保健食品備案劑型-糖果制品的技術(shù)要求

保健食品備案劑型——糖果制品的技術(shù)要求1.糖果制品概述糖果制品包括糖果、巧克力、果凍。糖果：保健食品備案的糖果是以納入保健食品原料目錄的原料，與食糖或糖漿或甜味劑等輔料，經(jīng)過(guò)加工工藝制成的產(chǎn)品。巧克力：保健食品備案的巧克力是以納入保健食品原料目錄的原料，與巧克力、食糖等輔料，經(jīng)過(guò)特定加工工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的產(chǎn)品。果凍：保健食品備案的果凍是以納入保健食品原料目錄的原料，與水、食糖、增稠劑等輔料，經(jīng)過(guò)相關(guān)工藝制成的膠凍產(chǎn)品。2.輔料使用要求（1）產(chǎn)品配方中的輔料應(yīng)滿足制劑成型穩(wěn)定的要求，不應(yīng)與原料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，避免影響產(chǎn)品技術(shù)要求中的指標(biāo)檢測(cè)。（2）部分糖果類別的產(chǎn)品在生產(chǎn)工藝中采用高溫、焦化等工序的，產(chǎn)品備案時(shí)應(yīng)對(duì)原料、輔料之間是否發(fā)生化學(xué)變化開展研究。3.糖果制品的產(chǎn)品說(shuō)明書以下內(nèi)容僅針對(duì)糖果制品規(guī)定了需要滿足的有關(guān)要求，不涉及使用的原料輔料在制成產(chǎn)品時(shí)還需要符合的其他規(guī)定。產(chǎn)品說(shuō)明書中有關(guān)內(nèi)容要求如下：【適宜人群】4歲以上人群【不適宜人群】3歲以下人群【食用量及食用方法】糖果、巧克力每日食用量不超過(guò)20g，果凍每日食用量不超過(guò)100g。應(yīng)根據(jù)不同類別的糖果制品分別制定適合的食用方法，如凝膠糖果為“應(yīng)充分咀嚼后食用”；果凍至少包括“請(qǐng)勿一口吞食”?！疽?guī)格】糖果每粒不超過(guò)6g，巧克力每塊不超過(guò)20g，果凍每粒不超過(guò)100g。其中，果凍產(chǎn)品中，杯形凝膠果凍杯口內(nèi)徑或杯口內(nèi)側(cè)最大長(zhǎng)度應(yīng)≥3.5cm；其他凝膠果凍凈含量應(yīng)≥30g或內(nèi)容物長(zhǎng)度≥6.0cm?！举A藏方法】根據(jù)產(chǎn)品的配方、工藝確定合理的貯藏方法?！颈Ｙ|(zhì)期】不超過(guò)24個(gè)月【注意事項(xiàng)】據(jù)不同類別的糖果制品、適宜人群的特點(diǎn)制定本項(xiàng)目?jī)?nèi)容。如凝膠糖果至少標(biāo)注“請(qǐng)勿吞服。食用本產(chǎn)品的人群應(yīng)當(dāng)具備有咀嚼固體食物的能力。同時(shí)對(duì)于適宜人群含有‘13歲以下’的，建議增加‘應(yīng)在成人監(jiān)督下充分咀嚼食用’的提示”；果凍應(yīng)至少標(biāo)注“老人、兒童須在監(jiān)護(hù)下食用”。4.產(chǎn)品技術(shù)要求指標(biāo)以下內(nèi)容僅針對(duì)糖果制品形態(tài)規(guī)定了需要滿足的有關(guān)要求，不涉及使用的原料輔料在制成產(chǎn)品時(shí)還需要符合的其他規(guī)定。涉及產(chǎn)品安全性和質(zhì)量控制指標(biāo)如在最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中更新，以下指標(biāo)及指標(biāo)值也將自動(dòng)更新?！靖泄僦笜?biāo)】糖果應(yīng)符合表1要求，巧克力應(yīng)符合表2要求，果凍應(yīng)符合表3要求?！纠砘笜?biāo)】糖果、巧克力、果凍應(yīng)符合以下要求：項(xiàng)目指標(biāo)檢測(cè)方法鉛（以Pb計(jì)），mg/kg≤0.5（糖果，巧克力）；0.4（果凍）GB5009.12總砷（以As計(jì)），mg/kg≤0.5（糖果，巧克力）；1.0（果凍）GB5009.11總汞（以Hg計(jì)），mg/kg≤0.3GB5009.17展青霉素a/（μg/kg）≤50GB5009.3黃曲霉毒素M1b/（μg/kg）≤0.5GB5009.24黃曲霉毒素B1c/（μg/kg）≤5.0GB5009.22赭曲霉毒素Ad/（μg/kg）≤5.0GB5009.96脲酶試驗(yàn)e陰性GB/T5009.183a僅適用于配方含蘋果、山楂或其制品的產(chǎn)品。