2022年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)資格考試題庫-上（單選題）

2022年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)資格考試題庫匯總一上（單選題）

一、單選題

1.（）是將刀工處理的鮮嫩的動物性原料上蛋清漿,用沸水或溫油劃至斷生后投涼,

控凈水分,放上鹽再用熱香辛調(diào)味熱料油燎之成菜的方法。

A、滑炮

B、焯燎

C、油愴

D、生苑

答案：A

2.表示原材料利用程度的指標叫（）。

A、毛利率

B、出材率

C、成本率

D、損耗率

答案：B

3.劃油法是將上漿（掛糊）與不上漿（不掛糊）的原料,放入不同（）的油鍋中,迅速

劃開斷生的工藝方法。

A、溫度

B、數(shù)量

C、油脂

D、大小

答案：A

4.牛舌含結(jié)締組織少，肉質(zhì)細膩,適宜()等烹調(diào)技法。

A、炸、炮

B、焙、煽

C、烹、燔

D、醬、鹵、燒

答案：D

5.京蘇風味糖醋汁的主要用料有:米醋、白糖、鹽、醬油、油、水、蔥姜蒜和0。

Ax味素

B、花椒

C、大料

D、濕淀粉

答案：D

6.羊脊背肉的特點是()，肉色紅潤,屬一級羊肉。

A、筋膜較多

B、肉質(zhì)細嫩

C、肉質(zhì)粗老

D、結(jié)締組織多

答案：B

7.焦焰里脊的質(zhì)感特點是0。

A、外焦里嫩

B、外酥里嫩

C、外柔里嫩

D、外嫩里酥

答案：A

8.醬牛肉用的香料主要有0。

A、花椒、大料

B、蔥段、姜塊

C、大茴香、桂皮

D、以上都是

答案：D

9.五彩雞絲與滑炒雞絲的主要區(qū)別是()的不同。

A、切配成形

B、上漿坍糊

C、火候火力

D、輔料配制

答案：D

10.魚肚在高油溫膨化過程中，要不斷的()以使其受熱均勻。

A、翻動

B、攪動

C、加油

D、加溫

答案：A

11.羊前胸肉質(zhì)嫩，屬()羊肉。

A、一級

B、二級

C、三級

D、四級

答案：A

12.蔬菜和水果中蛋白質(zhì)的含量較低，多數(shù)蛋白質(zhì)的含量不超過()0

A、10%

B、8%

C、7%

D、2%

答案：D

13.食物中毒按致病原因可分為()、真菌毒素中毒。

A、細菌性

B、化學性

C、有毒動植物

D、以上都是

答案：D

14.下列適宜加熱中調(diào)味的菜肴是()。

A、宮保雞丁

B、魚香肉絲

C、干燒魚

D、以上都是

答案：D

15.廚房安全是保證廚師順利烹調(diào)菜點的()。

A、要求

B、環(huán)境

C、前提

D、條件

答案：C

16.牛肉致嫩漿中的生粉與清水的比例以()為宜。

A、1:3

B、1:5

C、1:6

D、1:7

答案：A

17.烹調(diào)中使用料酒的作用是

A、提鮮

B、增香

C、去異味

D、以上均是

答案：D

18.醋焰土豆絲口感特點是()。

A、爽脆斷生

B、爽嫩斷生

C、質(zhì)嫩斷生

D、脆而不老

答案：A

19.制作動物性湯的原料應()，鮮味足,無腥膻和異味。

A、新鮮

B、無味

C、水分少

D、無污染

答案：A

20.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括:平等尊重、顧全大局、()、加強協(xié)作等

方面。

A、積極進取

B、克己奉公

C、相互學習

D、學法用法

答案：C

21.干煽牛肉絲是0傳統(tǒng)代表菜之一。

A、川菜

B、湘菜

C、魯菜

D、冀菜

答案：A

22.對易產(chǎn)生組胺的魚類,烹調(diào)前可在冷水或()中浸泡,可減少魚體的組胺。

Ax鹽水

B、糖水

C、堿水

D、熱水

答案：A

23.瓦楞花刀是在魚體表面先：)橫向刀紋至椎肋,再平奇IJ進2~2.5cm,魚肉翻起呈

瓦楞排列狀。

A、斜刀副

B、直刀制

C、混合奇lj

D、直刀切

答案：B

24.制作咖喔味菜肴，調(diào)味時禁用()。

A、精鹽

B、紹酒

C、醬油

D、白糖

答案：C

25.制作五香醬牛肉時,整形香料袋應在()放入。

A、切配腌制時

B、主料焯水時

C、入鍋醬制時

D、冷卻浸泡時

答案：C

26.滑炒法要求操作敏捷,成菜時間短,芙汁應選擇用()最適宜。

A、薄汁笑

B、兌汁關

C、二流關

D、厚汁奘

答案：B

27.奇IJ刀便于原料在短時間內(nèi)散發(fā)異味,并有利于()的裹附。

A、原料

B、鹵汁

C、主料

D、配料

答案：B

28.烹調(diào)原料初加工衛(wèi)生是指烹調(diào)原料在摘洗、()、分檔過程中的衛(wèi)生。

A、宰殺

B、沖泡

C、加熱

D、成形

答案：A

29.制作茄汁魚片禁用的調(diào)味料是()o

A、鹽

B、白糖

C、醬油

D、白醋

答案：C

30.牛上腦肉屬一級牛肉，最適用于()、涮等烹調(diào)技法。

A、燒、扒

B、嫻、焙

C、蒸、燉

D、爆、炒

答案：D

31.芥末味清爽解膩,最適宜食用的季節(jié)是()。

A、春夏兩季

B、立秋前后

C、初冬季節(jié)

D、秋冬兩季

答案：A

32.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于0,否則鮮蛋會被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

33.水粉糊主要用于0等菜品的掛糊。

A、炒、燒

B、蒸、煮

C、炮、拌

D、干炸、脆熠

答案：D

34.牛肉致嫩漿中的食粉與生粉的比例以()為宜。

A、1:8

B、1:5

C、1:2

D、1:1

答案：B

35.制刀便于美化菜肴的形狀,最終實現(xiàn)對()的美化。

A、口味

B、色澤

C、質(zhì)感

D、料形

答案：D

36.扣的手法是將菜肴原料面朝下，()碼放在碗內(nèi),加入調(diào)味品,成熟后再扣入盤

中的手法。

A、間隔

B、零散地

C、隨意地

D、有規(guī)則地

答案：D

37.炮魚片的色澤特點是()。

A、色白

B、金黃

C、淺黃

D、黃紅

答案：A

38.制作京蘇風味糖醋汁時,首先將。炒出香味,再放入其他調(diào)味品燒開,勾關打

明油(或直接爆汁)。

A、花椒

B、大料

C、豆瓣

D、蔥姜蒜末

答案：D

39.凈料率=凈料()/毛料重量X100%。

A、數(shù)量

B、重量

C、體積

D、比率

答案：B

40.菜肴在烹調(diào)加工過程中，最基本的衛(wèi)生要求是()。

A、味鮮適口

B、燒熟煮透

C、加熱方法

D、加熱內(nèi)容

答案：B

41.干煽牛肉絲使用的辛辣味調(diào)料是()。

A、泡椒

B、豆瓣醬

C、干辣椒

D、胡椒粉

答案：C

42.采購員不買、驗收員不收、廚師不用變質(zhì)的()是防止食物中毒的有效措施。

A、死魚

B、原料

G死蝦

D、有蟲菜

答案：B

43.1克碳水化合物在體內(nèi)可產(chǎn)生()熱量。

A、4kcaI

B\6kcaI

G7kcaI

D、8kacI

答案：A

44.依據(jù)油溫的高低和油量的多少,炒制法可分為()、爆炒、爆炒、軟炒等技法。

A、滑炒

B、水炒

C、糖炒

D、烹炒

答案：A

45.菜肴口味突出本味組配法適用于主料0的菜肴。

A、原料較好

B、香味較好

C、顏色較好

D、形狀較好

答案：B

46.不用劣質(zhì)陶釉和鍍鋅器皿盛放、煮制加工酸性食物,以防。食物中毒。

A、化學性

B、生物性

C、物理性

D、動物性

答案：A

47.單位菜點成本是指構成單一菜點所耗用的主料成本、()成本和調(diào)料成本之和。

A、配料

B、生料

C、熟料

D、燃料

答案：A

48.勞動爭議發(fā)生后,當事人對仲裁裁決不服的,可以向0提起訴訟。

A、政法委

B、公安局

C、檢察院

D、人民法院

答案：D

49.腌制制品以()為主,腌后需經(jīng)熏或烤烘、風干。

A、糖

B、硝

C、酒

D、鹽

答案：D

50.為保障廚房電器設備正常運轉(zhuǎn)，()應對電路檢查1次。

A、每日

B、每周

C、每月

D、每年

答案：C

51.土豆燒牛肉質(zhì)地的組配是；)的組配。

A、同質(zhì)

