食堂管理具體實(shí)施方案（多篇）

食堂管理具體實(shí)施方案（精品多篇）

編制：行政辦

審核：總經(jīng)理

二O**年八月

1＞食品質(zhì)量、安全方針與目標(biāo).......................P2

2、人員編制圖................................P3

3、食堂營(yíng)運(yùn)模式...............................P4

4、20**年?duì)I運(yùn)利潤(rùn)測(cè)算...........................P5

5、20**年工作計(jì)劃..............................P6

6、食堂營(yíng)運(yùn)流程圖..............................P7

7、人員構(gòu)成及崗位職責(zé)...........................P8-10

8、管理規(guī)定總則................................P11-14

9、食堂衛(wèi)生制度................................P15-16

10、食物中毒及其預(yù)防.............................P17

11＞廚房急救預(yù)防...............................P18

12、安全防火制度...............................P19

13、就餐管理制度...............................P20-21

14、采購(gòu)驗(yàn)收管理制度.............................P22

15、廚房考核制度...............................P23-24

16、財(cái)務(wù)管理規(guī)定...............................P25

食品質(zhì)量、安全方針與目標(biāo)

一、食堂方針：

顧客至上質(zhì)量為本分享真健康

二、食品質(zhì)量、安全目標(biāo)

1、客戶(hù)滿(mǎn)意度280分；

2、食物中毒事故：0

3、員工合理投訴：

類(lèi)別涉及內(nèi)容控制目標(biāo)

一類(lèi)飯菜不熟、開(kāi)飯不準(zhǔn)時(shí)、供應(yīng)不足等涉及面《一次/季（全公司）

廣或事件嚴(yán)重的投訴

二類(lèi)有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲(chóng)等或餐具<1例/100人次

不衛(wèi)生

三類(lèi)服務(wù)態(tài)度、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情《三次/月

況

4、投訴解決率:100%o

人員編制圖

食堂營(yíng)運(yùn)模式

一、目的：

公司將食堂成本控制、經(jīng)營(yíng)、管理、服務(wù)結(jié)為一體，可以更好

的保障員工福利，為員工提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。保證公司食堂經(jīng)營(yíng)

能夠?qū)崿F(xiàn)開(kāi)源節(jié)流，將食堂經(jīng)營(yíng)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楣镜囊环N盈利模式。

二、經(jīng)營(yíng)管理模式：

1、食堂內(nèi)部正常就餐部分：食堂均自主經(jīng)營(yíng)，自我服務(wù)模式,

并結(jié)合市場(chǎng)化運(yùn)作，由公司采購(gòu)親自負(fù)責(zé)經(jīng)辦，切實(shí)控制原料成

本。（附有采購(gòu)崗位職責(zé)）

2、外來(lái)人員和員工聚餐部分：由于公司實(shí)行倒班制和外來(lái)人員

較多的情況，食堂內(nèi)部供銷(xiāo)經(jīng)營(yíng)存在較大難度，結(jié)合部分員工確實(shí)

存在單獨(dú)小炒的需求，綜合評(píng)估目前公司實(shí)際情況建議單獨(dú)小炒銷(xiāo)

售版塊可以投入較大精力。

三、經(jīng)營(yíng)種類(lèi)：

1、盈利科目：?jiǎn)T工聚餐及外來(lái)人員用餐（看實(shí)際情況再統(tǒng)一安

排）

2、持平科目：早餐、中餐、晚餐（主要是內(nèi)部員工餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)

行補(bǔ)助，對(duì)內(nèi)不盈利甚至虧損）

四、人員組成

食堂班長(zhǎng)（兼職管理員）

主廚（1人）

助廚（1人）

幫廚（2人）

-----合計(jì)編制：（5人）

五、費(fèi)用開(kāi)支項(xiàng)目

1、人工成本：固定工資+績(jī)效工資

2、原材料：米、油、調(diào)味品

3、物料：蔬菜、肉、蛋

4、柴油、電費(fèi):

序號(hào)項(xiàng)目說(shuō)明金額備注

—?收入

1外餐收入1.外餐有效就餐時(shí)間（365天）87600

2.如正常生產(chǎn)或發(fā)貨保守預(yù)計(jì)外餐就餐

人數(shù)平均每日4個(gè)位置X4=16人（扣除

內(nèi)部員工）

中餐收入（平均每天=16人X15元

=240）,全年=365天X240元=87600元

3.平均每人每天單價(jià)按15元計(jì)

2員工餐收1.內(nèi)部就餐人數(shù)為平均每天150人次840450

入（早餐+中餐+晚餐）

2.內(nèi)部就餐平均每天收入=150人X15元

=2250元，全年收入=2250元X365天

=821250萬(wàn)元（石灰窯人員）

3部.分員工周末聚餐周末平均每天收入

=10人X20元=200元，全年收入=200

元X96天=19200元

3收入小計(jì)928050

二成本

三毛利預(yù)計(jì)毛利30%計(jì)278415

四費(fèi)用

5柴油、電1.現(xiàn)每月水電氣為2000元，按增加1.331200

倍計(jì)=2000X1.3=2600元

2.全年總計(jì)2600元X12月=31200元

6人工1.主廚4000元XI人X12月=48000元142800

2.助廚3500元X工人X12月=42000元

3.幫廚2200元X2人X12月=52800元

8攤銷(xiāo)裝修加硬體購(gòu)入按10萬(wàn)計(jì)，按10年攤10000

銷(xiāo)，一年的攤銷(xiāo)費(fèi)為10000元

9費(fèi)用小計(jì)422840

五總利潤(rùn)94415

六稅金0

七凈利潤(rùn)94415

全年?duì)I運(yùn)利潤(rùn)測(cè)算

食堂經(jīng)營(yíng)20**年工作計(jì)劃

序號(hào)項(xiàng)目123456789101112備

月月月月月月月月月月月月注

1食堂一樓改裝

2食堂新的營(yíng)運(yùn)

方案執(zhí)行

3進(jìn)行食堂調(diào)價(jià)

4食堂月度簡(jiǎn)要

總結(jié)

及經(jīng)營(yíng)分析

食堂營(yíng)運(yùn)流程圖

食堂營(yíng)運(yùn)流程圖

人員構(gòu)成及崗位職責(zé)

一、職位：食堂班長(zhǎng)（兼任食堂管理員）

1、負(fù)責(zé)主持員工餐廳的全面工作。

2、關(guān)心員工生活，能聯(lián)系群眾，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任

勞任怨，處處起模范作用。

3、熟悉貨源情況，執(zhí)行每日采購(gòu)計(jì)劃，把好貨物驗(yàn)收，控制成

本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。

4、主動(dòng)收集本廚房餐廳人員對(duì)改善伙食提出的建議，收集就餐

人員的意見(jiàn)，及時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

5、大公無(wú)私，作風(fēng)正派，及時(shí)表?yè)P(yáng)獎(jiǎng)勵(lì)工作中成績(jī)顯著的員

工，對(duì)員工意見(jiàn)較大的人員做出恰當(dāng)?shù)奶幚怼?/p>

6、經(jīng)常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和

員工個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)

食品變質(zhì)和食物中毒。

7、負(fù)責(zé)所屬員工的考勤，合理安排員工工作，檢查督導(dǎo)所屬員

工的操作流程，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

8、帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動(dòng)作快捷，一視同

仁，為就餐人員提供良好的服務(wù)。

9、組織及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)

