餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者反食品浪費(fèi)行為規(guī)范

Q/LB.□XXXXX-XXXXDB4404/TXXXX—XXXX引言厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)，是中華民族的傳統(tǒng)美德。制止餐飲浪費(fèi)行為，倡導(dǎo)文明、健康、理性、綠色的消費(fèi)理念對(duì)于保障國(guó)家糧食安全、倡導(dǎo)社會(huì)文明、推進(jìn)資源節(jié)約型社會(huì)建設(shè)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展，保障國(guó)家安全具有非常重要的意義。為規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者反食品浪費(fèi)管理工作、營(yíng)造反食品浪費(fèi)的良好消費(fèi)環(huán)境，制定本文件。本文件采用過程方法，該方法結(jié)合了“策劃-實(shí)施-檢查-處置”（PDCA）循環(huán)和基于風(fēng)險(xiǎn)的思維。本文件從餐飲反食品浪費(fèi)總則、策劃、實(shí)施、監(jiān)督與評(píng)價(jià)、改進(jìn)等方面，按照PDCA的管理模型對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的反食品浪費(fèi)行為提出了相關(guān)要求。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者反食品浪費(fèi)行為規(guī)范范圍本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者反食品浪費(fèi)行為的總則、策劃、實(shí)施、監(jiān)督與評(píng)價(jià)以及改進(jìn)的要求。本文件適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存、供餐設(shè)計(jì)與加工、服務(wù)提供、未銷售的食品及餐廚垃圾處置的全過程反食品浪費(fèi)行為。規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者cateringserviceoperators包括餐館（大型、中型、小型）、中央廚房、集體用餐配送單位、飲品店、糕點(diǎn)店、小餐飲、餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部、餐飲管理企業(yè)等具體業(yè)態(tài)?？倓t宜通過實(shí)施制止餐飲浪費(fèi)管理以提升自身市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，引導(dǎo)消費(fèi)者樹立正確消費(fèi)觀，節(jié)約社會(huì)資源，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展。應(yīng)對(duì)法律法規(guī)、可持續(xù)發(fā)展、消費(fèi)觀念、相關(guān)方等方面作分析，明確反食品浪費(fèi)的需求和目標(biāo)。應(yīng)確定包括但不限于反食品浪費(fèi)范圍、過程、資源配置、檢驗(yàn)方法、職責(zé)權(quán)限分配、實(shí)施和改進(jìn)的方法。策劃應(yīng)明確制止餐飲浪費(fèi)管理目標(biāo)，將制止餐飲浪費(fèi)納入戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃與績(jī)效考核管理。應(yīng)設(shè)置制止餐飲浪費(fèi)的管理部門或崗位，明確職責(zé)、工作目標(biāo)、工作內(nèi)容和考核要求等。應(yīng)建立制止餐飲浪費(fèi)的管理制度或在現(xiàn)有制度中增加相應(yīng)的管理內(nèi)容，主要包含采購(gòu)與儲(chǔ)存、供餐設(shè)計(jì)與加工、服務(wù)提供、宣傳、餐廚垃圾及未銷售剩余食品、監(jiān)督與評(píng)價(jià)、改進(jìn)等方面的管理內(nèi)容。應(yīng)對(duì)生產(chǎn)、服務(wù)全過程分析，識(shí)別造成餐飲浪費(fèi)的環(huán)節(jié)、分析原因，制定各環(huán)節(jié)制止餐飲浪費(fèi)的措施，并落實(shí)到各部門或崗位。宜運(yùn)用云平臺(tái)、人工智能、大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈、云計(jì)算等信息化手段，對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工等方面進(jìn)行科學(xué)管理。實(shí)施原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存采購(gòu)應(yīng)配備專職或兼職原材料采購(gòu)管理人員，負(fù)責(zé)采購(gòu)計(jì)劃制定、采購(gòu)貨物查驗(yàn)及原材料跟蹤管理。應(yīng)建立采購(gòu)驗(yàn)貨制度，對(duì)采購(gòu)貨物的密封性、完整性進(jìn)行查驗(yàn)并登記。應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的就餐需求量，合理制定原材料采購(gòu)計(jì)劃并存檔，如遇就餐需求減少等突發(fā)情況，應(yīng)調(diào)整原材料采購(gòu)計(jì)劃。宜建立原材料采購(gòu)和庫(kù)存管理的信息系統(tǒng)以精準(zhǔn)控制采購(gòu)和庫(kù)存。儲(chǔ)存應(yīng)根據(jù)原材料類別制定相應(yīng)管理規(guī)范，明確存儲(chǔ)期限、存儲(chǔ)環(huán)境要求等信息。應(yīng)分類或分區(qū)儲(chǔ)存原材料，根據(jù)食品儲(chǔ)存要求設(shè)定相應(yīng)的溫濕度參數(shù)。