b僅適用于配方含乳及乳制品成分的產(chǎn)品。c僅適用于配方含谷物、豆類、堅(jiān)果（包括花生）成分的產(chǎn)品。d僅適用于配方含谷物、豆類、咖啡成分的產(chǎn)品。e僅適用于配方含大豆或含大豆蛋白制品的產(chǎn)品此外，糖果還應(yīng)符合表4要求，巧克力應(yīng)符合表5要求，果凍應(yīng)符合表6要求?！疚⑸镏笜?biāo)】糖果應(yīng)符合表7要求，巧克力應(yīng)符合表8要求，果凍應(yīng)符合表9要求?！緝艉颗c負(fù)偏差指標(biāo)】應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定

表1糖果的感官指標(biāo)序號(hào)糖果類別色澤滋味、氣味狀態(tài)1硬質(zhì)糖果砂糖、淀粉糖漿型符合相應(yīng)產(chǎn)品的外觀特性，具有品種應(yīng)有的色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異臭，無(wú)異味塊形完整，大小基本一致。無(wú)正常視力可見外來(lái)異物。糖體堅(jiān)硬而脆砂糖型糖體微酥而脆2奶糖糖果硬質(zhì)型塊形完整，大小基本一致。無(wú)正常視力可見外來(lái)異物。糖體堅(jiān)硬而脆，不粘牙膠質(zhì)型糖體表面及剖面細(xì)膩潤(rùn)滑，軟硬適中，有咀嚼性砂質(zhì)型糖體內(nèi)的微晶體均勻，軟硬適中，表面及剖面不粗糙，不糊口3凝膠糖果植物膠型塊形較完整，大小基本一致，無(wú)明顯變形，無(wú)黏結(jié)。略有彈性，有咀嚼性動(dòng)物膠型有彈性和咀嚼性，無(wú)皺皮淀粉型口感韌性，略有咀嚼性，無(wú)淀粉裹筋現(xiàn)象，以淀粉為原料的，表面可有少量均勻熟淀粉，具有彈性和韌性混合膠型有彈性和咀嚼性4焦香糖果太妃糖果膠質(zhì)型塊形完整，邊緣整齊，大小基本一致。無(wú)正常視力可見外來(lái)異物?？诟屑?xì)膩，有韌性和咀嚼性砂質(zhì)型糖體組織緊密，口感細(xì)膩，不粘牙5壓片糖果堅(jiān)實(shí)型塊形完整，大小基本一致，無(wú)裂縫，無(wú)明顯變形。無(wú)正常視力可見外來(lái)異物。堅(jiān)實(shí)、不松散、剖面緊密、不粘連夾層型夾層緊密吻合，不脫層6充氣糖果高度充氣類膠質(zhì)型塊形完整，大小基本一致。無(wú)正常視力可見外來(lái)異物。糖體表面平滑，細(xì)膩，按壓后可復(fù)原，無(wú)皺皮砂質(zhì)型糖體有脆性，表面及剖面不粗糙，無(wú)皺皮中度充氣類膠質(zhì)型內(nèi)部氣泡均勻，軟硬適中，有咀嚼性砂質(zhì)型軟硬適中，內(nèi)部氣孔均勻混合型糖體內(nèi)果料等混合均勻低度充氣類膠質(zhì)型軟硬適中，有彈性，內(nèi)部氣孔均勻，表面及剖面不粗糙砂質(zhì)型軟硬適中，內(nèi)部氣孔均勻，不糊口，有咀嚼性混合型糖體內(nèi)果料等混合均勻上述糖果類別，1.均可以使用“包衣、包衣拋光型”，產(chǎn)品狀態(tài)描述為“包衣較完整；2.除充氣糖果外，其他類別的糖果使用“其他型”時(shí)，產(chǎn)品狀態(tài)應(yīng)符合品種應(yīng)有的組織狀態(tài)；3.除壓片糖果外，其他類別的糖果使用“夾心型”時(shí)，產(chǎn)品狀態(tài)應(yīng)符合主體糖果的要求，同時(shí)還包括“糖皮厚薄較均勻，無(wú)破皮、密閉的夾心型無(wú)餡心外漏”。感官指標(biāo)檢驗(yàn)方法：取適量試樣置于白色盤（瓷盤或同類容器）中，在自然光下觀察外觀、色澤和狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。表2巧克力的感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法色澤符合相應(yīng)產(chǎn)品的外觀特性,具有品種應(yīng)有的色澤。取適量試樣于50mL燒杯或白色磁盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味滋味、氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味和滋味,無(wú)異臭,無(wú)異味狀態(tài)常溫下呈固體或半固體狀態(tài)，無(wú)正常視力可見的外來(lái)異物表3果凍的感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法色澤符合相應(yīng)產(chǎn)品的外觀特性,具有品種應(yīng)有的色澤，無(wú)異常色澤將內(nèi)容物倒入白色瓷盤，在明亮的自然光處肉眼觀察色澤及異物，鑒別氣味，品嘗滋味滋味、氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味和滋味,無(wú)異臭,無(wú)異味狀態(tài)無(wú)正常視力可見的外來(lái)異物

