食堂物品采購及配送服務投標方案（技術標）

食堂物品采購及配送服務投標方案

目錄

第一章組織實施方案...................................12

1.1.產品來源、產品品質、檢驗檢測手段的追溯記錄....12

1.1.1.食品的來源...............................12

1.1.2.食品加工的質量保證.......................14

1.1.3.食品包裝、保存的質量保證.................16

1.1.4.溯源質量保障體系.........................18

1.1.5.無公害蔬菜生產技術規(guī)范...................20

1.2.質量保證體系和保障措施.......................27

1.2.1.運輸管理.................................27

1.2.2.食品運輸保障.............................28

1.2.3.保障措施.................................29

1.3.質量保證及食品安全承諾.......................32

1.3.1.禁止采購以下食品.........................32

1.3.2.建立內部的安全管理體系...................33

1.3.3.建立食品安全預警制度.....................34

1.3.4.衛(wèi)生標準.................................34

1.3.5.完善的出入庫記錄保障措施.................34

1.4.食品管理制度.................................37

1.4.1.從業(yè)人員健康檢查管理制度.................37

1.4.2.食品經營操作流程.........................37

1

1.4.3.食品進貨檢查驗收制度.....................38

1.4.4.不合格食品退市制度.......................39

1.4.5.食品安全承諾書...........................40

第二章食品質量安全保障措施...........................42

2.1.貨物質量保障機制及措施.......................42

2.1.1.質量方針.................................42

2.1.2.食品質量安全控制.........................43

2.2.生產過程控制.................................48

2.2.1.人員要求.................................48

2.2.2.衛(wèi)生維護.................................48

2.2.3.成品管理.................................49

2.2.4.產品檢驗.................................49

2.2.5.召回實施.................................50

2.2.6.召回報告...............................50

2.3.記錄與檔案...................................52

2.3.1.制度保障控制.............................52

2.3.2.物流保障控制.............................53

2.3.3.人員健康保障控制.........................55

2.4.食品衛(wèi)生安全保證措施.........................57

2.4.1.配送衛(wèi)生情況.............................57

2.4.2.倉儲員工個人衛(wèi)生制度.....................57

2.4.3.原材料“五四”管理制度...................58

2

2.4.4.倉儲器具清洗消毒制度.....................59

2.4.5.儲運衛(wèi)生制度.............................59

2.4.6.從業(yè)人員健康檢查.........................60

2.4.7.食品安全追溯等制度.......................61

2.4.8.食品衛(wèi)生檢查制度.........................62

2.4.9.從業(yè)人員健康檔案制度.....................62

2.4.10.食品留樣管理制度.......................63

2.4.11.食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理：.................64

