2022年高考生物總復習教材精讀選修一知識梳理

實驗一大腸桿菌的培養(yǎng)和分離

【教材解讀】

1.微生物

①細菌：是原核生物,與真核細胞相比，細菌沒有核膜包被的細胞核,其細

胞壁由肽聚糖組成。

②大腸桿菌：是革蘭氏陰性、異養(yǎng)兼性厭氧的腸道桿菌。大腸桿菌在基因工

程技術中被廣泛的應用，它的質粒是最常用的運載體,它也是基因工程中常

用的受體細胞。

【注意：根據(jù)細胞壁結構的不同，細菌可分成革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌

兩類；革蘭氏陽性菌細胞壁厚,無莢膜，多產(chǎn)生外毒素；如：金黃色葡萄球

菌、炭疽芽泡桿菌。革蘭氏陰性菌細胞壁薄,有莢膜，多產(chǎn)生內毒素；如：

大腸桿菌】

③絕大多數(shù)微生物與傳染病無關,90%以上的微生物是對人類有利的。

2.培養(yǎng)基配置

①微生物的生命活動需要五大營養(yǎng)要素：水、無機鹽、碳遮、氮邈、生長因

子；

②有的物質既是碳源又是氮源（為微生物生長提供碳元素和氮元素），如：

蛋白質、蛋白陳；

③有的既是碳源又是生長因子（是微生物生長不可缺少的微量有機物），如：

酵母提取物；

④“細菌喜葷，霉菌喜素”；細菌喜37℃的溫度:霉菌喜25-30C的溫度:

⑤細菌的培養(yǎng)基：蛋白陳、醛理提取物、一定量的氯化鈉，以維持一定的滲

透壓;通常在中性偏堿的環(huán)境中生長;

⑥霉菌的培養(yǎng)基：一般用無機物配制或添加蔗糖的豆芽汁即可；通常在中性

偏酸的環(huán)境中生長:

⑦在提供上述幾種主要營養(yǎng)物質的基礎上，培養(yǎng)基還需要適宜的比1、溫度以

及特殊營養(yǎng)物質，以滿足微生物生長對的要求。

3.培養(yǎng)基的種類及用途：

①液體培養(yǎng)基：呈現(xiàn)液態(tài)，用于擴大培養(yǎng)和工業(yè)生產(chǎn);

②固體培養(yǎng)基：配制時需加入瓊脂（凝固劑），呈固態(tài)，用于菌種分離、鑒

定、計數(shù)等；

③我們一般用LB液體培養(yǎng)基來擴大培養(yǎng)大腸桿菌,用LB固體培養(yǎng)基來分離

大腸桿菌。

4.滅菌和消毒（重點內容）

①無菌技術：人們利用微生物完成一定的反應，必須要求某種微生物是沒有

被其他微生物污染的,因此，在培養(yǎng)微生物時必須進行無菌操作:

②滅菌是用物理或化學的方法,殺死或除去環(huán)境中的一切微生物的方法。叁

死病原菌的方法叫消毒。如：實驗室要對使用前和使用后的培養(yǎng)基、各種容

器進行滅菌;要對實驗服、對病人的排泄物和衣物進行消毒。

③干熱滅菌法：是利用火焰將接種環(huán)和試管上的微生物燒死（又稱灼燒滅菌

送），或在140-160C的烘箱中加熱2-3h,將微生物的營養(yǎng)體和芽抱殺死?！咀?/p>

意：干熱滅菌法只適用于金屬或玻璃用具】

④加壓蒸氣滅菌法（高壓蒸氣滅菌法）:這是生產(chǎn)和實驗室常用的滅菌法，

將滅菌鍋內通入壓力達到lOOOjcm?的高壓蒸氣,鍋內溫度達121℃,持續(xù)

