遼菜與遼菜師傅 第5部分：遼宴（征求意見稿）

ICSCCS點擊此處添加CCS號21IDB21/TXXXX—XXXX前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4鹿鳴宴 4.1宴席文化內(nèi)涵 4.2宴席菜單 24.3宴席風味特色 24.4宴席營養(yǎng) 24.5宴席菜品制作 25襄平宴 25.1宴席文化內(nèi)涵 25.2宴席菜單 35.3宴席風味特色 35.4宴席營養(yǎng) 35.5宴席菜品制作 36闔和家宴 36.1宴席文化內(nèi)涵 36.2闔和家宴菜單 46.3宴席風味特色 46.4宴席營養(yǎng)分析 46.5宴席菜品制作 47紅樓宴 5附錄A（資料性）鹿鳴宴 6附錄B（資料性）襄平宴 53附錄C（規(guī)范性）闔和家宴 88附錄D（資料性）紅樓宴 117DB21/TXXXX—XXXX本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由遼寧省商務廳提出并歸口。本文件起草單位：遼寧現(xiàn)代服務職業(yè)技術(shù)學院、遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、春祥遼菜樓。本文件主要起草人：本文件發(fā)布實施后，任何單位和個人如有問題和意見建議，均可以通過來電和來函等方式進行反饋，我們將及時答復并認真處理，根據(jù)實際情況依法進行評估及復審。歸口管理部門通訊地址：遼寧省沈陽市皇姑區(qū)泰山路17號，聯(lián)系電話本文件起草單位通訊地址：遼寧省沈陽市沈北新區(qū)蒲河新城通順街81號，聯(lián)系電話1DB21/TXXXX—XXXX遼菜與遼菜師傅第5部分：遼宴本文件規(guī)定了盛京滿漢全席宴、鹿鳴宴、八仙宴、全鹿宴、慕容宴、襄平宴，闔和家宴、關東?風情宴、復興?闔和宴、的宴席主題及客情、宴席文化內(nèi)涵、宴席風味特色、宴席營養(yǎng)及菜品制作等內(nèi)容。本文件適用于以遼菜傳統(tǒng)工藝為基礎創(chuàng)新加工烹制而成的遼宴。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1遼宴4鹿鳴宴4.1宴席文化內(nèi)涵“呦助鹿鳴，食野之蘋。我有嘉賓，鼓瑟吹笙”。悅耳的鹿鳴》詩聲在廳內(nèi)回蕩，餐桌上擺放著食雕——"鹿鳴翠谷":兩座青峰聳立，幾只梅花鹿在峽谷的草地上追逐嬉戲。時有鹿鳴，時有鳥啼，一派青山綠水，鳥語花香的意境。此景此情，令人神往。烹飪大師們評論這是一組“立意新、造型美、口味鮮”的宴席?！奥锅Q宴”始于唐代，是州縣長官為在鄉(xiāng)試后考中的舉人設的宴席：明清沿此，于鄉(xiāng)試放榜次日，宴請考中的舉人和內(nèi)外宦官等人稱《鹿鳴》,作魁星舞，稱“鹿鳴宴”。為了繼承和發(fā)揚祖國的烹飪文化和技藝，鹿鳴春飯店經(jīng)理，國家特一級烹調(diào)師劉敬賢同志研制的新“鹿鳴宴”,又一次獲得成功。在1986年沈陽市首屆烹飪大獎賽中被評為最佳宴席獎。劉敬賢是遼寧烹壇的新秀。1963年入廚后，經(jīng)20個春秋的勤學苦練，終于在1983年摘取了全國最佳廚師的桂冠，使他一舉成名。他的烹藝精湛，擅長扒、靠燒、燜等技法，他具有一定的文化素養(yǎng)和烹飪理論知識，中國人民大學、清華大學、東北工學院等數(shù)所高等院校聘請他為客座教授，登上高等學府的講壇。著有《鹿鳴春烹調(diào)法》、《家庭四季菜》等書。宴席選料有燕窩、魚翅、對蝦、鮑魚、海蟹等海味，也有鹿茸、鹿尾、猴頭唐等山珍，還有蘆筍、豆腐、油菜、冬瓜等素食。菜肴口味鮮咸清淡，酥爛醇香，一菜多味，層次分明。席面有聲、有色、有景、有情，融知識，趣味、美感、食用于一宴，回味無窮。2DB21/TXXXX—XXXX4.2宴席菜單全席采取我國傳統(tǒng)宴席的格局：有賞景、冷碟（5道雙拼）；有十二道熱菜、四道點心、一道水果盤。菜名典雅，以喜慶之情，進取之意而命名，寓意深遠，耐人尋味。此組宴席為燕翅名宴。選料考究，珍品為主，葷素搭配，營養(yǎng)豐足。主要包括的菜品（18道）有：——賞碟：鹿鳴翠谷；——冷菜：涼盤五雙拼；——熱菜：鹿茸燕菜、魁星薈萃、黃葵雪梅、蟾宮折桂、雪月桃花、掌上明珠、踏雪尋梅、金花報喜、錦上添花、連中三元、平步青云、御鍋鹿尾；——面點：金榜題名、四喜燒麥、繡球卷、冰花煎餃。4.3宴席風味特色此組宴席為燕翅名宴，選料考究，珍品為主，葷素搭配，營養(yǎng)豐足。選料有燕窩、魚翅、對蝦、鮑魚、海蟹等海味，也有鹿茸、鹿尾、猴頭唐等山珍，還有蘆筍、豆腐、油菜、冬瓜等素食。菜肴口味鮮咸清淡，酥爛醇香，一菜多味，層次分明。席面有聲、有色、有景、有情，融知識，趣味、美感、食用于一宴，回味無窮。4.4宴席營養(yǎng)（需各宴席制作單位進行描述性補充，數(shù)據(jù)性計算由遼服職院來做）。4.5宴席菜品制作“鹿鳴宴”（圖1）18道菜品詳見附錄A1-A18中菜品示例。5襄平宴5.1宴席文化內(nèi)涵遼陽古稱襄平，延脈2300余載，是黑土地上最早出現(xiàn)的城市，有“東北第一城”之美譽，東北餐飲實濫觴于此。其飲食之盛，涵中原與邊地精華為一體，融宮廷與百姓風習于一爐。其廚師之藝，時時出新，代代變換，不斷滿足著人們對美食文化的新需求。為了繼承優(yōu)秀餐飲文化，弘揚光大遼菜，遼陽餐飲界名宿夙興夜寐、殫精竭慮。上世紀八十年代初，中國烹飪大師姜憲來先生在觀看遼陽漢魏壁畫中的《庖廚圖》《宴飲圖》時，被精彩的情景所吸引，古襄平的食材、菜品、廚藝以及餐臺、炊具在他眼前幻化、活泛起來，還有父輩們津津樂道的遼陽地方宴席——八中碗、五大件等諸多元素，給他以推陳出新的沖動。同時，有著較高知曉率的遼陽古八景，又恰到好處地點燃了他菜品制作的靈感。由姜憲來大師自創(chuàng)而成的“襄平宴”就這樣應運而生，同年被遼陽地方志錄入。2010年8月，“襄平宴”走出文字記載，開始了新的飛躍。遼陽市飯店烹飪行業(yè)協(xié)會會長、遼麻餐廳創(chuàng)始人、中國烹飪大師劉劍重新整理挖掘“襄平宴”，同恩師姜憲來及同門師兄梁軍等人組成攻堅團隊，特別聘請“中華食神”、恩師劉敬賢大師為團隊顧問，共同開發(fā)“襄平宴”。他們自覺地在歷史的3DB21/TXXXX—XXXX沿革中尋找支撐，在文化的積淀中吸收養(yǎng)分，辯論研討，反復試驗，終于整理出“襄平宴”新版本。至此，“襄平宴”先后獲得了東三省金牌名宴、遼陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等多項殊榮。5.2宴席菜單全席采取我國傳統(tǒng)宴席的格局：一套冷拼組合（六圍碟）、八道主菜、另配四個時令燴菜搭配營養(yǎng)組合。菜名典雅，以遼陽著名景觀而命名，寓意深遠，耐人尋味。主要菜品（道）有：——冷菜（六味圍碟組合）：桂花羅漢肚、鹵汁牛肉、農(nóng)家粉腸、毛蚶菠菜、熗拌豇豆、蝦仁甘藍；——熱菜（八道主菜+四道中碗）：魁閣凌霄（蘭花賽熊掌）、白塔晚晴（油淋雞翅）、龍王夜渡（蔥燒遼參）、玉鳳遷都（松炸雞條）、衍水游魚（鮮椒桂魚）、虎臥燕州（板栗紅燒肉）、首山樵唱（柴把仔鴨）、太子玉帶（酸菜白肉血腸火鍋）、燴蟹肉（中碗）、燴肚絲（中碗）、芙蓉瑤柱（中碗）、燴海米（中碗）。5.3宴席風味特色此組宴席為商務名宴。選料考究，珍品為主，葷素搭配，營養(yǎng)豐足。5.4宴席營養(yǎng)5.5宴席菜品制作襄平宴（圖2）十八道菜品，菜品詳見附錄B1-B18。圖2襄平宴6闔和家宴6.1宴席文化內(nèi)涵2021年由遼寧現(xiàn)代服務職業(yè)技術(shù)學院常毓兵和唐習鵬、陸少鳳等著名烹飪大師設計的一臺宴席，并由常毓兵、汪海濤指導學生，代表遼寧參加了全國職業(yè)技能大賽，呈現(xiàn)了讓人嘆為觀止的一桌“闔和家宴”。在花樣繁多的菜系里，這幅遼菜作品以其別出心裁的寓意、超凡脫俗的技藝以及回味悠長的口感閃耀國賽現(xiàn)場，贏得滿堂喝彩，最終以總分第一名的成績獲得一等獎。宴席主題創(chuàng)新性的定位為“闔和4DB21/TXXXX—XXXX家宴”，重在體現(xiàn)闔樂之家，和美之約?！昂汀蔽幕侵腥A傳統(tǒng)文化的精髓，家風文化更是深具中國特色的精神傳承。本宴席主題為“闔和家宴”，體現(xiàn)闔樂之家，和美之約，本宴席恭邀家庭成員共赴舌尖上的文化盛宴，在美食中體悟“家”是“家庭”亦是“國家”，家和則國盛。本宴席以中國傳統(tǒng)“和”文化和家風文化為設計理念，“闔和”是期待個人和順、家庭和睦，更是期待社會和諧、國家和平。家庭成員在宴飲中共同領略“貴和尚中、善解能容，厚德載物、和而不同”的“和”文化，讓“和”文化如春風化雨般滲透出“勤勞、互助、和睦”的好家風，讓好家風護著家，守著國。本宴席設計古樸、雅致，葷素合理搭配，營養(yǎng)豐富均衡，注意滿足各年齡層次的營養(yǎng)需求，同時通過創(chuàng)意美食發(fā)揮飲食文化美育功能，在一筷一箸中體現(xiàn)中國“和”文化和家風文化精髓?！昂汀蔽幕侵腥A傳統(tǒng)文化的精髓，家風文化更是深具中國特色的精神傳承。我們的宴席用圓桌、圓盤，從形式上就造成了一種和諧、凝聚、共趣的氣氛，與美味佳肴交相輝映，其樂融融，營造“天人合一”的意境。