2.5.關于食品質量、衛(wèi)生安全、優(yōu)質服務承諾和保障措施66

2.5.1.食品質量、衛(wèi)生安全承諾...................66

2.5.2.優(yōu)質服務承諾.............................68

第三章技術和服務方案.................................69

3.1.企業(yè)管理.....................................69

3.1.1.企業(yè)管理制度建立及執(zhí)行情況..............69

3.2.財務管理情況.................................70

3.2.1.總則.....................................70

3.2.2.財務機構、財務人員.....................70

3.2.3.財務會計機構職能及權限..................70

3.3.流動資產的管理...............................74

3.3.1.現金管理.................................74

3.3.2.銀行存款管理.............................75

3.3.3.應收帳款及預付帳款的管理.................75

3

3.3.4.存貨的管理...............................76

3.4.固定資產的管理...............................79

3.4.1.固定資產分類目錄.......................79

3.4.2.固定資產的取得計價.......................80

3.4.3.固定資產折舊計提方法.....................80

3.4.4.固定資產后續(xù)支出.........................80

3.4.5.各類資產折舊情況具體如下.................80

3.4.6.固定資產處理.............................81

3.4.7.負債管理.................................81

3.4.8.成本費用的核算管理.......................81

3.4.9.稅金的管理...............................82

3.4.10財務報表、會計科目和單據的管理.........82

3.4.11會計檔案管理.............................83

3.5.借款和各項費用開支標準及審批程序.............84

3.5.1.借款及報銷審批程序.......................84

3.5.2.出差報銷注意事項.........................85

3.5.3.業(yè)務招待費(含送禮開支)標準及審批.....87

3.5.4.固定資產、用其他資產購置審批程序.......88

3.6.資金管理辦法.................................89

3.6.1.總原則...................................89

3.6.2.管理責任.................................89

3.6.3.制度執(zhí)行監(jiān)督.............................90

4

3.7.人員管理.......................................91

3.7.1.人員衛(wèi)生管理.............................91

3.7.2.食品安全、衛(wèi)生知識培訓...................91

3.7.3.冷鏈銷售制度.............................92

3.7.4.食品倉庫衛(wèi)生崗位責任制...................93

3.7.5.銷售服務管理制度.........................94

3.7.6.產品檢驗管理制度.........................95

3.7.7.產品標識管理制度.........................97

3.7.8.產品防護管理制度.........................99

3.7.9.檢驗設備管理制度.......................101

第四章采購、配送具體實施方案.......................104

4.1.配送計劃.....................................104

4.1.1.配送服務流程...........................104

4.1.2.配送計劃...............................106

4.1.3.配送計劃的制訂與決策...................106

4.1.4.配送計劃制訂的依據.....................106

4.1.5.包裝的要求.............................107

4.1.6.食材篩選、包裝、出庫交接方案...........108

4.2.送貨地點的驗貨、交接、簽收等方案措施.........115

4.2.1.送貨...................................115

4.2.2.交接....................................115

4.2.3.簽收...................................116

5

4.2.4.運送中的安全與衛(wèi)生制度.................117

4.2.5.配送路線安排...........................118

4.2.6.配送時間保障措施.......................119

4.2.7.運輸組織方案...........................119

4.2.8.確保貨物在要求時間供應到收貨地點保障措施122

4.3.進度計劃及保證措施...........................126

4.3.1.配送時效保障措施.......................126

4.3.2.補貨響應保障措施.......................126

4.4.所供貨物質量及進貨渠道.......................129

4.4.1.蔬菜類種植基地300畝...................129

第五章質量保證措施.................................132

5.1.采購環(huán)節(jié)的品質控制...........................132

5.1.1.采購環(huán)節(jié)管理措施.......................132

5.1.2.食材原材料驗收管理措施.................133

5.1.3.食品采購查驗管理標準...................135

5.2.場所衛(wèi)生管理制度.............................165

5.2.1.設施設備衛(wèi)生管理制度...................165

5.2.2.人員衛(wèi)生管理制度.......................166

5.2.3.從業(yè)人員學習培訓制度...................166

5.3.儲藏環(huán)節(jié)的品質控制...........................169

5.3.1.倉庫管理措施...........................169

5.4.食材儲存規(guī)定.................................171

6

5.4.1.油類儲存擺放規(guī)定.......................171

5.4.2.蔬果類儲存擺放規(guī)定.....................171

5.4.3.肉類儲存擺放規(guī)定.......................172

5.4.4.水產品類及凍品類儲存擺放規(guī)定...........173

5.4.5.禽類儲存擺放規(guī)定.......................174

5.4.6.各類干貨調味品儲存規(guī)定.................174

5.4.7.蛋類儲存規(guī)定...........................176

5.4.8.米面類儲存規(guī)定.........................177

5.4.9.豆制品儲存規(guī)定.........................178

5.4.10其他物資...............................178

5.5.運輸環(huán)節(jié)的品質控制..........................179

5.5.1.配送衛(wèi)生情況...........................179

5.5.2.倉儲員工個人衛(wèi)生制度...................179

5.5.3.原材料“五四”管理制度.................180

5.5.4.倉儲器具清洗消毒制度...................181

5.5.5.儲運衛(wèi)生制度...........................181

5.5.6.交貨環(huán)節(jié)的品質控制.....................183

5.5.7.驗收環(huán)節(jié)的品質控制.....................189

5.6.售后服務.....................................192

5.6.1.售后服務理念...........................192

5.6.2.售后服務響應時間.......................193

5.6.3.制定規(guī)范的服務流程.....................195

7

5.6.4.提供7×24小時服務.....................196

5.6.5.2小時現場響應...........................198

5.6.6.“三個優(yōu)先”原則.......................198

5.6.7.嚴把食品質量...........................198

5.7.客戶滿意度調查所遵守的原則...................200

