畜牧業(yè)食品加工安全與質(zhì)量控制考核試卷

畜牧業(yè)食品加工安全與質(zhì)量控制考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種肉類(lèi)在屠宰前不需要進(jìn)行檢疫？（）

A.豬肉

B.牛肉

C.羊肉

D.雞肉

2.下列哪個(gè)不是食品加工過(guò)程中的危害因素？（）

A.生物性污染

B.化學(xué)性污染

C.物理性污染

D.心理性污染

3.在畜牧業(yè)中，哪種疾病對(duì)食品安全影響最大？（）

A.口蹄疫

B.禽流感

C.豬瘟

D.牛肺疫

4.下列哪種食品添加劑在肉制品加工中常用？（）

A.亞硝酸鹽

B.苯甲酸鈉

C.硫磺

D.硫酸銅

5.在屠宰過(guò)程中，下列哪項(xiàng)操作可能導(dǎo)致肉品污染？（）

A.嚴(yán)格衛(wèi)生操作

B.使用消毒劑

C.肉品與內(nèi)臟接觸

D.低溫處理

6.下列哪種肉制品屬于發(fā)酵肉制品？（）

A.香腸

B.火腿

C.臘肉

D.叉燒

7.下列哪個(gè)不是食品安全五要素？（）

A.食品原料

B.食品加工

C.食品包裝

D.食品廣告

8.在食品加工過(guò)程中，下列哪種措施不能有效控制微生物污染？（）

A.高溫殺菌

B.低溫冷藏

C.食品添加劑

D.通風(fēng)換氣

9.下列哪種肉制品在加工過(guò)程中需要使用亞硝酸鹽？（）

A.烤肉

B.腌肉

C.火鍋料

D.肉丸

10.下列哪個(gè)不是食品質(zhì)量保證體系？（）

A.HACCP

B.ISO22000

C.GMP

D.GAP

11.下列哪種食品加工設(shè)備需要定期進(jìn)行清洗和消毒？（）

A.切肉機(jī)

B.真空包裝機(jī)

C.稱(chēng)重機(jī)

D.傳送帶

12.下列哪個(gè)不是食品加工車(chē)間的衛(wèi)生要求？（）

A.地面干凈整潔

B.墻壁無(wú)污垢

C.工作人員戴口罩

D.車(chē)間內(nèi)養(yǎng)寵物

13.下列哪種食品原料可能導(dǎo)致食物中毒？（）

A.新鮮蔬菜

B.新鮮肉類(lèi)

C.發(fā)霉大米

D.新鮮水果

14.在肉制品加工中，下列哪種做法可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題？（）

A.選用合格原料

B.控制加工過(guò)程

C.減少食品添加劑使用

D.使用過(guò)期原料

15.下列哪個(gè)不是食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)？（）

A.原料驗(yàn)收

B.加工過(guò)程

C.成品儲(chǔ)存

D.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)

16.下列哪種肉制品在加工過(guò)程中不需要進(jìn)行腌制？（）

A.臘肉

B.香腸

C.火腿

D.烤肉

17.在食品加工過(guò)程中，下列哪種行為可能導(dǎo)致化學(xué)性污染？（）

A.使用食品級(jí)添加劑

B.選用合格原料

C.食品與金屬接觸

D.嚴(yán)格衛(wèi)生操作

18.下列哪個(gè)不是食品加工企業(yè)的衛(wèi)生管理制度？（）

A.原料驗(yàn)收制度

B.加工操作規(guī)范

C.成品檢驗(yàn)制度

D.廣告宣傳制度

19.下列哪種食品加工設(shè)備在運(yùn)行過(guò)程中可能導(dǎo)致噪音污染？（）

A.切肉機(jī)

B.真空包裝機(jī)

C.冷藏柜

D.燈光設(shè)備

20.在食品加工過(guò)程中，下列哪種措施不能有效防止交叉污染？（）

A.食品分類(lèi)加工

B.工具專(zhuān)用

C.工作人員洗手

D.加工車(chē)間空調(diào)通風(fēng)

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些是食品加工過(guò)程中的生物性污染源？（）

A.細(xì)菌

B.病毒

C.寄生蟲(chóng)

D.化學(xué)物質(zhì)

2.以下哪些措施可以預(yù)防食品加工過(guò)程中的化學(xué)污染？（）

A.使用食品級(jí)原料

B.控制添加劑的使用量

C.避免使用有毒包裝材料

D.增加加工過(guò)程中的溫度

3.畜牧業(yè)生產(chǎn)中，哪些因素可能影響食品的安全性？（）

A.飼料的質(zhì)量

B.畜禽的飼養(yǎng)環(huán)境

C.畜禽的健康狀況

D.畜禽的品種

4.以下哪些是HACCP體系的主要組成部分？（）

A.危害分析

B.關(guān)鍵控制點(diǎn)

C.監(jiān)控程序

D.糾正措施

5.以下哪些是食品加工車(chē)間的基本衛(wèi)生要求？（）

A.定期清潔和消毒

B.工作人員穿戴清潔的工作服

C.防止害蟲(chóng)和野生動(dòng)物進(jìn)入

D.車(chē)間內(nèi)禁止吸煙

6.以下哪些是肉類(lèi)食品加工中常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題？（）

A.細(xì)菌污染

B.殘留藥物

C.過(guò)量添加劑

D.不適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存條件

7.以下哪些措施可以降低食品加工過(guò)程中的物理性污染風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.清潔設(shè)備

B.檢查原料中的異物

C.防止交叉污染

D.使用合適的包裝材料

8.以下哪些是食品安全監(jiān)管的主要機(jī)構(gòu)？（）

A.國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局

B.省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局

C.市級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

D.縣級(jí)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)

