2020年?？谑芯频晷袠I(yè)職業(yè)技能競賽餐廳服務(wù)中餐宴會擺臺項目理論知識試卷A卷

2020年?？谑芯频晷袠I(yè)職業(yè)技能競賽

餐廳服務(wù)（中餐宴會擺臺）項目理論知識試卷（A卷）

一、單項選擇題（第1題?第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號

中。每題1分，滿分80分。）

1、不能夠起到維持道德規(guī)范作用的選項是（）。

A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、教育D、親情和金錢

2、以下對職業(yè)道德內(nèi)涵表述錯誤的是（）。

A、職業(yè)道德與人們的職業(yè)生活緊密地聯(lián)系在一起，它是從職業(yè)活動中引申出來的

B、職業(yè)道德只是構(gòu)成整個社會道德的重要組成部分

C、職業(yè)道德是一般社會道德或階級道德在職業(yè)生活中的特殊要求，以帶有具體職業(yè)或行

業(yè)的特征

1）、職業(yè)道德的形式，因行業(yè)而異

3、社會主義職業(yè)道德是建立在（）基礎(chǔ)之上。

A、公有制B、多種所有制C、以公有制為主體、多種所有制經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展

D、以多種所有制為主體、以及公有制經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展

4、在餐廳服務(wù)過程中做到“平等待客、一視同仁”，就必須做到（

A、不了解客人的身份B、不研究客人的個性心理需求

C、不記憶是新客人還是老客人D、不因為內(nèi)賓或外賓而服務(wù)不一樣

5、禮貌是指人與人的交往應(yīng)通過（）體現(xiàn)相互尊重和友好。

A、所處的環(huán)境B、職位的高低C、交談時間量的大小D、語言、表情、行為

6、禮儀不具備以下（）功能。

A、尊重功能B、約束功能C、強制功能I）、教學(xué)功能

7、服務(wù)員工作時允許佩戴的飾物是（）。

A、項鏈B、耳環(huán)C、戒指D、手表

8、下列那一項是餐廳服務(wù)員在餐廳服務(wù)工作中不允許的（）。

卜、舉止端莊文雅B、語言謙虛恭敬C、態(tài)度誠懇熱情D、表情異常豐富

9、輕聲服務(wù)的三輕不包括（）。

A、唱歌輕B、說話輕C、走路輕D、操作輕

10、服務(wù)語言可以分為（）。

A、7類B、8類C,9類D、10類

11、農(nóng)歷五月初五，在這一天漢族有（）的習(xí)俗。

A、吃水餃B、吃湯圓C、喝雄黃酒D、吃月餅

12、藏族牧民的飲食多為一日（）餐，早7點第一餐。

A、三B、四C、五D、六

13、英國人到別人家做客，（）。

A、所帶的禮品要與做客的目的相配

B、所帶的禮品價值要低

C、所帶的禮品價值要高

D、所帶的禮品要與自己的身份相配，有錢人所送的禮品昂貴

14、下列不屬于美國的節(jié)日有（）。

A、感恩節(jié)B、元宵節(jié)C、復(fù)活節(jié)D、母親節(jié)

15、（）做禮拜為“主日禮拜”，因為據(jù)《圣經(jīng)?新約》中記載，耶穌在這天復(fù)活。另有

少數(shù)教派是規(guī)定星期六（安息日）為禮拜,這天稱為“安息日禮拜”。

A、星期一B、星期三C、星期五D、星期日

16、不屬于餐廳服務(wù)的有（）。

A、客房就餐B、烹飪技藝C、嫻熟的服務(wù)技巧D、優(yōu)雅潔凈的就餐環(huán)境

17、對服務(wù)態(tài)度描述不正確的有（）。

A、服務(wù)態(tài)度是服務(wù)管理的一個重要內(nèi)容

B、服務(wù)態(tài)度體現(xiàn)了服務(wù)員如何來認(rèn)識和理解服務(wù)對象

C、服務(wù)態(tài)度體現(xiàn)了服務(wù)員如何來認(rèn)識和理解服務(wù)工作

D、服務(wù)態(tài)度反映了服務(wù)對象和對服務(wù)工作的熱情程度

18、老年人喜歡松軟、油輕、（）、

A、油炸B、甜辣C、味厚D、濃甜

19、顧客就餐對清潔衛(wèi)生的要求不包括（）。

A、食品衛(wèi)生B、餐具衛(wèi)生C、服務(wù)員的衛(wèi)生D、顧客的衛(wèi)生

20、不符合女性顧客的消費心理特點有（）。

A、感情細(xì)膩B、情緒波動較大C、形象思維能力強D、要求快捷服務(wù)

