傳統(tǒng)杭州名點 中面

4T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭州名點中面本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭州名點中面的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭州名點系列的中面。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6192黑木耳GB/T8233芝麻油GB/T8937食用動物油脂豬油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T23494豆腐干GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T4333脫水黃花菜加工技術(shù)規(guī)范QB/T5472生濕面制品3術(shù)語和定義3.1濕面條是指經(jīng)切條工序后未經(jīng)干燥的面條（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)QB/T5472）。53.2素腸是一種以大豆蛋白做成的仿肉腸（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2712）。3.3水發(fā)黃花菜是指將干制的黃花菜通過浸泡在水中，使其吸收水分，恢復(fù)到較為柔軟、可食用的狀態(tài)（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)NY/T4333）3.4水發(fā)木耳是指將干木耳用水泡發(fā)后的狀態(tài)（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T6192）。3.5香干是豆腐的再加工制品，硬中帶韌，咸香爽口（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T23494）。3.6色拉油是經(jīng)過復(fù)雜工序處理的高級食用油（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2716）?；鹆橛谕鹋c小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰低且不安定，火光呈藍(lán)紅色，光度明亮。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：面條500克。4.1.2配料：素腸100克、水發(fā)黃花菜100克、水發(fā)木耳50克、香干6塊。4.1.3調(diào)料：色拉油100克,醬油30克，白糖10克，精鹽5克，味精5克，芝麻油15克。4.2要求4.2.1選用精白潮面條。4.2.2制湯用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB2712、GB2716、GB2717、GB/T5461、GB/T6192、GB/T8233、GB/T8937、GB/T8967、GB/T23494、NY/T4333、QB/T5472的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具。66制作工藝6.1香干切絲，黃花菜去蒂，木耳洗凈，素腸分成10份。6.2炒鍋置中火上烘熱，下色拉油，將香干絲、黃花菜、木耳放入煸炒，加醬油、水、白糖，至湯汁收干時，加味精盛入內(nèi)。6.3原炒鍋內(nèi)加水及醬油、精鹽、味精，燒沸撇去浮沫，盛入10只小碗中。6.4將面條放入沸水中，煮約1分鐘，撈出瀝干水，分放入小碗中，用筷把面挑齊，蓋上炒好的素絲，放上素腸，澆上芝麻油即成。7制作要求面條柔滑，配料清香，味道鮮美。8裝盤8.1盛裝器皿宜選用湯盆或大碗8.2盛裝方法8.2.1將面條和湯汁盛入大碗內(nèi)。8.2.2將炒好的素絲，放上素腸，澆上芝麻油即成。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤金黃色的面條、黑色的木耳、紅亮的素腸和香干、黃花菜等食材構(gòu)成豐富的色澤。9.1.2香味中面的香味呈清爽素鮮味，具有香干的鮮香、素腸的復(fù)合香味和黃花菜、木耳等食材的清香。中面利用黃花菜的清香和木耳的爽脆，搭配素腸的鮮美，制作出的面條口味鮮美爽滑、清淡雅致。9.1.4形態(tài)中面的形態(tài)主要由面條和澆頭組成，面條較細(xì)且長，搭配著素腸、水發(fā)黃花菜、水發(fā)木耳、香干等組成的澆頭，呈現(xiàn)出鮮美可口的特色。9.1.5質(zhì)感7中面的質(zhì)感主要體現(xiàn)在筋道滑爽、軟硬適中、湯汁濃郁、配料豐富。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