9.以下哪些是食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵步驟？（")

A.原料檢驗(yàn)

B.生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控

C.成品檢驗(yàn)

D.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的監(jiān)管

10.以下哪些條件會(huì)影響肉制品的發(fā)酵過(guò)程？（）

A.溫度

B.濕度

C.酵母和細(xì)菌的種類(lèi)

D.肉的切割方式

11.以下哪些因素可能導(dǎo)致肉品在加工過(guò)程中出現(xiàn)顏色變化？（）

A.亞硝酸鹽的添加

B.酶的作用

C.微生物活動(dòng)

D.光照條件

12.以下哪些是食品加工中常見(jiàn)的個(gè)人衛(wèi)生措施？（）

A.勤洗手

B.穿戴干凈的工作服

C.勤剪指甲

D.避免在工作時(shí)吸煙或進(jìn)食

13.以下哪些是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)容？（）

A.毒性評(píng)估

B.暴露評(píng)估

C.風(fēng)險(xiǎn)特征描述

D.風(fēng)險(xiǎn)管理策略

14.以下哪些是食品加工企業(yè)的質(zhì)量管理體系？（）

A.ISO9001

B.ISO22000

C.GMP

D.FSSC22000

15.以下哪些是食品加工過(guò)程中需要控制的化學(xué)污染物？（）

A.重金屬

B.農(nóng)藥殘留

C.獸藥殘留

D.防腐劑

16.以下哪些是食品加工設(shè)備的清潔和消毒方法？（）

A.高壓水槍清洗

B.化學(xué)消毒

C.熱水清洗

D.蒸汽消毒

17.以下哪些是食品加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)？（）

A.原料接收

B.加工過(guò)程

C.成品儲(chǔ)存

D.運(yùn)輸過(guò)程

18.以下哪些是食品包裝的作用？（）

A.保護(hù)食品

B.方便運(yùn)輸

C.提供產(chǎn)品信息

D.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期

19.以下哪些是食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生操作規(guī)范？（）

A.工作人員健康檢查

B.原料和成品的分離

C.避免重復(fù)使用一次性包裝材料

D.定期清潔和消毒設(shè)備

20.以下哪些是食品安全事故的應(yīng)急處理措施？（）

A.立即停止銷(xiāo)售問(wèn)題產(chǎn)品

B.召回問(wèn)題產(chǎn)品

C.通知消費(fèi)者

D.分析事故原因并采取措施防止再次發(fā)生

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在食品加工中，HACCP的全稱(chēng)是_______。

2.畜牧業(yè)生產(chǎn)中，常用的抗生素殘留檢測(cè)方法有_______。

3.食品加工過(guò)程中，常用的化學(xué)防腐劑是_______。

4.為了保證食品安全，肉制品在加工前需要經(jīng)過(guò)_______處理。

5.食品加工車(chē)間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量可以通過(guò)_______來(lái)評(píng)估。

6.下列哪種食品添加劑在加工過(guò)程中常用于防止肉制品變質(zhì)？_______

7.食品安全五要素中，與加工過(guò)程相關(guān)的是_______。

8.傳統(tǒng)的中式腌肉制品中，常用_______作為發(fā)色劑。

9.食品加工企業(yè)在進(jìn)行原料驗(yàn)收時(shí)，需要對(duì)_______進(jìn)行檢驗(yàn)。

10.在食品加工中，_______是一種常用的低溫殺菌方法。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.在食品加工過(guò)程中，所有的微生物都是有害的。（）

2.畜禽在屠宰前不需要進(jìn)行任何藥物治療。（）

3.食品加工車(chē)間的溫度應(yīng)該盡可能高，以殺死微生物。（）

4.食品安全事件發(fā)生時(shí)，企業(yè)應(yīng)該立即公開(kāi)信息，以保障消費(fèi)者權(quán)益。（）

5.食品加工過(guò)程中，所有化學(xué)添加劑都是有害的。（）

6.HACCP體系是一種質(zhì)量管理體系，而不是食品安全管理體系。（）

7.在食品加工中，發(fā)酵技術(shù)可以提高食品的保質(zhì)期。（）

8.食品加工設(shè)備在使用前不需要進(jìn)行清洗和消毒。（）

9.食品包裝的主要作用是增加產(chǎn)品的美觀度。（）

10.食品加工企業(yè)不需要定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中微生物污染的主要來(lái)源及其控制措施。

2.畜牧業(yè)生產(chǎn)中如何實(shí)施有效的食品安全管理？請(qǐng)結(jié)合實(shí)際案例分析。

3.描述在肉制品加工過(guò)程中，如何通過(guò)調(diào)整加工工藝和配方來(lái)提高產(chǎn)品的安全性和保質(zhì)期。

4.針對(duì)一起食品安全事故，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)完整的食品安全應(yīng)急處理和后續(xù)質(zhì)量控制計(jì)劃。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.D

3.A

4.A

5.C

6.B

7.D

8.D

9.B

10.D

11.A

12.D

13.C

14.D

15.D

16.D

17.C

18.B

19.A

20.D

二、多選題

1.ABC

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisandCriticalControlPoints）

2.高效液相色譜法（HighPerformanceLiquidChromatography）

3.亞硝酸鹽（Nitrites）

4.消毒

5.空氣細(xì)菌總數(shù)

6.亞硝酸鹽

7.加工（Processing）

8.硝酸鹽

9.污染物、重金屬、微生物等

10.超高壓處理（HighPressureProcessing）

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.微生物污染來(lái)源包括原料、加工人員、設(shè)備、環(huán)境等?？刂拼胧┌?/p>