殺菌條件對食品保質(zhì)期的影響

殺菌條件對食品保質(zhì)期的影響首先說說食品變質(zhì)的原因。

1.細菌繁殖，適合細菌生產(chǎn)的環(huán)境。

2.化學反應，光、溫度、濕度、食品和包裝環(huán)境的影響。

再說說殺菌的條件。

殺菌主要針對1.類變質(zhì)原因。

目前主要有一下幾種：a溫度類的有巴士殺菌、超高溫殺菌，蒸汽。

b膜過濾

c紫外線

d化學藥劑殺菌、防腐劑、糖、鹽、明礬腌制。

e針對單獨細菌的處理，條件隔離主要指的是附膜、氣體阻隔等。

f以菌制菌類。

最后說這些條件的

a類用的最廣泛的主要正對，牛奶、飲料罐頭類食品。溫度低了殺不死菌、會破壞食品成分和品質(zhì)。牛奶就是個例子。溫度高了蛋白質(zhì)會變性以及破壞鮮奶中的酶等。。

b類，只能用于水類、酒類的加工

c類，光的不通透性決定目前只用于塑料包材。

d類，防腐劑一類、破壞細菌生長存活條件的。

e類，新鮮的食品級充氣包裝食品

f類，酸奶有點像，但不全是。酸奶產(chǎn)酸PH值很高阻礙其他細菌生長。在食品中常用殺菌方法

(1)超高壓殺菌技術:食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好后，放人液體介質(zhì)(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，100～1000MPa壓力下作用一定時間后，使之達到滅菌的要求。其滅菌的基本原理就是壓力對微生物的致死作用，主要是通過破壞細胞膜抑制酶的活性和影響DNA等遺傳物質(zhì)的復制來實現(xiàn)的。在400～600MPa的壓力下，可以殺滅細菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，達到延長保存期的效果。

(2)低溫殺菌:低溫殺菌是對食品中存在的微生物進行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由于低溫殺菌后，食品中的菌殘存較多，為了延長產(chǎn)品的貨架期，再使用冷藏、發(fā)酵、加入添加劑、脫氧等加工技術。該法主要適用于pH4.5以下的酸性食品及采用較強加熱處理會明顯導致品質(zhì)降低的食品。在近幾年，對牛奶及保存期較短的商品也采用該法。

(3)巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸點溫度下進行。它是一門古老的技術，由19世紀法國醫(yī)生巴斯德首創(chuàng)，至今仍有一定的應用價值。

(4)超高溫瞬間殺菌:超高溫殺菌簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150℃，加熱時間2～8s，加熱后產(chǎn)品達到商業(yè)無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。這種殺菌方法，能在瞬間達到殺菌目的，殺菌效果特別好，幾乎可以達到或接近滅菌要求，而引起的化學變化很小。它具有提高處理能力、節(jié)約能源、縮小設備體積、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，并可實行設備原地無拆卸循環(huán)清洗。

(5)微波殺菌:微波殺菌就是將食品經(jīng)微波處理后，使食品中的微生物喪失活力或死亡，從而達到延長保存期的目的。一方面，當微波進人食品內(nèi)部時，食品中的極性分子，如水分子等不斷改變極性方向，導致食品的溫度急劇升高而達到殺菌的效果。另一方面，微波能的非熱效應在殺菌中起到了常規(guī)物理殺菌所沒有的特殊作用，細菌細胞在一定強度微波場作用下，改變了它們的生物性排列組合狀態(tài)及運動規(guī)律，同時吸收微波能升溫，使體內(nèi)蛋白質(zhì)同時受到無極性熱運動和極性轉動兩方面的作用，使其空間結構發(fā)生變化或破壞，導致蛋白質(zhì)變性，最終失去生物活性。因此，微波殺菌主要是在微波熱效應和非熱效應的作用下，使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異和破壞，從而導致細胞的死亡。

(6)紫外線殺菌:紫外線的殺菌作用在于促使細胞質(zhì)的變性。當微生物細胞吸入紫外線后，由于產(chǎn)生光化學作用引起細胞內(nèi)成分特別是核酸、原漿蛋白等發(fā)生化學變化，使細胞質(zhì)變性。尤其是抑制DNA的復制和細胞分裂，使微生物細胞受傷甚至死滅。波長為250～260nm的紫外線殺菌效果最強。

(7)臭氧殺菌:臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加；在常溫下能自行降解產(chǎn)生大量的自由基，最顯著的是氫氧根自由基，因而具有強氧化性的特點

食品殺菌技術按殺(除)菌方式一般可分為加熱殺菌技術、化學藥劑殺菌技術、輻射殺菌技術(γ-射線、微波、紅外線等)、過濾除菌法以及加熱與其他手段相結合的殺菌技術等。

其中食品熱力殺菌可分為低溫殺菌法(巴氏殺菌)、高溫短時殺菌法和超高溫瞬時殺菌法。

前兩種方法，現(xiàn)今還廣泛用在各類罐藏食品、飲料、酒類、藥品、乳品的生產(chǎn)中。后一種方法，由于其獨特的優(yōu)點，已發(fā)展為一種高新食品殺菌技術。電阻加熱殺菌也叫歐姆殺菌，是一種新型熱殺菌方法，它借通入的電流使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達到殺菌的目的，是酸性和低酸性食品和帶顆粒(粒徑小于25mm)食品進行連續(xù)殺菌的一種新技術。電阻加熱已成功地用于各種包含大顆粒的食品和片狀食品的殺菌，如馬鈴薯、胡蘿卜、蘑菇、牛肉、雞肉、片狀蘋果、菠蘿、桃等。

