學校餐廳承包經(jīng)營權采購投標方案（技術方案）

學校餐廳承包經(jīng)營權采購投標方案

目錄

第一章現(xiàn)行的全套餐廳管理制度.....................5

1.1.日常管理制度.............................5

1.1.1.內(nèi)部管理制度.........................5

1.1.2.采購管理制度........................39

1.1.3.水電管理制度.......................40

1.1.4.倉儲管理制度.......................42

1.1.5.企業(yè)誠信管理制度...................46

1.1.6.消防安全管理制度....................47

1.1.7.員工服務規(guī)范管理制度...............50

1.1.8.投訴處理方案，消防、治安等事故處理方案52

1.1.9.食品衛(wèi)生和安全管理制度..............82

1.1.10.食品儲存、加工與供應...............97

1.2.餐廳管理制度.............................98

1.2.1.餐具、用具清洗消毒制度..............98

1.2.2.食品“五四”管理制度................99

1.2.3.后堂制度...........................100

1.2.4.環(huán)境制度...........................101

1.2.5.食品初加工衛(wèi)生制度.................101

1.2.6.配菜衛(wèi)生制度.......................103

1.2.7.燒煮、烹調(diào)衛(wèi)生制度.................104

1.2.8.熟食冷盤配置制度...................105

1

1.2.9.面點制作衛(wèi)生制度...................107

1.2.10.食品添加劑使用與管理制度...........108

1.2.11.個人衛(wèi)生制度.......................109

1.2.12.食品留樣嘗試制度...................110

1.2.13.食品安全質檢管理制度...............111

1.2.14.餐廳食堂消毒管理制度...............112

1.2.15.垃圾回收與清運制度.................116

1.2.16.餐廚廢棄物處置管理制度.............117

1.3.優(yōu)惠及服務承諾.........................118

1.3.1.工作措施...........................118

1.3.2.食品規(guī)范加工、售賣、衛(wèi)生措施.......118

1.3.3.食堂安全保障管理措施...............119

1.3.4.提高服務質量提高師生滿意度措施.....120

第二章項目服務方案.............................123

2.1.食品質量控制方案.......................123

2.1.1.菜品加工技術保證...................123

2.1.2.加強原材料采購、驗收標準...........124

2.1.3.食品質量管理制度...................138

2.1.4.質量保證...........................140

2.2.服務質量控制方案.......................146

2.2.1.文明服務承諾.......................146

2.2.2.服務態(tài)度...........................148

2.3.衛(wèi)生管理控制方案(人員、食品衛(wèi)生等).....152

2.3.1.食品衛(wèi)生崗位責任制.................152

2

2.3.2.從業(yè)人員健康檔案制度...............173

2.4.廚房環(huán)境設備管理方案...................175

2.4.1.環(huán)境衛(wèi)生與保潔.....................175

2.4.2.餐具設備衛(wèi)生與保潔.................191

2.5.原材料采購管理方案及食品保存管理方案....209

2.5.1.原材料采購管理方案.................209

2.5.2.食品保存管理方案...................210

2.6.職責與管理方案、投訴處理方案、消防、治安及意

外事故處理方案...............................211

2.6.1.崗位職責...........................211

2.6.2.管理方案...........................217

2.6.3.投訴處理方案.......................219

2.6.4.消防、治安及意外事故處理方案.......222

2.7.人員配置方案...........................228

2.7.1.人員組織架構.......................228

2.7.2.崗位配置...........................229

2.7.3.崗位職責...........................230

2.8.應急處理方案(如停水、停電、惡劣天氣、食物中

毒等情況)..................................237

2.8.1.停水應急處理.......................237

2.8.2.停電應急處理.......................238

2.8.3.惡劣天氣應急處理...................239

2.8.4.食物中毒應急處理...................241

2.9.應急預案...............................246

3

2.9.1.食物中毒應急預案...................246

2.9.2.斷水斷電應急預案...................250

2.9.3.消防安全突發(fā)事件應急預案...........250

2.9.4.治安等突發(fā)事件應急預案.............254

2.9.5.重大自然災害應急預案...............264

2.9.6.食堂員工受傷應急預案...............265

2.9.7.食材短缺應急預案...................266

2.9.8.就餐人員臨時增加或減少時應急預案...267

2.10.食品衛(wèi)生制度.........................270

2.10.1.食品衛(wèi)生制度.....................270

2.10.2.從業(yè)人員衛(wèi)生制度.................284

2.11.環(huán)境衛(wèi)生制度.........................286

2.11.1.環(huán)境衛(wèi)生制度.....................286

2.11.2.垃圾處理.........................302

2.12.其它.................................304

2.12.1.“三防”設備布局.................304

2.12.2.投訴處理制度.....................305

2.12.3.針對貧困及特殊學生優(yōu)惠承諾.......308

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第一章現(xiàn)行的全套餐廳管理制度

1.1.日常管理制度

1.1.1.內(nèi)部管理制度

一、餐飲業(yè)人事管理制度

一、總則

第一條公司所屬員工的管理，除法令另有規(guī)定外，悉依本

規(guī)則辦理。

第二條本規(guī)則所稱員工，以在本公司核定之員工編

制名額內(nèi)雇用的無定期工作契約職員為限，其區(qū)別標準如

下：

(一)職員：從事管理工作的員工。

(二)技工：具備初中畢業(yè)以上程度，并有下列技術工作

三年以上工作經(jīng)驗，經(jīng)技工轉類考試及格或甄選提升的員

工：

1.有關生產(chǎn)各項設備的操作，運轉、制造及裝修等工作。

2.原物料或產(chǎn)品的制造、檢驗、加工、整理及包裝等工

作。

3.其他與生產(chǎn)有關的專業(yè)性工作。

(三)管理工：具備高中畢業(yè)以上程度，并有本業(yè)二年以

上的工作經(jīng)驗方可勝任的事務工作，或其他程度相當?shù)姆羌?/p>

術性工作經(jīng)管理工考試及格或甄選提升的員工。

5

(四)服務生：從事迎賓、托盤、擦抹等對客人直接服務

的員工。

(五)普通工：擔任搬運，事務或簡易事務等無需特殊技

能或知識的員工。

第三條員工編制名額依據(jù)實際需要擬訂，呈報本公

司核定。

第四條為配合工作及人事調(diào)度的需要，遇有臨時

性、短期性、季節(jié)性或特定性工作時，得依實際需要雇用定

期契約員工(以下簡稱定期工)。其雇用及管理辦法另定之。

二、雇用及解雇

第五條雇用員工應由所屬主管單位填具員工采用申

請書，送由主管單位簽請負責人核定。

第六條雇用員工以考試方式錄用為原則。

第七條雇用員工應先行試用，但試用期間不得超過

40日，在試用期間內(nèi)，由所屬主管單位負責考核，期滿后依

據(jù)試用成績，簽請正式雇用或解雇。

第八條雇用員工，得就在崗位工作三個月以上工作

成績優(yōu)良的定期工中選用。前項選用的員工，得不經(jīng)考試及

試用。

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第九條雇用員工，以身家清白、身體健壯、年滿18

歲以上35歲以下，并具有初中畢業(yè)或以上學歷者為合格，但

雇用特殊性技能的員工不在此限。

第十條不得錄用有下列情事之一者為員工：

1.曾受刑事處分或宣告禁治產(chǎn)者。

2.患有傳染病或痼疾者。

3.曾服務于本公司及所屬單位因案開革者。

第十一條雇用的員工應親至勞務主管單位報到，并填

繳下列書表，由雇用單位存查或核驗發(fā)還。

a)相關部門出具的肺部透視健康證明，及醫(yī)務室健康

診斷書各一份。

b)員工調(diào)查表二份。

c)學歷證明文件及公民身份證。

d)保證書一份。

1.個人基本資料各一份。

2.2寸半身照片七張。

勞務主管單位對于新雇員工應行填繳的前項各種書表

須嚴加審核，其不合規(guī)定者應拒絕其到工。

第十二條解雇員工，除依法發(fā)給預告期間工資外，

并依下列規(guī)定加發(fā)資遣費：工作每滿一年者給一個月工資。

員工有下列情形之一者，得不適用前項規(guī)定，即時解雇：

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1.有犯罪行為經(jīng)判處有期徒刑以上刑確定而未諭知緩

