第十五章食品摻偽檢驗

第十五章食品摻偽檢驗食品理化檢驗第一節(jié)概述非食用物質(zhì):指在食品中添加得不能食用且會對人體健康產(chǎn)生危害得非法添加物。不就是傳統(tǒng)食物、不就是新資源食品、不就是衛(wèi)計委批準(zhǔn)得食藥兩用得或者普通食品。《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB14880我國法律規(guī)定使用得物質(zhì)之外得物質(zhì)重點(diǎn)食品理化檢驗第二節(jié)乳與乳粉摻偽得檢驗重點(diǎn)食品理化檢驗第二節(jié)乳與乳粉摻偽得檢驗3、摻入食鹽得檢驗可通過鑒定氯離子得方法檢驗。正常牛乳中氯離子含量為(0、09～0、12％),加入硝酸銀與鉻酸鉀時產(chǎn)生紅色鉻酸銀沉淀。如果含有？氯化銀白色沉淀+鉻酸鉀沉淀=黃色沉淀重點(diǎn)食品理化檢驗第二節(jié)乳與乳粉摻偽得檢驗4、摻入蔗糖得檢驗利用蔗糖與間苯二酚反應(yīng)生成紅色化合物,或利用蔗糖與蒽酮試劑反應(yīng)生成藍(lán)綠色化合物進(jìn)行檢驗。重點(diǎn)食品理化檢驗第二節(jié)乳與乳粉摻偽得檢驗5、摻豆?jié){得檢驗加堿檢驗法:豆?jié){中含有皂角素,與濃氫氧化鈉或氫氧化鉀反應(yīng)顯黃色。脲酶檢驗法:豆?jié){中含有脲酶,脲酶催化水解堿-鎳縮二脲后,與二甲基乙二肟得酒精溶液反應(yīng),生成紅色沉淀。重點(diǎn)食品理化檢驗第二節(jié)乳與乳粉摻偽得檢驗6、摻入淀粉或米湯得檢驗淀粉遇碘變藍(lán)色。取牛乳加入試管中,煮沸冷卻后加入數(shù)滴碘得酒精溶液或0、1mol/L碘液。有藍(lán)色沉淀物即可證明摻偽。重點(diǎn)食品理化檢驗第二節(jié)乳與乳粉摻偽得檢驗7、摻入三聚氰胺檢驗HPLC、HPLC-MS/MS、GC-MS8、摻入革皮水解物檢驗L-羥脯氨酸:HPLC、HPLC-MS重點(diǎn)食品理化檢驗第三節(jié)食用油摻偽檢驗常見得摻偽伎倆:1、潲水油、紅糖+淀粉+水2、低價油,以次充好3、非食用油重點(diǎn)食品理化檢驗第三節(jié)食用油摻偽檢驗1、酸價2、十二烷基苯磺酸鈉:熒光法:十二烷基苯磺酸鈉在365nm下紫外照射,發(fā)出銀白色熒光。亞甲藍(lán)法:十二烷基苯磺酸根可與亞甲藍(lán)生成一種易溶于三氯甲烷得藍(lán)色化合物。分層即可。3、氯化鈉、谷氨酸鈉4、脂肪酸組分測定重點(diǎn)食品理化檢驗第四節(jié)調(diào)味品摻偽得檢驗一、辣椒粉摻偽檢驗1、感官檢驗2、灼燒檢驗3、摻入紅磚粉檢驗4、摻入蘇丹紅檢驗(HPLC法)重點(diǎn)12大家應(yīng)該也有點(diǎn)累了，稍作休息大家有疑問的，可以詢問和交流食品理化檢驗第四節(jié)調(diào)味品摻偽得檢驗1、氨基酸態(tài)氮得測定(甲醛值法)氨基酸態(tài)氮含量一般為0、4-0、8％。原理:氨基酸具有酸性得羧基與堿性得氨基,當(dāng)加入甲醛時其與氨基結(jié)合,使氨基堿性消失,而使羧基顯示出酸性。以酸度計指示終點(diǎn),用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,計算氨基酸態(tài)氮得含量。重點(diǎn)食品理化檢驗第四節(jié)調(diào)味品摻偽得檢驗2、摻入尿素得檢驗二乙酰一肟-安替比林光度法原理:尿素與二乙酰一肟及安替比林反應(yīng)生成黃色化合物,測定460nm得吸光度,與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。重點(diǎn)食品理化檢驗第四節(jié)調(diào)味品摻偽得檢驗3、釀造醬油與配制醬油得鑒別檢驗植物蛋白水解過程中產(chǎn)生得乙酰丙酸就是鑒別釀造醬油與配制醬油區(qū)別得主要成分。方法:醬油樣品在堿性條件下用乙醚抽提,蒸發(fā)除去乙醚后加硫酸,使之呈酸性,再用乙醚提取,蒸發(fā)乙醚后溶解于水。乙酰丙酸與香草醛硫酸接觸生成特有得藍(lán)綠色,顏色深淺與乙酰丙酸含量呈正比。重點(diǎn)食品理化檢驗第四節(jié)調(diào)味品摻偽得檢驗三、味精摻偽得檢驗味精就是廣泛使用得鮮味劑,其主要成分就是谷氨酸鈉、食鹽、水。根據(jù)其含量不同,分為不同級別:甲級含谷氨酸鈉95~99％;乙級含80％;丙級含50~60％。其余部分主要氯化鈉。重點(diǎn)食品理化檢驗第四節(jié)調(diào)味品摻偽得檢驗二、食品中摻甲醛檢驗1、乙酰丙酮