B、硬質(zhì)

C、軟質(zhì)

D、不同質(zhì)

答案：D

52.下列選項中，()是完全蛋白質(zhì)。

A、玉米膠蛋白

B、牛奶中的乳蛋白

C、肉皮中的膠原蛋白

D、豌豆中的豆球蛋白

答案：B

53.礦物質(zhì)按在人體中的含量可分()和微量元素。

A、大量

B、小量

C、多量

D、宏量

答案：D

54.()屬于三級羊肉。

A、羊腰窩肉

B、羊胸脯肉

C、羊脊背肉

D、羊肋條肉

答案：A

55.為了防止釉質(zhì)顏料中的重金屬遇高溫釋放有害物質(zhì),禁止將0放入消毒柜消

o

A、玻璃器皿

B、木制器皿

C、瓷器器皿

D、彩瓷器皿

答案：D

56.鹵是將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中()燒開,改用小火鹵制原料成熟入味的

方法。

A、大火

B、中火

C、微火

D、慢火

答案：A

57.過油是完成菜肴()特色的技術措施之一。

A、質(zhì)感

B、口感

C、形狀

D、口味

答案：A

58.廚房安全用電管理制度,包括指定用電安全負責人、標示操作規(guī)程、()等制度。

A、月檢查

B、斷電檢修

C、日檢查

D、定期檢查

答案：D

59.水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題不包括()。

A、腐敗變質(zhì)

B、組胺中毒

C、昆蟲污染

D、工業(yè)“三廢”污染

答案：C

60.粵式糖醋汁除使用白糖、白醋、鹽、隱汁外，還要用()。

A、0K醬

B、牛奶

G番茄汁

D、沙茶醬

答案：C

61.制菊花花刀的斜刀奇IJ刀紋和直刀制刀紋交叉呈()角。

A、90度

B、45度

C、120度

D、60度

答案：A

62.菜品。二原料成本/(1-銷售毛利率)。

A、售價

B、毛利

C、成本

D、數(shù)量

答案：A

63.50Hz的交流電,電流為50A,通過人體持續(xù)0秒鐘,就會使人死亡。

A、1

B、2

C、3

D、10

答案：D

64.肉用鴿的最佳食用期是在出殼后()天左右。

A、55

B、50

C、45

D、25

答案：D

65.菜肴香味組配要求之一是主料香味較好的原料,應突出()的香味。

A、主料

B、配料

C、調(diào)料

D、香料

答案：A

66.下列適宜藏的外部原料的是()。

A、脫骨雞

B、脫骨鴨

C、脫骨魚

D、以上都是

答案：D

67.下列為加工性烹調(diào)原料的是0。

A、香腸

B、干香菇

C、干海參

D、以上都是

答案：D

68.制作鍋貼雞片的底板是豬膘片,為防止其()，應用刀尖在其表面戳扎數(shù)下。

A、焦糊

B、夾生

C\受熱卷曲

D、受熱融化

答案：C

69.羊肋條肉屬二級羊肉,適于0等烹調(diào)技法。

A、扒、炳

B、炒、燔

C、汆、爆

D、滑炒、軟炸

答案：A

70.下列適宜做大卷皮料的是：)o

A、雞片、魚片

B、蛋皮、豆皮

C、肉片、鴨片

D、蝦片、鵝片

答案：B

71.制作海米炮芹菜應將刀工處理的芹菜用()焯至斷生,取出用涼開水投涼,控凈

水分，放入泡好海米、鹽、姜絲，用熱花椒油燎之。

A、沸水

B、熱水

C、溫水

D、涼水

答案：A

72.制有菊花花刀的原料主要用于制作0菜肴。

A、燔、炸類

B、嫻、煮類

C、燉、炒類

D、*會、燒類

答案：A

73.傳統(tǒng)的烤是將原料加工處理后放入爐具中，利用（），使原料成熟的方法。

A、燃料

B、鐵板

C、水蒸氣

D、熱空氣傳熱

答案：D

74.炮魚片是將魚片上（）漿,用沸水（或溫油劃）焯至斷生,用熱花椒油燎之成菜。

Ax蛋清漿

B、全蛋漿

C、水粉漿

D、發(fā)粉漿

答案：A

75.職業(yè)道德建設的關鍵是企業(yè)0的職業(yè)道德建設。

A、領導干部

B、普通職工

C、技術骨干

D、財務人員

答案：A

76.卷制用的()要新鮮,味醇色好,且調(diào)過味。

A、原料

B、熟料

C、調(diào)料

D、餡料

答案：D

77.牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的()中間,屬二級牛肉。

A、后腿

B\兩腿

C、前腿

D、前后腿

答案：C

78.中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務,其質(zhì)量的好壞,關系著企業(yè)的經(jīng)濟()和

信譽。

A、目標

B、效益

C、水平

D、利益

答案：B

79.腌漬調(diào)味法是利用()原理,使調(diào)味料與原料相結(jié)合的調(diào)味法。

A、滲透

B、傳播

C、傳導

D、輻射

答案：A

80.高級清湯是在()的基礎上吊制而成的。

A、濃白湯

B、雞茸湯

C、一般清湯

D、一般白湯

答案：C

81.職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和()的和諧。

A、社會關系

B、人際關系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

答案：B

82.蝙魚一年四季均產(chǎn)，以()時節(jié)所產(chǎn)最佳。

Ax春末夏初

B、夏末秋初

C、冬末初春

D、秋末冬初

答案：C

83.直刀法中的切可分為()種切法。

A、1

B、2

C、3

D、6

答案：D

84.道德是通過利益來()人們之間的關系的。

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗

答案：A

85.油發(fā)鍋巴時首先要將鍋巴：)，以免炸制時放炮。

A、曬干

B、晾干

C、烘干

D、烤干

答案：B

86.()的技法，要求原料排疊的間隔均勻、平整一致、彼此相依。

A、貼

B、擠

C、排

D、釀

答案：C

87.觸電的形式可分為單相觸電、()、跨步電壓觸電、接觸電壓觸電四種。

A、多相觸電

B、兩相觸電

C、三相觸電

D、雨天觸電

答案：B

88.魚香味的味型中()排在第一位。

Ax咸味

B、甜味

C、辣味

D、酸味

答案：A

89.制作鮑魚菜肴最佳的烹調(diào)方法是()。

A、蒸

B、熏

C、烤

D、炸

答案：A

90.豬腰剖開批去腰臊后,還要用0洗滌干凈方能用于制作菜肴。

Av燙制

B、擦拭

C、浸泡

D、清水

答案：D

91會鴨四寶是北京傳統(tǒng)名菜,特點是()。

A、軟嫩鮮香

B、湯醇味厚

C、酸辣適口

D、以上都是

答案：D

92.食品的物理性污染,根據(jù)污染物的性質(zhì),可分為食品的0污染和放射性污染兩

種。

A、雜物

B、天然性

C、化學性

D、生物性

答案：A

93.豬頭的()加工步驟是:剔刮、燒燎、刮洗、清水洗滌。

A、清洗

B、去骨

C、整理

D、熟處理

答案：A

94.白煮鮮嫩原料時應()下鍋,水再次沸騰時,應離火爆制浸熟。

A、沸水

B、冷水

C、溫水

D、熱水

答案：A

95.魚香肉絲肥瘦肉的最佳配比是()。

A、1:1

B、7:3

C、3:7

D、6:4

答案：C

96.脆皮糊的形成是酵粉或()在受熱后產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使成品結(jié)構形

成均勻多孔的海綿組織,達到膨松的目的。

A、泡打粉

B、淀粉

C、面粉

D、酵肥

答案：A

97.下列不屬于紅嫻菜使用的調(diào)料是()。

A、醋

B、料酒

C、醬油

D、鮮湯

答案：A

98.豬上五花肉（硬五花）位于肋骨下方，脂肪與肌肉相夾呈（）層。

A、六花三層

B、三花三層

C、四花四層

D、五花三層

答案：D

99.油發(fā)粉絲的成品特點是（八酥脆、色潔白。

A、膨脹

B、膨松

C、松脆

D、松軟

答案：B

100.菊花花刀是在原料一端先斜奇IJ深約原料的（）。

Av1/2

B、3/4

C、2/3

D、4/5

答案：B

101.熱制冷吃的菜肴在用料上的特色是以家禽、（）和內(nèi)臟性原料為主。

A、肉

B、魚

C、蛋

D、家畜

答案：D

102.婚制法一般是經(jīng)()、蒸等方法進行預熟處理。

A、燒

B、炸

C、烤

D、過油

答案：D

103.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì),有利于樹立良好的企業(yè)形象,提升()o