刑或未準易科罰金者。

2.無故連續(xù)曠工至三日以上，或一個月內(nèi)無故曠工積滿

六日者。

3.一年內(nèi)受記大過處分達三次經(jīng)主管官署核準者。

4.保證人退保或通知調(diào)換保人后，經(jīng)二個月仍不能覓人

繼續(xù)為之保證者。

5.犯有過失情節(jié)重大經(jīng)會議通過者。

第十三條員工辭雇或解雇時，應將經(jīng)管及借用公物

交還有關單位，并向勞務主管單位辦理離工手續(xù)，否則以移

交不清論。

第十四條各業(yè)務主管單位將人事變動或工作種類變

更，均應送交勞務主管單位統(tǒng)一登記及通知有關單位。

第十五條各單位應按月造具員工動態(tài)月報表二份呈

報本公司核備。

三、保證

第十六條員工的保證人以在工作所在地或附近地區(qū)

有固定住所、或服務機關便于查對，并具有下列條件之一者

為限。

(一)經(jīng)當?shù)卣怯洸⒔o有營業(yè)執(zhí)照工廠或商號。

(二)現(xiàn)任公教人員或有正當職業(yè)之人士二人。

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經(jīng)辦出納、原物料保管及收發(fā)的員工，以按前項第一款

的規(guī)定取具保證人為原則，由勞務主管單位簽請主管核定。

第十七條被保證人不得以其直系血親配偶或兄弟姊

叔侄及股份公司為保證人。

第十八條員工如有盜竊財物、虧欠款項、或其他不

法行為致公司蒙受損失者，保證人應負完全連帶賠償責任。

保證書格式另定。

第十九條凡對經(jīng)管出納、原物料保管及收發(fā)的員

工，應每半年辦理對保一次，其他員工每一年辦理對保一

次，必要時得隨時對保。

第二十條保證人職業(yè)、住址或服務所在地有變更

時，被保證人應即報告主管單位，如保證人死亡或保證人的

工廠商號改組或有其他情事時，被保證人應即自動按規(guī)定另

行更換保證。

有以上情節(jié)的保證人，被保證人不予呈報，事后被察知

者，得視情節(jié)輕重予以議處。

第二十一條員工因故須更換保證人者，應聲明理由

并另行覓妥新保證人填具保證書經(jīng)繳呈核準后方予發(fā)還原

保證書。

第二十二條各單位對保證人認為有不當時，應即通

知被保證人更換保證。

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第二十三條被保證人自離工日起六個月內(nèi)經(jīng)查明

已無未了事項時，其保證書得予注銷。

四、工作時間及加工

第二十四條每日工作時間均以八小時為原則，晝夜

輪班工作者，其班次每星期更換一次，工作起止時間輪流辦

法，由各單位視工作需要另定并公布。

第二十五條員工不按時到工或退工者，按下列規(guī)定

處理：

(一)上班時間三分鐘后至十五分鐘以內(nèi)始行到班者為

遲到，超過十五分鐘后到工者，除請假或公出者外，均以曠

工半日論，但因偶發(fā)事件呈請準予補假者不在此限。

(二)下班時間前十五分鐘以內(nèi)擅自離工者為早退，超出

十五分鐘以前離工者，以曠工半日論。

(三)、遲到或早退積計達三次者按曠工半日論。

第二十六條各主管單位，對于所屬員工出勤、請假

務須嚴密考核，并隨時與勞務或警衛(wèi)主管單位聯(lián)系。

第二十七條員工除奉令加工或有正當理由經(jīng)核準

者外，夜間未到工作時間不得擅自進入工作場所，下工后不

得任意滯留。

第二十八條員工因工作需要必須延長工作時間

者，得由所屬業(yè)務主管經(jīng)工會或勞工同意酌令加工，但每日

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加工時間不得超過二小時，每月加工總時間最多不得超過46

小時。

第二十九條如遇臨時緊要事故，得由工作場地職員

或領班先令員工加工，事后呈報所屬主管備查。

第三十條員工加工遇有特殊事故無法進行時，應即

報由工作場地職員或領班縮短加工時間，不得故意稽延。

第三十一條員工加工由工作場地之值班職員或領

班負責監(jiān)督進行。工作完畢后，由監(jiān)督人員于加班命令單證

明工作時間后，加班員工應于下工時交由稽查人員，加注出

公司時間，轉送勞務主管單位查核登記。

第三十二條例假日、紀念日及政府臨時規(guī)定之假日

因工作需要必須員工出勤加工時，得商經(jīng)產(chǎn)業(yè)工會同意后由

所屬主管通知員工照常工作，并填具假日出勤員工名單送勞

務主管單位登記。

第三十三條員工加工時間至40小時時，勞務主管單

位應即通知其所屬單位調(diào)節(jié)控制。

五、差假

第三十四條員工出差，由所屬主管單位填具員工出

差簽派單，呈經(jīng)主管核準后，交勞務主管單位登記。員工因

故延長出差時間時，得于原簽派單位注理由呈請補準。

第三十五條員工于星期例假日、國定紀念日及政府

臨時規(guī)定之假日，均予給假休息，工資照給。

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第三十六條員工請假依下列規(guī)定處理之：

(一)因有重要事故必須親自處理者得請事假，每年最多

不得超過14日，假期內(nèi)不給工資。

(二)因疾病必須治療者得檢具公立貴公司或醫(yī)務室或

指定的貴公司證明請給病假，每年不得超過30日，假期內(nèi)除

予醫(yī)療外并給予半數(shù)工資，住院者，不得超過一年。

超過規(guī)定病假20日數(shù)不再給予病假津貼。

(三)因結婚者得請給婚假八日，假期內(nèi)工資照給。

(四)承重孫的祖父母、及父母、翁姑、配偶死亡者，得

請給喪假8日，子女得喪假6日。假期內(nèi)工資照給。

(五)女性員工分娩者得給娩假8星期，流產(chǎn)并經(jīng)公產(chǎn)貴

公司或醫(yī)務室證明懷孕三個月以上者給假四星期，其不足三

個月者每少一月遞減休假一星期。上列假期內(nèi)工資照給但到

工不足六個月者，工資減半發(fā)給。

(六)全月不請假者，給予相當一日工資的獎工一日。

第三十七條員工請假均應填具請假單，呈經(jīng)所屬業(yè)