定時(shí)間內(nèi)能獲得滿(mǎn)意的食品。

10、做好所屬員工的培養(yǎng)、培訓(xùn)、考核、調(diào)配工作，提高員工

的素質(zhì)，調(diào)動(dòng)員工的積極性。

二、食堂管理員（食堂班長(zhǎng)兼職）

1、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。

2、及時(shí)傳達(dá)上級(jí)的指示和意圖，聽(tīng)取下屬的工作匯報(bào)，及時(shí)掌

握和解決存在的問(wèn)題，定期向行政辦主任報(bào)告和請(qǐng)示工作。

3、做好就餐人員的售卡、充值工作，做好每月餐數(shù)統(tǒng)計(jì)，負(fù)責(zé)

按月向財(cái)務(wù)部提報(bào)消費(fèi)情況。

4、熟悉廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜譜，經(jīng)常

調(diào)整食品搭配，公布每周食譜，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)。

5、熱情接待投訴的員工，認(rèn)真聽(tīng)取他們反映的問(wèn)題，盡量消除

可能產(chǎn)生的誤會(huì)和疑問(wèn)。

6、經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解

決，維護(hù)員工餐廳秩序。

7、完成部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

二、職位：主廚

1、在行政辦主任和食堂班長(zhǎng)（管理員）的兼管下，負(fù)責(zé)餐廳日

常工作并協(xié)助主管完成上級(jí)布置的任務(wù)。

2、關(guān)心員工生活，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處

起模范作用。

3、精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)，調(diào)整食品搭配。

4、協(xié)助監(jiān)督食品采購(gòu)，把好貨物驗(yàn)收，控制成本，防止出現(xiàn)漏

洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。

5、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。

6、協(xié)助食堂管理員收集本廚房餐廳人員對(duì)改善伙食提出的建

議，收集就餐人員的意見(jiàn)，及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，不斷提高服務(wù)質(zhì)

量。

7、抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行

《食品衛(wèi)生法》，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中

素。

8、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問(wèn)題要及時(shí)向主管匯報(bào)。

9、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個(gè)開(kāi)關(guān)是否完好、關(guān)

閉，方可下班離開(kāi)。

10、及時(shí)傳達(dá)上級(jí)指示和意圖，聽(tīng)取下屬工作匯報(bào)，收集就餐

員工意見(jiàn)，把掌握的情況及時(shí)向主管請(qǐng)示或報(bào)告。

11＞帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動(dòng)作快捷，一視

同仁，為就餐人員提供良好的服務(wù)。

12、監(jiān)督就餐人員的劃卡工作，做好每餐就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)。

13、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定

時(shí)間內(nèi)能獲得滿(mǎn)意的食品。

14、經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)

解決，維護(hù)員工餐廳秩序。

15、完成主管領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。

三、職位：助廚

1、在主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，完成菜式的出品等各項(xiàng)工作任務(wù)。

2、嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。

3、精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)及制作。

4、控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。

5、多聽(tīng)取意見(jiàn)，努力提高廚藝，讓自己的出品得到員工的認(rèn)

可。

6、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行

《食品衛(wèi)生法》，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中

毒。

7、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問(wèn)題要及時(shí)向主管匯報(bào)。

8、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個(gè)開(kāi)關(guān)是否完好、關(guān)

閉，方可下班離開(kāi)。

9、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)

間內(nèi)能獲得滿(mǎn)意的食品。

10、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。

四、職位：幫廚

11、主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項(xiàng)工作任

務(wù)。

12、嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨。

13、熟悉本職業(yè)務(wù)，協(xié)助食譜落實(shí)、及制作。

14、控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。

15、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)

行《食品衛(wèi)生法》，做好食品衛(wèi)生質(zhì)量。

16、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問(wèn)題要及時(shí)向領(lǐng)班匯

報(bào)。

17、做好消防安全防范工作。

18、節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離關(guān)燈。

19、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定

時(shí)間內(nèi)能獲得滿(mǎn)意的食品。

20、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。

食堂管理規(guī)定總則

一、目的

為使公司員工有良好清潔衛(wèi)生飲食環(huán)境，特制訂此規(guī)定。

二、范圍

凡在公司食堂工作的人員及用餐人員。

三、權(quán)責(zé)與職責(zé)

員工有權(quán)對(duì)餐廳飲食的衛(wèi)生、質(zhì)量情況向行政辦反映，反映的

問(wèn)題經(jīng)核實(shí)，將依據(jù)相關(guān)規(guī)定對(duì)當(dāng)事人處罰并責(zé)令改善。

四、內(nèi)容

4.1食堂工作人員

4.1.1工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時(shí)上下

班，堅(jiān)守工作崗位，服從上級(jí)的安排，有事要請(qǐng)假，未經(jīng)同意不得

擅自離開(kāi)工作崗位。

4.1.2樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服

務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)，力爭(zhēng)

做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品足量，平等待人。

4.L3堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收，做到日清月結(jié)，帳物相符，每周盤(pán)點(diǎn)一次

食堂倉(cāng)庫(kù)，每月一次大盤(pán)點(diǎn)，并于每月26日將相關(guān)數(shù)據(jù)上交財(cái)務(wù)

部。

4.1.4愛(ài)護(hù)公物，食堂的一切設(shè)備、餐具均需有登記，有帳目存

檔，不得貪小便宜，將廚房用料或炊具帶回家，以公濟(jì)私。

4.1.5食堂所有工作人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指

甲、勤換洗工作服，工作時(shí)要穿工作衣帽、戴衛(wèi)生口罩，在廚房范

圍內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。在工作前及處理食品原料后、便

后要用洗潔精及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉

條、切菜、加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。

4.1.6食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關(guān)證件，每

年進(jìn)行一次到指定醫(yī)院進(jìn)行健康檢查，檢查不合格者，公司勒令取

消其工作資格。

4.1.7廚房所有工作人員若臨時(shí)患有化膿性皮膚病時(shí)，必須立即

請(qǐng)假，停止工作。

4.1.8廚房人員在分菜打菜時(shí)的動(dòng)作要快，盡量縮短員工排隊(duì)的

困擾，對(duì)待員工要公平公正，不能有親朋鄰里觀念。不正對(duì)食品咳

嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

4.1.9每周廚師制定《一周菜譜》公布在廚房信息欄上，菜譜內(nèi)

容品種盡量多樣化，不斷地調(diào)劑改善伙食，促進(jìn)員工滿(mǎn)意。

4.L10做好安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)

定，防止事故的發(fā)生，非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房。

4.1.11下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)設(shè)備，做好防盜

工作。

4.2廚房食品及其他貯藏辦法

4.2.1嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物、防止食物中毒，生、熟食品分

類(lèi)擺放，以免交叉污染。切好未烹調(diào)的食物要生、熟分類(lèi)放置于4℃

以下冰箱保存。冷藏時(shí)間不宜超過(guò)24小時(shí)，其他干菜類(lèi)也必須按規(guī)

定收藏好，防止老鼠等害蟲(chóng)入侵。

422應(yīng)妥善保管有毒有害物質(zhì)，如滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害

