食品添加劑：漂白劑

漂白劑（BleachingAgents）在食品加工過程中，為了便于食品的著色或防止食品的褐變，要先進行著色過程的相反操作，即使用漂白劑進行脫色。§1.漂白劑概述§2.還原型漂白劑各論§3.氧化型漂白劑各論§4.禁用的漂白劑天然色素及其變化1．四吡咯衍生物如葉綠素等2．異戊二烯衍生物如辣椒紅、胡蘿卜素等。3．多酚類衍生物花青色素、黃酮類、花黃色素游離葉綠素很不穩(wěn)定，它會被細胞中的有機酸分解為脫鎂葉綠素，裂解為無色物質。一般來講類胡蘿卜素的穩(wěn)定性較高，食品的加工過程對類胡蘿卜素的影響極小，另外類胡蘿卜素耐pH變化，耐熱，在有Cu2+、Sn2+、Ai3+、Zn2+等金屬離子存在下也不易被破壞;由于類胡蘿卜素是不飽和共軛體系，所以氧、氧化劑和光均能使之分解褪色花青苷類是一類水溶性的紅色色素，自然界中的花青苷一般是由花青素(Anthocyanidin)同糖結合，以糖苷的形式存在，糖基可以是葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖或阿拉伯糖，在花青素分子上可以連接一個或幾個糖基。在中性條件下呈無色,在堿性條件下呈藍色，因而可以看出要維持花青苷的正常色澤，必須使之保持在酸性條件下；由于具有多個酚基；可與一些金屬離子Sn2+、Fe2+、Cu2+、AI3+形成藍色化合物，因而自然界中的一些花青苷以藍色形式出現；此外光、熱、氧化劑和還原劑也對它們的穩(wěn)定性不利，可促使它們的降解；天然色素變化的結局葉綠素很不穩(wěn)定，裂解為無色物質，使植物機體呈現其它色素的顏色──花青色素色彩奪目，但不穩(wěn)定（無色花青素，在加工的條件顯現其英雄本色──褐變）；多烯類的相對穩(wěn)定，但也易氧化而褐變：對于褐變，對應的化妝方式，已介紹的，包括：著色法──適合無色、色淺的食物，或表面涂抹法（刮大白式）護色法──僅限于肉類制品?！?.漂白劑概述一、定義漂白劑是指能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑。功能分類代碼，05；CNS：05.

二、目的一張白紙，可畫出最新、最美的圖畫。脫色后的物品，非常容易地根據需要著色。潔白，也是美。創(chuàng)造潔白，就是是創(chuàng)造美。三、類別及作用機制按其作用方式分為兩類：還原性漂白劑氧化性漂白劑。還原型漂白劑的種類、機制［作用機制］利用色素受還原作用而褪色，以達到漂白目的。大多數的有機物的顏色是由其分子中所含的發(fā)色基產生的。發(fā)色基都含有不飽和鍵，還原漂白劑釋放氫原子可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵，有機物便失去顏色。有些食品的褐變是由三價鐵離子的存在引起的，加入還原漂白劑可使三價鐵離子變成二價鐵離子，防止食品褐變。利用亞硫酸鹽類加成反應而褪色，以達到漂白目的?？梢詫ㄇ嘬占疤穷愇镔|發(fā)生加成反應進行漂白使之褪色.此反應可逆,通過加熱或酸化處理可去掉亞硫酸,使花青苷再生,重新恢復原來的紅色。（一）還原型漂白劑作用機制、種類我國GB2760許可使用的亞硫酸鹽類漂白劑有：

硫磺、二氧化硫、亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、偏重亞硫酸鹽(也稱焦亞硫酸鹽，包括焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉)、低亞硫酸鈉等。亞硫酸鹽都能產生還原性亞硫酸，亞硫酸被氧化時，能將有色物質還原呈現漂白作用。其對花青色素苷褪色作用明顯；類胡蘿卜素次之；而葉綠素則幾乎不褪色；即以紅、紫色褪色效果最好，黃色次之，綠色最差。其漂白作用的有效成分為SO2。常用的漂白方法有氣熏法(SO2)、直接加入法、浸漬法。