15-30min,即可達到滅菌目的；

注意：當培養(yǎng)基內有葡萄糖時，為防止葡萄糖分解碳化,要用500g/cm2壓力

（乖以上）滅菌30min。⑤過濾滅菌法：有些化合物（尿素、碳酸氫鈉等）

加熱會分解，如培養(yǎng)基中需要時，只能配成溶液單獨過濾滅菌:通常用G6玻

璃砂漏斗過濾。其他型號（如：G1-G5）的不能除菌。

【注意：玻璃砂漏斗使用方法：使用前也要用高壓蒸汽滅菌,玻璃砂漏斗有6

種型號，即G1-G6,G6孔徑最小，細菌不能濾過,在使用后需要用lmol/L的

HCI浸泡,并抽濾去酸,再用蒸泡水洗至洗出液至中性,干燥后保存】

⑥紫外線光滅菌法：紫外光譜范圍是100-400nm,滅菌最有效的波長為

253.7nm,它是DNA的吸收區(qū),可使菌體的蛋白質和核酸變性,芽抱可在lOmin

內殺死。注意：紫外線對人的皮膚、眼睛等會造成傷害，開啟紫外線燈后，

人必須離開。

5.滅菌操作:

①各種大小的培養(yǎng)皿、試管、三角瓶、取樣器的頭、移液管、三角刮刀、接

種環(huán)、鎰子等等，這些用具通常用高壓蒸汽滅菌法滅菌:

a.試管需加棉花塞或塑料蓋;三角瓶可用封口膜或6層紗布封口;移液管上

端用鎰子放入少量棉花；取樣器的“槍頭”放在可滅菌的專用塑料盒中；

b.各種用品均用牛皮紙或報紙包好；

c.在121℃（lOOOg/cm?壓力）下滅菌15-30min；

d.將實驗用具放入60將0C的烘箱中烘干,以除去滅菌時的水分;

e.在進行實驗操作前，將需要使用的用具從烘箱中取出，放到超凈臺上,然后

打開紫外線燈和過濾風,滅菌30min。

②培養(yǎng)基、無菌水等使用高壓蒸汽滅菌法滅菌,所用器械是高壓蒸汽滅菌鍋:

③對不能受潮的實驗器具使用王型滅菌法。

6.注意事項：

①實驗中用的棉花不能用脫脂棉，因脫脂棉易吸水，吸水后容易引起污染。

滅菌后，通常在60?80℃烘箱中除去滅菌時的水會;

②在將培養(yǎng)基加到三角瓶、試管和培養(yǎng)皿中時，三角瓶口、試管口、培養(yǎng)皿

壁上不能沾有培養(yǎng)基,否則容易發(fā)生污染;因此，在將培養(yǎng)基轉移到三角瓶

或試管中時，必須用三角漏斗;向培養(yǎng)皿中轉移已滅菌的培養(yǎng)基時,也不要

沾在壁上;

③在用任何器皿轉接時，瓶塞和封口膜只能夾在手上，不許放在臺面上,接

種時要在酒精燈火焰旁操作:

④接種時要膽大心細,動作快捷,這是減少污染的關鍵;

7.細菌的培養(yǎng)和分離

①接種時，先將接種環(huán)在明火上燒紅后冷卻,然后蘸取帶菌的培養(yǎng)物,放到

新的培養(yǎng)基中；

【注意a.取菌種前，灼燒接種環(huán)的目：消滅接種環(huán)上的微生物;b.除第一次

劃線外，其余劃線前都要灼燒接種環(huán)，目的是：消滅接種環(huán)上殘留菌種;c.

取菌種和劃線前都要求接種環(huán)冷卻后進行,其目的是防止高溫殺死菌種;d.

