2024年甘肅省職業(yè)院校技能大賽中職組旅游大類中式烹飪賽項樣卷2B

簽號：簽號：………………○……○……○……○……○……○……○……○……裝……○……○……○……訂……○……○……○……線……○……○……○……○……○………………6………………理論考試樣卷第二套B卷考試時間：100分鐘考試形式：閉卷題號一二總分分數(shù)得分評卷人一、單選題（每小題1分,共90分）1.爆制菜肴芡汁的特點是()或不勾芡。亮油多汁緊汁亮油汁薄入味濃汁亮油2.用于樟茶鴨子制作應(yīng)該選擇()。老母鴨肥公鴨填鴨雛鴨3.下列最適宜制做蔥燒菜肴的原料是()。海參魷魚香菇鮑魚4.掛霜菜的質(zhì)感特點是()，口味甜香。松脆外脆外焦酥糯5.熘腰花的成品特點是：形似麥穗，質(zhì)地脆嫩，蒜香濃郁，()微有酸口，緊汁亮芡。酸甜香辣咸辣咸鮮6.鮮鮑魚表面有層()，去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時，然后刷洗干凈。油污黏液污物黑膜7.蟹的內(nèi)臟大多不能食用，其中不包括()。蟹黃蟹胃蟹心蟹腸8.松鼠鱖魚在過油前要進行()掛糊處理。拍粉掛糊預(yù)熱上漿9.制作龍井蝦仁應(yīng)選用()，配以清明前后的龍井新茶烹制為最佳。龍蝦活海蝦活河蝦大對蝦10.下列菜品中屬于過油走紅的菜肴是()。脆皮乳鴿熏白魚紅燒全雞糖醋排骨11.爽口牛丸在加熱時水溫應(yīng)保持()范圍。A、微沸狀態(tài)B、70度左沸騰狀態(tài)60度左右12.下列選項中,含碘最豐富的是()。黑魚海帶鳊魚鰱魚13.下列蔬菜中屬于食用菌類的是()。竹蓀發(fā)菜慈姑蕨菜14.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。青魚黑魚草魚鰱魚15.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。油和氣水和油炸和熘煎和燉16.使用“白煮”法制作的冷菜是()。蔥油白斬雞五香醬牛肉蘇式煙熏魚糖醋小蘿卜17.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。生菜大白菜菠菜卷心菜18.燕窩是()所筑的窩的干制品。金絲燕海燕家燕以上答案均不對19.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。膠原蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)同源蛋白質(zhì)活性蛋白質(zhì)20.下列蔬菜中屬于食用藻類的是()。紫菜金針菇平菇香菇21.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在（）中的具體體現(xiàn)。A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系C、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系D、社會生活與社會關(guān)系22.職業(yè)道德具有范圍上的（），內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特征。A、廣泛性B、實踐性C、有限性D、科學(xué)性23.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的（）。A、促進作用B、引領(lǐng)作用C、決定作用D、引導(dǎo)作用24.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和（）素質(zhì)。A、組織體系B、服務(wù)設(shè)施C、服務(wù)態(tài)度D、職業(yè)道德25.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，（）應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。A、企業(yè)員工B、基層干部C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)D、服務(wù)人員26.中式面點師制作的面點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的（）和信譽。A、目標B、文化C、效益D、愿景27.講究公德要求從業(yè)人員做到（），不損害國家和集體利益。A、愛崗敬業(yè)B、公私分明C、操作規(guī)范D、講究質(zhì)量28.（）是從業(yè)人員之間，企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。A、愛崗敬業(yè)B、尊師愛徒C、團結(jié)協(xié)作D、講究公德29.積極進取是指不懈不怠，（），爭取進步。A、更新知識B、追求發(fā)展C、更新技術(shù)D、豐富知識30.下列對于必需氨基酸說法正確的是（）。A、有的人體不可以合成B、人體可以自身合成C、人體合成不足D、不一定需要食物直接供給31.知識經(jīng)濟時代，學(xué)習(xí)是永恒的主題，（）是推動行業(yè)發(fā)展的動力之一。A、文化B、技能C、效益D、知識32.脂肪是構(gòu)成人體細胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的（）。A、1/5B、1/4C、1/2D、1/633.“兩高一低”膳食模式結(jié)構(gòu)以（）中國家和地區(qū)為代表，又稱東方膳食模式。A、發(fā)達B、西歐C、歐美D、發(fā)展34.中國居民平衡膳食寶塔最高層指的是（）和鹽。A、蔬菜B、油脂C、奶類D、谷類35.食物中毒的特征之一是潛伏期（）。A、短B、晚C、長D、早36.