21、中年顧客的消費心理特點有（）。

A、成熟穩(wěn)重B、對服務(wù)質(zhì)量要求不是特別的高

C、有較好的經(jīng)濟(jì)收入，沒有家庭負(fù)擔(dān)D、消費時沖動勝過理智

22、接待穩(wěn)重型賓客時，服務(wù)員的錯誤做法有（）。

A、舉止端莊B、多使用禮貌用語C、語氣溫和D、操作迅速

23、在人際溝通時，（）是最基本的原則。

A、誠實守信B、雙向溝通C、互惠互利I）、互相尊重

24、交談的技巧不包括哪個方面（)o

A、認(rèn)真傾聽B、有聲語言C、無聲語言D、第一印象

25、有聲語言就是通過（）來進(jìn)行（）的交流。

A、聲音，語言B、語言，聲音C、聲音，信息D、語言，信息

26、不屬于語言技巧的有(）。

A、稱呼要禮貌親切B、接待語言要主動熱情

C、注意服務(wù)語言的靈活性D、要注意文字的華麗，注意咬文嚼字

27、營養(yǎng)是機體通過攝取食物中的（）滿足機體需要的過程。

A、有效成分B、能量C、ProD、Fa

28、大型宴會主位花型一般不宜選用（）。

A、品種名貴B、折疊細(xì)致C、美觀醒目D、折疊簡單、普遍

29、筷架應(yīng)放在骨碟的（），與勺墊的橫向中心為一條線。

A、左內(nèi)側(cè)B、左上側(cè)C、左側(cè)D、右側(cè)

30、宴會擺臺中，應(yīng)將餐巾花的（）朝向顧客擺放。

A.正面B.反面C.側(cè)面D.觀賞面

31、下列屬于紅茶的是（）

A西湖龍井B東方美人茶C正山小種I）白毫銀針

32、下列屬于綠茶的是（）

A西湖龍井B東方美人茶C正山小種D白毫銀針

33、發(fā)生食物中毒事件，以下表述正確的是（)里。

A、應(yīng)根據(jù)食物中毒調(diào)查的初步分析后作出決定是否向公安部門報案

B、必須向公安部門報案，并立案偵查

C、不需要向公安部門報案

D、只有出現(xiàn)人員死亡后才需要向公安部門報案

34、排除誤食的可能性，亞硝酸鹽主要來源（）。

A、新鮮的蔬菜和剛腌制過的蔬菜、井水和肉制品

B、不新鮮的蔬菜和剛腌制過的蔬菜、苦井水和腌制肉制品

C、新鮮的蔬菜和剛腌制過的蔬菜、苦井水和腌制肉制品

D、新鮮的蔬菜和剛腌制過的蔬菜、苦井水和肉制品

35、下列不屬于滅火的基本方法的是（）?

A、冷卻滅火B(yǎng)、抑制滅火C、窒息滅火【）、遠(yuǎn)離火源

36、關(guān)于衛(wèi)生用電，下列做法不正確的有（

A、電器設(shè)備周圍嚴(yán)禁堆放易燃易爆物品

B、電器使用后一定要切斷電源

C、避免電線插座進(jìn)水

D、電閘箱周圍存放易燃易爆物品

37、餐廳服務(wù)員要掌握照明的基本常識和操作方法下列不正確的是（）。

A、使用各種機器設(shè)備時，要按操作規(guī)程辦事，絕對禁止帶電作業(yè)

B、嚴(yán)格執(zhí)行工作紀(jì)律，對于企業(yè)各種設(shè)備要嚴(yán)格按企業(yè)管理規(guī)定，未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意啟

動各種設(shè)備

C、要熟悉服務(wù)現(xiàn)場的各種設(shè)備，如卡拉0K音響等的操作使用方法，不懂不會的要自己弄懂

D、在服務(wù)工作中發(fā)現(xiàn)各種隱患或可疑情況，要及時請示，報告領(lǐng)導(dǎo)

