
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文檔簡介
第一節(jié) 冰淇淋的種類及原料冰淇淋(icecream)是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等為主要原料,加入適量食品添加劑,經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍產(chǎn)品。一、冰淇淋的種類冰淇淋含脂率在14-16%,總固形物在38-42%;(高級(jí)奶油冰淇淋)冰淇淋含脂率在10-12%,總固形物在35-39%;(奶油冰淇淋)冰淇淋含脂率在8%左右,總固形物在34-37% ;(牛奶冰淇淋)冰淇淋含脂率在3%左右,總固形物二、乳品冷飲原料及作用(一)水水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種重要原料。對(duì)于冰淇淋來說,其水分主要來源于各種原料,如鮮牛奶、植物乳、煉乳、稀奶油、果汁、雞蛋等,還需要添加大量的飲用(二)脂肪脂肪對(duì)冰淇淋、雪糕有很重要的作用:為乳品冷飲提供豐富的營養(yǎng)及熱能。影響冰淇淋、雪糕的組織結(jié)構(gòu)由于脂肪在凝凍時(shí)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),賦予冰淇淋、雪糕特有的細(xì)膩潤滑的組織和良好的質(zhì)構(gòu)。乳品冷飲風(fēng)味的主要來源由于油脂中含有許多風(fēng)味物質(zhì),通過與乳品冷飲中蛋白質(zhì)及其它原料作用,賦予乳品冷飲獨(dú)特的芳香風(fēng)味。增加冰淇淋、雪糕的抗融性目前普遍使用相當(dāng)量的植物脂肪來取代乳脂肪,主要有起酥油、人造奶油、棕櫚油、椰子油等,其熔點(diǎn)性質(zhì)應(yīng)類似于乳脂肪,在28~32℃之間。(三)非脂乳固體(Nonfat
Milk
Solids)非脂乳固體是牛乳總固形物除 去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì)、乳 糖及礦物質(zhì)的總稱。其中蛋白 質(zhì)具有水合作用,在均質(zhì)過程 中它與乳化劑一同在生成的小 脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜, 確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性,乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱 約鹽味,將賦予制品顯著風(fēng)味 特征。限制非脂乳固體的使用量的主 要原因在于防止其中的乳糖呈 過飽和而漸漸結(jié)晶析出砂狀沉 淀,一般推薦其最大用量不超非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂 乳、乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、 乳清粉等提供,冷飲食品中的非 脂肪乳固體,以鮮牛乳及煉乳為 最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配 制,由于其蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性較差, 會(huì)影響組織的細(xì)致性與冰淇淋、 雪糕的膨脹率,易導(dǎo)致產(chǎn)品收縮,(四)甜味劑甜味料具有提高甜味、充當(dāng)固形物、降低冰點(diǎn)、防止冰的再結(jié)晶等作用,對(duì)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。蔗糖為最常用的甜味劑。隨著現(xiàn)代人們對(duì)低糖、無糖乳品冷飲的需求以及改進(jìn)風(fēng)味、增加品種或降低成本的需要,除常用的甜味料白砂糖、淀粉糖漿外,很多甜味料如蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、阿斯巴甜、阿力甜、安賽蜜、甜蜜素、甜葉菊糖、羅漢果甜苷、山梨糖醇、麥芽糖醇、葡聚糖(PD)等普遍被配合使用。(五)乳化劑乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基,并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑,可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。 使脂肪呈微細(xì)乳濁狀態(tài),并使之穩(wěn)定化。分散脂肪球以外的粒子并使之乳品冷飲中常用的乳化劑有:甘油―酸酯(單甘酯)、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)、聚山梨酸酯(
