餐廳服務(wù)員資格培訓(xùn)考試題及答案（新版）

餐廳服務(wù)員資格培訓(xùn)考試題及答案（新版）單選題1.下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識鑒定食品是否過期的是（）。A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營養(yǎng)成份C、注明產(chǎn)地D、注明食用方法參考答案：A2.下列哪項(xiàng)是整形菜分菜的要求（）。A、服務(wù)要求高B、菜肴地位高C、注意細(xì)節(jié)D、不區(qū)別對待參考答案：C3.應(yīng)提供根據(jù)就餐人數(shù)的實(shí)際需要來設(shè)計(jì)宴會食品，（）設(shè)計(jì)安排。A、隨意B、感覺C、經(jīng)驗(yàn)D、合理參考答案：D4.食用了含亞硝酸鹽的食物或者誤食亞硝酸鹽會引起（）。A、高鐵血紅蛋白血癥B、夜盲癥C、甲亢D、白血病參考答案：A5.脂類的生理功能不包括（）A、供給能量B、構(gòu)成身體成分C、供給必須脂肪酸D、調(diào)節(jié)血糖參考答案：D6.從營養(yǎng)功效看，臘八粥有健脾、開胃、補(bǔ)氣、養(yǎng)血之功,且可（），A、清火B(yǎng)、明目C、御寒D、醒酒參考答案：C7.菜單的設(shè)計(jì)能夠反映宴會的（）。A、格調(diào)B、模式C、特色D、布局參考答案：A8.職業(yè)道德是社會主義道德準(zhǔn)則在職業(yè)生活中的（）A、外在表現(xiàn)B、目體體現(xiàn)C、明確規(guī)定D、行為規(guī)范參考答案：B9.服務(wù)員通過向客人進(jìn)行菜品特色的介紹，使客人讀食品產(chǎn)生興趣，從而提高客人的（）A、食欲B、認(rèn)選率C、求知欲知識面參考答案：A10.宴會設(shè)計(jì)的步驟不包括（）。A、獲取信息B、分析研究C、制訂草案D、計(jì)劃實(shí)施參考答案：D11.N亞硝基化合物是公認(rèn)致癌性很強(qiáng)的物質(zhì),分（）和亞硝酰胺。A、亞硝胺B、氨基酸C、蛋白質(zhì)D、茶多酚參考答案：A12.普通花茶，則用（）沖泡，可得到較理想的茶湯，保持香味。A、壺碗B、壺蓋C、壺身D、瓷壺參考答案：D13.下列針對服務(wù)后階段的質(zhì)量管理表述√的是（）。A、應(yīng)該加強(qiáng)重點(diǎn)檢查B、加強(qiáng)走動管理和現(xiàn)場管理C、做好充分的后勤準(zhǔn)備D、加強(qiáng)顧客意見的反饋信息搜集與研究參考答案：D14.中國菜肴千姿百態(tài)、富于變化說的是（）A、特殊菜肴B、原型整形菜C、組合整形菜D、象形整形菜參考答案：A15.（）方式可以使人體獲得維生素D、A、曬太陽B、多吃蔬菜C、多吃谷物類食物D、多吃土豆參考答案：A16.管理者從市場調(diào)研中獲得的信息不準(zhǔn)確是屬于（）。A、服務(wù)質(zhì)量的認(rèn)識差距B、服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)差距C、服務(wù)質(zhì)量的供給差距D、服務(wù)質(zhì)量的傳播差距參考答案：A17.（）是指人的言談、舉止和態(tài)度A、儀容B、儀表C、儀態(tài)D、風(fēng)度參考答案：C18.西北地區(qū)嗜（），重鮮咸，偏好酥爛香濃。A、酸辣B、酸辛C、酸甜D、麻辣參考答案：B19.傣族膳食生活有五大特色:食源異常豐富、炊飲器皿特異、擅長調(diào)制糯食、喜愛（）食品、嗜好酸香苦辣。A、蜜制B、糯米C、蒸煮D、昆蟲參考答案：D20.品飲冰茶，以用（）為好。A、玻璃杯B、陶瓷杯C、紫砂壺D、功道杯參考答案：A21.在餐廳布置過程中，往往選用工藝品來裝飾（）以烘托意境A、餐具B、餐盤C、餐叉、餐勺D、環(huán)境參考答案：D22.花器色彩宜選擇（），如黑、白、灰、金等顏色，容易與花卉的色彩相統(tǒng)一。A、中性色B、暖色調(diào)C、冷色調(diào)D、黑白灰參考答案：A23.溝通是一種精神活動，其效果的好壞，與溝通主體的（）有著極大的關(guān)系A(chǔ)、身體狀態(tài)B、心理狀態(tài)C、文化修養(yǎng)D、社會背景參考答案：B24.雨雪天氣，餐廳門前放警示牌的目的是（）。A、此門不開請繞行B、施工請小心C、告知客人路滑D、告知停業(yè)參考答案：C25.苗族飲食中,肉品來自禽畜,偶有野味,尤嗜（）。A、牛肉B、豬肉C、羊肉D、狗肉參考答案：D26.宴會進(jìn)餐時(shí)要注意（）。A、衛(wèi)生條件B、衛(wèi)生條件C、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況D、參加宴會的人員參考答案：D27.在（）的禮俗中，歡迎親友、互獻(xiàn)哈達(dá)是最為普遍的一種禮節(jié)。A、蒙古族B、彝族C、滿族D、藏族參考答案：D28.具有膽汁質(zhì)氣質(zhì)的人，其特點(diǎn)是好動、直爽熱情、反應(yīng)迅速、行動敏捷、暴躁有力，同時(shí)又具有較弱的抑制力，自我（）差，具明顯外傾性。A、想象力B、控制力C、表達(dá)能力D、服務(wù)能力參考答案：B29.現(xiàn)行預(yù)計(jì)賓客的需求，并把（）做在客人提出需求之前，才是高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)A、菜單B、遞茶C、賬單D、服務(wù)參考答案：D30.顧客點(diǎn)菜時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)面帶笑容，上半身略微（），身體不能靠在餐桌邊，不能把手放在餐桌上，要認(rèn)真傾聽，準(zhǔn)確記錄，避免出錯(cuò)。A、前傾B、后傾C、左傾D、右傾參考答案：B31.在（）的禮俗中，歡迎親友、互獻(xiàn)哈達(dá)是最為普遍的一種禮節(jié)。A、蒙古族B、彝族C、滿族D、藏族參考答案：D32.鋪設(shè)臺裙前需要按照要求√鋪設(shè)好臺布，再沿著臺子的沿邊，按照（）方向打褶，再固定。A、前B、后C、順時(shí)針D、逆時(shí)針參考答案：C33.在繁忙的業(yè)務(wù)中，遇到不能解決的問題時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)（）。A、等業(yè)務(wù)閑時(shí)解決B、報(bào)告經(jīng)理C、放置一邊D、不用理睬參考答案：B34.安全用電要求中，電閘箱的放置要求是（）。A、敞開箱門B、上鎖并用封條封好C、放在潮濕不通風(fēng)處D、周圍絕對禁止存放易燃易爆物品參考答案：D35.特殊菜肴是因?yàn)椋ǎ┮虼耸艿劫e客的歡迎A、加工工藝特殊性B、服務(wù)程序不同C、菜肴成品溫度高D、地方特色鮮明參考答案：A36.常見的特殊菜肴（）A、神仙雞B、烤全羊C、獅子頭D、拔絲蘋果參考答案：D37.川菜的常用技法中尤以小煎、小炒、干燒、（）見長。A、水煮B、熗C、干煸D、熏參考答案：C38.中式宴會菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)方法（）。A、合理分配菜點(diǎn)成本B、核心菜點(diǎn)的確立C、品嘗菜品的美味程度D、輔佐菜品的配備參考答案：C39.高山族一般不吃羊肉、馬肉，忌食動物的（）。A、內(nèi)臟B、頭、尾C、血D、腳爪參考答案：B40.金器、銀器在使用過程中，要盡量減少（）、摔碰和硬物劃傷。A、使用次數(shù)B、摩擦C、污染D、疊放參考答案：B41.葡萄糖屬于（）A、單糖B、雙糖C、多糖D、寡糖參考答案：A42.通常，品酒時(shí)應(yīng)該（）。A、喝一大口以品其味B、先看色再聞香后嘗味C、使用小酒盅D、將酒杯斟滿以便更好地品評酒的質(zhì)量參考答案：B43.抖鋪式鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在（）的情況下進(jìn)行。A、圍沒有顧客就座B、周國有少許顧客就座C、周圍有很多顧客就座D、就座顧客要求參考答案：A44.下列選項(xiàng)中，點(diǎn)菜時(shí)的注意事項(xiàng)不正確的是（）。A、顧客已點(diǎn)菜肴沽清時(shí)，可自行給顧客換與沽清菜肴相似的菜肴B、顧客點(diǎn)菜過多或在原料、口味上重復(fù)時(shí)，記得及時(shí)提配顧客C、顧客未到齊時(shí)，菜單上應(yīng)注明D、海鮮寫明做法、斤兩，并且問詢是否需要確認(rèn)參考答案：A45.以下非酒精飲料中，不屬于碳酸飲料的是（）。A、蘇打水B、巴黎礦泉水C、湯力水D、西瓜汁參考答案：D46.餐飲業(yè)是一個(gè)人與人高度接觸的行業(yè)，是（）頻繁發(fā)生的行業(yè)。A、經(jīng)濟(jì)關(guān)系B、交換關(guān)系C、交往關(guān)系D、人際關(guān)系參考答案：D47.金、銀器具在清洗后,要用柔軟的（）擦干水漬，保持器具的光澤。A、全棉抹布B、餐巾C、廚房用紙D、紙張參考答案：A48.馬蹄蓮花折花過程要折（）個(gè)裥。A、5B、6C、7D、8參考答案：C49.碳水化合物主要以（）形式在小腸上部被吸收，進(jìn)入血液。A、寡糖B、二單糖C、果糖D、乳糖參考答案：C50.根據(jù)賓客的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣來選擇花型。如美國人喜歡（）。A、睡蓮B、山楂花C、百合花D、玫瑰參考答案：B51.插花的固定技巧不包括（）。A、折枝固定法B、集團(tuán)連體法C、夾枝固定法D、瓶口插架固定法參考答案：B52.白葡萄酒在煮、發(fā)酵期要嚴(yán)格控制（）A、糖分B、水分C、酒精含量D、室溫參考答案：D53.衣帽間為客人提供存取衣帽服務(wù)做法√的是（）。A、有存取手續(xù)B、憑客人自己確認(rèn)C、收費(fèi)D、無人看管參考答案：A54.餐廳中面積最大、設(shè)施最齊全的大型廳堂是（）。A、宴會廳B、中餐廳C、西餐廳D、多功能廳參考答案：D55.吸塵器每次使用后，都應(yīng)切斷電源、講除塵袋和（）中的灰塵清除干凈。A、集塵箱B、儲塵箱C、集塵袋D、過濾箱參考答案：B56.