食品添加劑試題庫(kù)

食品添加劑試題庫(kù)完整

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《食品添加劑》復(fù)習(xí)題

一、名詞解釋

1、食品添加劑：改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化

學(xué)合成或者天然物質(zhì)。

2、增稠劑：能提高食品的粘度或著能形成凝膠的食品添加劑，叫做增稠劑。比如瓊脂、卡拉

膠、糊精和海藻酸鈉等。

3、、乳狀液：兩種互不相溶的液體，其中一種以微小液滴的形式均勻地分散在另一種液體中形成

的分散體系叫做乳狀液

4、膨松劑：膨松劑是指加入食品中后，當(dāng)食品烘烤加工時(shí)能夠發(fā)生分解產(chǎn)生氣體，在食品內(nèi)部

形成膨松多孔結(jié)構(gòu)的食品添加劑。

5、防腐劑：防腐劑是指能夠抑制微生物增殖，防止食品腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑。比如苯甲

酸、山梨酸、對(duì)羥基苯甲酸乙酯等

6、香精：香精亦稱調(diào)合香料，是一種由人工調(diào)配出來的含有兩種以上香料的混合物。

7、精油：用水蒸氣蒸儲(chǔ)法和壓榨法從芳香植物中提取出來的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精

油。

8、抗結(jié)劑：用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。

9、被膜劑：涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。

二、填空題

1、每一種食品添加劑的代碼可以用5位數(shù)字表示，如磷酸CNS01.106。前兩位數(shù)字表示該食品

添加劑所屬的類碼標(biāo)識(shí),后三位數(shù)字表示該食品添加劑的編號(hào)代碼。

2、按照我國(guó)的食品添加劑編碼系統(tǒng)，防腐劑的分類號(hào)是12。

3、按來源分，食品添加劑可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑兩類。

4、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。

5、不得以掩蓋食品本身或者加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添

加劑。

6、食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。

7、能提高食品的粘度或著能形成凝膠的食品添加劑，叫做增稠劑。

8、乳狀液中以小液珠狀態(tài)存在的一相叫做分散相。

9、苯甲酸有殺菌和抑菌作用。其效力隨酸度增強(qiáng)而增加，在堿性環(huán)境中失去抗菌作用。

10、山梨酸類的適用DH值范圍為5.5以下。

11、根據(jù)色料的混合原理，紅色與藍(lán)色相混產(chǎn)生紫色色；

12、根據(jù)色料的混合原理，黃色與紅色相混產(chǎn)生橙色色；

13、根據(jù)色料的混合原理，黃色與藍(lán)色相混產(chǎn)生綠色色；

14、食品中最常用的發(fā)色劑是硝酸鈉和亞硝酸鈉。

2

15、按照作用機(jī)理，食品漂白劑可分為還原型漂白劑和氧化型漂白劑兩大類。

16、用水蒸氣蒸饋法和壓榨法從芳香植物中提取出來的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精油。

17、從溶解性能來看，食用香精可分為水溶性香精和油溶性香精兩類。

18、夜盲癥是由于缺乏維生素AL引起的。

19、賴皮病是由于缺乏維生素強(qiáng)引起的。

20、酶是一類具有生物催化作用作用的蛋白質(zhì)。

21、葡萄糖異構(gòu)酶主要作用是使D、■?葡萄糖轉(zhuǎn)化為D-果糖。

三、單項(xiàng)選擇題

1、食品用香料是按照香料名稱的漢字筆畫順序編排的，用三位數(shù)字表示，數(shù)字前分別冠以英文

字母，表示該香料的來源，那么，在香料的名稱前冠以N表示該香料是（A）

A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；

2、八角茴香油的編號(hào)是N005,表示八角茴香油是（A）。

A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；

3、己烷屬于（A）

A、食品工業(yè)用加工助劑；B、穩(wěn)定劑和凝固劑；C、水分保持劑；D、漂白劑

4、從微生物分泌物中制取的增稠劑是（B）。

A、卡拉膠；B、黃原膠；C、瓊脂；D、海藻酸鈉

5、增稠劑瓊脂是從（A）中提取的。

A、石花菜；B、豬皮；C、海帶；D、豬骨頭

6、用化學(xué)方法合成的增稠劑是（D）。

A、果膠；B、黃原膠；C、瓊脂；D、竣甲基纖維素鈉

3

7、聚氧乙烯山梨醛酥脂肪酸酯也叫作（A）o

ANTween;B、Span;

