傳統杭幫菜 東坡肉

1T/ZXCY002—2024傳統杭幫菜東坡肉本文件規(guī)定了傳統杭幫菜東坡肉的范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質量要求、最佳食用時間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統杭幫菜系列的東坡肉。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB2717食品安全國家標準醬油GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T13662黃酒GB31654餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范3術語和定義3.1五花肉是豬腹部上的肉，豬的大肚腩上有很多脂肪，里面又夾雜了一些肌肉組織，肥瘦相間，有好幾層肉，所以叫“五花肉”。3.2金華“兩頭烏”是我國著名的優(yōu)良豬種之一，金華“兩頭烏”具有成熟早，肉質好，繁殖率高等優(yōu)良性能。3.3紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標準GB/T13662）。3.4微火火焰微弱，火色呈藍色，光度暗且熱度低。3.5旺火2火焰高而安定，火焰呈藍白色，熱度強烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：豬五花條肉1500克。4.1.2配料：蔥50克，姜塊50克。4.1.2調料：紹酒250克，白糖100克，醬油150克。4.2要求4.2.1選用皮薄、肉厚的生凈豬五花條肉，以金華“兩頭烏”為佳。4.2.3原料應干凈衛(wèi)生，應符合GB/T1445、GB2717、GB/T13662的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃氣或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用砂鍋。5.3器具：應選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工藝6.1刮盡五花條肉皮上余毛，用溫水洗盡，放入沸水鍋內氽5分鐘，煮出血水，再洗盡，切成20塊大小相同的方塊。6.2取大砂鍋一只，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然后將豬肉(皮朝下)整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、蔥結，蓋上鍋蓋，用旺火燒開后密封邊縫，改用微火燜兩小時左右。6.3肉到八成熟時，啟蓋，將肉塊翻身(皮朝上)，再加蓋密封，繼續(xù)用微火燜酥。然后將砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入小陶罐中，加蓋，用桃花紙條密封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。6.4食用前將罐放入蒸籠，再用旺火蒸10分鐘即可上席。7制作要求色澤紅亮、軟而不爛、肥而不膩、滑嫩軟糯。8裝盤38.1盛裝器皿宜選用小陶罐，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1選擇一個適合的小陶罐，用于擺放燉好的東坡肉。8.2.2將燉好的東坡肉塊皮朝上，緊密地擺放在容器內。8.2.3將燉肉時的湯汁過濾掉調料后，淋在擺放好的肉塊。8.2.4在裝盤好的東坡肉上撒上一些蔥花或者香菜進行裝飾，增加色彩和香氣。9質量要求9.1感官要求9.1.1色澤色澤紅亮，晶瑩透亮，如瑪瑙般誘人。9.1.2香味東坡肉的香味與其選材和制作工藝密切相關，選用肥瘦相間的豬肉，經過焯水、燉煮等工序，使得肉質酥爛，湯汁濃稠，香氣四溢。東坡肉的香味還體現在其獨特的酒香和調料香味上，這種香味是制作過程中慢火燉煮、少水多酒的結果，使得肉質酥爛而不膩，香氣撲鼻。東坡肉味道咸甜適中、肉質酥爛而形不碎、香糯而不膩口、入口即化。9.1.4形態(tài)東坡肉的塊狀形態(tài)規(guī)整，每一塊肉都切成相同的大小，擺放得整整齊齊；外觀色澤紅亮，如同瑪瑙一般；口感軟而不爛，肥而不膩。9.1.5質感東坡肉的質感是肥而不膩、軟而不爛、色澤誘人且醬香濃郁。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應無異物、無雜質、無異味。9.2.2加工制作過程應符合GB31654規(guī)定。10最佳食用時間從菜品可食用起，時間以不超過15分鐘為宜，食用溫度以40℃-50℃