如需夾取細(xì)碎或比較薄的食物，應(yīng)將分菜勺、分菜叉的叉勺心部分都（）。A、向左B、向右C、向上D、向下參考答案：C57.視聽設(shè)備在使用過程中防塵、防火、防潮、（）A、防斷電B、防過壓C、防盜D、防雷電參考答案：D58.防火的基本方法不包括（）。A、減少可燃物B、預(yù)防著火火源C、建立防火隔離D、及時(shí)逃跑參考答案：D59.維生素A、又稱（）A、核黃素B、視黃醇C、煙酸D、硫胺素參考答案：B60.我國居民膳食總脂肪攝入量為平均每天（）gA、60~70B、20~30C、90~120D、150~180參考答案：A61.下列選項(xiàng)中，不屬于禮儀范疇的是（）A、新落成的大型建筑揭幕B、大橋通車的剪裁C、見面時(shí)行握手禮D、迎接國外元首的檢閱儀仗隊(duì)參考答案：A62.以下屬于粵菜名點(diǎn)的是：（）。A、蛋黃水晶餃B、奶油炸糕C、三丁包D、金銀絲面參考答案：A63.以下屬于浙江名點(diǎn)的是（）。A、蟹粉小籠B、水晶蝦餃C、蟹粉燒麥D、灌漿饅頭參考答案：D64.由于體型較（）不容易入味，在烹制過程中需要腌制等工序。A、大B、小C、精巧D、厚重參考答案：A65.生物性污染主要包括微生物污染、（）的污染和昆蟲污染三個(gè)方面。A、霉菌B、寄生蟲及卵C、細(xì)菌D、環(huán)境參考答案：B66.在適宜的環(huán)境下，白酒通過一定時(shí)間的貯藏，白酒品質(zhì)將會（）A、提升B、降低C、不變D、氣味不正參考答案：A67.滿族習(xí)飲加糖的熱（）與奶汁。A、白酒B、米酒C、黃酒D、奶酒參考答案：C68.珠蘭花茶主要產(chǎn)于（）。A、江蘇常州B、江西景德鎮(zhèn)C、安徽歙縣D、云南昆明參考答案：C69.插花時(shí)，在第一層花的基部插上（）片腎蕨襯葉。A、5~10B、3~10C、4~10D、1~10參考答案：A70.成人每日至少攝入（）g碳水化合物才能滿族生理需求。A、50~100B、55~120C、60~100D、65~120參考答案：A71.葡萄果梗含（）等成分。A、水、木質(zhì)素、單寧、樹脂，以鈣鹽為主的鉀鹽、有機(jī)酸及糖B、鍋巴海參、桃花泛C、清蒸魚、怪味雞D、水晶蝦仁、麻辣鴨胗參考答案：A72.人們在對服務(wù)的需求上，有（）的心理，即講究實(shí)惠。A、求低B、從眾C、求實(shí)D、求高參考答案：A73.（）質(zhì)地軟、易于加工是最受歡迎的加工材料A、金、銀B、銅C、鐵D、鋅參考答案：A74.下列（）不符合女服務(wù)員的站立要領(lǐng)。A、雙腳呈V字形站立B、腳尖張開的距離約為5公分C、腳尖張開的距離約為20~25D、mE、雙膝和腳后跟靠緊參考答案：D75.同客人講話時(shí)，應(yīng)面帶笑容，語調(diào)親切，注意距離，且音量要（）。A、高于客人B、低于客人C、切切私語D、大聲喧嘩參考答案：B76.的走姿要求之一是（）。A、兩眼注視下方B、兩眼注視前上方C、兩眼平視D、瞻前顧后參考答案：C77.多面觀賞的花型要選擇一個(gè)（）角度來觀賞。A、正面B、最佳觀賞C、側(cè)面D、背面參考答案：B78.三尾金魚折花需要疊到的有（）。A、三角形B、圓形C、梯形D、長方形參考答案：D79.分餐制是西餐傳統(tǒng)進(jìn)食的主要方式，按需分派，文明節(jié)約。（）A、西餐B、中餐C、快餐D、日料參考答案：A80.對待職業(yè)和崗位（）并不是愛崗敬業(yè)所要求的。A、干一行愛一行專一行B、一職定終生不改行C、樹立職業(yè)理想D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度參考答案：B81.顧客最基本和一致的心理要求是（）。A、禮貌周到B、清潔衛(wèi)生C、便利快捷D、物美價(jià)廉參考答案：B82.語言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語言要求（）歡快、協(xié)調(diào)。A、低聲細(xì)語B、快節(jié)奏C、禮貌、耐心D、高頻率參考答案：C83.如果是杯花，插入杯中時(shí)要恰當(dāng)?shù)卣莆眨ǎ?，并注意杯?nèi)餐巾的整齊。A、完好B、挺拔C、深度D、顏色參考答案：C84.玉器雖然硬度較高，但不能（）。A、清洗B、碰撞C、使用D、加熱參考答案：B85.西餐宴會擺臺的要求有（）。A、西餐宴會餐具的擺放要求B、西餐宴會食物的要求C、西餐宴會酒類的要求D、西餐宴會甜點(diǎn)的要求參考答案：A86.長期攝入少量被有毒物質(zhì)污染的食物,可對（）造成損傷,引起慢性中毒。A、器官B、機(jī)能C、機(jī)體D、人體參考答案：C87.白酒不應(yīng)該有異味諸如（）A、焦糊味B、清香味C、酒麯味D、酵母味參考答案：A88.目前世界上由蔡培葡萄品種（）多個(gè)A、2000B、5000C、7000D、10000參考答案：B89.（）不屬于餐廳服務(wù)的范疇。A、客房酒吧B、就餐環(huán)境C、服務(wù)技巧D、烹飪技藝參考答案：A90.西湖龍井成品“四絕”不包括（）。A、色綠B、香郁C、止渴D、味甘參考答案：C91.由于核能的發(fā)展,人工放射性同位素的應(yīng)用，以及核試驗(yàn)等污染著環(huán)境,（）物質(zhì)直接或間接地污染食品,其中一部分可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、有毒B、有害C、放射性D、化學(xué)參考答案：C92.玻璃酒具存放時(shí)要按不同規(guī)格和不同（）分類存放。A、產(chǎn)地B、品種C、質(zhì)地D、顏色參考答案：B93.鋪一字型臺時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在餐臺的長側(cè)邊，將臺布（）向打開。A、四周B、隨意C、縱D、橫參考答案：D94.餐廳服務(wù)的核心是（）。A、以經(jīng)濟(jì)效益中心B、以社會形象為中心C、以客人為中心D、以領(lǐng)導(dǎo)為中心參考答案：C95.《中國居民膳食指南》建議人們少吃（），認(rèn)為它們是高能量和高脂肪食物A、蔬菜B、水果C、谷物D、肥肉參考答案：D96.西餐廳餐具種類包括不銹鋼和銀質(zhì)餐具、（）、玻璃器皿、棉織品、酒籃等其他用具、煙灰缸等用具以及餐廳設(shè)備和家具。A、各種餐盤B、瓷質(zhì)餐具C、銅質(zhì)餐具D、各類酒具參考答案：B97.餐廳服務(wù)中服務(wù)員要主動向客人問好等規(guī)定都是針對客人的（）需求A、安全B、社會群體感C、受尊重D、自我實(shí)現(xiàn)參考答案：C98.下列（）項(xiàng)內(nèi)容不屬于食品驗(yàn)收時(shí)要檢查的內(nèi)容。A、食品的口味B、食品的質(zhì)量、數(shù)量和衛(wèi)生狀況C、食品的生產(chǎn)日期D、食品發(fā)貨人的姓名參考答案：D99.使用洗衣機(jī)時(shí)，要注意洗滌物品的總重量應(yīng)（）洗衣機(jī)額定的洗衣重量。A、小于B、等于C、約等于D、大于參考答案：A100.在最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中按黃酒的含糖量將黃酒分為干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒、（）黃酒和加香黃酒六類。A、干白B、濃甜C、干紅D、濃香參考答案：B101.法國菜的特色是（）A、濃油重醬B、汁多喂庾C、清淡雙口D、酸辣適中參考答案：B102.在服務(wù)接待中，無論是內(nèi)賓還是外賓都要做到（）熱情服務(wù)。A、買賣公平B、追求賣點(diǎn)C、追求高價(jià)D、追求熱賣參考答案：A103.（）是各行業(yè)共同的道德內(nèi)容。A、為人民服務(wù)B、救死扶傷C、為人師表D、貨真價(jià)實(shí)參考答案：A104.空調(diào)濾網(wǎng)應(yīng)每（）清洗一次。A、2-3天B、2-3周C、2-3月D、2-3季度參考答案：B105.顧客就餐對清潔衛(wèi)生的要求的內(nèi)容不包括（）。A、食品衛(wèi)生B、餐具衛(wèi)生C、顧客的衛(wèi)生D、餐廳服務(wù)員的衛(wèi)生參考答案：C106.服務(wù)員上崗時(shí)，一般應(yīng)只佩戴（）。A、手鐲B、耳環(huán)C、手鏈D、手表參考答案：D107.在農(nóng)歷五月初五這一天，漢族有（）的習(xí)俗。A、吃水餃B、吃湯圓C、喝雄黃酒D、吃月餅參考答案：C108.金、銀器具必須（），按不同品種進(jìn)行分類，做到賬、卡、物相符。A、建立檔案B、專柜存放C、專人保管D、建立臺賬參考答案：D109.三大生熱營養(yǎng)素是指（）A、蛋白質(zhì)、脂類和維生素B、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和碳水化合物C、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物D、蛋白質(zhì)、水和碳水化物參考答案：C110.下列選項(xiàng)中描述正確的是（）。A、鋪臺布應(yīng)站在主賓席位前操作B、臺布無正反面要求，只要花型美觀就行C、鋪好的臺布應(yīng)正面朝上D、臺布十字縫居中，下垂部位能接觸地面參考答案：C111.服務(wù)時(shí)通過向顧客進(jìn)行菜品特色的介紹，使顧客對食品產(chǎn)生興趣，從而提高客的（）。A、榮譽(yù)感B、認(rèn)選率C、求知欲D、知識面參考答案：B112.微笑服務(wù)的要求是（）。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角兩端向上翹起D、笑出聲音參考答案：C113.（）位的餐巾折花要求精細(xì)、挺拔，有一定的代表性。A、主人B、主賓C、翻譯D、陪同參考答案：B114.以下選項(xiàng)中，不符合男服務(wù)員的站立要領(lǐng)的是（）。A、雙腳與肩同寬B、上身保持正直C、上身斜腰D、雙腳不能叉開太大參考答案：C115.西餐服務(wù)中，在顧客未離開餐桌前，桌上（）不能撤去。A、空餐盆B、用完的刀C、酒杯D、用完的叉參考答案：C116.