5.7.1.調查對象的選取.........................200

5.7.2.實施調查...............................200

5.7.3.質量部電話回訪.........................201

5.7.4.問題食品召回制度.......................201

5.7.5.主要內容及適用范圍.....................201

5.7.6.食品回收步驟...........................202

5.7.7.食品回收及處理過程.....................202

5.7.8.食品召回的時間控制.....................203

5.7.9.售后服務方案...........................204

5.8.退換貨政策...................................206

5.8.1.基本流程及要求.........................206

5.8.2.符合國家三包政策.......................206

5.8.3.售后維護...............................207

5.8.4.問題處理周期...........................207

5.8.5.糾紛解決...............................208

5.8.6.售后服務承諾...........................209

5.8.7.企業(yè)售后服務點.........................214

8

5.9.應急措施及其他個性化服務方案.................215

5.9.1.設立項目重大食品安全事故應急指揮中心...215

5.9.2.食品衛(wèi)生突發(fā)事件應急預案...............216

5.10.具體應急方案...............................219

5.10.1.應急響應小組機構與職責.................219

5.10.2.機構職責...............................219

5.10.3.工作要求...............................219

5.10.4.應急處理程序...........................220

5.10.5.善后及責任追究、善后處理...............221

5.11.配送突發(fā)事件應急預案.......................225

5.11.1.車輛故障應急預案.......................225

5.11.2.道路交通應急預案.......................226

5.11.3.貨物盜搶應急預案.......................227

5.12.食品緊急供應應急預案.......................228

5.12.1.緊急加單應急預案.......................228

5.12.2.節(jié)假日加餐應急預案.....................229

5.13.天氣應急預案...............................232

5.13.1.自然災害應急預案.......................232

5.13.2.大霧天運輸應急預案.....................234

5.13.3.冰雪天運輸應急預案.....................236

5.13.4.暴風天氣應急響應方案...................239

5.14.總體響應程序...............................243

9

5.14.1.應急指揮...............................243

5.14.2.應急行動...............................243

5.14.3.資源調配...............................243

5.14.4.應急避險.............................244

5.14.5.擴大應急...............................244

5.14.6.應急結束.............................246

5.15.本地化服務.................................247

5.15.1.本地化服務方案.........................247

5.15.2.建立投訴處理小組.......................247

5.15.3.投訴處理的原則.........................247

5.15.4.處理投訴程序...........................248

5.15.5.應急服務響應時間.......................249

5.15.6.租賃合同(附圖30張)...................251

5.16.優(yōu)惠承諾...................................266

5.16.1.營養(yǎng)搭配建議...........................266

5.16.2.免費精細化加工.........................268

5.16.3.代采購其它食材或物品...................268

5.16.4.加餐...................................269

5.16.5.如遇到臨時加急單.......................269

5.16.6.若采購方節(jié)假日、重要或大型活動時需追加食材

.......269

5.16.7.遇有緊急訂單情況.......................269

10

5.17.投標產品配置表...............................270

5.17.1.投標產品配置表.........................270

第六章備品備件及售后服務承諾.......................273

6.1.售后服務承諾.................................273

6.1.1.售后服務理念...........................273

6.1.2.售后服務保障措施.......................275

6.1.3.服務方案...............................284

6.2.退換貨政策...................................286

6.2.1.基本流程及要求.........................286

6.2.2.符合國家三包政策.......................286

6.2.3.售后維護...............................287

6.2.4.問題處理周期...........................287

6.2.5.糾紛解決...............................288

6.2.6.售后服務承諾...........................289

6.2.7.企業(yè)售后服務點.........................294

11

第一章組織實施方案

1.1.產品來源、產品品質、檢驗檢測手段的追溯記錄

1.1.1.食品的來源

我公司承諾所采購的食品均來自正規(guī)廠家。我們對所有品種

的供應商進行嚴格考察，從生產環(huán)境、生產規(guī)模、產品質量及產

品在市場上的知名度和信譽度進行考察評估合格后才與其合作。

現對目前主要食品來源和質控做如下說明：

①蔬菜類

我公司承諾蔬菜來源清晰，來源為自有基地、商品菜基地或

蔬菜專業(yè)流通市場。

1)我公司承諾所有蔬菜符合國家有關標準，保證新鮮、無

異味、無霉爛變質。所有蔬菜絕無農藥等有害物質的留存，在配

送前采樣送檢，經農藥殘留檢測合格并出具檢測合格報告單后，

方可采收配送。

2)我公司承諾所有蔬菜在交付采購人前經過前期處理，使

用率達到95%以上。

3)我公司所供應的所有蔬菜保證食用安全，符合國家食品

衛(wèi)生標準。具體質量標準為：

從蔬菜色澤看，各種蔬菜都具有本品種固有的顏色，大多數

有發(fā)亮的光澤，以此顯示蔬菜的成熟度及鮮嫩程度；

12

從蔬菜氣味看，多數蔬菜具有清馨、甘辛香、甜酸香等氣味，

可憑嗅覺識別不同品種的質量，沒有腐爛變質的亞硝酸鹽味和其

他異常氣味；

從蔬菜滋味看，因品種不同而各異，多數蔬菜滋味甘淡、甜

酸、清爽鮮美，少數具有辛酸、苦澀等特殊風味以刺激食欲，如

失去本品種原有的滋味即為異常；

從蔬菜形態(tài)看，盡量避免由于客觀因素而造成的各種非正常、

不新鮮的蔬菜，例如萎蔫、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕等引起

的形態(tài)異常等。

②水果類

我公司承諾所供應的水果類食品符合以下質量要求：果面干

凈新鮮，果柄鮮綠，果型完整均勻、結實，有光澤，無疤痕，不

干皺，不變色，無壓傷，無病蟲害，無殘留農藥。

我公司倉管和品管人員嚴格監(jiān)督把好質量關，對所有貨物進

行品質檢查，杜絕三無、過期、不合格食品，確保安全無誤，倉

庫保持通風，環(huán)境衛(wèi)生按HACCP的質量標準要求防潮、防霉、防

鼠、防蠅及有害蟲類，并根據食品有效溫度分類存放；冷凍庫保

持在零下18℃以下，保鮮庫保持在5℃至零下8℃。冷凍庫和保

鮮庫每周進行一次除霜、除臭和消毒。

③采購環(huán)節(jié)

1)我們公司有合作開發(fā)的供應基地和原材料定點一級供應

13

商，拒絕一切“三無”食材進入公司倉庫。

2)我們公司所有供應商都是經過“供應商評定程序”,嚴格

審核其綜合能力(特別是品質保證能力及供應批量和準時性)而

確定，必須符合國家相關法律法規(guī)要求，同時公司管理層對供貨

單位的生產加工場地及其他延伸環(huán)節(jié)不定期進行隨機抽查，確保

其所的食材符合國家衛(wèi)生標準及質量標準。

3)物流采購部質檢組根據不同的食材所對應的不同的檢驗

標準對來料進行嚴格的驗收，并根據食材品種、批量、抽樣數量、

檢驗結果、不合格處理結果、來料日期、儲存艙位、分發(fā)單位名

稱及分發(fā)數量進行詳細的記錄，以便于出現質量問題的追溯。

4)經物流采購部質檢組檢驗合格后送到各現場的食材，由

現場倉管員進行再次檢驗，合格后方能流入加工過程。

5)原材料在分發(fā)前嚴格按“搬運、儲存、包裝、防護程序”