38、回答客人問題時應(yīng)該（）。

A.隨便解答B(yǎng).準(zhǔn)確、簡明C.含蓄解答D.不清楚可以不回答。

39、餐廳優(yōu)質(zhì)托盤的特點是（）。

A、防滑、一次性、防腐、較重B、防滑、一次性、防腐、輕便

C、防滑、耐用、防腐、輕便D、防滑、耐用、防腐、較重

40、輕托操作服務(wù)時可以將（

A、托盤置于胸下B、托盤置于鼻口部位

C、托盤置于客人頭頂之上D、托盤至于胸前

41、餐廳服務(wù)時，使用“重托”運送的物品（）。

A、只適合男性服務(wù)員使用B、體積較小、份量適中

C、體積較大，份量較重D、與物品的重量和體積沒有關(guān)系

42、進(jìn)行（）菜肴服務(wù)時,應(yīng)采用“碎步”步伐。

A、番茄蛋湯B、紅燒肉C、香酥鴨D、鹽水鵝

43、端盤碗時，要求服務(wù)員上身挺身，兩臂自然放松，上下臂成（）度角。

A、45B、70C、90D、60

44、按臺布的質(zhì)地分，可分為（）等。

A、純棉臺布、化纖臺布、塑鋼臺布、絨質(zhì)臺布

B、純棉臺布、化纖臺布、橡膠臺布、絨質(zhì)臺布

C、純棉臺布、化纖臺布、金屬臺布、絨質(zhì)臺布

D、純棉臺布、化纖臺布、塑料臺布、絨質(zhì)臺布

45、“推拉式”臺布鋪設(shè)方法多用于（）等場所。

A、所有需要鋪設(shè)臺布的場所B、零餐廳或者較小的餐廳

C、20位以上的宴會餐桌D、西餐廳

46、抖鋪式鋪設(shè)臺布時，抖臺布的力量來源于（

A、服務(wù)員的腰部B、服務(wù)員的雙臂C、服務(wù)員的雙腕I）、服務(wù)員的全身

47、中餐廳用的菜單屬于（）。

A、常見餐具類B、常見酒具類C、常見的用具類D、常見的廣告材料

48、餐巾折花按擺放的方式分為（）。

A、杯花和西式花B、中式花和盤花C、中式花和西式花D、杯花和盤花

49、餐巾折疊基本技法中的“翻拉”方法不適合于（）。

A、鳥的翅膀B、花卉C、鳥的頸部D、竹子的“節(jié)”

50、用餐巾折疊出鳥的頭部可以使用（）的基本技法。

A、推折B、翻拉C、捏D、穿

51、下列走姿正確的是（）。

A、目光注視左右B、同行排成行C、手插在衣服口袋里D、走路要用腰力

52、餐廳服務(wù)員為客人點菜時，應(yīng)身體（）傾，不能靠在餐桌邊，不能把手搭在餐

桌上。

A前B后C左D右

53、與可客人交談時,靜止使用“四語”，不包括

A否定語B肯定語C煩躁語D頂撞語

54、酒中的辛辣味通常來源于（）o

A、釀酒原料中的麥芽糖B、釀酒原料中的葡萄糖

C、酒液中的醛類物質(zhì)D、酒液中的醇類物質(zhì)

55、在中國名優(yōu)白酒這個大家庭中，（）是唯一使用上百種中草藥參與釀造，而沒有成為

藥酒，卻具備了綜合保健功能的白酒。

A、劍南春B、汾酒C、董酒D、竹葉青

56、半干型葡萄酒一般是指含糖量在（）。

A、0.5%以下B、0.5至1.2%之間C、1.2于5%左右D、5%以上

57、干姜水屬于（）碳酸飲料。

A、普通型B、果味型C、果汁型D、可樂型

58、優(yōu)質(zhì)的白葡萄酒，酒液應(yīng)呈（）。

A、紫紅色B、淡黃色C、褐黃色D、無色透明

59、對于來餐廳吃便飯的顧客，在推薦菜肴時應(yīng)介紹（）。

A、價廉物美，有湯有菜，制作時間短

B、反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精

C、豐盛，精美，充足的菜肴，還要考慮價格范圍

D、價格最貴的菜肴

60、以下點菜時的注意事項，不正確的是（）?

A、客人點菜過多或在原料、口味上重復(fù)時，記得及時提醒客人

B、海鮮寫明做法、斤兩，并且問詢是否需要確認(rèn)

C、客人已點菜肴估清時，可自行給客人換與估清菜肴相似的菜肴

D、客人未到齊時，菜單上應(yīng)注明

61、以下不是團(tuán)隊賓客的特點（）。

A、就餐時間相對集中B、就餐人數(shù)穩(wěn)定

C、就餐標(biāo)準(zhǔn)和菜式基本統(tǒng)一D、口味要求一致

62、服務(wù)員引領(lǐng)客人時的要求是（）。

A、迎客走在前B、始終與客人并排

C、送客走在前D、遇臺階服務(wù)員照顧好自己

63、服務(wù)員上崗著裝的要求是“服裝平整，紐扣系齊，（）。

A、不準(zhǔn)穿背心、短褲B、不準(zhǔn)穿布鞋C、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)D、不準(zhǔn)穿皮鞋

64、通過（）介紹，能夠提升食客對菜肴的歷史了解，增添飲食過程的文化氛圍和樂趣，

提升了餐飲服務(wù)的檔次。

A、菜肴名稱B、菜肴典故C、菜肴價格D、制作方法

65、上泥包、紙包、荷葉包的菜時，不應(yīng)先行打開或打破，再拿到客人面前來，否則會失去

菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的（）?