物質(zhì)，不得存放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。

4.2.3冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

4.3環(huán)境衛(wèi)生要求

4.3.1飯菜衛(wèi)生要求：

A：米飯要求無(wú)沙、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉汁、無(wú)雜物。

B：菜要求新鮮、不變質(zhì)、咸淡適中、有油水。

C：其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質(zhì)。

4.3.2餐具衛(wèi)生要求：

A：所有餐具必須經(jīng)消毒柜高溫消毒。

B：所有餐具必須清洗干凈保證無(wú)油跡、無(wú)水漬。

C：餐具在就餐使用時(shí)應(yīng)消毒合格。

4.3.3廚房衛(wèi)生：

A：應(yīng)時(shí)刻保持清潔、衛(wèi)生，每次用餐時(shí)間段結(jié)束后，廚房工作

人員必須對(duì)食堂的桌椅、地板、餐具進(jìn)行清潔，消毒。

B：每周必須進(jìn)行兩次桌椅、地板大掃除，主要是先用洗衣粉刷

一遍，再用清水沖，直至把污水沖洗干凈，做到地面無(wú)油漬等臟物

為主。

C：廚房應(yīng)在每周日對(duì)灶臺(tái)、抽油煙機(jī)等油污部分徹底清潔一

次。

D：炊事用餐定期每月消毒一次。

4.4供餐時(shí)間及就餐人員規(guī)定：

4.4.1供餐時(shí)間

a.早餐用餐時(shí)間：8：00—9:309:30分后食堂工作人員應(yīng)視用餐

人員的情況而定，輪流進(jìn)行輪班

b.中餐用餐時(shí)間：13：30-14:3014：30分后食堂工作人員應(yīng)

視用餐人員的情況而定，輪流進(jìn)行輪班，以保障加班或有事外出回

來(lái)晚的人員用餐。

c.晚餐用餐時(shí)間：20：00-21:3021：30分后食堂工作人員應(yīng)

視用餐人員的情況而定，輪流進(jìn)行輪班

d.專(zhuān)設(shè)一個(gè)特殊窗口（針對(duì)特殊情況的人員：如處理緊急要事）

用于提前開(kāi)餐或是可以插隊(duì)，就餐人員需要出具部門(mén)主管的批

條證明。以保障加班或有事外出回來(lái)晚的人員用餐。

4.4.2發(fā)放餐卡之規(guī)定

4.4.2.1公司內(nèi)部員每1個(gè)月進(jìn)行一次餐卡充值，各部門(mén)依表格

填好用餐人數(shù)及名單交給公司食堂管理員確認(rèn)后并由財(cái)務(wù)部人員進(jìn)

行充值。

4.422新進(jìn)員工到食堂管理員處領(lǐng)取餐卡，并簽名。

4.4.23請(qǐng)長(zhǎng)假人員請(qǐng)假期間如不用餐要上交飯卡，由部門(mén)主管

保存。

4.4.3就餐人員之行為

4.4.3.1用餐時(shí)間參照下班時(shí)間執(zhí)行，員工打飯時(shí)間以下班30分

鐘內(nèi)為準(zhǔn)，超時(shí)時(shí)間用餐自理（特殊情況，需由部門(mén)提前半小時(shí)通知

預(yù)留）。

4.43.2提前用餐人員須事先申報(bào)，并持部門(mén)及行政辦所開(kāi)證

明，否則以早退論處。

443.3按先后順序排隊(duì)打飯、菜，不得插隊(duì)，不得邊走邊吃;

443.4飯菜吃多少打多少，力爭(zhēng)減少浪費(fèi)，不得爭(zhēng)先恐后，不

得代打或打雙份；

4.435就餐用具存放在指定位置，不能將餐具帶回宿舍；

4.43.6用餐時(shí)不得大聲喧嘩，離開(kāi)時(shí)必須將桌面上的雜物帶走

倒入制定地方，不得將飯菜倒入洗碗池里及地面；

4.437必須保持餐廳內(nèi)的整齊、清潔、嚴(yán)禁亂丟雜物及踩桌椅

行為；

4.5監(jiān)督及考核

451食堂工作人員掛牌上崗，便于員工監(jiān)督與投訴，（即將工

作人員半照掛在食堂公示欄處，同時(shí)在那里可用于食堂各種情況公

布，當(dāng)然此欄另一半用于公布生產(chǎn)區(qū)衛(wèi)生檢查工作等情況。）

公示欄內(nèi)容含：

主管：某某

采購(gòu)人員：某某當(dāng)天的菜價(jià)等

主廚師：某某煮飯人員：某某

值班人員是：某某

4.5.2便于每天對(duì)食堂的監(jiān)控，并要求食堂將以上公布出來(lái)的工

作情況及每餐的菜做好詳細(xì)的記錄。

4.53建立員工食堂意見(jiàn)簿（公告欄掛一本、行政辦公室前掛一

本），每周匯總一次并向食堂班長(zhǎng)反饋意見(jiàn)與建議。每個(gè)月由行政辦

牽頭開(kāi)一次食堂管理半小時(shí)會(huì)議。

4.5.4員工意見(jiàn)情況和滿(mǎn)意度、辦公室人員的考核應(yīng)與食堂工作

人員的工資績(jī)效直接掛鉤，杜絕拿死工資現(xiàn)象。

公司任何員工對(duì)就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見(jiàn)或建議請(qǐng)通

過(guò)以上途徑投訴，行政辦根據(jù)所投訴的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查，并進(jìn)行改

善，員工投訴屬實(shí)內(nèi)容作業(yè)廚房工作人員年度考核的依據(jù)之一，對(duì)

于廚房工作、管理人員經(jīng)常被投訴的，行政辦會(huì)依此作出相關(guān)處

理。

4.6獎(jiǎng)勵(lì)

根據(jù)食堂工作人員的工作情況和員工用餐達(dá)到滿(mǎn)意以上的將由

公司進(jìn)行每月適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

餐廳衛(wèi)生制度

一、個(gè)人衛(wèi)生管理

1.員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。

2.員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到

勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服,

使自己保持良好的工作風(fēng)貌。

3.在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、涂口紅等；

工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房?jī)?nèi)洗滌衣物。

4.保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)識(shí)

牌.、工帽、口罩，不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作，不允

許用勺直接嘗味。

5.員工有感冒等疾病時(shí)須休假,以免造成食物感染。

二、廚房衛(wèi)生管理

L廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都

必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒,清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保

潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使

用。

2.廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保

底、面、邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開(kāi)使用。

3.洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi)，不得混合使用。

4.爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以榛拭，確保干凈整

潔。

5.下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水

暢通及清除異味。

6.清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、螳螂、蒼蠅等。

7.倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉

變質(zhì)。

三、食品衛(wèi)生管理

1.采購(gòu)原料食品，要保證新鮮；衛(wèi)生不得購(gòu)買(mǎi)未經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢

驗(yàn)的肉類(lèi)，病死、毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異味、腐

爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料；各種食品調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期

變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存

放。

2.食品要做到生熟分開(kāi)，以確保食品味美純正。

3.操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類(lèi)要按一

揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作

4.處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安

全，以防止中毒。

5.加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過(guò)1小時(shí)，要重新

回爐加熱處理后才能食用。

6.生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。

四、餐廳衛(wèi)生管理

1.用餐后須榛拭桌椅，保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬、地面無(wú)垃圾

雜物，保證不積水、干凈、清爽。

2.門(mén)窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通

風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

3.每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無(wú)蒼

蠅、螳螂、螞蟻等。

食物中毒及其預(yù)防

一、廚房所有員工都要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格把好質(zhì)量

關(guān)堅(jiān)持做到不合格不驗(yàn)收，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照

食品低溫保存的衛(wèi)生要求進(jìn)行儲(chǔ)存。

二、做到食品"四隔離"即聲生與熟隔離、成品與半成品隔離、

食品與雜物及藥物的隔離。

三、不吃有毒和不認(rèn)識(shí)的野菇、發(fā)芽馬鈴薯等，做好消滅"四

害〃工作。

四、一旦發(fā)生中毒，應(yīng)立即就醫(yī)查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗(yàn)的

結(jié)果，作出相應(yīng)的整改措施。.

