食品企業(yè)過期及瀕臨過期物料管理程序

食品企業(yè)過期及瀕臨過期物料管理程序一、目

的在食品廠的運營過程中，過期及瀕臨過期物料的管理是確保食品安全、減少成本損失以及維護企業(yè)聲譽的關健環(huán)節(jié)。有效的管理不僅有功于遵守法律法規(guī)，還能提升企業(yè)的整體運營效率。培訓旨在為食品廠員工提供全面的過期及瀕臨過期物料管理知識，確保大家在各自崗位上能正確履行相關職責。二、培訓目標1、讓員工深入理解過期及瀕臨過期物料管理的重要性。2、使員工熟悉相關法律法規(guī)要求。3、明確各部門在過期及瀕臨過期物料管理中的職責。4、學握過期及瀕臨過期物料的識別、處理流程和記錄追溯方法。三、培訓內容(一)過期及瀕臨過期物料管理的重要性1、食品安全風險1）過期物料可能含有過量的微生物(如細菌、霉菌等),這些微生物會產生毒素，

食用后可能引發(fā)食物中毒、過敏反應等健康問題。2）即使是瀕臨過期的物料，其營養(yǎng)成分可能已經開始流失，品質下降，對最終產

品的質量產生潛在影響。2、企業(yè)成本影響1）直接成本：過期物料意味著采購成本、倉儲成本的浪費，增加了企業(yè)的生產成

本。2）間接成本：處理過期物料(如銷毀、退貨等)需要額外的人力、物力和財力；

若過期產品流入市場，可能面臨法律訴訟、賠償、品牌形象受損等嚴重后果。(二)相關法律法規(guī)與標準1、國際標準(如適用)如IS022000食品安全管理體系標準中關于物料管理的要求，強調對物料保質期的監(jiān)控和管理是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。(三)物料保質期的確定1、影響因素1）物料特性（1）成分：例如油脂類物料容易氧化變質，高水分含量的物料易受微生物污染。（2）加工方式：經過高溫殺菌處理的物料保質期相對較長，而未經處理的生

鮮原料保質期較短。（3）包裝：密封良好、阻隔性強的包裝材料(如真空包裝、鋁箔包裝)有助于延長物料保質期。2）儲存條件（1）溫度：不同物料有適宜的儲存溫度范圍，如0-4°C適合冷藏保存的乳制品，-18°C以下適合冷凍保存的肉類。（2）濕度：一般干貨類物料需要保持低濕度環(huán)境，以防止受潮發(fā)霉。（3）光照：光敏性物料(如某些維生素添加劑)應避免光照，以防成分分解。2、確定方法1）參考供應商提供的保質期建議，同時結合企業(yè)內部的穩(wěn)定性試驗結果。2）對于新引入的物料，應進行小批量的模擬儲存試驗，定期檢測物料的質量指(如感官指標、理化指標、微生物指標等),以確定其在不同條件下的保質期(四)瀕臨過期物料的界定與識別1、界定標準企業(yè)應根據物料的特性、行業(yè)慣例以及風險評估結果，制定明確的瀕臨過期定標準。例如，對于保質期為1年的物料，距離保質期屆滿前30天視為涉過期；對于保質期較短(如3個月)的物料，距離保質期屆滿前10天視臨過期。2、識別方法1）建立庫存管理系統，準確記錄物料的生產日期、保質期和入庫日期，通過自動計算剩余保質期天數，標記出瀕臨過期的物料。2）在倉庫中，對物料進行分區(qū)管理，將臨近保質期的物料放置在特定區(qū)域，置明顯的標識(如黃色警示標簽),便于識別。3）員工在日常工作(如盤點、領料等)中應養(yǎng)成檢查物料保質期的習慣，及時發(fā)現瀕臨過期物料。(五)各部門在過期及瀕臨過期物料管理中的職責1、倉儲部門1）庫存管理與監(jiān)控負貴物料的分類存放，確保不同保質期狀態(tài)(正常、瀕臨過期、過期)的物料