A、口味B、香味C、顏色D、營養(yǎng)

66、介紹菜品要（）、可信，不做人為的夸張與渲染。

A、真實B、詳盡C、有分寸D、耐心

67、分菜也叫派菜，常見于西餐的分餐制服務(wù)中，中餐（）服務(wù)中也在使用。

A、普通聚餐B、高級宴會C、自助餐D、快餐

68、右勺左叉分菜法是指右手握住服務(wù)勺，左手握住服務(wù)叉，左右來回移動叉勺，適用于（）

的食物派送。

A、數(shù)量較多B、數(shù)量較少C、體積較大D、體積巨大

69、西餐上菜服務(wù)時，員工應(yīng)當(dāng)站在客人的（）。

A、左邊B、右邊C、后面D、對面

70、分菜時要膽大心細(xì)，掌握好菜的（），做到分派均勻。

A、總量和質(zhì)量B、份數(shù)和總量C、份數(shù)和價格D、價格和質(zhì)量

71、中餐臨桌二人合作式分菜是指（）o

A、兩個人同時為兩名客人分菜，提高了分菜的效率

B、兩個人同時為一名客人分兩種不同的菜肴，效率高

C、兩個人同時為一名客人分菜，是出于菜肴分派的需求

D、兩個人分別為一名客人分菜，第二名服務(wù)人員的分菜一般是為客人添菜

72、中餐旁桌分菜法操作時，對多余的菜肴的處理應(yīng)該是（）。

A、送回廚房處理B、換上小碟子上桌

C、征求客人意見，分給需要的客人D、當(dāng)垃圾處理

73、每斟滿一杯酒更換位置時，做到（），退時先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，

使身體恢復(fù)原狀。

A、進(jìn)退自如B、先退后進(jìn)C、先進(jìn)后退1）、進(jìn)退有序

74、桌斟時應(yīng)站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可（）。

A、遠(yuǎn)遠(yuǎn)將手臂伸向杯子B、將手臂橫在兩客人之間

C、碰到客人D、離客人太遠(yuǎn)

75、托盤斟酒時，左手托盤，托盤不可（）,應(yīng)向后自然拉開，掌握好托盤的重心。

A、碰胸腰B、越過客人頭頂C、傾斜D、搖晃

76、以下選項中對餐具菜點搭配之“色彩協(xié)調(diào)原則”理解正確的是（）。

A、菜肴顏色應(yīng)該服務(wù)從餐具顏色

B、餐具的顏色應(yīng)與菜肴的顏色完全一致，才能有和諧之美

C、餐具和菜肴的色彩組合，是相互映襯，相互烘托的關(guān)系

【）、餐具的顏色與菜肴的顏色是一對不可調(diào)和的矛盾

77、（）常作為西餐的頭菜。

A、牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯

B、水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴

C、魚子醬、鵝肝醬、熏酷魚

D、沙朗牛排、菲利牛排、“T”骨型牛排

78、在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好（）的酒水，再上菜。

A、各種B、準(zhǔn)備好C、相應(yīng)D、開啟過

79、撤盤前，要注意觀察賓客的刀叉擺法。如果賓客很規(guī)矩地（），即表示不再吃了，可

以撤盤。

A、刀叉搭放在餐盤兩側(cè)B、將刀叉平行放在盤上

C、將刀叉交叉放在盤上D、將刀叉反向放在盤邊

80、如果客人使用轉(zhuǎn)帳支票付款，其背面要留下的信息有（）。

A、客人的簽名、電話和身份證號B、客人的簽名、電話和地址

C、客人的簽名和身份證號I）、客人的簽名和電話號碼

二、判斷題（第81題?第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“J"，錯誤的填“X二

每題1分，滿分20分。）

1、（）餐廳服務(wù)員在工作中經(jīng)常要運用手勢來為賓客服務(wù)，尤其是指方向時可用食指

為指路

2、（）儀態(tài)指人在行為中的姿態(tài)、風(fēng)度和舉止。餐廳服務(wù)人員的站姿應(yīng)是端莊、挺拔，

體現(xiàn)出優(yōu)美和典雅。

3、（）少年兒童喜歡有嚼頭，比較香脆的食品

4、（）同客人談話時應(yīng)本著實事求是的原則,不能隨便答復(fù)"我不知道""不清楚"之類的

話

5、（）菜單是飯店飲食產(chǎn)品經(jīng)營特色和標(biāo)準(zhǔn)重要的標(biāo)志，是溝通飯店與賓客之間的橋

梁。

6、（）客人交談中，服務(wù)員應(yīng)注意不旁聽，不竊視，不插嘴。

7、（）領(lǐng)位對衣冠不整的人、攜帶危險品的人、兜售商品的人、精神病人、酗酒后吵鬧

的人、乞討人等可以讓其進(jìn)入店內(nèi)。

8、（）大、中型長方形托盤常用于傳菜、托送盤碟等較重物品。

9、()中餐午餐擺臺要求圓桌中心擺放花瓶、主人左側(cè)小位放上椒鹽調(diào)味具，主人右側(cè)

