TSPFA 005-2024 川菜復合味型 酸辣味型

ICS67.040T/SPFA2024-06-25發(fā)布四川省調(diào)味品協(xié)會發(fā)布IT/SPFA005—2024 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4主要調(diào)味料 25代表菜 26品評指標 27評價方法及結(jié)果 3附錄A.1（資料性附錄）酸辣蹄筋制作工藝 4附錄A.2（資料性附錄）酸辣鱔魚粉絲制作工藝 附錄A.3（資料性附錄）酸菜魚制作工藝 附錄B（規(guī)范性附錄）酸辣味型感官評分表 T/SPFA005—2024本標準按照GB/T1.1－2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本標準由成都圣恩生物科技股份有限公司提出。本標準由四川省調(diào)味品協(xié)會歸口。本標準起草單位：四川旅游學院、成都圣恩生物科技股份有限公司、四川旅游學院預制菜產(chǎn)業(yè)學院。本標準主要起草人：鄧曉青、張敏、李想、萬敏惠、辛松林、宋小焱、歐陽燦、靳澤榮、盧黎、黃繼偉、童光森。本標準首次制定發(fā)布。1T/SPFA005—2024川菜復合味型酸辣味型本標準規(guī)定了川菜酸辣味型的術語和定義、主要調(diào)味料、代表菜、品評指標、評價方法及結(jié)果等內(nèi)本標準適用于酸辣味型的川菜。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。GB/T317白砂糖GB2716食品安全國家標準植物油GB2720食品安全國家標準味精GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8233芝麻油GB/T12313感官分析方法風味剖面檢驗GB/T18186釀造醬油GB/T18187釀造食醋GB/T29605感官分析食品感官質(zhì)量控制導則GB31637食品安全國家標準食用淀粉3術語和定義3.1川菜形成于巴蜀地區(qū)，用料廣泛、烹飪方法多樣、調(diào)味精妙、善用麻辣的風味流派。狹義而言，川菜是川式菜肴的簡稱。3.2復合味型用兩種或兩種以上調(diào)味料為主，添加或不添加輔料，形成復合的味型。3.3酸辣味型以食用鹽、食醋、辣椒油、郫縣豆瓣（辣椒醬）、胡椒粉等主要調(diào)味料，輔以蔥、姜、蒜等，經(jīng)烹制呈現(xiàn)出酸辣爽口、咸鮮適中的味道。3.4標度用數(shù)字表示感覺強弱或者持續(xù)程度。3.5水淀粉2T/SPFA005—2024淀粉和水的混合物。4主要調(diào)味料4.1白砂糖應符合GB317的規(guī)定。4.2食用鹽應符合GB5461的規(guī)定。4.3醬油應符合GB/T18186的規(guī)定。4.4食醋應符合GB18187的規(guī)定。4.5淀粉應符合GB31637的規(guī)定。4.6菜籽油應符合GB2716的規(guī)定4.7加工用水應符合GB5749的規(guī)定。4.8香油應符合GB/T8233的規(guī)定。4.9味精應符合GB2720的規(guī)定。4.10其他調(diào)味料應符合食品安全國家標準相關規(guī)定。5代表菜酸辣味型代表菜有酸辣蹄筋、酸辣鱔魚粉絲、酸菜魚，其配方及工藝見附錄A。6品評指標6.1一般要求6.1.1品評室應由無味、不吸附和不散發(fā)氣味的建筑材料構(gòu)成。6.1.2品評室墻壁的顏色和內(nèi)部設施的顏色應為中性色，照明應是可調(diào)控和均勻的。