乳品生產(chǎn)與質(zhì)量控制作業(yè)指導(dǎo)書

乳品生產(chǎn)與質(zhì)量控制作業(yè)指導(dǎo)書TOC\o"1-2"\h\u10773第1章乳品基礎(chǔ)知識 4160011.1乳的組成與性質(zhì) 4268971.1.1乳的化學(xué)組成 4278681.1.2乳的性質(zhì) 4261721.2乳品分類及加工工藝 4323261.2.1乳品分類 4128901.2.2乳品加工工藝 4182991.3乳品營養(yǎng)與消費(fèi) 4169421.3.1乳品營養(yǎng)價值 4310401.3.2乳品消費(fèi) 477351.3.3乳品消費(fèi)注意事項 420926第2章乳品原料質(zhì)量控制 433462.1原料乳的驗收標(biāo)準(zhǔn) 4250382.1.1乳源要求 5302372.1.2感官要求 5198662.1.3理化指標(biāo) 5261342.1.4衛(wèi)生要求 5274472.2原料乳的檢驗方法 5117192.2.1感官檢驗 5305042.2.2理化檢驗 548672.2.3微生物檢驗 556122.3原料乳的處理與保存 636992.3.1冷藏保存 6212522.3.2過濾 694922.3.3巴氏殺菌 643662.3.4保存期限 68782第3章乳品生產(chǎn)設(shè)備與工藝 6153473.1乳品生產(chǎn)設(shè)備選型與維護(hù) 6245843.1.1設(shè)備選型 6218083.1.2設(shè)備維護(hù) 6297413.2常規(guī)乳品生產(chǎn)工藝流程 7296403.3新型乳品生產(chǎn)工藝探討 760063.3.1低溫巴氏殺菌工藝 7236463.3.2高壓處理工藝 7305893.3.3膜分離技術(shù) 7152403.3.4智能化控制技術(shù) 7303053.3.5可持續(xù)發(fā)展工藝 87006第4章巴氏殺菌乳生產(chǎn) 8113894.1巴氏殺菌原理及設(shè)備 8140284.1.1巴氏殺菌原理 8258684.1.2巴氏殺菌設(shè)備 882454.2巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝 8216754.2.1原料乳驗收 877834.2.2預(yù)處理 82714.2.3預(yù)熱 8312144.2.4殺菌 8193234.2.5冷卻 816094.2.6無菌包裝 8234674.3巴氏殺菌乳的質(zhì)量控制 9198624.3.1原料乳質(zhì)量控制 9223514.3.2生產(chǎn)過程質(zhì)量控制 9150114.3.3成品質(zhì)量控制 9292754.3.4倉儲和運(yùn)輸質(zhì)量控制 915499第5章硬質(zhì)乳制品生產(chǎn) 917005.1硬質(zhì)乳制品的分類與特性 9307965.2硬質(zhì)乳制品的生產(chǎn)工藝 955475.3硬質(zhì)乳制品的質(zhì)量控制 932759第6章軟質(zhì)乳制品生產(chǎn) 10280416.1軟質(zhì)乳制品的分類與特性 1011246.1.1分類 10128776.1.2特性 10239596.2軟質(zhì)乳制品的生產(chǎn)工藝 10223586.2.1原料乳的處理 10264236.2.2發(fā)酵劑的制備 11123946.2.3發(fā)酵過程 11229776.2.4成型與包裝 11165386.3軟質(zhì)乳制品的質(zhì)量控制 11200676.3.1原料乳質(zhì)量控制 11238626.3.2發(fā)酵過程質(zhì)量控制 11191096.3.3成型與包裝質(zhì)量控制 11116056.3.4產(chǎn)品質(zhì)量檢驗 11231026.3.5質(zhì)量控制關(guān)鍵點 124807第7章發(fā)酵乳制品生產(chǎn) 12124997.1發(fā)酵乳的微生物及其功能 12121367.1.1常用微生物種類 12231547.1.2微生物功能 1246477.2發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)工藝 12309737.2.1原料乳的處理 12126177.2.2菌種的選擇與擴(kuò)大培養(yǎng) 