烹飪化學(xué)期中試卷

2017-2018學(xué)年度第二學(xué)期期中考試試卷高一烹飪化學(xué)一、名詞解釋(2分*5=10分)1.美拉德反應(yīng)2.變質(zhì)3.變性4.水分活度5.礦物質(zhì)的生物利用率二、選擇題(1分*30=30分)1.結(jié)合水具有()特點(diǎn)。A.不能作為溶劑來(lái)溶解其他物質(zhì)B.冷凍時(shí)容易結(jié)冰C.能夠被微生物利用D.參與細(xì)胞內(nèi)生化反應(yīng)2.關(guān)于水的物理性質(zhì),下列()是錯(cuò)誤的。A.水結(jié)成冰時(shí)體積可以膨脹9%B.水具有高度的滲透性和極強(qiáng)的溶解能力C.水分子之間的氫鍵締合很穩(wěn)定D.水的相變潛熱大,熱容量也大3.暫時(shí)性硬水是指水中含有()的硬水。A.CaSO4B.Ca(HC03)2C.CaCl2D.MgCO34.下列()與果膠鈣的形成有關(guān)。A.用硬水浸泡馬鈴薯、甘薯不易成熟B.未成熟的水果比較硬挺C.腌制黃瓜時(shí)加點(diǎn)石灰水可保持綠色并使質(zhì)地脆嫩。D.用硬水沏茶或咖啡時(shí)口感不佳5.原料中含()的多少是對(duì)其進(jìn)行加工、烹制、貯藏等采取不同方法的重要依據(jù)。A.蛋白質(zhì)B.糖類(lèi)C.脂肪類(lèi)D.水分6.就人體所必需的礦物質(zhì)元素,下列描述()是正確的。A.在某些情況下,被吸收的礦物質(zhì)也會(huì)以能被利用的形式存在B.礦物質(zhì)的缺乏與社會(huì)經(jīng)濟(jì)背景及地理區(qū)域無(wú)關(guān)C.礦物質(zhì)以螯合物形式存在時(shí)即使可溶也難以吸收D.對(duì)植物和動(dòng)物都是必需的礦物質(zhì)元素人體最容易缺乏7.烹飪中常用()來(lái)清除肚片上的黏液。A.食鹽B.碳酸鈉C.碳酸氫鈉D.肥皂水8.下列食物中()屬于堿性食品。1A.大米、牛肉B.花生、啤酒C.水果、蔬菜D.牛奶、茶葉9.桐油的脂肪酸側(cè)鏈含有(),故不能食用,只能作為油漆。A.羥基B.雙鍵C.共軛雙鍵D.甲基10.食物中的()是貯存能量最緊湊的形式。A.糖B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.水11.油脂氫化屬于()反應(yīng)。A.聚合B.水解C.皂化D.加成12.下列()是構(gòu)成淀粉、纖維素的基本單位。A.氨基酸B.脂肪酸C.葡萄糖D.果糖13.面粉中加入()可以提高面團(tuán)的發(fā)酵速率。A.蔗糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.戊糖14.水果從成熟到衰老的過(guò)程中,果膠的變化是()。A.原果膠一果膠一果膠酸B.果膠酸一果膠一原果膠C.果膠一原果膠一果膠酸D.原果膠一果膠酸一果膠15.木糖醇具有()等特點(diǎn)。A.不易被人體吸收B.不被微生物分解C.促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收D.吸濕性極強(qiáng)16.下列()不能被酵母菌發(fā)酵。A.乳糖B.蔗糖C.飴糖D.葡萄糖17.維持蛋白質(zhì)分子一級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵是()。A.氫鍵B.二硫鍵C.范德華力D.肽鍵18.蛋白質(zhì)分子的()決定蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、生物學(xué)性質(zhì)和功能。A.一級(jí)結(jié)構(gòu)B.二級(jí)結(jié)構(gòu)C.三級(jí)結(jié)構(gòu)D.四級(jí)結(jié)構(gòu)19.在美拉德反應(yīng)過(guò)程中,()的反應(yīng)產(chǎn)物是高度誘變的。A.賴(lài)氨酸、半胱氨酸B.色氨酸、酪氨酸C.天冬氨酸D.谷氨酸20.蛋白質(zhì)食品在200℃以上時(shí)會(huì)發(fā)生(),使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低甚至產(chǎn)生誘變物質(zhì)。A.由于二硫鍵的形成而使蛋白質(zhì)聚合B.食物表面氨基酸殘基的熱分解C.部分L-氨基酸發(fā)生外消旋轉(zhuǎn)變成D-氨基酸D.蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的交聯(lián)21.食物中的植酸可以與()形成復(fù)合物,從而影響其消化吸收。A.糖B.蛋白質(zhì)C.維生素D.脂肪22.食物中的過(guò)敏原,其化學(xué)組成中肯定含有()成分。A.糖類(lèi)B.脂類(lèi)C.蛋白質(zhì)D.生物堿23.有害氨基酸主要存在于()中。A.豆科植物B.糧谷類(lèi)C.肉類(lèi)D.十字花科的蔬菜24.下列食物中()所含凝集素的食用毒性較高。A.菜豆、腰豆B.芋頭、大蒜C.