6.1.3品評室應通風透氣且溫度和濕度適宜并保持相對穩(wěn)定，環(huán)境保持安靜。6.1.4品評員應身體健康且具備相關專業(yè)知識，每次品評前進行培訓。6.1.5品評員在品評前1h內(nèi)不吸煙、不吃東西、不喝咖啡、酒、茶和飲料等。6.1.6品評員不應將任何外來氣味帶入到評價活動中，不使用有化妝品和其他有明顯氣味的用品。6.1.7在每次品評前應用溫開水漱口，漱去口中殘留物。6.1.8為了避免樣品溫度對風味的影響，樣品評價時溫度以50~60℃為宜。6.1.9為了避免底色對樣品顏色的影響，樣品應盛放在白色磁盤中。6.2顏色在光線充足條件下，酸辣味型應呈現(xiàn)出菜品具有的特征色（紅亮色、淺茶色或自然色）。6.3氣味應呈顯著的醋香或乳酸發(fā)酵的酸香。6.4滋味酸辣爽口，咸鮮適中，與香味一致。6.5形態(tài)3酸辣味型的定量描述分析方法參考了感官描述型分析技術(GB/T12313),建立的一種定性定量感官特征的評價方法，參考GB/T29605定性產(chǎn)品特征。表1為采用五點標度對酸辣味型產(chǎn)品的感官定量描述分析結(jié)果，圖1為酸辣味型風味剖面圖。樣品咸鮮酸辣444圖1酸辣味型風味剖面圖果保留一位小數(shù)，分值≥70分且單項不低于其滿分的60%,認為符合酸辣味型要求。4T/SPFA005—2024（資料性附錄）酸辣蹄筋制作工藝A.1原輔料酸辣蹄筋烹制原輔料見表A.1。表A.1酸辣蹄筋原輔料用量及刀工要求85A.2調(diào)料汁酸辣蹄筋調(diào)味料使用量見表A.2。表A.2酸辣蹄筋調(diào)味料使用量532A.3烹制過程A.3.1油發(fā)豬蹄筋放入熱水中回軟，清水沖洗干凈，瀝干水分備用。A.3.2鍋中加入鮮湯、料酒、食用鹽燒開后放入蹄筋焯水，去除腥味。A.3.3冬筍入開水鍋焯水。A.3.4鍋中加入熟菜籽油，燒至120℃,放入姜末、蔥花（1/2）炒出香味，加入鮮湯、食用鹽、胡椒粉、味精、醬油，放入蹄筋、火腿腸、口蘑、冬筍烹至入味。A.3.5加入水淀粉勾成清二流芡，放入韭黃、食醋、香油攪拌均勻，起鍋裝碗成菜，撒上蔥花（1/2）。5T/SPFA005—2024附錄A.2（資料性附錄）酸辣鱔魚粉絲制作工藝A.1原輔料酸辣鱔魚粉絲烹制原輔料見表A.3。表A.3酸辣鱔魚粉絲原輔料用量及刀工要求//5A.2調(diào)料汁按表A.4的配方調(diào)好料汁。表A.4酸辣鱔魚粉絲調(diào)味料使用量2382161A.3烹制過程A.3.1熱鍋加入熟菜籽油，放入鱔魚絲煸炒撈出備用。A.3.2熱鍋加入熟菜籽油，燒至90℃,加入豆瓣醬和辣椒面炒香，油呈紅色，加入姜末、蒜末炒香，再加入鮮湯、料酒、食用鹽、白砂糖、味精、蠔油、醬油調(diào)味后撈出殘渣。A.3.3鱔魚絲回鍋煮制，加入粉絲、金針菇、芹菜、蒜苗，調(diào)入食醋、香油后起鍋裝盤，撒上蔥花。6T/SPFA005—2024附錄A.3（資料性附錄）酸菜魚制作工藝A.1原輔料酸菜魚烹制原輔料見表A.5。表A.5酸菜魚原輔料用量及刀工要求A.2調(diào)料汁按表A.6的配方調(diào)好料汁。表A.6酸菜魚調(diào)味料使用量28532A.3烹制過程A.3.1魚片清洗干凈，加入食用鹽、料酒、胡椒粉，拌勻上勁，再加蛋清漿拌勻。A.3.2熱鍋加入熟菜籽油，放入泡酸青菜、泡野山椒末炒香，加入姜末、蒜末炒香，摻入鮮湯，加入食用鹽、胡椒粉、味精、野山椒水，熬出香味。A.3.3將泡酸青菜撈出裝入碗中，鮮湯中放入魚片，滑散成熟倒入碗中，撒上蒜末。A.3.4鍋中加油，燒熱，淋于蒜末上，撒上蔥花即可。7T/SPFA005—202