臭氧殺菌技術具有高效、快速、安全、便宜等優(yōu)點，自1785年發(fā)現(xiàn)以來，廣泛應用于食品加工、運輸與貯存及自來水、純凈水生產(chǎn)等領域。

輻照殺菌技術利用原子輻射技術進行食品殺菌保鮮。輻照就是利用X射線、γ射線或加速電子射線(最為常見的是Co60和Cs137的γ射線)對食品的穿透力以達到殺死食品中微生物和蟲害的一種冷滅菌消毒方法。

微波殺菌具有穿透力強、節(jié)約能源、加熱效率高、適用范圍廣等特點，而且微波殺菌便于控制，加熱均勻，食品的營養(yǎng)成分及色、香、味在殺菌后仍接近食物的天然品質(zhì)。微波殺菌目前主要用于肉、魚、豆制品、牛乳、水果及啤酒等的殺菌。

遠紅外線殺菌技術遠紅外加熱殺菌不需要傳媒，熱直接由物體表面滲透到內(nèi)部，因此不僅可用于一般的粉狀和塊狀食品的殺菌，而且還可用于堅果類食品如咖啡豆、花生和谷物的殺菌與滅霉以及袋裝食品的直接殺菌。

紫外線殺菌技術廣泛用于空氣、水及食品表面、食品包裝材料、食品加工車間、設備、器具、工作臺的滅菌處理。磁力殺菌是把需消毒殺菌的食品放于磁場中，在一定磁場強度作用下，使食品在常溫下起到殺菌作用。由于這種殺菌方式不需加熱，具有廣譜殺菌作用，經(jīng)處理后的食品，其風味和品質(zhì)不受影響，主要適用于各種飲料、流質(zhì)食品、調(diào)味品及其他各種包裝的固體食品。

高壓電場脈沖殺菌是將食品置于兩個電極間產(chǎn)生的瞬間高壓電場中，由于高壓電脈沖(HEEP)能破壞細菌的細胞膜，改變其通透性，從而殺死細胞?？蛇_到商業(yè)無菌的要求，特別適用于熱敏性食品，具有廣闊的應用前景。超聲波殺菌技術以醬油為滅菌對象，取得了良好的效果。脈沖強光殺菌技術是采用強烈白光閃照的方法進行滅菌，該技術由于只處理食品的表面，從而對食品的風味和營養(yǎng)成分影響很小，可用于延長以透明材料包裝的食品及新鮮食品的貨架期。

超高壓殺菌技術最大優(yōu)越性在于它對食品中的風味物質(zhì)、維生素C、色素等沒有影響，營養(yǎng)成分損失很少，特別適用于果汁、果醬類食品的殺菌。膜過濾除菌技術已在食品、生物制藥等工業(yè)生產(chǎn)中得到廣泛應用，例如生化物質(zhì)的提取、純水的制備、果汁的濃縮等。

食品工程中的殺菌技術還很多，如:二氧化氯殺菌技術、氯氣殺菌技術、電子滅菌技術、加熱與加壓并用殺菌技術、加熱與化學藥劑并用殺菌技術、加熱與輻射并用殺菌技術、靜電殺菌技術等。這些技術正在得以研究和應用。食品的超高靜壓（UHP或HHP）處理技術是指將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其它液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)100MPa以上的壓力處理，以達到殺菌，滅酶和改善食品的功能特性等作用

超高壓處理通常在室溫或較低的溫度下進行，在一定高壓下食品蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、酶失活，生命停止活動，細菌等微生物被殺死。主要適用于各種飲料、流質(zhì)食品、調(diào)味品及其他各種包裝的固體食品

操作控制:

1、超高壓處理要求非常特殊的設備，如桔子汁可能在壓力室內(nèi)批處理，然后無菌灌裝預先消毒的包裝內(nèi)。

2、超高壓加工必須考慮微生物的種類、產(chǎn)品特性、理想的過程（巴氏殺菌或商業(yè)消毒）和產(chǎn)品銷售方式。

3、超高壓處理對生長的細菌、酵母和霉菌是非常有效，但芽胞對高壓不會失活，而要另外加熱或其他一些作用以達殺死的高水平。

設備裝置

超高壓殺菌機

設備特點Characteristics

超高壓殺菌機的殺菌原理是利用超高壓破壞霉菌、細菌的組織從而保持食品鮮度。完全沒有加熱、添加防腐劑等傳統(tǒng)的殺菌方法引起食品營養(yǎng)降低、香味喪失的缺點。

本裝置為批量式、加壓槽采用連續(xù)方式，是一種高效率的大品量生產(chǎn)方式。

技術特點:

1、不需加熱

2、具有廣譜殺菌作用

3、經(jīng)處理后的食品,其風味和品質(zhì)不受影響

技術優(yōu)勢:

1、能在常溫或較低溫度下達到殺菌，滅酶的作用，與傳統(tǒng)的熱處理相比，減少了由于高熱處理引起的食品營養(yǎng)成分和色、香、味的損失或劣化

2、由于傳壓速度快，均勻，不存在壓力梯度，超高壓處理不受食品的大小和形狀的影響，使得超高壓處理過程較為簡單

3、耗能較少，處理過程中只需要在升壓階段以液壓式高壓泵加壓，而恒壓和降壓階段則不需要輸入能量

殺菌作用的基本原理

1.場的作用

脈沖電