《中式烹調(diào)工藝》-烹飪基礎技能 課件 07勺工技術(shù)、08火候的掌握與應用、09菜肴的盛裝與美化

烹飪基礎技能專業(yè)介紹烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程2

課程性質(zhì)課程定位:根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標，烹飪專業(yè)知識和技能是培養(yǎng)“烹調(diào)工藝與營養(yǎng)”專業(yè)人才的主要內(nèi)容，本課程主要讓學生掌握中式冷、熱菜肴的制作、菜品的變通與創(chuàng)新、筵席菜品的設計與制作等能力，因此，是高職高?！芭腼児に嚺c營養(yǎng)”專業(yè)的一門核心課程。本課程既有專業(yè)理論教學，又有烹飪專業(yè)技能訓練，是教學做一體化的高職課程。3

課程考核方式實行過程考核評價制度，具體做法如下：1.課程成績=過程考核成績（50%）+期末綜合考核成績（50%）2.過程考核成績=∑項目考核成績/項目數(shù)。3.項目考核成績=態(tài)度+知識+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識考核點：課程標準中該項目規(guī)定的知識目標，采用筆試考核。技能考核點：課程標準中該項目規(guī)定的能力（技能）目標、完成任務的質(zhì)量，菜肴成品制作/實訓報告方式考核。4.期末考查成績：理理論和實訓，二者分值比為4：6。第一章中式烹調(diào)概述學習目標知識目標：了解勺功的概念。熟悉鍋、勺的種類及用途。掌握勺功的作用和基本要求。能力目標：掌握臨灶操作的基本姿勢和握鍋（勺）的手勢。掌握拋鍋的基本方法。能利用網(wǎng)絡收集整理拋鍋技術(shù)的相關知識，解決實際問題。CONTENTS提綱第一章中式烹調(diào)概述第一節(jié)勺功的基本知識

第二節(jié)拋鍋的基本知識第三節(jié)拋鍋的基本姿勢第四節(jié)拋鍋的基本方法一、鍋和勺第一節(jié)勺功的基本知識

在中國傳統(tǒng)的炒菜過程中，使用勺子輔助拋鍋技術(shù)已經(jīng)有數(shù)百年的歷史。使用勺子的好處在于，它可以輔助控制、平衡和穩(wěn)定鍋中的食材，防止食材濺出或傾斜。同時，勺子的形狀和設計也符合烹飪需求，比如有較長的柄部和適當大小的勺面，方便廚師進行翻動和攪拌。因此，拋鍋時使用勺子作為輔助工具已經(jīng)成為中國廚師傳統(tǒng)烹飪技巧的一部分。這種傳統(tǒng)技術(shù)傳承至今，為菜肴的烹飪提供了更多的選擇和靈活性。

7一、鍋和勺第一節(jié)勺功的基本知識

在使用拋鍋技術(shù)時，廚師通常會輔以勺子。1．平衡和控制2．混合和攪拌3．保護手部

二、勺功

所謂勺功，是指廚師在臨灶烹調(diào)過程中，靈活掌握不同的運勺方法，采用一系列連貫的動作，從而完成整道菜肴制作的技術(shù)。第一節(jié)勺功的基本知識三、勺功的作用可使烹飪原料受熱均勻可使烹飪原料入味均勻可使烹飪原料著色均勻可使烹飪原料掛芡均勻可保持菜肴的形態(tài)形成菜肴各具特色的質(zhì)感第一節(jié)勺功的基本知識一、拋鍋操作的基本要求單元二拋鍋的基本知識1．掌握拋鍋技術(shù)各個環(huán)節(jié)的技術(shù)要領2．操作者要有良好的身體素質(zhì)與扎實的基本功3．要有良好的烹調(diào)技法與原料知識素養(yǎng)4．拋鍋操作要求動作簡捷利落、連貫協(xié)調(diào)5．料和湯汁不灑不濺，料不粘鍋二、拋鍋操作的力學原理1．動力2．摩擦力3．向心力單元二拋鍋的基本知識

就是在拋鍋操作中推、拉、送、揚、晃、舉、顛、翻時各種力的相互作用的情形。拋鍋操作中的“倒”是物料的重力與鍋的摩擦力相互作用時，重力克服了摩擦阻力而產(chǎn)生運動的結(jié)果。三、鍋（勺）的種類及作用

炒勺，亦稱單柄勺。通常是用熟鐵加工制成的，這種類型的炒勺，在我國北方地區(qū)的餐飲業(yè)使用較為普遍，根據(jù)烹制菜肴的容量分為大、中、小三種不同型號。炒勺按外形及用途又可分為炒菜勺、扒菜勺、燒菜勺和湯菜勺。