下列屬于違反廚房基本安全行為的是（）。A、不在廚房打鬧B、在廚房通道堆放貨物C、按規(guī)定著裝D、不用刀具指向他人37.面點間的地面必須每（）清潔一次。A、班次B、天C、兩天D、周38.采購的包裝食品應(yīng)（），并在有效保質(zhì)期內(nèi)。A、大小均勻B、標簽完整C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分39.凈料成本等于（）與凈料質(zhì)量的乘積。A、熟料單位成本B、凈料單位成本C、毛料單位成本D、調(diào)味成本40.（）的計算公式是單位菜點成本乘菜點數(shù)量。A、菜點總成本B、毛料成本C、其他費用D、主料成本41.下列屬于違反廚房基本安全行為的是（）。A、不在廚房打鬧B、在廚房通道堆放貨物C、按規(guī)定著裝D、不用刀具指向他人42.液化氣灶點火時（）執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可氣等火。A、可以B、必須C、馬上D、暫時43.燃氣灶具發(fā)生回火時，應(yīng)關(guān)閉灶具氣源，（）再點火。A、調(diào)小風(fēng)門B、調(diào)大風(fēng)門C、調(diào)大進氣量D、調(diào)小進氣量44.使用干粉滅火器滅火，滅火器應(yīng)保持（）狀態(tài)，否則不能噴粉。A、放平B、倒立C、直立D、側(cè)立45.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、密封的食品打開后再放入微波爐加熱46.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，勞動者應(yīng)當(dāng)完成任務(wù)，提高職業(yè)技能，遵守勞動紀律和（）。A、婚姻道德B、社會道德C、家庭道德D、職業(yè)道德47.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，休息日安排勞動者工作又不能安排補休的，支付不低于工資的百分之（）的工資報酬。A、一百五B、四百C、三百D、二百48.新《中華人民共和國食品安全法》共十章（）條。A、154B、114C、124D、10449.（）應(yīng)當(dāng)對企業(yè)食品安全管理人員隨機進行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。A、衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門50.某明星為某食品產(chǎn)品代言，結(jié)果證實該食品不符合食品安全標準，由此對消費者造成的損失該明星應(yīng)承擔(dān)（）。A、公平責(zé)任B、刑事責(zé)任C、行政責(zé)任D、連帶責(zé)任51.創(chuàng)新菜點主要有三種類型，即全新的菜點、改進的菜點和（）。A、加工的菜點B、制作的菜點C、仿制的菜點D、傳統(tǒng)的菜點52.菜點研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和（）創(chuàng)新策略四個方面來考慮。A、領(lǐng)進B、領(lǐng)入C、帶領(lǐng)D、引進53.菜點研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用（），引領(lǐng)時尚潮流A、技術(shù)手段B、現(xiàn)代科技C、科學(xué)知識D、現(xiàn)代文化54.不同地區(qū)對鹵臊澆頭有不同的表述，四川等地區(qū)多稱鹵臊澆頭為（）。A、菜鹵B、澆頭C、臊子D、粉汁55.人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性56.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和（），形式上的多樣性的特征。A、一致性B、個體性C、連續(xù)性D、形象性57.從根本上說，加強職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟的內(nèi)在的（）。A、文化建設(shè)B、主導(dǎo)力量C、發(fā)展趨勢D、客觀要求58.積極進取是指不懈不怠，追求發(fā)展，（）。A、更新知識B、爭取進步C、更新觀念D、豐富知識59.成人體中必需氨基酸有（）種。A、8B、4C、5D、660.燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅，說明灶具進風(fēng)量小，應(yīng)（）。A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、關(guān)閉風(fēng)門D、調(diào)節(jié)風(fēng)門61.下列屬于特定人群膳食指南人群的是（）。A、盲人B、老年人C、高血壓者D、糖尿病人62.燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅，說明灶具進風(fēng)量小，應(yīng)（）。A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、關(guān)閉風(fēng)門D、調(diào)節(jié)風(fēng)門63.控制環(huán)境污染首先要加強對工業(yè)（）的管理。A、三廢B、污水C、油污D、水污64.（）環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。A、微生物B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、昆蟲污染D、食品添加劑污染65.