8、一般規(guī)定親油性強(qiáng)的石臘的HLB值為（A）。

A、0;B、20;C、40;D、3;

9、所謂表面活性劑，是指（A）。

A、在濃度很低時(shí)就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)；

B、在濃度很高時(shí)就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)；

C、在濃度很低時(shí)就能顯著提高水溶液表面張力的物質(zhì)；

D、在濃度很高時(shí)就能顯著提高水溶液表面張力的物質(zhì)；

10、碳酸氫鈉也叫（A）

A、小蘇打；B、臭堿；C、焙粉；D、發(fā)酵粉

11、經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀按一定比例混合制做復(fù)合膨松劑的物質(zhì)是（D）

A、亞硫酸鈉B、磷酸三鈉；C、硬脂酸鈉D、碳酸氫鈉

12、山梨酸類的適用pH值范圍為（B）o

A、pH4.4-5;B、pH5?6以下；C、pH4?8以下；

13、以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑（A）。

A、對(duì)羥基苯甲酸酯；B、苯乙酸；C、碳酸氫鈉；D、酒石酸；

14、BHT是（C）的縮寫

A、丁基羥基茴香醒;B、生育酚；C、二丁基羥基甲苯；D、沒食子酸丙酯

15、下面不屬于油溶性抗氧化劑的是（D）

A、沒食子酸丙酯；B、丁基羥基茴香酸；C、二丁基羥基甲苯；D、L-抗壞血酸

4

16、就色料來講，三原色指的是（A）。

A、洋紅，淡黃，青；B、朱紅、翠綠、藍(lán)紫；

17、就色光來講，三原色指的是（B）。

A、洋紅，淡黃，青；B、朱紅、翠綠、藍(lán)紫；

18、紅曲色素屬于（D）。

A、食用合成色素；B、非食用色素；

C、從植物組織中提取的色素；D、從微生物體中提取的色素；

19、45份檸檬黃和55份靛藍(lán)調(diào)配可形成_____色。（A）

A、蘋果綠；B、葡萄紫；C、巧克力棕；D、蛋黃

20、下面哪一種物質(zhì)于天然著色劑（

B）

A、檸檬黃；B、甜菜紅；C、日落黃；D、胭脂紅

21、焦糖屬于（D）

A、防腐劑B、抗氧化劑C、漂白劑D、著色劑

22、微生物色素包括（C）

A、胡蘿卜素；B、核黃素；C、紅曲色素；D、姜黃素；E蟲膠色素

23、八角茴香油屬于（A）。

A、精油；B、凈油；C、酊劑；D、浸膏

24、油溶性香精主要用于（A）。

A、焙烤食品和糖果；B、冷飲；C、配制酒；

25、水溶性香精主要用于（B）。

5

A、焙烤食品和糖果；B、冷飲；C、配制酒；

26、油溶性香精適合加入到（C）;

A、高溫加工的食品；B、低溫加工的食品；

C、適合于在高溫操作的食品、糖果和口香糖的加香。

27、以下是水溶性梨子香精的配方，試問乙醇主要起什么作用。（B）。

乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙葉油0.3份

乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份

丁酸乙酯2.0份柑桔油L0份乙醇(95%)75份

乙基香蘭素0.30份香檸檬抽。.8份蒸儲(chǔ)水15份

A、獲得酒味；B、做稀釋劑；C、節(jié)約成本；D、便于加工；

28、以下是水溶性橘子香精的配方，試問所用的合成香料有（C）。

甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份

癸醛0.01份甘油5.0份蒸惆水45份

A、甜橙油；B、香豆素；C、癸醛；D、酒精；

29、味精的學(xué)名（A）。

A、谷氨酸鈉；B、5,-鳥甘酸二鈉；C、天門冬氨酸鈉；D、琥珀酸二鈉

30、醋酸指的是（C）。

A、檸檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、乳酸

31、用于可樂型飲料的酸味劑是（D）。

A、檸檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、磷酸

32、甜蜜素屬于（B）。

6

A、營(yíng)性甜味劑；B、非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑;

