第九章水和膳食纖維

第九章水和膳食纖維缺水情況下,人通常存活限度約為三天,據(jù)記載,最長(zhǎng)存活記錄就是17天。當(dāng)人體攝水量減少,或因患病與劇烈運(yùn)動(dòng)、高溫作業(yè)使水分排出過(guò)多時(shí),機(jī)體會(huì)產(chǎn)生失水現(xiàn)象,失水占體重2%時(shí)會(huì)感到口渴,尿少;失水達(dá)體重6%以上就會(huì)全身乏力,無(wú)尿;失水達(dá)體重15%以上,就會(huì)出現(xiàn)煩躁,眼球內(nèi)陷,皮膚失去彈性,體溫與脈搏增加,血壓下降,晚期可能出現(xiàn)昏迷,最后循環(huán)衰竭,呼吸停止死亡;若失去體內(nèi)含水量得20%則很快會(huì)死亡。二、水得生理功能1、水就是機(jī)體得重要組成分2、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素得消化、吸收、代謝與排泄溶劑、參與代謝、運(yùn)輸媒介。3、調(diào)節(jié)體溫因?yàn)樗帽葻岽?加之血液得流動(dòng),可調(diào)節(jié)體溫不因?yàn)閮?nèi)外環(huán)境溫度得改變而有明顯得變化。4、食物得重要組成成分食品為水體系5、水就是潤(rùn)滑劑淚液潤(rùn)滑眼球;唾液有利于吞咽;關(guān)節(jié)滑液、胸腹膜漿液、呼吸道與消化道黏液都有潤(rùn)滑作用。三、人體內(nèi)水得平衡1、體內(nèi)水分得來(lái)源:飲料水:茶、咖啡、湯、乳與其它飲料。食物水代謝水(1g蛋白質(zhì)、脂肪與碳水物分別產(chǎn)生0、41、1、07與0、55g代謝水),葷素搭配得膳食每供100kcal熱大約產(chǎn)生12g代謝水。2、水得排出量:每日水分?jǐn)z入應(yīng)與經(jīng)由腎臟、皮膚、腸與肺等途徑排出水分得總量保持動(dòng)態(tài)平衡。腎臟為排出這些代謝廢物至少需要排尿1500ml。皮膚蒸發(fā)500ml/d。肺部呼氣350ml/d。大腸150ml/d。人體每日需要得水量按體重mL/kg年齡需要量年齡需要量1周~1歲120~1608~9歲70~1002~3歲100~14010~14歲50~804~7歲90~110成年人40人體每日需要得水量按能量攝取重mL/kcal1、5ml/kcal1mLper1calorieOR30mLperkgofbodyweightSamplecalculationSampleCalculationWeight=160pounds1kg=2、2lbs160lbs/2、2pounds=72、7kg72、7kgx30mL=2181mLfluids2181mLx240mL/cup=9cupsfluidperday9cupsx8ozpercup=72ouncesfluidperdayKg=kilogramslbs=poundsmL=millilitersoz=ounces四、水得硬度1、概念:(1)水得硬度:指溶解在水中得鹽類(lèi)得含量。以“度”表示,即1L水中鈣與鎂離子得含量相當(dāng)于10mg氧化鈣時(shí)稱(chēng)為1度。(2)暫時(shí)硬度:經(jīng)煮沸可除去所含得重碳酸鈣與重碳酸鎂稱(chēng)為暫時(shí)硬度或碳酸鹽硬度。(3)永久硬度:若所含得為硫酸鈣與硫酸鎂等,則為永久硬度或硫酸鹽硬度。(4)總硬度:暫時(shí)硬度與永久硬度合稱(chēng)總硬度。軟水:硬度低于8度硬水:硬度高于8度(2)應(yīng)用注意問(wèn)題①飲用過(guò)硬水質(zhì)可影響胃腸消化吸收,導(dǎo)致腸胃功能紊亂、消化不良、腹瀉;硬水烹調(diào)蔬菜與魚(yú)肉不易煮熟,因而破壞與降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;用硬水做豆腐,成品量減少,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值亦降低;硬水沏茶可改變茶葉色香味而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;硬度過(guò)高產(chǎn)生碳酸鈣與有機(jī)酸鈣鹽沉淀,影響飲料產(chǎn)品得口味與質(zhì)量。水質(zhì)并非越軟越好,硬水一經(jīng)煮沸,即使硬度偏大也可達(dá)到適度。②長(zhǎng)期飲用軟水得地區(qū),心血管發(fā)病率、死亡率均高于硬水地區(qū);軟水流經(jīng)水管時(shí)會(huì)使鋁、鎘等有害金屬元素溶出對(duì)健康不利;飲用軟水得人群,應(yīng)注意多吃一些含鈣、鎂豐富得食物來(lái)彌補(bǔ)不足。五、健康飲水得五大法則(自修)1、飲水適量:成人每天需要攝入1500～2500毫升得水分,出汗量多、活動(dòng)量大與體重較重得人,需要得飲水量也大。2、少量多次:每次如果喝超過(guò)240毫升得水,身體就不能吸收,會(huì)很快從腎臟排出,不如每次只喝100～150毫升,身體吸收得更好。3、溫度適宜:喝水不能貪涼,10度以上得溫水對(duì)身體最有好處。4、餐前喝水:有得研究認(rèn)為一面吃飯一面喝水會(huì)影響消化,需要減肥得人不妨在吃飯前20～30分鐘喝100～150毫升得水,這樣既不會(huì)太傷胃,又達(dá)到了讓胃部有一定飽脹感得作用。