12158507.2.3發(fā)酵 12173207.2.4成型與冷卻 1328147.2.5后熟 13227797.3發(fā)酵乳制品的質(zhì)量控制 13148347.3.1原料乳質(zhì)量控制 13208557.3.2菌種質(zhì)量控制 13189727.3.3生產(chǎn)過程控制 1359507.3.4產(chǎn)品質(zhì)量控制 13278017.3.5生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理 1320596第8章乳粉生產(chǎn) 13272748.1乳粉的分類與生產(chǎn)工藝 13140838.1.1乳粉的分類 13323468.1.2乳粉的生產(chǎn)工藝 13274578.2乳粉的原料與配方設(shè)計 13164338.2.1原料選擇 132908.2.2配方設(shè)計 1417888.3乳粉的質(zhì)量控制與包裝 14173058.3.1質(zhì)量控制 14273138.3.2包裝 14185118.3.3儲存與運(yùn)輸 1414775第9章乳品檢驗與分析 14322289.1乳品微生物檢驗 146749.1.1菌落總數(shù)檢驗 14290039.1.2大腸菌群檢驗 1473209.1.3霉菌和酵母菌檢驗 14110169.1.4致病菌檢驗 15112959.2乳品理化指標(biāo)檢驗 15192879.2.1脂肪含量檢驗 15202639.2.2蛋白質(zhì)含量檢驗 1511539.2.3乳糖含量檢驗 15129339.2.4酸度檢驗 15196949.3乳品摻偽檢測 1592869.3.1牛奶成分摻偽檢測 15119569.3.2水分含量檢測 1544729.3.3摻雜檢測 1522279.3.4非法添加物檢測 154956第10章乳品安全與質(zhì)量控制 153008010.1乳品安全風(fēng)險分析 15387910.1.1風(fēng)險識別 152832910.1.2風(fēng)險評估 161758710.1.3風(fēng)險管理 161410310.2乳品質(zhì)量控制體系建立 161940910.2.1質(zhì)量管理體系構(gòu)建 161168210.2.2質(zhì)量控制關(guān)鍵點 161564710.2.3質(zhì)量控制措施 162894010.3乳品追溯體系與監(jiān)管策略 162727310.3.1乳品追溯體系 161868210.3.2監(jiān)管策略 172787310.3.3乳品安全監(jiān)管制度 17第1章乳品基礎(chǔ)知識1.1乳的組成與性質(zhì)1.1.1乳的化學(xué)組成乳是一種復(fù)雜的生物乳液，主要由水、脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、礦物質(zhì)和維生素等組成。各成分含量及比例對乳品的品質(zhì)具有重要影響。1.1.2乳的性質(zhì)乳具有以下性質(zhì)：pH值接近中性，呈弱堿性；具有較高的熱容和比熱；含有多種酶類，具有生物活性；易于受到微生物污染，需嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件。1.2乳品分類及加工工藝1.2.1乳品分類乳品根據(jù)其原料、加工方法、產(chǎn)品形態(tài)和用途等可分為以下幾類：液態(tài)乳、發(fā)酵乳、乳粉、奶酪、奶油和乳脂肪等。1.2.2乳品加工工藝乳品加工工藝主要包括原料乳的預(yù)處理、熱處理、均質(zhì)、濃縮、干燥、發(fā)酵、成型等步驟。不同的乳品類型采用不同的加工工藝。1.3乳品營養(yǎng)與消費(fèi)1.3.1乳品營養(yǎng)價值乳品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等，具有高營養(yǎng)價值。乳品中的鈣、磷等礦物質(zhì)易于人體吸收，對骨骼發(fā)育具有重要作用。1.3.2乳品消費(fèi)人們生活水平的提高，乳品消費(fèi)量逐年增長。乳品消費(fèi)形式多樣化，包括鮮奶、酸奶、奶粉、奶酪等。合理消費(fèi)乳品，有利于提高人體營養(yǎng)水平，增強(qiáng)體質(zhì)。