餐飲服務(wù)與管理1+X證書(shū)模考試題含參考答案

餐飲服務(wù)與管理1+X證書(shū)?？荚囶}含參考答案一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1、感官審評(píng)內(nèi)容包括干看和濕評(píng)二大部分。以下不屬于濕評(píng)的是（）A、看外形B、觀湯色C、嘗滋味D、聞香氣正確答案：A2、（）等工作主要使用小圓盤(pán)和6寸小銀盤(pán)。A、裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水B、遞送賬單、收款、遞送信件等小物品C、擺臺(tái)、斟酒、運(yùn)送菜品、飲品D、收運(yùn)餐具和盆、碟等重的器具正確答案：B3、為客人提供所需茶水服務(wù)時(shí)，斟倒茶時(shí)應(yīng)倒至茶杯的（）滿。A、7分B、8分C、6分D、全正確答案：B4、自助餐臺(tái)的設(shè)計(jì)一般以（）居多。A、"一"字形長(zhǎng)臺(tái)B、"回"字形C、T形D、U形正確答案：A5、中餐宴會(huì)中撤換餐具應(yīng)不少于（）次，重要宴會(huì)則要求每道菜都要換盤(pán)。A、4B、1C、3D、2正確答案：C6、為研究葡萄酒的組成結(jié)構(gòu)、潛力和它的固有價(jià)值。常被運(yùn)用于技術(shù)人員、檢驗(yàn)委員會(huì)或官方的葡萄酒評(píng)選賽。這種品鑒類(lèi)型是：（）A、商業(yè)品鑒B、線上品鑒C、技術(shù)品鑒D、美食品鑒正確答案：C7、餐廳可以通過(guò)公眾號(hào)、朋友圈等來(lái)進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)推廣，這種方式是屬于通過(guò)（）進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)。A、網(wǎng)絡(luò)小視頻B、網(wǎng)絡(luò)直播C、微博D、微信正確答案：D8、（）多插在大花之間填空，調(diào)和色彩和色彩之間的搭配，增加層次感。A、線狀花材B、特殊形狀花材C、散狀花材D、團(tuán)塊狀花材正確答案：C9、西餐擺臺(tái)中，展示盤(pán)的左側(cè)擺放主餐叉，距展示盤(pán)（）cm，叉柄距餐臺(tái)距離均等A、2cmB、0.5cmC、1.5cmD、1cm正確答案：D10、魯菜是（）中的一種。A、官府菜B、地方菜C、素菜D、宮廷菜正確答案：B11、在投訴的類(lèi)型中，根據(jù)服務(wù)對(duì)象的不滿程度,一般不包括（）。A、理智型投訴B、無(wú)理由型投訴C、發(fā)泄型投訴D、補(bǔ)償型投訴正確答案：B12、4D現(xiàn)場(chǎng)安全管理體系中的“整理到位”需依照什么的原則。A、五分、五定、四統(tǒng)一、一清潔B、四分、五定、四統(tǒng)一、二清潔C、四分、五定、五統(tǒng)一、一清潔D、四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔正確答案：D13、餐廳可以請(qǐng)一些（）來(lái)推廣餐廳的產(chǎn)品，利用他們的知名度和粉絲量來(lái)提升自己餐廳的知名度。A、員工B、網(wǎng)紅C、經(jīng)理D、顧客正確答案：B14、溫白酒是將白酒放入事先備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫至（）之間即可。A、35℃-45℃B、30℃-35℃C、35℃-40℃D、45℃正確答案：B15、下面（）符合西餐上菜順序。A、奶油雞酥盒-什錦沙拉-法國(guó)洋蔥湯-T骨牛扒-香梨布丁-紅茶B、奶油雞酥盒-法國(guó)洋蔥湯-T骨牛扒-什錦沙拉-香梨布丁-紅茶C、什錦沙拉-奶油雞酥盒-法國(guó)洋蔥湯-T骨牛扒-香梨布丁-紅茶D、法國(guó)洋蔥湯-奶油雞酥盒-什錦沙拉-T骨牛扒-香梨布丁-紅茶正確答案：B16、餐廳主管的直屬領(lǐng)導(dǎo)是（）。A、宴會(huì)經(jīng)理B、客房主管C、餐廳經(jīng)理D、前廳經(jīng)理正確答案：C17、（）咖啡里有巧克力醬。A、卡布奇諾B、摩卡C、美式D、拿鐵正確答案：B18、餐飲企業(yè)客戶(hù)分級(jí)的依據(jù)不包括（）。