33、果糖屬于（A）。

A、營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；B、非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；

34、阿斯巴甜是指（C）

A、山梨糖醇；B、二氫查耳酮；C、天門冬酰苯丙氨酸甲酯；D、木糖醇

35、咖啡因?qū)儆冢―）

A、甜味劑；B、鮮味劑；C、咸味劑；D、苦味劑

36、造成人體營(yíng)養(yǎng)性貧血的原因是缺乏（A）o

A、鐵；B、鈣；C、磷；D、鉀

37、人體的骨頭和牙齒疏松的原因是缺乏（B）。

A、鋅；B、鈣；C、磷；D、鈉

38、在食品中添加鐵強(qiáng)化劑，是由于（B）。

A、鐵是骨骼和牙齒的重要組成成分；

B、鐵在人的機(jī)體中參與氧的運(yùn)轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸過程；

C、鐵可提高人體的免疫能力；

D、鐵參與甲狀腺激素的代謝；

39、敗血病癥狀表現(xiàn)為皮膚出現(xiàn)小血斑、牙齦發(fā)炎出血、牙齒動(dòng)搖等。那么補(bǔ)充什么維生素可

以預(yù)防敗血病。（D）。

A、維生素Bi；B、維生素A1；C、煙酸；D、維生素C;

40、糖化酶的主要作用是將淀粉分解為（B）

A、糊精；B、葡萄糖；C、飴糖；D、麥芽糖

7

41、在B-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解為（D）。

A、蔗糖；B、果糖；C、葡萄糖；D、麥芽糖；

42、制做干酪用的凝乳劑是（A）。

A、皺胃酶；B、木瓜蛋白酶；C、菠蘿蛋白酶；D、a-淀粉酶；

43、菠蘿蛋白酶可以用做（A）。

A、啤酒澄清劑；B、制造葡萄糖；C、制造麥芽糖；D、嫩化肉類

44、可以給巧克力表面上光的食品助劑是（B）

A、石蠟；B、漂白蟲膠；C、液體石蠟；

45、CCFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱（

D）

A、FAO/WHO食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)；B、聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織

C、世界衛(wèi)生組織；D、FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)

四、多項(xiàng)選擇題

1、食品添加劑的作用包括（ABCD）

A、提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)；B、改善食品的感觀性狀；

C、保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；D、便于食品加工

2、對(duì)食品添加劑的要求包括（ABCD）

A、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；B、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；

C、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品

添加劑；

D、食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外

8

3、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的（ABC）

A、食品添加劑的品種；B、食品添加劑的使用范圍；

C、食品添加劑的最大使用量；D、食品添加劑的制造方法

4、食品添加劑包裝的著錄事項(xiàng)應(yīng)該包括（ABC）

A、食品添加劑名稱；B、使用范圍和使用量；C、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期；D、制造方