為顧客示酒之前，餐廳服務(wù)員要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否（），是否是餐廳顧客所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。A、過期、變味B、變色、變味C、過期、變質(zhì)D、過期、變色參考答案：C117.收臺的一般順序中，最先收取的物品是（）。A、臺布B、玻璃制品C、瓷器制品D、口布、香巾等布草制品參考答案：D118.（）的顧客在點(diǎn)菜時(shí)，偏好一種小吃，喜好于某一飯菜的風(fēng)味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽(yù)。A、從眾型B、炫耀型C、茫然型D、習(xí)慣型參考答案：D119.依據(jù)酒色可以劃分為（）。A、自然B、半干C、極干D、白香參考答案：D120.膳食質(zhì)量的高低衡量的重要指標(biāo)是膳食中的營養(yǎng)素（）的是否平衡。A、數(shù)量和性質(zhì)B、質(zhì)量和比例C、數(shù)量和比例D、數(shù)量和質(zhì)量參考答案：C121.語言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，使用語言時(shí)嘴要（），調(diào)要（）。A、甜、高B、甜、親C、低、快D、快、高參考答案：B122.在設(shè)計(jì)宴會菜點(diǎn)時(shí)應(yīng)牢牢掌握:使菜肴盡量保持酸堿平衡，這種平衡是憑（）的依據(jù)。A、經(jīng)驗(yàn)B、感覺C、科學(xué)D、隨心參考答案：C123.滿族愛吃白片肉、（）和豬肉酸菜燴粉條，嗜好野味。A、血腸B、肥腸C、香腸D、烤腸參考答案：A124.黎族肉食以豬、牛為主,見（）無不覓之,視做珍味。A、蛙B、蛇C、蟲D、鼠參考答案：D125.（）地區(qū)口味大多清淡，略帶甜味。A、華東B、華北C、華中D、華南參考答案：A126.按吸塵器的使用范圍可分為（）兩大類。A、工業(yè)型B、普通型C、商用型D、豪華型參考答案：B127.調(diào)和一般主要指花材之間的相互關(guān)系，調(diào)和不包括（）來達(dá)到。A、選材B、修剪C、配色D、擺放參考答案：D128.閩菜重視（），與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關(guān)。A、燴菜B、湯菜C、海味D、藥膳參考答案：B129.營養(yǎng)素中的（）是構(gòu)成生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。A、蛋白質(zhì)B、水C、碳水化合物D、礦物質(zhì)參考答案：A130.東北地區(qū)愛吃白肉、冷水洄游魚和野味，嗜味濃，喜腥膻，口味重（）、A、酸B、辣C、麻D、咸參考答案：D131.中餐宴會座次安排是（）A、以右為上B、以近為上C、以距門近者為準(zhǔn)D、以左為準(zhǔn)參考答案：A132.在餐廳服務(wù)中，錯(cuò)誤的輕托方式是（）。A、用左手B、用右手C、所托物品要避開自己的鼻口部位，也不可將所托物品置于胸下D、做到站穩(wěn)、端平、托舉到位、高矮適中參考答案：B133.冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，應(yīng)在宴會開始后上（）前，依次為顧客斟至杯中。A、冷菜B、湯羹C、第一道熱菜D、大菜參考答案：C134.斟酒時(shí)要經(jīng)常注意瓶內(nèi)酒量的多少，以控制?。ǎ?。A、手腕力量B、斟倒人數(shù)C、出酒速度D、斟酒量參考答案：C135.菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其（）放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。A、頭部向右B、正面C、頭部向左D、頭部參考答案：B136.在餐廳服務(wù)過程中，運(yùn)送較重的餐具應(yīng)使用（）。A、大號長形托盤B、小號長形托盤C、中號圓形托盤D、以上均可以使用參考答案：A137.在中國名優(yōu)白酒這個(gè)大家族中（），是唯一使用上百種中草藥參與釀造，而沒有成為藥酒，卻具備了綜合保健功能的白酒。A、竹葉青B、汾酒C、劍南春D、董酒參考答案：D138.運(yùn)用“快步”步伐進(jìn)行服務(wù)時(shí)，快步走的目的是（）。A、節(jié)省服務(wù)人力B、解決某些餐廳面積過大的缺陷C、滿足顧客就餐時(shí)求快的心理需求D、保持火候菜肴的風(fēng)味參考答案：D139.中餐餐具品種較多，按餐具材質(zhì)分類（）選項(xiàng)不屬于此類。A、玻璃器皿B、公用餐具C、瓷器D、金屬器參考答案：B140.餐巾折花“迎賓花籃”的基本折疊技法中不應(yīng)該包含（）。A、折疊B、捏C、推折D、卷筒參考答案：B141.如果顧客當(dāng)面投訴，餐廳服務(wù)員（）的做法是不正確的。A、首先將顧客的姓名和電話留下B、B態(tài)度誠懇、熱情、友善C、認(rèn)直傾聽顧客的批評和建議D、記錄顧客的意見，讓顧客回家等待回復(fù)參考答案：D142.下列選項(xiàng)中，對餐后餐廳檢查描述不正確的有（）。A、檢查是否有顧客遺留的物品B、為餐廳的清潔整理做準(zhǔn)備C、檢查管廳設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況D、檢查當(dāng)日營業(yè)金額是否有差錯(cuò)參考答案：D143.撒網(wǎng)式鋪設(shè)臺布法應(yīng)（）。A、將臺布斜著向前撒出去B、將臺布斜著向空中撒出去C、將臺布斜著向前抖動到位D、臺布沿正前方向前撒出去參考答案：A144.進(jìn)行（）菜肴服務(wù)時(shí)，應(yīng)采用“碎步”步伐。A、菌菇老鴨湯B、紅燒肉C、水晶蝦仁D、鹽水鴨參考答案：A145.中餐零點(diǎn)餐上菜與宴會上菜（）。A、完全不同B、基本相同C、有明顯差異D、方法不同參考答案：B146.以下烹任原料屬于高等動物性原料的是（）。A、軟體動物B、節(jié)肢動物C、環(huán)節(jié)動物D、兩棲爬行動物參考答案：D147.在宴會服務(wù)中，顧客點(diǎn)用白酒、紅葡萄酒、啤酒和飲料時(shí)，應(yīng)在宴會開始前5min之內(nèi)將（）斟入每位顧客杯中，斟好以上酒后就可請顧客入座。A、啤酒B、紅葡萄酒C、白酒D、紅葡萄酒和白酒參考答案：D148.酒中的辛辣味通常來源于（）。A、酒液中的醇類物質(zhì)B、酒液中的醛類物質(zhì)C、酸酒原料中的麥芽糖D、釀酒原料中的葡萄糖參考答案：B149.（）不屬于常見餐廳臺面的種類。A、藤條B、實(shí)木C、不銹鋼D、天然和人造石參考答案：A150.在選用餐臺時(shí)，應(yīng)根據(jù)顧客的（）選擇大小適宜的餐臺。A、就餐環(huán)境B、就餐人數(shù)C、規(guī)模大小D、社會地位參考答案：B151.“迎賓花籃”花型的折疊技法是（）。A、長方折疊B、正方折疊C、菱形折疊D、三角折疊參考答案：D152.為顧客點(diǎn)菜時(shí)，不應(yīng)該（）、A、不做推介，讓顧客點(diǎn)自己喜歡的菜肴B、詳細(xì)介紹和推介C、根據(jù)觀察來判斷顧客的要求D、耐心聽取顧客的意見參考答案：A153.最常用的收臺工具是（）。A、托盤B、收餐車C、垃圾袋D、管具周轉(zhuǎn)箱參考答案：B154.斟酒時(shí)，上身略向前傾，當(dāng)酒液斟滿時(shí)右手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶（）轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè)，同時(shí)左手迅速、自然地將餐中蓋住瓶口以免瓶口溜酒。A、緩緩B、快速C、順時(shí)針方向D、逆時(shí)針方向參考答案：D155.低濃度啤酒中麥芽汁濃度一般為（）。A、11°12°B、7°8°C、14°20°D、10°12°參考答案：B156.白蘭地酒度一般在（）。A、38°42°B、40°43°C、43°46°D、45°50°參考答案：B157.下列選項(xiàng)中描述錯(cuò)誤的是（）。A、餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品B、餐巾可以裝飾美化餐臺C、餐巾花型可以烘托就餐氣氛D、餐巾花型可以標(biāo)明顧客的身份、地位和職務(wù)參考答案：D158.餐巾折疊基本技法“推折”法操作時(shí)應(yīng)該在（）。A、顧客的桌面上進(jìn)行B、光滑的盤子或托盤中進(jìn)行C、十分粗糙的桌面上進(jìn)行D、對操作的平面沒有特殊要求參考答案：B159.為顧客點(diǎn)菜時(shí)，要“一看二聽三問”，聽主要是為了（）。A、掌握顧客喜好B、了解顧客吃飯目的C、判斷顧客地區(qū)D、了解誰是主人參考答案：C160.能否準(zhǔn)確報(bào)出菜品名稱，是（）的一個(gè)體現(xiàn)。A、餐廳特色B、優(yōu)質(zhì)服務(wù)C、C滿足顧客核菜要求D、誠實(shí)待客參考答案：B161.宴會進(jìn)行中的斟酒，應(yīng)在顧客干杯后及時(shí)添斟，（），顧客杯中酒液不足一半時(shí)也要添斟，顧客互相敬酒時(shí)要隨敬酒人及時(shí)添斟。A、撤盤后B、每吃完一道菜后C、每上一道新菜后D、撤盤前參考答案：C162.顧客用餐完畢離席后，應(yīng)在（）前先將餐巾撤離餐臺。A、撤臺布B、撤煙缸C、撤轉(zhuǎn)臺D、撤餐具參考答案：D163.推薦菜肴要注意用語，少用（）。A、選擇問句B、是否問句C、肯定語氣D、建議語氣參考答案：B164.餐廳內(nèi)的通風(fēng)一般不采用（）方式來實(shí)現(xiàn)。A、自然通風(fēng)B、機(jī)械通風(fēng)C、人力通風(fēng)D、空調(diào)通風(fēng)參考答案：C165.應(yīng)在（）的地方進(jìn)行捧斟斟酒的操作。A、臺面以外B、臺面以內(nèi)C、顧客右側(cè)D、顧客身邊參考答案：A166.