Tween)、山梨醇酐脂肪酸酯(Span)、丙二醇脂肪酸酯(PG酯)、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸單甘酯等。(六)穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑又稱安定劑,具有親水性,因此能提高料液的粘度及乳品冷飲的膨脹率,防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生,減少粗糙的感覺,對(duì)乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強(qiáng),使制品不易融化和再結(jié)晶,在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。較為(七)香味劑香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味,增進(jìn)其食用價(jià)值。按其風(fēng)味種類分為:果蔬類、干果類、奶香類;按其溶解性分為:水溶性和脂溶性。香精可以單獨(dú)或搭配使用。香氣類型接近的較易搭配,反之較難,如水果與奶類、干果與奶類易搭配;而干果類與水果類之間則較難搭配。一般在冷飲中用量為0.075%~0.1%。,除了用上述香精調(diào)香外,亦可直接加入果仁、鮮水果、鮮果汁、果凍等,進(jìn)行調(diào)香調(diào)味。(八)著色劑協(xié)調(diào)的色澤,能改善乳品冷飲 的感官品質(zhì),大大增進(jìn)人們的 食欲。乳品冷飲調(diào)色時(shí),應(yīng)選 擇與產(chǎn)品名稱相適應(yīng)的著色劑, 在選擇使用色素時(shí),應(yīng)首先考 慮符合添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)色 時(shí)以淡薄為佳,常用的著色劑 有紅曲色素、姜黃色素、葉綠二、冰淇淋生產(chǎn)設(shè)計(jì)產(chǎn)品原料準(zhǔn)備配方設(shè)計(jì)混合殺菌均質(zhì)冷卻老化凝凍成型硬化(一)混合料的配制將冰淇淋的各種原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?,即稱為冰淇淋混合料,簡稱為混合料。混合料的配制包括標(biāo)準(zhǔn)化和混合兩個(gè)步驟。1.混合料的標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋原料雖然有不同的原料選擇,但標(biāo)準(zhǔn)的冰淇淋組成大致在下列范圍:脂肪8-14%全脂乳干物質(zhì)
8-12%蔗糖13-15%穩(wěn)定劑0.3%-0.5%。2.混合料配合比例計(jì)算 按照冰淇淋標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量的要求,選擇冰淇淋原料,而后依據(jù)原料成分計(jì)算各種原料的需要量。例:今有無鹽奶油(脂肪83%)、脫脂奶粉(物質(zhì)干物質(zhì)95%)、蔗糖、明膠及水為原料,配合含脂肪8%、無脂干物質(zhì)11.0%、蔗糖15.0%、明膠0.5%、的冰淇淋混合料100kg,計(jì)算其配合比例。經(jīng)計(jì)算得到組成混合料的原料為:蔗糖15%kg,明膠0.5kg,奶油
100×0.08÷0.83=9.6kg,脫脂奶粉100×0.01÷0.95=11.6kg,水100-(15+0.5+9.6+11.6)=63.3kg3.原料的混合原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰淇 淋質(zhì)量,所以各種原輔料必須 嚴(yán)格按照質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn), 不合格者不許使用。按照規(guī)定 的產(chǎn)品配方,核對(duì)各種原材料 的數(shù)量后,即可進(jìn)行配料。配制時(shí)要求??