A、增加企業(yè)的效益

B、提高職工的收益

C、擴大生產(chǎn)的規(guī)模

D、企業(yè)市場競爭力

答案：D

104.四季豆中的有毒成分是()。

A、龍葵素

B、雷公藤堿

C、類秋水仙堿

D、皂素、植物血凝素

答案：D

105.()的初加工步驟是:去表面油脂、剖開翻轉(zhuǎn)、鹽醋揉搓、清水洗滌。

A、豬肺

B、豬肚

C、豬舌

D、豬腦

答案：B

106.加工性原料是指將()經(jīng)干制、腌制、臘制等方法制成的菜肴原料制品。

A、魚類原料

B、動物原料

C、植物原料

D、動植物性原料

答案：D

107.鰻魚用生搓法去粘液時需放鹽和()反復搓揉,然后再用水沖洗干凈。

Av姜

B、醋

C、料酒

D、醬油

答案：B

108.干燒魚初步熟處理可用七、八成的熱油炸或()成金黃色。

A、煎

B、燒

C、除

D、病

答案：A

109.雞蛋在烹調(diào)中不具備的作用是()。

A、黏合作用

B、起泡作用

C、傳熱作用

D、乳化作用

答案：C

110,積極進取是指不懈不怠,追求發(fā)展，0。

A、更新知識

B、更新觀念

C、爭取進步

D、豐富知識

答案：C

111.()是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。

A、不掛糊

B、不調(diào)味

C、不切配

D、不焯水

答案：A

112.油爆鮮嫩無骨的動物性原料時,應用旺火()劃油，以保證菜肴質(zhì)感和色澤。

A、溫油

B、沸油

C、大油

D、白油

答案：A

113.燙制鰭魚時鹽的濃度一般以()為宜。

A、3%

B、8%

C、9%

D、10%

答案：A

114.制作醬牛肉的原料需用鹽腌漬,一般冬季需腌制0天為宜。

A、8

B、7

C、3

D、6

答案：C

115.下列菜肴不需要加熱后調(diào)味的是()。

A、炸響鈴

B、白斬雞

C、炸烹蝦段

D、軟炸蝦仁

答案：C

116.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的()，以滿足機體生理需要的

生物學過程。

A、蛋白質(zhì)

B、礦物質(zhì)

C、營養(yǎng)物質(zhì)

D、碳水化合物

答案：C

117.姜汁味型的特點是姜香濃郁、香辣味突出,選用的姜料是()。

A、干姜

B、姜粉

C、老姜

D、嫩芽姜

答案：C

118.咸酸辣甜香兼?zhèn)涫?。味型的主要特征?/p>

A、家常味

B、麻辣味

C、魚香味

D、香辣味

答案：C

119.下列能用于加工性原料的是()。

A、海參

B、口蘑

C、冬筍

D、以上都是

答案：D

120.鰻魚用于生炒時的初加工方法是()。

A、熟燙法

B、加熱法

C、生搓法

D、去皮法

答案：C

121.下列不屬于蔥燒海參特色的是0。

A、色澤紅褐

B、口味清鮮

C、蔥香味濃郁

D、質(zhì)感柔軟滑潤

答案：B

122.魚香味是0典型味型之一。

A、川菜

B、湘菜

C、蘇菜

D、冀菜

答案：A

123.制作醬爆雞丁在雞脯肉兩面奇IJ刀,其主要作用是增加美感和()o

A、便于成形

B、便于食用

C、便于入味

D、便于裝盤

答案：C

124.菜肴原料的著衣具有保護、改善、()菜肴品種的功能。

A、豐滿

B、制作

C、烹調(diào)

D、豐富

答案：D

125.人類在長期的發(fā)展中，逐漸形成了()規(guī)范和法律規(guī)范。

A、品德

B、品質(zhì)

C、善惡

D、道德

答案：D

126.油發(fā)蹄筋焙油時要0,使之受熱均勻。

A、掌握火候

B、掌握油溫

C、掌握油量

D、不斷翻動

答案：D

127.制刀的基本刀法有()、斜奇IJ和混和制。

A、直奇IJ

B、橫奇IJ

C、順奇IJ

D、豎制

答案：A

128.任何社會組織都需要制定有約束力的規(guī)章制度,規(guī)定所屬人員必須共同遵守

和執(zhí)行的內(nèi)容，這就是()。

A、法律

B、法規(guī)

C、紀律

D、政策

答案：C

129.()使干貨原料中的結(jié)合水汽化，使原料膨脹形成氣室,產(chǎn)生孔洞,形成酥脆的

質(zhì)感。

A、水發(fā)

B、堿發(fā)

C、鹽發(fā)

D、油發(fā)

答案：D

130.0和調(diào)味同時進行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。

A、加熱

B、走紅

C、焯水

D、收汁

答案：A

131.干炸響鈴的味碟是()、蔥白或椒鹽。

A、豆瓣醬

B、甜面醬

C、辣椒醬

D、沙茶醬

答案：B

132.牛胸口肉肉質(zhì)堅實，肥瘦相間,最適于()、扒等烹調(diào)技法。

A、炸

B、爆

C、汆

D、紅燒

答案：D

133.下列能溶于脂肪中的維生素是()。

A泛酸

B、維生素B1

C、維生素E

D、維生素C

答案：C

134.油發(fā)蝦片的油溫一般以()為宜。

A、200℃

B、190℃

C、220℃

D、160℃

答案：D

135.烹是將過油或煎制后的鮮嫩小形原料,烹入以鮮咸味為主的()，制成菜肴的

烹調(diào)技法。

A、清汁

B、混汁

C、油汁

D、渾汁

答案：A

136.取放鹵好的原料要使0工具,不能用手接觸鹵汁,以防帶菌。

A、專用

B、竹制

C、木制

D、不銹鋼

答案：A

137.下列制有葡萄花刀的菜肴是()o

Av葡萄魚

B、松鼠魚

C、抓炒魚

D、菊花魚

答案：A

138.下列不屬于宮保雞丁特色的是()。

A、口味香甜

B、色澤棕紅

C、口味鮮咸辣微甜

D、雞丁鮮嫩，花生仁脆香

答案：A

139.干炸響鈴生坯的皮是0。

A、雞蛋皮

B、手抓皮

C、豆腐皮

D、荷葉皮

答案：C

140.冷水發(fā)加工主要是利用()和毛細現(xiàn)象。

A、吸附作用

B、凝結(jié)作用

C、膨脹作用

D、滲透作用

答案：D

141.油炸原料不慎油鍋著火,錯誤的做法是()。

A、用鍋蓋滅火

B、向鍋內(nèi)加油

C、用滅火毯滅火

D、用泡沫滅火器滅火

答案：B

142.幾何圖案冷菜的構圖特點是()，圖案規(guī)整。

A、圖案繁多

B、鋪滿盤面

C、對稱均衡

D、形狀散亂

答案：C

143J倉魚片的質(zhì)感特點是0。

A、滑嫩

B、鮮嫩

C、軟嫩

D、脆嫩

答案：A

144.炸豬排炸制時的最佳油溫以()熱為宜。

A、一至二成

B、二至三成

C、四至五成

D、七至八成

答案：C

145.蛋泡糊又稱()。

A\發(fā)蛋糊

B、高麗糊

C、雪衣糊

D、以上均是

答案：D

146.蛀油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需靜置。再烹制效果最佳。

A、5分鐘

B、6分鐘

C、8分鐘

D、15分鐘

答案：D

147.白煮法運用火候的特點是原料0即可。

A、斷生

B、酥爛

C、熟透

D、滑嫩

答案：A

148.松鼠鰥魚剎的是()。

A、鱗毛花刀

B、菊花花刀

C、繡球花刀

D、葡萄花刀

答案：A

149.紅燒菜的技術要點是()口味以鮮咸味酥為主,或回味微甜。

A、燒透入味

B、快帶入味

C、慢慢入味

D、咸甜入味

答案：A

150.芫爆里脊制作工藝中，使用的糊漿是()。

Av蛋清漿

B、水粉漿

C、蛋白糊

D、蛋泡糊

答案：A

151.油爆肚的成品特點是:汁關緊而亮，味清鮮,質(zhì)感0。

A、外焦里嫩

B、滑嫩適口

C、爽滑脆嫩

D、干香味厚

答案：C

152.調(diào)制涼菜麻辣味時,辣椒油和花椒面的用量要比熱菜麻辣味用量0o

A、多

B、少

C、一樣

D、相同

答案：A

153.菜點成本的核算方法,有先總后分法和。兩種方法。

A、分類計算法

B、先分后總法

C、成批計算法

D、單件計算法

答案：B

154.用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料,上漿后需靜置。小時后使用效果最佳。

A、6

B、5

C、4

D、2

答案：D

155.北方制作滑炒菜時,原料一般要上()。

A、蛋清漿

B、全蛋漿

C、蛋黃漿

D、水粉漿

答案：A

156.豬軟五花肉無肋骨,組織疏松，()，肌層薄。

A、筋膜多

B、脂肪多

C、雜質(zhì)多

D、脂肪少

答案：B

157.下列適宜制作貼制生坯底板原料的是0。

A、饅頭

B、面包

C、豬膘肉

D、以上都是

答案：D

158.排的技法一般適用于。類的菜肴。

A、炒菜

B、扒菜

C、炸制菜

D、煮制菜

答案：B

159.調(diào)制水粉糊,淀粉與水的比例以()為宜。

A、5.5:4.5

B、3:1

C、4:1

D、1:1

答案：A

160.下列含維生素C的水果是0。

A、鮮棗

B、草莓

C、桔子

D、以上都是

答案：D

161.無鱗魚體表的黏液會影響菜品的()和口感。

A、口味

B、質(zhì)地

C、色澤

D、形態(tài)