實驗結束后灼燒接種環(huán)的目的：防止細菌污染環(huán)境和操作者】

②（劃線分離法）用接種環(huán)蘸菌液后在含有固體培養(yǎng)基的培養(yǎng)皿平板上劃線,

在劃線過程中接種環(huán)上的菌液逐漸減少，因此劃線最后部分的細菌間距離加

大。將接種后的固體培養(yǎng)基培養(yǎng)10?20h后，一個細菌細胞就會繁殖成許多

個細菌細胞，緊緊聚集在一起，形成單菌落,菌落不會重疊。如果再將每個

菌落分別接種至含有固體培養(yǎng)基的試管斜面【將未凝固的含有瓊脂的培養(yǎng)基

加入試管中，滅菌后將試管制放，令其冷卻,固體培養(yǎng)基即成為斜面】上，

在斜面上劃線,則每個斜面的菌群就是由二個細菌產(chǎn)生的后代。這樣的方法

也可以用于分離細菌,將污染的雜菌除去,這是劃線分離法。

③（涂布分離法）先將培養(yǎng)的菌液稀釋,通常稀釋10-5?io：倍，取0.1稀

釋度不同的菌液,加在培養(yǎng)皿的固體培養(yǎng)基上,用玻璃刮刀涂布在培養(yǎng)基平

面上進行培養(yǎng)，在適當?shù)南♂尪认?可培養(yǎng)得到相互分開的菌落。通常每個

培養(yǎng)皿有迎個以內的單菌落最為適合。

【注意：使用玻璃刮刀或鏡子時，把從70%酒精中取出的刀或鏡子放在火焰

上使酒精燃燒，但不要在火焰上加熱，酒精燃盡后即可使用】

④劃線分離法,方法簡單；涂布分離法,單菌落更易分開，但操作復雜些。

細菌的兩種分離法各有優(yōu)點，都可采用。

8.操作步驟:

①滅菌：在兩個250mL的三角瓶中分別裝入50mLLB液體培養(yǎng)基和50mLLB

固體培養(yǎng)基,加上封口膜,將培養(yǎng)基用牛皮紙包好,放入滅菌鍋內,1000g/cm2

壓力滅菌15min。

②倒平板：滅菌后，待高壓鍋或滅菌壓力與大氣壓租同時（即沒有壓力了）

打開鍋蓋。將有培養(yǎng)基的三角瓶和培養(yǎng)皿放到超凈臺上,打開超凈臺上的紫

外線燈和過濾風【注意：打開紫外線燈后人必須離開】，待固體培養(yǎng)基冷卻

到60℃時,關閉紫外線燈，點燃酒精燈,用鏡子夾出酒精棉球擦拭桌面,并

用酒精棉球擦手。在酒精燈火焰旁,將三角瓶中的培養(yǎng)基倒在培養(yǎng)肌里,將

培養(yǎng)基分別倒至4個培養(yǎng)皿中,每倒入一個培養(yǎng)皿后立即將培養(yǎng)皿置于水壬

位置上,并輕輕晃動，使培養(yǎng)基鋪滿底部，待凝固后即形成平面。

③接種培養(yǎng)：將接種環(huán)在火焰上燒紅,再深入到斜面，接種前，應先使接種

環(huán)接觸培養(yǎng)基以達到冷卻的目的,然后再取菌體,將菌體放入三角瓶的液體

培養(yǎng)基中，將三角瓶的封口膜和斜面的棉塞復原。三角瓶在又C，每分鐘200

轉的搖床上振蕩培養(yǎng)

12h0

④劃線分離：在酒精燈上灼燒接種坯，將搖床上培養(yǎng)了12h的菌液打開，接

種環(huán)冷卻后深入到菌液中,醮取菌液，在固體培養(yǎng)基的平板上連續(xù)劃線,接

種環(huán)只在菌液中蘸菌液一次,劃線后蓋好培養(yǎng)皿。最后，將培養(yǎng)皿倒置（蓋

在下面），在37°。恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)12-24h后,可看到在劃線的末端出現(xiàn)不