小位放上醬醋調(diào)味具。

10.()餐巾又名口布，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術(shù)品。

11、()基本折疊技法“卷筒”是將餐巾卷成圓筒并制出各種花型的一種手法。

12、()同客人交談時，應(yīng)本著實事求是的原則，不能隨便答復(fù)自己不清楚、不知道的事

情。

13、()服務(wù)中使用“耐心語言”，可以應(yīng)對各種意外情況。

14、()客人到齊后，應(yīng)將多余的餐位撤掉。

15、()在向客人示瓶時，如果是白酒應(yīng)倒過來搖一下，以免沉淀。

16、()宴會上菜時，待到?jīng)霾耸Ｏ?/3左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。

17、()在介紹菜點時，通過介紹菜品的主要原材料，能給客人口感先知的服務(wù)。

18、()當(dāng)因操作不慎，將杯子碰倒時，立即向客人表示歉意，同時在酒水痕跡處鋪上干

凈的餐巾。

19、()撤口布時應(yīng)先將口布抖干凈，清點數(shù)目，再把口布扎成10塊1捆，這樣做便于

清點。

20、()客人主動為與服務(wù)員握手時，服務(wù)員不應(yīng)回避。

2020年?？谑芯频晷袠I(yè)職業(yè)技能競賽

餐廳服務(wù)（中餐宴會擺臺）項目理論知識試卷（B卷）

一、單項選擇題（第1題?第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號

中。每題1分，滿分80分。）

1、（）主要依靠人們自覺的內(nèi)心觀念來維持。

A、世界觀B、道德C、人的素質(zhì)D、服務(wù)水平

2、關(guān)于“道德”定位說法不正確的是（）。

A、道德就發(fā)生在我們身邊

B、道德貫穿于我們每一個人的言行中

C、道德是一個人的言談舉止中偶爾的體現(xiàn)

D、道德不是高不可攀的學(xué)術(shù)研究者的學(xué)問

3、（）是各行業(yè)共同的職業(yè)道德內(nèi)容。

A、為人民服務(wù)B、救死扶傷C、為人師表D、貨真價實

4、服務(wù)員工作時允許佩戴的飾物是（）。

A、項鏈B、耳環(huán)C、戒指D、手表

5、下列（）是忠于職守的具體體現(xiàn)。

A、對客人的合理要求要盡一切辦法滿足

B、對客人的疑問告訴客人到咨詢處去詢問

C、不把工作當(dāng)回事

D、對自己職責(zé)范圍內(nèi)的工作，不會就不干，只要不離崗就可以

6、愛崗敬業(yè)的具體要求是（）。

A、提高專業(yè)技能B、看效益決定是否愛崗

C、干一行煩一行D、隨時做好轉(zhuǎn)行的準(zhǔn)備

7、在餐廳服務(wù)過程中做到“平等待客、一視同仁”，就必須做到（

A、不了解客人的身份B、不研究客人的個性心理需求

C、不記憶是新客人還是老客人D、不因為內(nèi)賓或外賓而服務(wù)不一樣

8、餐飲業(yè)打品牌服務(wù)，（）不符合對服務(wù)的要求。

A、必須掌握至少兩門外語B、有高超的服務(wù)技能

C、有豐富的服務(wù)禮節(jié)知識D、有良好的文化修養(yǎng)

9、按照《食品衛(wèi)生法》（）不符合規(guī)范操作的要求。

A、為客人上菜時大拇指上翹握盤邊

B、折疊餐巾花應(yīng)在專用盤內(nèi)

C、為客人上任何物品必須使用托盤

D、席間撤換餐用具應(yīng)將托盤放在餐桌上服務(wù)

10、內(nèi)心信念是指人們對某種觀點，原則和（）形成的真摯信仰。

A、現(xiàn)實B、需要C、理想D、動機

11、與道德高尚的人的人生觀態(tài)度格格不入的是（）。

A、人活著是為他人的需要做出貢獻(xiàn)

B、人活著是為國家建設(shè)做貢獻(xiàn)

C、人活著是為國家富強創(chuàng)造財富

D、人活著只是為了享樂

12、食品講究色、香、味、形，符合其（）基本條件。

A、無毒無害B、有營養(yǎng)價值C、價格適中I）、感官性狀良好

13、感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進(jìn)行鑒定,從色、香、味、形四個方面

和（）進(jìn)行對比鑒別。

A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片I）、菜肴本身的價格

14、下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識鑒定食品是否過期的是（

A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營養(yǎng)成分C、注明產(chǎn)地I）、注明食用方法