發(fā)現(xiàn)有人觸電又不能立刻斷電，可使用（）使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍66.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標是（）。A、微生物指標B、物理指標C、化學(xué)指標D、感官指標67.鮮黃花菜中有毒成分是（）。A、皂素B、秋水仙C、龍葵素D、植物血凝素68.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。A、技術(shù)數(shù)據(jù)B、產(chǎn)品質(zhì)量C、質(zhì)量標準D、產(chǎn)品標準69.出材率是表示原材料（）程度的指標。A、采購B、利用C、需求D、消耗70.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、技術(shù)水平B、工作水平C、鑒別水平D、衛(wèi)生水平71.菜點售價的計算公式是售價=（）÷（1－內(nèi)扣毛利率）。A、成本B、利潤C、毛利D、純利72.菜點成本的計算公式是成本等于售價與（1－內(nèi)扣毛利率）的（）。A、和B、差C、乘積D、商73.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制D、菜點配方制74.發(fā)現(xiàn)有人觸電又不能立刻斷電，可使用（）使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍75.面點師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運轉(zhuǎn)情況異常時應(yīng)立刻（）。A、進行維修B、上報C、斷電D、繼續(xù)操作76.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載77.燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅，說明灶具進風(fēng)量小，應(yīng)（）。A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、關(guān)閉風(fēng)門D、調(diào)節(jié)風(fēng)門78.面點攪拌機使用完畢，應(yīng)（），再進行衛(wèi)生清理。A、斷開電源B、不用斷電C、取出原料D、放入原料79.使用炸爐工作完畢后，需將所有旋鈕（）。A、關(guān)閉B、調(diào)整C、調(diào)高D、調(diào)低80.創(chuàng)新菜點的評價方法之一是創(chuàng)新菜點是否具備（）價值。A、人文B、經(jīng)濟C、學(xué)術(shù)D、利用81.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護勞動者的合法權(quán)益，（）。A、調(diào)整工作時間B、調(diào)整工資關(guān)系C、調(diào)整勞動關(guān)系D、調(diào)整休息時間82.最低工資是指勞動者在法定工作時間內(nèi)履行了（）前提下，由所在單位支付的最低勞動報酬。A、正常請病假B、辦理事假手續(xù)C、正常的勞動義務(wù)D、辦理病假手續(xù)83.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動爭議發(fā)生之日起（）日內(nèi)向勞動爭議仲裁委會提出書面申請。A、73B、70C、72D、6084.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加（）。A、食用農(nóng)產(chǎn)品B、藥品C、食品添加劑D、既是食品又是中藥材的物質(zhì)85.菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力主要從消費需求的變化（）、菜點生命周期的縮短、餐飲市場競爭的加劇和餐飲工作者的歷史使命五個方面來體現(xiàn)。A、新原料的應(yīng)用B、新技術(shù)的應(yīng)用C、新產(chǎn)品的推廣D、新原料新技術(shù)的發(fā)展86.創(chuàng)新菜點的評價方法之一是創(chuàng)新菜點是否具備（）價值。A、人文B、經(jīng)濟C、學(xué)術(shù)D、利用87.廚房管理者在工作中必須帶著員工（）。A、干B、轉(zhuǎn)C、看D、學(xué)88.廚房的（）管理是廚房工作嚴格管理、有效監(jiān)控和糾偏的有力依據(jù)。A、協(xié)同化B、簡約化C、粗化D、量化89.從事服務(wù)業(yè)工作的人，只有具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，才可能有持久的和（）服務(wù)質(zhì)量。A、暫時的B、現(xiàn)代的C、自覺的D、優(yōu)質(zhì)的90.（）是推動企業(yè)發(fā)展的動力之一。A、文化B、知識C、效益D、技能得分評卷人二、判斷題（對打√，錯打X，每小題1分，共10分）1.宰殺生魚一定要用開背取臟法取內(nèi)臟。（）2.水調(diào)面坯中有時加點添加料，只要不改變面坯的性質(zhì)，仍然稱其為水調(diào)面坯。（）3.三生面是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和成有糯性、柔軟、光潔的面坯。（）4.炸是將成型的面點生坯，放于一定溫度的油鍋中，利用油脂的熱對流使生坯成熟的工藝方法。（）5.膨松面坯是在面坯調(diào)制過程中加入適當(dāng)添加料，使面坯產(chǎn)生生化反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)和物理作用，從而使