(chǎn)人員衛(wèi)生管理日常衛(wèi)生身體健康可以防止疾病的傳播，避免食品原料被污染，防止食物中毒事件的發(fā)生（二）廚房生產(chǎn)人員衛(wèi)生管理①?廚房生產(chǎn)人員應(yīng)具有良好的健康意識(shí)，講究個(gè)人清潔衛(wèi)生。②?進(jìn)入工作崗位后不得抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。③?廚房工作人員手部清潔最重要，應(yīng)注意保護(hù)一雙潔凈的雙手。④?廚房工作人員就業(yè)前必須通過健康體檢，在崗人員也要定期進(jìn)行健康體檢。⑤?廚房工作人員不得帶病上班，尤其是傳染病。（三）廚房生產(chǎn)衛(wèi)生管理廚房加工生產(chǎn)階段是廚房衛(wèi)生管理工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)廚房加工作業(yè)階段是廚房衛(wèi)生管理工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)（三）廚房生產(chǎn)衛(wèi)生管理①?各種器皿及食材。在工作臺(tái)上操作；不與地面或污物接觸；生、熟食物分開，刀和菜板及抹布保持干凈。②?配制食品的盛具。不得用餐具作為生料配菜盤；配制后的食品應(yīng)分別用保鮮膜。保鮮袋、保鮮盒分裝，存放食品架、冰箱或冷凍室內(nèi)。③食材烹調(diào)加工。充分殺滅細(xì)菌；烹飪加工人員在加工食品過程中要佩戴口罩及一次性消毒手套，品嘗要使用潔凈勺或筷子，不能用手直接抓取嘗味；切配食品應(yīng)使用專用刀具、菜墩和抹布，切忌生熟交叉使用；食材裝盤使用的盛具要潔凈，切忌使用工作抹布擦抹。（三）廚房生產(chǎn)衛(wèi)生管理④廚房工作人員禁止在工作場所吃喝或抽煙，工作中著裝應(yīng)穿戴干凈整齊，并佩戴口罩，以避免食品原料受污染。⑤餐具要嚴(yán)格清洗和消毒。工作人員在取用餐具盡量不要用手接觸餐具上那些顧客入口的位置。⑥各種調(diào)味品要使用適當(dāng)?shù)娜萜魇⒀b，并擺放整齊，使用后要隨即加蓋。（四）廚房原料的衛(wèi)生管理①?食材在生產(chǎn)加工前要認(rèn)真加以鑒定，是否腐敗、變質(zhì)。②?盛裝變質(zhì)原料的器皿應(yīng)立即清洗消毒。③?易腐敗的食材原料應(yīng)裝于保險(xiǎn)盒內(nèi)冷藏或冷凍。④?原料在存放過程中要分類存放，密封保存。（五）廚房設(shè)備用具及餐具的衛(wèi)生管理購買的設(shè)備用具及餐具時(shí)必須要選購制作材料符合食品安全要求。設(shè)備用具及餐具應(yīng)專人負(fù)責(zé)清潔、清洗工作，并按日常計(jì)劃實(shí)行衛(wèi)生清掃工作。制定設(shè)備用具及餐具的衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)、餐具清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)。TWO廚房安全管理Kitchensafetymanagement.案例：2016年6月，某酒店廚房起火，燒死兩名正在炒菜的廚師，多人受傷。起火原因，食用油不小心傾倒在身體上由明火引燃?；?/p>

災(zāi)（一）廚房常見安全事故1、割傷2、跌傷和砸傷3、扭傷4、燒燙傷5、電擊傷（二）廚房消防安全1．滅火的原理與方法2．常用的滅火器材及使用方法3．火災(zāi)逃生要領(lǐng)（三）廚房安全管理措施1、加強(qiáng)對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)2、建立健全各項(xiàng)安全制度，3．加強(qiáng)廚房工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化管理4、保持工作區(qū)域的環(huán)境安全5.4

廚房菜品創(chuàng)新開發(fā)InnovativedevelopmentofkitchendishesCONTENTS01決定菜點(diǎn)質(zhì)量的基本要素菜品創(chuàng)新的管理模式02

菜品創(chuàng)新開發(fā)03ONE決定菜點(diǎn)質(zhì)量的基本要素Basicelementsdeterminingthequalityofdishes（一）衛(wèi)生保證菜單質(zhì)量的第一要素（二）氣味決定菜品質(zhì)量的主要因素（三）色彩影響著人們的食欲（四）形狀感官上影響著客人對(duì)菜品的選擇（五）質(zhì)感決定菜品質(zhì)量的重要因素（六）溫度保證菜品質(zhì)量的重要因素（