5、健身前后要補(bǔ)水:健身前30分鐘可以喝100～150毫升得水,如果健身時(shí)間超過(guò)一個(gè)小時(shí),中間需要補(bǔ)充100～120毫升水。五、飲水現(xiàn)狀與前景(自修)我國(guó)水源水得分類(lèi)規(guī)定用Ⅰ、Ⅱ類(lèi)水源為飲用水,Ⅲ、Ⅳ類(lèi)為工農(nóng)業(yè)用水?；瘜W(xué)耗氧量(COD):表現(xiàn)出水中得有機(jī)物得數(shù)量,Ⅰ、Ⅱ類(lèi)水源水中含量為2、4mg/L,而自來(lái)水標(biāo)準(zhǔn)為3mg/L;硝酸鹽水源水要求10mg/L以下,Ⅲ類(lèi)為20mg/L。大家有疑問(wèn)的，可以詢(xún)問(wèn)和交流可以互相討論下，但要小聲點(diǎn)飲水行業(yè)得誤區(qū)誤把飲料水當(dāng)成飲用水誤把純凈水當(dāng)成當(dāng)成健康水誤把醫(yī)療用水當(dāng)成正常飲用水誤把心里產(chǎn)品當(dāng)成生理產(chǎn)品誤把水得物理與化學(xué)活性當(dāng)成生理活性健康水得核心物質(zhì)—礦物質(zhì)食物中礦物質(zhì)不能替代水中礦物質(zhì);人體每日礦物質(zhì)攝入量15~30%來(lái)自水中;水中礦物質(zhì)比食物中礦物質(zhì)吸收利用率高;礦物質(zhì)比例比礦物質(zhì)得絕對(duì)含量重要;礦物質(zhì)得拮抗、協(xié)同、競(jìng)爭(zhēng)、蓄積作用;礦物質(zhì)有助于穩(wěn)定水得結(jié)構(gòu);天然礦物質(zhì)優(yōu)于人工礦物質(zhì)。第二節(jié)膳食纖維一、膳食纖維得生理特性1、發(fā)酵性2、高持水性3、對(duì)有機(jī)成分得吸附性4、陽(yáng)離子交換作用5、無(wú)能量填充劑一概述1970年以前,粗纖維:不能被消化、吸收利用得食物殘?jiān)?僅包括部分纖維素與木質(zhì)素,僅為膳食纖維得20~50%。預(yù)防疾病得作用被發(fā)現(xiàn)后改名1998,FAO/WHO定義:由非淀粉多糖、木質(zhì)素、抗性低聚糖與抗性淀粉組成。第七大營(yíng)養(yǎng)素,預(yù)防慢性非傳染性病得發(fā)生,21世紀(jì)人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)新進(jìn)展二、主要成分1、纖維素植物細(xì)胞壁主要成分由數(shù)千個(gè)葡萄糖單位以β(14)糖苷鍵連接而成不分枝線(xiàn)性均一多糖2、半纖維素存在于植物細(xì)胞壁由許多分枝得、含不同糖基單位(150~200)組成得雜多糖糖基單位:主鏈:木糖、半乳糖、甘露糖支鏈:阿拉伯糖、葡萄糖、葡糖醛酸、半乳糖醛酸。3、果膠主鏈由半乳糖醛酸通過(guò)α(14)糖苷鍵連接,支鏈可有鼠李糖主要存在于水果、蔬菜得軟組織分高甲氧基與低甲氧基果膠4、植物膠與樹(shù)膠植物種子貯存得非淀粉多糖瓜爾膠:半乳糖基與甘露糖基大約按1:2組成得多糖,主鏈由1,4糖苷鍵連接,支鏈由單個(gè)半乳糖以(16)糖苷鍵與甘露糖連接,相對(duì)分子量20~30萬(wàn)槐豆膠:半乳糖與甘露糖以1:4構(gòu)成,相對(duì)分子量30萬(wàn)阿拉伯膠:樹(shù)皮受創(chuàng)時(shí)分泌增稠、穩(wěn)定劑5、海藻膠從天然海藻中提取得一類(lèi)親水多糖膠。如來(lái)自紅藻得瓊脂6、木質(zhì)素使植物木質(zhì)化得物質(zhì),與纖維素與半纖維素并存于細(xì)胞壁1、延緩碳水化合物消化吸收,有利于防止肥胖產(chǎn)生飽腹感、減慢胃排空、減少食物攝入量2、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng),有利防止便秘吸水,容積,刺激蠕動(dòng);氣體與殘?jiān)碳つc壁擴(kuò)張短鏈脂肪酸刺激結(jié)腸收縮釋放膽汁鹽與脂肪,刺激乙狀結(jié)腸與直腸蠕動(dòng)排便量與次數(shù),稠度(含水量)三、膳食纖維得作用3、降低膽固醇吸收,有利防止心血管病結(jié)合膽固醇,5~10%LDL4、促進(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵,有利防癌與保護(hù)身體健康乙酸、丙酸、丁酸,CO2、CH4、H2(可有硫酸還原菌轉(zhuǎn)化為H2S)名稱(chēng)發(fā)酵率%名稱(chēng)發(fā)酵率%纖維素20~80Ispaghula55半纖維素60~90麥麩50果膠100抗性淀粉100瓜爾豆膠100菊粉、低聚糖(攝入不過(guò)量)100聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織(FAO),1998數(shù)據(jù)人類(lèi)膳食纖維得發(fā)酵率Solublefiber(functions)Lowersbloodcholesterol;delaysglucoseabsorptionSources:fruit(apples,citrus);oats;barley;legumes(豆莢或豆、)Insolublefiber(functions)Acceleratesintestinaltransittime;addsbulkSources:wheatbran;whole-grainbreadsandcereals;vegetables四、膳食纖維對(duì)微量營(yíng)養(yǎng)素得影響可能