答案：A

162.新鹵水的調(diào)配程序是:香料袋、調(diào)料、水同時入鹵鍋，大火燒開，中小火煮()

即可鹵制菜品。

Ax1小時

B、2小時

C、3小時

D、4小時

答案：A

163.維生素按溶解性可分為()和水溶性維生素兩大類。

A、脂溶性

B、物理性

C、化學性

D、生物性

答案：A

164.油發(fā)魚肚應()油入鍋焙制,逐步提高油溫。

A\溫

B、涼

C、熱

D、大

答案：B

165.下列為軟炒法制成的菜肴是()。

A、炒雞絲

B、炒魚片

C、炒蝦片

D、芙蓉蝦片

答案：D

166.干制品原料又稱為干貨,可分為()性干制品和動物性干制品兩大類。

A、植物

B、蔬菜

C、木耳

D、口蘑

答案：A

167.制作紅燒魚時,兩面制花刀是為了便于()和美化菜肴。

A、成形

B、食用

C、上色

D、燒透入味

答案：D

168.下列屬于食用菌類的是()。

A、發(fā)菜

B、紫菜

C、香菇

D、海帶

答案：C

169.下列制有鱗毛花刀的菜肴是()。

A、松鼠魚

B、干燒魚

C、糖醋魚

D、水煮魚

答案：A

170.豬肚的初加工應用()搓洗然后用水洗滌,以除去異味。

A、鹽堿

B、鹽水

C、鹽醋

D、鹽酸

答案：C

171.葡萄花刀是在原料表面用交叉()深約原料的3/4,刀距為1.21.5cm的斜向

平行刀紋。

A、斜刀副

B、直刀制

C、推刀奇IJ

D、直刀切

答案：A

172.羊后腿肉的特點是()，肥瘦相間,筋膜少。

A、肉質(zhì)較嫩

B、筋膜較多

C、肉質(zhì)粗老

D、結(jié)締組織多

答案：A

173.焰魚片過油的最佳油溫以()以內(nèi)為宜。

A、120℃

Bx140℃

C、160℃

D、180℃

答案：A

174.腌臘肉的添加料主要有鹽、糖、()、料酒。

A、花椒

B、大料

C、蔥段

D、姜片

答案：A

175.熱制冷吃的菜肴在調(diào)味上的特色以0為主。

A、清淡

B、濃厚

C、味甜

D、味香

答案：A

176.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，休息日安排勞動者工作又不能安排補休的.

支付不低于工資的百分之()的工資報酬。

A、一百五

B、二百

C、三百

D、四百

答案：B

177.羊肋條肉肥瘦夾層,肥肉筋膜較多,肉質(zhì)()，屬二級有羊肉。

A、較差

B、較好

C、粗老

D、最好

答案：B

178.川菜的最大特色是0。

A、刀工精細

B、選料高檔

C、味型豐富

D、造型美觀

答案：C

179.下列不屬于菜肴調(diào)色法的是()。

A、浸潤著色法

B、吸附著色法

C、包裹著色法

D、配菜著色法

答案：D

180.新鮮蛋類冷藏時的最佳溫度應控制在()為宜。

A、20℃

B、25℃

C、0℃

D、-5℃

答案：C

181.白斬雞的質(zhì)感特點是()。

A、皮爽肉滑

B、皮鮮肉滑

C、皮脆肉滑

D、皮韌肉滑

答案：A

182.職業(yè)道德與社會生活最密切,關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧,對社會主

義精神文明建設有極大的()作用。

A、推動

B、促進

C、拉動

D、啟動

答案：B

183.為保證醋燔土豆絲爽脆的口感,制作時應用()。

A、小火慢炒

B、中火快炒

C、旺火速炒

D、中小火炒

答案：C

184.香味相似的原料組配合理可使菜肴的()更為突出。

Av形狀

B、質(zhì)感

C、色澤

D、風味

答案：D

185.牛上腦肉肉質(zhì)肥嫩,瘦肉中分布較多的肌間脂肪，為()牛肉。

A、三級

B、一級

C、二級

D、四級

答案：B

186.每次鹵畢菜肴后,要將鹵汁()，撇去浮油,置陰涼處保存。

A、燒沸

B、取出

C、加鹽

D、加調(diào)料

答案：A

187.雄性對蝦去殼后有一層薄薄的最顯著的特征是0。

A、白衣

B、綠衣

C、黑衣

D、黃衣

答案：D

188.江蘇名菜軟兜鰭魚燙制時加醋的作用是()o

A、去腥增香

B、增加光澤

C、利于去粘液

D、以上都是

答案：D

189.下列適宜蒸發(fā)的原料是()。

A、香菇

B、干貝

C、就魚

D、玉蘭片

答案：B

190.菜肴的色彩美注重的是()。

A、本色美

B、主料美

C、配料美

D、調(diào)料美

答案：A

191.湯爆是一種不()烹制湯菜的烹調(diào)技法。

A、勾關

B、調(diào)味

C、加熱

D、刀工

答案：A

192.膳食纖維主要特性是0。

A、吸水作用

B、粘滯作用

C、細菌發(fā)酵

D、以上都是

答案：D

193.社會公德、家庭倫理道德和()，是構成社會的全部道德內(nèi)容。

A、職業(yè)道德

B、職業(yè)活動

C、職業(yè)內(nèi)容

D、職業(yè)技能

答案：A

194.黃嫻雞塊分兩個階段調(diào)味其目的是起到()的作用。

A、基礎調(diào)味

B、輔助調(diào)味

C、增色定味

D、去腥鮮膩

答案：C

195,下列適宜干燒魚碼味用的一組調(diào)味料是()。

Ax蔥姜汁、鹽、料酒、味素

B、味素、鹽、料酒、胡椒粉

C、蔥姜汁、鹽、料酒、胡椒粉

D、蔥姜汁、鹽、味素、胡椒粉

答案：C

196.過油是指將經(jīng)過加工處理的原料，投入0的油鍋中，使其形成一定的特色，以

達到進一步烹制菜肴的要求。

A、溫油鍋

B、大油鍋

C、小油鍋

D、不同溫度

答案：D

197.鹵制法工藝是先調(diào)制好()，再放入原料鹵制。

A、鹵汁

B、口味

C、色澤

D、汁量

答案：A

198.制瓦楞花刀的魚類原料適用于制作()菜肴。

A、焦燔

B、清蒸

C、鹵煮

D、燉制

答案：A

199.油發(fā)干肉皮的漲發(fā)率一般為0。

A、1:4

B、1:8

C、1:9

D、1:10

答案：A

200.牛仔蓋肉的特點是:瘦肉多，()，肌纖維長,筋膜較少。

A、筋膜較多

B、肉質(zhì)細嫩

C、肉質(zhì)粗老

D、結(jié)締組織多

答案：B

201.()的清洗加工步驟是:剔刮、燒燎、刮洗、清水洗滌。

A、肺

B、豬頭

C、豬舌

D、腦、筋

答案：B

202.下列為腌臘制品原料的是0。

A、風雞

B、干貝

C、海米

D、玉蘭片

答案：A

203.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機體()需

要的生物學過程。

A、生理

B、生活

C、生產(chǎn)

D、生化

答案：A

204.菜肴異色組配要求主料的()比輔料的要重些。

A、形狀

B、數(shù)量

C、外形

D、色澤

答案：D

205.在醬制菜肴的過程中,應將原料翻動1-2次以便使制品上色、()，成熟均勻。

A、入味

B、質(zhì)地

C、營養(yǎng)