法

5、食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能（ABC）o

A、參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；

B、不被消化道所吸收，全部排出體外；

C、不能在人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)；

6、食品添加劑要求小包裝，并在包裝上注明（ABCD）

A、食品添加劑品名B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，并注有“食品添加劑”字樣

C、使用范圍和使用量D、生產(chǎn)廠名、批號(hào)、制造日期

7、從植物種子提取的增稠劑包括（AB）。

A、淀粉；B、刺槐豆膠；C、瓊脂；D、明膠

8、明膠是從（AD）o

A、動(dòng)物的皮中提取的；B、甘藍(lán)葉子上寄生的黃桿菌的分泌物中提取的；

C、蘋果皮中提取的；D、動(dòng)物的骨頭中提取的；

9、表面活性劑分子（ABC）o

A、是一種兩親分子；B、的一端是親水性的基團(tuán)；

C、的一端是親油性的基團(tuán)；D、在水中不能發(fā)生電離；

9

1。、食用膨松劑包括（ABC）o

A、碳酸氫鈉；B、碳酸氫鍍；C、發(fā)酵粉；D、硫酸鈉

11、發(fā)酵粉的組成可以包括（ABC）o

A、碳酸氫鈉；B、焦磷酸鈉；C、淀粉；D、乳酸亞鐵；

12、使用膨松劑的食品包括（ABC）。

A、餅干；B、面包；C、饅頭；D、月餅；

13、碳酸氫錢（NH4HCO3）是一種常用食品膨松劑，這是因?yàn)樘妓釟浔妒軣岷髸?huì)產(chǎn)生

（AB）o

A、氨氣；B、二氧化碳?xì)怏w；C、氣態(tài)碳酸；D、碳酸鈉；

14、影響防腐劑防腐效果的因素有（ABC）

A、食品體系的pH;B、食品的染菌情況；C、防腐劑的溶解與分散情況；D、防腐劑的熔

點(diǎn)

15、山梨酸是使用最多的防腐劑，它對(duì)什么微生物的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用。（ABC）。

A、霉菌；B、酵母菌；C、好氣性細(xì)菌；D、嫌氣性細(xì)菌

16、食品被致病微生物污染后，會(huì)引起食物中毒。常見的致病微生物包括（ABCD）o

A、沙門氏菌；B、葡萄球菌；C、肉毒桿菌；D、黃曲霉

17、用于食品表面或者食品包裝容器消毒和殺菌的殺菌劑包括（ABC）o

A、二氧化氯；B、高鎰酸鉀；C、過醋酸；D、山梨酸

18、以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑（AC）o

A^.B、.

10

COOH

苯甲酸苯乙醇

C.D、.

CH2-COO

HO-C-COOCa3?4H2O

I

CH3cH=CHCH=CHCOOHCH2-COO2

山梨酸檸檬酸鈣

19、食物中毒是由于（ABC）o

A、人吃了含有微生物的食物；

B、人吃了含有微生物毒素的食物；

C、人吃了含有有毒化學(xué)物質(zhì)的食物;

D、人吃了含有防腐劑的食物；

20、水溶性抗氧化劑包括（AD）o

A、L-抗壞血酸；B、生育酚（維生素E）；C、苯甲醇；D、茶多酚

21、油溶性抗氧化劑包括（ABD）o

A、丁基羥基茴香酸（BHA、）;B、生育酚（維生素E）;C、苯甲醇；D、沒食子酸丙酯

（PG）

22、抗氧化劑的增效劑包括（ABD）

A、檸檬酸；B、磷酸；C、碳酸；D、抗壞血酸

23、以下物質(zhì)，哪些是食品抗氧化劑（ABD）o

11

A、B、

丁基羥基茴香酸（3-BHA）L-抗壞血酸（維生素C）

C、.D、.