進行操作，確保因為人為因素導致質量問題的風險降到最低。

1.1.2.食品加工的質量保證

食品加工的質量管理包括從原料到成品的全工藝過程。在

食品加工過程中，按“原料→半成品→成品→包裝→儲運”的流

程，嚴防交叉污染，在加工的場地、車間有消毒、更衣、盥洗、

采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、

廢物處理等基本衛(wèi)生設施并合理使用；食品包裝有嚴格衛(wèi)生要求

的場地和操作要求，包裝材料和標識都必須符合國家有關規(guī)定，

14

操作人員必須講究個人衛(wèi)生，符合從事食品生產經營的健康要求，

成品應經有關標準檢驗合格，方可出廠。

①具體做到以下要求：

1)加工間應整潔、明亮、通風良好。

2)堅持一擇、二洗、三切的操作程序，嚴禁將未潔凈的原

輔料直接送入烹調加工間使用。制作的原料必須新鮮，不得加工

或使用腐敗變質和感觀性狀異常的食品及其原料。

3)實行專人專用工具與容器，使用加工、未加工和已加工

的原輔料須分類、分架、分開存放在攤晾架上，嚴禁直接放置于

地上和混放，使其通風透氣，防止霉爛變質。

4)蔬菜水果原料洗滌池分設，并有明顯標志。盛裝蔬菜水

果的容器應分開固定使用，并有明顯標志。盛裝過肉類(包括水

產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消

毒、清洗。

5)蔬菜水果分案切配，其操作臺、用具和容器必須與加工

蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，所有用工具、切配菜、容

器用后潔凈，定位存放，并且有明顯標識，防止交叉污染。

6)加工過蔬菜水果的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、

清洗晾干。

7)廢棄物的處理必須有專人負責，及時清運粗加工后的廢

棄物，做到地面地溝無油污、無積水、無異味。

15

②清洗消毒管理

1)設立獨立的工具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備

消毒、洗刷保潔設備。

2)洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴

格按照“除殘渣打、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操

作。

3)每次用完的工具、用具，立即進行清洗消毒，不隔次隔

夜。清洗具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標

準和標要求。工具消毒前必須清洗干凈，消毒后的工具表面光潔、

無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入

保潔室保存?zhèn)溆谩?/p>

4)洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，

做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

5)定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清

潔。

1.1.3.食品包裝、保存的質量保證

①依法按照保證食品安全的要求貯存食品。貯存場所、

②設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，食品

與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠

劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。

③設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管

16

理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先

用。腐敗變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗

收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

④各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地

10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分

區(qū)(或分庫房)存放。

⑤倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐，保

持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

⑥散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名

稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容(供應商

提供)。

⑦肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食

品的冷藏設備，須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。

肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不

得生熟混放、堆積或擠壓存放。

⑧應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜(霜

厚不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉。

⑨設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、

防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。

⑩貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、

無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保

17

溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

1.1.4.溯源質量保障體系

食品安全問題日益突出，引起了人們的廣泛關注。實行農產

品安全標志及追溯管理，建立農產品質量安全可追溯系統(tǒng)是有效

解決食品安全問題的重要措施。一方面是質量相關信息的跟蹤，

即對于農產品生產過程中主要環(huán)節(jié)的信息進行記錄存檔；另一方

面為質量危害的溯源，即能夠根據產品生產記錄信息逆向追溯到

產品危害來源。我公司提供的所有食品食材均可提供檢測報告。

①產品標識及產品的狀態(tài)標識

1)內容：

產品屬性(原輔材料、食品添加劑、食品相關食品):品名、

規(guī)格型號、編號、生產日期、保質期、數量、出庫保管員等；

檢驗和測試狀態(tài)：待驗、合格、不合格等，檢驗測試人員、

檢驗測試日期、批次等；

食品加工過程狀態(tài)：原材料、外購品、在制品、半成品、成

品等。

2)標識的方式：可采用掛牌、貼簽、分區(qū)域等方式，并配

合表格記錄。

3)公司可追溯的標識分為三個環(huán)節(jié)進行，原材料的標識統(tǒng)

一稱為“原材料批號”;過程加工的標識統(tǒng)一稱為“生產批號”;