D、調(diào)色

答案：A

206.調(diào)味就是在菜肴制作中，：)投入準確而又適量的調(diào)味料,以完成菜肴口味要

求的工藝。

A、適時

B、適合

C、適宜

D、適當

答案：A

207.蜂巢糊是將面粉用沸水()，加入油調(diào)成的糊。

A、燙熟

B、煮熟

C、烤熟

D、烙熟

答案：A

208J會制法是制作()湯菜的一種技法。

A、帶父汁

B、帶油汁

C、帶湯汁

D、帶醋汁

答案：A

209.茄汁魚片與熠魚片的不同點是()的不同。

A、味型和色澤

B、味型和形狀

C、味型和刀法

D、味型和質(zhì)地

答案：A

210.制作醬牛肉用鹽反復揉搓后,需要進行腌制，一般夏季腌。天為佳。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

211.干貨原料復水的基本類型有0、膨潤、膨化后吸水。

A、吸水

B、脫水

C、失水

D、加水

答案：A

212.下列行為中()屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、缺斤少兩

C、夫妻恩愛

D、互相幫助

答案：B

213.下列屬于配菜原則之一的是()。

A、技法的配合

B、色彩的配合

C、刀法的配合

D、主料的配合

答案：B

214.燒的方法比較多,各地叫法也有所不同，根據(jù)菜肴的色澤,汁關、調(diào)料，可分

為()、白燒、干燒、蔥燒、醬燒等。

A、紅燒

B、燔燒

C、炸燒

D、煎燒

答案：A

215.為使白斬雞皮爽肉嫩，將煮好的雞立即用()浸泡，使之冷卻。

A、溫水

B、開水

C、涼水

D、涼開水

答案：D

216.味精的最佳溶解溫度是()。

A、30~40℃

B、70~90℃

C、120~130℃

D、130~140℃

答案：B

217.鹵制菜肴的鹵水以地域分,有南鹵水和()之分。

A、北鹵水

B、東鹵水

C、西鹵水

D、中鹵水

答案：A

218.為保證蒜泥味型菜肴口味醇香、辣味充分溢出,蒜泥要()。

A、提前預制

B、現(xiàn)用現(xiàn)制

C、加熱預制

D、用刀切制

答案：B

219.為保證烹蝦球成品色淺黃,質(zhì)爽嫩,應選用()劃油。

A、旺火溫油

B、熱鍋涼油

C、小火溫油

D、低溫劃散

答案：A

220,下列為干制品原料的是()o

A、火腿

B、臘雞

C、烏魚蛋

D、木耳

答案：D

221.職業(yè)道德有內(nèi)容上的()和連續(xù)性的特征。

A、單一性

B、穩(wěn)定性

C、暫時性

D、復雜性

答案：B

222.鹵制多量原料時,為防止緊貼鍋底的原料焦糊,可在鹵鍋件甬)底墊()o

A、姜

B、蔥

C、鍋襯

D、白菜

答案：C

223.下列菜肴屬于家常味型的是()。

A、回鍋肉

B、香辣肉絲

C、干煽河蝦

D、宮保雞丁

答案：A

224.職業(yè)道德與0的關系最密切,關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。

A、社會治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會生活

答案：D

225.燔制法以調(diào)味品劃分,可分為糖增、糖醋燔、()、糟燔等方法。

A、醋燔

B、醬熠

C、水燔

D、蛀油燔

答案：A

226.炮魚片禁用的調(diào)味品是()。

A、醋

B、醬油

C、老抽

D、以上都是

答案：D

227.菜肴原料不利于()的均衡穿透時,應對原料進行奇IJ刀處理。

A、油

B、熱

C、滋味

D、湯汁

答案：B

228.()=(毛料總值-下腳料總值-廢料總值)/生料重量

A、產(chǎn)品重量

B、配料總值

C、調(diào)料總值

D、生料成本

答案：D

229/會鴨四寶的成菜英汁是()。

A、厚英

B、流芙

C、包奘

D、米湯關

答案：D

230.鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝和0三大類別。

A、杭州醬鵝

B、北京燒鵝

C、廣式燒鵝

D、肉蛋兼用鵝

答案：D

231.下列食物中膽固醇含量最高的是()o

Ax魚肉

B\蛋黃

C、蛋清

D、牛肉

答案：B

232.調(diào)制蛋黃糊,蛋黃與淀粉的比例以()為宜。

A、2:1

B、3:1

C、4:1

D、1:1

答案：A

233.干煽牛肉絲的的風味特色是:色澤棕紅、麻辣鮮香、質(zhì)感()。

A、油鮮香

B、外焦里嫩

C、鮮嫩爽脆

D、干香酥韌

答案：D

234.成人體內(nèi)的必需氨基酸有。種。

A、8

B、10

C、11

D、12

答案：A

235.下列適宜制作椒香腰片的技法是()o

A、始

B、拌

C、腌

D、泡

答案：A

236.《食品安全法》規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品()。

A、可繼續(xù)銷售

B、可降價銷售

C、不能銷售

D、可作處理銷售

答案：C

237.()的清洗加工步驟是:鹽醋搓洗、里外翻洗、熱水燙洗、清水沖洗。

A、羊肚

B、羊肺

C、羊腦

D、羊舌

答案：A

238.三疣梭子蟹俗稱()、花蟹,以渤海灣所產(chǎn)最為著名。

A、海蟹

B、青蟹

C、閘蟹

D、肉蟹

答案：A

239?醬制菜肴的醬料、水和()要同時入鍋醬制。

A、原料

B、花椒

C、大料

D、姜塊

答案：A

240.豬里脊肉呈長條形,色紅,肌肉纖維長，()，質(zhì)嫩。

A、筋膜多

B、脂肪多

C、筋膜長

D、脂肪少

答案：D

241.下列菜肴需要烹調(diào)后調(diào)味的是()。

A、宮保雞丁

B、西湖醋魚

C、北京烤鴨

D、蔥爆羊肉

答案：C

242.炸制法的調(diào)味階段有加熱前和()的調(diào)味。

A、加熱中

B、刀工前

C、加熱后

D、出鍋前

答案：C

243.焦焰菜的主要特點是:質(zhì)感()、色澤金黃、芙汁明亮、口味酸甜或咸鮮微酸。

A、軟嫩

B、滑嫩

C、焦嫩

D、外焦里嫩

答案：D

244.油發(fā)蝦片的最佳溫度是160℃,油溫高蝦片會變()。

A、白

B、淡

C、深

D、黃焦

答案：D

245.()晾涼后再食用是熱制冷吃菜肴在食法上的特色。

A、原料

B、熟料

C、湯汁

D、成菜

答案：D

246.()等不耐高溫的餐具不能放在高溫消毒柜層內(nèi)消毒。

A、玻璃

B、塑料

C、陶瓷

D、鋁制品

答案：B

247.水蒸汽的溫度可達()以上,可快速制熟原料,從而減少菜肴水分的損失。

A、100℃

B、102℃

C、110℃

D、115℃

答案：B

248,油發(fā)干料時,原料體積先是()，繼續(xù)加熱,原料體積就會膨脹松脆。

Av由小變大

B、由多變少

C、由少變多

D、由大變小

答案：D

249.下列蔬菜中含硝酸鹽最少的是0。

A、菠菜

B、芥菜

C、黃瓜

D、大白菜

答案：C

250.燒的原料非常廣泛，()是制做燒菜的高檔原料。

A、干貨原料

B、水產(chǎn)原料

C、禽類原料

D、肉畜類原料

答案：A

251.干粉滅火器的干粉()，可用于撲滅帶電設備的火災。

A、不傳熱

B、不導熱

C、不導電

D、不導水

答案：C

252.花色熱菜貼的生坯中層一般為特色原料并起()。

A、調(diào)味作用

B、調(diào)色作用

C、美化作用

D、粘連作用

答案：D

253.干貨原料漲發(fā)的目的之一是除去原料本身帶有的異味和0o

A、毛皮

B\雜質(zhì)

C、黏液

D、筋膜

答案：B

254.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

255.用熟燙法初加工的無鱗魚一般用于()類的菜品。

A、生炒

B、滑炒

C、爆炒

D、熟炒

答案：D

256.軟炸的油溫一般控制在()以內(nèi)。

A、70℃

B、80℃

C、90℃

Dv120℃

答案：D

257.脆皮乳鴿的調(diào)味階段是()。

A、加熱中

B、加熱后

C、加熱前

D、加熱前和加熱后

答案：D

258.()原料的清洗方法,主要有里外翻洗法、鹽醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、

刮剝洗滌法等。

A、植物類

B、家畜類

C、水產(chǎn)類

D、干貨類

答案：B

259.下列食品原料中，不易受到黃曲霉毒素污染的是0。

A、玉米

B、花生

C、豆類

D、花生油

答案：C

260.職業(yè)道德建設,必須堅持以()為核心,以集體主義為原則。

A、市場經(jīng)濟

B、經(jīng)濟效益

C、人際關系

D、為人民服務

答案：D

261.制湯是指將富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪等較高的()、植物性原料放入水鍋中,

