幼兒園營養(yǎng)員各環(huán)節(jié)規(guī)范操作和膳食搭配培訓(xùn)

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幼兒園營養(yǎng)員各環(huán)節(jié)規(guī)范操作和膳食搭配培訓(xùn)PPT課件主要包含了PPT課件，教案，上崗準備，重要的手部衛(wèi)生，保持手部清潔，保持手部清潔，食品驗收，判斷是非等內(nèi)容，。

營養(yǎng)員各環(huán)節(jié)規(guī)范操作和膳食搭配培訓(xùn)上崗準備1、用肥皂、流動水洗凈雙手。2、換好干凈的工作服，做到"三白"。（提示：戴好工作帽，頭發(fā)不外露。戴好口罩，口鼻不能露于口罩外。3、做到"四勤三不"4、上廁所前要脫下工作服，便后用肥皂、流動水洗手。三白是指？白衣、白帽、白口罩四勤三不是指？勤理發(fā)、勤換衣服、勤洗澡、勤剪指甲；不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指。重要的手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機會最多的部位。未經(jīng)清洗的雙手可以攜帶大量的細菌和病毒，絕大部分人體對食品的污染都是由不清潔的手傳播所引起。手部的衛(wèi)生是從業(yè)人員個人衛(wèi)生中最為重要的部分。保持手部清潔按照標準的程序洗手，因為按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去除手部的大部分微生物。保持手部清潔正確使用手套使用一次性塑料或橡膠手套，不重復(fù)使用。手套永遠不能代替洗手，戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。操作人員在以下情況時都應(yīng)更換手套：手套破損或變臟。在開始進行不同的操作前。連續(xù)操作時，至少每4小時要更換一次。清潔消毒1、每天清晨開窗通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣流通、地面干燥。2、食具及餐具消毒方法：蒸汽消毒、煮沸消毒采用蒸汽消毒，水開后再蒸？分鐘；或煮沸消毒，水沸騰后再煮？分鐘，消毒后即放熟食間內(nèi)。30分鐘，10分鐘提示：熟食盛具及食具一餐一消毒。餐具必須當(dāng)天使用當(dāng)天消毒。3、每天早晨用有效氯消毒液濃度？250mg/L，對哪些表面進行消毒？熟食間、升降機、烹飪間、操作間、點心間的桌面、柜面、餐具柜等消毒的原則或者說順序？提示：堅持先里后外、先上后下、從左到右消毒，（先清水去污再消毒液）。消毒液如何配置？先放水到刻度，后放消毒藥片，攪拌均勻，加蓋消毒抹布的濕度以不滴水為宜，勤搓抹布。清潔工具要分室、定位、不混放、不混用。4、熟食間每天用紫外線消毒多少時間？并做好記錄。30分鐘提示：消毒前先關(guān)閉門窗。注意紫外線燈管的有效性。注意紫外線使用安全（不可用眼睛盯著燈管看，人離后開燈）食品驗收

1、每天早晨根據(jù)采購單，認真做好食品驗收工作，仔細核對、、食品發(fā)現(xiàn)不妥，立即處理，及時調(diào)整。品種、數(shù)量和質(zhì)量那兩樣原料必須索證，單據(jù)名稱是什么？禽肉類、豆制品驗收時必須索證（豆制品配送單、肉類檢疫證）。調(diào)味品等驗收注意保質(zhì)期，在有效期內(nèi)且外包裝無破損的食品方可入庫。2、領(lǐng)取當(dāng)天所需的各種食品原料，并及時做好記錄。驗收憑證判斷是非淘米前仔細把雜物撿去，用溫水仔細搓洗，在清水中浸泡幾分鐘再蒸。╳淘米蒸飯根據(jù)幼兒出勤人數(shù)，定量進班。提示：按班級當(dāng)天出勤人數(shù)稱取大米量，分鍋淘洗、蒸煮。淘米前仔細把雜物撿去，輕輕淘洗，不能長時間浸泡，不用溫水、燙水淘米。年齡段午餐、午點主食量大班（兩）餐點（克）餐點1.4，0.570，25中班（兩）餐點（克）餐點1.2，0.560，25小班（兩）餐點（克）餐點1.1，0.4５５,２０早點牛奶的量和餅干的量是多少？110ml，7克一餐兩點調(diào)味品的量？糖，鹽和醬油，味精，油糖10g,鹽和醬油２g，味精0.5g,油７ｇ判斷是非小班幼兒可以吃糖醋小排和魚塊。╳綠葉蔬菜在烹飪前1小時切配，避免維生素流失。╳葷菜加工先洗、后切、上漿待用。洗凈后根據(jù)不同年齡需要加工：小班：去刺、去骨、切小塊小片。中大班：可帶骨切小塊或薄片。蔬菜加工做到一揀二洗三浸四切五沖六蓋，其中浸泡時間為半小時。切好的蔬菜蓋上干凈紗布備用。葷、蔬菜加工提示：不用溫水、燙水洗蔬菜。綠葉蔬菜切配時間與烹飪時間間隔不超過半小時。葷素切配操作臺、工具、盛具專用。水產(chǎn)品、禽肉、蔬菜嚴格分池清洗，不著地放。水果加工先用瓜果清潔劑洗凈，流動水下過清，再用冷開水浸泡10分鐘；在熟食間用已消毒的水果刀削皮。判斷是非烹飪好的食物至幼兒食用之間不得超過3小時。備餐間的溫度應(yīng)保持在30°;以下食物要燒熟煮透，中心溫度達65度╳２小時２５度以下全國標準70度，上海75度烹飪菜肴