務主管核準后方得離工，否則以曠工論，業(yè)務主管應將員工

請假單即日送交勞務主管單位辦理。

第三十八條請假逾限或確因臨時緊急事故未及請假

不到工而于事后補假者，均應提出確實證明，簽請主管核準。

第三十九條因公傷病經(jīng)公立貴公司或勞保指定貴公

司或各醫(yī)務室證明必須休養(yǎng)者，得呈請主管給予公傷假。

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前項休假期間前三日照給工資，第四日起給30%撫恤津

貼，休假治療超過六個月者，超過期間給50%撫恤津貼。

第四十條員工有下列各款情形之一者給予公假，但

應于事前呈經(jīng)主管核準：

(一)參加政府舉行的考試或訓練。

(二)參加兵役體格檢查身家調(diào)查、或后備軍人教育、動

員演習、點名等召集。

(三)擔任村里鄰長民意代表的員工參加地方自治或政

府機關召開的會議或訓練。

(四)產(chǎn)業(yè)工會理干事辦理會務或參加依法召開的會議。

(五)參加政府或地方自治機關或民防機構的活動。

(六)應召入營服役常備兵報到前二日。

前項第一至第五款給假期間應由主管視實際需要酌定。

第四十一條請假未滿半小時以半小時計，累積八小

時為一日。

第四十二條請假期內(nèi)所遺工作由直接主管指定代理

人，以不另派加工為原則，員工離工前應將經(jīng)管工作及有關

資料、工具、鑰匙等交由直接主管指定人代理。

第四十三條因私事必須外出經(jīng)業(yè)務主管核準給有出

公司許可證者，在十分鐘以內(nèi)不予記錄。其因病至醫(yī)務室求

診經(jīng)醫(yī)師證明呈請主管核準者，不在此限。

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第四十四條因病逾限呈請?zhí)販式o假或停薪留職期

間，除房租津貼外工資一律不發(fā)，但逾限一年后尚未痊愈無

法復工者，得依第十二條規(guī)定核給資遣費予以解雇。

第四十五條年中到工的員工，其事病假依第三十六

條規(guī)定比例核給。

第四十六條員工請假期內(nèi)不得在外工作，違者從重

議處。

第四十七條員工繼續(xù)工作滿一定期間者依下列規(guī)定

給予特別休假：

1年以上未滿三年者7日。

3年以上未滿五年者10日。

5年以上未滿十年者14日。

10年以上者每年加給1日，其總數(shù)不得超過30日。

第四十八條員工特別休假，由業(yè)務主管擬訂交由勞

務主管商同所屬產(chǎn)業(yè)工會排定。

前項特別休假，如員工不愿休假或因工作需要不能予以

休假，或予以休假后因生產(chǎn)需要中途通知銷假者，應加給該

未休假期內(nèi)的工資。

第四十九條員工特別休假時效應繼續(xù)累計，凡排定

特別休假日程內(nèi)，包括星期日及政府規(guī)定的紀念日均不補

假。

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第五十條享有寒暑假的子弟貴公司及幼兒園的員工

不予特別休假。

六、工資

第五十二條員工工資均按日給制支給，工資等給標

準依國家規(guī)定辦理。

第五十三條新進員工工資，由所屬主管單位按教

育、經(jīng)驗、智識、責任、技能、體能、環(huán)境、危害、及所擔

任的工作擬訂，送由勞務主管單位簽請主管核定。

前項工資不得高于同一單位具有相當資格條件的原有

員工的現(xiàn)支工資。

第五十四條員工工作未滿一日應按實際工作時間比

例計算工資。

第五十五條員工加工，得按每小時計給工資。

七、獎懲

第五十六條員工有下列情形之一者應予嘉獎：

(一)全年請假(包括與公司無直接關系的公假)積計未

超過三日而工作勤奮者。

(二)工作勤慎、效率優(yōu)良而有具體事實者。

(三)調(diào)解較大糾紛因而寧人息事，或勸同仁守法堪為表

率者。

第五十七條員工有下列情事之一者，應予計功：

(一)全年從未遲到、早退、及請假而工作勤奮者。

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(二)技術精進對本位工作有良好貢獻者。

(三)愛護公物，卓有成績者。

(四)盡忠職守、工作努力、有事實舉證者。

(五)遇有重大災害，救護出力者。

(六)檢舉員工舞弊盜竊，減少或防止公司損失，其價值

相當平均日給工資100倍以下者。

第五十八條員工有下列情形之一者應予記大功：

(一)消滅臨時的重大災害，減少公司損失者。

(二)防杜未發(fā)生的重大災害，減免公司損失者。

(三)愛護公物，顯著效果者。

(四)對于增產(chǎn)及技術的改進有重大貢獻者。

(五)檢舉員工舞弊盜竊，因而減少重大損失，其價值超

過平均日給工資100倍以上者。

第五十九條員工有下列情形之一從優(yōu)晉級，優(yōu)先轉

類并報本公司敘獎：

(一)記大功積計三次者。

(二)合于第五十八條各項情形之一并經(jīng)會議評議，認為

特具功勞者。

第六十條員有下列情形之一者應予申誡：

(一)在公司內(nèi)口角、叫囂、吵鬧不聽制止者。

(二)因過失損壞公物，情節(jié)輕微其價值在平均日給工資

50倍以下者。

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(三)在工作時間內(nèi)偷閑、瞌睡、精神萎靡者。

(四)在工作時間內(nèi)擅離職守，或集眾談天、嘻笑者。

第六十一條員工有下列情形之一者應予記過：

(一)在公司內(nèi)斗毆者。

(二)因過失致?lián)p壞公物，其價值超過平均日給工資50倍

以上者。

(三)故意拖延工作時間者。

(四)工作疏忽貽誤工作者，致公司遭受損失者。

(五)不愛惜公物，浪費原物料者。

(六)工作時間內(nèi)睡覺者。

(七)在指定吸煙處以外之處所吸煙者。

(八)不注重環(huán)境衛(wèi)生隨地便溺者。

第六十二條員工有下列情形之一者，應予記大過：

(一)在公司內(nèi)毆人、賭博、或飲酒者。

(二)不服從指揮情節(jié)重大者。

(三)發(fā)現(xiàn)機件損壞，既不修理又不報告者。

(四)侮辱主管負責職員或領班者。

(五)疏忽職務致?lián)p壞公物，或傷害他人身體者。

(六)破壞團體名譽或散布謠言，影響工作秩序者。

(七)利用職務之便利私用公司材料，制造或修理私人物

件者。

(八)捏名誣控同事者。

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(九)疏于檢查或管理不善，致公物失竊者。

第六十三條員工有下列情形之一者，經(jīng)會議推派代

表調(diào)查屬實者應予開革：

(一)借端聚眾罷工、怠工煽動工潮者。

(二)故意損壞公物經(jīng)查明屬實者。

(三)工作疏忽貽誤要務，致使公司蒙受重大損失者。

(四)違抗命令情節(jié)重大者。

(五)竊取公物者。

(六)見災不救，釀成大禍者。

(七)有舞弊情形經(jīng)查明屬實者。

(八)在公司內(nèi)毆人成傷，情節(jié)重大者。

(九)威脅主管及負責職員或領班者。

第六十四條未經(jīng)列舉而與第五十六條至第六十三條

各條情節(jié)相當者，比照予以獎勵或懲罰，但比照第六十三條

規(guī)定應予開革者，應提經(jīng)會議通過。

第六十五條員工獎懲應由業(yè)務主管或警衛(wèi)主管單位

簽擬意見，送經(jīng)勞務主管單位呈請主管核定。

第六十六條員工犯有過失情節(jié)重大者，在未確定懲

罰前得先行予以停職。

第六十七條檢舉舞弊及盜竊案件，得向公司安全組

長為之。并負責為檢舉人保守秘密。

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第六十八條員工功過的積計，均以同一年度者為

限，在同一年度內(nèi)功過相當者，得互相抵消。

二、企業(yè)民主管理制度

一、建立健全單位職工代表大會制度，定期召開職工代

表大會，使全體職工都能參與管理，保障職工的民主權利。

二、職工實行民主權利，參加民主管理的一種正常渠道

和法定的基本形式，對單位重大問題進行討論，對單位工作

提出意見和建議，對涉及職工切身利益的問題作出決定，監(jiān)