廚房急救預(yù)防

一、火傷急救。

輕者用酒清涂沫灼傷處，將翅麻油、橄欖油與蘇打水勻和，放

于其上外加軟布包扎，如泡過(guò)大，不要切開(kāi)，已破水的皮膚也不可

剝?nèi)ァ?/p>

二、皮膚創(chuàng)傷急救

1＞止血；

2、清潔傷口，周?chē)袦厮驔鲩_(kāi)水洗之；

3、輕傷都有涂2%的紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁

起來(lái)。

三、觸電急救。

救之前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒將觸電人推離電線(xiàn)，切不可用手拉，以

免傳電，然后解開(kāi)其衣鈕，進(jìn)行人呼吸，并請(qǐng)醫(yī)生診治。

四、摔倒、中暑急救；

將摔倒者平臥，解開(kāi)衣鈕，用冷水刺激面部。

中暑者應(yīng)先解開(kāi)衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷

濕布敷額胸，服用涼開(kāi)水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多飲清

涼飲料并送醫(yī)診斷。

五、手足骨折急救

為避免受傷部位移動(dòng)可先自制夾住，是好用軟質(zhì)布棉作夾，托

住挫骨下部，長(zhǎng)度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，

用布條或繃帶綁緊。

1、如為骨碎皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟制質(zhì)布棉枕

夾住，立即送醫(yī)院。

2、如懷疑是手或腳折斷不讓其用手著力或用腳走路，夾板或繃

帶不可綁得太緊，以使傷處有腫張的余地。

安全防火制度

一、伙房?jī)?nèi)的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設(shè)

備，要有專(zhuān)人加強(qiáng)管理，要經(jīng)常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問(wèn)

題及時(shí)解決，禁止用明火檢查帶氣設(shè)備。

二、使用煤氣、天然氣、液化氣要先點(diǎn)火，后開(kāi)氣，氣瓶與爐

灶要保持一米以上距離。

三、做油炸食品時(shí)，油量不得超過(guò)容器的三分之二，油溫不得

過(guò)高或跑油，看管人員不得離開(kāi)爐灶。

四、所有電氣設(shè)備，應(yīng)做防潮處理，保持良好絕緣，開(kāi)關(guān)、閘

刀、保險(xiǎn)器應(yīng)裝在安全位置。

五、配置相應(yīng)的消防器材，工作人員要熟悉放置地點(diǎn)和使用方

法。

六、工作人員離開(kāi)伙房時(shí)，應(yīng)熄火，切斷不使用電源，關(guān)窗，

鎖門(mén)。

七、每天工作完畢后，要確定專(zhuān)人負(fù)責(zé)查驗(yàn)水、電、氣及安全

事項(xiàng)落實(shí)情況。

就餐管理制度

一、目的:

為強(qiáng)化員工餐廳各方面工作的管理，保證員工餐廳正常、有序

的運(yùn)轉(zhuǎn)，給就餐員工創(chuàng)造一個(gè)整潔、舒適的就餐環(huán)境，特制訂本制

度。

二、適用范圍：

在員工餐廳內(nèi)就餐的所有人員

3、餐廳就餐時(shí)間及安排：

a.早餐用餐時(shí)間：8：00-9:30

b.中餐用餐時(shí)間:13：30-14:30

c.晚餐用餐時(shí)間：20：00-21:30

注：如有特殊情況，由部門(mén)主管開(kāi)具批條方可用餐，另除以上

開(kāi)餐時(shí)間，餐廳停止?fàn)I業(yè)。

四、員工餐廳是為方便公司員工用餐而設(shè)，本公司員工持飯卡

就餐。外來(lái)人員就餐，須事先至食堂管理員處申請(qǐng)辦理飯卡或者將

現(xiàn)金和員工換取飯卡相應(yīng)的數(shù)值就餐。

五、員工就餐必須統(tǒng)一使用餐廳提供的餐具，統(tǒng)一在餐廳內(nèi)就

餐。因工作不能離崗的員工，可以在本崗位用餐。此部分員工名單

由部門(mén)提供給行政辦。用餐完畢后要將餐具至指定位置整齊放置，

飯?jiān)?、菜渣倒至指定容器?nèi)，不得將餐后剩余物遺留在餐桌上或拋

至地面。

六、外餐及因工作不能在餐廳內(nèi)就餐的員工指定餐具或自帶餐

具；

七、員工在窗口打飯時(shí)，必須保持良好的秩序排隊(duì)輪流等候，

不得插隊(duì)。對(duì)待餐廳工作人員要文明用語(yǔ)、禮貌待人。如特殊情況

的就餐人員需要出具部門(mén)主管的批條證明。

八、員工就餐卡只限于用餐時(shí)使用，當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)餐不能滿(mǎn)足個(gè)人需

要時(shí)，則到食堂管理員處交費(fèi)充值進(jìn)行消費(fèi)。如公司食堂將來(lái)提供

酒水飲料，不能使用員工餐卡購(gòu)買(mǎi)。

九、員工餐充值在每月規(guī)定的時(shí)間統(tǒng)一進(jìn)行充值，非因特殊情

況不予補(bǔ)充。

一十、員工必須妥善保管就餐卡，如有遺失或消磁者則由遺失

人在財(cái)務(wù)部交費(fèi)20元（從當(dāng)月工資中扣除）并簽名后重新補(bǔ)發(fā)。

一十一、出現(xiàn)以下行為者，每人每次扣20元；

不將餐具防至指定位置的；

飯?jiān)?、菜渣等餐后剩余物沒(méi)有倒至指定容器內(nèi)的；

用餐后將剩余物遺留在餐桌上的；

隨地吐痰、亂拋垃圾的;

不遵守排隊(duì)秩序插隊(duì)的;

不遵守餐廳開(kāi)放時(shí)間的。

一十二、以上規(guī)定自頒布之日起實(shí)施，公司行政辦負(fù)責(zé)解釋及

修改。

采購(gòu)驗(yàn)收管理制度

一、采購(gòu)員憑食堂管理員開(kāi)出的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。

二、采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，購(gòu)單上注明的需要數(shù)

量、規(guī)格購(gòu)買(mǎi)。

三、采購(gòu)員采購(gòu)用品后，持供貨商開(kāi)具的發(fā)貨清單交食堂管理

員，食堂管理員和食堂值班人員查看物品與發(fā)貨單上的數(shù)量、質(zhì)

量、規(guī)格后簽字確認(rèn)；檢明后，開(kāi)出入庫(kù)單要求分類(lèi)開(kāi)列，不可混

合，入庫(kù)單一式三份，交財(cái)務(wù)、食堂管理員存底和采購(gòu)。

四、采購(gòu)員憑入庫(kù)單，填寫(xiě)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核，部門(mén)主