連續(xù)的單個菌落,表明菌已被分離。

【注意：接種后，培養(yǎng)皿必須倒放在恒溫培養(yǎng)箱中;因為正放時，水分形成

的水滴會落入培養(yǎng)基表面,水流擴散會使菌落的菌體擴散,很難形成單菌落,

就失去了分離菌株的效果；】

⑤保存菌種：在無菌操作下將單菌落用接種坯取出，再用劃線法接種在斜面

上，37℃培養(yǎng)24h后，置于4c冰箱中保存。

⑥完成實驗后：所有接觸過細菌的器皿都必須先高壓滅菌后再洗滌,特別是

培養(yǎng)基，有可能被有害菌體污染，在培養(yǎng)繁殖后，大量有害菌體影響人畜健

康，也污染環(huán)境；使用后的廢棄物也要高壓蒸汽滅菌后再拋棄。

實驗2：分離以尿素為氮源的微生物

【教材解讀】

L胭或稱尿素,是蛋白質降解的產(chǎn)物;土壤環(huán)境中有一些細菌含有胭醴，它

們可以通過降解尿素作為其生長的氮遮。尿素分解的化學方程式為：

（NH2）2C=0+HJO>2NHj+CO2

2.配制培養(yǎng)基：

①全營養(yǎng)LB固體培養(yǎng)基：蛋白巖（碳源和氮源）、酵母提取物（碳源和生長

因子）、NaC!（無機鹽，調節(jié)滲透壓）、水、瓊脂糖（去氮純化后的凝固劑），

加上封口膜后高壓蒸汽滅菌后待用;

【注意：配制固體培養(yǎng)基時要添加適量瓊脂糖,而不使用瓊脂，是為了防止

瓊脂中的含氮化合物被細菌利用，盡量做到培養(yǎng)基中只有尿素一種含氮化合

物，有利于以尿素為氮源的細菌的篩選】

②尿素固體培養(yǎng)基：葡萄糖（碳源）、NaCI（調節(jié)滲透壓）、K2HPO4（無機

鹽）、水、瓊脂糖和酚紅（指示劑），加上封口膜后高壓蒸汽滅菌后待用:

待冷卻至60c時,加入通過G6玻璃砂漏斗過濾（過濾滅菌法）的10mL尿素

溶液，搖動混合均勻待用。

3.操作步驟：

①倒平板：在60℃左右時，將兩只三角瓶中已滅菌的LB固體培養(yǎng)基和尿素培

養(yǎng)基,在酒精燈旁分別倒入兩個培養(yǎng)皿中,在水平的超凈臺上搖勻,平放至

凝固；

②制備細菌懸液：在無菌條件下,將翅土樣加到99mL無菌水的三角瓶中,

振蕩lOmin,即成10々土壤稀釋液,依此法制備10-3、10“和C0-5土壤稀釋液

（系列梯度稀釋法）。取樣時盡量只取懸液,搖勻后放在試管架上。

③用涂布分離法分離細菌：取10“和10-5的土壤稀釋液各21mL,分別加到LB

培養(yǎng)基和尿素培養(yǎng)基的培養(yǎng)皿中,再將保存在70%酒精中的玻璃刮刀放在酒

精燈火焰上【注意：不能在酒精燈上加熱】，待刮刀上的火焰熄滅時,在迺

精燈火焰旁打開培養(yǎng)皿,將菌液涂布到整個平面上。

⑷將培養(yǎng)皿倒置,在37。恒溫箱中培養(yǎng)24-48h,觀察菌落。

⑤觀察結果：全營養(yǎng)培養(yǎng)基中有較魚菌落，而尿素為氮源的培養(yǎng)基中只有少

量菌落。【原因：能利用尿素的細菌在土壤菌群中只占有極少數(shù)量】。

⑥指示劑顏色：有胭酶的細菌菌落周圍會出現(xiàn)空色的環(huán)帶；【原因：胭酶使

尿素分解后產(chǎn)生氨，呈堿性,遇酚紅變紅色；紅色環(huán)帶出現(xiàn)標志著存在誕

水解尿素的作用,從而證明這一菌株可以以尿素為氮源:紅色環(huán)狀區(qū)域的大

小代表服酶活性的強弱和含量的多少】

實驗4：果汁中的果膠和果膠酶

【教材解讀】

［果膠是植物細胞壁的主要成分,由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯組成。山楂

的果實中果膠含量最多,煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是果膠的作用，果

膠起著將植物細胞粘合在一起的作用,去掉果膠，就會使植物組織變得松散。

2.果膠不溶于乙醇,這是鑒別果膠的一種簡易方法；即：添加乙醇可以使果膠

析出。

3.果膠可被果膠酶和果膠甲酯酶水解【注意：果膠酶不是一種，而是一類】；

果膠水解的最終產(chǎn)物是半乳糖醛酸【注意：果汁中有果膠，果膠減少了水果

組織的分散度,所以制作果汁時使用果膠酶可使果汁變澄清,提高出汁率】0

4.一般用于生產(chǎn)果膠酶的微生物有黑曲霉和蘋果青霉，微生物中提取的果膠酶

包含果膠酶和果膠甲酯酶。

5.實驗操作及結果

燒杯號試管加入酒精前現(xiàn)象加入95%的乙醇4ml

分層十分明顯，沉淀被濃縮

加熱果汁被稀釋

5g水果勻漿1成一小團

A+10inl黑曲霉

分層十分明顯，沉淀比1號

提取液2不加熱果汁被稀釋

試管要大

5s水果勻3加熱液體混濁，比4號稍有澄清產(chǎn)生絮狀沉淀

B

漿4不加熱液體混濁產(chǎn)生大量絮狀沉淀

6.果汁品質好的標準（了解）：

①盡量保留水果中的營養(yǎng)成分;②具有水果的原始口味;③有更多的固形物;

④分散程度好，不沉淀,不上浮；⑤有原始的色彩；⑥除去所有的機械組織,

更易消化?！咀⒁猓耗苁棺疃嗟乃煞秩芙饣蚍稚⒃诠械臈l件就是最

佳條件】

7.制作果汁加入果膠酶可將細胞離析,增加固形物的分散度;此外，還降低了

水果勻漿懸液的黏度,有利于過濾掉不溶物,并使果膠分解成半乳糖醛酸。

8.果膠酶除用于制備果汁外，還用于果酒澄清,同時也作為洗衣粉的添加劑,

加果膠酶的洗衣粉可除去衣服上的果汁、果醬等污垢。

實驗6：a-淀粉酶的固定化及淀粉水解作用的檢測

【教材解讀】

1.固定化酶就是將水溶性的酶用物理或化學的方法固定在某種介質上，使之成

為不溶于水而又有酶活性的制劑。固定化的方法有吸附法（了解:利用物理

或離子交換的方法，將酶蛋白分子吸附在惰性載體上）、共價偶聯(lián)法（了解:

在溫和條件下將酶蛋白分子與載體共價結合）、交聯(lián)法（了解：以載體將酶

蛋白分子相連）、包埋法（將酶蛋白分子包埋在凝膠交聯(lián)后的“格子”中）

等。

2.固定化酶提高了酶的穩(wěn)定性,可較長時間地貯存和使用;可反復使用,更經(jīng)

濟，更利于工廠化生產(chǎn)。3.淀粉酶是一類能水解淀粉的復合酶；本實驗是用五

英砂為吸附劑,將a淀粉酶（淀粉酶中的一種）固定在石英砂上,再將固定

化酶裝柱;一定濃度的淀粉溶液經(jīng)過固定化酶柱后,可使淀粉水解成糊精;

用淀粉指示劑（常用KI6溶液）測試，流出物呈紅色。淀粉的水解產(chǎn)物不同，

顯色也不同。完成下列填空：

、…、a-淀粉酶如淀粉酶糖化淀粉酶

淀粉-----------?（麥芽糖）>（葡萄糖）

遇碘顯（藍色）遇碘顯（紅色）遇碘不顯色遇碘不顯色

4.使用的a淀粉酶通常是由枯草桿菌深層發(fā)酵制備,具有較強的液化淀粉的能

力，可用于制備糊精,其最適PH為5.5-7.5,最適溫度為50-75C：

5.實驗操作流程

①a-淀粉酶固定化：在燒杯中將5mga-淀粉酶溶于4mL蒸饋水中,由于酶不

純，可能會有些不溶物;再中入5g石英砂,不時攪拌，30min后裝入一支下

端接有氣門心并用夾子封住的注射器中:用端倍體積的蒸儲水洗滌此注射器

以除去未吸附的游離淀粉酶，流速為ImL/mino

②檢驗固定化酶柱的流出液中是否有淀粉酶：

a.取2支潔凈的試管，編號為A、B,各加入1mL可溶性淀粉溶液;