督評議各級管理人員。

三、領導要向職工代表大會報告工作，聽取職工代表大

會的意見和建議，自覺接受監(jiān)督，支持職工代表大會開展的

工作。

四、職工代表大會是單位實行民主管理的主要形式，是

職工發(fā)揚民主、調(diào)動員工工作積極性、促進黨群干群之間的

團結的重要措施，是單位科學管理體制中職責權相統(tǒng)一的責

任制。

五、健全民主管理檔案，定期向全體教職工通報一次各

項工作的落實情況及存在的問題。

六、對換屆當選的職工代表，必須就職工代表的權利、

義務和民主管理權責進行專門培訓。在召開職代會前，結

合本次職代會議題，工會都要組織職工代表就有關知識進行

專門培訓。

19

七、職代會召開前兩周下發(fā)本次職代會的議題和征集提

案通知。職代會召開前將提案匯集、分類、立案，在職代

會上作出提案處理落實情況報告，會后評選出優(yōu)秀提案并

存檔。

八、每年至少開展一次職工民主評議干部活動，一般在

職代會期間進行，采取無記名方式，對中層以上領導干部

的“德、能、勤、績、廉”五個方面進行民主評議，測評

后匯總整理，然后將測評結果張榜公布。

九、固定每周必須確定一天為民主管理工作接待日，

由單位領導或工會主席負責接待職工來訪，對職工提出的建

議和反映的問題，做到當時有記錄，過后有反饋。盡力把

職工提出的合理化建議落到實處，若與現(xiàn)實情況有差距，落

實不到的問題，要向職工做出合理解釋。

十、每年定期或不定期舉辦幾次民主對話會。工會要為

職工搭建一個雙方平等對話、交流溝通的平臺。對活溝通的

范圍可涉及到方方面面，如單位的發(fā)展方向、規(guī)章制度、、

工時、勞保、福利等。

十一、簽訂集體合同和勞動合同要遵守法律、法規(guī)和國

家的有關規(guī)定，按照平等對話、誠心協(xié)商的原則，兼顧雙

方合法權益，共同簽訂集體合同和勞動合同。集體合同簽訂

完畢后報送勞動行政部門審核，然后報上級工會備案。集

體合同和勞動合同生效后，雙方都要信守合同，依法履行。

20

十二、在職代會上向職工報告職工培訓方案、單位規(guī)章

制度，特別是涉及職工切身利益的獎懲辦法、福利等工作規(guī)

章制度一定向職工公開。日常遇到重大事項要隨時公開。對

于職工特別提出的某個問題，都要進行公開，直到職工滿意。

三、信息反饋制度

一、計劃財務部價格指導小組在對菜品進行精確地成本

核算后，將確定的價格上報貴單位監(jiān)控部門審核后，將每日

每餐菜價清晰明確的公布給用餐人員。

二、營運研發(fā)部每周將菜品供應計劃上報給貴單位監(jiān)管

部門審核。審批通過后方可實施供應計劃。

三、食堂每周要向用餐人員公開原材料價格和成品價格

核算辦法，接受用餐人員監(jiān)督，保持價格透明。及時并合理

的處理用餐人員的意見。

四、在菜品售賣過程中，要明碼標價，一菜一價，接受

用餐人員監(jiān)督。

五、搜集用餐人員就價格和份量提出的意見和建議，并

及時向經(jīng)理報告。

六、計劃財務部要組織價格指導小組召開評價會議，及

時判定價格合理性，并采取調(diào)整措施。

七、接到即時投訴后，作業(yè)組組長即時處理：

21

(一)、如處理權限屬作業(yè)組組長，作業(yè)組組長要即時

解決。如不能即時解決，要給予滿意答復，并將意見記錄在

《意見登記表》上；

(二)、如處理權限屬營運研發(fā)部經(jīng)理，作業(yè)組組長要

即時報告經(jīng)理，由經(jīng)理予以解決。如不能即時解決，經(jīng)理要

給予滿意答復，并將意見記錄在《意見登記表》上。

八、不能即時解決的即時投訴，由作業(yè)組組長或經(jīng)理事

后制定改進措施，并按期落實。改進措施及落實情況填寫在

《意見改進表》上。

九、《意見改進表》由責作業(yè)組組長或經(jīng)理，按期反饋

給相應用餐人員。入一件比較集中，則可將《意見改進表》

在食堂公告欄公布。

十、客戶服務中心經(jīng)理每周走訪貴單位一次，了解用餐

人員對飯菜質量和服務水平的需求和意見，并在《意見登記

表》上記錄。

十一、客戶服務中心經(jīng)理將《意見登記表》中的意見進

行匯總，并將比較集中的意見和營運研發(fā)部進行原因分析，

制定改進措施，并由相關作業(yè)組按期整改。改進措施和落實

情況填寫在《意見改進表》上。

十二、客戶服務中心經(jīng)理負責將《意見改進表》反饋給

被保障單位領導。

22

十三、營運研發(fā)部采購監(jiān)督員每日將物資采購驗收情況

向公司采購部門作書面匯報。

十四、營運研發(fā)部采購監(jiān)督員每周定期將物資供應商產(chǎn)

品供應質量及供應數(shù)量等情況向公司行政管理部作書面匯

報。

四、從業(yè)人員健康管理和培訓制度

1、食品經(jīng)營人員必須每年進行健康檢查，取得健康合

格證明后方可參加工作，健康證明有效期一年。

2、食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康

檢查工作，建立從業(yè)人員健康檔案。

3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及

患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安

全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、食品安全管理人員每天應對從業(yè)人員的身體健康狀

況進行詢問或者檢查(晨檢),有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或

感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工

作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可

重新上崗。

5、認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員

參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及操作

技能培訓，并建立培訓檔案。

23

6、新參加工作的人員包括臨時工、實習生必須經(jīng)過培

訓、考試合格后方可上崗。

7、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、

培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

五、檔案管理制度

檔案管理制度是根據(jù)國家、市有關物業(yè)管理法規(guī)，提煉

形成，使各管理項目有章可循，有規(guī)可依，有據(jù)可查，保證

各項工作的順利進行，確保工作目標的全面實現(xiàn)。

1.檔案資料的歸檔管理

1.1、文件(包括印制品和音像制品等)材料的歸檔范

圍：

凡是反映公司活動和基本歷史面貌，具有查考利用價值

的文件材料均應歸檔，不能有各部門保管，應直接交存檔案

室。

1.2、歸檔要求：

1)、歸檔的文件必須是原件、正本，符合文件格式；

2)、歸檔的文件必須簽字、審批手續(xù)完備，自己清楚，

圖面整潔；

3)、歸檔的文件材料要完整齊全、裝訂整齊、并經(jīng)適

當?shù)恼恚?/p>

4)、是傳真件的應復印后以復印件歸檔；

1.3、歸檔時間：

24

1)、文書檔案在第二年上半年內(nèi)歸檔；

2)、日常采購需要歸檔的于事后一周內(nèi)歸檔；

3)、各項管理工作形成的文件材料，在當年上半年內(nèi)，

要將應當歸檔的文件材料交各職能部門負責人審定后，由檔

案部門歸檔。

1.4、歸檔份數(shù)：

1)、各類文件材料一般歸檔一式一份；

2)、重要的和使用頻繁的文件材料可歸檔一式兩份或適

當增加其歸檔份數(shù)。

1.5、不歸檔文件材料的范圍：

1)、重份和無參考利用價值的事務性、臨時性文件；

2)、上級機關任免、獎懲非物業(yè)公司工作人員的文件、

供參閱的文件材料；

3)、上級單位發(fā)來供參考的抄件和征求意見未定稿的

文件；

4)、未經(jīng)會議討論和領導審閱、簽發(fā)的未生效文件、

電報草稿、一般性文件的歷次修改稿(重要法規(guī)性文件、定

稿除外)、影印文件的多次校對稿(主要領導親筆修改稿和

負責人簽字的最后定稿除外);

