特色餐飲企業(yè)常用基礎(chǔ)知識內(nèi)容

特色餐飲企業(yè)常用基礎(chǔ)知識內(nèi)容第一節(jié)擺臺術(shù)語使用規(guī)定1.大碗：英雄女俠，打擾一下，小二給您上個神木鼎，待會好練功此刀只可防身，不能傷人，大俠小心修煉。慢練。4.酒盞：英雄女俠，打擾一下，人在江湖走，哪能不喝酒，一人一個江湖酒盞。大俠慢慢練。少練為妙。6.大湯勺：英雄女俠，打擾一下，小二給您上個流星錘，流星錘在手，行走江湖心不抖。第二節(jié)客人餐巾紙的供應(yīng)使用規(guī)定紙進(jìn)行補(bǔ)充，具體如下：1.第一上布根客數(shù)量如2人上2張告知人“雄俠擾一，二您抹，功力一一往練一下多易火魔”2.員工在餐中巡臺過程中要時刻關(guān)注客人餐巾紙使用情況。發(fā)現(xiàn)客人餐巾紙供應(yīng)不足要及時遞上。3.客人用餐結(jié)束后，桌面多余未使用的餐巾紙，員工要第一時間回收利用，不得浪費(fèi)。第三節(jié)員工通知店長給客人安排菜肴規(guī)定客人就坐后，員工要第一時間通知莊主給客人菜肴安排，流程如下：1.員工知主人齊進(jìn)行排“里音主，x派請莊磋武。2.如遇到莊在其門派排菜肴，第一間告客人“俠，稍勿躁莊主遇到林高，切磋，莊切完就來跟切切”3.客人到要安菜時，二行撫“，行江要江道，人到再排”4.如果客人未到齊但執(zhí)意進(jìn)行菜肴安排，要再次通知莊主進(jìn)行安排。第四節(jié)員工菜肴的介紹規(guī)定菜介分部第部為定術(shù)英雄俠打一二給上功起醒客人需上的用第部分菜介xxx江湖稱xx（肴實際稱介菜點三部分固話英俠慢練。將分特菜介規(guī)如：1、大力丸傳菜部二把菜到樓，服務(wù)小二上菜“各英雄女打擾一，小給您上力，大丸，莊特色江規(guī)每僅一趁練了沒力了英女慢練（注當(dāng)人大丸到碗及時把蒸拿二蒸乾挪客問二大丸否上個答俠不了規(guī)矩人僅限一，多容走入魔大想改再磋。2、粉蒸排骨打擾一下，小二給您扭轉(zhuǎn)乾坤，下面是干豆角墊底，各位英雄女俠趁熱練。3、槐樹花蒸雞蛋各位英女俠打一下小二給上功力葵花典，槐花蒸雞，高調(diào)出來趁熱練并及上小李飛各英女慢練。4、口水魚各位英雄女俠打擾一下，小二給您上功力，玉龍戲珠，招牌口水魚，微辣刺少肉嫩，英雄女俠慢慢練。5、紅棗銀耳蒸南瓜俠慢練及上李刀。6、醬香大骨頭7、干鍋手撕平包菜鍋越燒越香，各位英雄女俠慢慢練。8、風(fēng)波小炒各位英雄女俠打擾一下，小二給您上功力，萬劍歸宗，風(fēng)波小炒，家常炒菜，各位英雄女俠慢慢練。9、木桶羊肉慢慢（菜不把灑到人上。10、酸菜燴豬手各位英雄女俠打擾一下，小二給您上功力，酸菜燴豬手，降龍十八掌，掌掌有營養(yǎng)，各位英雄女俠慢慢練，（提客趁練當(dāng)人吃一后把面骨頭理下。11、茄子炒油條涼了就沒有功力了。各位英雄女俠慢慢練。12、小青菜豆皮炒黑木耳位英雄女俠慢慢練。13、青椒炒土豆片雄女俠慢慢練。14、雞汁脆皮豆腐不入，百毒不侵，各位大俠慢慢練。15、青椒炒藕片16、蔥爆牛肉練不成了，各位大俠慢慢練著?。?7、叫花雞慢慢練著啊！員工在給客人介紹時要嚴(yán)格按照此類介紹方法進(jìn)行介紹，菜肴介紹需完整突出菜肴特色。第五節(jié)客人加退菜肴規(guī)定菜肴客人可退換，員工在遇到客人菜肴有退換需求時，要第一時間完成。