b.A試管中加入5滴淀粉酶柱的流出液,B試管中加入等量的蒸粉水,混合后

60℃水浴保溫5min（或用手握住試管增加溫度）；

c.向AB試管各滴加2滴KLI指示劑,觀察溶液顏色變化；

d.若AB試管溶液均為藍色且顏色相同，則流出液中沒有淀粉酶。

③用滴管滴加淀粉溶液，使淀粉溶液以0.3ml/min的流速過柱【目的：流速慢

是為了保證酶和底物反應所需時間】，在流出5mL淀粉溶液后接收0.5mL流

出液，加入1-2滴KI—12溶液,觀察顏色；用水稀釋1倍后再觀察顏色；

④實驗后，用10倍柱體積的蒸儲水洗滌此柱【目的:洗去固定化酶柱上殘留

的淀粉溶液及產(chǎn)物】，放置在4℃冰箱中,幾天后再重復上述實驗，看是否有

相同結果。

☆如何測定木瓜蛋白酶親和柱水解蛋白質？

a.用滴管分別取等量的蛋白質樣液（對照組）和木瓜蛋白酶親和柱流出液（實

驗組），加入A、B兩支試管中；

b.向A、B兩支試管分別滴加等量的雙縮版試劑,振蕩均勻，觀察顏色變化；

c.B試管中的顏色與A試管中的顏色有變化【了解：顏色深淺與肽鍵濃度成

正比】，說明木瓜蛋白酶親和柱的酶水解了蛋白質【原理：蛋白質被蛋白酶

水解后肽鍵減少，用雙縮版反應測定肽鍵減少而發(fā)生的顏色變化，即可了解

酶的水解作用】

實驗8：果酒及果醋的制作

【教材解讀】

果酒的制作

1.與酒制作有關的微生物是酵理菌（了解：酵母在自然界分布廣泛，已知有

幾百種之多），菌種的不同，所產(chǎn)生的酒的風味也不同。

2.葡萄酒是酵母利用葡萄糖進行酒精發(fā)酵（乙醇發(fā)酵）的產(chǎn)物，酵母菌只有

在無氧條件下才能進行酒精發(fā)酵，即將葡萄糖氧化成乙醇，而且當培養(yǎng)液中

乙醇的濃度超過16%時,酵母菌就會死亡。

3.實驗流程：

①沖洗和榨汁：將成熟的紫葡萄先用水洗凈，再在鮮紅紫色的高成

酸鉀溶液【目的:是為了防止雜菌污染，但是，也消滅了葡萄果實

上存在的野生酵母】，中浸泡約5min,然后用清水沖洗;瀝去水

后，將葡萄打成漿狀【注意:盡量別把葡萄籽打碎，否則會影響葡

萄酒風味】；

【注意：清洗葡萄時，應先清洗后去殘枝;若不加酵母菌自然發(fā)酵時，不能

多次清洗，防止果實上的野生建理流失】

②配制酵母液：將適量干酵母放在一小燒杯中,加入少量溫水（＜40℃）,

使干酵母成為糊狀；為使酵母迅速發(fā)生作用，可加極少量蔗糖,混勻，放置

片刻，待酵母懸液中出現(xiàn)氫泡即可；

③裝瓶：將葡萄漿放入發(fā)酵瓶中，裝置不要超過容積的地【原因：酒精發(fā)酵

有氣體產(chǎn)生，裝滿容器會導致發(fā)酵液外溢，造成發(fā)酵液損失；也會造成瓶口

等處被雜菌污染,影響產(chǎn)物品質】，然后加入酵母懸液【原因：使酵母菌成

為優(yōu)勢菌群，抑制雜菌生長,防止出現(xiàn)異味影響質量；同時加速反應，觀察

現(xiàn)象更直觀】，攪拌均勻，瓶上加一軟木塞或橡膠塞，塞上有孔，孔中插一

有彎曲的裝有水的玻璃管【目的:a.隔絕空氣,保持無氧環(huán)境:b.排出產(chǎn)生

的CQ,減少瓶內壓力;c.防止空氣中的雜菌污染】o

④將裝配好的發(fā)酵瓶放在至卻℃的條件下2-3天；當發(fā)酵瓶中停止出現(xiàn)氣泡,

即表示發(fā)酵完畢。若溫度偏低，發(fā)酵時間相對延長;若溫度高于30℃,要采

取降溫措施,否則酒的風味不佳。

⑤發(fā)酵完畢，將發(fā)酵液過濾、除去皮和籽;