成品標識統(tǒng)一稱為“出廠批次號”。

18

②采購品的標識

1)原輔材料、食品添加劑、食品相關食品等外購產品到公

司后，采購人員或需采購部門相關人員根據供方的送貨單進行清

點收貨，進行初步驗貨；

2)驗貨根據各部門對產品具體的標準要求和方法實施檢驗

和試驗；驗貨后檢驗合格的入庫在指定區(qū)域存放，分區(qū)域存放無

法達到識別要求是，配合進行產品標識，標識內容包括：批次號、

物料編號、物料名稱、入庫數量、入庫日期、生產廠家等。不合

格品按《不合格品控制程序》執(zhí)行，做好退貨或者交換良品的工

作準備，必要時進行“不合格”標識，分區(qū)域存放、處理；

3)倉管人員根據檢驗結果對產品進行入庫處理。

③成品標識

1)成品的產品標識是規(guī)格型號、編號、加工日期、數量等。

2)最終檢驗、測試不合格的成品，應放置于有不合格標識

的區(qū)域；

3)包裝人員在裝箱以后在箱外進行標識(含顧客名、品名、

規(guī)格、數量等),顧客要求的特定產品要照訂單要求執(zhí)行。

4)產品出廠時封裝好相關資料，并將產品出廠時間填寫到

原始記錄表中。

④標識的保護

1)產品標識應清晰牢固，不因產品流轉中諸因素(如搬運、

19

移置、管理不善或雨淋等)的影響而損壞或消失，保持其可追溯

性。

2)在產品實現和生產運作過程中，產品在未出廠前，各有

關部門必須對所用的各種標識認真保護，嚴禁涂抹、撒毀，保證

標識整潔、醒目、完好地保持原有狀態(tài)，防止誤用產品或不合格

品流入下道工序。

3)各有關部門按規(guī)定做好標識，無狀態(tài)標識的產品不得使

用、轉序或出廠；發(fā)現標識不清或無狀態(tài)標識的產品立即向標識

的責任部門報告，產品暫停流轉，直到重新正確標識后方能流轉。

⑤產品的可追溯

1)公司產品(服務)的追溯要求可以追溯到生產歷史，根

據產品名稱、型號/規(guī)格、客戶名稱、生產日期以及各工序的相關

作業(yè)人員和工序質量、檢驗記錄、入庫有關記錄等。

2)當顧客要求或公司產品出現批量不合格時，銷售部應當

會同技術部、生產部等有關人員查閱產品各種記錄進行分析和處

理。

3)對讓步接收、緊急放行、特別處理產品，流轉部門進行

書面記錄、標識中注明如“讓步接收”等字樣，以便進行追溯性

驗證。

1.1.5.無公害蔬菜生產技術規(guī)范

隨著人們生活水平的不斷提高，越來越多的人舍得花錢買健

20

康，不含有對人體有害物質、高品質的無公害蔬菜正日益受到人

們的青睞。無公害蔬菜生產隨著市場日益增大的需要而迅猛發(fā)展。

我公司特制訂無公害蔬菜的生產技術規(guī)范如下：

①無公害蔬菜的標準

無公害蔬菜是指沒有受到有害物質污染的蔬菜。在目前的條

件下，只能有相對的標準，不能用絕對的標準來衡量。所以，無

公害蔬菜實際上是指商品蔬菜中不含有某些規(guī)定不準含有的有毒

物質，而對有些不可避免的有害物質則要控制在允許范圍之下，

保證人們的食用安全。歸納起來，無公害蔬菜除風味、營養(yǎng)含量

合理外，必須滿足以下條件：

1)農藥殘留量不超標。無公害蔬菜不含有禁用的高毒農藥，

其它農藥殘留量不超過允許標準。

2)硝酸鹽含量不超標。食用蔬菜中硝酸鹽含量不超過標準

允許量，一般控制在432ppm以下。

3)“三廢”等有害物質不超標。無公害蔬菜必須避免環(huán)境

污染造成的危害，商品菜的“三廢”和病原微生物的有害物質含

量不超過標準允許量。

②無公害蔬菜栽培技術規(guī)程

1)無公害蔬菜生產規(guī)程

采用合理的農業(yè)生產技術措施，提高蔬菜的抗逆性，減輕病

蟲危害，減少農藥施用量，是防止蔬菜污染的重要措施。

21

>因地制宜選用抗病品種和低富集硝酸鹽的品種。尤其是

對尚無有效防治方法的蔬菜病蟲害，必須選用抗病蟲品種。

>做好種子處理和苗床消毒工作。對靠種子、土壤傳播的

病害，要嚴格進行種子和苗床消毒，減少苗期病害，減少植株的

用藥量。

>適時播種。蔬菜播期與病蟲害發(fā)生關系密切，要根據蔬

菜的品種特性和當年的氣候狀況，選擇適宜的播種期。

>培育壯苗。采用護根的營養(yǎng)缽、穴盤等方法育苗，及早

煉苗，以減輕苗期病害，增強抗病力。適齡壯苗，帶土移栽。

>實行輪作。合理安排品種布局，避免同種蔬菜連作，實

行水平輪作或其它輪作方式。有條件的地區(qū)可采用水旱輪作。

>加強田間管理，改進栽培方式。提倡深溝高廂栽培，避

免田間積水，利于通風透光，降低植株間濕度，及時清除病、蟲、

殘株，保持田園清潔。

>采用設施栽培的方式。通過大棚覆蓋栽培，可以明顯的