A、客戶(hù)收入B、對(duì)企業(yè)的關(guān)注度C、消費(fèi)能力D、消費(fèi)次數(shù)正確答案：A19、戀人適合在（）用餐。A、餐廳比較顯著的位置B、靠里的位置C、既安靜又便于觀賞景色的位置D、不打擾其他客人的位置正確答案：C20、在餐飲安全管理制度中，一般企業(yè)預(yù)案演練的責(zé)任部門(mén)是企業(yè)（）。A、安全保衛(wèi)部B、后勤部C、人事部D、行政部正確答案：A21、靜止葡萄酒開(kāi)瓶時(shí)，先將酒瓶擦干凈，再用開(kāi)瓶器上的小刀沿防漏圈（瓶口凸出的圓圈狀的部位）下方劃一圈，切除瓶封，切記不要轉(zhuǎn)動(dòng)。（）A、酒瓶B、開(kāi)瓶器C、酒塞D、酒刀正確答案：A22、橢圓形插花的焦點(diǎn)花以（）角插入花形前后兩側(cè)。A、30-50°B、45-60°C、40-55°D、35-50°正確答案：B23、下列不屬于顧客良好用餐環(huán)境感受的是（）A、舒服的B、歡快的C、輕松的D、嘈雜的正確答案：D24、紅外線消毒一般控制溫度（）℃保持（）分鐘以上。A、100,30B、120,10C、100,20D、120,20正確答案：B25、（）是指在餐前飲用的可以刺激人的胃口、使人增加食欲的飲料。A、餐前酒B、利口酒C、佐餐酒D、雞尾酒正確答案：A26、（）有利于建設(shè)高質(zhì)量的服務(wù)質(zhì)量管理團(tuán)隊(duì)，提升服務(wù)水平A、缺乏對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng)B、不規(guī)范的服務(wù)流程C、缺少服務(wù)績(jī)效進(jìn)行考核D、服務(wù)知識(shí)和技能的提高正確答案：D27、（）是我國(guó)傳統(tǒng)名茶，屬于六大茶類(lèi)中的黃茶。A、黃金桂B(yǎng)、信陽(yáng)毛尖C、君山銀針D、云南普洱茶正確答案：C28、不屬于橢圓形插花骨架花插制步驟的是（）。A、定出底邊B、插前后水平短軸C、補(bǔ)充花、葉D、插左右水平長(zhǎng)軸正確答案：C29、根據(jù)實(shí)物盤(pán)點(diǎn)情況，由固定資產(chǎn)管理部門(mén)統(tǒng)一編制“固定資產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)表”，一式三份，各部門(mén)盤(pán)點(diǎn)清單時(shí)，不需要（）簽字。A、部門(mén)負(fù)責(zé)人B、使用人員C、監(jiān)察人員D、盤(pán)核人員正確答案：B30、餐廳收集顧客意見(jiàn)信息的渠道主要有（）A、內(nèi)部信息渠道和外部信息渠道B、生活和工作渠道C、調(diào)查和訪談渠道D、線上獲取和線下渠道正確答案：A31、以下關(guān)于中餐餐具用途說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、公用筷、勺可有可無(wú)B、上湯碗要配湯勺C、客人就餐時(shí)，骨碟需要及時(shí)更換D、筷架一般放在右側(cè)正確答案：A32、（）在國(guó)外也很普遍，多是一種女士的社交活動(dòng)。A、咖啡會(huì)B、茶會(huì)C、自助餐D、雞尾酒會(huì)正確答案：B33、發(fā)泄型投訴屬于（）性投訴。A、建設(shè)B、批評(píng)C、控告D、指責(zé)正確答案：B34、（）是通過(guò)信息傳輸向?qū)Ψ奖硎咀鹬?、謙虛、歡迎、友好等態(tài)度的一種方式。A、職業(yè)道德B、服務(wù)態(tài)度C、禮貌禮節(jié)D、服務(wù)效率正確答案：C35、點(diǎn)菜過(guò)程中在客人就座后幾分鐘內(nèi)要及時(shí)上前點(diǎn)菜，這是遵循了點(diǎn)菜的（）原則。A、客人的表情與心理B、認(rèn)真與耐心C、時(shí)機(jī)與節(jié)奏D、及時(shí)性正確答案：C36、作為作品焦點(diǎn)花的一般是大而艷麗的（）花材。A、散狀B、特殊形狀C、團(tuán)塊狀D、線狀正確答案：C37、餐廳以自己的產(chǎn)品或餐廳為背景，打造一些餐飲相關(guān)視頻，并發(fā)布到抖音、快手等平臺(tái)來(lái)吸引顧客關(guān)注，這種方式是屬于通過(guò)（）進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)。