1、烹飪時戴上口罩，以免污染食物。2、注意色香味形，以引起幼兒食欲。3、烹飪綠葉菜時要急火快炒，減少維生素C的損失。4、食物要燒熟煮透，中心溫度達75度，便于幼兒咀嚼、消化和吸收。5、操作時備有嘗菜勺、碗，嚴禁用大勺直接嘗味。6、針對個別幼兒（體弱、肥胖、忌口等）的實際情況，烹飪當(dāng)日的特殊菜。7、烹飪好的食物直接由熟菜傳遞窗口進入熟食間，按班級出勤人數(shù)分發(fā)。8、烹飪好的食物至幼兒食用之間不得超過2小時。9、食物如何留樣？當(dāng)天所有食物必須分別留樣200克，加蓋，寫上日期，放入冰箱冷藏保存48小時。10、根據(jù)季節(jié)調(diào)整烹飪順序，夏季湯先燒，冬季湯晚燒。11、合理使用調(diào)味品，嚴格控制油、糖、鹽、味精的使用量。分發(fā)飯菜和點心1、進入熟食間前需要做哪些準備？再次更換工作服，戴上口罩，用肥皂流動水洗凈雙手，用快速手消毒劑消毒雙手后開始操作。2、按班級實際出勤人數(shù)分發(fā)飯菜和點心，做到不多余，不浪費。3、按規(guī)定的進餐時間，從傳遞窗口分發(fā)餐具、飯菜、點心或水果。提示：分發(fā)食品時用食品夾、筷子等，嚴禁用手直接接觸食品。出熟食間的食品都要加蓋。根據(jù)不同季節(jié)控制食品溫度，做到冬暖夏涼。清潔餐具餐具清潔消毒步驟？做到一清二洗三過四消毒，當(dāng)天使用當(dāng)天消毒。1、先將餐具內(nèi)殘余物清理干凈，放在泡有洗潔精的溫水中清洗去除油污，再用流動水沖洗干凈，整齊擺放，以備消毒。提示：所有餐具不著地擺放。2、每天清洗后及時清點各班餐具、盛具，以備明日之用填空題物品擺放應(yīng)隔墻離地至少厘米。１５厘米使用時遵循的原則先進先出倉庫管理

1、食品倉庫必須專人管理，并有兩把鎖（保健、倉庫管理員各一把）2、領(lǐng)取物品后必須及時記錄、及時上鎖。3、散裝物品必須放入整理箱或者密封桶內(nèi)。4、各類物品根據(jù)分類進行擺放（主食品、副食品、調(diào)味品）5、物品擺放應(yīng)隔墻離地至少15厘米。6、物品驗收后進倉，進倉后及時在卡片上標明品名、進倉日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、成份、規(guī)格。7、使用時遵循先進先出的原則。8、每天下班前清點倉庫物品，做到賬物相符。9、師生伙食嚴格分開，領(lǐng)料時要嚴格區(qū)分教師、幼兒，并做好相應(yīng)記錄。配制幼兒膳食的原則

符合幼兒營養(yǎng)的需要各種營養(yǎng)素種類齊全，供應(yīng)量適宜，可滿足迅速生長發(fā)育時期-所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。適合幼兒消化能力食物的品種、數(shù)量和烹調(diào)方法，應(yīng)適合幼兒胃腸道的消化和吸收功能。食物能促進食欲盡量使食物的外形美，色誘人，味可口，香氣濃，花樣多，以促進幼兒食欲。講究衛(wèi)生注意飲食衛(wèi)生，嚴防食物中毒。膳食巧搭配

具體在配膳時，可以按以下方法進行搭配。粗細搭配細糧容易消化，口感好；粗糧含維生素Bl豐富，耐嚼。粗細糧搭配著吃，兼顧丁兒童的食欲和營養(yǎng)需要。米面搭配米比面耐嚼，多嚼有益。但面食花樣多，巧做、細做，可以引起食欲。葷素搭配動物性食品多屬酸性食物，蔬菜為堿性食物，葷素搭配不僅不膩，還可以使體內(nèi)酸堿基本平衡，有利健康。谷物與豆類搭配豆類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，谷類中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低。豆類與谷類混和食用，可起到"蛋白質(zhì)互補作用"。蔬菜五色搭配一般，"觀菜色，知營養(yǎng)"。綠色、紅色、黃色的蔬菜，所含的胡蘿卜素、鐵、鈣等優(yōu)