馬鈴薯、西紅柿D.南瓜、香蕉25.四季豆中含有皂素,其毒性作用主要是()。A.刺激消化道黏膜B.損害肝臟C.損害神經(jīng)系統(tǒng)D.溶血作用26.油脂在貯存期間發(fā)生的自動(dòng)氧化反應(yīng)首先是從()部分開(kāi)始的。A.甘油B.飽和脂肪酸C.不飽和脂肪酸D.游離脂肪酸27.苯并芘主要是在制作()食品時(shí)會(huì)產(chǎn)生。A.熏肉、熏腸B.明火烤肉串、烤魚(yú)C.炸雞翅、炸土豆片D.水解蛋白28.下列有害物質(zhì)中()不具有致癌性。A.亞硝酸鹽B.丙烯酰胺C.雜環(huán)胺D.苯并芘29.油炸土豆片中丙烯酰胺含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他食品,是因?yàn)橥炼怪?)含量較多。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.天冬氨酸D.亞硝酸鹽30.食物中所含的()本身并不具有毒性。A.亞硝胺B.硝酸鹽c.亞硝酸鹽D.雜環(huán)胺三、填空題(0.5分空*38=19分)1.水的硬度一般以水中含有的量表示。2.明礬水解生成的具有很強(qiáng)的吸附作用,可用作凈水劑。3.要減少菜肴中營(yíng)養(yǎng)成分和呈味物質(zhì)的損失并保持鮮嫩,就應(yīng)設(shè)法保留菜肴中的。4.影響植物性食物中礦物質(zhì)組成和含量的因素有、、。5.食物中的是食品成堿性或成酸性的物質(zhì)基礎(chǔ)。6.烹調(diào)時(shí)鹽放多了,的濃度達(dá)到0.6%時(shí)就能?chē)L出苦味。7.烹飪中常利用小蘇打的性質(zhì)作為化學(xué)膨松劑。8.植物油經(jīng)過(guò)反應(yīng)可制取人造奶油、起酥油和油炸食品用油。9.高溫加熱油脂產(chǎn)生的刺激性氣味中含有由甘油分子內(nèi)脫水產(chǎn)生的。10.油脂的精煉過(guò)程包括、、、籌。11.高溫加熱油脂中的含量達(dá)到9%時(shí)即可形成穩(wěn)定的泡沫。12.通常當(dāng)油脂中的游離脂肪酸含量達(dá)以上時(shí),油脂即可產(chǎn)生不良?xì)馕丁?3.是淀粉類(lèi)食物成熟的標(biāo)志。14.方便面是利用淀粉干燥防的原理貯存的。15.中國(guó)名菜“北京烤鴨”、“烤乳豬”必須用作外皮涂層。16.制作開(kāi)花饅頭時(shí)面團(tuán)中需要加入適量的。17.耐熱的生物體,其蛋白質(zhì)分子中通常含有大量的。18.蛋白質(zhì)分子表面的是決定蛋白質(zhì)溶解度的主要因素。19.石膏點(diǎn)豆腐是利用制備蛋白質(zhì)凝膠的一個(gè)典型例子。20.冷水面團(tuán)經(jīng)反復(fù)揉搓誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)變性是的一個(gè)實(shí)例。21.新鮮水果和蔬菜久存會(huì)因?yàn)槎咕S生素遭受較大損失。22.果蔬在烹調(diào)加工過(guò)程中最容易被破壞的維生素是。23.谷物經(jīng)過(guò)發(fā)酵后,植酸可被酵母菌產(chǎn)生的__________所分解。24.玉米中90%以上的植酸存在于____________中。25.健康人食用過(guò)多的菠菜有可能出現(xiàn)___________。26.消化酶抑制劑廣泛存在于___________、___________、___________中。27.完全抗原能穿過(guò)腸壁進(jìn)入人體內(nèi),從而激發(fā)_________。28.有害糖苷的主要特征是在酶促作用下水解產(chǎn)生________類(lèi),對(duì)人體產(chǎn)生危害。29.有害氨基酸基本上都是一些_________。30.不新鮮的海水魚(yú)類(lèi)最易產(chǎn)生較多___________,食用后易引起變態(tài)反應(yīng)。氯丙醇是在____________時(shí)容易出現(xiàn)的有害物質(zhì)。四、判斷題(1分*=10分)1.在食品加工中,果膠具有良好的起泡性和膠凝性質(zhì)。()2.高鹽、高酸、堿、攪拌、揉搓、高溫能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。()3.飲用水或烹飪用水的總硬度超過(guò)540mg·L-l時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)促進(jìn)胃腸消化功能()4.食物原料在貯存過(guò)程中,維生素的損失可能與貯存時(shí)間、貯存溫度、原料水分含量、光、空氣有關(guān)。()5.烹飪中蘇打具有保護(hù)動(dòng)物性原料的色澤作用()6.植物油的氫化反應(yīng)、可使油脂化學(xué)組成類(lèi)似動(dòng)物油()7.蓖麻油的脂肪酸鏈上含有羥基,人食用后會(huì)腹瀉。()8.烹飪中凡是需要保持原料本色的菜肴一般宜用豬油烹制。()9.植酸主要存在于動(dòng)物肉中。()10.