A、網(wǎng)絡(luò)小視頻B、微博C、網(wǎng)絡(luò)直播D、微信正確答案：A38、綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最大、名優(yōu)品種最多茶類(lèi)，以下不屬于綠茶的是（）。A、黃山毛峰B、平陽(yáng)黃湯C、西湖龍井D、廬山云霧正確答案：B39、輕托服務(wù)中托盤(pán)物品一般（）kg左右。A、3B、5C、2D、4正確答案：B40、一般來(lái)說(shuō)，沖泡茶葉的流程應(yīng)是：（）A、溫具-沖泡-置茶-奉茶-賞茶-續(xù)水B、溫具-置茶-沖泡-賞茶-奉茶-續(xù)水C、溫具-置茶-沖泡-奉茶-賞茶-續(xù)水D、溫具-置茶-賞茶-沖泡-奉茶-續(xù)水正確答案：C41、不屬于世界膳食結(jié)構(gòu)的()。A、東方膳食模式B、歐美膳食模式C、土耳其膳食模式D、地中海膳食模式正確答案：C42、不屬于培訓(xùn)的原則是（）。A、系統(tǒng)性原則B、因人施教原則C、實(shí)用性原則D、常態(tài)化原則正確答案：D43、下面屬于中餐上菜順序?yàn)椋ǎ?。A、湯菜-涼菜-主菜-熱菜-甜菜（隨上點(diǎn)心）-果盤(pán)B、涼菜-主菜-熱菜-甜菜-湯菜（隨上點(diǎn)心）-果盤(pán)C、涼菜-主菜-湯菜-熱菜-甜菜（隨上點(diǎn)心）-果盤(pán)D、涼菜-主菜-熱菜-湯菜-甜菜（隨上點(diǎn)心）-果盤(pán)正確答案：D44、婚宴中，心心相印、同心結(jié)等餐巾折花會(huì)讓賓客更加深刻的感受到婚宴的喜悅幸福，這體現(xiàn)了餐巾折花的（）作用。A、裝飾餐臺(tái)B、烘托就餐氣氛C、傳遞信息D、衛(wèi)生清潔正確答案：B45、服務(wù)員引領(lǐng)客人的要求是（）。A、遇臺(tái)階服務(wù)員照顧好自己B、迎客走在前C、始終與客人并排D、送客走在后正確答案：B46、中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔（）。A、3厘米B、2厘米C、1厘米D、1.5厘米正確答案：C47、餐飲服務(wù)企業(yè)存在的犯罪現(xiàn)象主要為（）A、投毒罪B、盜竊C、爆炸罪D、危害公共安全罪正確答案：B48、作為佐餐酒，習(xí)慣上配牛肉、羊肉、豬肉和意大利面條等菜肴。（）A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、桃紅葡萄酒D、加強(qiáng)葡萄酒正確答案：A49、理想的葡萄酒品鑒地點(diǎn)是：室溫度左右、濕度，日光充足或者白色照明光，安靜，通風(fēng)，無(wú)異味的房間，室內(nèi)裝飾品的色調(diào)不能太鮮艷。（）A、18；60%-65%B、8;80%-85%C、18;80%-85%D、8;正確答案：A50、賓客較少時(shí)，一般（）分鐘上完全部菜品。A、10-20B、30-45C、25-35D、20-30正確答案：B51、餐飲安全工作重在（）。A、計(jì)劃B、執(zhí)行C、控制D、預(yù)防正確答案：B52、裝飾布是指斜著鋪蓋在正常臺(tái)布上的附加布，其規(guī)格一般為（）A、160厘米錯(cuò)180厘米B、100厘米錯(cuò)100厘米C、120厘米錯(cuò)140厘米D、100厘米錯(cuò)120厘米正確答案：B53、標(biāo)準(zhǔn)的自助餐進(jìn)餐順序是（）A、首先吃冷菜，其次吃熱菜，然后喝湯，接著吃水果，最后喝飲料B、首先喝湯，其次吃冷菜，然后吃熱菜，接著吃水果，最后喝飲料C、首先吃冷菜，其次喝湯，然后吃熱菜，接著吃水果，最后喝飲料D、首先喝飲料，其次吃冷菜，然后吃熱菜，接著吃水果，最后喝湯正確答案：C54、西餐中，一般甜品前的一道菜時(shí)（）。A、頭盤(pán)B、主菜C、沙拉D、湯類(lèi)正確答案：C55、自助餐臺(tái)的設(shè)計(jì)一般以（）居多。A、T形B、U形C、"一"字形長(zhǎng)臺(tái)D、"回"字形正確答案：C56、以下對(duì)常見(jiàn)茶類(lèi)沖泡時(shí)茶水比的描述，不正確的是：（）A、烏龍茶適宜的茶水比為1：20B、紅茶以1：50為合適C、黃茶適宜的茶水比為1：20D、綠茶以1：50為合適正確答案：C57、以下餐酒具存放時(shí)的注意事項(xiàng)不正確的是：（）A、餐酒具清洗晾干后，分開(kāi)種類(lèi)擺放在保潔柜內(nèi)，將同一款式的餐酒具一起堆放。