烹飪技法的嫻熟應用讓你感受著濃濃的東北風情，酸菜豬肉粉條湯更是帶著滿滿的關東風味情懷，于一菜一肴中感受家的味道；闔和團圓盤、桃夭灼其華具有著花好月圓，和諧美滿的美好寓意；燒尾新登科體現(xiàn)出了征途漫漫，唯有奮斗的實干精神，是腳踏實地、艱苦奮斗優(yōu)良家風的傳承。6.2闔和家宴菜單菜品（10道）主要包括：——冷菜（主拼+4圍碟）：闔和團圓盤（主拼）、四時風物組（4圍碟）；——熱菜（6道含湯）：宮保芝士蝦（糖醋蝦球）、燒尾新登科（燒汁牛尾卷）、吉籠耀庭輝（燈籠千葉包）、金菊喻吉祥（菊花雞脯）、吉慶有余年（低溫三文魚卷脆炸奶油三文魚）、鄉(xiāng)情意更濃（酸菜豬肉粉條湯）——面點（2道桃夭灼其華（桃花酥）、碧玉福滿堂（甘蘭包——果盤：家和果豐收。6.3宴席風味特色宴席菜單、菜肴設計具有地域特色，菜品體現(xiàn)古老的文明與歷史文化；菜品中食材具有地方風味特色，如酸菜五花肉燉粉條；運用燒釀等烹飪技法的應用彰顯地方風味如鍋保芝士蝦。同時中西合璧，兼容并蓄，展現(xiàn)闔和文化精神。6.4宴席營養(yǎng)分析本套宴席選用食材新鮮、應季，涵蓋了最新版中國居民膳食寶塔所建議的食物種類：谷薯類、水果蔬菜類、菌類、魚禽肉蛋類、奶類和豆類，整套宴席總能量為7346.85kcal,蛋白質(zhì)264.71g,可以滿足8人中體力勞動者一餐的能量和蛋白質(zhì)需求，菜肴制作過程中盡量采用健康的烹飪方式，防止菜品營養(yǎng)成分的流失。6.5宴席菜品制作闔和家宴（圖3）制作詳見附錄C。5DB21/TXXXX—XXXX圖3闔和家宴7紅樓宴6DB21/TXXXX—XXXX（資料性）鹿鳴宴A.1涼盤之五雙拼（1.醬肘花拼熗拌萵筍2.熗拌蝦仁拼熗拌西藍花3.醬牛肉拼熗拌西芹4.醬豬心拼熗拌苦瓜5.風干腸拼熗拌秋葵）A.1.1原料及質(zhì)量要求A.1.1.1主料豬前肘150g，選材豬前肘應符合衛(wèi)生與質(zhì)量指標應符合GB/T9959.3-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉的規(guī)定。鮮蝦仁200g，選材鮮蝦仁應符合衛(wèi)生與質(zhì)量指標應符合NY/T840-2020綠色食品蝦的規(guī)定。牛健子200g，選材牛健子應符合衛(wèi)生與質(zhì)量指標應符合GB/T9960-2008鮮、凍四分體牛肉的規(guī)定。豬心150g，選材豬心應符合衛(wèi)生與質(zhì)量指標應符合GB/T9959.3-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉的規(guī)定。豬前槽肉（肥瘦比例4:1）200g，選材豬前槽肉應符合衛(wèi)生與質(zhì)量指標應符合GB/T9959.3-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉的規(guī)定。豬腸衣100g，選材豬腸衣應符合衛(wèi)生與質(zhì)量指標應符合GB/T9959.3-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉的規(guī)定。A.1.1.2輔料西蘭花100g，選材西蘭花應符合GNY/T878-2004的規(guī)定。秋葵100g，選材秋葵應符合？的規(guī)定。芹菜100g，選材芹菜應符合NY/T580-2002芹菜的規(guī)定?？喙?00g，選材苦瓜應符合GB/T30382-2013的規(guī)定。萵筍100g,選材萵筍應符合NY/T1048-2012的規(guī)定。A.1.1.3調(diào)料鹽15g，選材鹽應符合GB2721-2015食品安全國家標準食用鹽的規(guī)定。醋12g，選材醋應符合GB2719-2018食品安全國家標準食醋的規(guī)定。白糖30g，選材綿白糖應符合GB/T1445-2018綿白糖的規(guī)定。雞精6g，選材雞精應符合SB/T10371-2003雞精調(diào)味料的規(guī)定。胡椒粉5g，選材白胡椒應符合GB/T7900-2018白胡椒的規(guī)定。蔥30g，選材蔥應符合NY/T1835-2010大蔥等級規(guī)格的規(guī)定。姜30g，選材姜應符合GB/T30383-2013生姜等級規(guī)格的規(guī)定A.1.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要安全衛(wèi)生，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。A.1.2烹飪器具1.2.1爐灶7DB21/TXXXX—XXXX宜選用燃油、燃氣兩用炒菜爐灶。1.2.2炊具宜選用炒勺、開門工作臺柜、不銹鋼漏勺、手勺、炒鍋、平臺式冷凍柜、平臺式冷藏柜、工作拼臺。1.2.3盛裝器具萬壽瓷10吋圓盤1.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具、原料的稱量應使用感量為0.1g、量程適當?shù)耐斜P天平。A.1.3制作工藝1.3.1備菜將豬前肘、豬心、牛腱、腸衣分別清洗干凈；蔬菜摘洗干凈，芹菜、萵筍去皮，苦瓜去瓤，西藍花、秋葵去根。腸衣洗凈泡開。1.3.2刀工豬前槽肉切成細丁、芹菜、萵筍、苦瓜分別斜刀切片，西藍花分成小朵、秋葵斜刀切段。1.3.3烹飪調(diào)制醬湯，將豬肘用醬湯鹵3.5小時成熟軟爛，趁熱抽出大骨，豬肘皮朝下用保鮮膜卷緊，冷藏4小時。.豬心冷水入鍋，加入蔥姜、料酒焯水后，沖洗干凈，在醬湯中鹵2.5小時，浸泡2小時撈出冷卻后備用。.牛腱冷水入鍋，加入蔥姜、料酒焯水后，沖洗干凈，在醬湯中鹵3小時，浸泡4小時撈出冷卻后備用。.蝦仁背開，去蝦線，焯水后冷水沖涼，控凈水分后，加鹽、味精、糖、香油拌勻。把腸衣洗凈，泡開。.把豬肉細丁加鹽、白糖、香油、醬油、味精、白酒、孜然，老抽、辣椒粉、熟花椒粉、小茴香粉、孜然粉攪拌均勻制成餡料，用漏斗把拌好的肉餡料裝進腸衣，裝好后分節(jié)扎緊，掛在通風處，晾7到10天。把晾好的腸上鍋蒸，水開后中火蒸40分鐘，晾涼備用。.芹菜、萵筍、苦瓜片，西藍花朵、秋葵段分別焯水，冷水沖涼控凈水份，熗拌后分別擺入盤中。.醬牛腱切薄片，與熗拌芹菜拼成一盤；醬豬心切薄片，與熗拌苦瓜拼成一盤；醬肘花切薄片，與熗拌萵筍拼成一盤；熗蝦仁與熗拌西藍花拼成一盤；風干腸切薄片，與熗拌秋葵拼成一盤；烹飪技術(shù)關鍵點選材精良。調(diào)味精準，火候控制準確。A.1.4裝盤1.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當?shù)氖⑵?，如圓形萬壽瓷平盤。1.4.2盛裝方法盛器應經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。盛裝時應避免讓湯汁滴落在盤子的邊圍。菜品的色彩搭配合理，可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。A.1.5菜品質(zhì)量要求8DB21/TXXXX—XXXX1.5.1感官要求色澤色澤光潤、悅目、光潔、自然。香味醬香純正、香而不膩。形態(tài)飽滿、整齊質(zhì)感醬肘花、醬豬心、醬牛腱肉質(zhì)緊致，風干腸肥瘦分明、柔韌哏香、蝦仁鮮嫩、蔬菜脆嫩。1.5.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關規(guī)定。A.1.6食用溫度最佳食用溫度5℃-10℃A.1.7營養(yǎng)特點A.1.7.1風干腸是以豬肉為原料，配以輔料，灌入腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的肉制品，鐵、煙酸、脂肪較多，屬中等能量食物。A.1.7.2醬牛肉保留了牛肉補中益氣、強健筋骨、滋養(yǎng)脾胃等多重功效，能提高機體抗病能力，適合筋骨酸軟、面黃目眩、氣短體虛以及貧血者食用。A.1.7.3醬肘花有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。還可以補腰力、益骨髓，可改善腰酸背痛，預防骨質(zhì)疏松；A.1.7.4醬豬心含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、多種維生素、纖維素、膽固醇及多種礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，可以為人體補充營養(yǎng)，強身健體；含有很高的硒元素，具有抗氧化作用，不僅可以保護視力，增強體力，還可以延緩衰老，起到抑癌抗癌的功效；A.1.7.5蝦仁含有豐富的蛋白質(zhì),魚類物質(zhì)、豐富的鉀元素等礦物質(zhì),可以調(diào)理脾胃虛弱。1.秋葵中所含有的阿拉伯聚糖、半乳聚頭可以促消化，具有健脾暖胃的功效；秋葵中所含有的維生素a和β-胡蘿卜素，可以有效的可以保護視網(wǎng)膜，維持視力，用來治療由于用眼過度造成的視疲勞；秋葵中所含有的硒元素，具有防癌抗癌的功效。