采取一定的加熱手段，使營養(yǎng)素溶入水中，以提取鮮湯,這項工藝叫制湯。

A、動物

B、牛肉

C、雞肉

D、骨架

答案：A

262.烹調(diào)加熱時間長的菜肴的調(diào)色要()進行,以保證菜肴色澤的特色。

A、分次

B、一次

C、二次

D、三次

答案：A

263.炸豬排的成品特點是:色澤金黃、干香爽口、()、無湯無汁。

A、外酥里嫩

B、軟嫩鮮香

C、外焦里嫩

D、外脆里嫩

答案：A

264.發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施,防止事故擴大,并及時向事故

發(fā)生所在地縣級人民政府()報告。

A、公安

B、法院

C、人大

D、食品藥品監(jiān)督管理部門

答案：D

265.干制整形香料的投放時機一般是在菜肴原料()放入。

A、加熱前

B、出鍋前

C、加熱后期

D、加熱初期

答案：D

266.紅燒魚的生坯制的是()花刀。

A、十字

B、網(wǎng)狀

C、柳葉

D、人字

答案：D

267.制湯的原料與水的最佳比例以()左右為宜。

A、1:1

B、1:2

C、1:4

D、1:6

答案：B

268.無鱗魚用于紅燒或燉湯時,應用（）的熱水浸燙1min為佳。

A、75~85℃

B、60~65℃

G55~60℃

D、50~55℃

答案：A

269.牛黃瓜肉的特點是瘦肉多，（），適用于炒、烹、煎等烹調(diào)技法。

A、筋膜較多

B、筋腱較少

C、肉質(zhì)粗老

D、結(jié)締組織多

答案：B

270.扒三白的色澤形成主要取決于（）和調(diào)料。

A、原料自然色

B、加熱形成色

C、加入調(diào)料色

D、勾奘形成色

答案：A

271.滑炮使用的熱料油一般是香油和()炸制而成。

A、大料

B、胡椒

C、辣椒

D、花椒

答案：D

272,下列為能量營養(yǎng)素的是()。

A、礦物質(zhì)

B、維生素

C、膳食纖維

D、碳水化合物

答案：D

273.鹽醋搓洗法主要用于0等油膩和黏液較多的原料的洗滌加工。

A、豬舌

B、腸、肚

C、腦、心

D、肺、肝

答案：B

274.油發(fā)蹄筋焙油時,油溫()，火力不要旺,以免外焦內(nèi)不透。

A、要低

B、要小

Crfti

D、要多

答案：A

275.花色熱菜貼的生坯一般是由()層成形的原料貼在一起的。

A、3

B、5

C、6

D、7

答案：A

276.豬肺的清洗加工步驟是()、拍打擠壓、破膜清洗。

A、清水洗凈

B、熱水燙泡

C、沸水汆燙

D、灌水沖洗

答案：D

277.紅燒菜的調(diào)味料主要有料酒、()、鹽、味素、鮮湯、白糖(少許)、蔥姜蒜、

淀粉等。

A、醬油

B、豆瓣

C、豆豉

D、泡椒

答案：A

278.新鹵水的調(diào)配程序是:香料袋、()、水同時入鹵鍋,大火燒開,中小火煮1小

時即可鹵制菜品。

A、調(diào)料

B、醬油

C、料酒

D、冰糖

答案：A

279.家常味型中的豆豉主要起。的作用。

A、增香

B、提色

C、提質(zhì)

D、增色

答案：A

280.樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀

C、愛崗敬業(yè)、注重實效

D、忠于職守、愛崗敬業(yè)

答案：D

281會鴨四寶制作特色是:勾英后再放入0、胡椒粉，淋入蔥姜油、香油,撒上香

菜末和蔥末。

A、鹽

B、醋

C、料酒

D、醬油

答案：B

282.芫爆里脊與醬爆里脊的主要區(qū)別是配料和()的不同。

A、味型

B、漿

C、糊

D、主料

答案：A

283.家畜肉后熟期的特征是:具有一定的0、肉松軟多汁、滋味鮮美、表面有光

澤。

A、彈性

B、韌性

C、軟性

D、硬性

答案：A

284.烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱0投入，可以起去腥增香,溶

解鈣質(zhì)的作用。

A、前期

B、后期

C、中期

D、晚期

答案：C

285.干炸響鈴是()菜系代表菜之一。

A、淮揚

B、冀菜

C、廣東

D、浙江

答案：D

286.醬爆雞丁與宮保雞丁的主要區(qū)別是味型和0的不同。

A、配料

B、刀工成形

C、火力火候

D、主料選用

答案：A

287.荔枝味型的酸度要()甜度。

A、大于

B、小于

C、多于

D、少于

答案：A

288.大良炒鮮奶的配料是在()放入牛奶中。

A、分次

B、炒奶前

C、炒奶中

D、牛奶凝固時

答案：B

289.發(fā)粉糊調(diào)成后要筋()以上再使用效果最佳。

Ax1min

B、5min

C、10min

D、12min

答案：B

290.烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱()或中期投入。

A、前期

B、后期

C、初期

D、都可以

答案：C

291.黃牛肉肌肉纖維0,組織較緊密,色深紅,肌間脂肪分布均勻，口感細嫩芳香。

A、較細

B、較粗

C、較大

D、較多

答案：A

292.制作一般清湯是專用料,主要有()、豬精肉、牛肉等。

A、豬骨

B、鴨架

C、老母雞

D、雞骨架

答案：C

293.烤在加熱前需進行腌浸拌漬,這種調(diào)味方式稱為()。

A、腌漬定味

B、輔助調(diào)味

C、基本調(diào)味

D、重要調(diào)味

答案：C

294.出材率是表示原材料0程度的指標。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

295.制作一般清湯的工藝是:原料焯水洗凈,冷水下鍋煮沸,撇浮沫,改慢火加熱

1小時以上，湯汁保持在()。

A、開而不騰

B、開而不轉(zhuǎn)

C、開而不大

D、開而不小

答案：A

296.下列香味搭配合理的菜肴原料組合是()。

A、牛肉與羊肉

B、鴨肉與鵝肉

C、羊肉與魚肉

D、南瓜與白瓜

答案：C

297,一般用于()菜品的無鱗魚應采用生搓的方法進行初加工。

A、熟炒

B、滑炒

C、爆炒

D、生炒

答案：D

298.魚的橫紋肌屬于()。

A、心肌

B、平滑肌

C、隨意肌

D、不隨意肌

答案：C

299.瓦楞花刀是在魚體表面先直制橫向刀紋至椎肋,再平行奇［進()o

Ax2~2.5cm

Bx4~5cm

Cx5~6cm

Dx6~7cm

答案：A

300.羊后腿肉肥瘦相間,肌肉塊形較大,筋膜少,適于()等烹調(diào)技法。

A、炒、爆

B、燉、炳

C、醬、鹵

D、蒸、煮

答案：A

301.豬里脊呈長條形,色紅,肌肉纖維長,脂肪少，()。

A、質(zhì)緊

B、質(zhì)嫩

C、肉厚實

D、肉緊實

答案：B

302.花色熱菜貼的組配,是指將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成。生坯

的工藝。

A、饅頭形狀

B、扁平形狀

C、圓柱形狀

D、圓錐形狀

答案：B

303.制作松鼠蹶魚在炸制前要先進行()處理。

Ax掛糊

B、上漿

C、拍粉

D、上色

答案：C

304.制作一般清湯若沸水放入原料,其表面驟然受熱()容易凝固,呈味物質(zhì)難以

浸出。

A、維生素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案：C

305.熱制冷食的菜肴是指調(diào)味和加熱同時進行,制好后。再供食用的菜肴。

A、晾涼

B、趁熱

C、調(diào)味

D、冷藏

答案：A

306.始菜的成品特點是:質(zhì)感清鮮,脆嫩爽口，香辛料()四溢。

A、味濃

B、味多

C、味淡

D、味鮮

答案：A

307.去除豬腰臊使用的方法是0。

A、平刀法

B、斜刀法

C、直刀法

D、奇刀法

答案：A

308.下列最適宜制麥穗形花刀的原料是()。

A、豬腰

B、雞月屯

C、山魚

D、豬肚

答案：A

309.用蛋黃糊制作的炸制菜肴的特點是()，外酥里嫩。

A、色澤鮮艷

B、色澤紅褐

C、色澤金黃

D\色澤紅殼

答案：C

310.黃娟雞塊的特點是:色澤深黃,汁濃味厚，口感()。

A、外酥里嫩

B、酥爛咸香

C、滑嫩爽口

D、香辣味濃

答案：B

311.鍋貼雞片生坯的上層一般為()。

A、雞茸

B、雞脯肉

C、熟膘肉

D、綠菜葉

答案：D

312.根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同，行業(yè)中將烹制法習慣的分為0和煎烹兩種技法。