管簽字，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷(xiāo)，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

五、每月采購(gòu)員將入庫(kù)單交于會(huì)計(jì)報(bào)帳，要求數(shù)目清楚，如有

錯(cuò)帳、漏數(shù)由其本人負(fù)責(zé)。

六、每月、每季同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià)，做到價(jià)廉物

美。

七、發(fā)現(xiàn)食堂管理員、采購(gòu)員、食堂輪班人員弄虛作假、假公

濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處，財(cái)務(wù)部、部門(mén)主管要經(jīng)常檢查驗(yàn)收、

采購(gòu)及食堂倉(cāng)管工作。

廚房考核制度

（此項(xiàng)現(xiàn)暫由合作方執(zhí)行）

一、考核目的。

為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使廚房管理日

趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確保向員工及賓客提供品位

高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。

二、考核內(nèi)容。

結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益），分為工作

態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開(kāi)餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完成任務(wù)情

況、成本控制，勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面。

三、考核辦法設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)各崗位進(jìn)

行每日工作情況考核，逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方法進(jìn)行。

四、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必

須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)各方面表現(xiàn)較好

的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

五、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培

訓(xùn)考核人員。確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。

六、考核細(xì)則

將員工考核情況納入餐廳管理質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月在進(jìn)行菜

肴質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)效益分析的同時(shí)，分析評(píng)估考核情況，使考核工作形

成制度化。考核評(píng)分由專(zhuān)人進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，每月進(jìn)行一次情況分析

報(bào)告，報(bào)行政辦審閱。

1、基本要求考核：15分

1.1出勤：遲到-1分，中途無(wú)故擅自離崗-3分，曠工-5分，請(qǐng)假

沒(méi)有特殊原因-2分；

1.2儀表：沒(méi)有佩戴工作證-1分；沒(méi)有穿工作服-1分，工作服穿

戴不整齊-0.5分；穿拖鞋-1分；沒(méi)有戴帽子-1分；手套，圍裙不齊

全，缺少任一項(xiàng)者-1分。

1.3違反以上制度，酌情扣分。

2、工作表現(xiàn)考核：25分

2.1工作結(jié)果沒(méi)有清潔干凈和抹布，沒(méi)有擺放到指定位置扣1到

2分。

2.2工作過(guò)程中坐下休息扣1分，和外人談笑扣1分。

2.3大量桌面沒(méi)清潔而坐下休息聊天扣1分

2.4和員工爭(zhēng)吵扣3分

2.5以上各項(xiàng)如有人投訴2倍扣分，如有人投訴服務(wù)態(tài)度扣3分

3、平時(shí)工作考核10分（工作熱情、服務(wù)態(tài)度）：

3.1優(yōu)秀9.0-10分（人數(shù)不超過(guò)本組人數(shù)50%）；

3.2中良72-8.9分；

3.3差6.0-6.9分。

4、員工自評(píng)10分

5、特殊情況加分

5.1參加集體活動(dòng)獲獎(jiǎng)或工作表現(xiàn)積極，由活動(dòng)組織者提供證明

和加分意見(jiàn)，組長(zhǎng)加分0.5-2.5分

5.2替班每次加分0.5分

5.3好人好事加1-2分/次

財(cái)務(wù)管理規(guī)定

1.關(guān)于設(shè)置帳戶(hù)和財(cái)務(wù)人員的規(guī)定

1.食堂要單獨(dú)設(shè)置帳戶(hù)，獨(dú)立核算，要加強(qiáng)食堂的財(cái)務(wù)管

理，對(duì)財(cái)務(wù)管理和會(huì)計(jì)核算中存在的問(wèn)題，要及時(shí)請(qǐng)示公司。

2.食堂帳目由現(xiàn)公司財(cái)務(wù)部進(jìn)行處理和核算。

2.關(guān)于費(fèi)用開(kāi)支范圍等有關(guān)財(cái)務(wù)規(guī)定

1.食堂的工作人員工資列入餐廳開(kāi)支計(jì)劃，由公司財(cái)務(wù)部進(jìn)

行核定，定員定編定工資標(biāo)準(zhǔn)。

1.水、電費(fèi)作出預(yù)算，在“營(yíng)業(yè)費(fèi)用一水電費(fèi)"中開(kāi)支。

2.食堂的燃料費(fèi)根據(jù)實(shí)際需要開(kāi)支。

3.批量購(gòu)置的各種設(shè)施，爐具、廚具、食具等列入待攤費(fèi)

用，以后需要增添的用品用具單獨(dú)列出。

4.餐廳需要購(gòu)置的其他物料用品如洗潔精、毛巾、用具、堿

粉、洗衣粉、肥皂等都要出合理的定額，按定額購(gòu)買(mǎi)節(jié)約使用。

3.關(guān)于補(bǔ)貼問(wèn)題

四、關(guān)于利潤(rùn)盈虧

略

食堂管理策劃方案2

目錄

第一章食堂經(jīng)營(yíng)設(shè)想方案

第二章人員配置及崗位職責(zé)

第三章食堂管理概述

第四章食堂管理流程

第五章設(shè)備使用及保潔方案

第六章食堂管理各項(xiàng)規(guī)章制度

一、餐具用具洗清制度

二、餐廚廢棄物處理制度

三、廚房消防安全及節(jié)電、水、氣制度

四、餐廳衛(wèi)生管理制度

五、從業(yè)人員健康檢查制度.

六、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

七、食堂管理衛(wèi)生制度

八、食品加工銷(xiāo)售飲食業(yè)衛(wèi)生四制度

九、食品加工烹調(diào)制作管理制度

十、食品添加劑使用與管理制度

十一、食堂衛(wèi)生檢查制度

十二、食堂員工行為規(guī)范

十三、食品衛(wèi)生管理員制度

十四、食品留樣制度

十五、物資采購(gòu)制度

十六、食物中毒事件的預(yù)防、應(yīng)急處理及報(bào)告制度

第七章突發(fā)事故的處理預(yù)案

第八章服務(wù)承諾

第1章食堂經(jīng)營(yíng)設(shè)想方案

一、經(jīng)營(yíng)方針

1、以職工身體健康為本。尊重大多數(shù)職工的飲食習(xí)慣，力求達(dá)

到科學(xué)配餐，營(yíng)養(yǎng)配餐，多樣配餐，提高膳食質(zhì)量，堅(jiān)持預(yù)防為

主，確保用餐環(huán)境、飲食質(zhì)量和飲食安全。

2、以服務(wù)職工為核心?？?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù)，提高餐飲工作者職業(yè)道

德，強(qiáng)加職業(yè)技能，精心準(zhǔn)備菜肴花色品種，不斷推陳出新，力求

做到色、香、味俱全，滿(mǎn)足用餐者需求，努力為用餐者創(chuàng)造開(kāi)心、

放心、貼心的用餐環(huán)境和氛圍。

3、堅(jiān)持以“衛(wèi)生、可口、美味、實(shí)惠〃四大標(biāo)準(zhǔn)為經(jīng)營(yíng)原則，不

斷提升自身服務(wù)水平和質(zhì)量，保證職工的利益。

4、堅(jiān)持服從院方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，

嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》操作規(guī)程執(zhí)行，確保讓院方滿(mǎn)意，讓職工滿(mǎn)