苯甲醇二丁基羥基甲苯（簡(jiǎn)稱BHT）

24、化學(xué)合成的食用色素包括（AC）。

A、靛藍(lán)；B、辣椒紅；C、檸檬黃；D、桅子黃

25、天然食用色素包括（BD）。

A、胭脂紅；B、紅曲色素；C、日落黃；D、甜菜紅

26、衡量食用色素堅(jiān)牢度的指標(biāo)包括（ABCDE）

A、耐熱性;B、耐酸性；C、耐氧化性；D、耐鹽性；E耐細(xì)菌性

27、以下哪些是從植物中提取的食用色素。（AC）o

A、桅子黃；B、胭脂紅；C、姜黃色素；D、日落黃；

28、食品中常用的漂白劑包括（ABD）。

A、二氧化硫；B、無水亞硫酸鈉；C、稀鹽酸；D、過氧化氫（雙氧水）

29、使用熏硫方法漂白的食品包括（ABD）o

A、干果；B、蜜餞；C、餅干；D、粉絲

30、動(dòng)物性天然香料包括（ABC）o

A、龍涎香；B、麝香；C、靈貓香；D、肉桂油

31、從植物中提取香料的方法有（ABC）o

12

A、水蒸氣蒸儲(chǔ)法；B、浸提法；C、壓榨法；D、加成法

32、從植物中提取出的香料制品可以是（ABCD）

A、精油；B、浸膏；C、酊劑；D、凈油

33、配制水溶性香精的稀釋劑可以是（ABD）o

A、蒸儲(chǔ)水；B、乙醇；C、甲醇；D、甘油

34、植物性天然香料包括（AD）o

A、留蘭香油；B、麥芽酚（合成香料）；C、香蘭素（合成香料）；D、甜橙油

35、基本味感包括（AC）o（甜酸苦咸）

A、甜；B、辣；C、酸；D、鮮

36、鮮味劑包括（ABD）o

A、谷氨酸鈉（俗稱味精）；B、5,-鳥甘酸二鈉；C、天門冬酰苯丙氨酸甲酯；D、肌昔

酸二鈉

37、天然甜味劑包括（ABD）o

A、蔗糖；B、甘草甜素；C、甜蜜素；D、甜菊昔

38、合成甜味劑包括（AC）o

A、糖精；B、甘草甜素；C、甜蜜素；D、甜菊昔

39、苦味劑包括（ABC）o

A、可可堿；B、咖啡因；C、啤酒花；D、天門冬酰苯丙氨酸甲酯

40、以下哪些是食用酸味劑。（ABD）o

A、檸檬酸；B、醋酸；C、苯甲酸；D、乳酸；

41、以下哪些是合成甜味劑。（CD）。

13

A、蔗糖；B、甘草甜素；C、糖精；D、甜蜜素

42、以下哪些是咸味劑。（ABC）o

A、氯化鈉；B、氯化鉀；C、蘋果酸鈉；D、谷氨酸鈉；

43、下列物質(zhì)屬于甜味劑的有（BC）

A、苯甲酸；B、木糖醇；C、甘草；D、山梨酸

44、食品強(qiáng)化的目的包括（ABC）

A、彌補(bǔ)天然食物營(yíng)養(yǎng)素的不足；B、補(bǔ)充食品在加工貯藏及運(yùn)輸中營(yíng)養(yǎng)素的損失；

C、適應(yīng)軍事及特殊職業(yè)的需要；D、獲得好的口味

45、以下食品添加劑中，哪些是食品強(qiáng)化劑（ABD）。

A、.B、.

rOHi

?

HO-CH,-CH-CH-CH-CH-COOZn

I|I

0H0H0H

.J2H2N-CH2-CH2-SO2H

葡萄糖酸鋅?；撬?/p>

c、.D、.

二丁基羥基甲苯（B、HT）L-抗壞血酸（維生素C、）

46、酶制劑的來源包括（ABD）o

A、動(dòng)物臟器組織；B、植物果實(shí)；C、化學(xué)合成；D、微生物

47、來源于微生物的酶制劑是（ABC）o

A、a-淀粉酶；B、葡萄糖氧化酶；C、脂肪酶；D、凝乳酶；

14

48、用做啤酒澄清劑的酶包括（AB）o

A、木瓜蛋白酶；B、菠蘿蛋白酶；C、尺淀粉酶；D、a-淀粉酶；

49、可以做豆腐凝固劑的添加劑有（AC）

A、氯化鈣；B、碳酸鈉；C、硫酸鈣；D、磷酸二氫鈉；

50、配制香精可以選用的溶劑有（ACD）

A、丙二醵；B、溶劑汽油；C、甘油；D、乙醇；

51、焦磷酸鈉屬于哪一類食品添加劑（

AD）

A、酸味調(diào)節(jié)劑；B、乳化劑；C、護(hù)色劑；D、水分保持劑

52、下面屬于被膜劑的是（AC）

A、蟲膠；B、氯化鎂；C、白油；D、硫酸鈣

53、你認(rèn)為以下哪些屬于食品添加劑。（BCDEG）

A、蘇丹紅；B、食用香精；C、檸檬酸鈉；D、果膠；E、維生素；F、三聚鼠胺；G、赤

紅；H、赤黃等

五、判斷題

1、在食品添加劑包裝上可以不寫生產(chǎn)日期（F）

2、不符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營(yíng)、使用。

（T）

3、可以用己烷從大豆中萃取大豆油。（T）

4、食品添加劑可以用來掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷。（F）

5、食品添加劑可以用來掩蓋食品的腐敗變質(zhì)。（F）

15

6、食品添加劑要經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無害。（T）

7、食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排

出體外；或者不被消化道所吸收，全部排出體外；不能在人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對(duì)