炒鍋，亦稱煸鍋。通常是用熟鐵加工制成的，也有用生鐵加工制成的。這種類型的炒鍋在我國南方地區(qū)的餐飲業(yè)使用較為廣泛，根據(jù)烹制菜肴的容量分為大、中、小三種不同型號。炒鍋按外形及用途又可分為炒菜鍋和燒菜鍋。單元二拋鍋的基本知識（1）新鍋（勺）的使用前，要用砂紙或紅磚磨光，再用食油潤透，使之干凈、光滑、油潤，這樣烹調(diào)時原料不易巴鍋。（2）炒菜鍋（勺）每次用畢后不宜用水刷洗，應以炊帚擦凈，再用潔布擦干，保持鍋內(nèi)光滑潔凈，也可撒上少許食鹽用炊帚擦凈，再用潔布擦干。燒菜鍋（勺）、湯鍋（勺）等每次用畢后，直接用水刷洗干凈即可。（3）每天使用結(jié)束后，要徹底清理鍋（勺）的里面、鍋（勺）底部和把柄，洗去污垢。四、鍋（勺）的保養(yǎng)單元二拋鍋的基本知識一、臨灶操作的基本姿勢單元三拋鍋的基本姿勢（1）面向爐灶站立，身體與灶臺保持一定的距離，約10厘米。（2）兩腳分開站立，兩腳尖與肩同寬，40～50厘米（可根據(jù)身高適當調(diào)整）。（3）上身保持自然正直，自然含胸，略向前傾，不可彎腰曲背，目光注視鍋中原料。二、握鍋的手勢1．握炒鍋（勺）的手勢（1）握單柄勺的手勢。左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起指尖朝上，手掌與水平面約成140°夾角，合力握住勺柄。（2）握雙耳鍋的手勢。用左手大拇指扣緊鍋耳的左上側(cè)，其他四指微弓朝下，右斜張開托住鍋壁。單元三拋鍋的基本姿勢二、握鍋的手勢2．握手勺的手勢用右手的中指、無名指、小拇指與手掌合力握住勺柄，主要目的是在操作過程中起到勾拉攪拌作用，具體方法是：食指前伸（勺碗背部方向），指肚緊貼勺柄，大拇指伸直與食指、中指（彎曲）合力握住手勺柄后端，勺柄末端頂住手心。要求持握手勺牢而不死，施力、變向勻要做到靈活自如。單元三拋鍋的基本姿勢單元四拋鍋的基本方法

拋鍋是一種常見的烹飪技術(shù)，源于中國傳統(tǒng)料理。在烹飪過程中，為了讓原料受熱均勻，可以通過拋鍋來達到成熟、入味、著色和掛芡均勻的要求。常見的拋鍋方法可分為小翻鍋、大翻鍋、前翻鍋、后翻鍋、左翻鍋、右翻鍋等，還有“翻鍋”“晃鍋”“轉(zhuǎn)鍋”和手勺的運用等技法，它們在烹飪過程中都能夠發(fā)揮重要作用，使菜肴質(zhì)量得到提升。1．小翻鍋小翻鍋又稱“顛鍋”，是最常用的一種翻鍋技法。因原料在鍋中運動的幅度較小，故稱小翻鍋。具體方法有前翻鍋和后翻鍋兩種。前翻鍋也稱“正翻鍋”，是指將原料由鍋的前端向勺柄方向翻動，其技法又分為拉翻鍋和懸翻鍋兩種。單元四拋鍋的基本方法2．大翻鍋大翻鍋是指將鍋內(nèi)的原料，一次性作180°翻轉(zhuǎn)的一種翻鍋技法，因翻鍋動作及原料在鍋中翻轉(zhuǎn)的幅度較大，故稱之為大翻鍋。大翻鍋技術(shù)難度較大，要求也比較高，不僅要使原料整個翻轉(zhuǎn)過來，而且翻轉(zhuǎn)過來的原料要求要保持整齊、美觀、不變形。大翻鍋的手法較多，大致可分為前翻、后翻、左翻、右翻等幾種，主要是按翻鍋的動作方向區(qū)分的，基本動作大致相同，目的一樣。單元四拋鍋的基本方法3．助翻鍋助翻鍋。是指炒鍋在做翻鍋動作時，手勺協(xié)助推動原料翻轉(zhuǎn)的一種翻鍋技法。單元四拋鍋的基本方法4．晃鍋晃鍋亦稱“轉(zhuǎn)菜”，是指將原料在炒鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)的一種勺功技法?；五伩墒乖显阱亙?nèi)受熱均勻，防止粘鍋或焦糊；調(diào)整原料在鍋內(nèi)的位置，以保證翻鍋或出菜裝盤的順利進行。單元四拋鍋的基本方法5．轉(zhuǎn)鍋轉(zhuǎn)鍋，亦稱轉(zhuǎn)勺，是指轉(zhuǎn)動炒鍋的一種勺功技法。轉(zhuǎn)鍋與晃鍋不同，晃鍋與原料一起轉(zhuǎn)動，而轉(zhuǎn)鍋是鍋轉(zhuǎn)料不轉(zhuǎn)。通過轉(zhuǎn)鍋，可防止原料粘鍋。單元四拋鍋的基本方法6．手勺的使用勺功主要是由翻勺動作和手勺動作兩部分組成。手勺的使用在勺功中起著重要的作用，手勺不單純是舀料和盛菜裝盤，還要參與配合左手翻勺，通過手勺和炒鍋兩者的密切配合，使原料達到受熱均勻、成熟一致、掛芡均勻、著色均勻的目的。手勺在操作過程中大致有拌、推、攪、拍、淋等五種方法。

