葡萄酒釀造師技能提升考核試卷

葡萄酒釀造師技能提升考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：____________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種葡萄品種最適宜用于釀造紅葡萄酒？（）

A.雷司令

B.赤霞珠

C.長相思

D.品麗珠

2.在葡萄酒的釀造過程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)是糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程？（）

A.發(fā)酵

B.陳化

C.澄清

D.熟化

3.下列哪種微生物對葡萄酒的釀造起到關(guān)鍵作用？（）

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.放線菌

4.下列哪個(gè)國家的葡萄酒產(chǎn)區(qū)以生產(chǎn)霞多麗白葡萄酒著稱？（）

A.法國

B.意大利

C.澳大利亞

D.德國

5.在葡萄酒釀造過程中，為了調(diào)整酒的酸度，下列哪種做法是正確的？（）

A.增加糖分

B.減少糖分

C.增加酒石酸

D.減少酒石酸

6.下列哪種物質(zhì)是導(dǎo)致葡萄酒發(fā)生氧化的主要因素？（）

A.酒精

B.二氧化硫

C.氧氣

D.酵母菌

7.下列哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于葡萄酒的澄清過程？（）

A.沉淀

B.過濾

C.離心

D.糖分調(diào)節(jié)

8.在葡萄酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)常用于抑制不良微生物的生長？（）

A.酒精

B.二氧化硫

C.氯化鈉

D.硫酸銅

9.下列哪個(gè)因素會影響葡萄酒的口感？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.氧氣濃度

10.在葡萄酒釀造過程中，下列哪種操作方法可以促進(jìn)果香的形成？（）

A.延長發(fā)酵時(shí)間

B.提高發(fā)酵溫度

C.增加糖分

D.減少糖分

11.下列哪種葡萄品種適宜釀造干白葡萄酒？（）

A.赤霞珠

B.雷司令

C.品麗珠

D.西拉

12.在葡萄酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)可以調(diào)節(jié)酒的澀度？（）

A.單寧

B.酒石酸

C.二氧化硫

D.酒精

13.下列哪個(gè)國家的葡萄酒產(chǎn)區(qū)以生產(chǎn)濃郁醇厚的紅葡萄酒著稱？（）

A.法國

B.意大利

C.西班牙

D.澳大利亞

14.下列哪個(gè)因素會影響酵母菌的發(fā)酵活性？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.氧氣濃度

15.在葡萄酒釀造過程中，下列哪種做法可以避免酒的過度氧化？（）

A.增加氧氣

B.減少氧氣

C.提高溫度

D.降低溫度

16.下列哪個(gè)葡萄品種適宜釀造甜型葡萄酒？（）

A.長相思

B.赤霞珠

C.雷司令

D.西拉

17.在葡萄酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)可以增加酒的抗氧化性？（）

A.二氧化硫

B.酒精

C.單寧

D.酵母菌

18.下列哪個(gè)因素會影響葡萄酒的顏色？（）

A.葡萄品種

B.發(fā)酵時(shí)間

C.陳化時(shí)間

D.溫度

19.在葡萄酒釀造過程中，下列哪種做法有助于提高酒的果香？（）

A.提高發(fā)酵溫度

B.降低發(fā)酵溫度

C.延長陳化時(shí)間

D.減少糖分

20.下列哪個(gè)國家的葡萄酒產(chǎn)區(qū)以生產(chǎn)起泡酒著稱？（）

A.法國

B.意大利

C.西班牙

D.德國

（以下為試卷其他部分的提示，實(shí)際試卷中無需輸出）

二、多項(xiàng)選擇題（本題共10小題，每小題2分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上選項(xiàng)符合題目要求）

三、判斷題（本題共10小題，每小題2分，共20分，判斷題目所給的說法是否正確）

四、簡答題（本題共5小題，每小題10分，共50分，根據(jù)題目要求進(jìn)行簡答）

五、案例分析題（本題共1題，共20分，根據(jù)題目要求進(jìn)行分析和解答）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會影響葡萄酒的香氣？（）

A.葡萄品種

B.釀造工藝

C.陳化時(shí)間

D.環(huán)境溫度

2.下列哪些方法可以用來測定葡萄酒中的酒精度？（）

A.折光儀

B.密度計(jì)

C.氣相色譜

D.分光光度計(jì)

3.以下哪些葡萄種植地區(qū)以生產(chǎn)高品質(zhì)的葡萄酒而聞名？（）

A.波爾多

B.勃艮第

C.納帕谷

D.巴西

4.葡萄酒中的單寧主要來源于以下哪些部分？（）

A.葡萄皮

B.葡萄籽

C.橡木桶

D.酵母菌

5.以下哪些條件有利于酵母菌的生長和發(fā)酵？（）

A.適宜的溫度

B.充足的氧氣

C.適當(dāng)?shù)奶欠?/p>

D.酸性環(huán)境

6.以下哪些是葡萄酒釀造過程中的常見問題？（）

A.發(fā)酵中斷

B.酒精發(fā)酵不完全

C.澄清困難

D.酒精含量過低

7.以下哪些方法可以用來防止葡萄酒變質(zhì)？（）

A.嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件

B.使用二氧化硫

C.保持適當(dāng)?shù)臏囟?/p>

D.避免光照

8.以下哪些葡萄酒類型適合搭配紅肉食用？（）

A.紅葡萄酒

B.白葡萄酒

C.玫瑰葡萄酒

D.強(qiáng)化葡萄酒

9.以下哪些因素會影響葡萄酒的澄清效果？（）

A.溫度

B.澄清劑的種類

C.澄清時(shí)間

D.酒精含量

10.以下哪些葡萄品種適合釀造甜型或貴腐葡萄酒？（）

A.雷司令

B.赤霞珠

C.長相思

D.威士蓮

11.以下哪些國家或地區(qū)的葡萄酒以其甜型而聞名？（）

A.法國蘇玳

B.德國萊茵河谷

C.匈牙利托卡伊

D.澳大利亞巴羅薩谷

12.以下哪些方法可以用來分析葡萄酒的質(zhì)量？（）

A.感官評價(jià)