減少降塵和酸性物質的沉降，減少棚內土壤中重金屬的含量。

2)無公害蔬菜的病蟲防治規(guī)程

在農藥的施用上必須遵循以下原則：

>首先選擇效果好，對人、畜和天敵都無害或毒性極微的

生物農藥或生化制劑。

>選擇殺蟲活性很高，對人畜毒性極低的特異性昆蟲生長

22

調節(jié)劑。

>選擇高效低毒、低殘留的農藥。

>嚴格控制施藥時間，在商品菜采收前嚴禁施用農藥。葉

菜收獲前7～12天，茄果類采收前2～7天，瓜類蔬菜采收前2~

3天，禁用農藥。

3)無公害蔬菜施肥技術規(guī)程

無公害蔬菜生產要求商品蔬菜硝酸鹽含量不超過標準。目前

商品蔬菜硝酸鹽含量過高，主要原因是氮肥施用量過高，有機肥

施用偏少，磷、鉀肥搭配不合理而造成的。因此，必須通過合理

的施肥技術使商品蔬菜硝酸鹽含量降低到允許的標準之內。

>重視有機肥的施用。土壤中氮的濃度和施用氮肥的類型

直接影響作物的抗病性、商品性和硝酸鹽的含量。因此，使土壤

保持疏松、肥沃，是使作物減少病蟲害，獲得優(yōu)質、高產的技術

關鍵。隨著菜地長期施用無機肥，致使土壤嚴重缺乏有機磷、鉀，

土壤養(yǎng)分失去平衡，土壤中殘留大量酸性物質，引起土壤板結酸

化，使作物抗逆性下降，病蟲害嚴重，品質變劣，所以，必須重

視有機肥的使用。無公害蔬菜允許使用的肥料種類有：

√農家肥料。指含有大量的生物物質、動植物殘體、排泄

物和生物廢物等物質的肥料。主要有堆肥、漚肥、廄肥、沼氣肥、

綠肥、作物秸桿和餅肥等。

√商品肥料。商品有機肥、腐殖酸類肥、微生物肥料、有

23

機復合肥、無機(礦質)肥和葉面肥。

√無機化肥必須與有機肥配合施用。

√城市垃圾需經無害化處理，質量達國家標準后，才能限

量使用。

>科學施用化肥。在無公害蔬菜生產中，除大力提倡增施

有機肥外，必須科學施用化肥，根據作物需肥量，實行氮、磷、

鉀配方施肥。

>采用先進的施肥方法?；噬钍?，既可減少肥料與空氣

接觸，防止氮素的揮發(fā)，又可減少氨離子被氧化成硝酸根離子，

降低對蔬菜的污染。根系淺的蔬菜和不易揮發(fā)的肥料宜適當淺施；

根系深和易揮發(fā)的肥料宜適當深施。

>掌握適當的施肥時間(期)。在商品菜臨采收前，不能施

用各種肥料。尤其是直接食用的葉類蔬菜，更要防止化肥和微生

物的污染。最后一次追肥必須在收獲前30天進行。

③外觀形態(tài)驗收標準

>根莖類：莖部不老化，個體均勻，未發(fā)芽、未變色。

>葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不

發(fā)黃。質地脆嫩、堅挺，球形葉菜，結實，無老幫。

>花果類：允許果形有輕微缺點，但不得變形、過熟。

>菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、不變黑。

④農藥殘留檢測標準和方法

24

農藥殘留快速檢測方法采用國家推薦標準方法

(GB/T5009.199-2003)《果蔬中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留

現場快速定性初篩檢測標準》中的《生化測定法中的酶抑制率法》。

農藥殘留快速檢測儀是根據國家標準(GB/T5009.199-2003)

和農業(yè)標準方法(NY/T448-2001)中的酶抑制率法，結合快速檢

測方法研制的全新食品安全檢測設備，能準確、快速檢測出蔬菜、

水果中有機磷類和氨基甲酸酯類農藥殘留量。

在一定條件下，有機磷和氨基甲酸類農藥對膽堿酯酶正常功

能有抑制作用，其抑制率與農藥的濃度呈正相關。正常情況下，

酶催化神經傳導代謝產物(乙酰膽堿)水解，其水解產物與顯色劑

反應，產生黃色物質，用分光光度計測定412nm下吸光度隨時間

的變化值，計算出抑制率，通過抑制率可以判斷出樣品中是否含

有有機磷或氨基甲酸酯類農藥的殘留。

以分光光度計測試(412nm波長)時，按下式計算抑制率：

抑制率(%)=[(△A0-△At)/△A0]×100

以農藥殘留快速測試儀檢測時其抑制率一般可自動計算。若

樣品抑制率≥50%,表示樣品農殘超標，為陽性結果。陽性結果的

樣品需做2次以上重復檢測，多次檢測仍呈陽性需用氣相色譜等

儀器做進一步確認。

⑤配送中心采購服務流程

25

我公司配送中心始終堅持實施“農超對接”、“農餐對接”工

程，采取“配送中心+基地+超市+標準化”的經營模式，實行“產

銷一體化”策略。配送中心憑借完善的管理系統(tǒng)、嚴密的質量監(jiān)

控，確保了每一批蔬菜、水果從“采后預冷”到“商品化處理”

