傳統(tǒng)杭州名點(diǎn) 酒釀三圓

4T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)酒釀三圓本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)酒釀三圓的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭州名點(diǎn)系列的酒釀三圓。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB2758食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒GB4926食品添加劑紅曲米（粉）GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937食用動(dòng)物油脂豬油GB14884食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞GB19300食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范LS/T3240湯圓用水磨白糯米粉3術(shù)語和定義3.1糯米粉是以白糯米為原料制作而成的糯米粉。（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)LS/T3240）。3.2酒釀是一種由蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而成的甜米酒。在我國全國各地稱呼不同，又叫醪糟、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟等（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2758）。53.3蜜棗是一種用鮮棗加工而成的蜜餞，屬于干果類（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB14884）。3.4核桃肉堅(jiān)果核桃的果肉，將核桃敲開以后，里面存在的果肉，也被稱為核桃仁（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB19300）。3.5金橘脯是用金桔加糖后腌制然后風(fēng)干而成的食品，具有淸火解毒、生津潤肺等功效（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB14884）。3.6青梅又稱果梅、酸梅，不單能當(dāng)水果零食吃，還可入菜做沙拉;也可以做成青梅干、青梅汁、青梅醋、蜜餞等加工產(chǎn)品。3.7蜜餞紅瓜是以紅瓜為主要原料，經(jīng)過糖或蜂蜜腌制等工藝加工制成的食品（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB14884）。3.8糖桂花是用新鮮桂花和白砂糖精加工而成，廣泛用于湯圓、稀飯(粥)、月餅、麻餅、糕點(diǎn)、蜜餞、甜羹等傳統(tǒng)小吃糕餅和點(diǎn)心的輔助原料，色美味香。3.9紅曲是一種具有悠久歷史和廣泛應(yīng)用的傳統(tǒng)中藥材和食品添加劑（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB4926）?；鹆橛谕鹋c小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰低且不安定，火光呈藍(lán)紅色，光度明亮。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：糯米粉750克,濕淀粉300克,酒釀1000克。4.1.2輔料：蜜棗25克、核桃肉50克、金橘脯25克、青梅50克、芝麻100克、蜜餞紅瓜25克、糖桂花25克、紅棗400克、青菜汁100克、白糖1000克、熟豬油250克、紅曲50克。4.2要求4.2.1選用糯米要新鮮。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1445、GB2758、GB4926、GB/T8937、GB14884、GB19300、GB31637、LS/T3240的規(guī)定。65烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1糯米粉留出100克和餡用，其余分成3份，其中2份分加入紅曲和青菜汁。6.2將各種果料切成細(xì)末加入白糖和熟豬油，拌成百果餡。芝麻炒熟，用搟面捧壓碎，加入白糖和熟豬油拌成芝麻餡。6.3將紅棗燒熟，去皮、核，加入白糖和熟豬油，炒制成棗泥餡。6.4將制好的三種餡分別切成餡心100個(gè)，拌上燥粉，用手搓圓。6.53份燥糯米粉按色分3次操作，每次將燥粉1份放入盤中，將餡心平攤在漏勺內(nèi)迅速入沸水一撩，即倒入盆內(nèi)的燥粉上，用手旋動(dòng)盆，使餡心在燥粉上面滾動(dòng)，沾上燥粉，再放進(jìn)漏勺下沸水一撩，迅速倒入盆中，再次旋動(dòng)盆。如此連續(xù)操作3次，逐步沾粉形成圓子。3種顏色按上述方法分別操作，制成三色圓子。6.6鍋置中火上，放水2500克，待水燒沸，用小漏勻推動(dòng)水旋轉(zhuǎn)，下入三色圓子，繼續(xù)推動(dòng)水，待圓子浮起時(shí)撇去水面泡沫，使水微沸，將圓子煮熟。6.7另用炒鍋1只，放入開水2500克，加入白糖600克，水沸后下濕淀粉勾芡，再下酒釀，待微沸，分盛入10只碗內(nèi)，同時(shí)將已起鍋的三色圓子平分在每碗的芡汁上。7制作要求色彩絢麗、酒釀甜糯、圓子柔滑。8裝盤8.1盛裝器皿選用湯碗，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1將三種顏色的圓子交錯(cuò)擺放，形成鮮明的色彩對(duì)比，增加視覺吸引力。8.2.2可以嘗試將酒釀三圓擺放成特定的形狀或圖案，如花朵、心形等，以增加趣味性。8.2.3可以加入一些點(diǎn)食材裝飾，以提升整體美感。79質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤酒釀三圓在外觀上呈現(xiàn)出紅、綠、白的色彩，這主要得益于制作過程中加入的多種天然食材，使得成品色彩斑斕，令人賞心悅目。9.1.2香味酒釀三圓獨(dú)特的香味主要來源于酒釀和圓子的完美結(jié)合，酒釀的甜香與圓子的糯米香相互交融，形成了一種令人陶醉的香味。酒釀三圓口味：酒香濃郁、圓子軟糯、湯汁清甜、搭配豐富。9.1.4形態(tài)酒釀三圓主要由三種不同顏色的圓子組成，這些圓子是球形，小巧可愛；圓子的顏色來源于不同的天然食材使得酒釀三圓在色彩上呈現(xiàn)出豐富的層次感；圓子與酒釀相結(jié)合時(shí)，不僅形態(tài)美觀，而且口感豐富，甜糯的酒釀與柔滑的圓子相得益彰。9.1.5質(zhì)感酒釀三圓色彩絢麗；酒釀部分甜糯，帶有濃郁的酒香，為這道小吃增添了獨(dú)特的風(fēng)味；圓子柔滑可口，口感豐富，與酒釀的甜糯相互映襯，使得整體口感層次分明。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應(yīng)無異物、無雜質(zhì)、無異味。9.2.2加工制作過程應(yīng)符合GB31654規(guī)定。1