A.1.7.6苦瓜含有非常豐富的維生素c，當中的一些苦瓜素能夠使攝取脂肪和多糖減少。含有的苦瓜皂苷，具有降血糖，降血脂，抗腫瘤，預防骨質(zhì)疏松，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，抗氧化以及抗菌，提高人體免疫力的藥用價值和保健功能；苦瓜當中的維生素含量非常多，每100克鮮果含碳水化合物3克，蛋白質(zhì)0.9克，脂肪0.2克，鈣18毫克，磷29毫克，維生素c為84毫克，此外苦瓜還含有鐵，維生素a，維生素b和無機鹽等營養(yǎng)成分。9DB21/TXXXX—XXXXA.1.7.7萵筍的營養(yǎng)價值非常豐富，含有大量的無機鹽、維生素，煙酸。萵筍中還含有一定的鐵、鋅元素等微量元素，可以有效的補充人體所缺乏的血液，改善貧血功能。含有的鉀離子含量也非常的高，可以保持體內(nèi)水鈉平衡，防止出現(xiàn)水腫等癥狀。A.1.7.8西藍花可以補腎填精、益腎健骨,還可以補脾和胃?？梢詰糜谝恍馓撈⑷酢⑹呓⊥幕颊?。可以有效的增加新陳代謝,起到保肝、護肝作用。A.1.7.9西芹含有豐富蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、脂肪、B族維生素、維生素C、糖類、氨基酸及礦物質(zhì)和膳食纖，其中磷和鈣的含量較高。芹菜葉中營養(yǎng)成分要高于芹菜莖。A.1.8菜品示例九涼盤之五雙拼菜品示例如下：圖A.1涼盤之五雙拼菜品A.2鹿茸燕菜（位）A.2.1原料及質(zhì)量要求A.2.1.1主料一品官燕20g，選材GB29920-2013燕窩應符合的規(guī)定。A.2.1.2輔料鹿茸片10g，選材GB/T40943-2021應符合的規(guī)定。金華火腿15g，選材金華火腿應符合GB/T19088-2008的規(guī)定。老雞30g，選材老雞應符合GB/T19676-2022畜禽肉質(zhì)量分級雞肉的規(guī)定。老鴨30g，選材老鴨應符合GB/T41189-2021蛋鴨營養(yǎng)需要量的規(guī)定。豬大骨50g，選材豬大骨應符合GB/T9959.3-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉應符合的規(guī)定。瑤柱10g，選材瑤柱應符合選材GB2749鮮蛋和蛋制品的規(guī)定。枸杞3g，選材枸杞應符合SN/T0878-2000SN/T0878-2000枸杞的規(guī)定。蔥10g，選材蔥應符合NY/T1835-2010蔥的規(guī)定。姜10g，選材姜應符合GB/T30383-2013姜的規(guī)定。銀耳30g，選材銀耳應符合GB11675-2003銀耳的規(guī)定。DB21/TXXXX—XXXXA.2.1.3調(diào)料鹽3g，選材鹽應符合GB13104-2014食品安全國家標準的規(guī)定。料酒3g，選材料酒應符合SB/T10416-2007的規(guī)定。清湯200g，選材清湯應符合Q/ZKSP0006S-2021的規(guī)定。冰糖15g，選材冰糖應符合GB/T35883-2018的規(guī)定。A.2.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要安全衛(wèi)生，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。A.2.2烹飪器具2.2.1爐灶宜選用燃油、燃氣兩用炒菜爐灶。2.2.2炊具宜選用炒勺、蒸灶。2.2.3盛裝器具使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當?shù)氖⑵?，如圓形位上湯盅。2.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具、原料的稱量應使用感量為0.1g、量程適當?shù)耐斜P天平。A.2.3制作工藝2.3.1備菜2.3.1.燕窩用清水泡發(fā)小時后將燕窩中的燕子毛以及雜物清理干凈，燕子毛細小，用鑷子夾，清理干凈燕子毛以后，將燕窩洗凈，換清水再將燕窩浸泡2-4個小時（時間依據(jù)燕窩的質(zhì)地而定），直到燕窩變軟。2.3.2刀工形態(tài)完整統(tǒng)一2.3.3烹飪用鹿茸片、金華火腿、老雞、老鴨、豬大骨、瑤柱等吊制清湯。23.3.2將整理好的燕窩放入吊制好的清湯上籠隔水蒸制，融合入味即成，同冰糖銀耳同上。2.3.4烹飪技術(shù)關鍵點原料配比與火候的掌控；燕窩要發(fā)好，毛要去凈。各種配料要處理好，刀工要整齊。A.2.4裝盤2.4.1盛裝器皿位上湯盅2.4.2盛裝方法八分滿、食材與湯汁比例協(xié)調(diào)A.2.5菜品質(zhì)量要求2.5.1感官要求色澤晶瑩潔白香味香甜口味鮮香形態(tài)DB21/TXXXX—XXXX淡雅質(zhì)感嫩滑細膩2.5.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關規(guī)定。A.2.6食用溫度60℃以上為最佳食用溫度A.2.7營養(yǎng)特點A.2.7.1官燕主要成分有水溶性蛋白質(zhì)、碳水化合物、微量元素:鈣、磷、鐵、鈉、鉀及人體必需的重要成分"神經(jīng)氨酸"--"唾液酸"。唾液酸可促進大腦神經(jīng)細胞的信息傳送速度。由于燕窩酸在經(jīng)過消化系統(tǒng)時不會被消化道的酶降解，可經(jīng)過消化道進入腸道阻止腸道致病菌及病毒與細胞的吸附，對抵御多種鐵:49g。A.2.7.2鹿茸，中藥名。為鹿科鹿屬動物梅花鹿或馬鹿等雄鹿頭上尚未骨化而帶茸毛的幼角。具有補腎陽，益精血，強筋骨，調(diào)沖任，托瘡毒的功效。主治腎陽虛衰，精血不足證，腎虛骨弱，腰膝無力或小兒五遲，婦女沖任虛寒，崩漏帶下，瘡瘍久潰不斂，陰疽瘡腫內(nèi)陷不起。A.2.8菜品示例鹿茸燕菜菜品示例如下：圖A.2鹿茸燕菜菜品A.3魁星薈萃A.3.1原料及質(zhì)量要求A.3.1.1主料干魚翅300克，選材干魚翅應符合Q/YJSY0001S-2019的規(guī)定。扇貝肉200克，選材扇貝肉應符合GB/T21443-2008的規(guī)定。蝦仁150克，選材凍蝦仁應符合GB/T40963-2021的規(guī)定。海參100克，選材大連海參應符合GB/T20709-2006地理標志產(chǎn)品的規(guī)定。A.3.1.2輔料火腿25克，選材火腿應符合GB14881-2013的規(guī)定。水發(fā)玉蘭片20克選材玉蘭應符合Q/HNXK0002S-2021的規(guī)定。DB21/TXXXX—XXXX水發(fā)香菇20克，選材香菇應符合GB/T38581-2020的規(guī)定。油菜心15克選材油菜心應符合GB/T27959-2011的規(guī)定。A.3.1.3調(diào)料雞湯1000克，選材雞湯應符合Q/HLH0001S-2022的規(guī)定。清湯150克嗎，選材清湯應符合200g，選材Q/ZKSP0006S-2021的規(guī)定。鹽10克，選材鹽應符合GB13104-2014食品安全國家標準的規(guī)定。料酒10克，選材料酒應符合SB/T10416-2007的規(guī)定。醬油5克，選材醬油應符合GB2717-2018食品安全國家標準的規(guī)定。味精1.5克，選材味精應符合GB2720-2015食品安全國家標準的規(guī)定。A.3.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要安全衛(wèi)生，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。A.3.2烹飪器具3.2.1爐灶宜選用燃油、燃氣兩用炒菜爐灶3.2.2炊具宜選用炒勺3.2.3盛裝器具使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當?shù)氖⑵?，如圓形萬壽瓷平盤。3.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具、原料的稱量應使用感量為0.1g、量程適當?shù)耐斜P天平。A.3.3制作工藝3.3.1備菜.將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，發(fā)透撈出拆去骨，放入旺火鍋內(nèi)，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，去凈魚翅腥臭味。.鮮貝丁、蝦仁加鹽、味精、胡椒粉基本調(diào)味，蛋清、干淀粉上漿。仙貝殼洗凈，焯水后瀝凈水分擺在圓盤外圍一圈。3.3.2刀工.火腿、玉蘭片、香菇切片。.海參、油菜心切丁。3.3.3烹飪.將初步加工好的魚翅撕成條，.鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入火腿、玉蘭片、香菇，加入鹽、料酒、醬油、味精和湯燒制，待菜入味，勾入流水芡，盛入圓盤內(nèi)。DB21/TXXXX—XXXX.將鍋添入大油75克，燒熱，添入白湯，下入魚翅，將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的火腿、香菇、玉蘭片上。.