忌、o

二、經(jīng)營(yíng)定位

檔次：高效的管理，安全的環(huán)境，貼心的服務(wù)，和諧的文化。

高標(biāo)準(zhǔn)食堂是醫(yī)院文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔次的提

升，適應(yīng)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，滿(mǎn)足了職工的飲食需求，促進(jìn)醫(yī)院的

發(fā)展。

功能：品種豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡。

職工來(lái)自不同的地域、不同文化背景和經(jīng)濟(jì)水平的家庭、飲食

需求差別較大，全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)為醫(yī)療工作的開(kāi)展提供有力保

障。均衡營(yíng)養(yǎng)膳食，保證職工基本的營(yíng)養(yǎng)需要，有利于各項(xiàng)工作地

順利開(kāi)展。

三、管理措施

1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅(jiān)持杜絕來(lái)路不明的各種貨源進(jìn)入食堂。做到

分工具體，責(zé)任明確，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、

肉、魚(yú)、佐料等，堅(jiān)決不要。

2、嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入食堂的蔬菜，在細(xì)加工之前，一定要摘好

洗凈，在干凈的水池中清洗三遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸

泡半小時(shí)以上。在細(xì)加工之前，做到生熟食品分開(kāi)，容器分開(kāi)，工

作區(qū)分開(kāi)，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)

定加工食品，保證讓用餐者吃得放心，吃得舒心。

3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺(tái)，剩余飯菜不上

柜臺(tái)，加工失誤（過(guò)生或過(guò)糊）的飯菜不上柜臺(tái)，天天重復(fù)的飯菜不上

柜臺(tái)。

4、工作人員做到儀容儀表整潔。上班期間必須穿戴工作服，并

做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時(shí)，必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤

剪指甲，女員工不濃妝艷抹，男員工不留胡須。

5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，做好防蚊、防蠅、防蟻工作。保證碗、筷餐

前消毒，（用煮沸或用特定消毒措施處理），做到無(wú)水垢、無(wú)油垢現(xiàn)

象。確保衛(wèi)生安全。

6、廚房要保持設(shè)備整齊規(guī)范。工作臺(tái)、餐具、炊具、臺(tái)面、墻

面按時(shí)消毒，干凈無(wú)異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分類(lèi)存放食物（生熟

分開(kāi)、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮類(lèi)等分類(lèi)保存）。

7、工作人員必須聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配，尊敬院方的領(lǐng)導(dǎo)和工作

人員，愛(ài)崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。

8、嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律，不遲到、不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴(yán)禁

干私活、嚴(yán)禁接朋會(huì)友、嚴(yán)禁帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗、嚴(yán)禁打

鬧、吃零食及其他不文明的語(yǔ)言和行為。嚴(yán)禁在公共場(chǎng)所亂扔雜

物、煙頭，隨地吐痰、聚眾喝酒等。

9、全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行消

防安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問(wèn)題。要做到人走燈滅，人走水停。注重節(jié)

約，決不有意浪費(fèi)。

四、服務(wù)理念

首先，要不斷進(jìn)行員工的思想教育，使員工熱愛(ài)自己的本職工

作，培養(yǎng)對(duì)專(zhuān)業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動(dòng)性、積極性，教育員

工樹(shù)立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)的意識(shí)，教育員工樹(shù)

立嚴(yán)格的組織觀念，自覺(jué)遵守國(guó)家的法紀(jì)和食堂的規(guī)章制度。同

時(shí)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，因?yàn)檫@是提高食堂工作效率和服務(wù)

質(zhì)量的基本條件。加強(qiáng)業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)操作

技術(shù)和技巧，通過(guò)培訓(xùn)使員工達(dá)到：

1、熱情、主動(dòng)、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé)，對(duì)客人必須樹(shù)

立尊重和友好的態(tài)度。

2、在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對(duì)服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成

服務(wù)不到位而產(chǎn)生的不滿(mǎn)意。

3、人人都要從細(xì)節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、

言行舉止方面要得體大方，著裝要干凈、整齊，強(qiáng)調(diào)要求個(gè)人氣質(zhì)

的進(jìn)一步提高。

4、熟練掌握服務(wù)程序，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī)化管理

的模式。

5、對(duì)自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查，樹(shù)立員工的責(zé)任感和主人翁

意識(shí)。

6、營(yíng)造員工隊(duì)伍的團(tuán)隊(duì)精神。

7、實(shí)現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

五、管理服務(wù)目標(biāo)

參照醫(yī)院“標(biāo)準(zhǔn)化食堂”的要求進(jìn)行食堂管理，力求達(dá)到餐飲服

務(wù)食品安全量化分級(jí)"A級(jí)單位〃的要求水準(zhǔn)。

在管理和服務(wù)兩個(gè)方面做到院方管理層滿(mǎn)意，就餐人員滿(mǎn)意。

每月進(jìn)行滿(mǎn)意度調(diào)查，滿(mǎn)意率應(yīng)大于90%,監(jiān)督考核評(píng)價(jià)得分

在90分以上，在合同期內(nèi)無(wú)“重大安全事故”發(fā)生。

在工作中，嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》、及遵守院方有關(guān)食堂管理

的各項(xiàng)規(guī)章制度。始終把食品衛(wèi)生，消防安全放在重要位置。制

定并實(shí)行各項(xiàng)內(nèi)部工作管理制度。

第2章人員配置及崗位職責(zé)

按照食堂的就餐規(guī)模和要求，為保證菜品質(zhì)量和服務(wù)水準(zhǔn)，擬

成立食堂項(xiàng)目部，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)食堂的運(yùn)營(yíng)管理。我公司對(duì)所有進(jìn)場(chǎng)人

員造冊(cè)建擋，并向甲方備案，要保持人員的相對(duì)穩(wěn)定，尤其是項(xiàng)目

經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、前臺(tái)主管的變動(dòng)要向甲方報(bào)備并征求意見(jiàn)。

一、人員配置

、崗位職責(zé)

1＞項(xiàng)目經(jīng)理

全盤(pán)負(fù)責(zé)食堂的各項(xiàng)工作。帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)全體員工完成食堂的各項(xiàng)

任務(wù)。其是食堂食品衛(wèi)生安全，消防及其它安全的第一責(zé)任人。

2、廚師長(zhǎng)

在項(xiàng)目經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的管理工作，負(fù)責(zé)廚房人

員的調(diào)配，按每個(gè)廚師的技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)，合理安排工作崗位，保障三餐

供應(yīng)，控制好毛利率。

3、主管

協(xié)助經(jīng)理工作，負(fù)責(zé)主持前廳就餐區(qū)的日常工作，對(duì)前廳各服

務(wù)組的工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查。

按甲方要求安排好三餐的接待服務(wù)。

4、營(yíng)養(yǎng)師

負(fù)責(zé)對(duì)三餐菜譜的審核編制，做到科學(xué)、量化，搭配合理。同

時(shí)兼任食品衛(wèi)生安全員。

菜單的編制的原則：根據(jù)醫(yī)院食堂就餐人員的的實(shí)際情況，為

保障就餐人員的在一天之中的營(yíng)養(yǎng)需要，制定的參考菜單考慮到各

年齡段人群的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)，按以下要求編制。

(1)、保證營(yíng)養(yǎng)平衡。

(2)、三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素之間的比例：蛋白質(zhì)占10%-15%,脂肪