原料混 的順序宜從濃度低的液體原料如牛乳等開始,其次為煉乳、稀奶油等液體原料,再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料,最后以水作容量調(diào)整。②混 溶解時(shí)的溫度通常為40~50℃。③鮮乳要經(jīng)100目篩④乳粉在配制前應(yīng)先加溫水溶 解,并經(jīng)過過濾和均質(zhì)再與其 它原料混。⑤砂糖應(yīng)先加入適量的水,加熱溶解成糖漿,經(jīng)160目篩過濾后泵入缸內(nèi)。⑥人造黃油、硬化油等使用前應(yīng)加熱融化或切成小塊后加入⑦冰淇淋復(fù)乳化、穩(wěn)定劑可與其5倍以上的砂糖拌勻后,在不斷攪拌的情況下加入到混 缸中,使其充分溶解和分散。⑧雞蛋應(yīng)與水或牛乳以1:4的比例混 后加入,以免蛋白質(zhì)變性凝成絮狀。⑨明膠、瓊脂等先用水泡軟,加熱使其溶解后加入。⑩淀粉原料使用前要加入其量的8~10倍的水并不斷攪拌制成淀粉漿,通過100目篩過濾,在攪拌的前提下徐徐加入配料缸內(nèi),加熱糊化后使用。(二)混合料的殺菌通過殺菌可以殺滅料液中的一切病原菌和絕大部分的非病原菌,以保證產(chǎn)品的安全性、衛(wèi)生指標(biāo),延長冰淇淋的保質(zhì)期。殺菌溫度和時(shí)間的確定,主要看殺菌的效果,過高的溫度與過長的時(shí)間不但浪費(fèi)能源,而且還會(huì)使料液中的蛋白質(zhì)凝固、產(chǎn)生蒸煮味和焦味、維生素受到破壞而影響產(chǎn)品的風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值。通常間歇式殺菌的殺(三)混合料的均質(zhì)1.均質(zhì)的目的(1)冰淇淋的混料本質(zhì)上是一種乳濁液,里面含有大量粒徑為4~8μm的脂肪球,這些脂肪粒與其他成分的密度相差較大,易于上浮,對(duì)冰淇淋的質(zhì)量十分不利,故必須加以均質(zhì)使混原料中的乳脂肪球變小。由于細(xì)小的脂肪球互相吸引使混料的粘度增加,能防止凝凍時(shí)乳脂肪被攪成奶油粒,以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩。(2)通過均質(zhì)作用,強(qiáng)化酪蛋白膠粒與鈣及磷的結(jié) ,使混 料的水 作用增強(qiáng)。(3)適宜的均質(zhì)條件是改善混 料起泡性,獲得良好組織狀態(tài)及理想膨脹率冰淇淋的重要因素。(4)均質(zhì)后制得的冰淇淋,2.均質(zhì)的條件(1)均質(zhì)壓力的選擇壓力的 選擇應(yīng)適當(dāng)。壓力過低時(shí),脂 肪粒沒有被充分粉碎,乳化不 良,影響冰淇淋的形體;而壓 力過高時(shí),脂肪粒過于微小, 使混料粘度過高,凝凍時(shí)空 氣難以混入,給膨脹率帶來影(2)均質(zhì)溫度的選擇均質(zhì)溫 度對(duì)冰淇淋的質(zhì)量也有較大的 影響。當(dāng)均質(zhì)溫度低于52℃時(shí), 均質(zhì)后混料粘度高,對(duì)凝凍 不利,形體不良;而均質(zhì)溫度 高于70℃時(shí),凝凍時(shí)膨脹率過 大,亦有損于形體。一般較(四)混合料的冷卻與老化1.冷卻冷卻(Cooling)是 使物料降低溫度的過程。均質(zhì) 后的混料溫度在60℃以上。 在這么高的溫度下,混料中 的脂肪粒容易分離,需要將其 迅速冷卻至0~5℃后輸入到老2.老化老化(Aging)是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中,在2~4℃的低溫下使混合料在物理上成熟的過程,亦稱為“成熟”或“熟化”。其實(shí)質(zhì)是在于脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用,穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加。老化期間的物理變化導(dǎo)致在以后的凝凍操作使攪打出的液體脂肪增加,隨著脂肪的附聚和凝聚促進(jìn)了空氣的混入,并使攪入的空氣泡穩(wěn)定,從而使冰淇淋具有細(xì)致、均勻的空氣泡分散,賦予了冰淇淋細(xì)膩的質(zhì)構(gòu),增加了冰淇淋的融化阻力,提高了冰淇淋的貯藏的穩(wěn)定性。老化操作的參數(shù)主要為溫度和時(shí) 間。隨著溫度的降低,老化的時(shí) 間也將縮短。如在2~4℃時(shí),老 化時(shí)間需4h;而在0~1℃時(shí),只 需2h。若溫度過高,如高于6℃,則時(shí)間再長也難有良好的效果。混料的組成成分與老化時(shí)間有一定關(guān)系,干物質(zhì)越多,粘度越高,老化時(shí)間越短。一般說來,為提高老化效率,也可將老化 分兩步進(jìn)行。首先,將混料 冷卻至15~18℃,保溫2~3h,此時(shí)混充分與水化料中的穩(wěn)定劑得以,提高水化程度;然后,將其冷卻到2~4℃,保溫3~4h,這可大大提高老化(五)冰淇淋的凝凍冰淇淋的組織狀態(tài)是固相、氣相、液相的復(fù)雜結(jié)構(gòu),在液相中有直徑150μm左右的氣泡和大約