海參、油菜心丁焯水、鮮貝丁、蝦仁溫油滑熟。.海參、油菜心丁鮮貝丁、蝦仁滑炒成熟入味，分裝在仙貝殼上。3.3.4烹飪技術(shù)關鍵點較厚的鮑翅，清水浸泡后，加入雞湯后煲2-3個小時方可，否則不入味，魚翅也煲不熟。A.3.4裝盤3.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當?shù)氖⑵鳎鐖A形萬壽瓷平盤。3.4.2盛裝方法盛器應經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。盛裝時應避免讓湯汁滴落在盤子的邊圍。菜品的色彩搭配合理。A.3.5菜品質(zhì)量要求3.5.1感官要求色澤魚翅金紅、仙貝、蝦仁、海參色彩艷麗香味鮮香咸鮮形態(tài)飽滿、整齊質(zhì)感魚翅脆嫩爽滑、仙貝、蝦仁嫩滑。3.5.6衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關規(guī)定。A.3.7食用溫度60℃以上為最佳食用溫度A.3.8營養(yǎng)特點DB21/TXXXX—XXXX魚翅能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。魚翅其中含80%左右的蛋白質(zhì)，還含有脂肪、糖類及其他礦物質(zhì)。魚翅是比較珍貴的烹調(diào)原料，但因魚翅所含的蛋白質(zhì)缺少一種必需的氨基酸(色氨酸)，是一種不完全蛋白質(zhì)，不易被人體吸收。仙貝含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用，使體內(nèi)膽固醇下降。鮮貝含有豐富的維生素e，抑制皮膚衰老、防止色素沉著。鮮貝具有效預防癌癥，降低癌變的發(fā)生率。延緩和抑制癌細胞生長、擴散。使癌細胞退化、萎縮。蝦仁營養(yǎng)豐富，含有20%的蛋白質(zhì)，是蛋白質(zhì)含量很高的食品之一，蝦仁含有甘氨酸，和魚肉禽肉相比，脂肪含量少，幾乎不含作為能量來源的動物糖質(zhì)，還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)松軟，易消化；蝦仁體內(nèi)很重要的一種物質(zhì)就是蝦青素，是目前發(fā)現(xiàn)的最強的一種抗氧化劑，顏色越深說明蝦青素含量越高。廣泛應用在化妝品、食品添加劑、以及藥品中。海參含有蛋白質(zhì)、鈣、鉀、鋅、鐵、硒、錳等活性物質(zhì)外，海參體內(nèi)其它活性成分有海參素及由氨基已糖、已糖醛酸等組成酸性粘多糖，另含18種氨基酸且不含膽固醇。因為海參性溫，具有補腎益精、滋陰健陽，補血潤燥、調(diào)經(jīng)祛勞等陰陽雙補功效。能提高內(nèi)分泌能力，提高新陳代謝，促進性激素分泌能力，提高性功能。A.3.9菜品示例魁星薈萃菜品示例如下：圖A.3魁星薈萃菜品A.4黃葵雪梅A.4.1原料及質(zhì)量要求A.4.1.1主料大蝦肉500克,選材蝦應符合NY/T840-2020綠色食品的規(guī)定。肥瘦豬肉100克,選材豬前肘應符合GB/T9959.3-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品的規(guī)定。A.4.1.2輔料雞蛋5只選材蛋制品應符合GB2749鮮蛋的規(guī)定。雞蛋清(3只雞蛋的蛋清)選材蛋制品應符合GB2749鮮蛋的規(guī)定。DB21/TXXXX—XXXX芹菜50克選材芹菜應符合NY/T4249-2022的規(guī)定面包渣10克選材面包應符合GB/T20981-2021的規(guī)定淀粉100克選材食用淀粉應符合GB31637-2016食品安全國家標準的規(guī)定。火腿50克選材火腿應符合GB14881-2013的規(guī)定蔥泥10克選材蔥應符合NY/T1835-2010的規(guī)定。香菜葉10克選材香菜應符合DB3402/T16-2021的規(guī)定。A.4.1.3調(diào)料紹酒100克選材紹酒應符合GB2757-2012的規(guī)定。番茄醬100克選材番茄醬應符合NY/T431-2000的規(guī)定。白糖50克選材食糖應符合的GB13104-2014食品安全國家標準規(guī)定。香油50克選材芝麻油應符合GB/T8233的規(guī)定花生油80克選材花生油應符合GB/T1534-2017的規(guī)定?；ń贩圻x材花椒應符合GB/T30391-2013的規(guī)定。味精3克選材味精應符合GB2720-2015食品安全國家標準的規(guī)定。精鹽4克選材鹽應符合GB13104-2014食品安全國家標準的規(guī)定。A.4.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要安全衛(wèi)生，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。A.4.2烹飪器具4.2.1爐灶宜選用燃氣炒菜爐灶或者電雙頭小炒爐4.2.2炊具宜選用炒勺或者雙耳炒鍋。4.2.3盛裝器具4.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具，原料的稱量應使用感量為0.1g、量程適當?shù)耐斜P天平。A.4.3制作工藝5.4.1備菜蝦去殼取凈肉，背開去蝦線，洗凈備用。4.3.2刀工將蝦肉背開去蝦線、豬肥瘦豬肉切末，配料改刀成片狀。4.3.3烹飪將3只雞蛋打碎，盛在碗中，加適量淀粉、水攪拌，攤成10個小圓餅，并用加了各種調(diào)料的肉餡DB21/TXXXX—XXXX包成14個蛋餃，先將每個餃子拍一層面粉，再放入用雞蛋和淀粉調(diào)成的糊中掛一層蛋糊，滾一層面包渣備用。將蝦肉洗凈削成球形，加入少量紹酒、精鹽腌漬一會兒，將另一蛋清和淀粉調(diào)成糊狀，香菜取小葉，火腿切成細末，加入蛋清攪拌均勻，逐個涂在蛋餃的一端。將蛋泡糊中再加入少許鹽、味精攪拌均勻，備用。用一小碗倒入番茄醬，加入白糖、鹽等，兌好汁備用。將蛋泡糊倒入勺內(nèi)炒熟，圍在大平盤的里圈，將蝦球在油中滑熟，倒入兌好的番茄汁中，炒幾下堆放在盤的中央，再將炸好的蛋餃擺放在蝦球周圍，用香菜葉、火腿末加以點綴，再間隔擺放蒸制好的雪衣糊做以點綴即成。4.3.4烹飪技術(shù)關鍵點蛋餃大小一致，封口密實。A.4.4裝盤4.4.1盛裝器皿使用與本臺宴席規(guī)格、型式及色調(diào)一致的盛器，如圓形萬壽瓷平盤。4.4.2盛裝方法盛器應經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生、盛裝時應避免讓湯汁滴落在盤子的邊圍、菜品的色彩搭配合理，可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。A.4.5菜品質(zhì)量要求4.5.1感官要求色澤紅、黃、白相間，色彩豐富。香味鮮香口味蝦仁酸甜適口、蛋餃咸鮮。形態(tài)飽滿整齊質(zhì)感蛋餃焦脆酥松，蝦仁鮮嫩4.5.2衛(wèi)生要求DB21/TXXXX—XXXX菜品的衛(wèi)生應符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關規(guī)定。A.4.6食用溫度最佳食用溫度60℃以上A.4.7營養(yǎng)特點蝦中含有豐富的鎂，鎂，對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死;健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用，可避免老年人的智力衰退，并可改善各年齡組的記憶力。A.4.8菜品示例黃葵雪梅菜品示例如下：圖A.4黃葵雪梅菜品A.5蟾宮折桂A5.1原料及質(zhì)量要求A5.1.1主料雞肉100克，選材雞胸肉（衛(wèi)生與質(zhì)量）應符合GB/T19676-2022的規(guī)定。魚肉200克，選材生魚肉（衛(wèi)生與質(zhì)量）應符合SC/T3108-2011的規(guī)定。大蝦肉200克，選材鮮蝦（衛(wèi)生與質(zhì)量）應符合NY/T840-2020的規(guī)定。A5.1.2輔料雞蛋100g，選材鮮雞蛋應符合SB/T10638-2011的規(guī)定油菜葉200g，選材油菜應符合NY/T790-2004的規(guī)定面包糠100g，選材面包糠應符合Q/PHY0007S-2021的規(guī)定面粉20g，選材小麥粉應符合GB/T1355-2021的規(guī)定香菜，選材香菜應符合T/NXFSA056-2022的規(guī)定胡蘿卜，選材胡蘿卜應符合NY/T493-2002的A5.1.3調(diào)料DB21/TXXXX—XXXX鹽5g，選材食鹽應符合GB2721-2015的規(guī)定味精3g，選材味精應符合GB2720-2015的規(guī)定胡椒粉3g，選材胡椒粉應符合NY/T455-2001的規(guī)定料酒6g，選材料酒應符合SB/T10416-2007的規(guī)定香油2g，選材小磨香油應符合NY68-1988的規(guī)定A5.