2021年西式面點師（中級）找解析及西式面點師（中級）考試試卷

2021年西式面點師（中級）找解析及西式面

點師（中級）考試試卷

1、【判斷題】（）以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。（J）

2、【判斷題】（）在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并

在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。（J）

3、【判斷題】（）我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致

病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。（X）

4、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的

配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出

來的面包，一般來說，面包制品切片（）。（B）

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

5、【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定

性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)

品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有（）。（B）

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風味和形狀

D、口味和柔軟性

6、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓

力、()和著火源等。(C)

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

7、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)

A、質(zhì)量標準

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

8、【單選題】蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富,

()的特點。(A)

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

9、【單選題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。(C)

A、水果排

B、蘋果塔

C、圣誕布丁

D、奶油木司

10、【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品（），以及

制品色彩和口味的合理搭配。（A）

A、營養(yǎng)素的全面

B、營養(yǎng)素的多樣化

C、質(zhì)地合理搭配

D、形狀統(tǒng)一

11、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。

（B）

A、代表性

B、實踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

12、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。（B）

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

13、【單選題】（）是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。

(C)

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

14、【單選題】熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量

果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面

Oo(D)

A、很光滑

B、不會留下痕跡

C、很粗糙

D、會形成皺紋

15、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際

消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲

緩。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

16、【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成

的，是由()的性質(zhì)所決定的。(A)

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

17、【單選題】調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。(B)

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內(nèi)

B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

18、【單選題】競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。

(A)

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

19、【單選題】保護接零是在()中，將電氣設備的外殼與系統(tǒng)的

零線相接。(A)

A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)

C>1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)

D.1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

20、【單選題】在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()

的宗旨。(D)

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務

21、【單選題】當采用切割法進行餅干成型時，為了方便下

一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割

前要對面坯進行()。(C)

A、反復揉制

B、多次搟平

C、冷卻

D、醒發(fā)

22、【單選題】"molder”的中文意思是指()。(A)

A、成型機

B、模具

C、刷子

D、叉子

23、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。(D)

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

24、【單選題】沾、撤、擠、()是西式面點裝飾工藝中最基本、

最常用的裝飾手法。(D)

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺

25、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是

()o(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

26、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，

應在模具四周涂上一層油脂。(D)

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

27、【單選題】下列中操作錯誤的是()。(D)

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

28、【單選題】餅干有甜咸兩種，適用于酒會0或餐后食用。(D)

A、大型展覽會

B、大型宴會

C、自助餐

D、茶點

29、【單選題】人體每日攝入的0,應占進食總熱量的10?15虬

(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

30、【單選題】左右，保存5?14天的魚稱為()。(A)

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

31、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超

過()g/Kg。(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

32、【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。(C)

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

33、【單選題】木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關(guān)系。

(D)

A、食用溫度

B、環(huán)境條件

C、原材料

D、客人的需要

34、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的

天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。(A)

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

35、【單選題】采用0給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在

調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力。(D)

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

36、【單選題】當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置

放24小時以內(nèi)的肉稱為()。(C)

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

37、【單選題】()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他

原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。(B)

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

38、【單選題】醬油的鮮味主要來自其中的()。(C)

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

39、【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為

香料類、酒香類、干鮮果類、（）及其他類。（D）

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

40、【單選題】在使用巧克力時要根據(jù)其（）的含量確定巧克力的

溫度。（A）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

41、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實

的面包。（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細膩

42、【單選題】在調(diào)制()時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性

能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。(D)

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

43、【單選題】"honey”是指()。(B)

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

44、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起()。(A)

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

45、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一

種方法，因為它屬于()。(A)

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

46、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

47、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。(C)

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

48、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5?15克，食用時以

一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。(A)

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

49、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同

花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、