1.3.3乳品消費(fèi)注意事項消費(fèi)者在選擇乳品時，應(yīng)注意以下幾點：選購正規(guī)渠道的產(chǎn)品；查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；了解產(chǎn)品成分和營養(yǎng)標(biāo)簽；關(guān)注食品安全信息。同時對于乳品過敏的人群，應(yīng)避免食用含乳成分的食品。第2章乳品原料質(zhì)量控制2.1原料乳的驗收標(biāo)準(zhǔn)2.1.1乳源要求原料乳應(yīng)來源于健康奶牛，牧場需遵循國家規(guī)定的動物防疫和健康管理標(biāo)準(zhǔn)。禁止使用病牛、藥物殘留超標(biāo)的乳源。2.1.2感官要求原料乳色澤應(yīng)為淡黃色，不得有異色、異味、沉淀和凝塊。新鮮度應(yīng)符合GB193022010《生乳》的要求。2.1.3理化指標(biāo)原料乳的理化指標(biāo)應(yīng)符合以下要求：1）脂肪含量：全脂乳脂肪含量≥3.1%，低脂乳脂肪含量≥1.5%；2）蛋白質(zhì)含量：≥2.9%；3）非脂乳固體含量：≥8.1%；4）酸度：1418°T；5）微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤1×10^5CFU/mL，大腸桿菌≤10CFU/mL，金黃色葡萄球菌、沙門氏菌不得檢出。2.1.4衛(wèi)生要求原料乳應(yīng)具備以下衛(wèi)生要求：1）包裝完好，無破損、泄露；2）運(yùn)輸過程中保持冷鏈，溫度控制在06℃；3）嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)、受污染的原料乳。2.2原料乳的檢驗方法2.2.1感官檢驗采用觀察、品嘗、嗅聞等方法，對原料乳的色澤、氣味、口感、新鮮度等進(jìn)行檢驗。2.2.2理化檢驗1）脂肪含量：采用乳脂計測定；2）蛋白質(zhì)含量：采用凱氏定氮法測定；3）非脂乳固體含量：采用折光儀測定；4）酸度：采用酸度計測定。2.2.3微生物檢驗1）菌落總數(shù)：采用平板計數(shù)法測定；2）大腸桿菌：采用大腸桿菌顯色培養(yǎng)基測定；3）金黃色葡萄球菌、沙門氏菌：采用相應(yīng)的生化鑒定方法測定。2.3原料乳的處理與保存2.3.1冷藏保存原料乳在運(yùn)輸和儲存過程中，應(yīng)保持06℃的低溫環(huán)境，避免溫度波動，以保持其新鮮度。2.3.2過濾原料乳需經(jīng)過200目以上的過濾，去除雜質(zhì)、毛發(fā)等異物。2.3.3巴氏殺菌原料乳在使用前，應(yīng)進(jìn)行巴氏殺菌處理，以殺滅大部分病原微生物，保證乳品安全。2.3.4保存期限原料乳在冷藏條件下，保質(zhì)期一般為35天。超過保質(zhì)期的原料乳不得使用。在保質(zhì)期內(nèi)，如發(fā)覺原料乳有異味、沉淀、凝塊等異常情況，應(yīng)立即停止使用。第3章乳品生產(chǎn)設(shè)備與工藝3.1乳品生產(chǎn)設(shè)備選型與維護(hù)3.1.1設(shè)備選型乳品生產(chǎn)設(shè)備的選型直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)效率。應(yīng)根據(jù)以下原則進(jìn)行設(shè)備選型：（1）符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定；（2）滿足生產(chǎn)工藝要求；（3）適應(yīng)生產(chǎn)規(guī)模；（4）具有良好的衛(wèi)生功能；（5）操作簡便，維護(hù)方便；（6）節(jié)能環(huán)保。常見的乳品生產(chǎn)設(shè)備包括原料處理設(shè)備、均質(zhì)機(jī)、發(fā)酵罐、無菌包裝機(jī)等。3.1.2設(shè)備維護(hù)為保證乳品生產(chǎn)設(shè)備的正常運(yùn)行和產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)定期進(jìn)行以下維護(hù)工作：（1）日常檢查：檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，發(fā)覺異常及時處理；（2）定期保養(yǎng)：對設(shè)備進(jìn)行清潔、潤滑、緊固、調(diào)整等；（3）定期檢修：對設(shè)備進(jìn)行全面的檢查和維修，保證設(shè)備功能；（4）備品備件管理：合理儲備易損件，及時更換；（5）設(shè)備改造與升級：根據(jù)生產(chǎn)需求和技術(shù)發(fā)展，適時進(jìn)行設(shè)備改造和升級。