［種類］氧化型漂白劑的種類、機制［種類］包括過氧化丙酮、過氧化氫、二氧化氯、高錳酸鉀、亞氯酸鈉、漂白粉、次氯酸鈉、過氧化苯甲酰（還屬于面粉處理劑）等。此外，氧化型漂白劑，往往還作為滅菌、消毒劑使用。［作用機制］氧化性漂白劑：利用色素受氧化作用而分解褪色達到漂白目的。

氧化性漂白劑作用比較強，會破壞食品中的營養(yǎng)成分。而且，有的品種殘留量較大。（二）氧化型漂白劑作用種類、機制§2.還原型漂白劑各論氧化型漂白劑各論（代表）§2.漂白劑各論一、還原型漂白劑（一）亞硫酸鈉

結晶亞硫酸鈉，分子式Na2SO3·7H2O。［性狀］溶于水，微溶于乙醇。在空氣中徐徐氧化成硫酸鹽。水溶液呈堿性，1％水溶液的pH值為8.3～9.3。［使用］對葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、液體葡萄糖、糖果、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭、葡萄、黑加侖濃縮果汁最大使用量為0.60g/kg；漂白后二氧化硫殘留量不得超過0.05~0.2g/kg浸漬法：將果實或蔬菜浸在0.2％～0.6％的亞硫酸鈉溶液中，再干制，可防止果蔬的褐變。添加法：在果汁中添加0.05％的亞硫酸鈉，即可防止果汁顏色的變化。低亞硫酸鈉（二）低亞硫酸鈉（SodiumHydrosulfite）又名：保險粉，連二亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉。分子式Na2S2O4。［性狀］稍有二氧化硫特異臭。極不穩(wěn)定，易氧化分解，受潮或露置空氣中會失效。并可能燃燒。加熱則更易分解，至190℃時可發(fā)生爆炸。易溶于水，不溶于乙醇。低亞硫酸鈉是亞硫酸鹽類中還原、漂白力最強的。［使用］最大使用量為0.4g/kg。成品中SO2殘留量也與亞硫酸氫鈉相同。

焦亞硫酸鈉（三）焦亞硫酸鈉（SodiumMetabisulfite）偏重亞硫酸鈉。分子式Na2S2O5，相對分子質量190.13。［性狀］有二氧化硫的臭氣。易溶于水、甘油，微溶于乙醇。1％水溶液pH值為4.0～5.5，在空氣中放出二氧化硫而分解。具有強烈的還原性。［使用］對葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、蜜餞類、餅干、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭最大使用量為0.45g/kg。殘留量參照無水亞硫酸鈉。焦亞硫酸鹽類不穩(wěn)定，但臭味較小，價格低，常用于水果、蔬菜的漂白。目前，蘑菇護色多用本品溶液，一般在產地收購時，將鮮蘑菇及時用含焦亞硫酸鈉0.03％的水溶液浸泡2次，每次1～2分鐘，然后浸泡在加蓋的木桶中運回工廠，再用0.07～0.1％枸櫞酸預煮5.7分鐘，這樣處理后的蘑菇色澤和風味俱佳。亞硫酸氫鈉（四）亞硫酸氫鈉（SodiumBisulfite）重亞硫酸鈉、酸式亞硫酸鈉，分子式NaHSO3，由亞硫酸氫鈉(NaHSO3)和焦亞硫酸鈉(Na2S2O5)以不同比例組成，具有亞硫酸氫鹽的性質。

［性狀］

有二氧化硫氣味，在空氣中緩慢氧化成硫酸鈉，受熱分解，遇無機酸分解產生二氧化硫。易溶于水，微溶于乙醇。其有效二氧化硫含量為61.59％。［毒性］參照亞硫酸鈉。［使用］對蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、液體葡萄糖、糖果、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭最大使用量為0.45g/kg；對薯類淀粉的最大使用量為0.20g/kg。漂白后殘留量不得超過0.05~0.1g/kg，