B、拿放餐酒具動(dòng)作要輕，避免在擺放過(guò)程中產(chǎn)生劃痕。C、盡量避免接觸餐酒具中央部位，保持餐酒具清潔。D、可將餐酒具堆放過(guò)高，主要確保堆放安全即可。正確答案：D58、高效會(huì)議管理決策方式（）。A、爭(zhēng)吵式B、多數(shù)服從少數(shù)式C、多方否定D、少數(shù)服從多數(shù)式正確答案：D59、（）要負(fù)責(zé)制定餐飲部經(jīng)營(yíng)計(jì)劃與預(yù)算，督導(dǎo)各餐廳、廚房及管事部日常業(yè)務(wù)順利運(yùn)作，確保提供令賓客滿意的飲食產(chǎn)品，并為部門(mén)員工創(chuàng)造良好的工作氛圍，完成部門(mén)利潤(rùn)目標(biāo)。A、餐廳店長(zhǎng)B、餐廳主管C、餐飲總監(jiān)D、餐廳經(jīng)理正確答案：C60、（）不會(huì)導(dǎo)致咖啡萃取過(guò)度。A、粉量過(guò)多B、研磨太細(xì)C、壓粉力度太大D、溫度過(guò)低正確答案：D二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1、根據(jù)實(shí)物盤(pán)點(diǎn)情況，由固定資產(chǎn)管理部門(mén)統(tǒng)一編制“固定資產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)表”，一式三份，各部門(mén)盤(pán)點(diǎn)清單要有（）簽字。A、董事會(huì)B、監(jiān)察人員C、盤(pán)核人員D、部門(mén)負(fù)責(zé)人正確答案：BCD2、]釀造香檳的三大品種葡萄品種是：（）A、赤霞珠B、霞多麗C、莫尼耶皮諾D、黑皮諾正確答案：BCD3、餐酒具消毒堅(jiān)持四道工序：（）A、消毒B、洗滌劑洗C、去殘?jiān)麯、凈水沖正確答案：ABCD4、客人投訴的途徑包括（）。A、書(shū)面B、當(dāng)面投訴C、電話D、郵件正確答案：ABCD5、以下不屬于圣誕習(xí)俗有（）。A、南瓜燈B、圣誕布丁C、感恩節(jié)火雞D、彩蛋正確答案：ACD6、通過(guò)外部信息渠道來(lái)源獲取的信息有（）A、通過(guò)朋友分享填寫(xiě)調(diào)查表B、通過(guò)觀察自己填寫(xiě)調(diào)調(diào)查表C、大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)、攜程旅游等第三方平臺(tái)的顧客點(diǎn)評(píng)留言。D、顧客對(duì)于餐廳的滿意度調(diào)查表正確答案：CD7、不屬于主題餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置的原則有（）。A、層次性原則B、禮儀性原則C、區(qū)域性原則D、相關(guān)性原則正確答案：AD8、餐巾的種類(lèi)，按花型分又分為（）、（）、（）。A、實(shí)物類(lèi)B、動(dòng)物類(lèi)C、宗教類(lèi)D、植物類(lèi)正確答案：ABD9、餐酒具管理中常見(jiàn)的問(wèn)題有：（）A、餐酒具有不合格產(chǎn)品B、餐酒具無(wú)法及時(shí)順應(yīng)菜品創(chuàng)新C、餐酒具盤(pán)點(diǎn)不規(guī)范，過(guò)程復(fù)雜D、餐酒具破損率高正確答案：BCD10、使用因果分析法的主要步驟有（）A、根據(jù)原因畫(huà)出比例分割圓形B、討論、分析、找出產(chǎn)生問(wèn)題的各種原因，C、找出要分析的主要質(zhì)量問(wèn)題D、根據(jù)整理的結(jié)果，按因果關(guān)系畫(huà)出因果分析圖正確答案：BCD11、蛋白質(zhì)的生理功能主要有（）。A、排毒B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、供給能量D、構(gòu)成和修復(fù)組織正確答案：ABCD12、餐飲部?jī)?nèi)部會(huì)議管理類(lèi)型包括（）。A、月度餐飲營(yíng)業(yè)業(yè)績(jī)分析會(huì)議B、月度餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃會(huì)議C、半月服務(wù)質(zhì)量分析會(huì)議D、職工大會(huì)正確答案：ABC13、錯(cuò)誤的西餐斟倒酒水順序是（）。