⑥將獲得的濾液分裝到細口瓶中,加蓋密封，靜置，待沉淀后，上清液即為

葡萄酒。

4.用純葡萄制作的葡萄酒不含糖時（俗稱“干紅”或“干白”），酒精含量

也低（平均的體積分數(shù)為8%）。若要制作酒精含量和糖含量都較高的果酒，

則發(fā)酵液中應該加入一定的蔗糖。

5.用果汁制作果酒：

①制取果汁；②向發(fā)酵瓶中加入蔗糖,然后倒入果汁；轉動發(fā)酵瓶，使蔗

謔完全溶解，最后倒入酵母懸液，混勻，加蓋；③3天后可看到氣泡冒出,

10天后劇烈的發(fā)酵停止，此時即可取出果酒過濾和分裝；④發(fā)酵開始時，

微生物的有氧呼吸會使發(fā)酵瓶內出現(xiàn)負壓【原因：有氧呼吸消耗容器內的氧

氣，產(chǎn)生的CO2溶解到溶液中，導致氣體總量減少】;⑤靜置5-6個月后，

酵母下沉,上清液即為果酒，可用虹吸法取出。

果醋的制作

1.與醋制作有關的微生物是醋化醋桿菌,菌種的不同，所產(chǎn)生的醋的風味也

不同;培養(yǎng)醋化醋桿菌的液體培養(yǎng)基配方：蛋白膝、酵母提取物、甘露醇（碳

源）。

2.醋桿菌只有在直氧條件下，才能將乙醇氧化為醋酸。用醋桿菌發(fā)酵，培養(yǎng)

液中醋酸含量可以達到13%。

3.流程：

①如圖連接發(fā)酵裝置，將活塞關閉，把800mL酒-水混合物

倒入甲瓶中，用鋁箔將上口蓋住；

②加入醋化醋桿菌：乙瓶是發(fā)酵瓶,醋酸發(fā)酵在其中進行；

乙瓶內裝鋸末至八分滿,乙瓶下口有兩個孔，其中一個連

接丙瓶，下面接一段膠管，通過膠管上的螺絲夾控制發(fā)酵

液流出的速率;另一個孔插入一直角玻璃管，管內塞棉球,

不要塞太緊，用以過濾空氣【目的:防止空氣中的雜菌進

入】。此管另一端上升至鋸末之上;

③發(fā)酵并檢測pH值：將適量醋化醋桿菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加在200mL酒

-水混合物中混勻,并調PH至乙后倒入乙瓶中，使鋸末均勻濕透,醋化醋桿

菌附著在鋸末上,此瓶中幾乎沒有游離的液體存在:

④通氣發(fā)酵：將水族箱通氣泵的出氣管與乙瓶上的通氣管連接,通氣不必過

怏，使醋酸發(fā)酵48h后，用PH試紙檢查乙瓶中流出液的PH,若檢測結果顯

酸性,則可進入下一步。

⑤調節(jié)活塞控制流速，以保證反應充分進行;

⑥每天用PH試紙檢測流出液的PH,監(jiān)控發(fā)酵進行的情況，等到流出液的PH

不再減少，或甲瓶中的液體全部注入乙瓶時，停止實驗。

實驗10：泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定

【教材解讀】

泡菜的腌制

1.泡菜腌制過程中起作用的微生物主要是乳酸菌和假絲酵母。在無氧條件下,

微生物利用菜中的糖和其他的營養(yǎng)物質進行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物有有機酸和醇類

等物質，但也含有一定量的對人體有害的致癌物質一一亞硝酸鹽;【需氧發(fā)