優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒，其色澤應(yīng)呈（）。A、深紅色B、淺紫色C、紫紅色D、淡黃色參考答案：C167.在操作餐巾折花基本折疊技法中的“推折”時(shí)，兩個(gè)大拇指應(yīng)該（)。A、相對成一線，指面向外B、先用左大拇指推后，用右手大拇指推C、先用右大拇指推后，用左手大拇指推D、兩大拇指同時(shí)向后勾參考答案：A168.在為顧客點(diǎn)酒水時(shí)，如果顧客喝花雕酒，應(yīng)詢問顧客（）。A、是加熱還是冰鎮(zhèn)B、是否需要加話梅并加熱C、是否要加檸檬和雪碧D、是否要加冰塊參考答案：B169.在餐廳服務(wù)中，“碎步”步伐用于（）。A、端送火候菜肴B、端送整形類菜肴C、端送湯類菜肴D、端送名貴菜肴參考答案：C170.不同的酒水配有（）不同的杯具，是為了使酒水的特性得到更好的發(fā)揮。A、材質(zhì)B、溫度C、形狀大小D、高低參考答案：C171.以下敘述中對“重托”服務(wù)描述不正確的選項(xiàng)是（）。A、重托時(shí)托盤不能與肩接觸B、重托只適合男性服務(wù)員使用C、重托主要用于運(yùn)送較重的物品D、重托常使用大號的方形托盤參考答案：B172.（）不遵循左手禮的國家。A、印度B、緬甸C、尼泊爾D、岡比亞參考答案：C173.每斟滿一杯酒更換位置時(shí)，做到（），退時(shí)先使左腳掌落地，然后右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。A、進(jìn)退兼可B、先退后進(jìn)C、先進(jìn)后退D、進(jìn)退自如參考答案：B174.下列選項(xiàng)中，錯(cuò)誤的做法是（）。A、輕拿重放B、湯汁不灑C、菜型不變D、端平走穩(wěn)參考答案：A175.（）是保證室內(nèi)空氣新鮮的重要指標(biāo)。A、甲醛B、新風(fēng)量C、細(xì)菌總數(shù)D、可吸入顆粒物參考答案：B176.輕托，又稱胸前托。重量一般在（）kg以內(nèi)，主要用于托送較輕的物品和對客服務(wù)。A、2B、3C、5D、10參考答案：C177.普通的宴席桌面擺滿菜肴后再上新菜，也可把剩菜撤下?lián)Q上小盤，整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的清潔、（）可保持桌面美觀。A、清潔B、菜肴數(shù)量C、豐盛D、平衡參考答案：C178.以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折疊基本技法的是（）。A、四尾金魚B、彩蝶紛飛C、白鶴D、和平鴿參考答案：B179.進(jìn)行中餐服務(wù)時(shí)，顧客餐巾落地、應(yīng)（）。A、為顧客撿起后彈去灰塵，放回原位B、為顧客撿起后更換新的口布C、為顧客撿起后收回送洗，不再更換新口布D、為顧客起后交給顧客，由個(gè)人處置參考答案：B180.重托時(shí)托盤底部應(yīng)該距肩（）cm。A、5B、3C、2D、10參考答案：C181.海參屬于烹任原材料（）。A、調(diào)輔類B、植物性C、低等動物性D、高等動物性參考答案：C182.在進(jìn)行托斟酒時(shí)，左手托盤，托盤不可（），應(yīng)向后自然拉開，掌好托盤的重心。A、碰胸腰B、越過顧客頭頂C、傾斜D、搖晃參考答案：B183.下列選項(xiàng)中，坐姿手臂位置不正確的是（）。A、放在兩條大腿上B、放在一條大腿上C、放在身旁的手上D、夾在兩腿間參考答案：D184.龍井蝦仁這道菜是以（）方式來命名的。A、寓意命名B、主料加味型命名C、主料加配料命名D、菜肴的主料與形狀命名參考答案：C185.餐廳服務(wù)的八字基本要求是主動、耐心、（）。A、熱情、大度B、熱情、周到C、協(xié)調(diào)、實(shí)在D、大度、周到參考答案：B186.送客時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)該走在顧客的（）。A、前側(cè)B、后側(cè)C、左側(cè)D、右側(cè)參考答案：B187.世界六大著名蒸餾酒中，不是以谷物為原料經(jīng)蒸餾后而制成的酒有（）。A、伏特加B、金酒C、朗姆酒D、成士忌參考答案：C188.以甘蔗蜜糖為原料生產(chǎn)的蒸餾酒是（）。A、特基拉酒B、朗姆酒C、威土忌D、白蘭地參考答案：B189.在用餐時(shí)食用如海鮮類、魚類、甜品等，可用（）搭配。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、開胃酒D、啤酒參考答案：B190.下列選項(xiàng)中，餐后餐廳檢查的內(nèi)容不正確的是（）。A、檢查餐廳空調(diào)、電視等，關(guān)閉客用空調(diào)、電視B、檢查是否有需要退還的物品，要及時(shí)辦理退還手續(xù)C、檢查地面、桌面的污損情況，決定是否需要進(jìn)行特別的清潔處理D、巡視座椅、衣架、衣柜、所和工作臺等部位，如有客遺留的物品，放在餐廳等顧客回來拿參考答案：D191.下面關(guān)于烹任原材料定義的表述，錯(cuò)誤的是（）。A、未經(jīng)加工處理的原材料B、對人體無害的原材料C、給人的感官性狀良好的原材料D、可提供人體必需的各種營養(yǎng)素的原材料參考答案：A192.下列選項(xiàng)中敘述錯(cuò)誤的是（）。A、徒手端盤需要巧妙地運(yùn)用指力、腕力和臂力B、端盤時(shí)要求服務(wù)員上身挺直，兩臂自然放松，用左手單手端盤C、端盤碗時(shí)，兩臂自然放松，上下臂成60°角D、端盤重疊時(shí)只可盤底搭盤邊，切忌盤底接觸在飯菜上污染食品參考答案：C193.不屬于油加熱處理的方法有（）。A、走油B、煸炒C、醬鍋D、過油走紅參考答案：C194.（）步伐是餐廳日常服務(wù)工作中使用最多的一種步伐。A、碎步B、墊步C、常步D、快步參考答案：C195.尼泊爾山區(qū)民族在顧客告別時(shí)會送上一雙尼泊爾楔子，男子送（）色的，女子送（）色的。A、黑色，黃色B、黑色，紅色C、白色，黃色D、白色，紅色參考答案：B196.推拉式臺布鋪設(shè)方法多用于（）。A、所有需要鋪設(shè)臺布的場所B、20位以上的宴會餐桌C、零餐餐廳或者較小的餐廳D、西餐廳參考答案：C197.傳菜員在傳菜時(shí)要與廚房密切配合，對顧客的（）均需確實(shí)，避免掌握，上菜時(shí)機(jī)不對，太快或太慢，影響顧客用餐的情緒。A、上菜時(shí)機(jī)B、上菜節(jié)奏C、上菜要求D、用餐時(shí)間參考答案：D198.在西餐服務(wù)中，斟酒量不宜太滿，一般以（）為宜。A、43832B、43833C、紅葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3D、43864參考答案：C199.（）不屬于常用的收餐工具。A、抹布B、收餐車C、吸塵器D、餐具周轉(zhuǎn)箱參考答案：C200.餐廳服務(wù)員在示酒時(shí)，應(yīng)站在主人（）左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面同主人，請主人確認(rèn)。A、左側(cè)B、后側(cè)C、右側(cè)D、身旁參考答案：C201.一般在高檔宴會服務(wù)中，顧客使用的煙灰缸中滿（）個(gè)煙蒂就必須撤換煙灰缸。A、兩B、一C、三D、四參考答案：A202.餐廳機(jī)械通風(fēng)不應(yīng)采用的方式（）。A、排風(fēng)B、抽風(fēng)C、進(jìn)風(fēng)D、A和C混合參考答案：B203.餐廳內(nèi)溫度要保持在（）范圍內(nèi)。A、1624B、1822C、162D、1820參考答案：D204.在餐廳服務(wù)過程中（）時(shí)，不應(yīng)該使用輕托。A、面向顧客，提供托盤斟酒服務(wù)B、從廚房向餐廳運(yùn)送較重的菜點(diǎn)服務(wù)C、面向顧客分菜服務(wù)D、向顧客遞送小毛巾服務(wù)參考答案：B205.（）等國家是遵循左手禮的國家。A、印度、緬甸、岡比亞B、匈牙利、印度、緬甸C、秦國、越南、尼泊爾D、緬甸、岡比亞、尼泊爾參考答案：A206.中餐餐臺常見的有圓臺和（）。A、長臺B、橢圓臺C、T形臺D、方臺參考答案：D207.餐后餐廳檢查不需要的項(xiàng)目有（）。A、電器設(shè)備B、餐廳營業(yè)額C、餐廳消耗品D、地面污損情況參考答案：B208.下列選項(xiàng)中敘述錯(cuò)誤的是（）。A、端盤碗時(shí)，兩臂自然放松，上下臂成90°角B、端盤時(shí)盤子要保持水平或稍向里傾斜，以防止外滑C、端盤重疊時(shí)只可盤底搭盤邊，切忌盤底接蝕在飯菜上污染食品D、單手端數(shù)只菜盤時(shí)，無須考慮菜盤的重量參考答案：D209.同顧客講話時(shí)不正確的做法是（）。A、距離保持一米B、音量低于順客C、保持適當(dāng)距離D、音量高于顧客參考答案：D210.餐廳服務(wù)時(shí)，使用“重托”運(yùn)送的物品（）。A、只適合男性服務(wù)員使用B、與物品的重量和體積沒有關(guān)系C、體積較小，分量適中D、體積較大，分量較重參考答案：D211.下列選項(xiàng)中，不屬于餐廳內(nèi)微小氣候的主要評價(jià)指標(biāo)的是（）。A、溫度B、甲醛C、新風(fēng)量D、相對濕度參考答案：B212.按照酒精含量分類，米酒屬于（）。A、蒸餾酒B、釀造酒C、中度酒D、高度酒參考答案：C213.中餐宴會顧客人座后，餐廳服務(wù)員應(yīng)及時(shí)問顧客是否先喝些（）、A、紅酒B、飲料C、餐前酒D、水參考答案：B214.傳菜是由餐廳服務(wù)員把菜肴傳送到（），再由值臺服務(wù)員上桌。A、餐臺邊B、餐廳門口C、服務(wù)員手上D、餐廳指定位置參考答案：D215.管廳服務(wù)員走姿的基本要求是（）。A、挺胸昂頭B、走路要腹部用力C、手放在口袋里D、目光平視參考答案：D216.餐巾布有棉織品和化纖織品，兩者的區(qū)別是（）。A、棉織品比化纖織品的去污性差B、棉織品比化纖織品的彈性好C、棉織品比化纖織品吸水性好D、棉織品比化纖織品造型效果差參考答案：C217.傳菜時(shí)應(yīng)做到傳送平衡、湯汁不酒、及時(shí)到位（）。