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要安全衛(wèi)生，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。A5.2烹飪器具A5.2.1爐灶宜選用燃氣雙頭小炒爐或者電灶。A5.2.2炊具宜選用炒勺或者炒鍋A5.2.3盛裝器具宜選用不銹鋼備餐盤、碼兜。A5.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具，原料的稱量應使用感量為0.1g、量程適當?shù)耐斜P天平。A5.3制作工藝A5.3.1備菜雞，魚，蝦清洗干凈改刀取肉，其余原料清洗干凈改刀備用A5.3.2刀工把雞魚蝦肉剁成餡A5.3.3烹飪A剁好的餡料喂三分底口基礎調(diào)味，讓后把餡料攤在制好的蛋皮上，最后在澆一層糊，下油鍋炸至成熟撈出裝盤撒上預備好的菜松A奶油裹緊面皮里卷成魚卷下油鍋炸至金黃撈出A最后把炸好的魚卷均勻的擺放在三鮮餡上點綴即可A5.3.4烹飪技術(shù)關鍵點A掛糊時應均勻，而且需要壓實。A炸制時油溫不可過高，以免外糊里生。A5.4裝盤A5.4.1盛裝器皿使用與本臺宴席規(guī)格、型式及色調(diào)適當?shù)氖⑵鳎缛f壽瓷圓形平盤A5.4.2盛裝方法盛器應經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。盛菜品的色彩搭配合理，采用圍的裝盤方法，可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。A5.5菜品質(zhì)量要求A5.5.1感官要求A色澤金黃、翠綠、潔白A香味醇香A口味DB21/TXXXX—XXXX咸鮮A形態(tài)整齊A質(zhì)感酥、嫩、軟A5.5.2衛(wèi)生要求A菜品的衛(wèi)生應符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關規(guī)定。A微生物指標及檢驗方法應符合表2的規(guī)定。微生物指標項目指標檢驗方法菌落總數(shù)（cfu/g）≤30000GB4789.2大腸菌群(MPN/100g)≤GB4789.3金黃色葡萄球菌）不得檢出GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.10A5.6食用溫度30℃A5.7營養(yǎng)特點魚雞肉中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，適量食用可以為人體補充所需要的營養(yǎng)，維持機體營養(yǎng)均衡，還含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分，適量食用可以為人體補充所需要的維生素，促進人體新陳代謝，在一定程度上還可以提高人體免疫力。A.5.8菜品示例蟾宮折桂菜品示例如下：圖A.5蟾宮折桂菜品DB21/TXXXX—XXXXA.6雪月桃花A.6.1原料及質(zhì)量要求A.6.1.1主料明蝦1000g，選材蝦應符合NY/T840-2020綠色食品的規(guī)定。A.6.1.2輔料鮮香菇20g，選材香菇應符合GB/T38581-2020的規(guī)定。火腿20g，選材火腿應符合GB14881-2013的規(guī)定。綠彩椒20g，選材鮮蛋和蛋制品應符合GB/T30382-2013辣椒（整的或粉狀）應符合的規(guī)定。雞蛋300g，選材鮮雞蛋應符合SB/T10638-2011的規(guī)定蔥20g，選材蔥應符合NY/T1835-2010的規(guī)定。姜10g，選材姜應符合GB/T30383-2013的規(guī)定。A.6.1.3調(diào)料番茄醬30g，選材番茄醬應符合NY/T431-2000的規(guī)定。料酒10g，選材料酒應符合SB/T10416-2007的規(guī)定。鹽3g，選材鹽應符合GB13104-2014食品安全國家標準的規(guī)定。白糖30g，選材食糖應符合GB13104-2014食品安全國家標準的規(guī)定。米醋15g，選材食醋應符合GB2719-2018食品安全國家標準的規(guī)定。雞精2g，選材雞精應符合SB/T10371-2003雞精調(diào)味料的規(guī)定。淀粉15g，選材食用淀粉應符合GB31637-2016食品安全國家標準的規(guī)定。香油2g，選材芝麻油應符合GB/T8233的規(guī)定。植物油30g，選材GB2716-2018食品安全國家標準的規(guī)定。A.6.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要安全衛(wèi)生，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。A.6.2烹飪器具6.2.1爐灶宜選用燃氣雙頭小炒爐或者電灶。6.2.2炊具宜選用炒勺或者炒鍋6.2.3盛裝器具宜選用不銹鋼備餐盤、碼兜。6.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具，原料的稱量應使用感量為0.1g、量程適當?shù)耐斜P天平。6.3.1備菜對蝦去殼取凈肉，背開刀，去凈蝦線備用；配料蔬菜清洗干凈，控凈水分備用。6.3.2刀工大蝦肉片去表皮，在蝦背部片三刀，改刀成桃花蝦球備用。蔥、姜切片，青椒刻成綠葉形狀。香菇切條形，形式樹干。6.3.3烹飪1.雞蛋加食鹽攪打均勻后塌一張全蛋皮。蛋清抽打成雪花狀，加玉米淀粉調(diào)勻成蛋泡糊。將調(diào)好的蛋泡糊在蛋皮上堆一高約一寸的圓月，點綴焯水后的香菇、青花椒、火腿粒，在四成DB21/TXXXX—XXXX熱油溫中把“雪月”澆熱定型，再滑入油鍋慢浸炸至熟，撈出瀝油，擺放在圓盤中間。將大蝦球加鹽、味精、胡椒粉各1g基本調(diào)味腌制5分鐘后，加入蛋清、玉米淀粉調(diào)制的蛋清漿進行上漿處理，大蝦球滑油后加入番茄醬、糖、醋、料酒、鹽等調(diào)味品進行焅制后擺放在盤子外圍呈花型即可。綠椒等蔬菜焯水，燒制入味后點綴在蝦球下邊。6.3.4烹飪技術(shù)關鍵點.刀工整齊劃一。.調(diào)味準確，火候恰當。A.6.4裝盤6.4.1盛裝器皿使用與本臺宴席規(guī)格、型式及色調(diào)適當?shù)氖⑵?，如萬壽瓷圓形平盤.6.4.2盛裝方法盛器應經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。盛菜品的色彩搭配合理，采用圍、配的裝盤方法，可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。A.6.5菜品質(zhì)量要求6.5.1感官要求色澤各種食材金紅、潔白、綠葉相襯托、色彩艷麗。香味鮮香口味形態(tài)形似圓月映在桃花叢中質(zhì)感嫩、滑65.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關規(guī)定。微生物指標及檢驗方法應符合表2的規(guī)定。表1微生物指標項目指標檢驗方法菌落總數(shù)（cfu/g）≤30000GB4789.2大腸菌群(MPN/100g)≤GB4789.3致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.10A.6.6食用溫度DB21/TXXXX—XXXX60℃以上溫度為最佳食用溫度A.6.7營養(yǎng)特點A.6.7.1明蝦肉質(zhì)肥厚，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)。味甘堿性溫，可補腎壯陽，滋陰健胃。A.6.8菜品示例雪月桃花菜品示例如下：圖A.6雪月桃花菜品A.7掌上明珠A.7.1原料及質(zhì)量要求A.7.1.1主料豬精瘦肉120g，選材豬肉應符合GB/T9959.1-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分片的規(guī)定。豬肘子肉200g，選材豬肘應符合GB/T9959.3-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品的規(guī)定。雞肉50g，選材雞肉應符合GB/T19676-2022畜禽肉質(zhì)量分級的規(guī)定。香菇30g，選材香菇應符合GB/T38581-2020的規(guī)定。海苔5g，選材海苔應符合GB/T23596-2009國家標準的規(guī)定。馬蹄20g，選材馬蹄應符合B/T13212-2022的規(guī)定。A.7.1.2輔料墨魚100g，選材墨魚汁粉應符合Q/XCHY0006S-2019的規(guī)定。油菜菜心100g，選材油菜應符合GB/T27959-2011的規(guī)定。西蘭花30g，選材蘭花應符合GNY/T878-2004的規(guī)定。A.7.1.3調(diào)料醬油15g，選材醬油應符合GB2717-2018食品安全國家標準的規(guī)定。