2.檔案資料的保管

2.1、所有檔案資料均由物業(yè)服務部檔案室保管，同時

建立電子檔案庫；實行原始檔案和電腦數(shù)據(jù)庫存檔雙軌制。

25

2.2、存放檔案必須有專用柜、架，檔案管理員應編制

統(tǒng)一的檔案分類說明書及檔案總目錄，并按內(nèi)容、部門、年

度、保存期限及保密程度的分類順序進行組卷、逐一編號，

登記造冊、編制目錄、分柜保存，以便于管理和查看。業(yè)主

/物業(yè)使用人檔案資料的分類原則是組團按柜、每棟按位、

每單元按盒、每戶按冊建擋。

2.3、必須維護檔案的完整性(質量上的完整和數(shù)量上

的完整)、安全性(物質的安全和法律的安全)。

2.4、定期每半年進行檔案的清理核對和保管質量檢查

工作，做到賬冊相符。對破損或載體變質檔案，要及時進行

修補和復制，經(jīng)常進行蟲害消殺；

2.5、為保證檔案的安全和完善，檔案室應隨時保持干

燥、通風、清潔，并加裝防盜門和防盜網(wǎng)。同時配備合適的

文件柜、文件盒以及消防器材等，確保儲存地點符合防火、

防蟲、防鼠、防潮等要求并定期巡查。

3.檔案資料借閱和復制管理

所有工作人員都必須嚴格遵守公司保密制度有關

規(guī)定，保守公司檔案秘密。物業(yè)服務部所有工作人員都有保

護檔案權利和義務；經(jīng)批準授權后都有借閱檔案、復制檔案

的權利。

3.1、檔案資料的借閱

1)、借閱檔案必須向領導審批；

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2)、對業(yè)主/物業(yè)使用人和物業(yè)服務部利益影響較

大的檔案應加密保存。這些檔案在電腦中按授權級別檢索，

對保存在檔案室的原始資料應嚴格控制借閱；

3)、嚴格檔案的出、入室規(guī)定：出室必須由具備資

格的人員經(jīng)審批登記后方可借出；入室時，須由專人進行檢

查，若有破損，立即修復，并按規(guī)定追究有關人員責任。檔

案管理人員應及時收回在外文件，嚴防文件流失；

4)、查閱檔案，都必須辦理登記手續(xù)。檔案管理員

必須將借閱情況存檔，同時將其輸入電腦中保存；

3.2、檔案復制管理

1)、檔案復制必須向領導審批；

2)、檔案復制由借閱人員持有關批準到指定復印處

復?。?/p>

3)、未經(jīng)批準的，復印員一律不得幫其進行復印。

六、財務制度

目的：加強財務管理，有效控制資金

的使用，降低公司支出，節(jié)約成本。

一、財務借款及核銷管理辦法

第一條借款人首先要填制借款憑證

寫明借款用途，由經(jīng)理簽字，會計審核，

交總經(jīng)理批準簽字后，到財務領款。

27

第二條費用發(fā)生后，持報銷票據(jù)到財務報賬。

第三條報銷票據(jù)要提供合法報銷單據(jù)(特殊情況除

外)。

第四條提供零星多張小單據(jù)，需將多張票據(jù)以階梯方

式貼在一張空白紙上，并結出金額合計，需要入庫的要附上

入庫單。

第五條報銷一律用碳素筆，寫明報銷日期并附審批人

的簽名。

第六條財務部要對報銷單重新審核，確認金額與審批

人簽字無誤后方可付款，并加蓋付訖章。

第七條借款人因公借款辦事，要本著當日借當日報的

原則，特殊情況必須在借款三日內(nèi)進行核銷。

二、會計核算管理辦法

第一條會計核算以權責發(fā)生為基礎，采用借貸記賬法。

第二條會計年度采用萬年制，自公歷每年一月一日起

至十二月三十一日止為一個會計年度。

第三條記賬的貨幣單位為人民幣。憑證、賬簿、報表

均用中文。

第四條會計科目執(zhí)行國家制定的行業(yè)會計制度，結合

我公司的具體情況制定。

第五條會計憑證，使用自制原始憑證和外來原始憑證

兩種。

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1、自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費報銷單、

費用支出證明單、采購單、收款收據(jù)、借款單等。

2、外來原始憑證指：我單位與其他單位或個人發(fā)生業(yè)

務、勞務關系時由對方開給本單位的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。

3、會計憑證保管期限為十五年。

第六條會計報表，依財政、稅務部門和總公司財務部

的要求及時填制申報。

三、成本核算管理辦法

第一條營業(yè)成本的計算應根據(jù)每項業(yè)務活動所發(fā)生的

直接費用如原材料、物料、購進時的包裝費、運雜費、稅金

等應在該原料、物料的進價中加計成本。

第二條食堂的食品原料中，還應把加工和制造的各種

食品、產(chǎn)品時預計出現(xiàn)的損耗量之價值加入產(chǎn)品成本中。

第三條對所購進準備出售的商品所支付的運雜費和包

裝費均應在費用項目列支，不得攤入成本。

第四條廚房設備的損耗，可用低易品消耗等應作為直

接成本。

第五條車輛折舊、燃油耗用、養(yǎng)路費、過橋費可作為

成本核算

第六條各業(yè)務部門在經(jīng)營活動中所耗用的水、電、氣

以及員工的工資、福利費用應作為營業(yè)費用處理。

四、現(xiàn)金及流動資金管理辦法

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第一條庫存現(xiàn)金額在公司總經(jīng)理及財務統(tǒng)一下可按一