表4糖果的理化指標(biāo)序號(hào)糖果類別干燥失重（g/100g)還原糖（以葡萄糖計(jì)）（g/100g）蛋白質(zhì)（g/100g)脂肪（g/100g)備注1硬質(zhì)糖果砂糖、淀粉糖型≤4.012.0-29.01.夾心型硬質(zhì)糖果的還原糖以外皮計(jì)；包衣、包衣拋光型硬質(zhì)糖果以主體糖果計(jì)。2.無(wú)糖硬質(zhì)糖果干燥失重應(yīng)符合相應(yīng)硬質(zhì)糖果類型的要求，無(wú)還原糖要求，其糖含量聲稱應(yīng)符合GB28050規(guī)定的要求。砂糖型≤3.010.0-20.0夾心型≤8.012.0-29.0包衣、包衣拋光型≤7.0其他型≤4.0視情況設(shè)定2奶糖糖果硬質(zhì)型≤5.012.0-29.0≥1.0≥3.0（乳脂肪）。其他型也符合該指標(biāo)1.夾心型、包衣、包衣拋光型應(yīng)符合主體糖果的指標(biāo)2.夾心型奶糖應(yīng)以糖殼或外皮計(jì)，其中含巧克力或代可可脂巧克力夾心型奶糖的脂肪、蛋白質(zhì)以產(chǎn)品計(jì)。膠質(zhì)型≤9.0≥17.0≥2.0砂質(zhì)型≤9.0≥12.0≥2.03凝膠糖果植物膠型≤18.0≥10.0無(wú)糖膠型不設(shè)該指標(biāo)1.單糖和雙糖,g/100g，≤0.5，僅無(wú)糖膠型凝膠糖果設(shè)定2.無(wú)糖凝膠糖果干燥失重應(yīng)符合相應(yīng)凝膠糖果類型的要求，無(wú)還原糖要求，其糖含量聲稱應(yīng)符合GB28050規(guī)定的要求。3.夾心型、包衣、包衣拋光型應(yīng)符合主體糖果的指標(biāo)淀粉型≤18.0混合膠型≤35.0動(dòng)物膠型、其他型≤20.04焦香糖果太妃糖果砂質(zhì)型≤9.0≥2.0≥1.5≥3.01.夾心型的還原糖、脂肪和蛋白質(zhì)以外皮計(jì)，其中含巧克力或代可可脂巧克力夾心型以產(chǎn)品計(jì)。2.夾心型、包衣、包衣拋光型應(yīng)符合主體糖果的指標(biāo)膠質(zhì)型、其他型≥8.05壓片糖果夾層型≤10.01.單糖和雙糖,g/100g，≤0.5，僅無(wú)糖膠型凝膠糖果設(shè)定堅(jiān)實(shí)型、其他型≤5.06充氣糖果高度充氣類膠質(zhì)型≥14.0≥15.01.夾心型充氣糖果的還原糖、脂肪以外皮計(jì)。2.無(wú)糖充氣糖果干燥失重應(yīng)符合相應(yīng)充氣糖果類型的要求，無(wú)還原糖要求，其糖含量聲稱應(yīng)符合GB28050規(guī)定的要求。3.高度充氣類的夾心型、包衣、包衣拋光型：干燥失重≥9.0；其他指標(biāo)同主體糖果4.中度、低度充氣類的混合型、夾心型、包衣、包衣拋光型指標(biāo)同主體糖果砂質(zhì)型中度充氣類膠質(zhì)型≤9.0≥10.0≥1.5砂質(zhì)型≥6.0低度充氣類膠質(zhì)型≤9.0≥10.0砂質(zhì)型≥8.0表5巧克力的理化指標(biāo)序號(hào)類別可可脂（以干物質(zhì)計(jì)）（g/100g)非脂可可固形物（以干物質(zhì)計(jì)）（g/100g）總可可固形物（以干物質(zhì)計(jì)）（g/100g)乳脂肪（以干物質(zhì)計(jì)）（g/100g)總?cè)楣腆w（以干物質(zhì)計(jì)）（g/100g)細(xì)度（μm）1黑巧克力≥18≥12≥30————≤352白巧克力≥20————≥2.5≥143牛奶巧克力——≥2.5≥25≥2.5≥12可可脂、非脂可可固形物、總可可固形物、乳脂肪、總?cè)楣腆w按原始配料計(jì)算；細(xì)度按照GB/T19343的附錄A方法檢驗(yàn)。表6果凍的理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)值檢測(cè)方法可溶性固形物（以折光計(jì)），g/100g≥15.0（凝膠果凍）；10.0（可吸果凍）取果凍產(chǎn)品的膠凍部分（剔除果凍中的固相物質(zhì)，如果肉等），用組織搗碎機(jī)或勺子搗碎，制備成試液。