3.2常規(guī)乳品生產(chǎn)工藝流程常規(guī)乳品生產(chǎn)工藝流程主要包括以下幾個階段：（1）原料乳驗收：對原料乳進(jìn)行質(zhì)量檢驗，合格后方可用于生產(chǎn)；（2）預(yù)處理：包括過濾、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化等；（3）均質(zhì)：通過高壓泵將乳液進(jìn)行均質(zhì)處理，提高口感和穩(wěn)定性；（4）發(fā)酵：對乳液進(jìn)行發(fā)酵，如酸奶、奶酪等；（5）冷卻：將發(fā)酵后的乳液進(jìn)行冷卻，為后續(xù)工藝做準(zhǔn)備；（6）包裝：采用無菌包裝或普通包裝，保證產(chǎn)品衛(wèi)生和延長保質(zhì)期；（7）儲存與運(yùn)輸：將成品儲存于適宜的環(huán)境中，保證產(chǎn)品質(zhì)量。3.3新型乳品生產(chǎn)工藝探討科技的發(fā)展和消費(fèi)者需求的多樣化，新型乳品生產(chǎn)工藝不斷涌現(xiàn)。以下為幾種新型乳品生產(chǎn)工藝的探討：3.3.1低溫巴氏殺菌工藝低溫巴氏殺菌工藝可在較低溫度（如7275℃）下進(jìn)行，既能殺滅病原菌，又能保留乳品中的營養(yǎng)成分和口感。3.3.2高壓處理工藝高壓處理工藝通過將乳品在高壓條件下進(jìn)行處理，可達(dá)到殺菌、改善質(zhì)地等效果，同時保留更多營養(yǎng)成分。3.3.3膜分離技術(shù)膜分離技術(shù)通過不同孔徑的膜對乳液進(jìn)行處理，可實現(xiàn)對蛋白質(zhì)、脂肪等成分的分離和濃縮，提高產(chǎn)品品質(zhì)。3.3.4智能化控制技術(shù)采用智能化控制技術(shù)，實現(xiàn)對乳品生產(chǎn)過程的實時監(jiān)控和自動調(diào)節(jié)，提高生產(chǎn)效率，降低能耗。3.3.5可持續(xù)發(fā)展工藝在乳品生產(chǎn)過程中，采用環(huán)保、節(jié)能的工藝，如廢水處理、廢渣利用等，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。第4章巴氏殺菌乳生產(chǎn)4.1巴氏殺菌原理及設(shè)備4.1.1巴氏殺菌原理巴氏殺菌是一種利用較低溫度殺滅乳中病原微生物的殺菌方法。該方法通過在一定溫度（通常為62℃至72℃）下，保持一定時間（通常為15秒至30分鐘），以達(dá)到殺死大部分病原菌的目的，同時盡可能保留乳品中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。4.1.2巴氏殺菌設(shè)備巴氏殺菌設(shè)備主要包括以下部分：（1）預(yù)熱設(shè)備：用于將原料乳預(yù)熱至殺菌溫度；（2）殺菌設(shè)備：包括間接加熱的板式換熱器、管式換熱器或直接加熱的套管式殺菌器等；（3）冷卻設(shè)備：用于將殺菌后的乳品迅速冷卻至冷藏溫度；（4）無菌包裝設(shè)備：保證殺菌后的乳品在無菌條件下包裝，防止二次污染。4.2巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝4.2.1原料乳驗收對原料乳進(jìn)行感官、理化、微生物等指標(biāo)的檢驗，保證原料乳符合國家標(biāo)準(zhǔn)。4.2.2預(yù)處理對原料乳進(jìn)行過濾、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)等預(yù)處理，提高乳品質(zhì)量。4.2.3預(yù)熱將預(yù)處理后的乳品預(yù)熱至殺菌溫度。4.2.4殺菌將預(yù)熱后的乳品在規(guī)定溫度和時間下進(jìn)行殺菌處理。4.2.5冷卻將殺菌后的乳品迅速冷卻至4℃以下。4.2.6無菌包裝在無菌條件下將冷卻后的乳品進(jìn)行包裝。4.3巴氏殺菌乳的質(zhì)量控制4.3.1原料乳質(zhì)量控制對原料乳進(jìn)行嚴(yán)格檢驗，保證原料乳新鮮、無污染。