定額度留取。超過限額部分當天存入銀行，除規(guī)定范圍的特

殊情況下支出以外，不得在業(yè)務收入的現(xiàn)金中坐支。

第二條現(xiàn)金支付范圍：工資、補貼、福利、差旅費、

備用金、轉賬起點下的現(xiàn)金支出。

第三條現(xiàn)金收付的手續(xù)和規(guī)定：

在現(xiàn)金收付時必須認真，詳細審查現(xiàn)金收付憑證是否符

合手續(xù)規(guī)定，審查開支是否合理，領導是否批準，經(jīng)辦人和

證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。

第四條在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原

始憑證上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖”。

第五條主管會計每天必須核對現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫

存現(xiàn)金情況。

第六條流動資金既要保證需要又要節(jié)約使用，在保證

營業(yè)活動正常需要的前提下，以較小的占有資金，取得較大

的經(jīng)濟效果。

第七條要求各業(yè)務部門在編制計劃時，嚴格控制庫存

商品，物料、原材料的占用資金不得超過比例規(guī)定，即經(jīng)營

總額與同期庫存的比例按2:1的規(guī)定。

第八條存儲物資、商品除經(jīng)批準作為特殊儲備外，原

則上不得使用流動資金，只能壓縮存儲的商品、物料，以減

少占用資金。

30

第九條在符合國家政策和公司財務及總經(jīng)理的要求前

提下，加速資金周轉，擴大經(jīng)營，減少流動資金的占用。

五、收取支票管理辦法

第一條檢查轉賬支票上是否有法人名章及財務章，是

否有開戶銀行名稱、簽發(fā)單位及磁碼，不得有折痕。

第二條背面寫有持票人的姓名、工作單位、身份證號

碼、聯(lián)系電話。

第三條支票有效期為十天。

第四條最低起點為100元。

六、盤點管理制度

第一條目的

為保證存貨及財產(chǎn)盤點的正確性，使盤點工作有章可

循，并加強管理人員的責任，以達到財產(chǎn)管理的目的，特制

定本辦法

第二條盤點范圍

(一)、存貨盤點：系指原料、物料、商品、餐輔料、

工程材料、零件保養(yǎng)材料等。

(二)、財務盤點：系現(xiàn)金、票據(jù)、有價證券。

(三)、財產(chǎn)盤點：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值

易耗品等的盤點。

1、固定資產(chǎn)：包括土地、建筑物、機器設備、運輸設

備、生產(chǎn)器具等。

31

2、代保管資產(chǎn)：系由貴單位、供貨商提供，使用后結

賬的物品。

3、低值易耗品：購入的價值達不到固定資產(chǎn)標準的工

具、器具等。

第三條盤點方式、時間：

1、年中、年終盤點。

2、存貨：由指定管理人員、倉庫管理員會同財務部門

于年(中)終時，實行全面總清點一次，時間為：年中盤點

時間是6月29、30日；年終盤點時間為12月30日、31日。

3、財務：由財務部主管會計盤點。

4、財產(chǎn)：由各部門會同財務部門于年(中)終時，實

施全面清點。

5、月末盤點：

每月末所有存貨，由各部門及財務部實施全面清點一

次，時間為每月30日。

第四條人員的指派與職責

1、總盤人：由總經(jīng)理任命、負責盤點工作的總指揮，

督導盤點工作的進行及異常事項的上報，由總經(jīng)理裁決。

2、主盤人：由各部門負責人擔任，負責實際盤點工作

的推動和實施。

3、盤點人：由各部門指派，負責點計數(shù)量。

4、監(jiān)盤人：由總經(jīng)理派人擔任。

32

5、會點人：由財務部指派，負責會點并記錄，與盤點

人分段核對，確實數(shù)據(jù)工作。

6、協(xié)盤人：由各部門指派，負責盤點及整理工作。

7、特定項目按月盤點及不定期抽點的盤點工作，亦應

設置盤點人，會點人，抽點人，其職責相同。

第五條盤點前的準備事項：

1、盤點編組：由財務部于每次盤點前，事先依盤點種

類、項目編排“盤點人員編組表”、盤點時間等，叫總經(jīng)理

審批后，公布實施。

2、各部門將應用于盤點的工具預先準備妥當，所需盤

點表格，由財務部準備。

2.1、存貨的堆置，應力求整齊、集中、分類。、

2.2、現(xiàn)金、有價證券等，應按類別整理并列出清單。

2.3、各項財產(chǎn)卡依編號順序，事先準備妥當，以備盤

點。

2.4、各項財產(chǎn)賬冊應于盤點前登記完畢，并將有關單

據(jù)如：入庫單、領料單等裝訂成冊(一月一本)。

第六條盤點實施要求：

1、要求主盤人、盤點人、協(xié)盤人等嚴格按照盤點程序

進行，不得徇私舞弊。

2、盤點時要力求物品的安全。

3、盤點結束時，要求盤點小組各成員均按職責劃分簽

33

名確認。

4、盤點結束后，由財務部將盤點情況進行總結，上報

總經(jīng)理，特殊情況要著重指出，盤點結果進行存檔。

5、根據(jù)盤點情況，對盤虧、盤盈等情況作出處理決定，

并存檔。

七、出入庫管理辦法：

第一條出庫時間定為每周(日)的固定時間(特殊情況

除外)。

第二條辦理出庫必須由經(jīng)理在內(nèi)部直撥單或出庫單上

簽字方可出庫。

第三條內(nèi)部直撥單用于營業(yè)、生產(chǎn)用周轉物品、消耗

品；而出庫單用于后勤部門(工程、保安、辦公室、配送)

領用物品。

第四條原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫

手續(xù)，并且要有入庫經(jīng)手人的簽字。原材料中的生產(chǎn)原料藥

直撥入后廚，只需要辦理驗收手續(xù)即可。

第五條固定資產(chǎn)購入驗收后直接撥使用部門，直接填

制固定資產(chǎn)管理卡片，不需要填寫入庫單。

第六條保管員要對入庫物品保質期、外觀質量進行監(jiān)

督，發(fā)現(xiàn)問題應不予辦理入庫手續(xù)。

八、固定資產(chǎn)管理辦法

第一條公司全部固定資產(chǎn)的賬務管理和計提折舊等，

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由財務部負責。實物管理按哪個部門使用，就由哪個部門管

理的原則進行分工。

第二條建立固定資產(chǎn)卡片，詳細記錄固定資產(chǎn)名稱、

規(guī)格、數(shù)量、單價、總值金額、購建日期、使用年限、產(chǎn)地

及存放地點。

折舊年限：房屋15年、汽車10年、機械設備、電話系統(tǒng)

折舊期為5年、空調(diào)、音響、電腦和其它折舊年限為5年。

第三條折舊計提方法采用使用年限法。

九、原材料及其他物品采購管理辦法

第一條由廚師長、各生產(chǎn)班組根據(jù)宴會預定單、員工

食堂菜單計劃參照廚房庫存及生產(chǎn)計劃，提出采購計劃。

第二條將采購計劃報經(jīng)理審批。

第三條將請購單送總經(jīng)理批準后交由采購員。

第四條采購員要負責將價格真實、準確、清楚的記錄

于請購單上。

第五條采購員購買后，將原材料直接撥入廚房，由保

管員協(xié)同廚師長或班長共同驗收并簽字。

第六條驗收后采購員將簽字的請購單連同內(nèi)部直撥

單、采購發(fā)票送交總經(jīng)理審批。

第七條采購員持內(nèi)部直撥單、采購發(fā)票到財務報賬。

第八條其他物品的采購，由各部門提出申請采購計劃，

交經(jīng)理審核、簽字，交總經(jīng)理批準后，交給采購員采購。

35

十、保管員工作規(guī)范

第一條負責記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管賬

目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入賬。

第二條定期做好物資、商品的盤點工作，做到賬、貨、

卡三相符。

第三條貨物入庫時，一定要真實、準確的按照入庫單

上所列項目認真填寫，確保準確無誤。

第四條出庫物品，必須要由經(jīng)理簽字方可出庫。

第五條每個工作日結束后，應及時將出入庫單記賬聯(lián)

交財務部。

第六條入庫物資必須按照類別，按固定位置整齊擺放。

第七條及時報告物資存儲情況，嚴禁先出庫后補手續(xù)