15、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對（）構(gòu)成威脅,稱為食品污染。

A、食品的包裝B、食品價格C、食品的加工工藝D、人體健康

16、改變細(xì)菌（）可減少細(xì)菌的繁殖，是預(yù)防食品被細(xì)菌污染的方法。

A、水分B、溫度C、營養(yǎng)適宜的條件D、溫度、水分、營養(yǎng)適宜的條件

17、下列屬于綠茶的是（）

A西湖龍井B東方美人茶C正山小種D白毫銀針

18、下列屬于紅茶的是（）

A西湖龍井B東方美人茶C正山小種D白毫銀針

19、服務(wù)員的（）對提高餐廳社會聲譽有直接影響。

A、身體B、服裝款式C、文明禮貌的服務(wù)態(tài)度I）、工資收入

20、禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務(wù)和注重（）o

A、自己的身材B、客人的職務(wù)C、菜品的種類D、儀容儀表

21、下列（）做法符合服務(wù)員工作中的舉止要求。

A、工作中不串崗B、在客人面前抓頭、打嗝

C、走路步伐要重，顯得穩(wěn)妥1）、餐廳較吵時應(yīng)與客人高聲交談

22、不符合引位要領(lǐng)的姿態(tài)是（）。

A、上身前傾B、前臂不動

C、掌心向上四指并攏，大拇指張開D、眼睛看著目標(biāo)方向

23、下列用語不屬于客人進(jìn)入餐廳時的招呼用語的是（）。

A、歡迎光臨B、請您稍候C、請跟我來D、對不起，讓您久等了

24、服務(wù)員上崗時，一般應(yīng)只佩戴（）。

A、手鐲B、耳環(huán)C、手鏈D、手表

25、“一樣面百樣吃”是人們對（）飲食特點的說法。

A、北京B、四川C、陜西D、山西

26、廣東人的飲食特點是菜肴的（）為適口。

A、清淡少汕，重色彩，講味道B、咸、鮮、麻、辣、濃

C、口味稍重，油大偏咸D、口味清淡，香脆

27、四川人的飲食特點是（）。

A、菜肴口味以咸、鮮、麻、辣、濃味為適口

B、菜肴調(diào)味以甜為主，酸辣次之

C、不愛吃泡菜

D、菜肴的口味以微苦、麻、辣、濃味為適口

28、蒙古族牧區(qū)人夏天喜歡飲（）。

A、青裸啤酒B、酥油茶C、馬奶酒D、咖啡

29、元宵節(jié)之夜有（）等民間活動。

A、掛春聯(lián)B、吃年糕C、放燈D、剪窗花

30、對酗酒鬧事的行為處理要（）o

A、及時B、緩慢、慎重C、根據(jù)結(jié)果再做決定D、以武力解決為最佳

31、處理客人遺留物品做法正確的是（）。

A、歸為己有B、報告總經(jīng)理C、馬上還給失主D、通知失主交保管費后取走

32、餐廳服務(wù)員在接待賓客服務(wù)準(zhǔn)備中，應(yīng)做到“六知”，錯誤的選項是（）o

A、知主辦單位，主賓身份B、知賓客的職務(wù)

C、知桌數(shù)和人數(shù)D、知本餐廳經(jīng)營的風(fēng)味特色

33、文藝界人士就餐口味的要求，錯誤的選項是（）。

A、喜歡鮮嫩的菜肴B、高脂肪的菜肴C、喜歡酸辣的菜肴D、喜歡清淡的菜肴

34、老年人喜歡松軟、油輕、（）、

A、油炸B、甜辣C、味厚D、濃甜

35、中餐零點服務(wù)的特點是賓客用餐具有多樣性，就餐時間具有（）。

A、限時性B、定時性C、具體性D、隨意性

36、（）主要以烹制海味見長，以鮮為主，口味清淡，厚汁厚味。

A、濟(jì)南菜B、廣東菜C、福州菜D、膠東菜

37、川菜口味特點是：甜、咸、麻、辣、香、鮮、（）、脆十味皆備，又以麻、辣、酸為主。

A、滑、苦B、爽、澀C、嫩、軟D、焦、滑

38、湖南菜主要代表菜有東安子雞、辣味合蒸、發(fā)絲百葉、口蘑湯泡肚、（）、黃炳膳魚等。

A、烏雞水魚B、高湯水魚C、黃炳水魚D、原汁水魚

39、餐巾的作用有多種，但有具備（）作用。

A、客人進(jìn)餐中用于擦嘴B、賓客將餐巾放在膝上或胸前防止湯汁、酒水弄臟衣物

C、擦拭餐桌的抹布D、可以美化裝飾餐臺

40、選擇餐巾折花造型，無需考慮的因素是（）。

A、客人的宗教信仰B、賓客的風(fēng)俗習(xí)慣

C、客人對酒及飲料選擇D、賓主席位

41、大型宴會主位花型一般不宜選用（）。

A、品種名貴B、折疊細(xì)致C、美觀醒目1）、折疊簡單、普遍

42、常規(guī)步伐是在端托（）時使用。

A、-般物品B、重托物品C、湯汁較多菜肴D、急需物品

43、餐廳服務(wù)員在（）湯汁多的菜肴時應(yīng)行以碎步。

A、端放B、取拿C、擺放D、端送

44、筷架應(yīng)放在骨碟的（），與勺墊的橫向中心為一條線。

A、左內(nèi)側(cè)B、左上側(cè)C、左側(cè)【）、右側(cè)