A、傳送衛(wèi)生B、不拖不壓C、菜型不變D、傳送到桌參考答案：B218.在餐廳服務(wù)過程中，（）不應(yīng)使用輕托這種服務(wù)方式。A、更換小毛巾B、更換煙灰缸C、端送砂鍋魚頭D、更換小酒杯參考答案：C219.下列選項(xiàng)中，描述不正確的是（）。A、常用的收餐工具有收餐車、周轉(zhuǎn)箱、托盤、抹布、垃圾袋等B、B餐具周轉(zhuǎn)箱是餐廳餐具收集的常用工具之C、收餐車是收餐時(shí)最常用的工具之一，只有多層的D、餐具周轉(zhuǎn)箱也用于清潔消毒后餐具的配送，一般要與餐具收集箱分開使用參考答案：C220.以下餐巾折花成品中需要筷子作為工具來折疊的是（）。A、白鶴B、和平鴿C、彩蝶紛飛D、冰玉水仙參考答案：C221.整瓶的政瑰露酒主要用（）的方法。A、水燙B、B冰桶冰鎮(zhèn)C、冰箱冰鎮(zhèn)D、溜杯參考答案：B222.上菜的味質(zhì)原則是（）。A、先咸后淡、先清淡后肥厚B、先咸淡后、先咸后甜C、先淡后咸、先清淡后肥厚D、先成咸淡、先咸后甜參考答案：A223.在進(jìn)行拔絲菜服務(wù)時(shí)，用湯碗盛裝（），將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上，用托盤端送上席。A、冷水B、熱水C、涼開水D、冰水參考答案：B224.在進(jìn)行徒手斟酒時(shí)，左手（），右手持酒瓶中下部進(jìn)行斟倒。A、自然下垂B、任意擺放C、背于身后D、持服務(wù)巾、背于身后參考答案：D225.倒啤酒時(shí)因其泡沫較多，所以速度要慢，讓酒沿杯壁流下，這樣可以（）。A、不會溢出B、容易斟倒C、減少泡沫D、容易掌握分量參考答案：C226.中餐擺臺操作時(shí)，餐廳服務(wù)員站立在主人餐椅處，距餐臺約（）cm，將選好的臺布放于餐臺上。A、40B、15C、10D、20參考答案：A227.無論是桌斟還是捧斟，瓶口都不可沾貼杯口，以免（）或發(fā)出聲響。A、碰碎瓶口B、有礙衛(wèi)生C、碰碎杯口D、酒液溢出參考答案：B228.下列選項(xiàng)中，不屬于餐后餐廳檢查項(xiàng)目的是（）。A、檢查座椅、衣架、衣柜、廁所和工作臺B、B檢查需要退還的物品C、檢查賬單D、檢查地面、桌面參考答案：C229.白酒在進(jìn)行儲藏時(shí)，應(yīng)注意（）。A、放置在溫度30以上的環(huán)境中B、放置在潮濕的環(huán)境中C、C放置在蔽光的環(huán)境中D、倒過來放置參考答案：C230.（）是烹調(diào)中的上好佐料，可以僻腥解膩，增加菜肴的美味。A、藥酒B、啤酒C、黃酒D、果酒參考答案：C231.在保管酒水時(shí)要注意控制好保管溫度，對黃酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）為宜。A、010B、525C、1020D、1525參考答案：B232.為顧客斟酒時(shí)，應(yīng)從主賓的（）手邊操作，按（）時(shí)針方向進(jìn)行。A、左，順B、右，順C、右，逆D、左，逆參考答案：B233.根據(jù)顧客所點(diǎn)酒水，餐廳服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)備（）的酒杯。A、一致B、相應(yīng)C、相同D、統(tǒng)一參考答案：B234.下列選項(xiàng)中，屬于新幾內(nèi)亞的送客習(xí)俗的是（）。A、高聲尖叫B、送一雙鞋子C、送一份白色的禮物D、往顧客身上涂奶酪參考答案：A235.玉器的保存忌（）。A、油B、水C、酒D、奶參考答案：A236.根據(jù)動物實(shí)驗(yàn)，已知不少污染食品的化學(xué)物質(zhì)和霉菌毒素有（）作用A、致殘B、致畸C、致病D、致癌參考答案：D237.廚房高度一般不應(yīng)低于（）A、3mB、5mC、1mD、10m參考答案：B238."中、西餐廳在配置餐廳用具時(shí)必須考慮餐廳開放時(shí)間的長短、餐廳的檔次、賓客服務(wù)層次以及餐廳勞動力的（）和餐廳的固定供應(yīng)商等因素。A、層次B、素質(zhì)C、價(jià)格D、配備參考答案：D239.我國膳食結(jié)構(gòu)類型屬于（）的膳食結(jié)構(gòu)。A、動植物食物平衡B、以植物性食物為主C、以動物性食物為主D、地中海參考答案：B240.吸塵器的主要工作原理是利用高速的氣流，將污物（）在吸塵器的過濾器和儲塵箱內(nèi)，從而達(dá)到清潔的目的。A、吸附B、儲存C、吸附和儲存D、吸附和清除參考答案：C241.禮儀是表示禮節(jié)的（）。A、道德水準(zhǔn)B、前提C、方法D、儀式參考答案：D242.（）是主題宴會擺臺的最基本的元素。A、餐具和酒具B、甜點(diǎn)和紅酒C、菜肴和甜點(diǎn)D、紅酒和甜品參考答案：A243.協(xié)調(diào)得體的語言可以使賓客感到服務(wù)的（）相互配合，從而達(dá)到最佳的效果。A、聲、情、意、行B、動、聲、舒、便C、聲、舒、便、捷D、舒、便、捷、情參考答案：A244.黃山毛峰最佳生產(chǎn)地不包括（）。A、松谷庵B、吊橋庵C、云谷寺D、梅花峰參考答案：D245.在餐廳紅茶服務(wù)中不包括（）。A、清飲B、杯飲C、速飲D、泡飲參考答案：D246.屬于貴族式服務(wù)的選項(xiàng)是（）。A、意式宴會B、法式宴會C、日式宴會D、英式宴會參考答案：B247.葡萄適宜生長的平均溫度（）℃A、10-20B、20-30C、30-40D、5-8參考答案：A248.清潔地面時(shí)，將（）均勻地灑在需要去蠟的地面上，等待10-20分鐘，讓它充分發(fā)揮作用。A、蠟水B、起蠟水C、消毒水D、洗滌劑參考答案：B249.對憂郁型顧客，服務(wù)員需要自始至終抱有（）的態(tài)度，要盡可能理解他們，并提供細(xì)心、周到的服務(wù)。A、主動熱情B、不厭其煩C、溫文爾雅D、彬彬有禮參考答案：B250.回族一般不飲（）,但是重茶A、白酒B、黃酒C、紅酒D、米酒參考答案：A251.（）不能起到維持道德規(guī)范的作用。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、教育教學(xué)｜D、金錢親情參考答案：D252.根據(jù)時(shí)令來選擇花型。如春天選用（）。A、荷花B、菊花C、迎春花D、梅花參考答案：C253.（）是臺布、口布不√的保管方法。A、由餐廳負(fù)責(zé)B、及時(shí)清點(diǎn)數(shù)字C、送洗衣店清洗D、分類保管參考答案：A254.對酗酒鬧事的客人處理要（）。A、及時(shí)B、緩慢、慎重C、根據(jù)結(jié)果做處理D、武力解決最佳參考答案：A255.受藏傳佛教影響，蒙古族忌諱（）和海味。A、魚蝦B、狗肉C、豬肉D、河魚參考答案：A256.下列選項(xiàng)中，（）是餐飲業(yè)不常用的餐具。A、瓷器餐具B、銀制餐具C、玉質(zhì)餐具D、玻璃餐具參考答案：B257.餐飲企業(yè)可以在（）附近開設(shè)，以免造成食品的污染A、垃圾場B、大型活動場所C、屠宰場D、公共廁所參考答案：B258.餐飲工作包括原料采購、食品的烹調(diào)制作和餐廳服務(wù)，這些都是以（）為依據(jù)的。A、菜單B、市場C、需求D、客人參考答案：A259.中國菜具有歷史悠久、技術(shù)精湛、品類豐富、（）眾多、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。A、流派B、原料C、廚師D、口味參考答案：A260.袋泡茶可用（）沖泡。A、玻璃杯B、白瓷杯C、紫砂壺D、功道杯參考答案：B261.（）要求是向賓客介紹菜肴烹調(diào)工藝，以增加菜肴吸引力A、西餐B、中餐C、宴會菜品D、特殊菜肴參考答案：D262.（）是啤酒中大眾消費(fèi)的主要品種。A、生啤B、熟啤C、鮮啤D、純生啤酒參考答案：B263.高檔餐具的（）都有嚴(yán)格規(guī)定A、裝飾B、分發(fā)C、使用D、加工參考答案：C264.（）是餐廳服務(wù)員最基本的要求。A、禮貌待客B、清潔衛(wèi)生C、便利快捷D、餐廳服務(wù)員的衛(wèi)生參考答案：A265.下列哪種酒來自貴州（）A、瀘州老窖B、雙溝大曲C、劍南春D、茅臺參考答案：D266.四威儀指僧尼的行、住、坐、臥時(shí)應(yīng)保持的威儀德相，下列選項(xiàng)中不屬于四威儀的是（）。A、坐如鐘B、行如風(fēng)C、站如松D、住如弓參考答案：B267.紅茶不宜用（）的茶具。A、紫砂B、白瓷C、各種紅釉瓷D、冷色調(diào)瓷參考答案：D268.西餐廳的（）要根據(jù)不同的西餐廳配備,如根據(jù)法式餐廳、意大利式餐廳等不同餐廳特點(diǎn)來配置餐廳用具。A、人員B、餐桌C、酒品D、餐具參考答案：D269.（）砷的化合物有劇毒,其中（）劇毒。A、三氧化二砷砒霜B、二氧化碳C、氫氣D、三氧化四氫參考答案：A270.（）是強(qiáng)堿性的液體，所以每次使用完畢都必須擦凈打蠟機(jī)。A、蠟水B、起蠟水C、消毒水D、清潔劑參考答案：A271.在上菜過程中，菜肴應(yīng)擺放方便客人食用，尊重主人和主賓。不需要（）的搭配。A、葷素B、口味C、盛器D、顏色參考答案：D272.下列不屬于食品的是（）。A、飲料B、滋補(bǔ)品C、以治病為目的的藥品D、礦泉水參考答案：C273.（）主要依靠人們自覺的內(nèi)心觀念來維持。A、世界觀B、道德C、人的素質(zhì)D、服務(wù)水平參考答案：B274.廉潔奉公（）。A、是對飯店高級管理人員的要求B、提示用餐客人不要用公款消費(fèi)C、不能利用工作之便謀求私欲D、指工作中應(yīng)公私兼顧參考答案：C275.食物中毒的特點(diǎn)之一是（），沒有余波。A、互不傳染B、交叉?zhèn)魅綜、偶見傳染D、很快傳染參考答案：A276.金銀器具在每次使用后，首先用熱水浸泡，然后使用（）洗滌劑和柔軟的布仔細(xì)清洗。A、專用的B、中性的C、酸性的D、堿性的參考答案：B277.彩鳳翼美折花中將長方形錯(cuò)位，呈（）狀。A、海藻B、鋸齒C、條D、塊參考答案：B278.中餐廳的餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、裝修風(fēng)格、（）、餐廳服時(shí)間來進(jìn)行。