A、炸烹

B、油烹

C、水烹

D、干烹

答案：A

313.制作一般湯最佳放鹽時機是0。

A、成湯時

B、焯水后

C、加熱中

D、放原料時

答案：A

314.清洗羊肚的步驟是:鹽醋搓洗、()、熱水燙泡、清水洗滌。

A、灌洗

B、刮洗

C、沖洗

D、里外翻洗

答案：D

315.始制法常用的香辛料主要是0。

Ax蒜

B、蔥

C、花椒

D、辣椒

答案：C

316.()是復雜的刀工技藝的表現(xiàn)。

A、剎刀法

B、拉刀片

C、推刀片

D、抖刀片

答案：A

317.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的()切割成某種圖案條紋，使之呈

現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷曲成花形,稱之為制刀。

A、內(nèi)部

B、夕卜部

C、表面

D、側(cè)面

答案：C

318.保護蔬菜鮮艷綠色的方法主要有加油、加堿、加鹽、()四種方法。

A、醋泡

B、堿泡

C、油泡

D、水泡

答案：D

319.下列含膽固醇最低的是()。

A、豬肝

B、豬腦

C、瘦豬肉

D、豬肺

答案：C

320.菜肴調(diào)色的基本原則是()。

A、先調(diào)色,后調(diào)味

B、先加熱，后調(diào)色

C、先調(diào)色，后勾英

D、先調(diào)色，后加熱

答案：A

321.干煽是指將加工成形的原料水分煽干,再投入調(diào)料煽炒入味,原料不上漿,成

菜()的烹調(diào)技法。

A、不勾英

B、不調(diào)味

C、不翻勺

D、不淋油

答案：A

322.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的()的總卻。

A、技術規(guī)范

B、行為規(guī)范

C、職業(yè)內(nèi)容

D、行業(yè)標準

答案：B

323.白斬雞的調(diào)味階段是0。

A、加熱后

B、加熱中

C、加熱前

D、加熱時

答案：A

324.濃白湯湯色形成的原理主要是()乳化的結(jié)果。

A、油脂

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

325.制湯若放鹽過早,會使原料內(nèi)部呈鮮物質(zhì)不易滲出，降低湯的()o

Av鮮度

B、濃度

G程度

D、力度

答案：A

326.羊脊背肉質(zhì)細膩,色澤紅潤,屬于0羊肉。

A、三級

B、一級

C、二級

D、四級

答案：B

327.下列制有荔枝形花刀的菜肴是()。

A、松鼠魚

B、糖醋魚

C、油爆雙脆

D、爆斷魚卷

答案：C

328.為保證黃嫻雞塊質(zhì)感酥爛,汁濃味醇的成品特色,炳制時應0。

A、旺火速成

B、炒糖上色

C、二次調(diào)味

D、加蓋嫻制

答案：D

329.下列原料中最適宜做燒菜的是0。

A、海參

B、干貝

C、銀耳

D、木耳

答案：A

330.青蝦盛產(chǎn)期在端午節(jié)前后,以太湖和0等地產(chǎn)的質(zhì)量最好。

A、白洋淀

B、洪澤湖

C、松花湖

D、潘陽湖

答案：A

331.荔枝形花刀是在原料表面直制深約3/4的十字交叉刀紋,刀距為()，切成邊

長為3.5cm的菱形塊。

A、3.5mm

B、5mm

C\2.5mm

Dx6mm

答案：C

332.有鱗魚去鱗的要求是00

A、逆刮

B、頭部的小鱗要去凈

C、腹部的小鱗要去凈

D、以上都是

答案：D

333.為保證滑燔菜滑嫩和色澤的特點,滑燔菜一般掛0。

A、蛋清糊

B、蛋泡糊

C、蛋黃糊

D、全蛋糊

答案：A

334.使用面粉調(diào)制蛋黃糊,蛋黃與面粉的比例以()為宜。

A、3:1

B、2:3

C、5:1

D、1:1

答案：B

335.鮑魚肉質(zhì)細嫩，()，味醇清腴。

A、異常鮮美

B、肉厚質(zhì)老

C、色澤艷麗

D、富含脂肪

答案：D

336.鱗毛花刀是在原料表面先斜奇U約原料深度的3/4,再直奇IJO深度,刀距與前

刀紋交叉呈90°角的平行刀紋。

Ax1/2

B、3/4

C、2/3

D、4/5

答案：B

337.調(diào)制脆皮糊使用的粉以()為宜。

A、面粉

B、淀粉

C、大米粉

D、玉米粉

答案：A

338.水發(fā)就是用()溫度的清水、渾水(如米湯)浸漲干貨原料的方法。

A、不同

B、熱水

C、冷水

D、堿水

答案：A

339.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

答案：C

340.下列適宜制蓑衣花刀的原料是0。

A、人魚

B、黃瓜

C、白菜

D、花菜

答案：B

341.花色熱菜的第二要素是()。

A、靈活性

B、觀賞性

C、多樣性

D、生活性

答案：B

342.鯽魚體形寬扁,長圓形、背高,體色多為()色，肉嫩,味美。

A、灰白或深紅

B、灰黑或金黃

C、紅黑或褐色

D、青灰或紅黑

答案：B

343.關于道德與法律說法正確的是0。

A、道德比法律產(chǎn)生晚

B、道德與法律同時產(chǎn)生

C、道德與法律適應范圍相同

D、道德與法律適用范圍不同

答案：D

344.牛舌含()少，肉質(zhì)細膩，適宜醬、鹵、燒等烹調(diào)技法。

A、骨骼

B、肌間脂肪

C、肌肉組織

D、結(jié)締組織

答案：D

345.油發(fā)鍋巴時,要用手勺和：)配合翻動，使鍋巴受熱均勻,迅速膨松。

A、竹筷

B、鍋鏟

C、鐵筷

D、漏勺

答案：D

346.用于烤、煙類菜品的醬料漿要比蒸菜類的咸度要()一些。

A、一樣

B、稍少

C、稍重

D、稍小

答案：D

347.牛米龍肉瘦肉多，肉質(zhì)細嫩,適于0等烹調(diào)技法。

A、燉、炳

B、扒、蒸

C、炒、烹

D、焙、汆

答案：C

348.烹調(diào)中使用蔥姜蒜的主要作用是()。

A、增香

B\殺菌

C、滅菌

D、提鮮

答案：A

349.烹菜的主要成品特點是:爽口不膩,略有()，不勾奘。

A、清汁

B、白汁

C、笑汁

D、油汁

答案：A

350.下列為調(diào)制蛋泡糊原料的是（）。

A、淀粉、水

B、蛋清、淀粉（面粉）

C、全蛋、淀粉（面粉）

D、蛋黃、淀粉（面粉）

答案：B

351.下列菜肴屬于魯菜傳統(tǒng)炒菜的是（）。

A、燎烏魚蛋

B、宋嫂魚羹

C、龍鳳三絲

D、拆噲鯉魚頭

答案：A

352.家畜類原料的0方法,主要有里外翻洗法、鹽醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗

法、刮剝洗滌法等。

A、清洗

B、浸泡

C、檢驗

D、整理

答案：A

353.盛裝菜肴的器皿應消毒后使用，禁用()盛裝菜肴。

A、圓盤

B、方盤

C、腰盤

D、配菜盤

答案：D

354.蔥燒海參的最佳選料是()。

A、灰刺參

B、梅花參

C、方刺參

D、黃玉參

答案：A

355.燒制法是急慢火結(jié)合，將原料燒透入味,再用旺火收汁或勾()、流芙淋明油成

菜的方法。

A、水粉關

B、緊汁關

C、混汁芙

D、包汁芙

答案：D

356,灌洗法主要用于()的洗滌加工。

A、豬肺

B、豬舌

C、豬腦

D、豬肚

答案：A

357.奇IJ籃花花刀的最佳刀距為()平行刀紋。

Ax7~8mm

B、2~3mm

C、5~6mm

D、8~9mm

答案：B

358.下列最適宜五彩雞絲的漿是0。

Ax蛋清漿

B、全蛋漿

C、水粉漿

D、蛋黃漿

答案：A

359.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色澤0的特點。

A、紅殼

B、紅褐

C、潔白

D、金黃

答案：D

360.牛仔蓋肉位于()根部,后腱子肉上面,與黃瓜肉相連。

A、胸部

B、牛尾

C、腹部

D、牛脊背

答案：B

361.豬腸的正確清洗方法是()和里外翻洗法結(jié)合進行的o

A、灌洗法

B、漂洗法

C、鹽醋搓洗法

D、刮剝洗滌法

答案：C

362.醬料漿主要適用于()、蒸、煽等烹調(diào)技法。

A、炒

B、炸

C、烤

D、扒

答案：C

363.花色熱菜的第一要素是()。