4.3.2生產(chǎn)過程質(zhì)量控制加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格控制工藝參數(shù)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。4.3.3成品質(zhì)量控制對成品進(jìn)行感官、理化、微生物等指標(biāo)的檢驗，保證產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)。4.3.4倉儲和運(yùn)輸質(zhì)量控制保證產(chǎn)品在適宜的溫度條件下儲存和運(yùn)輸，防止產(chǎn)品變質(zhì)。第5章硬質(zhì)乳制品生產(chǎn)5.1硬質(zhì)乳制品的分類與特性硬質(zhì)乳制品主要包括干酪、切達(dá)干酪、瑞士干酪等。這類乳制品具有以下特性：（1）含水量低：硬質(zhì)乳制品的含水量一般在50%60%，使其具有較長的保質(zhì)期。（2）蛋白質(zhì)含量高：硬質(zhì)乳制品中蛋白質(zhì)含量較高，有利于人體吸收。（3）口感獨(dú)特：硬質(zhì)乳制品具有濃郁的口感，質(zhì)地較為緊實。（4）脂肪含量適中：硬質(zhì)乳制品的脂肪含量在20%40%，可根據(jù)消費(fèi)者需求選擇。5.2硬質(zhì)乳制品的生產(chǎn)工藝硬質(zhì)乳制品的生產(chǎn)工藝主要包括以下步驟：（1）原料乳驗收：對原料乳進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢測，保證其符合生產(chǎn)要求。（2）凈乳：對原料乳進(jìn)行過濾、凈化，去除雜質(zhì)。（3）發(fā)酵：將凈化后的乳加入發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵，使其凝固。（4）切割：將凝固的乳進(jìn)行切割，使其形成小塊，便于排除乳清。（5）烘干：將切割后的乳塊進(jìn)行烘干，降低水分含量，形成硬質(zhì)乳制品。（6）貯存：將烘干后的硬質(zhì)乳制品進(jìn)行貯存，待成熟后上市銷售。5.3硬質(zhì)乳制品的質(zhì)量控制為保證硬質(zhì)乳制品的質(zhì)量，需從以下幾個方面進(jìn)行質(zhì)量控制：（1）原料乳質(zhì)量控制：嚴(yán)格控制原料乳的質(zhì)量，保證其新鮮、無污染。（2）生產(chǎn)過程控制：對生產(chǎn)工藝進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，保證生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性和產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。（3）檢驗檢測：對生產(chǎn)過程中的半成品、成品進(jìn)行定期檢驗，保證其符合國家標(biāo)準(zhǔn)。（4）倉儲與運(yùn)輸：對硬質(zhì)乳制品進(jìn)行合理倉儲，避免受潮、霉變；運(yùn)輸過程中，保持適宜的溫度和濕度，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（5）食品安全與衛(wèi)生：加強(qiáng)生產(chǎn)車間的衛(wèi)生管理，防止交叉污染，保證產(chǎn)品安全。通過以上措施，可有效提高硬質(zhì)乳制品的質(zhì)量，滿足消費(fèi)者對高品質(zhì)乳制品的需求。第6章軟質(zhì)乳制品生產(chǎn)6.1軟質(zhì)乳制品的分類與特性6.1.1分類軟質(zhì)乳制品主要包括酸奶、酸奶油、奶酪等。根據(jù)產(chǎn)品口味、質(zhì)地、加工工藝及用途的不同，可分為以下幾類：（1）酸奶：分為普通酸奶、果味酸奶、低脂酸奶、希臘酸奶等；（2）酸奶油：分為淡味酸奶油、加鹽酸奶油、果味酸奶油等；（3）奶酪：分為軟質(zhì)奶酪、半硬質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪等。6.1.2特性軟質(zhì)乳制品具有以下共同特性：（1）口感細(xì)膩、質(zhì)地柔軟；（2）富含乳酸菌，具有一定的保健功能；（3）具有較高的營養(yǎng)價值，含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等；（4）保質(zhì)期相對較短，需在冷藏條件下儲存和運(yùn)輸。