廚房食品管理制度

廚房食品管理制度1.目的和適用范圍本規(guī)章制度的目的是確保廚房食品的安全、衛(wèi)生和質(zhì)量，保障員工和客戶的健康。適用于公司全部廚房，包含食堂、餐飲部門(mén)、員工宿舍等相關(guān)區(qū)域。2.權(quán)責(zé)和管理機(jī)構(gòu)2.1企業(yè)總經(jīng)理負(fù)責(zé)全面監(jiān)督廚房食品管理，并指派專職食品安全負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)具體執(zhí)行和監(jiān)督工作。2.2食品安全負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房中食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪和銷售等環(huán)節(jié)，同時(shí)協(xié)調(diào)相關(guān)部門(mén)的搭配工作。3.食品采購(gòu)管理3.1采購(gòu)員應(yīng)依據(jù)菜品需求、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和供應(yīng)商信譽(yù)等因素，進(jìn)行合理、規(guī)范的食品采購(gòu)。3.2采購(gòu)員必需與供應(yīng)商保持良好的合作關(guān)系，并定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和選擇。3.3采購(gòu)時(shí)應(yīng)關(guān)注食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、存儲(chǔ)條件和供應(yīng)商供應(yīng)的相關(guān)證照，確保采購(gòu)到符合要求的食品。4.食品儲(chǔ)存管理4.1食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)干凈、乾凈，通風(fēng)良好，溫度適合，防止異味、異物和蟲(chóng)害的污染。4.2依據(jù)食品的性質(zhì)分類儲(chǔ)存，避開(kāi)食品交叉污染，避開(kāi)畜禽肉類與其他食品混放。4.3食品應(yīng)依照生產(chǎn)日期、保質(zhì)期進(jìn)行整理，嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則，避開(kāi)食品過(guò)期、變質(zhì)。4.4食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)配備溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，并進(jìn)行定期檢查和記錄，確保儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。5.食品加工和烹飪管理5.1廚師和食品加工人員必需持有健康合格證，并定期進(jìn)行體檢，以確保身體健康、無(wú)傳染病。5.2廚師和食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，掌握食品加工的技術(shù)要求和衛(wèi)生要求，并做好相關(guān)記錄。5.3食品加工過(guò)程中應(yīng)注意食品原材料的洗凈、處理和分割，避開(kāi)傳染病的傳播。5.4烹飪過(guò)程中應(yīng)掌控火候、時(shí)間和食品衛(wèi)生，嚴(yán)禁生食、變質(zhì)、過(guò)期食材的使用。5.5烹飪用具和器皿應(yīng)定期清洗消毒，確保衛(wèi)生無(wú)菌。6.食品銷售管理6.1餐廳和食堂應(yīng)堅(jiān)持“無(wú)證明不銷售”原則，員工須在飯前經(jīng)過(guò)食品安全檢測(cè)，確保不攜帶傳染病。6.2銷售區(qū)域應(yīng)保持干凈、乾凈，定期進(jìn)行清潔消毒，并定期對(duì)銷售人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。6.3銷售員必需佩戴清潔、整齊的工作服，并做好個(gè)人衛(wèi)生，手部要保持干凈，禁止吸煙、噴嚏和咳嗽。6.4銷售員應(yīng)依照計(jì)量要求出售食品，保證食品的數(shù)量和質(zhì)量全都，并及時(shí)清理、處理過(guò)期食品。7.食品安全監(jiān)控7.1食品安全負(fù)責(zé)人應(yīng)進(jìn)行食品安全監(jiān)控工作，進(jìn)行食品衛(wèi)生、質(zhì)量和安全的抽檢和檢測(cè)。7.2食品安全監(jiān)控應(yīng)包含食品原材料子檢驗(yàn)、環(huán)境衛(wèi)生檢查、員工衛(wèi)生檢查、先進(jìn)先出檢查、食品留樣等方面內(nèi)容。7.3發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)處理和處理，做好相關(guān)記錄，并采取矯正措施，防止問(wèn)題再次發(fā)生。7.4食品安全監(jiān)控的結(jié)果應(yīng)定期向企業(yè)總經(jīng)理報(bào)告，并進(jìn)行追蹤和分析，為改進(jìn)工作供應(yīng)依據(jù)。8.處理食品事故和投訴8.1若發(fā)生食品事故或食物中毒的情況，應(yīng)立刻停止使用相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告食品安全負(fù)責(zé)人和企業(yè)總經(jīng)理。8.2食品安全負(fù)責(zé)人應(yīng)組織處理食品事故，采取相應(yīng)的應(yīng)急措施，包含隔離食品、清洗消毒、供應(yīng)緊急處理引導(dǎo)等。8.3對(duì)于食品投訴，食品安全負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)調(diào)審核實(shí)，采取相應(yīng)的矯正措施，并向投訴人反饋處理結(jié)果。9.培訓(xùn)和教育9.1公司應(yīng)定期組織食品安全培訓(xùn)和教育，提高員工的食品安全意識(shí)和技能水平。9.2食品安全培訓(xùn)和教育的內(nèi)容包含食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)程、應(yīng)急處理等方面。9.3新入職員工應(yīng)進(jìn)行食品安全培訓(xùn)并通過(guò)考核，崗位調(diào)動(dòng)或工作更改時(shí)需重新進(jìn)行培訓(xùn)。10.執(zhí)法與獎(jiǎng)懲10.1對(duì)違反廚房食品管理制度的員工，將按公司規(guī)章制度進(jìn)行相應(yīng)的紀(jì)律懲罰，包含教育批判、行政警告、記過(guò)、記大過(guò)等。10.2對(duì)于涉及食品質(zhì)量和安全的嚴(yán)重違規(guī)行為，將依法依規(guī)予以嚴(yán)厲處理，包含解聘、刑事責(zé)任追究。10.3行業(yè)監(jiān)管部門(mén)發(fā)現(xiàn)本公司違法違規(guī)行為，將依法依規(guī)進(jìn)行懲罰，并可能暫時(shí)停止或撤銷相關(guān)經(jīng)營(yíng)許可。11.審查和修改11.1本規(guī)章制度應(yīng)定期進(jìn)行審查、評(píng)估和修改，以確保與公司管理實(shí)際和食品安全要求相符。11.2對(duì)于本規(guī)章制度的修訂，應(yīng)征求公司內(nèi)部相關(guān)部門(mén)的看法和建議，并進(jìn)行合理調(diào)整和完善。12.附則12.1公司員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本規(guī)章制度的要求，加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)督和掌控，共同維護(hù)廚房食品的管理和運(yùn)營(yíng)。