A、服務(wù)檔次B、餐廳檔次C、顧客層次D、價(jià)格檔次參考答案：B279.西餐餐臺半橢圓形插花中，先將花泥切好，放入模具，讓花泥高出容器口（）。A、2~3厘米B、3~4厘米C、4~5厘米D、1~2厘米參考答案：A280.壯族大多忌食（）、青娃、死鳥和死雞。A、牛肉B、羊肉C、豬肉D、狗肉參考答案：A281.餐廳服務(wù)員的（）是餐廳食品衛(wèi)生的重要組織部分。A、操作程序B、操作規(guī)范C、衛(wèi)生習(xí)慣D、個(gè)人衛(wèi)生參考答案：D282.（）的重頭戲是喝分歲酒,吃團(tuán)年飯。A、春節(jié)B、除夕C、元宵D、中秋參考答案：B283.下列內(nèi)容中不屬于酒店服務(wù)軟件質(zhì)量的是（）。A、服務(wù)員的個(gè)人形象和素質(zhì)B、服務(wù)人員的服務(wù)技能和服務(wù)技巧C、服務(wù)人員的服務(wù)效率和應(yīng)變能力D、酒店設(shè)施和設(shè)備質(zhì)量參考答案：A284.瓶口插架固定法中，如瓶口面積不大，可以安置（）形固定架，枝基支撐在花瓶內(nèi)壁上，枝腰靠在插架的凹口上。A、XB、YC、LD、I參考答案：B285.（）是玻璃器皿不√的存放方法。A、套疊碼放B、用杯屜存放C、分檔存放D、分類存放參考答案：A286.回族偏好（）酥香、軟爛和醇濃。A、酸辣B、鮮香C、咸鮮D、鮮甜參考答案：C287.裱花蛋糕用于中國宴會受（）習(xí)俗影響，蛋糕上有花卉圖案和中英文祝頌詞語。A、中東B、歐美C、日韓D、東南亞參考答案：B288.西餐宴會餐具的擺放要求中，以墊盆的擺放位置為基準(zhǔn)，上側(cè)擺放（）。A、各種餐叉B、放點(diǎn)心用餐具C、各種餐刀D、各種湯匙參考答案：B289.甜菜作用不包括（）。A、改善營養(yǎng)B、調(diào)劑口味C、增加情調(diào)D、增加滋味參考答案：C290.（）姿態(tài)不符合服務(wù)員√站姿要領(lǐng)。A、目光上揚(yáng)B、肩平挺胸C、兩腿相靠，直立D、直腰收腹參考答案：A291.白酒按釀造用曲分類，可以分為大曲法白酒、（）法白酒、麩曲法白酒和小曲、大曲合制白酒。A、紅曲B、米曲C、麥曲D、小曲參考答案：D292.已經(jīng)知道的人體必須氨基酸是（）A、蘇氨酸B、丙氨酸C、賴氨酸D、色氨酸參考答案：B293.餐廳服務(wù)員在為顧客指點(diǎn)方向服務(wù)時(shí)，應(yīng)采用（）。A、雙手指示式B、點(diǎn)頭式C、橫擺式D、直臂式參考答案：D294.排除誤食的可能性，亞硝酸鹽主要來源（）。A、新鮮的蔬菜、剛腌制過的蔬菜、苦井水和肉制品B、不新鮮的蔬菜、剛腌制過的蔬菜、苦井水和腌制肉制品C、新鮮的水果、剛腌制過的蔬菜、苦井水和脆制肉制品D、新鮮的水果、剛腌制過的蔬菜、苦井水和肉制品參考答案：A295.華中南地區(qū)食性偏雜，尤愛淡水魚品和（）。A、河鮮B、湖鮮C、野味D、生猛海鮮參考答案：D296.常用滅火器材的使用方法不包括（）。A、干粉滅火器的使用方法B、泡沫滅火器的使用方法C、二氧化碳滅火器的使用方法D、1112滅火器的使用方法參考答案：D297.下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)不是餐廳服務(wù)員主動為客人當(dāng)好參謀的要求（）。A、研究賓客用餐心理B、研究賓客用餐習(xí)慣口味C、研究賓客用餐需求D、研究賓客服飾參考答案：D298.對穩(wěn)重型顧客，服務(wù)員一定要舉止端莊、溫文爾雅、使用禮貌用語。（）服務(wù)。A、規(guī)范B、高效C、優(yōu)質(zhì)D、主動參考答案：A299.老年顧客在消費(fèi)中對（）方面極其敏感。A、菜品口味B、服務(wù)態(tài)度C、服務(wù)環(huán)境D、菜肴價(jià)格參考答案：C300.餐廳服務(wù)員在進(jìn)行斟酒服務(wù)時(shí)，應(yīng)站在顧客的（）。A、右側(cè)身后B、左側(cè)身后C、身邊D、后側(cè)參考答案：A301.捧斟（）的基本姿勢與桌斟一樣。A、站立B、斟酒C、手握酒瓶D、站位參考答案：C302.給菜肴命名能起到十分重要的作用，歸納起來不屬于其作用的是它（）。A、是美化菜肴的主要形式B、有利于人們認(rèn)識菜肴的主要特點(diǎn)C、是展示廚師技術(shù)的主要方法D、是引起人們產(chǎn)生心理效應(yīng)的有效手段參考答案：C303.白蘭地的酒液呈琥珀色，其顏色主要（）。A、是非人工著色而面成B、是人工著色而成C、來源于酒在生產(chǎn)過程中的自然生色D、來源于酸制酒品的原料參考答案：A304.中餐擺臺中，筷子（）擱在筷架上，筷頭對準(zhǔn)中心，筷尾距桌邊約2cm。A、五分之一B、四分之一C、三分之一D、二分之一參考答案：C305.下列關(guān)于“卷筒”技法描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、“直卷”技法是指餐中兩頭一定要卷平、卷緊B、“螺旋卷”技法是指先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊C、卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種D、無論是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷松參考答案：D306.在美國，只有在橡木桶中儲存不少于（）的葡萄蒸餾酒才有資格填寫酒齡。A、1年B、1年半C、2年D、2年半?yún)⒖即鸢福篊307.點(diǎn)菜單一般一式四聯(lián)，其中一聯(lián)交由（），便于跑菜員上菜。A、出菜口B、B收銀臺C、廚房D、儲藏室參考答案：A308.菜品的介紹要（）可信，不做人為的夸張與渲染。A、真實(shí)B、詳盡C、有分寸D、耐心參考答案：A309.中餐擺臺中，公用餐具放在公用餐具架上，擺在（）餐具的前面。A、正副主人B、主賓C、翻譯D、陪同參考答案：A310.餐巾折花按擺放的方式分為（）。A、杯花和盤花B、杯花和西式花C、中式花和盤花D、中式花和西式花參考答案：A311.下列選項(xiàng)中屬于中餐用具的是（）。A、公用筷勺B、餐中花C、葡萄酒杯D、墊盤參考答案：A312.餐廳服務(wù)員正確站姿的基本要領(lǐng)之一是（）。A、直腰挺腹B、直腰收股C、下微揚(yáng)D、兩腿相靠微彎參考答案：B313.因醉酒而獲得藝術(shù)的自由狀態(tài)，這是古老中國的藝術(shù)家解脫束縛獲得（）的重要途徑。A、藝術(shù)創(chuàng)造力B、精神源泉C、運(yùn)氣D、自由參考答案：A314.斟酒姿勢是指斟酒服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員（）、站立、行走及向酒杯中斟酒時(shí)的動作。A、示酒B、持酒瓶的手法C、開瓶D、包瓶參考答案：B315.端托酒水時(shí)通常采用（）步伐。A、碎步B、墊步C、常步D、快步參考答案：C316.宋嫂魚羹是（）的代表菜肴。A、福建菜B、浙江菜C、山東菜D、江蘇菜參考答案：B317.（）因吸收性能較好，為大多數(shù)餐廳經(jīng)常使用。A、化纖臺布B、純棉臺布C、塑料臺布D、線質(zhì)臺布參考答案：B318.下列選項(xiàng)中描述正確的是（）。A、鋪臺布應(yīng)站在主賓席位前操作B、臺布無正反面要求，只要花型美觀就存C、擺臺從主位開始，順時(shí)針依次擺放D、擺臺中可以不使用托盤參考答案：C319.餐巾折花基本技法“卷筒”法可以分為（）。A、直卷和反卷B、螺旋卷和反卷C、直卷和螺旋卷D、螺旋卷和斜卷參考答案：C320.經(jīng)過加熱殺毒的呻酒被稱為（）。A、熟啤B、生啤C、黑啤D、淡啤參考答案：A321.服務(wù)員引領(lǐng)顧客時(shí)的要求是（）。A、送客走在后B、始終與顧客并排C、迎客走在后D、遇臺階服務(wù)員照顧好自己參考答案：A322.臺布斜著向前撒出去，最后平鋪于餐臺上。這樣的鋪臺布方法稱為（）。A、抖鋪式B、推拉式C、撒網(wǎng)式D、料動式參考答案：C323.酒滲透于整個(gè)中華五千年的文明史中，從文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作、文化娛樂到飲食烹任、養(yǎng)生保健等各方面在中國人的（）中都占有重要的位置。A、精神世界B、心C、生活D、物質(zhì)世界參考答案：C324.（）給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感，它可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，可以安定人的情緒。A、黃色餐巾B、白色餐中C、黑色餐巾D、紫色餐巾參考答案：B325.以下對托盤行走“墊步”步伐表述正確的選項(xiàng)是（）。A、墊步主要運(yùn)用在服務(wù)員需要側(cè)身通過狹窄的通道時(shí)B、墊步主要運(yùn)用在服務(wù)員需要側(cè)身通過寬的通道時(shí)C、墊步的步距短，速度快D、墊步只有在端送火候菜肴時(shí)才使用參考答案：A326.托盤快步步伐，行走步距較大，步速較快，但不能跑，以免湯汁外溢或影響菜形主要適用于（）。A、端送湯類菜肴B、餐廳日常服務(wù)工作C、托送火候菜D、托送小毛中等物品參考答案：C327.所謂巴氏滅菌，就是將牛奶加熱至攝氏60°63°并維持此溫度（）這樣既能殺死全部致病菌，又能保持牛奶的營養(yǎng)成分，殺菌效果可達(dá)99。A、2hB、1hC、30minD、10min參考答案：C328.對于餐廳地板的油膩部分，正確的處理方法是（）。A、先用堿水拖洗，再用清水拖洗，最后烘干B、先用清水拖洗，再用堿水拖洗，最后烘干C、先用清水拖洗，再用堿水拖洗，最后拖把拖干D、先用堿水拖洗，再用清水拖洗，最后拖把拖干參考答案：D329.下列酒水不屬于濃香型的是（）。A、古井貢酒B、董酒C、洋河大曲D、雙溝大曲參考答案：B330.餐廳空氣污染的主要評價(jià)指標(biāo)不包括（）。A、二氧化碳含量B、臭氧含量C、一氧化碳含量D、可吸入顆粒物數(shù)量參考答案：B331.