規(guī)定如下：進(jìn)行退菜。山倒海，倒掉，實在不好意思，這道功力不收您銀子”并及時打退單到吧臺進(jìn)行退菜。4.安排菜肴客人覺得多了，員工要及時將客人覺得多余菜肴及時端走，及時打退單到吧臺進(jìn)行退菜。5.客人退菜之后要及時根據(jù)客人需求進(jìn)行加菜，加菜時要告知客人菜肴口味、上菜時間等事項。第六節(jié)催菜規(guī)定核對收銀臺與客人桌面菜肴是否一致。3.通知傳菜部劃菜員加快。如果傳菜部還有未上齊菜肴，通知劃菜員與案板溝通優(yōu)先加快菜肴制作。4.如發(fā)現(xiàn)漏菜及時通知劃菜員與案板溝通，迅速解決。5.若主菜單上某道菜沒有了，劃菜員要下單通知莊主給客人換菜。6.員工有權(quán)根據(jù)客人情況適當(dāng)贈送菜肴，安撫等待客人。第七節(jié)客人就餐臺面的清理規(guī)定1.桌面上客人使用過的餐巾紙較多，需要及時清理。2.桌面上客人不用多余的餐具或煙灰缸，需要及時撤出。3.桌面上客人有客人食用留下的骨頭等，需要及時進(jìn)行清理。4.客人桌面上客人有飲用完剩下的酒吊或飲料瓶等，需要及時撤除。5.客人面食完多的空時及撤（知服區(qū)伴除什菜肴結(jié)好單。6.客人煙缸用，內(nèi)的頭于3時及時換（俠打下，二您彈神來個斗星。所有理面，二要告客大，一下小給整一練功，便俠續(xù)煉”第八節(jié)客人賬單的核對規(guī)定客人就餐完畢需要結(jié)賬時，小二要及時將客人賬單進(jìn)行核對，操作流程如下：2.取賬單前先將客人桌面菜肴瀏覽一遍，記住客人桌面菜肴。3.去吧臺取賬單后，將客人菜肴與賬單菜肴核對，查看是否有錯誤。4.發(fā)現(xiàn)錯誤后，及時在吧臺進(jìn)行更正，不可以將錯誤的賬單交給客人。品，并給客人道歉解釋：大俠，小二練功走火入魔。行5元/次/人處罰。核單責(zé)任未劃定的，則由該服務(wù)區(qū)全體員工平攤。第九節(jié)客人意見反饋單的填寫規(guī)定客人結(jié)賬完畢后，小二及時要求客人填寫意見反饋單，了解客人就餐滿意度：2.要求客人依次按照意見反饋單選項進(jìn)行填寫，具體內(nèi)容如下圖：3.盡量讓客人填寫完整，便于數(shù)據(jù)統(tǒng)計完整。4.每天晚餐下班結(jié)束后將意見反饋單交給掌柜統(tǒng)計。數(shù)量為20-30張/天。店面根據(jù)需求自行要求。第十節(jié)送客術(shù)語使用規(guī)定1.青山不改，綠水長流，后會有期，恕不遠(yuǎn)送2.行走江湖，一路順風(fēng)，多多保重，慢走不送3.送君千里，終須一別，就此別過，保重保重。第十一節(jié)撤臺順序標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定1.先將桌椅板凳放置整齊。2.將小具置餐桶（筷、盞口、灰缸小子大勺。3.將大餐具（大碗和盤子）收到餐具框內(nèi)，餐具框不能太滿，不宜超過邊沿。4.按照桌面清潔要求對桌面進(jìn)行擦拭干凈。5.將地面衛(wèi)生打掃干凈6.根據(jù)桌子大小進(jìn)行擺散臺。7.通知賓子理畢可以客xx門重湖。第十二節(jié)下班前客人菜肴酒水添加詢問事項的規(guī)定上午餐次的13:50,下午餐次的21:15分，服務(wù)區(qū)員工要對未