DB3408T 008-2021 鄉(xiāng)村農(nóng)家樂餐飲服務(wù)規(guī)范

3408Specificationforcateringserviceofruralfarmhouse2021-11-19發(fā)布I 2 2 2 2 3 3 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 6 6 6 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文1鄉(xiāng)村農(nóng)家樂餐飲服務(wù)規(guī)范GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部GB/T10001.2標(biāo)志用公共信息圖形符號第2部分GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用GB37489.1公共場所衛(wèi)生設(shè)計規(guī)范農(nóng)家樂餐飲經(jīng)營戶（Agricolacateringop24基本要求4.1經(jīng)營要求4.1.2應(yīng)依法取得相關(guān)證照，在店堂醒目位置公4.2場地要求4.2.3庭院內(nèi)衛(wèi)生整潔，無亂建、亂堆、亂放現(xiàn)象。公共4.2.4標(biāo)識牌設(shè)置合理，內(nèi)容清晰，宜具有當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村特色。4.3餐飲設(shè)施4.3.1廚房4.3.1.1食品經(jīng)營和貯存場所選擇地面干燥、有給排4.3.1.3食品加工場所功能區(qū)域布局合理，加工、存放4.3.1.6配備餐（飲）具清潔、消毒設(shè)備及獨立的蔬菜、肉類、水產(chǎn)清洗池。4.3.1.10倡導(dǎo)餐飲經(jīng)營戶結(jié)合實際4.3.2餐廳4.3.2.3就餐區(qū)域裝修簡潔大方，宜采用鄉(xiāng)村民俗工藝品裝飾，可提供休4.3.2.5提供不同規(guī)格的臺面，10人以4.3.3公共廁所34.3.3.5配備洗手池、洗手液、干手、鏡臺等輔助設(shè)施設(shè)備。4.3.3.6主要衛(wèi)生潔具、設(shè)施設(shè)備無故障。4.3.3.7衛(wèi)生間干凈衛(wèi)生，采光、通風(fēng)、照明良好，地面經(jīng)防滑處理，有明顯的防滑、臺階標(biāo)志。4.4服務(wù)人員要求4.4.1遵守社會公德和職業(yè)道德，遵紀(jì)守法、誠信敬業(yè)、熱情友善、文明規(guī)范。4.4.2注重儀表儀容，著裝整潔，服飾宜具當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村4.4.4應(yīng)有有效的健康證明，持證上崗。4.4.5尊重游客的宗教信仰與風(fēng)俗習(xí)慣，不損害民族尊嚴(yán)。4.5食品安全要求4.5.1一般要求4.5.1.3不得制作、銷售下列食品：a)有毒、有害、腐敗、霉?fàn)€、生蟲、污穢不b)無品名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或使用方法等4.5.2原材料要求4.5.2.1原材料應(yīng)新鮮、安全，采購食品、添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，采購記4.5.2.2食品原材料的采購、運輸、儲存應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的規(guī)定。嚴(yán)格執(zhí)行長江流域重點水4.5.2.3農(nóng)戶自家養(yǎng)殖和種植的食品原材料使用農(nóng)、獸藥應(yīng)當(dāng)執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。4.5.2.4禁止使用病死或死因不明的禽、畜、水產(chǎn)動物及其制品，禁止使用未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的4.5.3加工制作要求），4.5.3.2刀具、砧板、盛放食品的容器、鍋具等餐用具、工具的使用應(yīng)符合操作規(guī)范的要求，不得出4.5.3.3經(jīng)過初加工的食品應(yīng)當(dāng)做好防護，防止污44.5.3.5加工前應(yīng)對待加工食品進行感官檢查，不得加工或使用腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感官性4.5.3.6制作過程中應(yīng)勤洗鍋具，制作結(jié)束后應(yīng)及時清洗鍋具和灶臺周邊油漬、撒潑菜品、最終進行4.6衛(wèi)生要求4.6.4地面、墻壁、天花板、門窗、排水溝等應(yīng)保持清潔和良好狀況。