如果是兩位餐廳服務(wù)員同時(shí)進(jìn)行中餐宴會服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從（）開始，按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。A、副主人B、主人C、副主賓D、女主賓參考答案：C332.（）是最傳統(tǒng)、最常用的臺面品種。A、不銹鋼臺面B、防火板臺面C、人造石臺面D、實(shí)木材臺面參考答案：D333.通過菜品口味的介紹，給順客創(chuàng)造多種選擇的余地，從而滿足顧客的心理需求（）。A、不同B、相同C、奇特D、奇異參考答案：A334.徒手斟酒時(shí)，（）朝向顧客，右手進(jìn)行斟倒。A、身體傾斜B、瓶口C、右腳D、酒標(biāo)參考答案：D335.下列選項(xiàng)中，在送別顧客時(shí)會高聲尖叫，還把道路上的泥巴往順客身上抹的國家是（）。A、新幾內(nèi)亞B、尼泊爾C、印度D、泰國參考答案：A336.在服務(wù)過程中，提供給顧客使用的小毛巾，必須經(jīng)過（）。A、冷凍降溫B、冰鎮(zhèn)降溫C、高溫消毒D、涼曬干燥參考答案：C337.（）姿態(tài)不符合服務(wù)員正確站姿要領(lǐng)。A、直腰收腹B、肩平挺胸C、兩腿相靠D、目光上揚(yáng)參考答案：D338.優(yōu)質(zhì)的白葡萄酒，其色澤應(yīng)呈（）。A、無色透明B、紫紅色C、褐黃色D、淡黃色參考答案：D339.下列選項(xiàng)中（）不屬于中餐擺臺的公用餐具。A、醬醋壺B、椒鹽瓶C、花瓶D、白酒杯參考答案：D340.點(diǎn)菜要注意時(shí)機(jī)與節(jié)奏，一般在顧客入座后（）min內(nèi)就應(yīng)該及時(shí)為顧客點(diǎn)菜。A、5B、10C、20D、30參考答案：A341.上菜服務(wù)工作的第（）步驟是傳菜。A、A一個(gè)B、兩個(gè)C、C三個(gè)D、四個(gè)參考答案：A342.傳菜員在傳菜時(shí)要了解顧客所點(diǎn)的菜式、分量及（）烹任方法。A、烹飪方法B、烹任時(shí)間C、先后的上菜順序D、菜肴特色參考答案：C343.餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等（）。A、全過程B、用餐中C、迎客時(shí)D、道別時(shí)參考答案：A344.將加工成片、絲、條、丁、粒的多種原料一起用旺火制成半湯半菜的一種烹調(diào)方法稱為（）。A、燴B、燜C、燉D、煨參考答案：A345.“燒秦皇魚骨”這道菜肴屬于（）的菜肴命名方法。A、強(qiáng)調(diào)菜肴造型藝術(shù)B、寄托人們愛憎情感C、表達(dá)人們良好祝愿D、渲染菜肴奇特制法參考答案：B346.一般來說，紅酒最佳飲用溫度為（）。A、4050B、1520C、182D、812參考答案：C347.利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上，這種鋪臺布的方式叫（）。A、抖動式B、推拉式C、撤網(wǎng)式D、抖鋪式參考答案：D348.以下餐中折花中沒有使用餐巾折花“推折”法的是（）。A、四尾金魚B、和平鴿C、彩蝶紛飛D、D白鴿參考答案：D349.撤筷套一般（）進(jìn)行，要求餐廳服務(wù)員取筷子和把筷子放回原位的動作輕盈，保持餐桌擺臺美觀。A、要用托盤B、從主人開始C、徒手D、從顧客左側(cè)參考答案：C350.下列說法中，不正確的是（）。A、收臺后，垃圾和臟餐具要送至洗滌間B、收臺時(shí)，不得將餐具亂堆放，免得造成餐酒具的破損C、收臺收下的所有物品要及時(shí)送到相關(guān)部門處理D、D要積極回收廢雜物(如酒品)，飲料瓶罐等要用紙盒裝好，統(tǒng)一交洗滌間參考答案：D351.再次斟酒時(shí)，左腳先向前跨一步，后腳眼上跨半步，形成規(guī)律性的進(jìn)退，使斟酒服務(wù)的整體過程（）。A、進(jìn)退有序B、動作利索C、瀟酒大方D、穩(wěn)妥有序參考答案：C352.下列描述錯(cuò)誤的是（）。A、用手指捏住餐巾的中心、四角或四邊的中點(diǎn)直接提起，叫提取折疊法B、將餐巾平行對邊相疊折成長方形，再將中角翻上，叫長方折疊法C、將餐巾攤平直接折或先對折后再折形成細(xì)長條形，叫條形折疊法D、將餐中的四中角錯(cuò)位相交，折疊成鋸齒形狀，叫鋸齒折疊法參考答案：B353.撒網(wǎng)式鋪臺方法多用于（）。A、窄小的場地B、咖啡廳C、技術(shù)比賽場合D、零點(diǎn)餐臺參考答案：C354.在顧客正式用餐前，中餐宴會餐廳服務(wù)員應(yīng)從（）位開始，按照順序?yàn)轭櫩瓦M(jìn)行撤筷套服務(wù)。A、女主賓B、女賓C、主人D、主賓參考答案：D355.不符合引位要領(lǐng)的姿態(tài)是（）。A、前臂自然上抬伸直B、上身前傾C、掌心向上，四指并攏，大拇指張開D、眼晴看著顧客參考答案：B356.端盤碗時(shí)，要求服務(wù)員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成（）角。A、45°B、90°C、70°D、60°參考答案：B357.當(dāng)顧客落坐開始就餐后，餐廳服務(wù)員即可通知廚房做好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｏ拢ǎ┳笥視r(shí)，餐廳服務(wù)員即可送上第一道熱菜。A、43833B、43832C、43834D、43864參考答案：A358.重托是指對較大且重的物品的端托，重量一般在（）左右。A、50千克左右B、3千克左右C、10千克左右D、100千克左右參考答案：C359.在餐飲過程中，顧客有時(shí)需要更換不同的酒水，應(yīng)給顧客（）。A、及時(shí)去掉杯中的原酒水B、及時(shí)清潔酒杯C、及時(shí)更換酒杯D、及時(shí)撤走酒杯參考答案：C360.及時(shí)整理臺面，留出空間上菜，可以（），切忌盤子疊壓。A、及時(shí)撤盤B、將留有少量菜肴的盤子撤走C、調(diào)整菜盤位置D、大盤換小盤參考答案：D361.菜肴擺放時(shí)要講究（）應(yīng)根據(jù)菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放。A、搭配B、平穩(wěn)C、平衡D、藝術(shù)造型參考答案：D362.下列選項(xiàng)中敘述正確的是（）。A、端盤時(shí)，盤和盤盡可能地上下重疊起來B、端盤時(shí)，左手大臂保持水平，根據(jù)需要作水平方向的靈活轉(zhuǎn)動C、端盤時(shí)，服務(wù)員上身要向前傾D、端盤時(shí)，盤子數(shù)量與手臂的承重能力無關(guān)參考答案：B363.（）主要用于擺臺、托送酒水等。A、中型圓形托盤B、中型長方形托盤C、大型長方形托盤D、小型圓形托盤參考答案：A364.160cm×280cm的長方形臺布適用于（）擺臺使用。A、中餐長臺B、中餐方臺C、中餐圓臺D、西餐長臺參考答案：D365.（）是餐廳服務(wù)員工作和存放飲料、酒水及其他所用物品的地方。A、餐桌B、落臺C、吧臺D、工作臺參考答案：D366.下列選項(xiàng)中，適合加熱飲用的酒水是（）。A、加飯酒B、香檳酒C、啤酒D、葡萄酒參考答案：A367.在進(jìn)行香檳酒服務(wù)時(shí)，分兩次斟倒，第一次斟1/3，第二次至2/3，原因是（）。A、讓酒的風(fēng)味更加揮發(fā)B、讓泡沫充分升騰C、讓泡沫更豐高D、讓泡沫平息參考答案：D368.（）不屬于餐后餐廳清潔衛(wèi)生要求的項(xiàng)目。A、窗簾衛(wèi)生B、地面衛(wèi)生C、工作臺衛(wèi)生D、餐廳的室內(nèi)空氣衛(wèi)生參考答案：A369.用餐過程中菜點(diǎn)的過渡和廢棄物存放的器皿是骨碟，保持骨碟的（），對提高就餐質(zhì)量具有重要的意義。A、菜肴的量B、清潔衛(wèi)生C、更換D、廢棄物不過多參考答案：B370.餐巾折花按餐巾花外觀造型可分為（）。A、動物類、昆蟲類、鮮花類B、動物類、昆蟲類、植物類C、動物類、昆蟲類、實(shí)物類D、動物類、實(shí)物類、植物類參考答案：D371.服務(wù)員上崗時(shí)除手表外，一般（）。A、可戴戒指B、可在工服上佩戴胸針C、不戴任何飾物D、可戴項(xiàng)鏈參考答案：C372.餐巾折疊基本技法“捏”主要用于折疊（）。A、花卉的花瓣B、鳥的頭部C、鳥的翅膀D、花卉的芯參考答案：B373.可吸人顆粒物是指直徑小于（）um的顆粒。A、8B、9C、10D、11參考答案：C374.下列關(guān)于“翻拉”技法描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、拉鳥的翅膀、尾巴或頭時(shí)，一定要拉挺、軟折B、一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角C、醐拉大都用于折花鳥D、“四尾金魚”使用“翻拉”折疊技法參考答案：A375.上泥包、紙包、荷葉包的菜時(shí)，如果先行打開或打破，再拿到顧客面前來，則會失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的（）。A、溫度和香味B、口味C、香味D、風(fēng)味參考答案：A376.通常在餐前飲用的開胃葡萄酒，主要是（）。A、加強(qiáng)的濃甜葡萄酒B、干紅葡萄酒C、干白葡萄酒D、加香葡萄酒參考答案：D377.餐廳服務(wù)員上菜順序要按照（）安排。A、地方習(xí)慣B、領(lǐng)班要求C、飯店要求D、服務(wù)員要求參考答案：A378.為防止糖汁凝固，保持拔絲菜的（），故要用熱水托上拔絲菜。A、溫度B、甜度C、風(fēng)味D、口感參考答案：A379.中餐服務(wù)過程中，為顧客倒啤酒時(shí)，應(yīng)倒（）。A、5分滿B、6分滿C、7分滿D、8分滿參考答案：D380.有汽類酒的最佳飲用溫度為（）。A、1012B、812C、810D、68參考答案：D381.在進(jìn)行高檔中餐宴會的服務(wù)中，一般上新菜撤舊菜，桌面上只保持（）個(gè)菜。A、五B、三C、兩D、一參考答案：D382.在折疊（）時(shí)，不使用“翻拉”這項(xiàng)折疊技法。A、冰玉水仙B、四尾金魚C、楓葉D、和平鴿參考答案：C383.如果黃酒呈現(xiàn)（），則絕對不能飲用。