單元四拋鍋的基本方法24◆本章小結(jié)通過本模塊的學習，了解勺功是烹調(diào)師重要的基本功之一，它是為烹制菜肴服務的。拋鍋可使菜肴厚料在鍋內(nèi)受熱均勻、入味均勻、著色均勻、掛芡均勻，保持菜肴的形態(tài)。拋鍋的方法主要有小翻鍋、大翻鍋、助翻鍋、晃鍋、轉(zhuǎn)鍋等。手勺在操作過程中大致有拌、推、攪、拍、淋五種方法。

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課程性質(zhì)課程定位:根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標，烹飪專業(yè)知識和技能是培養(yǎng)“烹調(diào)工藝與營養(yǎng)”專業(yè)人才的主要內(nèi)容，本課程主要讓學生掌握中式冷、熱菜肴的制作、菜品的變通與創(chuàng)新、筵席菜品的設計與制作等能力，因此，是高職高?！芭腼児に嚺c營養(yǎng)”專業(yè)的一門核心課程。本課程既有專業(yè)理論教學，又有烹飪專業(yè)技能訓練，是教學做一體化的高職課程。28

課程考核方式實行過程考核評價制度，具體做法如下：1.課程成績=過程考核成績（50%）+期末綜合考核成績（50%）2.過程考核成績=∑項目考核成績/項目數(shù)。3.項目考核成績=態(tài)度+知識+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識考核點：課程標準中該項目規(guī)定的知識目標，采用筆試考核。技能考核點：課程標準中該項目規(guī)定的能力（技能）目標、完成任務的質(zhì)量，菜肴成品制作/實訓報告方式考核。4.期末考查成績：理理論和實訓，二者分值比為4：6。模塊八火候的掌握與運用學習目標知識目標：1．理解火候的概念。2．掌握影響火候的因素。3．掌握火力的鑒別及運用。4．掌握油溫的鑒別及運用。5．了解掌握火候的原則及方法。6．掌握油、水、蒸汽、熱空氣等熱媒介與菜肴質(zhì)感的關系。能力目標：1．能鑒別及運用不同火力。2．能鑒別及運用不同油溫。3．能利用網(wǎng)絡收集整理火候的掌握與運用的相關知識，解決實際問題。CONTENTS提綱第八章火候的掌握與應用單元一火候的概述

單元二火力和油溫的鑒別及運用

單元三火候的掌握單元四熱媒介與菜肴質(zhì)感一、火候的概念

單元一火候概述

烹飪是一個復雜的過程，其目的在于通過傳熱來變換原料的理化特性，從而使菜肴的色澤、香味、口感和形狀達到人們所要求的標準。

火候是指烹制過程中，烹飪原料加工或制成菜肴，所需溫度的高低、時間的長短和熱源火力的大小。二、影響火候的因素

單元一火候概述1．烹飪原料的性狀2．傳熱介質(zhì)的用量3．烹飪原料的投入量4．季節(jié)的變換一、火力的鑒別及運用

單元二火力和油溫的鑒別及運用（1）旺火

旺火又稱武火、急火、猛火，是火力最強的一種火。這種火的火焰高而穩(wěn)定，火光耀眼明亮，呈黃白色，輻射強，熱氣逼人。這種火力適合燒鍋及快速的烹調(diào)方法，如炸、炒等。34一、火力的鑒別及運用（2）中火