白糖5g，選材食糖應符合GB13104-2014食品安全國家標準的規(guī)定。十三香2g，選材十三香應符合Q/ZWST0001S-2019的規(guī)定。鹽3g，選材鹽應符合GB13104-2014食品安全國家標準的規(guī)定。料酒30g，選材料酒應符合SB/T10416-2007的規(guī)定。冰糖10g，選材冰糖應符合GB/T35883-2018的規(guī)定。DB21/TXXXX—XXXX豬油20g，選材豬油2應符合GB10146-2015食品安全國家標準食用動物油脂的規(guī)定。雞精5g，選材雞精應符合SB/T10371-2003雞精調(diào)味料的規(guī)定。淀粉20g，選材食用淀粉應符合GB31637-2016食品安全國家標準的規(guī)定。蔥10g，選材蔥應符合NY/T1835-2010的規(guī)定。姜5g，選材姜應符合GB/T30383-2013的規(guī)定。植物油30g，選材植物油應符合GB2716-2018食品安全國家標準的規(guī)定。。A.7.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要安全衛(wèi)生，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。A.72烹飪器具7.2.1爐灶宜選用燃氣雙頭小炒爐或者電灶。7.2.2炊具宜選用炒勺或者炒鍋。7.2.3盛裝器具宜選用不銹鋼備餐盤、碼兜。7.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具，原料的稱量應使用感量為0.1g、量程適當?shù)耐斜P天平。A.7.3制作工藝7.3.1備菜蔬菜清洗干凈瀝干水分備用。7.3.2刀工將豬精瘦肉、豬肘子肉、雞肉、香菇、馬蹄等原料改刀成粒。7.3.3烹飪調(diào)味后裱上海苔釀入到熊掌模具中上籠蒸熟定型。將墨魚肉制成茸泥，調(diào)味后入水汆成魚圓，淋白汁碼擺在盤周圍，青菜心、西蘭花白灼后碼擺在盤中點綴。炒勺上火，加入調(diào)味品調(diào)制成汁鹵均勻的澆淋在盤中熊掌上即成。7.3.4烹飪技術(shù)關鍵點不同原料烹飪時火候的掌控，要保證原料成熟度、口感一致，造型美觀完整。A.7.4裝盤7.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當?shù)氖⑵?，如圓形萬壽瓷圓平盤。7.4.2盛裝方法7.4.2.1.盛器應經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。7.4.2.2.盛裝時應避免讓湯汁滴落在盤子的邊圍。7.4.2.3.菜品的色彩搭配合理，可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。A.7.5菜品質(zhì)量要求7.5.1感官要求色澤紅、白、綠相間DB21/TXXXX—XXXX香味醇香咸香形態(tài)完整、飽滿質(zhì)感軟爛7.5.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關規(guī)定。微生物指標及檢驗方法應符合表2的規(guī)定。微生物指標項目指標檢驗方法菌落總數(shù)（cfu/g）≤30000GB4789.2大腸菌群(MPN/100g)≤GB4789.3致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.10A.76食用溫度60℃以上溫度為最佳食用溫度A.7.7營養(yǎng)特點1.豬肉中所含的蛋白質(zhì)主要是高分子的肌紅蛋白，是比較穩(wěn)定的可溶性高價蛋白質(zhì)，容易消化和吸收，具有較高的營養(yǎng)成分和食用價值。2.雞肉蛋白質(zhì)、植物脂肪含量較高，可提高人體的免疫功能，有助于生長、發(fā)育，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的來源最主要的食物之一。3.墨魚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、b2和鈣、磷、鐵等成分。A.7.8菜品示例掌上明珠菜品示例如下：DB21/TXXXX—XXXX圖A.7掌上明珠圖菜品A.8踏雪尋梅A.8.1原料及質(zhì)量要求A.8.1.1主料水發(fā)鹿筋300g，選材鹿筋（衛(wèi)生和質(zhì)量）應符合DB22/T1143-2020的規(guī)定。墨魚100g，選材墨魚應符合T/ZSGTS271-2023的規(guī)定。A.8.1.2輔料西蘭花20g，選材西蘭花應符合GB/Z26586-2011的規(guī)定。羊肚菌20g，選材羊肚菌應符合T/CAI204-2023的規(guī)定。白果10g，選材白果應符合GB/T21142-2007的規(guī)定。大蔥8g，選材大蔥應符合NY/T1835-2010的規(guī)定。枸杞5g，選材枸杞應符合GB/T18672-2014的規(guī)定。雞蛋50g，選材鮮雞蛋應符合SB/T10638-2011的規(guī)定。A.8.1.3調(diào)料醬油10g，選材醬油應符合GB2717-2018的規(guī)定。料酒3g，選材料酒應符合SB/T10416-2007的規(guī)定。鹽4g，選材食鹽應符合GB2721-2015的規(guī)定。醋2g，選材食醋應符合GB2719-2018的規(guī)定。白糖1g，選材食糖應符合GB13104-2014的規(guī)定。勁霸鮑汁8g，選材鮑魚汁應符合Q-YY0015S-2019的規(guī)定。雞精5g，選材雞精應符合SB/T10371-2003的規(guī)定。豬油10g，選材精煉豬油應符合GB/T8937-2023的規(guī)定。淀粉5g，選材食用淀粉應符合GB31637-2016的規(guī)定。香油1g，選材小磨香油應符合NY68-1988的規(guī)定。DB21/TXXXX—XXXX植物油10g，選材植物油應符合GB2716-2018的規(guī)定。A.8.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要安全衛(wèi)生，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。A.8.2烹飪器具8.2.1爐灶宜選用燃氣雙頭小炒爐或者電灶。8.2.2炊具宜選用炒勺或者炒鍋。8.2.3盛裝器具宜選用不銹鋼備餐盤、碼兜。8.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具，原料的稱量應使用感量為0.1g、量程適當?shù)耐斜P天平。A.8.3制作工藝8.3.1備菜原材料洗凈改刀，鹿筋泡發(fā)8.3.2刀工將水發(fā)鹿筋改刀成條狀。8.3.3烹飪加入鮮湯、調(diào)味品及香料上籠煨制入味，墨魚制成茸泥裱成梅花形狀蒸熟備用。炒勺上火炒制白汁并均勻的澆淋在蒸制好的梅花上裝盤。用蔥燒的技法將鹿筋燒好盛裝在處理好的西蘭花中央即成。8.3.4烹飪技術(shù)關鍵點準確調(diào)味，精準火候控制。A.8.4裝盤8.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當?shù)氖⑵?，如圓形萬壽瓷圓平盤。8.4.2盛裝方法8.4.2.1.盛器應經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。8.4.2.2.盛裝時應避免讓湯汁滴落在盤子的邊圍。8.4.2.3.菜品的色彩搭配合理，可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。A.8.5菜品質(zhì)量要求8.5.1感官要求色澤醬紅、乳白、翠綠相間香味咸香口味咸鮮形態(tài)DB21/TXXXX—XXXX整齊、富有層次感質(zhì)感軟嫩、軟嫩8.5.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關規(guī)定。微生物指標及檢驗方法應符合表2的規(guī)定。微生物指標項目指標檢驗方法菌落總數(shù)（cfu/g）≤30000GB4789.2大腸菌群(MPN/100g)≤GB4789.3致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.10A.8.6食用溫度60℃以上溫度為最佳食用溫度A.8.7營養(yǎng)特點鹿筋其中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，可以強筋健骨，還含有多種無機元素，可以用來治療各種關節(jié)性的疾病，例如風濕??；以及鹿筋中含有豐富的膠原蛋白，而且鹿筋具有養(yǎng)血的功效。A.8.8菜品示例踏雪尋梅菜品示例如下：圖A.8踏雪尋梅圖菜品A.9金花報喜A.9.1原料及質(zhì)量要求DB21/TXXXX—XXXXA.9.1.1主料大連鮑魚800g，選材大連鮑魚應符合GB/T20710-2006地理標志產(chǎn)品的規(guī)定。