50μm大小的冰晶,此外還有分散有2μm以下的脂肪球、乳糖結(jié)晶、蛋白顆粒和不溶性的鹽類等,見圖13-2。由于穩(wěn)定劑和乳化劑的存在,使分散狀態(tài)均勻細(xì)膩,并具有一定形狀。在冰淇淋生產(chǎn)中,凝凍過程是將混合料置于低溫下,在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍,使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中,使物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的的過程。1.凝凍的目的(1)使混合料更加均勻由于經(jīng)均質(zhì)后的混合料,還需添加香精、色素等,在凝凍時(shí)由于攪拌器的不斷攪拌,使混合料中各組分進(jìn)一步混合均勻。(2)使冰淇淋組織更加細(xì)膩凝凍是在-2~-6℃的低溫下進(jìn)行的,此時(shí)料液中的水分會(huì)結(jié)冰,(3)使冰淇淋得到合適的膨脹率在凝凍時(shí),由于不斷攪拌及空氣的逐漸混入,使冰淇淋體積膨脹而獲得優(yōu)良的組織和形體,使產(chǎn)品更加適口、柔潤和松軟。(4)使冰淇淋穩(wěn)定性提高由于凝凍后,空氣氣泡均勻的分布于冰淇淋組織之中,能阻止熱傳導(dǎo)的作用,可使產(chǎn)品抗融化作用增強(qiáng)。2.凝凍的過程冰淇淋的料液的凝凍過程大體分為以下三個(gè)階段:(1)液態(tài)階段料液經(jīng)過凝凍機(jī)凝凍攪拌一段時(shí)間(
2~3min)后,料液的溫度從進(jìn)料溫度(4℃)降低到2℃。由于此時(shí)料液溫度尚高,未達(dá)到使(2)半固態(tài)階段繼續(xù)將料液凝凍攪拌2~3min,此時(shí)料液的溫度降至-1℃~-2℃,料液的粘度也顯著提高。由于料液的粘度提高了,空氣得以大量混入,料液開始變得濃厚而體積膨脹,這個(gè)階段為半固態(tài)階段。(3)固態(tài)階段此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。經(jīng)過半固態(tài)階段以后,繼續(xù)凝凍攪拌料液3~4min,此時(shí)料液的溫度已降低到-4~-6℃,在溫度降低的同時(shí),空氣繼續(xù)混入,并不斷的被料液層層包圍,這是冰淇3.凝凍設(shè)備與操作凝凍機(jī)是混合料制成冰淇淋成品的關(guān)鍵設(shè)備,凝凍機(jī)按生產(chǎn)方式分為間歇式和連續(xù)式兩種。冰淇淋凝凍機(jī)工作原理及操作如下:(1)間歇式凝凍機(jī)間歇式氨液凝凍機(jī)的基本組成部分有機(jī)座、帶夾套的外包隔熱層的圓形凝凍筒、裝有刮刀的攪拌器、傳動(dòng)裝置以及混合原料的貯槽等。其工作原理為:開啟凝凍機(jī)的氨閥(鹽水閥)后,氨不斷進(jìn)入凝凍桶的夾套中進(jìn)行循環(huán),凝凍筒夾套內(nèi)氨液的蒸發(fā)使凝凍圓筒內(nèi)壁起霜,筒內(nèi)混合原料由于攪拌器外軸支架上的兩把刮刀與攪拌器中軸Y型攪拌器的相向反復(fù)攪刮作用,在被凍結(jié)時(shí)不斷混入大量均勻分布的空氣泡,同時(shí)料液從2~4℃(2)連續(xù)式凝凍機(jī)連續(xù)式凝凍機(jī)(RPL-300型)的結(jié)構(gòu)主要由立式攪刮器、空氣混合泵、料箱、制冷系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等部分組成。其工作原理為:制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入凝凍筒的夾套內(nèi),冰淇淋料漿經(jīng)由空氣混合泵混動(dòng)力則由電動(dòng)機(jī)經(jīng)皮帶降速后,通過聯(lián)軸器帶動(dòng)刮刀軸套旋轉(zhuǎn),刮刀軸上的刮刀在離心力的作