占20%-30%,碳水化合物占55%-65%。

(3)、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3以上。

（4）、飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅?L1：

Io

（5）、鈣磷比適當(dāng)。

（6）、鉀鈉比適當(dāng)。

（7）、兼顧各類(lèi)就餐人員的飲食習(xí)慣，注意飯菜口味。

（8）、考慮季節(jié)（氣候因素）和市場(chǎng)食材供應(yīng)情況。

在實(shí)際操作中，1）菜單每周提前報(bào)備，應(yīng)做到每天的菜單中、

晚餐菜品不重復(fù)，兩天之內(nèi)菜品重復(fù)在30%以下，一周內(nèi)菜品重復(fù)

率小于50%。2）主葷菜、葷素菜的食材搭配中主食材的比例分別不

低于80%和40%o

5、廚師

在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴的加工制作。

6、廚工

聽(tīng)從組長(zhǎng)的工作安排和布置，負(fù)責(zé)做好菜品用料的粗加工、各

種調(diào)料的準(zhǔn)備工作，為廚師加工菜肴當(dāng)好下手。

認(rèn)真負(fù)責(zé)班前、班后的廚房衛(wèi)生工作，保持菜品清潔衛(wèi)生，廚

具干凈整齊。

7、成本核算員

對(duì)食堂發(fā)生的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)進(jìn)行核算，按會(huì)計(jì)制度建帳/記帳。

8、庫(kù)管

負(fù)責(zé)各種物品、原材料的進(jìn)出及保管儲(chǔ)藏，保證所有出庫(kù)物

品、原材料不變質(zhì)、不蟲(chóng)蛀、不發(fā)霉、不過(guò)期。

嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，貨物出入庫(kù)要有憑據(jù)，單據(jù)、貨物要賬實(shí)相

符。

9、采購(gòu)員

負(fù)責(zé)采購(gòu)食堂所需原輔材料及用品。嚴(yán)把采購(gòu)品的價(jià)格和質(zhì)量

關(guān)。

10、領(lǐng)班

在前臺(tái)主管的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)對(duì)服務(wù)員的管理。

負(fù)責(zé)服務(wù)組的日常工作。

負(fù)責(zé)督促、檢查服務(wù)員執(zhí)行遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。

11、服務(wù)員

遵守規(guī)則，服從領(lǐng)導(dǎo)，堅(jiān)守崗位，熟練掌握服務(wù)技能，使賓客

高興而來(lái)，滿(mǎn)意而去。圓滿(mǎn)完成交給工作任務(wù)。

在上班期間，以微笑迎接顧客就餐。

12、保潔員

注意自己的儀容及個(gè)人衛(wèi)生，勤剪指甲，勤換洗工作服。

任何時(shí)候都要保持大廳、洗手間的清潔，無(wú)異味、無(wú)異物、無(wú)

殘?jiān)ｏ垺?/p>

13、食品衛(wèi)生安全管理員

(1)、組織食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

(2)、擬訂食堂的食品衛(wèi)生管理制度，并對(duì)管理制度的執(zhí)行情況

進(jìn)行日常督促檢查。

(3)、每日檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況，及時(shí)糾正不符合

衛(wèi)生操作規(guī)范的行為，并提出處理意見(jiàn)。

(4)、每天檢查原料或成品索證情況，查驗(yàn)標(biāo)簽與貨物是否相

符，并督促檢查每日的食品采購(gòu)記錄表和食品進(jìn)貨臺(tái)帳記錄表。

(5)、對(duì)回收、退還食品和生產(chǎn)的不合格食品進(jìn)行登記，并記錄

銷(xiāo)毀處理數(shù)量、時(shí)間、方式和流向等。

(6)、對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行登記和管理，組織從業(yè)人員進(jìn)

行健康檢查，落實(shí)患有有礙食品衛(wèi)生疾病者調(diào)離相關(guān)崗位。

(7)、健全食品衛(wèi)生管理檔案，保存各種檢查記錄。

(8)、對(duì)單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)食品衛(wèi)

生管理的情況。

(9)、發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)中存在影響食品衛(wèi)生的問(wèn)題時(shí)，應(yīng)當(dāng)立

即向負(fù)責(zé)人報(bào)告，并提出改進(jìn)措施、實(shí)施時(shí)間和完成時(shí)限等意見(jiàn)。

第三章食堂管理概述

一、食品驗(yàn)收

1、每天由廚房負(fù)責(zé)人專(zhuān)門(mén)驗(yàn)收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀

好、新鮮。

2、肉類(lèi)、家禽類(lèi)，新鮮無(wú)凍品。

3、調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。

二、食品擺放

蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食

品和加工食品分工擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)

識(shí)、生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行"三隔離〃：

A、生熟隔離。

B、食品與雜物、藥物隔離。

C、成品與半成品隔離。

1、大米、干貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。

2、油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。

3、食品儲(chǔ)存按入庫(kù)先后、生產(chǎn)日期和類(lèi)別，按“先進(jìn)先出〃原則

擺列整齊。

三、食品加工

按類(lèi)進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃葉子、爛葉子，葷菜按要

求加工。

四、食品清洗

葷、素菜清洗分開(kāi)，蔬菜清洗做到先浸泡30分鐘，再清洗然后

過(guò)凈。葷菜在固定的池里清洗，按類(lèi)擺整齊、挑清、洗凈全部上

架。

五、食品烹飪

食品烹調(diào)過(guò)程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)

格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。

1、烹飪需注意煮透煮熟。

2、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋

防污染。

3、如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入

冰箱。

4、上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防

食物變質(zhì)。

5、同類(lèi)食品烹飪多樣化。

六、開(kāi)餐服務(wù)

1、洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。

2、放置好熟食，并加蓋。

3、開(kāi)餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)員工選擇菜樣，熱情

微笑服務(wù)。

4、開(kāi)餐中派專(zhuān)人負(fù)責(zé)食堂餐桌的衛(wèi)生工作。

5、開(kāi)餐時(shí)間內(nèi)，必須保證工作人員到位。

七、餐具、餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生

1、先把餐具歸類(lèi)，實(shí)行"四過(guò)關(guān)〃：一刷、二洗、三消毒、四保

潔，定點(diǎn)擺放整齊。

2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保持地面、桌面干凈并做好桌面消毒，

每餐清掃，每周一次大清掃。

3、廚房衛(wèi)生

(1)、每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器等。

(2)、設(shè)施干凈、光亮、無(wú)雜物、無(wú)油膩。

(3)、桌面、門(mén)窗、貨架清潔無(wú)塵土，地面干凈無(wú)積水，無(wú)"四

害"。

(4)、熟食盛器消毒后，方能使用。

(5)、各種器具和抹布必須生、熟專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)志。

(6)、各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。

（7）、廢棄物及時(shí)入專(zhuān)門(mén)盛器內(nèi)并加蓋。

4、保持食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。

八、冰箱、冰柜

冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放，生食和熟食分開(kāi)，熟食

用專(zhuān)門(mén)的保鮮器具裝好。

第四章食堂管理流程

一、廚房規(guī)范化操作程序：

因各食堂的實(shí)際操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合

廚師規(guī)范化操作程序，可以用"準(zhǔn)備工作、操作要求、出品保障、善

后操作、衛(wèi)生要求”五句話(huà)來(lái)概括。

準(zhǔn)備工作

1、確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分

派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過(guò)程中的責(zé)任心。

2、廚師要參與倉(cāng)管對(duì)菜類(lèi)、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求