對蝦1000g，選材對蝦應符合GB/T15101.1-2008中國對蝦的規(guī)定。A.9.1.2輔料紅彩椒30，選材青椒應符合GB/T30382-2013辣椒（整的或粉狀）的規(guī)定。胡蘿卜100g，選材胡蘿卜應符合NY/T493-2002的規(guī)定。綠彩椒100g，選材青椒應符合GB/T30382-2013辣椒（整的或粉狀）的規(guī)定。雞蛋50g，選材鮮雞蛋應符合SB/T10638-2011的規(guī)定蔥20g，選材蔥應符合NY/T1835-2010的規(guī)定。姜10g，選材姜應符合GB/T30383-2013的規(guī)定。黃瓜100g，選材黃瓜應符合NY/T578-2002農(nóng)業(yè)標準的規(guī)定。A.9.1.3調(diào)料醬油6g，選材醬油應符合GB2717-2018食品安全國家標準的規(guī)定。料酒10g，選材料酒應符合SB/T10416-2007的規(guī)定。鹽3g，選材鹽應符合GB13104-2014食品安全國家標準的規(guī)定。白糖5g，選材食糖應符合GB13104-2014食品安全國家標準的規(guī)定。醋2g，選材食醋應符合GB2719-2018食品安全國家標準的規(guī)定。鮑汁4g，選材鮑魚汁應符合Q/XMYJ0005S-2023食品安全的規(guī)定。蠔油5g，選材蠔油應符合GB/T21999-2008國家標準的規(guī)定。雞精2g，選材雞精應符合SB/T10371-2003雞精調(diào)味料的規(guī)定。淀粉15g，選材食用淀粉應符合GB31637-2016食品安全國家標準的規(guī)定。香油2g，選材芝麻油應符合GB/T8233的規(guī)定。植物油30g，選材植物油應符合GB2716-2018食品安全國家標準的規(guī)定。A.9.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要安全衛(wèi)生，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。A.9.2烹飪器具9.2.1爐灶宜選用燃氣雙頭小炒爐或者電灶。9.2.2炊具宜選用炒勺或者炒鍋9.2.3盛裝器具宜選用不銹鋼備餐盤、碼兜。9.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具，原料的稱量應使用感量為0.1g、量程適當?shù)耐斜P天平。9.3.1備菜鮑魚60℃溫水浸泡2分鐘后去殼取凈肉，去內(nèi)臟后，刷洗干凈備用；對蝦去殼取凈肉，背開刀，去凈蝦線備用；配料蔬菜清洗干凈，控凈水分備用。9.3.2刀工將鮑魚表面劑0.3厘米間距的十字花刀備用。大蝦肉片去表皮，在去蝦線的中間刀口，上、下各片一刀，改刀成桃花蝦球備用。蔥、姜切片，青椒刻成綠葉形狀。DB21/TXXXX—XXXX黃瓜、焯水后的胡蘿卜切薄片分別圍在圓盤中心。9.3.3烹飪鮑魚焯水后采用燒的烹調(diào)方法，使之成熟入味后，擺放在圓盤外圍。綠椒等蔬菜焯水，燒制入味后點綴在鮑魚下邊。將大蝦球加鹽、味精、胡椒粉各1g基本調(diào)味腌制5分鐘后，加入蛋清、玉米淀粉調(diào)制的蛋清漿進行上漿處理，大蝦球滑油后加入調(diào)味品進行熘制后擺放在盤子中間呈花型即可。9.3.4烹飪技術(shù)關鍵點.刀工整齊劃一。.調(diào)味準確，火候恰當。A.9.4裝盤9.4.1盛裝器皿使用與本臺宴席規(guī)格、型式及色調(diào)適當?shù)氖⑵?，如萬壽瓷圓形平盤.9.4.2盛裝方法盛器應經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。盛菜品的色彩搭配合理，采用圍、配的裝盤方法，可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。A.9.5菜品質(zhì)量要求9.5.1感官要求色澤各種食材金黃、潔白、紅綠相間、色彩艷麗。香味鮮香口味咸鮮形態(tài)整齊飽滿、形似花朵質(zhì)感嫩、滑9.5.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關規(guī)定。微生物指標及檢驗方法應符合表2的規(guī)定。表2微生物指標項目指標檢驗方法菌落總數(shù)（cfu/g）≤30000GB4789.2大腸菌群(MPN/100g)≤GB4789.3致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.10A.9.6食用溫度DB21/TXXXX—XXXX60℃以上溫度為最佳食用溫度A.9.7營養(yǎng)特點A.9.7.1鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì)，鈣、鐵、碘和維生素A等營養(yǎng)元素、能養(yǎng)陰、平肝、固腎，可調(diào)整腎上腺分泌，具有雙向性調(diào)節(jié)血壓的作用。A.9.7.2對蝦肉質(zhì)肥厚，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)。味甘堿性溫，可補腎壯陽，滋陰健胃。A.9.8菜品示例金花報喜菜品示例如下：圖A.9金花報喜菜品A.10錦上添花A.10.1原料及質(zhì)量要求A.10.1.1主料豬肚尖150g，選材豬肚（衛(wèi)生與質(zhì)量）應符合GB/T9959.4-2019的規(guī)定。雞胗120g，選材雞胗（衛(wèi)生與質(zhì)量）應符合T/ZSGTS440-2023的規(guī)定。雞胸肉100g，選材雞胸肉（衛(wèi)生與質(zhì)量）應符合GB/T19676-2022的規(guī)定。A.10.1.2輔料香菇20g，選材鮮香菇（衛(wèi)生與質(zhì)量）應符合GB/T38581-2020的規(guī)定。胡蘿卜20g，選材胡蘿卜（衛(wèi)生與質(zhì)量）應符合NY/T493-2002的規(guī)定。綠彩椒10g，選材綠彩椒衛(wèi)生與質(zhì)量）應符合T/WFSC018-2021的規(guī)定。紅彩椒10g，選材紅彩椒（衛(wèi)生與質(zhì)量）應符合T/WFSC018-2021的規(guī)定。掛面100g，選材金龍魚掛面（衛(wèi)生與質(zhì)量）應符合GB/T40636-2021的規(guī)定。玉米淀粉10g，選材玉米淀粉衛(wèi)生與質(zhì)量）應符合GB31637-2016的規(guī)定。雞蛋200g，選材雞蛋（衛(wèi)生與質(zhì)量）應符合SB/T10638-2011的規(guī)定。大蔥10g，選材大蔥應符合NY/T1835-2010的規(guī)定。姜5g，選材生姜應符合GB/T30383-2013的規(guī)定。DB21/TXXXX—XXXX蒜5g，選材大蒜應符合GH/T1194-2022的規(guī)定。A.調(diào)料鹽4g，選材食鹽應符合GB2721-2015的規(guī)定。味精5g，選材味精應符合GB2720-2015的規(guī)定。胡椒粉3g，選材胡椒粉應符合GB/T7900-2018的規(guī)定。料酒15g，選材料酒應符合SB/T10416-2007的規(guī)定。白糖4g，選材食糖應符合GB13104-2014的規(guī)定。生抽10g，選材醬油應符合GB2717-2018的規(guī)定。色拉油1000g，選材植物油應符合GB2716-2018的規(guī)定。A.10.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要安全衛(wèi)生，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。A.10.2烹飪器具10.2.1爐灶宜選用電、燃氣兩用炒菜爐灶。10.2.2炊具宜選用炒勺，萬能蒸烤箱或者電、燃氣兩用蒸汽爐灶。10.2.3盛裝器具應選用符合國家規(guī)定的不銹鋼備餐盤、漏眼碼兜2個。10.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具，原料的稱量應使用感量為0.1g、量程適當?shù)耐斜P天平。A.10.3制作工藝10.3.1備菜掛面清水煮熟，冷水浸涼，控凈水加油拌勻，均勻擺在漏眼碼兜內(nèi)，上面再壓一漏眼碼兜備用；豬肚尖清洗干凈。雞胗去筋膜，取凈肉，沖洗干凈備用；蔬菜去皮、老根、摘洗干凈備用。豬肚尖、雞胗分別切十字花刀，每只肚尖切6塊；胡蘿卜、香菇切片、蔥、姜、蒜切末；雞脯肉斬成茸；青、紅椒用小號圓口戳刀戳成圓粒形，各30個。10.3.3烹飪10.3.3.1.鍋加寬油，120℃時下入用碼兜定型的掛面，炸制金黃定型撈出，去掉碼兜后成花籃形狀，擺入盤中間。10.3.3.2.雞蛋打散，攤成雞蛋皮，用模具壓成直徑3厘米的圓片。.雞茸加蛋清、鹽、味精、胡椒粉、清水、淀粉攪拌成茸泥，抹在蛋皮上，中間立一煮熟去皮的鴿蛋，用、青紅椒粒點綴，上屜蒸3分鐘后，淋咸鮮口味白汁后，擺在圓盤花籃外圍。10.3.3.4.鍋置旺火上，下油燒7成熱時，肚尖用少許干淀粉抓勻一下，下油鍋，雞胗花一同過油，迅速倒入漏勺瀝干油；10.3.3.5.