人體有害的物質(zhì)。（T）

8、嬰兒代乳食品不得使用色素、香精和糖精（T）

9、食品添加劑添加于食品中后要能被分析檢驗(yàn)出來。（T）

10、增稠劑海藻酸鈉、瓊脂和卡拉膠是從海洋植物中提取的。（T）

11、增稠劑明膠是從動(dòng)物的皮、骨、軟骨、韌帶和肌膜中提取。（T）。

12、增稠劑果膠是從蘋果皮、向日葵盤和柑橘皮等中提取的。（T）

13、要將一種液體以液珠的形式分散到另一種液體中，從而形成穩(wěn)定的乳狀液，往往比較困

難。若要形成穩(wěn)定的乳狀液，往往要加入第三種物質(zhì)，這種能促使乳狀液形成并穩(wěn)定存在的

物質(zhì)叫做乳化劑。（T）

14、大部分乳化劑都是表面活性劑。（T）

15、所謂表面活性劑，是指在濃度很低時(shí)就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)。（T）

16、表面活性劑分子是一種兩親分子，分子的一端是親水性的基團(tuán)，分子的另一端是親油性

基。⑴

17、山梨糖醇酊脂肪酸酯也叫Tween和吐溫。（F）

18、發(fā)酵粉的主要成分是碳酸氫鈉、焦磷酸鈉、酒石酸氫鉀及淀粉等。（T）

19、對(duì)羥基苯甲酸酯類的適用pH值范圍為pH4-8以下。（T）

20、細(xì)菌、酵母菌和霉菌是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要因素。（T）

21、乳酸鏈球菌素是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。（T）

16

22、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而敗壞，稱為酸敗。（T）

23、漂白粉主要用于飲水、食品包裝容器、食品加工設(shè)備的殺菌消毒。（T）

24、對(duì)微生物檢驗(yàn)室的消毒和滅菌，通常是用37~40%甲醛溶液熏蒸。（T）

25、糖和醋也具有防腐作用（T）

26、食鹽和乙醇也具有防腐作用（T）

27、對(duì)羥基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯（T）

28、含有不飽和脂肪酸的甘油酯分子中存在不飽和雙鍵，很容易和空氣中的氧發(fā)生自動(dòng)氧化反

應(yīng)，生成過氧化物。過氧化物會(huì)進(jìn)一步分解，生成酯、醛、醇、酮、內(nèi)酯、碳鏈較短的竣酸以

及脛?lì)愇镔|(zhì)。從而導(dǎo)致食用油和含有脂肪的食品產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味，習(xí)慣上稱作哈敗或者氧

化哈敗。（T）

29、抗氧化劑應(yīng)該在食品加工的晚期加入。（F）

30、抗壞血酸作為一種水溶性抗氧化劑，用于果汁、飲料和水果罐頭，其主要目的是防止這類

食品氧化變色，作用機(jī)理是，抗壞血酸作為一種還原劑，能夠與氧作用，從而起到除去食品中

氧的作用。（T）

31、乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na）作為一種抗氧化劑，其主要作用是能螯合溶液中能促進(jìn)

氧化作用的微量金屬元素。（T）

32、紅曲色素屬于合成食用色素。（F）

33、紅曲色素是從植物中提取的食用色素。（F）

34、如果照射在物體上的光線全部被吸收，這種物體看起來就是黑色的。（T）

35、日光實(shí)際上是由各種不同波長(zhǎng)的單色光組成（T）

36、如果照射在物體上的光線全部被反射，這種物體看起來就是白色。（T）

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37、根據(jù)色料的混合原理，如果兩種顏色混合能產(chǎn)生灰色或黑色，這兩種色就是互補(bǔ)色。