標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來(lái)

領(lǐng)取。

3、爐灶操作前安全檢查：主要對(duì)油路與油量，電器開(kāi)關(guān)與線(xiàn)

路，消防器材的位置了解，熟悉操作過(guò)程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟

悉爐灶維修。

4、操作前的用具，用品檢查，主要是對(duì)爐灶操作用具，裝菜

盤(pán)，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。

5、對(duì)切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚

師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過(guò)程中要注意搞好廚工與廚工之間的

關(guān)系協(xié)調(diào)。

操作要求

1、廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香

料量，操作過(guò)程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好午餐的用

量。

2、菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)

真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方

法。

3、勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去

操作確保剩菜量最少。

出品保障

1、首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。

2、每盤(pán)菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要

達(dá)到自己滿(mǎn)意程度。

3、供餐前現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己

的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。

4、供餐過(guò)程中，廚師要親自到餐廳問(wèn)詢(xún)員工，對(duì)菜式的意見(jiàn)，

并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。

5、在操作過(guò)程中按照大多數(shù)人的意見(jiàn)進(jìn)行改善，滿(mǎn)足大部份人

的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。

善后操作

剩余菜類(lèi)的妥善處理：

A、過(guò)水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類(lèi)、瓜果類(lèi)要及時(shí)過(guò)水來(lái)確保此

菜類(lèi)新鮮度的延長(zhǎng)。

B、風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類(lèi)及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷

藏，來(lái)確保肉類(lèi)新鮮度的延長(zhǎng)。

C、冷藏：用于下餐炒熟的肉類(lèi)及相應(yīng)蔬菜類(lèi)，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與

廚房條件進(jìn)行分類(lèi)冷藏。

D、蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類(lèi)及可放置外面的菜類(lèi)，應(yīng)在下班

前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。

E、倒棄：對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類(lèi)和異變的菜類(lèi)，應(yīng)及

時(shí)給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。

F：隔離：切實(shí)做好四隔離工作即："生與熟隔離、食品與雜

物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離〃，避免交叉

感染。

注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣

帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門(mén)氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主

管檢查后方能下班。

二、廚工切配規(guī)范化操作程序：

檢查菜質(zhì)f檢查切菜工具好查看菜式切配要求玲切配^清洗菜類(lèi)

玲歸類(lèi)擺放f下餐菜類(lèi)妥善處理

1、廚工在切配物料前，首先對(duì)物品檢查，不切配病死、毒死、

死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚(yú)類(lèi)，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜

瓜果，遇到品質(zhì)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人。

2、在切配過(guò)程中，肉類(lèi)、菜類(lèi)不得落地，萬(wàn)一不小心掉地下，

必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊

板上。

3、瓜果類(lèi)在切配加工前須經(jīng)過(guò)“一揀、二潔、三浸泡“浸泡時(shí)間

不得少于30分鐘，確保無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙雜物、無(wú)黃葉。

4、瓜果類(lèi)須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長(zhǎng)短厚薄粗細(xì)均勻，

并按廚師要求或組長(zhǎng)要求過(guò)油、過(guò)水的菜先切，上午所需菜品先

切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。

5、切配用的刀、占板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、占板

要按照生熟分開(kāi)放置于規(guī)定位置。

三、蒸飯工規(guī)范化操作程序：

檢查米質(zhì)玲檢查蒸飯器具玲淘洗大米f配置蒸飯用水3大米入柜

玲點(diǎn)火玲檢查米飯是否蒸熟玲關(guān)火玲分批出飯f剩余米飯妥善處理

1、蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過(guò)看、摸、捏、聞

等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干

凈，做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)沙、無(wú)稻谷雜物。

2、淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽(yáng)光

下晾曬、消毒。

3、當(dāng)天開(kāi)封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，

以免變質(zhì)。

4、蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。

5、要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間，不

得太干、太稀及夾生飯。

6、對(duì)變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。

7、煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開(kāi)水充數(shù)。

8、每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無(wú)任何不良后，方可拉出

用。

檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。

9、每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)

火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)

境。

10、蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作

區(qū)域。

四、洗碗工規(guī)范化操作程序：

1、餐具回收好餐具分存玲配置清洗水玲加洗潔劑玲初洗滌（沖去

殘?jiān)毕礈旌们逑?流水淋清^瀝水入柜消毒玲出柜保潔

2、開(kāi)餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐

具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架

等。

3、餐具回收時(shí)要分類(lèi)存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛簟?/p>

4、餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按

100：1的比例配制。

5、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔〃的程序進(jìn)

行。

6、清潔人員下班時(shí)需要將個(gè)人用品，用具按規(guī)定位置擺放整

齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。

五、清潔工規(guī)范化操作程序：

1＞清潔用品準(zhǔn)備玲地、桌、凳門(mén)、窗玻璃打掃好垃圾處理玲

水、燈扇關(guān)閉。

2、員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，

確保餐廳五無(wú)“無(wú)積水、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油污、無(wú)塵埃蜘蛛網(wǎng)、無(wú)雜

物”。

3、員工就餐時(shí)臺(tái)面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理，員工打飯?zhí)?/p>

要安排專(zhuān)人清掃、拖擦，確保員工就餐時(shí)臺(tái)面地面干凈衛(wèi)生。

4、員工就具時(shí)要及時(shí)開(kāi)燈、扇，就餐完畢及時(shí)關(guān)閉。

5、清潔工在清潔過(guò)程中拾到廠(chǎng)牌或其它物品時(shí)一，應(yīng)及時(shí)上繳主

管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。

6、餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，

對(duì)于就餐員工有需要時(shí)要盡最大努力滿(mǎn)足，不得不理不采。

7、清潔工在下班前檢查門(mén)窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對(duì)齊，

物品需按規(guī)定位置擺放整齊。

第五章設(shè)備使用及保潔方案

1.洗菜池：保持潔凈、無(wú)菜渣

工

作2.斬臺(tái)：保持潔凈、無(wú)菜渣

區(qū)

域3.下水溝：無(wú)雜物、水流暢通

4.周邊地板：保持潔凈，無(wú)雜物

L菜刀：輕里輕放、使用后按指定位置擺放整齊

2.圍裙：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊

衛(wèi)

生3.菜框：用后清潔干凈、按指定的位置擺放整齊

及

切

工

斷4.水管：用后關(guān)閉水龍頭、按指定位置擺放整齊

具

區(qū)

要5.水龍頭：用后及時(shí)關(guān)閉

求

工

標(biāo)6.洗菜盆：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊

具

準(zhǔn)

要

求7.垃圾桶：表面干凈、按指定位置擺放

8.掃把、垃圾鏟：按指定位匿擺放整齊

9.切肉機(jī)、切菜機(jī)：用后及時(shí)關(guān)閉電源、用清水

沖洗干凈，時(shí)刻保持潔凈。

工

作

潔凈

臺(tái)面

保持

臺(tái)：

區(qū)1.灶

域

油污

、無(wú)

潔凈

持臺(tái)面

：保

作臺(tái)

2.工

上

于地

能放

齊、不