4.6.5每餐次結(jié)束后應(yīng)及時清除垃圾，及時清洗盛放垃圾的容器，并進行消毒。4.6.6員工應(yīng)定期更換衣帽。接觸直接入口食品人員的工作衣帽每天更換，工作期間并應(yīng)佩戴口罩和4.7消防要求4.7.1掌握基本消防知識并熟練使用消防設(shè)備，定期進行安全培訓(xùn)和考核。4.7.3爐火、煙道等設(shè)備與可燃物之間應(yīng)采取有效的防火、隔熱措施。4.8.1經(jīng)營戶的法定代表人是公共安全、食品安全的第一責(zé)任人。4.8.3建立健全突發(fā)事件應(yīng)急處置機制。4.8.4配備消防、防盜、救護、應(yīng)急照明等各項安全設(shè)備。4.8.5使用合格的燃?xì)饩?、燃?xì)夤艿?、燃?xì)馄康仍O(shè)施，并定期進行檢查維護，防止燃?xì)饩吆蜌馄浚ㄈ?.9環(huán)保要求4.9.1經(jīng)營活動不得破壞周圍自然生態(tài)環(huán)境。4.9.2經(jīng)營區(qū)域有專人打掃，無污水污物，無亂扔亂放，無異味。4.9.3生活垃圾的收集處理應(yīng)遵循當(dāng)?shù)匾?guī)定。55.1一般要求5.1.2指導(dǎo)客人“適量點菜，科學(xué)膳食，健康消費”，反對餐飲浪費。5.2餐前準(zhǔn)備5.2.3備齊餐飲具、調(diào)味料和服務(wù)用5.2.4各種預(yù)定宴席應(yīng)適時擺臺，散客隨到隨擺，做好開餐前的相應(yīng)準(zhǔn)備。5.2.5地面經(jīng)防滑處理，雨雪天氣應(yīng)設(shè)防滑警示、鋪設(shè)防滑地墊。5.3預(yù)定服務(wù)5.3.1服務(wù)人員在營業(yè)時間應(yīng)及時接聽來電。5.3.2服務(wù)人員接電話時應(yīng)禮貌問候，詢問就餐人數(shù)、時間、聯(lián)系方式，重復(fù)并確認(rèn)所有細(xì)節(jié)。5.4.1在就餐人員抵達餐館后，應(yīng)主動熱情接待，使用敬語問候就餐人員，詢問是否有預(yù)定以及就餐5.4.2就餐人員入座后按需開茶請其候餐，注意開茶衛(wèi)生，備好茶具和開水，根據(jù)需求進行泡制，持5.4.3對因場地限制暫不能安排的就餐人員，可引領(lǐng)到公共休息區(qū)等候，但不可強留，應(yīng)尊重就餐人5.5點菜服務(wù)5.5.1茶位開好后，遞上菜譜，主動介紹經(jīng)營品種、風(fēng)味特色及有關(guān)服務(wù)項目。5.5.2服務(wù)人員應(yīng)選擇合理的站位，介紹菜品，并詢問就餐人員有無忌口。5.5.3就餐人員點菜后應(yīng)迅速開具菜單，書寫菜肴時對有特別要求的就餐人員應(yīng)在訂單上特別加以5.5.4點菜完畢將整份菜単向就餐人員復(fù)述，5.6餐間服務(wù)5.6.1候餐時間不宜過長，遇上特殊情況不能及時上菜，應(yīng)向就餐人員說明并致歉。5.6.2注意上菜衛(wèi)生，有條件的可使用托盤上菜，端菜姿勢及手勢應(yīng)規(guī)范。上菜時行走輕盈，步速適5.6.3應(yīng)根據(jù)需要適時上主菜，上菜時主動介紹菜肴名稱、特色風(fēng)味。5.6.4所有菜肴都上齊后，應(yīng)告知就餐人員菜己上齊，并請客人慢用。5.6.5服務(wù)人員應(yīng)盡量少打擾就餐人員就餐，選5.6.6當(dāng)就餐人員在用餐過程中需要加菜時，5.6.7在服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時應(yīng)答就餐人員的招呼，及時5.6.8客人離開餐廳后，安排服務(wù)人員及時收拾餐具。5.7娛樂項目65.7.1可在經(jīng)營區(qū)域內(nèi)為就餐人員提供娛樂活動設(shè)施。5.7.2就餐人員活動及娛樂場所整潔衛(wèi)生，無散放垃圾或污染物。5.7.3活動及娛樂場所安裝的所有設(shè)5.7.4可提供勞動體驗式或民俗體驗式活動。5.7.5可提供休閑觀光式或生態(tài)養(yǎng)生式活動。5.8結(jié)帳5.8.1服務(wù)人員應(yīng)隨時留意就餐人員的用餐情況，就餐人員示意結(jié)帳時，應(yīng)及時提供服務(wù)。帳單應(yīng)準(zhǔn)5.8.2就餐人員付帳時，服務(wù)人員應(yīng)與就餐人員保持一定的距離。收取現(xiàn)金時應(yīng)當(dāng)面點驗無誤，使用5.8.3結(jié)帳后就餐人員繼續(xù)交談的，服務(wù)人員應(yīng)繼續(xù)提供相關(guān)服務(wù)，根據(jù)就餐人員需要，可提供交通5.9.1就餐人員離開餐廳，服務(wù)人員應(yīng)提5.9.2送客至餐廳門口，禮貌道別，歡