的錯誤做法。

十一、報損、報廢管理規(guī)定

第一條商品及原材料發(fā)生霉變、變質，失去使用價值，

需要做報損、報廢處理時，由保管員填報“商品、原材料霉

壞、變質”報告送交財務部。

第二條經(jīng)主管會計審查提出處理意見后，報總經(jīng)理審

批。

第三條各業(yè)務部門的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報廢、

損毀要由主管會計提出處理意見，然后送交總經(jīng)理批示并由

財務部備案。

36

第四條報損、報廢的金額走營業(yè)外支出科目。

十二、內(nèi)部審計管理規(guī)定

第一條認真復核收銀員的營業(yè)日報、賬單，發(fā)現(xiàn)差錯

及時糾正，以保證收入準確無誤。對已復核過的報表，必須

簽名以示負責。

第二條審核記賬的完整和合法依據(jù)，包括科目、對應

關系，借貸是否平衡。同事審核記賬憑證所附原始單據(jù)是否

齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)是否完備，原始單據(jù)是否與記賬

內(nèi)容一致。

第三條嚴格執(zhí)行財務制度和開支標準，對一切不符合

規(guī)定的的開支和違反收支原則的結算，拒絕辦理。

第四條審核原料的購入憑證及采購員的報銷單據(jù)在直

撥單上簽名。

第五條每日及時核算成本，要求成本核算必須合理、

準確、并計算出每月成本利潤率。

第六條要監(jiān)管倉庫的月末盤點，并按盤點表與保管賬

核對，出現(xiàn)差異要及時查明原因，按規(guī)定報批。

十三、廚房成本的控制和管理

第一條廚房成本的核算程序：廚房初期剩余物品的金

額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調(diào)料總價-期末盤點

菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

第二條廚房成本的控制應做好以下幾個方面：

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1、嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專

人負責，投料后的邊角廢料驗明斤兩后，投到員工餐，以改

善員工伙食。

2、采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管

員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人

負責管理，并且要對菜品

進行分級管理，對價值高、

保存期限要求嚴格的物品

要單獨保管。

3、對廚房的水、電、

氣、汽的使用要本著節(jié)約

光榮、浪費可恥的原則。

4、對調(diào)料的使用也要嚴格按照投料標準，在確保菜品

風味的同時，節(jié)約一分就為食堂多創(chuàng)造一分效益。

5、對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以

確保本期營業(yè)成本的準確。

6、廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又

要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減

少流動資金的占有量，達到降低本食堂經(jīng)營總成本的目的。

7、財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚

師長的各項工作。

8、每個營業(yè)期結束，要對菜品收入和菜品成本的比率

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與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便

進一步提高自身的經(jīng)營水平。

1.1.2.采購管理制度

1、采購的食品及其原料應當無毒、無害，符合應當有

的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官形狀。

2、不采購質量不新鮮、腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、

有毒有害、摻假摻雜、超過保質期限及其他不符合食品衛(wèi)生

標準和衛(wèi)生要求的食品。

3、采購食品及其原料，應當按照國家有關規(guī)定索取檢

驗合格證或者化驗單。

4、采購的定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標

識上按照規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者

代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用

方法等。食品包裝標識必須清楚，容易識別。在國內(nèi)市場銷

售的必須有中文標識。

5、采購食品添加劑必須選購國家允許使用，定點廠生

產(chǎn)的食用及食品添加劑。

6、采購的食品容器、包裝材料、食品用工具、設備，

用于洗清食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符

合相應的衛(wèi)生標準，對人體安全、無害。

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1.1.3.水電管理制度

食堂消防及用水安全管理制度

1、食堂是動明火量大，人員較多的地方，全體工作人

員要認真學習和執(zhí)行消防條例和防火有關規(guī)章制度。

2、廚房和食堂不準私拉亂接電源，煤氣電氣設備的安

裝及線路應符合規(guī)定，新增添煤氣電氣設備及線路，必須經(jīng)

過有關供電、消防部門審核同意方可施工安裝。

3、建筑內(nèi)不允許采用鋁芯導線，應采用銅芯導線，敷

設線路進入夾層時，應穿管敷設。

4、照明燈具不得靠近可燃物，廚房等潮濕地方應采用

防潮燈具，其線路應是防火線路。

5、廚房一切電器設備，其線路必須正式安裝，不準增

加容量，不準超負荷或過載運行。

6、油炸食品時，鍋內(nèi)食油不得太滿，以防溢出與明火

燃燒，其工作人員不準離開，嚴格掌握油的溫度，廚房內(nèi)必

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須設排煙、通風設備，鍋灶和爐門附近不準堆放可燃物質。

7、廚房工作人員要經(jīng)常檢查液化灶是否漏氣，不準火

爐和液化氣混用，經(jīng)常進行安全防火檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時處

理。

8、工作結束后，工作人員要關閉廚房、食堂所有電閘，

切斷氣源、火源和電源后方可離開。

9、飲用水安全，對水源水質情況進行定期檢測，確保

水源無污染，衛(wèi)生。

食堂用電安全管理制度

1、食堂應做到安全用電，嚴格遵守電氣設備使用規(guī)程，

用電量不得超過額定負荷；

2、食堂使用的電氣、電動、照明等設備，要設專人負

責，每天下班前，要認真進行安全檢查，關閉廚房、食堂所

有電閘，切斷電源，還有氣源和火源并檢查安全情況；

3、用電設備必須嚴格按電氣設備操作規(guī)程作業(yè)，防止

用電設備及電氣線路過載、過熱及引起短路；

4、嚴禁2臺蒸飯柜、強排風機、熱水器等大功率設備同

時使用，需交錯使用避免產(chǎn)生用電過負載現(xiàn)象；

5、確保食堂所有的用電設備金屬外殼有牢固的保護接

地措施；

6、食堂定期每月一次對食堂內(nèi)的配電柜、配電箱、電

線、電纜進行安全檢查，特別是電加熱部分以及有水接觸的

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部分，對檢查出的隱患要及時處理并做好記錄；

7、凡能碰觸到的設備導電部分，均應采取相應防護措

施，嚴禁用濕手觸摸開關、電纜及其它所有電氣設備，以防

觸電；

8、食堂電氣開關箱內(nèi)不準放置雜物，并注意定期檢查

漏電保護開關，以確保靈活可靠；

9、食堂電氣設備發(fā)生故障時，要立即通知專業(yè)電工維

修，不得私自處理；為了確保人身安全必須先切斷電源，嚴

禁帶電作業(yè)或維修；

10、提高節(jié)能意識，食堂內(nèi)夏天平時使用吊扇，空調(diào)設

備在室溫超過30℃時才啟用，空調(diào)設置溫度不低于25℃,開

餐前10分鐘空調(diào)開啟，用餐結束后及時關機；

11、由于電氣設備、用電線路起火而發(fā)生火災，應先切

斷電源，然后用干粉或四氯化碳滅火器滅火，或用砂子滅火，

嚴禁用水直接滅火；

12、禁止在電源附近堆積雜物，禁止封堵進出的路口及

消防疏散通道。

1.1.4.倉儲管理制度

一、庫房管理內(nèi)容

庫房管理內(nèi)容包括：入庫管理、出庫管理。

二、執(zhí)行要點和步驟

1、入庫管理

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(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實際需求

(2)執(zhí)行要求：庫房物品入庫手續(xù)規(guī)范，賬物相符，

物品存放整齊，貨架無灰塵、無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。

(3)執(zhí)行步驟

※物品入庫后，按類擺放，倉庫

場地、貨架、物品保持清潔、有序，

貨架衛(wèi)生符合《食品安全衛(wèi)生法》的

要求。

※物料出、入庫應遵循先進先出的原則，庫存物料的存

放應符合產(chǎn)品的防護要求，如防水、防潮等要求。

※倉庫管理員對照當日入庫單，在物料管理系統(tǒng)內(nèi)輸入

當日所進物料，核對無誤后，導入當日進料庫，完成當日物

料入庫流程。

(4)記錄填寫：倉庫管理員填寫《出入庫登記表》,

注明物品的品名、類別、單位、數(shù)量、單價，審核并錄入物

料管理系統(tǒng)。

2、出庫管理

(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實際需求；

(2)執(zhí)行要求：庫房物品出庫手續(xù)規(guī)范，賬物相符，

按月盤點；

(3)執(zhí)行步驟：

※操作人員發(fā)出領料申請并填寫《出入庫登記表》,

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《出入庫登記表》所有項目須填寫清晰、完整。

※倉庫管理員對照當天《出入庫登記表》項目進行發(fā)