二氧化硫（五）二氧化硫(SulfurDioxide)亞硫酸酐，分子式SO2［性狀］有強烈的刺激臭，有窒息性。熔點－75.5℃，沸點－10℃。－10℃時冷凝成無色液體，易溶于水、醇。二氧化硫溶于水，一部分與水化合成亞硫酸。亞硫酸不穩(wěn)定，即使在常溫下，如不密封，亦容易分解；當加熱時會迅速地分解而放出二氧化硫。［毒性］二氧化硫是一種有害氣體，在空氣中濃度較高時，對于眼和呼吸道黏膜有強刺激性。如1L空氣中含數毫克可因聲門痙攣窒息而死。我國規(guī)定二氧化硫在車間空氣中的最高允許濃度為20mg/m3。硫磺（六）硫磺(Sulphur)（1）概述分子式S，分子量32。（2）性狀黃色或淺黃色晶粒、片狀或粉末。容易燃燒，燃燒時產生二氧化硫。不溶于水，稍溶于乙醇和乙醚，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯等有機溶劑。硫磺的使用（3）使用使用范圍是干果、干菜、粉絲、蜜餞類、食糖，只限用于熏蒸，不準直接加入食品。其漂白方法是氣熏法。熏硫可使果片表面細胞破壞，促進干燥，同時由于二氧化硫的還原作用，可破壞酶的氧化系統(tǒng)，阻止氧化作用，使果實中單寧物質不至被氧化而變成棕褐色。對果脯、蜜餞來說可以使成品保持淺黃色或金黃色。對一般果蔬干制品，也同樣防止褐變。熏硫還可以保存果實中維生素C。此外，由于二氧化硫溶于水成為亞硫酸，有抑制微生物的作用，同時達到了防腐的目的。熏硫室中二氧化硫的濃度一般為1％～2％，有時高達3％。一般熏硫時間30～60分鐘，最長可達3小時，主要由果實的大小和性質而定。

熏硫時應注意以下幾點：熏硫時應注意的問題

①要熏硫的食品應切成片再置于密閉室內，以增加熏硫時接觸的表面積。

②掌握合適的硫磺用量。其量除與熏硫室的大小有關外，通常為0.1％～0.4％，即1kg食品需用要1～4g硫磺。

③掌握合適的溫度。溫度過高，硫會直接升華，附著在食品表面，結果使食品有很重的硫磺味，并使食品呈黃色外觀。

④掌握合適的時間。熏硫時間依果實品種、成熟度、熏房的大小以及熏硫物多少而定，一般為30～60分鐘，最長可達3小時。

⑤熏硫室要嚴密，但要求通風良好。因二氧化硫是一種有害的氣體。在空氣中濃度較高時，對眼睛和呼吸道黏膜有強烈刺激性。熏硫時應注意以下幾點：亞硫酸鹽的其它作用除漂白作用以外，還有以下幾方面作用：

1．防褐變作用酶促褐變常發(fā)生于水果、薯類食品中，亞硫酸是一種強還原劑，對多酚氧化酶的活性有很強的抑制作用，0.0001％的SO2就能降低20％的酶活性，0.001％的SO2就能完全抑制酶活性，可以防止酶促褐變；另外，亞硫酸鹽可以消耗食品組織中的氧，起脫氧作用；再者亞硫酸能與葡萄糖進行加成反應，阻止食品中的葡萄糖與氫基酸進行羰氨反應，從而具有防褐變作用。［亞硫酸鹽的其它作用］2．防腐作用亞硫酸可以起到酸性防腐劑的作用，未解離的亞硫酸被認為可抑制酵母、真菌、細菌。據報道，未解離的亞硫酸對大腸桿菌的抑制作用比強1000倍，對啤酒酵母強100～500倍，對真菌強100倍。SO2在酸性時，抗微生物的作用最強。