中火是介于小火與旺火之間的一種火。其特征是火焰呈紅色，高度較旺火低且常會發(fā)生搖晃，火光暗淡，輻射較強。這種火力適用于燒、煮、燴、扒、煎、貼等烹調(diào)方法，是烹調(diào)中應用較多的一種火力。單元二火力和油溫的鑒別及運用35一、火力的鑒別及運用（2）小火

小火的火焰細小，呈青綠色，火光暗淡且火焰有時有些起落。這種火力適用于煨、燉、燜等。單元二火力和油溫的鑒別及運用36一、火力的鑒別及運用（4）微火

微火是火力最小的一種火?；鹧婧苄。ɑ驔]有火焰），呈藍紫色，有很弱的熱氣，適用于加熱時間長的烹調(diào)方法，如燉、燜、煨和熬湯等。單元二火力和油溫的鑒別及運用二、油溫的鑒別及運用1．低油溫低油溫油面無青煙，油微動。原料放入后，周圍會出現(xiàn)緩慢上升的氣泡。這種油溫適合于“上漿”原料（如雞片、枚肉片、蝦球等）的“拉油”；有些用雪花糊包裹的原料也適合用這種油溫炸制。單元二火力和油溫的鑒別及運用二、油溫的鑒別及運用

2．中油溫

中油溫油面微有青煙，有明顯的波動。原料入鍋后，周圍會出現(xiàn)較多的氣泡，并有一定的響聲。這種油溫適合炸制上粉、掛糊的原料，如“鴛鴦百花蝦”“腌肉蝦卷”等菜肴的炸制。單元二火力和油溫的鑒別及運用39二、油溫的鑒別及運用3．高油溫

高油溫油面有明顯的青煙。原料下入后，周圍有滾動的氣泡，并有較大的響聲。這種油溫適合炸制體大的生魚，以及生鵝掌、生雞爪等。單元二火力和油溫的鑒別及運用40二、油溫的運用1．油溫、油量、火力與原料的關系2．根據(jù)火力大小掌握油溫與原料下鍋的時機3．油溫與原料體積、質(zhì)地的關系4．油溫與原料數(shù)量的關系單元二火力和油溫的鑒別及運用單

元

三火候的掌握掌握火候是指在烹調(diào)過程中，根據(jù)原料的性質(zhì)、加工的形狀、環(huán)境條件、烹調(diào)方法、菜肴的質(zhì)量要求，及各地區(qū)人們不同的飲食習俗，確定火力大小及成熟時間長短。單

元

三火候的掌握1．必須適應烹調(diào)方法的需要

2．根據(jù)原料種類及其性質(zhì)確定火候

3．同一種原料，加工形狀不同，火候也不同

4．原料的規(guī)格、數(shù)量不同，運用的火候也不同

5．根據(jù)飲食習俗不同而定火候一、掌握火候的原則在烹制菜肴的過程中，可變因素較多，而且變化復雜。編者根據(jù)烹飪原料的性狀差異、菜肴制品的不同要求、傳熱介質(zhì)的不同、投料數(shù)量的多少、烹調(diào)方法等可變因素，結(jié)合烹調(diào)實踐總結(jié)出以下掌握火候的要領。二、掌握火候的要領單

元

三火候的掌握1．根據(jù)原料的形態(tài)及顏色變化2．根據(jù)原料加工后的形狀3．視原料質(zhì)地決定投放次序4．根據(jù)菜肴的風味特色掌握火候三、掌握火候的方法單

元

三火候的掌握（1）要善于觀察火力。（2）熟悉各種判斷油溫的方法，準確地判別油溫。（3）掌握好油溫高低、火力大小與原料下鍋的時機。四、掌握火候的關鍵單

元

三火候的掌握單元四熱媒介與菜肴質(zhì)感

原料在烹調(diào)中，經(jīng)過加熱，就會發(fā)生由生到熟的變化。這種變化是質(zhì)的變化。由于各種原料的質(zhì)地、性能不同，所以在由生變熟的過程中，質(zhì)的變化也不相同。這種質(zhì)的變化，往往與傳導熱量的媒介物質(zhì)緊密相關。因此，了解不同熱媒介與菜肴質(zhì)感之間的對應關系，對我們學習各種烹調(diào)方法至關重要。一、油

整禽去骨的主要原料包括雞、鴨等，出骨的方法大體上相同，關鍵在于皮面完整，刀口正常，不破不漏，過嫩、過肥、過瘦的原料都不利于加工。整禽去骨的最終目的是在其內(nèi)填入餡心，經(jīng)加熱即可成型，呈現(xiàn)出飽滿、美觀的外形。單元四熱媒介與菜肴質(zhì)感二、水