6.2軟質(zhì)乳制品的生產(chǎn)工藝6.2.1原料乳的處理（1）原料乳的驗收與預(yù)處理；（2）原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化；（3）原料乳的均質(zhì)處理；（4）原料乳的巴氏殺菌。6.2.2發(fā)酵劑的制備（1）選擇適宜的乳酸菌種；（2）發(fā)酵劑的活化與擴(kuò)大培養(yǎng)；（3）發(fā)酵劑的添加量。6.2.3發(fā)酵過程（1）控制發(fā)酵溫度和時間；（2）調(diào)整發(fā)酵過程中的pH值；（3）攪拌速度的控制。6.2.4成型與包裝（1）軟質(zhì)乳制品的成型工藝；（2）軟質(zhì)乳制品的包裝材料與包裝方式；（3）包裝過程中的衛(wèi)生控制。6.3軟質(zhì)乳制品的質(zhì)量控制6.3.1原料乳質(zhì)量控制（1）原料乳的驗收標(biāo)準(zhǔn)；（2）原料乳的微生物指標(biāo)；（3）原料乳的理化指標(biāo)。6.3.2發(fā)酵過程質(zhì)量控制（1）發(fā)酵溫度和時間的監(jiān)控；（2）發(fā)酵過程中pH值的檢測；（3）發(fā)酵過程中乳酸菌數(shù)量的檢測。6.3.3成型與包裝質(zhì)量控制（1）成型工藝的穩(wěn)定性；（2）包裝材料的安全性和衛(wèi)生性；（3）包裝過程的衛(wèi)生控制。6.3.4產(chǎn)品質(zhì)量檢驗（1）感官指標(biāo)的檢驗；（2）理化指標(biāo)的檢驗；（3）微生物指標(biāo)的檢驗。6.3.5質(zhì)量控制關(guān)鍵點（1）原料乳的質(zhì)量控制；（2）發(fā)酵過程的質(zhì)量控制；（3）成型與包裝過程的質(zhì)量控制；（4）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗與追溯體系建立。第7章發(fā)酵乳制品生產(chǎn)7.1發(fā)酵乳的微生物及其功能7.1.1常用微生物種類發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中常用的微生物主要包括乳酸菌和鏈球菌。其中，乳酸菌主要包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌等；鏈球菌主要包括乳鏈球菌和糞鏈球菌。7.1.2微生物功能（1）發(fā)酵作用：微生物通過代謝乳糖產(chǎn)生乳酸，降低乳液的pH值，使乳液凝固，形成具有特殊風(fēng)味的發(fā)酵乳制品。（2）抑菌作用：發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸和其他有機(jī)酸，可抑制有害菌的生長，提高產(chǎn)品的安全性。（3）營養(yǎng)價值：部分微生物可產(chǎn)生維生素、有機(jī)酸等有益物質(zhì)，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。7.2發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)工藝7.2.1原料乳的處理選擇新鮮、無污染的原料乳，進(jìn)行過濾、標(biāo)準(zhǔn)化、巴氏殺菌等處理。7.2.2菌種的選擇與擴(kuò)大培養(yǎng)根據(jù)產(chǎn)品特點選擇合適的菌種，并進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，保證發(fā)酵過程中微生物的活力。7.2.3發(fā)酵將處理好的原料乳與擴(kuò)大培養(yǎng)的菌種混合，控制發(fā)酵溫度和時間，使乳液凝固。7.2.4成型與冷卻發(fā)酵完成后，對產(chǎn)品進(jìn)行成型、包裝，并進(jìn)行冷卻處理。7.2.5后熟將冷卻后的產(chǎn)品置于一定溫度下存放，使其風(fēng)味更加豐富。7.3發(fā)酵乳制品的質(zhì)量控制7.3.1原料乳質(zhì)量控制對原料乳進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢測，保證原料乳符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。