（T）

38、植物性天然香料是從芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果中提取出來的。

（T）

39、對(duì)于必須加熱的食品，應(yīng)該在在加熱后進(jìn)行冷卻，或者在加工后期添加香精。（T）

40、有的食品要進(jìn)行真空脫臭，那么香精應(yīng)該在真空脫臭后添加。（T）

41、天然香料的提取方法主要有水蒸氣蒸儲(chǔ)法、溶劑浸提法、壓榨法等，一般將其加工為精油

或浸膏的形式。（T）

42、酸味劑在食品中能離解出氫離子以控制食品的pH值。（T）

43、酸味與甜味、咸味、苦味等味覺可互相影響。（T）

44、世界上用量最大的酸味劑是檸檬酸。（T）

45、果糖、葡萄糖和麥芽糖都可以用淀粉為原料用酶法或酸法制造。（T）

46、在醬油中可以添加18%?20%的氯化鈉。（T）

47、在食品中加進(jìn)一些原來沒有的營(yíng)養(yǎng)素以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，或者往食品中加進(jìn)一些食品原來

固有的營(yíng)養(yǎng)素使食品的營(yíng)養(yǎng)成分恢復(fù)到原有的水平，這樣制得的食品就叫做強(qiáng)化食品。

（T）

48、酶催化反應(yīng)的反應(yīng)條件比較溫和。（T）

49、酶催化反應(yīng)的效率比較低。（F）

50、酶的催化作用具有高度的專一性。（T）

51、a-淀粉酶以隨機(jī)的方式作用于淀粉分子內(nèi)部的a-1,4糖昔鍵，產(chǎn)生糊精、低聚糖和單糖等

水解產(chǎn)物。對(duì)1,6糖昔鍵不起作用。a-淀粉酶是一種內(nèi)切酶。底物為直鏈淀粉時(shí)，最終產(chǎn)

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物是葡萄糖和麥芽糖；底物為支鏈淀粉時(shí)，最終產(chǎn)物除葡萄糖和麥芽糖外，還有一系列a-極

限糊精，含有該酶無法作用的a-1,6糖昔鍵。用于水解淀粉制造葡萄糖、飴糖（麥芽糖）

和糊精。（T）

52、B-淀粉酶作用于淀粉時(shí)，是從糖鏈的非還原端開始，以一個(gè)個(gè)麥芽糖為單位，切斷a-1,4

糖背鍵，并且使麥芽糖C1的構(gòu)型從a-型轉(zhuǎn)化為小型，也即得到的是麥芽糖。（T）

53、木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。（T）

54、皺胃酶主要用作干酪制做的凝乳劑。（T）

55、B-淀粉酶在食品工業(yè)上用于制造麥芽糖。（T）

56、為了使果汁容易過濾，在生產(chǎn)中一般使用淀粉酶。（F）

57、氯化鈣具有保持水果和蔬菜脆性的作用。（T）

58、氯化鈣具有使蔬菜保持綠色的作用。（T）

59、在肉類罐頭中添加磷酸鹽，其目的是為了提高肉的持水能力。（T）

60、活性炭可以用于蔗糖脫色。（T）

61、硅藻土不能用做啤酒助濾劑。（F）

62、液體石蠟可以用做面包的脫膜劑。（T）

63、液體石蠟不能用做食品機(jī)械的潤(rùn)滑劑。（F）

64、為了掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷或者食品在加工過程中出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷，使用食品添加劑是

較理想的方法。（F）

六、簡(jiǎn)答題

1、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB、2760）對(duì)食品添加劑作了那些主要規(guī)定。

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的品種、使用范圍及最大使用量。

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2、指出以下乳狀液的類型。

乳化劑分子層

水包油型乳狀液，用O/W（油/水）油包水型乳狀液，用W/O（水/油）

3、牛乳屬于什么類型乳狀液。

水包油型乳狀液

4、人造奶油屬于什么類型乳狀液。

油包水型乳狀液

5、如果某表面活性劑的HLB值在3-6范圍時(shí)，該表面活性劑適合于做什么用途。

W/O型乳化劑

6、如果某表面活性劑的HLB值在8-13范圍時(shí)，該表面活性劑適合于做什么用途。

O/W型乳化劑

7、如果將某表面活性劑加入水中，分散得不好，那么該表面活性劑的HLB值大約在什么范圍

內(nèi)