貨。

※倉庫管理員對照當日領料單，在物料管理系統(tǒng)模板

內(nèi)輸入當日所出物料，核對無誤后，錄入當日出料庫，完成

當日物料出庫流程。

※倉庫管理人員按月盤點庫存物資，負責監(jiān)管、核查。

記錄填寫：倉庫管理員填寫《出入庫登記表》,注明物

品的品名、類別、單位、數(shù)量、單價，負責審核并錄入物料

管理系統(tǒng)，按月對照物料系統(tǒng)數(shù)據(jù)盤存?zhèn)}庫物資并填寫《倉

庫盤存表》。

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食品庫房管理制度

SIPINKUFANGGUA

1.食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人

物品和雜物。

2.做好食品數(shù)量、質量合格證明的檢查驗收工作。腐

爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不

新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食

品，未索證的食品不得驗收入庫。

3.做好食品數(shù)量、質量入庫登記，做好先進先出，易

壞先用。

4.食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散

裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，

防止霉變。

5.倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)

常開窗或機械通風設備通風，保持干燥。

6.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋

鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。

工作常組織天天常整頓環(huán)境常清潔事物常規(guī)范人人常自律

3、倉庫管理制度

一、食堂數(shù)量、質量和進、發(fā)貨要登記，先進先出，有

過期變質跡象的食品須及時報告并按制度銷毀、處理。

二、包裝食品按類別。品種上架存放，掛牌注明食品質

量及進貨日期；貨物擺放符合有關要求；散裝食品貯藏容器

加蓋，并標注食品名稱

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三、肉類、蛋白等易腐爛食品按規(guī)定冷藏，或冷凍儲藏

并保持規(guī)定的溫度，

四、食品與食品材料不得混放，倉庫不得存放私人用品

及其它雜物。

五、嚴防鼠、蟲、蠅、蟑螂污染食品及原料。

六、倉庫常開窗通風，保持室內(nèi)整潔。

七、倉庫保管規(guī)范化，倉庫保管員必須學習和掌握食品

保險和貯藏知識和其它商品知識。

1.1.5.企業(yè)誠信管理制度

一、目的

確保公司誠信經(jīng)營管理體系的有效運行，及時完善和不

斷提高。

二、職責

總經(jīng)理帶領全體員工至上而下共同建設誠信體系，并正

常運轉。

三、內(nèi)容

1.建立企業(yè)內(nèi)部誠信教育計劃，并進行相關培訓，加

強誠信經(jīng)營的理念，培訓后進行相關考核并記錄。

2.建立企業(yè)質量誠信保障

2.1質檢員進行質量管理的過程中，進行相關內(nèi)部誠

信記錄，并歸納成檔案，《企業(yè)內(nèi)部誠信檔案》。

2.2定期進行產(chǎn)品質量檢查，核對生產(chǎn)工作人員的生

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產(chǎn)記錄，并進行登記誠信檔案。

3誠信危機處理和預警

3.1對企業(yè)內(nèi)部誠信檔案誠信不足的員工，應該及時

進行教育，并要求改正。如有在犯應該進行嚴懲。

3.2對企業(yè)內(nèi)部誠信優(yōu)秀者應該進行相關獎勵，通報

表揚相互宣傳，做已表率。

3.3質檢部和質量負責人應該重視誠信經(jīng)營利念，加

強對企業(yè)的誠信管理，及時記錄，及時跟進，多看多問，預

防因誠信問題而產(chǎn)生的一系列問題。

1.1.6.消防安全管理制度

為了加強管理，為確保食堂的安全，特制定下列消防安

全管理制度：

一、在營業(yè)期間，保障安全出口、疏散通道暢通無阻，

消防安全疏散標志要隨時完好。

二、所有工作人員都要參加公司的消防知識培訓，了解

本單位滅火器材的位置及性能。所有工作人員必須做到“四

懂四會”:懂得本崗位的火災危險性，懂得預防火災的措

施，懂得撲救火災的方法，懂得逃生自救方法；會報警，會

使用消防器材，會撲救初起火災，會組織引導人員疏散。

三、所屬區(qū)域的電器設備使用時嚴格遵守操作規(guī)程，操

作人員使用前必須熟悉操作程序，出現(xiàn)故障時及時處理。未

經(jīng)同意，不得隨意布置電源線路和安裝使用大功率電器設

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備。

四、保障安全出口、疏散通道的暢通，對安全出口指示

燈、應急照明燈要及時進行檢修，確保正常運轉。

五、改、裝設施、設備前應與相關部門協(xié)調(diào)，不得擅自

改、裝設施、設備，以免引發(fā)火險事故。

六、用餐時必須打開所有對外通道；拒絕衣裝不整、行

為不端、傳染病人、陌生人員等進入食堂，特別是備餐間；

食堂工作人員工作期間內(nèi)原則上禁止會客，如需會客請預先

告知食堂管理員，在門衛(wèi)處登記方可進入，其在食堂的安全

責任完全自負。全體員工如有親屬、朋友需在食堂就餐請自

覺登記客餐記錄。

七、下班時，最后至少要有兩人同時離開，離開時應收

拾好物品，關好水電，檢查好火，栓好門，下好鎖，做好防

盜工作。

(一)、食堂消防安全管理制度

1、配備的消防設施和滅火器材，必須隨時保持完好有

效，不準隨意的挪動和損壞，定期安排人員進行檢查，如發(fā)

現(xiàn)有異常情況應及時進行維護。

2、嚴禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危險物品。

3、嚴禁私拉亂接、安裝其他用電器具(各種大功率電

器),如確實需要時必須以書面形式上報，經(jīng)同意后方可安

裝。

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4、需要點蠟燭時，必須把蠟燭固定在非燃燒材料制作

的基座內(nèi)并不得靠近可燃物，或將蠟燭做成半球狀，平面向

上盛有三分之二自來水的透明小盤內(nèi)，使其浮在水面上。

5、營業(yè)結束后，應對管理區(qū)域進行認真的檢查，徹底

消除火種，電器設備的電源關掉。

(二)、廚房消防安全管理制度

1、嚴格執(zhí)行天然氣爐灶的管理規(guī)定，確保爐灶在完好

狀態(tài)下使用。

2、經(jīng)常檢查爐灶各部位，發(fā)現(xiàn)閥門堵塞、失靈、膠管

老化等問題，要立即停用修理。如發(fā)覺室內(nèi)有天然氣氣味，

要立即關閉爐灶開關和角閥，切斷氣源，及時打開窗戶，嚴

禁在周圍吸煙、點火或啟動電器開關。檢查漏電可用肥皂水，

嚴禁使用明火試漏。

3、爐灶點火時，要先開角閥后劃火柴，再開啟爐灶開

關，如沒有點著，應關好爐灶開關，等氣擴散后再重新點火。

4、用完爐火應關好爐灶的開關、角閥，以免因膠管老

化破裂、脫落或被老鼠咬破而使氣體溢出，如發(fā)現(xiàn)有問題時

要及時的進行修復。

5、發(fā)現(xiàn)角閥壓蓋松動、絲扣上反，手輪關閉上升等現(xiàn)

象，應及時通知相關人員處理。

6、食堂工作人員因有人找、接電話、去洗手間等離開

時，必須把爐火熄滅。

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7、廚房內(nèi)放置抹布的支架或擱板