分開存放，防止混清。定期(至少每月一次)進行全面庫存盤點，核對物料的實際數量、批次、保質

期等信息與庫存記錄是否一致。每天對庫存進行巡查，重點關注瀕臨過期物料的動態(tài)，及時更新庫存管理系統中的相關信息。2）標識與分區(qū)在物料存放區(qū)域，應清晰標明物料名稱、批次、生產日期、保質期等信息，標識應牢固、不易褪色。設置專門的瀕臨過期物料存放區(qū)和過期物料存放區(qū)，設置明顯的隔離標識，確保物料按狀態(tài)分區(qū)存放。3）信息通報一旦發(fā)現瀕臨過期或過期物料，應立即填寫《物料狀態(tài)變更通知單》,在[具體時長，如2小時內通報給質量控制部門、生產部門和采購部門。通知單應包含物料名稱、批次、數量、生產日期、保質期、到期日期、當前庫存位置等

詳細信息。2、質量控制部門1）保質期審核與確認審核供應商提供的物料保質期信息，結合企業(yè)內部的試驗結果和實際生產情況，

確定各類物料的合理保質期，并建立保質期數據庫。定期(每季度)對物料保質期進行回顧和評估，根據新的試驗數據或生產經驗，對保質期進行必要的調整。2）物料檢驗與判定在收到倉儲部門的《物料狀態(tài)變更通知單》后，應在規(guī)定時長，如24小時內對瀕臨過期或過期物料進行抽樣檢驗。對于瀕臨過期物料，檢驗其關鍵質量指標(如微生物指標、理化指標等)是否仍符合生產要求；對于過期物料，確認是否存在變質跡象或安全風險。根據檢驗結果出具《物料質量檢驗報告》,明確物料是否可繼續(xù)使用、使用范圍(如僅限于特定產品生產)或建議的處理方式(如銷毀、退貨等)。3）監(jiān)督與指導定期檢查倉儲部門的庫存管理情況，包括物料存放、標識、盤點等工作是否符合要求。對生產部門使用瀕臨過期物料的生產過程進行質量監(jiān)督，確保生產出的產品符合食品安全標準。為其他部門提供關于過期及瀕臨過期物料管理的技術支持和培訓。3、生產部門1）生產計劃調整在制定生產計劃時，應優(yōu)先考慮使用瀕臨過期的物料，但要確保使用后的產品

質量不受影響。根據庫存中瀕臨過期物料的數量和質量狀況，合理調整生產計劃，避免因物料過期造成浪費。2）物料使用管理在使用瀕臨過期物料前，必須取得質量控制部門出具的《物料質量檢驗報告》,確認物料可用于生產。在生產過程中，嚴格按照工藝要求使用瀕臨過期物料，密切關注生產過程中的

質量參數變化，如發(fā)現異常應及時停止生產并報告質量控制部門。對使用瀕臨過期物料生產的產品進行特殊標識(如在產品標簽上注明“使用臨近保質期原料生產，請盡快食用”),以便于追溯和消費者識別。3）記錄與追溯詳細記錄生產過程中使用瀕臨過期物料的情況，包括物料名稱、批次、使用數

量、使用時間、生產的產品批次等信息，確保產品的可追溯性。4、采購部門1）采購計劃優(yōu)化根據生產計劃、庫存水平和物料保質期情況，制定合理的采購計劃，避免過量