酵產(chǎn)物：乙酸、亞硝酸鹽等；無氧發(fā)酵產(chǎn)物：醇類、乳酸等】

2.在一定的發(fā)酵時間內，泡菜酸度適口，時間過長，則霉菌生長過多產(chǎn)生霉變

味；

3.制作泡菜需要無氧環(huán)境，市場上有專用于制作泡菜的容器，它的口有一凹槽,

對凹槽加水后再加蓋,可造成無氧條件。

4.流程

①各種菜洗凈、切塊；

②泡菜壇洗凈、消毒；

③將各種蔬菜、鹽水【作用：抑制雜菌和調味】、糖及調味品放入壇，混合

均勻；如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸lmin【目的:殺死蔬菜表面

雜菌，降低蔬菜中的氧含量，利于進行無氧呼吸】后入壇，再加上一些白酒

【作用：抑制泡菜表面雜菌的生長，同時可起到調味作用,增加醇香感】；

④將壇口用水封好，防止外界空氣進入【不封口,會有許多需氧菌生長，蔬

菜會腐爛】；

⑤腌制1周左右即可開壇食用，也可以隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用；

⑥如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當于接種已經(jīng)擴增的發(fā)酵菌，

可減少腌制時間。

5.出現(xiàn)異常：泡菜水上出現(xiàn)一層白膜，這是因為壇沿水槽的水干了，氧氣進入

泡菜壇，假絲酵母大量繁殖形成的菌膜:

6.亞硝酸鹽含量變化：通常認為，亞硝酸鹽是由需氧菌、假絲酵母產(chǎn)生的；整

個過程中，亞硝酸鹽含量變化是：先增加后減少;

亞硝酸鹽的定量測定

1.亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應,這一產(chǎn)物再與N-1—米基乙二胺

偶聯(lián)形成紫紅色產(chǎn)物,可用光電比色法定量。

2.流程：

①樣品處理：腌制的泡菜25g及少量泡菜湯，在勻漿機打成勻漿,用濾紙和

三角漏斗濾至500mL燒杯中,用100mL水洗滌勻漿機和殘渣兩次,每次均過

濾如上，合并濾液,用氫氧化鈉溶液將PH調至8,再加入25mL硫酸鋅溶液;

搖勻，如不產(chǎn)生白色沉淀，再加入氫氧化鈉至產(chǎn)生白色沉淀為止【目的:吸

附濾液中的殘渣和蛋白質等，使濾液澄清,利于顯色反應】。在水浴中加熱

至60C,lOmin后，令其冷卻至室溫，然后用濾紙過濾，用少量水淋洗沉淀

2-3次，將濾液和洗滌液在500mL容量瓶中定容【注意:洗滌勻漿機、殘渣、

沉淀物的目的是減少樣品中亞硝酸鹽的流失】。

②測定樣品的光密度值:取10mL樣品溶液,加

入4.5mL氯化鉉緩沖液、2.5mL60%乙酸溶液和

5mL顯色液，定容于25mL的容量瓶中?；旌?/p>

均勻，暗處靜置25min,用光程為1cm比色杯戰(zhàn)

【比色杯是用來盛裝所分析的樣品液的容器，如n圖；光程是指單色光穿過比

色杯中樣品液的距離，即比色杯兩側內壁之間的距離】在550nm【原理：波

長為550nm單色光通過比色杯（或比色皿）時，被里面的亞硝酸鹽吸收掉一

部分，然后照射在光電檢測器上。光電檢測器將光信號的強弱轉變?yōu)殡娦盘?/p>

的大小，最后經(jīng)放大，由顯示部件顯示出測量結果一一光密度值】處測定光

密度值（0D值）。以度mL水為空白對照。

③繪制標準曲線：取0、0.5、1.0、3.0和5.0mL亞硝酸鈉標準溶液，分別放在

25mL容量瓶中，各加入4.5mL氯化俊緩沖液、2.5mL60%乙酸溶液和5mL顯

色液，加水定容，混合均勻，暗處靜置25min,用光程為1cm比色杯在550nm

處測定光密度值（OD值）；以亞硝酸鈉質量為橫坐標,以光密度值為縱坐標,

繪制標準曲線。

④根據(jù)曲線所得數(shù)據(jù)，計算每公斤樣品中亞硝酸鹽的含量

叱0*：

X=（B）x（而）

丫2=測定樣品液體積（也mL）；Vi=樣品處理液總體積（500mL）

m2=通過標準曲線得到的亞硝酸鹽的質量，