7.3.2菌種質(zhì)量控制對菌種進(jìn)行質(zhì)量檢測，保證其活力、純度和無污染。7.3.3生產(chǎn)過程控制嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度、時間、成型等生產(chǎn)環(huán)節(jié)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。7.3.4產(chǎn)品質(zhì)量控制對成品進(jìn)行感官、理化、微生物等指標(biāo)的檢測，保證產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)。7.3.5生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理，防止微生物污染，提高產(chǎn)品的安全性。第8章乳粉生產(chǎn)8.1乳粉的分類與生產(chǎn)工藝8.1.1乳粉的分類乳粉根據(jù)其原料、生產(chǎn)工藝及用途的不同，可分為全脂乳粉、脫脂乳粉、調(diào)制乳粉等。全脂乳粉以全脂乳為原料，脫脂乳粉則以脫脂乳為原料；調(diào)制乳粉則是在乳粉中添加了其他營養(yǎng)成分，以滿足不同消費(fèi)者的需求。8.1.2乳粉的生產(chǎn)工藝乳粉的生產(chǎn)工藝主要包括原料處理、濃縮、干燥、冷卻、篩分和包裝等步驟。原料處理包括預(yù)熱、均質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化等；濃縮過程采用真空濃縮設(shè)備，降低乳中水分含量；干燥采用噴霧干燥或滾筒干燥等方法，使乳粉顆粒形成；冷卻、篩分和包裝則是為了保證乳粉的品質(zhì)。8.2乳粉的原料與配方設(shè)計8.2.1原料選擇乳粉生產(chǎn)的主要原料為生鮮牛乳，要求原料新鮮、無污染、符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)產(chǎn)品需求，還可以選擇羊乳、水牛乳等作為原料。8.2.2配方設(shè)計乳粉的配方設(shè)計應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品類型、目標(biāo)消費(fèi)群體和市場需求進(jìn)行。在配方設(shè)計中，應(yīng)考慮蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的搭配，保證產(chǎn)品營養(yǎng)均衡、易于消化吸收。8.3乳粉的質(zhì)量控制與包裝8.3.1質(zhì)量控制乳粉生產(chǎn)過程中，質(zhì)量控制。應(yīng)從以下幾個方面進(jìn)行質(zhì)量控制：（1）原料質(zhì)量控制：對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗，保證原料符合國家標(biāo)準(zhǔn)；（2）生產(chǎn)過程控制：加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；（3）成品質(zhì)量控制：對成品進(jìn)行理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、感官指標(biāo)等方面的檢驗，保證產(chǎn)品合格。8.3.2包裝乳粉的包裝應(yīng)選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料，保證產(chǎn)品在運(yùn)輸、儲存和銷售過程中的安全。包裝應(yīng)具備良好的密封性、阻隔性、耐壓性和抗氧化性，以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。同時包裝設(shè)計應(yīng)簡潔、美觀，便于消費(fèi)者識別。8.3.3儲存與運(yùn)輸乳粉應(yīng)在干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中儲存，避免受潮、污染、變質(zhì)。運(yùn)輸過程中，應(yīng)采用防潮、防曬、防壓措施，保證產(chǎn)品質(zhì)量不受影響。第9章乳品檢驗與分析9.1乳品微生物檢驗9.1.1菌落總數(shù)檢驗采用平板計數(shù)法對乳品中的