（3-6）

8、寫出2種膨松劑的名稱。

（堿性膨松劑）碳酸氫鈉、碳酸氫鐵；發(fā)酵粉。

9、比較防腐劑苯甲酸、山梨酸和對(duì)羥基苯甲酸酯安全性的相對(duì)大小。

山梨酸類〉對(duì)羥基苯甲酸酯類〉苯甲酸類

10、比較對(duì)羥基苯甲酸乙酯與山梨酸的抗菌能力大小。

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對(duì)羥基苯甲酸乙醋的抗菌作用較苯甲酸和山梨酸強(qiáng)。

11、如何配制淺紅色色料。

在紅色的基礎(chǔ)上，用白色沖淡，便可配出淺紅色色料。

12、如何使櫻桃變?yōu)榫G色。

可以用漂白劑將其變?yōu)闊o色，然后再染上所想要的綠色。

13、以下是水溶性梨子香精的配方，試問水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些。

乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙葉油0.3份

乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份

丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇(95%)75份

乙基香蘭素0.3。份香檸檬油0.8份蒸儲(chǔ)水15份

蒸儲(chǔ)水、乙醇為稀釋劑，用來調(diào)和各種天然、合成香料。

天然香料：橙葉油柑桔油香檸檬油

14、4種基本味指的是什么

甜酸苦咸

15、谷氨酸鈉的呈味閾值為0.012g/100mL,試問這句話表示什么意思。

谷氨酸鈉在濃度為0.012g/100mL時(shí)，可以刺激感官而顯示出鮮美的味道

16、寫出兩種咸味劑的名稱。

氯化鈉(稱食鹽)、氯化鉀、蘋果酸鈉和葡萄糖酸鈉。

17、生活中最常用的鮮味劑是什么？

谷氨酸鈉，俗稱味精

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18、敗血病癥狀表現(xiàn)為皮膚出現(xiàn)小血斑、牙齦發(fā)炎出血、牙齒動(dòng)搖等。那么補(bǔ)充什么維生素可

以預(yù)防敗血病。

（維生素C）

19、寫出兩種強(qiáng)化食品中使用的鈣鹽名稱；

（碳酸鈣磷酸氫鈣葡萄糖酸鈣乳酸鈣檸檬酸鈣）

20、寫出兩種強(qiáng)化食品中使用的鐵鹽名稱。

（氯化鐵檸檬酸鐵琥珀酸、檸檬酸鐵鈉乳酸亞鐵葡萄糖酸亞鐵富馬酸亞鐵）

21、常見的食品強(qiáng)化劑有哪3類。

維生素類，分為脂溶性類維生素和水溶性類維生素；

氨基酸類，主要是必需氨基酸或必需氨基酸的鹽類；

無機(jī)鹽類，主要是鈣鹽和鐵鹽。

22、何謂雙酶法制葡萄糖。

所謂雙酶法制葡萄糖，即先用液化淀粉酶（a-淀粉酶）將淀粉漿液化，然后再加葡萄糖淀粉

酶使之糖化。

23、為什么果膠酶所以可以用做果汁的澄清劑。

果膠酶是內(nèi)切酶，可以隨機(jī)水解果膠酸或者其他聚半乳糖醛酸分子內(nèi)部的糖昔鍵，生成分

子量較小的聚半乳糖醛酸。當(dāng)果膠酶作用于果膠（聚半乳糖醛酸）溶液時(shí)，其粘度會(huì)迅速下

降，所以可以用于果汁和果酒的澄清，提高果汁過濾速度。

七、論述題

1、試述乳化劑對(duì)水包油型乳狀液的乳化作用機(jī)理。

乳化劑分子具有表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于親水基包覆在小油滴的表面，在

小油滴的表面形成了一層親水層，使得原本不能溶于水的油滴具有了一定的親水性，從而可以