A食用性

B、觀賞性

C、多樣性

D、靈活性

答案：A

364.烤制法分為明爐烤、暗爐烤、泥烤和鐵板烤四種方法,是根據(jù)0不同劃分的。

A、傳導方式

B、加熱設備

C、調(diào)味方式

D、選料加工

答案：B

365.發(fā)芽馬鈴薯有毒成分是()。

A、皂素

B、氧甘類

C、龍葵堿

D、秋水仙堿

答案：C

366.粵菜白斬雞使用的烹調(diào)方法是0。

A、燙

B、泡

C、汆

D、白煮

答案：D

367.鱗毛花刀是在原料表面先斜制原料深度的3/4平行刀紋,刀距約()。

A、2mm

B、4mm

C\6rpm

D、8mm

答案：B

368.人們對某人某事的評論,稱為()。

A、社會輿論

B、新聞報導

C、社會評論

D、個體評論

答案：A

369.職業(yè)道德建設關系到()和人際關系的和諧。

A、經(jīng)濟環(huán)境

B\生產(chǎn)布局

C、社會穩(wěn)定

D、市場經(jīng)濟

答案：C

370.()的初加工方法一般分為生搓和熟燙兩種方法。

A、鯉魚

B、鯽魚

C、無鱗魚

D、有鱗魚

答案：C

371.制作濃白湯的要點之一是原料洗滌焯水()。

A、冷水入鍋

B、溫水入鍋

C、熱水入鍋

D、開水入鍋

答案：A

372.菜肴料形相似組配的要求之一是()的形服從主料的形。

A、調(diào)料

B、生料

C、配料

D、原料

答案：C

373.要求質(zhì)地脆嫩的菜肴,過油時應使用()鍋過油。

A、旺油

B、溫油

C、大油

D、小油

答案：A

374.下列菜肴烹調(diào)前需要腌漬調(diào)味的是()。

A、清蒸魚

B、抓炒魚

C、糖醋魚

D、松鼠魚

答案：A

375.白鹵水是()特色鹵水。

Ax粵菜

B、魯菜

C、川菜

D、冀菜

答案：A

376.用植物性原料制作炒制菜肴時,一般0,成熟時不勾關。

A、不上漿

B、需掛糊

C、不調(diào)味

D、要拍粉

答案：A

377.干貨原料經(jīng)過漲發(fā)加工后重量會發(fā)生變化，()越高,它的單位成本就會越低。

A、利用率

B、漲發(fā)率

C、損耗率

D、凈料率

答案：B

378.扣的手法適用的烹調(diào)技法是()。

A、燒

B、炒

C、蒸

D、燉

答案：C

379.菜肴原料經(jīng)著衣處理后,可改善菜品的()，豐富菜肴的質(zhì)地。

A、口味

B、口感

C、色彩

D、形態(tài)

答案：B

380.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

381.豬硬五花肉位于肋骨下方，脂肪與0相夾呈“五花三層”。

A、肌肉

B、肉皮

C、腱子肉

D、里脊肉

答案：A

382.職業(yè)道德覆蓋面廣,影響力大,對人的道德素質(zhì)起()的作用。

A、關鍵性

B、一定性

C、社會性

D、統(tǒng)一性

答案：A

383.冷菜制作中使用的()、砧板、抹布和盛器用前應燙洗消毒。

A、廚刀

B、原料

C、八寸盤

D、不銹鋼盆

答案：A

384.下列適宜擠的原料是()。

A、蝦茸

B、雞茸

C、魚茸

D、以上都是

答案：D

385.()適用于豬肉的外皮、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。

A、灌洗法

B、鹽醋搓洗法

C、里外翻洗法

D、刮剝洗滌法

答案：D

386.火雞的出肉率高達80%,瘦肉多,胸肌呈()，肉質(zhì)肥嫩味美。

A、白色

B、紅色

C、淺色

D、深色

答案：A

387.用擠的技法制成菜肴的特點是0、光滑、形美、色白等。

A、質(zhì)軟

B、質(zhì)糯

C、質(zhì)嫩

D、質(zhì)酥

答案：C

388.烤羊肉串采用的烤制方法是()。

A、叉烤

B、掛爐烤

C、明爐烤

D、鐵板烤

答案：C

389.多環(huán)芳燃化合物最主要來源于()。

A、鹽腌食品

B、發(fā)酵食品

C、糖漬食品

D、烘烤和熏制的食品

答案：D

390.下列不適宜油發(fā)的原料是()。

A、蹄筋

B、豬皮

C、統(tǒng)魚

D、魚肚

答案：C

391.下列牛肉中屬于特級牛肉的是0。

A\仔蓋肉

B、肋條肉

C、郎頭肉

D、里脊肉

答案：D

392.烹調(diào)中使用醋的手法可分為()、明醋和底醋。

A、米醋

B、暗醋

C、老陳醋

D、鎮(zhèn)江醋

答案：B

393.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強化0、提高職業(yè)技能。

A、技術革新

B、職業(yè)責任

C、標準管理

D、團隊意識

答案：B

394.調(diào)制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。

Av蛋清

B、全蛋

C、蛋黃

D、食鹽

答案：C

395.一般清湯的特色是湯清不渾、（）。

A、味鮮醇

B、味咸鮮

C、味香鮮

D、味甜鮮

答案：A

396.排是將加工的菜肴原料（）碼放在盤中的技法。

A、交叉

B、平行

C、隨意

D、散亂

答案：B

397.醬料漿一般不加或加極少量的()。

A、鹽

B、淀粉

C、料酒

D、味素

答案：B

398.菜肴色調(diào)的確定應以()的色彩為基調(diào)。

A、配料

B、調(diào)料

C、主料

D、生料

答案：C

399.世界著名的肉用鴨是0。

A、南京鴨

B、北京填鴨

C、江蘇鴨

D、河北鴨

答案：B

400.下列選項中，()不是完全蛋白質(zhì)。

A、肉中的肌蛋白

B、肉皮中的膠原蛋白

C、雞蛋中的卵白蛋白

D、大豆中的大豆蛋白

答案：B

401.酥糊調(diào)制好后靜置()再使用效果最佳。

A、60min

B、50min

C\30min

D、10min

答案：C

402.社會主義道德建設的基本要求是：()、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主

義。

A、愛祖國

B、愛學習

C、愛生活

D、熱愛黨

答案：A

403.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立()、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。

A、職業(yè)理想

B、職業(yè)意識

C、職業(yè)思想

D、職業(yè)道德

答案：A

404.燔魚片色澤潔白，質(zhì)滑嫩,魚片應掛()。

A、蛋清糊

B、雪衣糊

C、全蛋糊

D、水粉糊

答案：A

405.礦物質(zhì)是構成機體()的重要組成部分。

A、皮膚

B、毛發(fā)

C、肌肉

D、組織

答案：D

406.中華絨螯蟹雄蟹呈三角形,稱為()，中秋節(jié)前后為盛產(chǎn)期。

A、尖臍

B、白臍

C、黑臍

D、團臍

答案：A

407.羊肋條肉又稱肋肉，位于：)之下。

A、肋骨

B、頸部

G前胸

D、脊背

答案：A

408.制作西湖醋魚的烹調(diào)方法是()。

A、糟焰

B、滑熠

G軟燔

D、糖醋燔

答案：C

409.用嫩肉粉致嫩,1kg原料用嫩肉粉()為宜，靜置15分鐘后使用效果最佳。

A、/2g

B、2~3g

C、5~6g

D、10~15g

答案：C

410.豬前肘皮厚、()豐富。

A、肉多

B、筋少

C、肉老

D、腱膜組織

答案：D

411.干肉皮的漲發(fā)方法一般采用()或鹽發(fā)。

A水發(fā)

B、油發(fā)

C、蒸發(fā)

D、堿發(fā)

答案：B

412.豬肚初加工的步驟是:去表面油脂、()翻轉(zhuǎn)、鹽醋揉搓、清水洗滌。

A、汆燙

B、洗滌

G刮洗

D、剖開

答案：D

413.下列適宜清水漂洗法的原料是()。

A、豬頭

B、豬尾

C、豬蹄

D、豬腦

答案：D

414.菜肴火候的關鍵要素,一是加熱溫度,二是加熱()。

A、時間

B、火力

D、大小

答案：A

415.下列屬于焦燔法制作的菜肴是()。

A、糖醋魚

B、水煮魚

C、醋椒魚

D、西湖醋魚

答案：A

416.過油與炸制法的相同點是0