采購導致物料積壓過期。在采購合同中明確物料的保質期要求和供應商的責任，如要求供應商在物料接

近保質期時提前通知(提前通知的時長應明確)。2）供應商管理定期評估供應商提供的物料保質期穩(wěn)定性，對于經常出現保質期問題的供應商

進行整改或淘汰。與供應商保持溝通，及時了解市場上物料保質期的變化趨勢和新產品信息，為企業(yè)的物料采購決策提供參考。5、銷售部門1）成品促銷與銷售管理針對成品中的瀕臨過期產品，制定有效的促銷策略，如打折、捆綁銷售、設置專門的臨期產品銷售區(qū)等，以加快銷售速度。在促銷活動中，應明確告知消費者產品的保質期情況，確保消費者知情權。密切關注市場反饋，根據銷售情況及時調整促銷策略，確保在產品保質期內將瀕臨過期產品銷售出去。2）客戶溝通與反饋處理在銷售過程中，與客戶保持良好的溝通，對于客戶關于產品保質期的疑問和擔憂應及時解答。收集客戶對產品保質期管理方面的反饋意見，及時反饋給企業(yè)內部相關部門，以便不斷改進管理工作。(六)過期及瀕臨過期物料的處理流程1、瀕臨過期物料處理1）生產使用流程倉儲部門發(fā)現并通報瀕臨過期物料后，生產部門評估是否可用于生產，若可使用，則向質量控制部門提出檢驗申請。質量控制部門進行檢驗并出具報告，若檢驗合格，生產部門按照生產計劃使用

瀕臨過期物料，并在生產過程中加強監(jiān)控。2）促銷銷售流程銷售部門針對含有瀕臨過期物料的成品制定促銷計劃，經管理層審批后執(zhí)行。在促銷過程中，按照相關法規(guī)和企業(yè)規(guī)定，確保產品質量和消費者權益得到保障。2、過期物料處理1）隔離與報告?zhèn)}儲部門一旦發(fā)現過期物料，應立即將其轉移至專門的過期物料存放區(qū)，進行

隔離存放，并填寫《過期物料報告單》,報告給質量控制部門和管理層。2）檢驗與評估質量控制部門收到報告后，對過期物料進行抽樣檢驗，評估其變質程度和安全

風險。根據檢驗結果和評估結論，提出處理建議，如銷毀、退貨給供應商(如果可行且符合合同約定)或其他特殊處理方式。3）處理決策與執(zhí)行管理層根據質量控制部門的建議，綜合考慮成本、環(huán)保、法規(guī)等因素，做出最

終的處理決策。按照決策執(zhí)行處理過程，如銷毀處理時，應選擇符合環(huán)保要求的銷毀方式(如

交由專業(yè)的廢棄物處理公司進行焚燒或填埋),并記錄處理的詳細過程，包括

處理日期、處理地點、處理方式、處理數量、參與人員等信息。(七)記錄與追溯體系1、記錄要求各部門應建立完善的記錄制度，確保與過期及瀕臨過期物料管理相關的所有活動都有記錄可查。記錄內容應包括物料基本信息(名稱、批次、數量、生產日期、保質期等)、物料狀態(tài)變更信息(如瀕臨過期、過期的發(fā)現時間、處理情況等)、各部門之間的溝通信息(如通知、報告、批復等)以及相關的檢驗報告、處理記錄等。記錄應及時、準確、清晰，不得隨意涂改，如有修改應簽字并注明修改原因。2、追溯方法利用物料的批次號作為關健追溯標識，通過庫存管理系統、生產記錄、銷售記錄等相關信息，建立從物料采購到產品銷售的全過程追溯鏈條。

在追溯過程中，應能快速查詢到物料的來源、在企業(yè)內部的流轉過程(包括儲

存位置、使用情況等)、生產的產品批次以及產品的銷售去向等信息。定期(每年至少一次)對追溯體系進行測試和驗證，確保其有效性和可靠性。(八)培訓與意識提升1、培訓計劃企業(yè)應制定定期的過期及瀕臨過期物料管理培訓計劃，包括新員工入職培訓、

在職員工定期培訓以及針對特定崗位(如倉儲、質量控制、生產等)的專項培訓

。培訓內容應涵蓋本培訓資料中的各項知識點，同時結合企業(yè)實際案例和最新的

法規(guī)政策變化進行更新。2、員工意識培養(yǎng)通過內部宣傳(如企業(yè)內部刊物、宣傳欄等)、會議強調等方式，不斷強化員工對過期及瀕臨過期物料管理重要性的認識，提高