45、西餐擺做魚叉時，魚叉炳（），叉頭向上突出。

A、與桌邊對齊B、距桌邊1厘米

C、距桌邊5厘米D、與其它餐具擺放要求相同

46、（）為原料寫實型菜肴。

A、清蒸鯨魚B、麻婆豆腐C、燉吊子D、網(wǎng)油桂魚

47、烹調(diào)方法寫實型代表菜有（）o

A、腰果鴨丁B、芫爆百葉C、軟炸里脊D、佛跳墻

48、（）為食用方法寫實型菜肴之一。

A、腰果蝦仁B、紅扒魚翅C、炸烹大蝦D、涮羊肉

49、高級啤酒的飲用溫度在（）左右。

A、3℃B、8℃C、12℃D、19℃

50、（）達(dá)到40?45℃溫度飲用為宜。

A、競制酒B、藥酒C、白酒D、黃酒

51、白葡萄酒在8?12℃時為最佳（）。

A、展示溫度B、銷售溫度C、飲用溫度I）、保管溫度

52、正確的斟酒用力應(yīng)是右側(cè)大臂以（），小臂用力。

A、肘部為軸B、肩為軸C、腕部為軸D、手掌為軸

53、撤換煙灰缸應(yīng)作為一項（）的撤臺程序。

A、與餐具同撤B、與酒具同撤C、合作的D、單獨

54、中國酒的歷史悠久，經(jīng)考古發(fā)現(xiàn)，在陜西臨潼白家村遺址出土了距今約8000年以前的

釀酒工具一一（），這一發(fā)現(xiàn)將我國酒文化的歷史向前推溯了一大步，從而使我國進(jìn)入

了世界三大酒文化古國的行列。

A、濾缸B、酒桶C、貯缸D、橡木桶

55、酒按其不同的釀造工藝，大致可分為（）、蒸鐲酒、配制酒。

A、雞尾酒B、陳釀酒C、曲香酒D、發(fā)酵酒

56、當(dāng)釀酒原料經(jīng)過發(fā)酵后，取得酒漿的方法除直接提取法外，還可采用（），取得酒

漿為發(fā)酵酒。

A、蒸鐳法B、兌制法C、壓榨法1）、調(diào)和法

57、我國優(yōu)質(zhì)汽酒的特點：酒液中無懸浮物與沉淀物，入口無異味，回味悠長，酒液中的含

糖量為10%,乙醵含量一般在（）。

A、10°B、12°C、14°D、16°

58、我國優(yōu)質(zhì)藥酒的特點是：以優(yōu)質(zhì)白酒為基酒，以（），酒液清亮透明、無雜質(zhì)、藥

香、酒香和諧醇厚、回味無窮，對治療疾病有輔助功效。

A、各種原料配制B、名貴的藥材配制C、各種添加劑配制D、名貴的酒液配制

59、由于開胃酒多用草藥、樹皮、樹根、茴香、龍膽、肉桂、金雞納露等對人體有益的成份，

并以葡萄酒以蒸得酒為基酒，因此飲用后能使人（

A、鎮(zhèn)靜安神B、更易吸收C、降脂降壓D、增加食欲

60、果味型汽水是以甜味劑、酸味劑、食用色素、食用香精、（）為原料，充有二氧化

碳的原料水配制而成。

A、食用保鮮劑B、食用氯化劑C、食用防霉素D、食用防腐劑

61、中餐旁桌分菜法操作時，對多余的菜肴的處理應(yīng)該是（）。

A、送回廚房處理B、換上小碟子上桌

C、征求客人意見，分給需要的客人D、當(dāng)垃圾處理

62、以下不是團(tuán)隊賓客的特點（）。

A、就餐時間相對集中B、就餐人數(shù)穩(wěn)定

C、就餐標(biāo)準(zhǔn)和菜式基本統(tǒng)一D、口味要求一致

63、分菜也叫派菜，常見于西餐的分餐制服務(wù)中，中餐（）服務(wù)中也在使用。

A、普通聚餐B、高級宴會C、自助餐D、快餐

64、對食物中毒責(zé)任人的行政處罰部門是（

A、公安部門B、法院C、檢察院D、政府行政衛(wèi)生主管部門

65、餐飲企業(yè)可以在（）附近開設(shè)，以免造成食品的污染。

A、垃圾場B、大型活動場所C、屠宰場1）、公共廁所

66、用餐巾折疊出鳥的頭部可以使用（）的基本技法。

A、推折B、翻拉C、捏D、穿

67、“推拉式”臺布鋪設(shè)方法多用于（）等場所。

A、所有需要鋪設(shè)臺布的場所B、零餐廳或者較小的餐廳

C、20位以上的宴會餐桌D、西餐廳

68、用于西餐的長方形臺布的規(guī)格是（）?