A、酒香濃郁B、酒中有懸浮物C、酒味略帶甜味D、酒液呈黑褐色參考答案：B384.（）是顧客當(dāng)面投訴餐廳服務(wù)員的錯(cuò)誤做法。A、認(rèn)直傾聽B、態(tài)度誠懇C、及時(shí)記錄D、盡量解釋參考答案：D385.在普通宴會的服務(wù)中一般至少更換（）骨碟。A、一次B、兩次C、三次D、五次參考答案：C386.最佳的白葡萄酒飲用溫度為（）。A、812B、1215C、610D、816參考答案：A387.語言是餐廳服務(wù)員與顧客交流的首要元素，服務(wù)語言要求（）。A、低聲細(xì)語B、禮貌耐心C、快節(jié)奏D、高頻率參考答案：B388.下列對餐巾折花中的盤花描述不正確的選項(xiàng)是（）。A、盤花屬于西式餐中折花B、盤花是中式餐中折花的一種類型C、盤花有取代中式餐中折花杯花的趨勢D、盤花簡潔大方、美觀適用參考答案：B389.托盤常步行走時(shí)，步距均勻，快慢適中，為平常行進(jìn)的步伐，主要適用于（）。A、端送湯類菜肴B、托送火候菜C、餐廳日常服務(wù)工作D、端送火鍋類菜肴參考答案：C390.準(zhǔn)確報(bào)出菜品名稱是上菜服務(wù)的（）。A、內(nèi)部要求B、客觀要求C、基本要求D、最高要求參考答案：C391.（）放在公用餐具架上，擺在正副主人餐具的前面。A、公叉B、公筷C、公用盤D、公用刀參考答案：B392.服務(wù)員儀表規(guī)定中允許（）。A、男服務(wù)員有大鬢角B、留長指甲C、染指甲D、女服務(wù)員留披肩發(fā)參考答案：D393.溫燙酒水的方法主要有（）。A、水燙B、燃燒C、火烤D、沖泡參考答案：A394.下列關(guān)于顧客當(dāng)面投訴的處理，（）是正確的方法。A、顧客如果提出意見，先讓顧客把姓名和電話留下，然后叫顧客等待通知B、要代表酒店感謝顧客提出意見，并歡迎顧客再次光臨C、顧客如果提出意見，告訴顧客請找領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)面談，自己不能做主D、對于顧客提出的意見如果有不符合事實(shí)之處，一定要給顧客解釋清楚，說服顧客，消除誤會參考答案：B395.餐巾折花插人杯內(nèi)的部分要整齊，深度要恰當(dāng)。一般插入杯中的深度以折花的為（）為宜。A、43833B、43832C、43864D、43894參考答案：C396.下列選項(xiàng)中，運(yùn)用的不太恰當(dāng)?shù)狞c(diǎn)菜語言是（）。A、您喜歡清蒸鱸魚還是紅燒的魚?B、我建議您來點(diǎn)我們廚師秘制的火焰龍蝦C、請問要點(diǎn)海鮮嗎?D、您來點(diǎn)甜點(diǎn)，如何?參考答案：C397.下列選項(xiàng)中不屬于中餐用具的是（）。A、公用筷勻B、調(diào)味用具C、葡萄酒杯D、菜單參考答案：C398.中餐宴會服務(wù)時(shí)，嚴(yán)禁在（）上菜。A、陪同和翻譯之間B、主人和主賓之間C、女士之間D、男士之間參考答案：B399.唇膏的選用要與膚色相配，一般來說偏紅的適于（）。A、深黑皮膚B、膚色較白者C、膚色偏黃者D、紅潤皮膚參考答案：C400.顧客的酒杯放在（）上，餐廳服務(wù)員持瓶向杯中酒，這種方式稱為桌斟。A、轉(zhuǎn)臺B、餐刀尖上方C、餐位右手邊D、餐桌參考答案：D401.下列關(guān)于餐巾基本折疊技法中的“卷筒”技法，描述正確的選項(xiàng)是（）。A、“卷簡”技法的螺旋卷應(yīng)該卷得松些B、“卷簡”技法的直卷應(yīng)該卷得松些C、“卷筒”技法的直卷和螺旋卷均應(yīng)卷緊D、“卷簡”技法的直卷和螺旋卷均應(yīng)該卷得松些參考答案：C402.顧客當(dāng)面投訴時(shí)，餐廳服務(wù)員或管理者應(yīng)做到（）。A、熱情、友善、態(tài)度誠懇B、務(wù)必將顧客的姓名和電話留下C、記在腦子里，并及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)D、當(dāng)顧客提的意見有不符合事實(shí)之處，要委婉的解釋，幫助消除誤會參考答案：A403.為避免上錯(cuò)菜，上菜時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對（）。A、臺號、品名和分量B、餐廳名稱C、臺號和分量D、品名和分量參考答案：A404.圓臺的底臺或臺架高度一般為（）cm左右。A、100B、90C、80D、70參考答案：C405.在介紹菜點(diǎn)時(shí)，通過介紹菜品的主要原材料，能使顧客在消費(fèi)選擇時(shí)更具有（）。A、確定性B、真實(shí)性C、針對性D、直觀性參考答案：D406.下列烹調(diào)方法不屬于熱菜水熟法的是（）。A、氽B、燴C、燜D、熘參考答案：D407.“和平鴿”花型的折疊技法是（）。A、長方折疊B、正方折疊C、菱形折疊D、條形折疊參考答案：B408.中國酒中，按酒精含量分類，中度酒指酒度為（）。A、30°40°B、20°40°C、20°30°D、20°以下參考答案：C409.為顧客點(diǎn)菜的正確程序是（）。A、禮貌致謝點(diǎn)菜點(diǎn)準(zhǔn)備接受點(diǎn)菜、提供建議記錄內(nèi)容、復(fù)述確認(rèn)B、B接受點(diǎn)菜、提供建議一點(diǎn)菜點(diǎn)準(zhǔn)備一禮積致一記錄內(nèi)容、復(fù)述確認(rèn)C、札貌致謝接受點(diǎn)菜、提供建議點(diǎn)菜點(diǎn)準(zhǔn)備記錄內(nèi)容、復(fù)述確認(rèn)D、點(diǎn)菜點(diǎn)準(zhǔn)備一接受點(diǎn)菜、提供建議一記錄內(nèi)容、復(fù)述確認(rèn)禮貌致謝參考答案：D多選題1.中國菜就其風(fēng)味而言,可分為（）。A、特殊風(fēng)味B、地方風(fēng)味C、民族風(fēng)味D、其他風(fēng)味參考答案：BCD2.我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜（）。A、粵菜B、淮揚(yáng)菜C、蘇菜D、閩菜參考答案：AB3.許多餐廳由（）負(fù)責(zé)為客人點(diǎn)菜。A、迎賓員B、餐廳主管C、餐廳領(lǐng)班D、高級服務(wù)員參考答案：CD4.宴會前的檢查工作主要包括對臺面餐、飲用具的檢查及（）A、衛(wèi)生檢查B、食品檢查C、安全檢查D、各種設(shè)備檢查參考答案：ACD5.為了滿足客人求知心理,餐廳服務(wù)員應(yīng)熟練掌握菜單內(nèi)各式菜肴的（）有歷史典故的菜肴要了解清楚。A、主料B、配料C、烹飪方法、食用方法D、以上都是參考答案：ABCD6.關(guān)于中餐上菜的要領(lǐng),下列正確的是（）A、先上調(diào)味,再上主菜B、必須仔細(xì)核對臺號、品名和分量C、餐桌上可以盤子疊盤子擺放菜肴D、中餐上菜可以選擇主人和主賓之間的位置參考答案：AB7.采用感官鑒別的方法對酒品質(zhì)量進(jìn)行鑒別時(shí),餐廳服務(wù)員要通過（）,迅速對酒質(zhì)進(jìn)行優(yōu)劣判斷。A、看酒色B、嗅酒味C、品酒體D、看酒態(tài)參考答案：ABC8.不以動物內(nèi)臟、奇形怪狀的動物以及軟體動物為烹飪原料的菜式是（）菜。A、法式B、美式C、英式D、意式參考答案：BD9.常見的插花容器有（）A、陶瓷容器B、塑料容器C、玻璃容器D、天然石類容器參考答案：ABCD10.下列屬于客房送餐部服務(wù)內(nèi)容的是（）A、酒水B、歡迎卡C、鮮花D、水果參考答案：ABCD11.金酒分為（）。A、荷蘭金酒B、美式金酒C、英式干金酒D、果味金酒參考答案：ACD12.開餐前半小時(shí)由餐廳經(jīng)理主持召開班前會,主要內(nèi)容有（）A、檢查員工儀容儀表B、總結(jié)前一班次工作中出現(xiàn)的問題C、進(jìn)行任務(wù)分工D、介紹當(dāng)日特色菜肴和客情參考答案：ACD13.餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)是（）。A、屬個(gè)別訂制生產(chǎn),產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B、生產(chǎn)過程時(shí)間短C、生產(chǎn)量難以控制D、原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)參考答案：ABCD14.香檳酒桶及酒桶架用于西餐廳為客人冰鎮(zhèn)（）時(shí)使用。A、白葡萄酒B、紅葡萄酒C、玫瑰紅葡萄酒D、葡萄汽酒參考答案：ACD15.餐廳客滿時(shí),還有客人前來,下列做法正確的是（）A、請客人在休息區(qū)等候B、婉言謝絕客人的到來,請客人到其他飯店去用餐C、介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐D、免費(fèi)提供菜單和酒水參考答案：ACD16.最能體現(xiàn)出營養(yǎng)的互補(bǔ)的菜肴有（）。A、栗子白菜B、豆腐燒鯽魚C、翡翠蝦仁D、木樨肉參考答案：ABCD17.下列食品中屬于熱的谷物食品的是（）A、燕麥片B、玉米片C、麥糠片D、麥片粥參考答案：AD18.餐廳服務(wù)中語言服務(wù)要注意（）。A、真誠樸質(zhì)B、含蓄大方C、直言明快D、字斟句酌參考答案：ACD19.下列哪些外國酒屬于強(qiáng)化葡萄酒?（）A、雪利酒B、馬德拉酒C、砵酒D、茴香酒參考答案：ABC20.假設(shè)主菜盤、開胃品盤、甜品盤、面包盤、黃油碟的直徑依次為X、Y、Z、M、N,則它們之間的大小關(guān)系正確的是（）。A、X>Y.>ZB、Y>X>ZC、X>Z>YD、M>N參考答案：AD21.用（）做菜是意大利餐飲的一大特色。A、魚B、面C、羊肉D、米參考答案：BD22.中餐接聽訂座電話要了解（）A、人數(shù)B、就餐時(shí)間C、訂餐人姓名D、用何方式付款參考答案：ABC23.以會議為主的活動,包括這種規(guī)格各種形式的國際性（）A、學(xué)術(shù)會議B、酒會C、宴會D、展銷會參考答案：AD24.淮揚(yáng)菜以揚(yáng)州為中心,其代表名菜有（）。A、翠珠魚花B、干爆鹿筋C、宮燈里脊D、東坡肉參考