庫(kù)存管理應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，管理人員應(yīng)定期開展原材料庫(kù)存盤點(diǎn)，合理調(diào)整原材料的存儲(chǔ)及采購(gòu)計(jì)劃，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。儲(chǔ)存設(shè)備宜定期維護(hù)保養(yǎng)、校準(zhǔn)，確保準(zhǔn)確有效，定期對(duì)儲(chǔ)存設(shè)備清洗維護(hù)。宜運(yùn)用智能化管理系統(tǒng)等新技術(shù)進(jìn)行管理，持續(xù)優(yōu)化儲(chǔ)存空間及儲(chǔ)存時(shí)間。供餐設(shè)計(jì)與加工菜品設(shè)計(jì)宜通過用餐調(diào)查、用戶反饋，結(jié)合用餐規(guī)律、季節(jié)特點(diǎn)等進(jìn)行菜品搭配及設(shè)計(jì)。應(yīng)對(duì)菜品規(guī)格、分量進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整，配置小份菜、半份菜等規(guī)格的菜品。宜根據(jù)用餐需求，設(shè)置不同口味、規(guī)格的套餐。菜單設(shè)計(jì)菜單應(yīng)提供菜品味道、主要食材、分量、規(guī)格等信息。提供餐品套餐服務(wù)的，應(yīng)在菜單上標(biāo)注套餐建議消費(fèi)人數(shù)。應(yīng)明示小吃、茶位費(fèi)、紙巾、服務(wù)費(fèi)等所有收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。烹飪制作宜制定烹飪操作規(guī)范、原材料消耗管理制度，提升菜品制作熟練度，保障菜品質(zhì)量。宜合理使用菜品制作過程中產(chǎn)生的邊角料，增加邊角料的使用附加值。服務(wù)提供就餐服務(wù)應(yīng)做好餐前反食品浪費(fèi)服務(wù)工作，服務(wù)人員應(yīng)合理引導(dǎo)消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，消費(fèi)者有明顯過量點(diǎn)餐的應(yīng)予以提醒、勸導(dǎo)。服務(wù)人員應(yīng)對(duì)餐飲浪費(fèi)行為進(jìn)行提醒或糾正，應(yīng)允許消費(fèi)者取消未加工菜品。餐后宜采用打包、光盤優(yōu)惠等方式鼓勵(lì)消費(fèi)者反食品浪費(fèi)。采用自助餐供餐時(shí)，應(yīng)在取餐醒目位置做好反食品浪費(fèi)宣傳，服務(wù)人員應(yīng)積極引導(dǎo)消費(fèi)者按需取餐，添加食品宜采用少量多次的原則。應(yīng)開展服務(wù)人員培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容宜包括反食品浪費(fèi)宣傳、引導(dǎo)顧客合理點(diǎn)餐取餐、加強(qiáng)服務(wù)人員反食品浪費(fèi)應(yīng)急處理能力等。外賣服務(wù)應(yīng)在外賣服務(wù)平臺(tái)標(biāo)注餐品規(guī)格、參考分量、口味、建議消費(fèi)人數(shù)等信息。應(yīng)使用符合標(biāo)準(zhǔn)的餐盒、餐袋、配送容器，以降低配送過程中的浪費(fèi)。宣傳引導(dǎo)應(yīng)在取餐位置、餐桌、菜單等醒目位置設(shè)置反食品浪費(fèi)提示標(biāo)識(shí)。宜設(shè)置文明用餐勸導(dǎo)員，對(duì)明顯過量點(diǎn)餐、取餐的行為進(jìn)行提醒、勸導(dǎo)。宜通過會(huì)員積分、打折優(yōu)惠、停車優(yōu)惠、發(fā)放優(yōu)惠券等方式提倡消費(fèi)者節(jié)約用餐。應(yīng)在就餐場(chǎng)所醒目位置公示反食品浪費(fèi)監(jiān)管部門投訴舉報(bào)聯(lián)系方式。未銷售的食品及餐廚垃圾處置未銷售的食品處置宜在保證食品安全的前提下通過降價(jià)促銷、提供員工餐、食物捐贈(zèng)等方式對(duì)未銷售的食品進(jìn)行處置。宜建立食物捐贈(zèng)工作機(jī)制，開展食物捐贈(zèng)，并主動(dòng)向有關(guān)社會(huì)組織、福利機(jī)構(gòu)、救助機(jī)構(gòu)等提供食品捐贈(zèng)聯(lián)系方式。餐廚垃圾處置應(yīng)建立餐廚垃圾處置制度，符合垃圾分類、資源綜合利用等相關(guān)要求。應(yīng)定期對(duì)餐廚垃圾進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，改進(jìn)食材采購(gòu)、配餐管理和烹飪工藝。宜建立用餐剩余量考查制度。監(jiān)督與評(píng)價(jià)應(yīng)建立健全反食品浪費(fèi)管理監(jiān)督考核與評(píng)估機(jī)制。宜對(duì)監(jiān)督考核或評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行全面評(píng)估，評(píng)估結(jié)果可作為下年度反食品浪費(fèi)戰(zhàn)略部署和戰(zhàn)略調(diào)整的輸入。改進(jìn)宜系統(tǒng)分析評(píng)價(jià)的結(jié)果，審查問題項(xiàng)及其發(fā)生原因，有針對(duì)性的采取措施，對(duì)措施實(shí)施后的效果進(jìn)行必要的驗(yàn)證。必要時(shí)對(duì)反食品浪費(fèi)管理目標(biāo)進(jìn)行調(diào)整，對(duì)已有的反食品浪費(fèi)管理措施進(jìn)行改進(jìn)。參考文獻(xiàn)[1]GB/T19001-2016質(zhì)量管理體系要求.[2]GB/T40042-2021綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理.[3]全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì).中