A、160cm,300cmB、170cm,300cm

C、180cm,300cmD、190cm,300cm

69、西餐午餐臺的湯勺放于餐刀的（）側(cè)，將折好的餐巾花放于盤中。

A、左B、右C、上D、下

70、以下餐廳對布件清洗保養(yǎng)過程中的“上漿”表述正確的是（）o

A、上漿是為了使布件更加白皙B、上漿是為了布件手感挺括

C、上漿是為了對布件進(jìn)行殺菌D、上漿是對主洗去污步驟的補充

71、在接待賓客中，了解客人的基本情況十分重要，但是（）等信息不應(yīng)掌握。

A、姓名、性別B、年齡、國別C、私生活習(xí)慣D、政治傾向和宗教信仰

72、（）是迎賓時不宜采用的方式。

A、在接站場所拉歡迎橫幅B、使用接站牌C、身份胸卡

D、在接站場所使用手持話筒反復(fù)呼叫客人姓名

73、回答客人問題時應(yīng)該（）。

A.隨便解答B(yǎng).準(zhǔn)確、簡明C.含蓄解答D.不清楚可以不回答。

74、在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好（）的酒水，再上菜。

A、各種B、準(zhǔn)備好C、相應(yīng)D、開啟過

75、宴會擺臺中，應(yīng)將餐巾花的（）朝向顧客擺放。

A.正面B.反面C.側(cè)面D.觀賞面

76、服務(wù)員引領(lǐng)客人時的要求是（）。

A、迎客走在前B、始終與客人并排

C、送客走在前D、遇臺階服務(wù)員照顧好自己

77、龍井蝦仁是（）的代表菜。

A、川菜B、粵菜C、湖南菜D、浙江菜

78、以下菜肴不屬于川菜代表菜的是（）

A回鍋肉B九轉(zhuǎn)大腸C麻婆豆腐D魚香肉絲

79、貴州茅臺屬于（）酒。

A醬香型B清香型C濃香型D米香型

80、山西杏花村汾酒屬于（）酒

A醬香型B清香型C濃香型D米香型

二、判斷題(第81題?第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“J"，錯誤的填“X

每題1分，滿分20分。)

()1、職業(yè)道德與社會道德體系互不相干。

()2、“慎獨”就是一個人在沒有別人監(jiān)督下不做不利于國家、社會和其他人的壞事。

()3、食品衛(wèi)生學(xué)是一門研究食品中的有害因素與人體健康的關(guān)系及其預(yù)防措施，以

穩(wěn)定食品衛(wèi)生質(zhì)量、保護(hù)食用者安全的學(xué)科。

()4、菜單是飯店飲食產(chǎn)品經(jīng)營特色和標(biāo)準(zhǔn)重要的標(biāo)志，是溝通飯店與賓客之間的

橋梁。

()5、餐具洗消工序分為4道，第一道工序為凈水沖.

()6、個人衛(wèi)生制度對女服務(wù)員發(fā)型的要求是上崗期間，頭發(fā)不披肩。

()7、講禮貌有助于建立相互尊重，友好合作的關(guān)系。

()8、行為表情是禮儀要素的唯一要求。

()9、女服務(wù)員站立時雙腳分開與肩同寬。

()10、同客人講話時，語調(diào)要親切，音量應(yīng)高于客人。

()11、餐廳服務(wù)員在工作中經(jīng)常要運用手勢來為賓客服務(wù)，尤其是指方向時可用食

指為指路

()12、客人到齊后，應(yīng)將多余的餐位撤掉。

()13、兒童一般喜歡清淡、鮮嫩、色澤鮮艷、甜脆單一的食品。

()14、中餐擺臺公用勺擺放靠桌心一側(cè)。

()15、佛跳墻為仿真型菜肴代表之一。

()16、將干凈的骨碟從客人的左側(cè)擺放，從右側(cè)撤掉用過的骨碟。

()17、由于釀造過程中發(fā)酵的方法不同，釀造的酒其香型也不相同。

()18、外國酒中的許多品種都具有飲用前再次調(diào)制的特點，如飲用烈性酒中的金酒,

伏特加酒則加蘇打水。

()19、茶已成為世界各國人民喜愛的三大無醇飲料中飲用最普遍的天然飲料。

()20、客人主動為與服務(wù)員握手時，服務(wù)員不應(yīng)回避。

餐廳服務(wù)理論答案（A）卷

12345678910

DCCDDCDDAA

11121314151617181920

CBABDAACDD

2122232425