再到“貯藏運輸”都處于安全體系的監(jiān)管之下，從而為客戶提供

優(yōu)質、新鮮、安全、味美的蔬果等農產品，由此實現基地農產品

從“田頭”到“餐桌”,建立起覆蓋種植、加工、配送銷售的全程

安全監(jiān)控網絡。這種直接從田間到餐桌，去除了中間環(huán)節(jié)，降低

了費用成本。既能保障產品質量與安全供應，同時也切實保護了

消費者的利益，實現了雙贏。

26

1.2.質量保證體系和保障措施

食品運輸的質量保證

1.2.1.運輸管理

蔬菜自身特點，在運輸中容易造成蒸騰作用和萎蔫、對呼吸

的影響、溫度傷害、機械傷引起的反應。

根據國際制冷學會規(guī)定，一般果蔬的運輸溫度要等于或高于

貯藏溫度，且對一些新鮮果蔬的運輸和裝載溫度提出了建議，要

求溫度低而運輸時間超過6d的果蔬，要與低溫貯藏的室溫相同。

對果蔬來說，新鮮度和品質的保持需要較高的濕度條件；一

般而言，由于運輸時間相對較短，這樣的高濕不至于影響果蔬的

品質和腐爛率；然而，包裝紙箱吸潮后抗壓強度下降，有可能使

果蔬受損傷；

適當提高儲運環(huán)境中的二氧化碳濃度和適當降低氧氣濃度，

可以有效地降低果蔬的呼吸強度，抑制乙烯的產生和乙烯的催熟

致衰作用，從而延緩果蔬的后熟與衰老過程。一般短途和短期運

輸中空氣成分的變化不大，但運輸工具和包裝不同，也會產生一

定的差異。密閉性好的設備使二氧化碳濃度增高，振動使乙烯和

二氧化碳濃度增高，所以對二氧化碳敏感的果蔬，要加強運輸過

程中的通風和換氣，避免有害氣體積累而對它們產生生理傷害。

振動是運輸環(huán)境中最為突出的因素，它直接造成果蔬的物理

性損傷，也可以發(fā)生由振動引起生理失常，降低其固有的抗病性

27

和耐貯性，進而促進新鮮果蔬的后熟衰老和腐爛變質。

A.堆碼注意事項

>貨物間留有適當的間隙，以使車內空氣能順利流通；

>每件貨物都不能直接與車輛的地板和壁板相接觸；

>貨物不能緊靠機械冷藏車的出風口或加冰冷藏車的冰箱

擋板，以免導致低溫傷害。

B.不同品名貨物的混裝

不同貯運溫度的果蔬不能混裝；產生大量乙烯的果蔬不能和

對乙烯敏感的果蔬混裝；適宜相對濕度差異較大的果蔬不能混裝；

具有異常氣味的果蔬不能與其他果蔬混裝。

1.2.2.食品運輸保障

A.通信保障；機動車輛應急領導小組成員及車隊值班電話

必須全天暢通；

B.物資保障；所有機動車輛和停車場應配備滅火器等必要

的應急救援；

C.宣傳教育；積極利用辦公自動化系統(tǒng)、安全例會、內部

專欄等多種形式；

D.培訓與演習；定期組織機動車駕駛員培訓安全行駛知識

和如何規(guī)避風險。

E.機動車輛應急領導小組按照國家有關法律法規(guī)及公司有

關規(guī)章制度進行事故調查、處理，依據有關標準對事故損失做出

28

評估，對責任人提出處理意見。對事故中暴露出來的問題，機動

車輛應急領導小組應提出整改措施，盡快消除隱患，防止事故重

復發(fā)生。

1.2.3.保障措施

為了保證項目能安全穩(wěn)定的進行，我公司根據食品質量保證

體系制定了保證所配送食品質量的措施及體系。主要包括衛(wèi)生管

理組織機構及食品采購查驗、場所環(huán)境衛(wèi)生管理、設施設備衛(wèi)生

管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓管理、加工操作

管理等各類管理制度。

A.運輸車輛內外必須清潔干凈、無污漬、無異味、保持通

風良好。

B.其他類必須包裝嚴密，與蔬菜及其他副食品隔離。

C.送貨器具(菜筐、油桶)保持干凈，無污漬。

D.運輸冷藏食品及易腐食品，應當采取保鮮措施。

E.運輸車在運輸食品前，必須進行消毒，并設有專人負責

監(jiān)督執(zhí)行。

F.運輸車在運輸過程中，應有防雨措施。

G.有特殊氣味的食品、調料與易吸收氣味的食品不可混合

裝運。

H.在運輸食品時，不得同時裝有有毒有害物質，防止食品

污染

29

I.配送應急措施

為了能夠完成客戶的日常需求，提出以下相對應的應急措施：

貨源應急措施。在正常提供時，為了滿足客戶需求，必須提

前三天進行貨源檢查，調料類聯系廠家確認，蔬菜類聯系菜農確

認，如果數量不夠，即立刻進行貨源補充，并通知客戶，在最后

供貨日如果供應不上，即與客戶商量，由我方出資采購優(yōu)質貨源

進行補充，所需差價由我方補償。

運輸應急措施一：在每次運輸前一天進行運輸所用貨車檢查，

并對所有隱患進行排除，如果所需貨車不能在規(guī)定時間內進行送

貨，我方會迅速組織人手去市場上雇傭衛(wèi)生條件相符的運輸貨車

補充，并且組織人手陪同貨車一起送貨。

運輸應急措施二：在貨車運輸路途中，如果遇到不可抗拒力

量(比如：大雪、地震、泥石流、山洪等),送貨人員會第一時間

通知公司領導，由公司領導通知客戶和項目經理，項目經理會經

過客戶溝通允許在當地采購超市優(yōu)質品牌產品，所出差價由我方

補償。

貨物數量應急措施：為防止客戶臨時增加食品使用量，我方

每次所運輸食品會以總量的105%進行運輸，多出的5%即為了隨時

滿足客戶的加量要求。

我方會在該項目的項目組中建立應急人員備檔，該人員24小

時電話不斷機，當該項目中任何部分出現緊急情況，都可以通過

30

該工作人員進行與我方溝通，并制定對應的應急性方案，以確保

食品的正常供應。

31

1.3.質量保證及食品安全承諾

>嚴格把好食品的采購關，設立專職采購員，按照食品采購

制度進行采購，落實進貨查驗制度。

>采購員必須到合法注冊、營業(yè)執(zhí)照在有效期內、擁有固定

營業(yè)場所的單位采購食品。

>每批次食品入庫，必須索取三證(食品經營許可證、營業(yè)