B.化學(xué)分析

C.氣相色譜分析

D.眼觀檢查

13.以下哪些葡萄酒釀造設(shè)備在使用前需要進(jìn)行消毒？（）

A.發(fā)酵罐

B.過濾器

C.瓶子

D.軟管

14.以下哪些因素可能導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)沉淀？（）

A.溫度變化

B.酒精含量過高

C.酸度不平衡

D.陳化時(shí)間過長

15.以下哪些方法可以增加葡萄酒的色澤深度？（）

A.延長果皮浸泡時(shí)間

B.使用橡木桶陳化

C.增加單寧含量

D.提高酒精含量

16.以下哪些葡萄品種在釀造過程中容易出現(xiàn)醋酸發(fā)酵？（）

A.雷司令

B.赤霞珠

C.品麗珠

D.長相思

17.以下哪些葡萄酒釀造工藝可以增加酒的復(fù)雜性？（）

A.橡木桶陳化

B.蘋果酸乳酸發(fā)酵

C.二次發(fā)酵

D.澄清處理

18.以下哪些因素會影響葡萄酒的儲存壽命？（）

A.酒精含量

B.酸度

C.瓶塞的質(zhì)量

D.儲存溫度

19.以下哪些葡萄酒釀造過程中可能需要添加酵母營養(yǎng)劑？（）

A.糖分含量低的葡萄汁

B.發(fā)酵初期

C.發(fā)酵后期

D.高溫發(fā)酵

20.以下哪些葡萄酒適合在年輕時(shí)飲用？（）

A.輕盈型白葡萄酒

B.強(qiáng)化葡萄酒

C.大多數(shù)紅葡萄酒

D.未經(jīng)橡木桶陳化的白葡萄酒

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.葡萄酒中的酒精含量通常用______度來表示。（）

2.在葡萄酒的釀造過程中，酵母菌將葡萄汁中的糖分通過______作用轉(zhuǎn)化為酒精。（）

3.葡萄酒的顏色主要取決于葡萄皮中的______色素。（）

4.為了保證葡萄酒的品質(zhì)，釀造過程中需要控制的微生物污染主要是______。（）

5.橡木桶陳化可以使葡萄酒獲得______、______和______等風(fēng)味。（）

6.葡萄酒的酸度主要來源于______和______。（）

7.常用于葡萄酒澄清的過濾方法有______過濾和______過濾。（）

8.葡萄酒在釀造過程中，需要進(jìn)行蘋果酸______發(fā)酵，以降低酸度，增加酒的圓潤度。（）

9.葡萄酒的香氣可以分為三個(gè)層次：______、______和______。（）

10.葡萄酒在儲存時(shí)，理想的溫度范圍是______攝氏度到______攝氏度。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.葡萄酒的釀造過程中，糖分越高，最終得到的酒精含量也越高。（）

2.酵母菌在無氧條件下能夠進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）

3.所有的紅葡萄酒都需要經(jīng)過橡木桶陳化。（）

4.葡萄酒的澄清過程主要是為了提高其外觀的透明度。（）

5.葡萄酒的酸度越高，其保質(zhì)期越長。（）

6.儲存葡萄酒時(shí)，濕度的影響比溫度的影響更為重要。（）

7.紅葡萄酒的顏色深淺主要取決于葡萄皮的浸泡時(shí)間。（）

8.葡萄酒的口感中的“酒體”是指酒的重量感和豐滿度。（）

9.在葡萄酒釀造過程中，二氧化硫的使用量越多，對人體的潛在危害越大。（）

10.起泡酒是通過將二氧化碳注入葡萄酒中制成的。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請簡述葡萄酒釀造過程中，酒精發(fā)酵的主要階段及其特點(diǎn)。

（答題框）

2.描述葡萄酒澄清的目的是什么，并列舉三種常用的澄清方法及其原理。

（答題框）

3.論述在葡萄酒儲存過程中，溫度和濕度對葡萄酒品質(zhì)的影響。

（答題框）

4.請?jiān)敿?xì)說明如何通過感官評價(jià)來判斷葡萄酒的質(zhì)量，包括色澤、香氣、口感等方面。

（答題框）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.A

3.A

4.A

5.C

6.C

7.D

8.B

9.A

10.B

11.B

12.A

13.A

14.A

15.B

16.A

17.A

18.D

19.C

20.A

二、多選題

1.ABCD

2.AC

3.ABC

4.AC

5.ABC

6.ABCD

7.ABC

8.AD

9.ABC

10.A

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.BD

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.AD

三、填空題

1.度

2.發(fā)酵

3.花青素

4.霉菌

5.橡木味、香草味、煙熏味

6.酒石酸、檸檬酸

7.粗糙過濾、精細(xì)過濾

8.乳酸

9.香氣、口感、余味

10.10-15

四、判斷題

1.√

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.√

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.酒精發(fā)酵主要分為三個(gè)階段：啟動期、主發(fā)酵期和后發(fā)酵期。啟動期是酵母菌適應(yīng)環(huán)境并開始繁殖的階段；主發(fā)酵期是糖分大量轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的階段，發(fā)酵最為激烈；后發(fā)酵期是糖分逐漸減少，酒精含量上升，發(fā)酵速度放緩的階段。

2.澄清目的在于提高葡萄酒的透明度，去除懸浮物和沉