醬油、白糖、米醋、香油、味精、濕淀粉調(diào)勻成鹵汁；10.3.3.6.鍋留余油，回置旺火上，先用蔥段、蒜米煸出香味，倒入鹵汁，下入胡蘿卜、香菇片，燒沸后，倒入肚尖、豬腰，翻顛均勻后盛入花籃中即可。10.3.4烹飪技術(shù)關鍵點食材刀工均勻，整齊劃一，爆炒的火力大，速度要快。DB21/TXXXX—XXXXA.10.4裝盤10.4.1盛裝器皿使用與本臺宴席規(guī)格、型式及色調(diào)適當?shù)氖⑵?，如圓形盤.10.4.2盛裝方法盛器應經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。盛菜品的色彩搭配合理，采用圍、配的裝盤方法，可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。A.10.5菜品質(zhì)量要求10.5.1感官要求色澤色彩艷麗香味醇香咸香形態(tài)飽滿、成次分明質(zhì)感肚尖、雞胗脆嫩，雞茸軟嫩。10.5.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關規(guī)定。微生物指標及檢驗方法應符合表2的規(guī)定。表3微生物指標項目指標檢驗方法菌落總數(shù)（cfu/g）≤30000GB4789.2大腸菌群(MPN/100g)≤GB4789.3致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.10A.10.6食用溫度60℃以上溫度為最佳食用溫度A.10.7營養(yǎng)特點A.10.7.1豬肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。A.10.7.1雞胗中含有蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、碳水化合物等營養(yǎng)素。雞胗中含有的維生素A，能夠促進人體視紫紅質(zhì)的再生、維持正常的視覺功能，對于夜盲癥和視力減退有很好的預防作用。A.10.7.1雞胸蛋白質(zhì)含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用,所含磷脂類對人體生長發(fā)育有重要作用。DB21/TXXXX—XXXXA.10.8菜品示例錦上添花菜品示例如下：圖A.10錦上添花菜品A.11連中三元A.11.1原料及質(zhì)量要求A.11.1.1主料大白菜150g選材大白菜應符合SB/T10332-2000的規(guī)定。猴頭蘑100g選材猴頭蘑應符合Q/YW0059S-2022猴頭菇的規(guī)定。牙片魚凈肉200g選材牙片魚凈肉應符合GB10144-2005動物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標準的規(guī)定。豆腐100g選材豆腐應符合GB2712-2014的規(guī)定。A.11.1.2輔料西紅柿20g，選材番茄應符合GH/T1193-2021的規(guī)定菠菜20g，選材菠菜應符合NY/T964-2006的規(guī)定蔥10g，選材蔥應符合NY/T1835-2010大蔥等級規(guī)格的規(guī)定。姜10g，選材姜應符合GB/T30383-2013生姜等級規(guī)格的規(guī)定A.11.1.3調(diào)料鹽3g，選材鹽應符合GB2721-2015食品安全國家標準食用鹽的規(guī)定。味精3g，選材味精應符合GB2720-2015食品安全國家標準的規(guī)定.白糖2g，選材綿白糖應符合GB/T1445-2018綿白糖的規(guī)定。料酒3g，選材料酒應符合SB/T10416-2007的規(guī)定。胡椒粉1g，選材白胡椒應符合GB/T7900-2018白胡椒的規(guī)定。色拉油20g，選材植物油應符合GB2716-2018食品安全國家標準的規(guī)定。玉米淀粉10g，選材食用淀粉應符合GB31637-2016食品安全國家標準的規(guī)定。高級清湯100g，選材清湯應符合Q/ZKSP0006S-2021的規(guī)定。DB21/TXXXX—XXXXA.11.1.4質(zhì)量要求主料、輔料、調(diào)料要安全衛(wèi)生，應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)定。A.11.2烹飪器具11.2.1爐灶宜選用燃氣雙頭小炒爐或者電灶。11.2.2炊具宜選用炒勺或者炒鍋。11.2.3盛裝器具宜選用不銹鋼備餐盤、碼兜。11.2.4稱量器具應選用符合國家規(guī)定的計量器具，原料的稱量應使用感量為0.1g、量程適當?shù)耐斜P天平。A.11.3制作工藝11.3.1備菜蔬菜洗凈，胡蘿卜、西紅柿打碎取汁、菠菜焯水后打碎取汁；猴頭蘑清洗干凈；白菜洗凈、去老葉。11.3.2刀工11.3.2.1.牙片魚凈肉切成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的長方片；11.3.2.2.白菜從中間破開，取嫩心，切成0.5厘米寬的條；11.3.2.3.猴頭蘑片成3厘米見方、0.5厘米厚的片。11.3.3烹飪11.3.3.1.牙片魚凈肉腌底味，蛋清、淀粉上漿，在110℃的溫油中滑熟備用；11.3.3.2.豆腐打碎調(diào)咸鮮味，分別加入三種蔬菜汁，蒸3分鐘成熟，成三色淀粉，淋咸鮮口味白汁，依次擺在圓盤外圍；.猴頭蘑、白菜分別焯水，燙透后透冷水，干毛巾吸干水分后，與魚片分別整齊的碼放在盤中。.勺加底油，蔥姜熗香，下入高級清湯，撈出蔥姜，加入鹽、味精、糖、胡椒粉，將原料保持形狀推入勺中，煨制1分鐘成熟入味，采用淋芡的方法將湯汁收緊，明油后，大翻勺，將另一面翻到表面，出勺裝盤即可。11.3.4烹飪技術(shù)關鍵點刀工整齊劃一，火候恰當，琉璃汁芡在原料表面薄而亮，大翻勺技術(shù)熟練，三種食材形整不散。彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。制綠色豆腐可選用菠菜;制作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。A.11.4裝盤11.4.1盛裝器皿使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當?shù)氖⑵?，如圓形萬壽瓷圓平盤。11.4.2盛裝方法11.4.2.1.盛器應經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。11.4.2.2.盛裝時應避免讓湯汁滴落在盤子的邊圍。11.4.2.3.菜品的色彩搭配合理，可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為陪襯。A.11.5菜品質(zhì)量要求11.5.1感官要求色澤乳白、紅、綠襯托。香味DB21/TXXXX—XXXX鮮香咸鮮形態(tài)整齊質(zhì)感軟嫩11.5.2衛(wèi)生要求菜品的衛(wèi)生應符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關規(guī)定。微生物指標及檢驗方法應符合表2的規(guī)定。微生物指標項目指標檢驗方法菌落總數(shù)（cfu/g）≤30000GB4789.2大腸菌群(MPN/100g)≤GB4789.3致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出GB4789.4、GB/T4789.5、GB4789.10A.11.6食用溫度60℃以上溫度為最佳食用溫度A.11.7營養(yǎng)特點A.11.7.1白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤腸、促進排毒的作用又刺激腸胃蠕動，促進大便排泄，幫助消化的功能。對預防腸癌有良好作用。A.11.7.2魚肉含有葉酸、維生素A、維生素B2、維生素B12、鐵、鈣、磷等維生素。魚肉含有豐富的元素，對心血管系統(tǒng)有很好的保護作用。魚肉中無機鹽、維生素含量較高。海水魚和淡水魚都含有豐富的磺，還含有磷、鈣、鐵等無機鹽。魚肉還含有大量的維生素A、維生素D、維生素B1、尼克酸。這些都是人體需要的營養(yǎng)素。A.11.7.3猴頭蘑猴頭菇是一種藥食兩用真菌，猴頭菌性平。東北猴頭蘑營養(yǎng)豐富，有"助消化，利五臟"的功效。主治消化不良，慢性胃炎，十二指腸潰瘍，神經(jīng)衰弱以及胃、食東北猴頭蘑道等部位的惡性腫瘤等疾患。A.11.7.4彩色豆腐彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。表A.1營養(yǎng)成分分析能量1351.7kcal維生素A蛋白質(zhì)74.025g維生素B10.379mg脂肪106.41g維生素B20.744mgDB21/TXXXX—XXXX碳水化合物29.295g鈣531mg膳食纖維7.755g鈉717.82mg膽固醇182.5mg鐵10.925mg鋅6.0245mgA.11.8菜品示例連中