取試液，用數(shù)顯糖度計(jì)直接測(cè)定，或者按照GB/T10786規(guī)定的方法，用阿貝折光儀測(cè)定。表7糖果的微生物指標(biāo)項(xiàng)目采樣方案a及限量檢驗(yàn)方法ncmM菌落總數(shù)，CFU/g52104105GB4789.2大腸菌群，CFU/g5210102GB4789.3霉菌和酵母，CFU/g≤50GB4789.15金黃色葡萄球菌，CFU/g≤0/25gGB4789.15沙門氏菌≤0/25gGB4789.4a樣品的采集及處理按GB4789.1表8巧克力的微生物指標(biāo)項(xiàng)目采樣方案a及限量檢驗(yàn)方法ncmM菌落總數(shù)，CFU/g或CFU/mL≤3X104GB4789.2大腸菌群，CFU/g或CFU/mL≤0.92GB4789.3霉菌和酵母，CFU/g或CFU/mL≤50GB4789.15金黃色葡萄球菌，CFU/g或CFU/mL≤0/25gGB4789.15沙門氏菌b500—GB4789.4a樣品的采集及處理按GB4789.1b采樣量以/25g表示。表9果凍的微生物指標(biāo)項(xiàng)目采樣方案a及限量檢驗(yàn)方法ncmM菌落總數(shù)，CFU/g52102103GB4789.2大腸菌群，CFU/g5210102GB4789.3霉菌，CFU/g≤20GB4789.15酵母，CFU/g≤20GB4789.15金黃色葡萄球菌，CFU/g或CFU/mL≤0/25gGB4789.15沙門氏菌≤0/25gGB4789.4a樣品的采集及處理按GB4789.1和GB/T4789.24執(zhí)行

5.產(chǎn)品名稱由“商標(biāo)名+通用名+屬性名”組成。根據(jù)糖果的類別不同，屬性名可為：（1）硬質(zhì)糖果：可命名為“硬質(zhì)糖果”、“硬糖”（2）奶糖糖果：可命名為“奶糖糖果”、“奶糖”（3）凝膠糖果：可命名為“凝膠糖果”、“軟糖”（4）焦香糖果：可命名為“焦香糖果”、“太妃糖果”“焦香糖”、“太妃糖”（5）壓片糖果：可命名為“壓片糖果”（6）充氣糖果：可命名為“充氣糖果”、“棉花糖”（7）巧克力：可命名為“巧克力”、“巧克力糖”（8）果凍：可命名為“果凍”根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，夾心的糖果制品，可在上述名稱前增加“夾心”；還可在通用名后增加“功能”、“保健功能”。6.糖果制品可用其他輔料名單（1）糖果、巧克力、果凍可用的輔料名單序號(hào)輔料名稱相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)最大使用量（單位:克/千克）1番茄紅GB28316食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑番茄紅0.25，按著色劑使用2胭脂樹橙（又名紅木素，降紅木素）GB1886.316食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑胭脂樹橙0.025（巧克力），0.6（糖果、果凍），按著色劑需要適量使用3抗壞血酸鈣GB1886.43食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑抗壞血酸鈣（含第1號(hào)修改單）按抗氧化劑需要適量使用4碳酸氫鉀GB1886.247食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸氫鉀按酸度調(diào)節(jié)劑需要適量使用5D-異抗壞血酸鈉GB1886.28食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑D-異抗壞血酸鈉按抗氧化劑需要適量使用6改性大豆磷脂GB1886.238食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑改性大豆磷脂按乳化劑需要適量使用7羅漢果甜苷GB1886.77食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑羅漢果甜苷按甜味劑需要適量使用8檸檬酸一鈉GB1886.107食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑檸檬酸一鈉按酸度調(diào)節(jié)劑需要適量使用9胭脂蟲紅及其鋁色淀GB1886.315食品安