A、先主人后主賓B、逆時(shí)針C、先男賓后女賓D、先主賓后主人正確答案：ABC14、半球形餐臺(tái)插花的特點(diǎn)有（）。A、整個(gè)插花輪廓線應(yīng)圓滑而沒(méi)有明顯的凹凸部分B、水平軸長(zhǎng)于垂直軸C、外形輪廓為半球形D、四面觀、對(duì)稱(chēng)構(gòu)圖花形正確答案：ACD15、培訓(xùn)方案的制定有（）等步驟。A、確定培訓(xùn)目標(biāo)B、撰寫(xiě)培訓(xùn)教案C、修訂完善培訓(xùn)方案D、確定培訓(xùn)類(lèi)型正確答案：BCD16、餐廳還可以通過(guò)舉辦新媒體銷(xiāo)售活動(dòng)如()等來(lái)提高流量和知名度。A、服務(wù)人員推銷(xiāo)B、投票C、點(diǎn)贊D、菜品原料展示正確答案：BC17、解決咖啡油脂顏色偏淺的方法有（）。A、增加萃取時(shí)間B、增加壓粉力度C、查看咖啡機(jī)水溫D、咖啡粉研磨得更細(xì)正確答案：ABCD18、下列哪一項(xiàng)屬于中餐上菜原則（）。A、先咸后甜B(yǎng)、先冷后熱C、先菜后點(diǎn)D、先淡后濃正確答案：ABCD19、在利用新媒體進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)時(shí)需要制定出詳細(xì)的營(yíng)銷(xiāo)方案，比如（）等，這些都是需要進(jìn)行詳細(xì)策劃的。A、如何讓大眾能夠接受營(yíng)銷(xiāo)的內(nèi)容B、如何通過(guò)新媒體達(dá)到營(yíng)銷(xiāo)的目的C、如何提高餐廳的知名度D、通過(guò)什么方式去營(yíng)銷(xiāo)正確答案：ABCD20、餐飲企業(yè)客戶(hù)關(guān)系維護(hù)的主要任務(wù)是對(duì)餐飲客戶(hù)的基本情況進(jìn)行分類(lèi)收集和建立檔案，并在此基礎(chǔ)上對(duì)顧客的（）等實(shí)施分析。A、構(gòu)成B、需求C、交易情況D、有關(guān)信用正確答案：ACD三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、餐廳在開(kāi)餐和上菜前，服務(wù)員要檢查使用的餐具、茶具、酒具等器皿，確保干凈衛(wèi)生無(wú)裂痕。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、對(duì)沙拉、蔬菜、魚(yú)肉和水煮蛋等清淡的食物匹配清新輕盈的葡萄酒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、垃圾要密閉存放或開(kāi)放式存放，及時(shí)清理，垃圾容器要清潔干凈。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、通常，酒標(biāo)的5個(gè)基本組成要素包括生產(chǎn)商或酒莊名（Producer/Name）、產(chǎn)區(qū)（Region）、葡萄品種或原產(chǎn)地（Variety/Appellation）、年份（Vintage/NV）和酒精含量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、法國(guó)烹飪不太注重造型，卻很重營(yíng)養(yǎng)、求新、求快。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐酒具時(shí)，認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大、小餐酒具分類(lèi)擺放。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、制作意式濃縮咖啡的咖啡粉太細(xì)會(huì)使粉碗里的咖啡縫隙太大，對(duì)水的阻力不夠，咖啡流速過(guò)快，容易造成萃取不足，咖啡寡淡無(wú)味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、在利用新媒體進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)時(shí)需要