用下,緊貼凝凍筒的內(nèi)壁作回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng),由進(jìn)料口輸入的料漿經(jīng)冷凍凍結(jié)在筒體內(nèi)壁上的冰淇淋就連續(xù)被刮削下來。同時(shí)新的料液又附在內(nèi)壁上被凝結(jié),隨即又被刮削下來,周而復(fù)始、循環(huán)工作,刮削下來的冰淇淋半成品,經(jīng)刮刀軸套上的許多圓孔進(jìn)入軸套內(nèi),在偏心軸的作用下,使冰淇淋攪拌混合,質(zhì)地均勻細(xì)潔。經(jīng)攪拌混合的冰淇淋便在壓力差的作用下,不斷擠向上端。并克服膨脹閥彈簧的壓力,打開膨4.冰淇淋的膨脹率冰淇淋的膨脹率指冰淇淋混合原料在凝凍時(shí),由于均勻混入許多細(xì)小的氣泡,使制品體積增加的百分率。冰淇淋的膨脹率可用浮力法測定,即用冰淇淋膨脹率測定儀測量冰淇淋試樣的體積,同時(shí)稱取該冰淇淋試樣的質(zhì)量并用密度計(jì)測定冰淇淋混合原料(融化后冰淇淋)的密度,以體積百分率計(jì)算膨脹率.冰淇淋膨脹率并非是越大越好,膨脹率過高,組織松軟,缺乏持久性;過低則組織堅(jiān)實(shí),口感不良。各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求(見表2-11-1),控制不當(dāng)會(huì)降低冰淇淋的品質(zhì)。影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個(gè)方面:(1)原料方面–①乳脂肪含量越高,混合料的粘度越大,有利膨脹,但乳脂肪含量過高時(shí),則效果反之。一般乳脂肪含量以6%~12%為好,此時(shí)膨脹率最好。②非脂肪乳固體:非脂肪乳固體含量高,能提高膨脹率,一般為10%。③含糖量高,冰點(diǎn)降低,會(huì)降低膨脹率,一般以13%~15%為宜。④適(2)操作方面①均質(zhì)適度,能提高混合料粘度,空氣易于進(jìn)入,使膨脹率提高;但均質(zhì)過度則粘度高、空氣難以進(jìn)入,膨脹率反而下降。②在混合料不凍結(jié)的情況下,老化溫度越低,膨脹率越高。③采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少,膨脹率高。④空氣吸(六)成型灌裝、硬化、貯藏1.成型灌裝凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝(和硬化),以滿足貯藏和銷售的需要。冰淇淋的成型有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多2.硬化(Hardening)將經(jīng)成型灌裝機(jī)灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的溫度,經(jīng)過一定時(shí)間的速凍,品溫保持在-18℃一下,使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過程稱為硬化。硬化的目的是固定冰淇淋的組織
狀態(tài)、完成形成細(xì)微冰晶的過程,使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕纫员WC冰淇淋的質(zhì)量,便于銷售與貯藏運(yùn)輸。速凍硬化可用速凍庫(-
23~-25℃)、速凍隧道(-35~-40℃)或鹽水硬化設(shè)備(-25~-27℃)等。一般硬化時(shí)間為:速凍庫10~12h、速凍隧道30~3.貯藏硬化后的冰淇淋產(chǎn)品,在銷售前應(yīng)將制品保存在低溫冷藏庫中。冷藏庫的溫度為-20℃,相對(duì)濕度為85%~90%,貯藏庫溫度不可忽高忽低,貯存溫度及貯存中溫度變化往往導(dǎo)致冰淇淋中冰的再結(jié)晶。使冰淇淋(七)冰淇淋產(chǎn)品的缺陷風(fēng)味缺陷組織缺陷形體缺陷收縮問題第三節(jié) 雪糕的生產(chǎn)雪糕(IceCreamBar)是以飲用水、乳品、食糖、食用油脂等為主要原料,添加適量增稠劑、香料、經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制成的冷凍產(chǎn)品。雪糕一、雪糕的種類根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)分為清型雪糕、混合型雪糕和組合型雪糕,其理化指標(biāo)見下表。1.
清型雪糕
不含顆?;驂K狀輔料的制品,如桔味雪糕。2.
混合型雪糕 含有顆粒或塊狀輔料的制品,如葡萄干雪糕、菠蘿雪
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