在烹調(diào)中，原料經(jīng)過水（包括湯）加熱的程序，屬于水傳導加熱。水傳導加熱的烹調(diào)方法主要有涮、煲、煮、汆、燴、燒、鹵、醬、熬、燉等。其中的煲、燒等方法，雖然原料在烹調(diào)時往往還需要過油炸等輔助性加熱（如“紅燒豆腐”一菜，豆腐先要經(jīng)油炸制，再加湯汁和調(diào)味品燒成），但主要的熱傳導方式還是湯水，仍是以水傳導加熱為主。單元四熱媒介與菜肴質(zhì)感三、蒸汽

在烹調(diào)中，原料經(jīng)過蒸箱、蒸籠、蒸鍋等加熱程序，均屬于蒸汽傳導加熱，以蒸汽傳導加熱的方法便稱為“蒸”的烹調(diào)方法。但在烹調(diào)菜肴中，蒸汽傳導加熱又分為兩種，一種是烹調(diào)前的預制，如蒸干貝、蒸北菇、蒸大烏參等；蒸這些原料不是最后的烹調(diào)方法，只是將其蒸焾或入味，以便烹調(diào)時能達到菜肴軟爛、鮮嫩的目的。另一種蒸法便是最后的烹調(diào)方法了，如清蒸人參雞、清蒸紅海斑、紅蓮雪蛤等，菜肴蒸熟后，可直接供給顧客。單元四熱媒介與菜肴質(zhì)感四、熱空氣在烹調(diào)中，原料經(jīng)過烤箱、烤爐等加熱程序，均屬于熱空氣傳導加熱；熱空氣傳導加熱的方法稱為“烤”的烹調(diào)方法。熱空氣傳導加熱是干燥性的加熱。因為烤具是封閉的，水分蒸發(fā)較慢，原料泌出的漿汁有一部分停留在原料的表面，有一部分則流溢出來，緩沖了熱空氣的干燥性加熱程度，成品便會變得皮脆而肉嫩。單元四熱媒介與菜肴質(zhì)感

再見烹飪基礎技能專業(yè)介紹烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程53

課程性質(zhì)課程定位:根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標，烹飪專業(yè)知識和技能是培養(yǎng)“烹調(diào)工藝與營養(yǎng)”專業(yè)人才的主要內(nèi)容，本課程主要讓學生掌握中式冷、熱菜肴的制作、菜品的變通與創(chuàng)新、筵席菜品的設計與制作等能力，因此，是高職高?！芭腼児に嚺c營養(yǎng)”專業(yè)的一門核心課程。本課程既有專業(yè)理論教學，又有烹飪專業(yè)技能訓練，是教學做一體化的高職課程。54

課程考核方式實行過程考核評價制度，具體做法如下：1.課程成績=過程考核成績（50%）+期末綜合考核成績（50%）2.過程考核成績=∑項目考核成績/項目數(shù)。3.項目考核成績=態(tài)度+知識+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識考核點：課程標準中該項目規(guī)定的知識目標，采用筆試考核。技能考核點：課程標準中該項目規(guī)定的能力（技能）目標、完成任務的質(zhì)量，菜肴成品制作/實訓報告方式考核。4.期末考查成績：理理論和實訓，二者分值比為4：6。模塊九菜肴的盛裝與美化學習目標知識目標：1．掌握常用原料的出肉加工方法。2．熟悉整料出骨的作用。3．了解整料出骨的要求。4．掌握雞、鴨、魚整料出骨的方法。能力目標：1．能準確、快速、有效地剔骨取肉。2．能利用網(wǎng)絡收集整理原料剔骨分檔出肉技術(shù)的相關知識，解決實際問題。CONTENTS提綱模塊九菜肴的盛裝與美化單元一菜肴的盛裝

單元二菜肴的美化

單元一菜肴的盛裝

一、菜肴盛器的種類

中國瓷器歷史悠久、工藝精湛，不僅在國內(nèi)廣泛流傳，還成為中國文化的重要使者，通過絲綢之路等渠道傳播到世界各地。用適當?shù)氖⑵鱽硌b飾菜肴，可以提升食物的視覺效果，從而增強消費者對菜肴的熱情。使用不同類型的盛器盛裝菜肴，可以顯著影響人們對其口感和味道的評價，因此，盛器與菜肴的配合應受到重視。菜肴裝盤時所用盛器的種類很多，大小不一，在使用上各地也有所不同，難以一一列舉，僅將幾種常用的盛器介紹如下。

1．腰盤

2．圓盤

3．湯盤

4．湯碗

5．扣碗