3．疏松劑作用

可作為發(fā)酵粉中的酸性成分。

使用還原型漂白劑的注意事項（1）還原性漂白劑是亞硫酸類物質，各種亞硫酸類物質中含有的有效二氧化硫含量不同，見下表所示：

［使用還原性漂白劑的注意事項］現配現用，以防亞硫酸鹽不穩(wěn)定而揮發(fā)。（2）食品中存在金屬離子時，可將殘留的亞硫酸氧化；還能使還原的色素氧化變色，從而降低漂白劑的效力。所以在生產時同時使用金屬螯合劑。（3）用亞硫酸鹽類漂白的物質，由于二氧化硫消失而容易復色，所以通常在食品中殘留過量的二氧化硫，但殘留量不得超過標準。(4)亞硫酸不能抑制果膠酶的活性，會有損于果膠的凝聚力。此外亞硫酸滲入水果組織后，加工時破碎水果，才能除盡二氧化硫的，所以用亞硫酸保藏的水果只適于制做果醬、干果、果酒、蜜餞等，不能作為罐頭的原料。(5)亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不易用于魚類食品。(6)亞硫酸鹽易與醛、酮、蛋白質等反應。漂白的方法氣熏法即我國從古至今所用的“熏硫”漂白，采用硫磺（S）加熱的方法產生二氧化硫

S+O2→SO2↑加入法采用鹽類，即焦亞硫酸鉀，亞硫酸氫鈉，低亞硫酸鈉，焦亞硫酸鈉，亞硫酸鈉等浸漬法采用SO2，通入液體中。這類漂白劑主要用于糖制品、蔬菜罐頭（蘑菇、竹筍）、果凍的原料、果醬、果酒、粉絲、菜干（杏干、蜜餞、葡萄干）、水產品（速凍小蝦、對蝦、龍蝦）等漂白方法一般可分為三種：§3.氧化型漂白劑特點：具有漂白速度快、漂白效果好、漂后不返黃、操作簡便、使用成本低等優(yōu)點，并兼有防腐保鮮功效。是目前常用食品漂白劑如雙氧水、亞硫酸鈉等的理想替代品，已廣泛應用于國內食品漂白領域。適用范圍：雞腿菇、姬菇、雙孢菇、灰平菇、金針菇、等食用菌的漂白，同時對于地環(huán)、銀條、筍、蓮子、腐竹、魔芋、蘿卜、魚片等食品均有良好的漂白效果。

二、氧化型漂白劑（以二氧化氯為代表）使用方法氧化型漂白劑種類1．預處理將所需漂白食品浸泡于水中，脫鹽24小時或發(fā)泡，流動水為最佳（無鹽食品可省去本工藝）。2．濃縮液的配制將粉劑按一定比例與水攪拌至完全溶解，然后將其裝入密封的塑料桶內置于陰涼處備用。3．漂白液的配置稱取一定量的濃縮液和相應重量的活化劑（檸檬酸自備）混合攪拌，然后按一定加水量加水稀釋后即可。4．漂白稱取相應重量的食品放入到漂白液中，漂白至所需的白度后，即可撈出，漂白液溫度控制在40~50℃（視產品定）漂白效果最佳，速度最快。5．清洗用清水沖洗已漂白過的食品至無味即可。使用方法：

§4.禁用的漂白劑

主要有，吊白塊

“吊白塊”，化學名甲醛次硫酸氫鈉（NaHSO2·CH2O·2H2O），俗名“雕白塊（粉）”或“吊白塊（粉）”，“吊白塊”呈白色塊狀或結晶性粉粒，溶于水，在常溫時較為穩(wěn)定，在高溫下可分解成亞硫酸鹽，有強還原作用，主要用于印染工業(yè)上作拔染劑。

其水溶液在60℃以上開始分解出有害物質，在120℃以下分解產生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體，可使人頭痛、乏力、食欲減退等，醫(yī)學專家指出，人食用摻有“吊白塊”的食品后，可引起過敏、腸道刺激、食物中毒，腎臟、肝臟受損等疾病，