執(zhí)照和產品檢驗合格證),以保證原材料貨源正規(guī)，質量過關。并

做好臺賬登記，以備查驗。

>在采購定型包裝食品時，注意廠名、廠址、品名、生產日

期、保質期限等，采購員在采購時，對食品進行必要的感官檢查，

食堂不得外購熟食制品。

>在驗收肉類食品時，按照《中華人民共和國食品安全法》

向供貨方索取同批產品的衛(wèi)生檢驗合格證。

1.3.1.禁止采購以下食品

A.腐爛變質，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異

物或者其他感官狀況異常，可能對人體健康有害的食品。

B.含有毒、有害物質或已被有毒，有害物質污染，可能對

人體健康有害的食品。

C.含有致腐性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超

過國家限定標準的食品。

D.未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其他制品。

32

E.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等。

F.容器包裝污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污

染的食品。

G.摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的食品。

H.用非食用食材加工的食品。

I.超過保存期限的食品。

J.為防病等特殊需要，國務院衛(wèi)生行政部門或者省市人民

政府專門規(guī)定禁止出售的食品。

K.含有未經國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑、農藥

(殘留)的食品。

L.其他不符合食品衛(wèi)生標準、衛(wèi)生規(guī)定的食品。

M.如獲中標，我公司將嚴格按照《食品安全法》和競爭性

磋商文件等有關規(guī)定及要求，建立相關衛(wèi)生安全管理制度，制定

適合本項目產品的來源、產地和生長環(huán)境等各環(huán)節(jié)的質量管理辦

法，認真做好產品質量管理辦法、安全措施及整體方案工作，確

保項目的飲食安全。

1.3.2.建立內部的安全管理體系

根據國際公認的HACCP管理體系為基準，制訂相關食品衛(wèi)生安

全管理程序。通過該體系的引進，所有員工均具備識別、控制和

處理食品衛(wèi)生時間的能力。

同時，配備食品衛(wèi)生質量監(jiān)督員，把衛(wèi)生安全責任落實到每個

33

人，所有進入員工都定時到衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明。

與采購方簽訂食品安全、生產安全和消防安全責任書。按食品

衛(wèi)生法、產品質量法和合同的要求條款組織生產經營，提供安全

食品，確保飲食安全。

1.3.3.建立食品安全預警制度

為預防和解決好食品衛(wèi)生事故，采用48小時留樣制，購買相

關保險措施，所有制度張貼上墻，出現問題應及時向公司報告和

有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度，

令客戶員工在享受美食的同時感到滿意放心。

1.3.4.衛(wèi)生標準

項目的衛(wèi)生防疫達到衛(wèi)生管理部門制定的食品安全衛(wèi)生等級

標準，并接受采購方隨時檢查和監(jiān)督。

A.不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，

以及其他感官性狀異常食物。

B.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，

食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

C.食物制作及銷售過程中要注意防灰塵，以避免雜物混入

食品。

1.3.5.完善的出入庫記錄保障措施

為加強本公司倉庫食材材料出入庫管理及食品質量安全管理，

降低庫存，完善和規(guī)范物資管理工作，結合本單位實際，特制定

34

本制度。

A.物資采購回來后首先辦理入庫手續(xù)，由采購人員向倉庫

管理員逐件交接。庫房管理員必須憑隨貨清單、采購計劃單、檢

驗合格證認真清點并檢查好所要入庫物資的數量、規(guī)格型號等項

目，做到數量、規(guī)格、類別、價格準確無誤，質量完好，配套齊

全，并在接收單上簽字(或在入庫登記簿上共同簽字確認),如發(fā)

現物資數量、規(guī)格、類別、價格、單據不齊全，質量殘次時，不

得辦理入庫手續(xù)。

B.對于在外加工貨物應認真清點所要入庫物資的數量，并

檢查好物資的規(guī)格、質量，做到數量、規(guī)格、品種準確無誤，質

量完好，配套齊全，并在接收單上簽字。

C.物資進庫根據入庫憑證，現場交接接收，必須按所購物

資條款內容、物資質量標準，對物資進行檢查驗收，并做好入庫

登記。

D.物資驗收合格后，應及時入庫。

E.物資入庫，要按照不同的類別和要求，分類、分別放入

貨架的相應位置儲存，在儲存時注意做好防銹，防潮處理，保證

貨物的安全。同時把采購物資相關配帶的各種文件、資料經整理

登記后移交本經營單位(公司)檔案室統(tǒng)一管理。

F.物資數量準確、價格不串。做到帳、標牌、貨物相符合。

發(fā)生問題不能隨意的更改，應查明原因，是否有漏入庫，多入庫。

35

G.做好防火、防盜、防潮、防曬、防鼠工作，嚴禁與我公

司無關的人員進入倉庫。

H.倉庫經常開窗通風，確保庫室內清潔衛(wèi)生。由于倉庫的

容量有限，貨物的擺放應整齊緊湊，做到無遮掩，便于識別辨認。

二、貯存場所物資出庫有關規(guī)定：

I.各類物資的出庫，原則上實行“先進先出、推陳儲新”

的原則，做到不易保管的先出，包裝簡易的先出，易變質的先出。

J.物資出庫時，嚴格實行三級把關原則。倉庫管理員和領

用人應認真核對出庫單上的時間、名稱、數量是否與實物相一致

并查看審批人、審核人是否簽字，核對無誤后方可發(fā)貨。同時領

用人、倉庫管理員在出庫單上簽字。

K.倉庫管理員嚴格執(zhí)行憑發(fā)貨單發(fā)貨，無單不發(fā)貨，內容

填寫不準確不發(fā)貨，數目有涂改痕跡不發(fā)貨，發(fā)生上述問題應及

時的與相關的責任人做好貨物的核對，保證發(fā)貨的正確性，及時

解決，及時供貨，保證合同的完整履行。

L.物資出庫后，倉庫管理員要認真做好出庫登記，向主管

部門做出入庫報告。并在財務軟件中及時下賬，同時妥善保管出

庫票據，每月底將票據整理后統(tǒng)一交本經營單位(公司)財務管

理部門，由它們及時裝訂存檔，以便核查。

36

1.4.食品管理制度

1.4.1.從業(yè)人員健康檢查管理制度

a.食品經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨

時參加工作的食品經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后

方可參加工作。

b.食品經營人員持有效健康合格證明從事食品經營活動。

c.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括

病原攜帶者),活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有

礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品工作。

d.凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調離原崗位，

禁忌患者及時調離率100%。

e.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口必須要嚴密

包扎，并戴手套后方可上崗工作。

1.4.2.食品經營操作流程

a.審驗供貨商的經營資格，驗明產品合格的證明文件和產

品標識。清點、檢查商品，建立食品進貨查驗記錄制度，如實記

錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及

聯系方式、進貨日期等內容。

b.上貨架或貯存，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者

超過保質期的食品。

c.制作標價簽、銷售食品。

37

d.問題食品退市召回登記報告(架下單獨封存)

1.4.3.食品進貨檢查驗收制度

a.食品經營者應當建立并執(zhí)行食品進貨檢查驗收制度，把

好食品上市關，確保所售食品的消費安全。

b.經營者應當審驗初次交易的食品生產者或供貨商的經營

資格，驗明其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產許可證，并保存其復

印件。驗明后每年復核不少于一次。

c.食品經營者進貨時，應當查驗其食品與標識是否真實一

致，并符合下列要求：

>有食品檢驗或檢疫、檢測合格證明。

>定型包裝食品有中文標明的食品名稱、制造者的名稱和地

址、生產日期或分裝日期、保持期等內容。

>實行食品質量安全市場準入制度，必須加貼食品質量安全

市場準入標志。

>國家和省對食品有其它特殊規(guī)定的，按其執(zhí)行。

d.食品經營者對購進的食品應當按照產品批次向食品生產

者或供貨商索要符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或者由

供貨商簽字或者蓋章的檢驗報告