2024年甘肅省職業(yè)院校技能大賽中職組旅游大類中式烹飪賽項(xiàng)樣卷2B

簽號(hào)：簽號(hào)：………………○……○……○……○……○……○……○……○……裝……○……○……○……訂……○……○……○……線……○……○……○……○……○………………6………………理論考試樣卷第二套B卷考試時(shí)間：100分鐘考試形式：閉卷題號(hào)一二總分分?jǐn)?shù)得分評(píng)卷人一、單選題（每小題1分,共90分）1.爆制菜肴芡汁的特點(diǎn)是()或不勾芡。亮油多汁緊汁亮油汁薄入味濃汁亮油2.用于樟茶鴨子制作應(yīng)該選擇()。老母鴨肥公鴨填鴨雛鴨3.下列最適宜制做蔥燒菜肴的原料是()。海參魷魚(yú)香菇鮑魚(yú)4.掛霜菜的質(zhì)感特點(diǎn)是()，口味甜香。松脆外脆外焦酥糯5.熘腰花的成品特點(diǎn)是：形似麥穗，質(zhì)地脆嫩，蒜香濃郁，()微有酸口，緊汁亮芡。酸甜香辣咸辣咸鮮6.鮮鮑魚(yú)表面有層()，去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時(shí)，然后刷洗干凈。油污黏液污物黑膜7.蟹的內(nèi)臟大多不能食用，其中不包括()。蟹黃蟹胃蟹心蟹腸8.松鼠鱖魚(yú)在過(guò)油前要進(jìn)行()掛糊處理。拍粉掛糊預(yù)熱上漿9.制作龍井蝦仁應(yīng)選用()，配以清明前后的龍井新茶烹制為最佳。龍蝦活海蝦活河蝦大對(duì)蝦10.下列菜品中屬于過(guò)油走紅的菜肴是()。脆皮乳鴿熏白魚(yú)紅燒全雞糖醋排骨11.爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范圍。A、微沸狀態(tài)B、70度左沸騰狀態(tài)60度左右12.下列選項(xiàng)中,含碘最豐富的是()。黑魚(yú)海帶鳊魚(yú)鰱魚(yú)13.下列蔬菜中屬于食用菌類的是()。竹蓀發(fā)菜慈姑蕨菜14.不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚(yú)的是()。青魚(yú)黑魚(yú)草魚(yú)鰱魚(yú)15.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。油和氣水和油炸和熘煎和燉16.使用“白煮”法制作的冷菜是()。蔥油白斬雞五香醬牛肉蘇式煙熏魚(yú)糖醋小蘿卜17.屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。生菜大白菜菠菜卷心菜18.燕窩是()所筑的窩的干制品。金絲燕海燕家燕以上答案均不對(duì)19.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。膠原蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)同源蛋白質(zhì)活性蛋白質(zhì)20.下列蔬菜中屬于食用藻類的是()。紫菜金針菇平菇香菇21.在社會(huì)主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在（）中的具體體現(xiàn)。A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系C、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系D、社會(huì)生活與社會(huì)關(guān)系22.職業(yè)道德具有范圍上的（），內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特征。A、廣泛性B、實(shí)踐性C、有限性D、科學(xué)性23.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的（）。A、促進(jìn)作用B、引領(lǐng)作用C、決定作用D、引導(dǎo)作用24.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊(duì)伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和（）素質(zhì)。A、組織體系B、服務(wù)設(shè)施C、服務(wù)態(tài)度D、職業(yè)道德25.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，（）應(yīng)以身作則，自覺(jué)抵制不正之風(fēng)。A、企業(yè)員工B、基層干部C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)D、服務(wù)人員26.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的（）和信譽(yù)。A、目標(biāo)B、文化C、效益D、愿景27.講究公德要求從業(yè)人員做到（），不損害國(guó)家和集體利益。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、公私分明C、操作規(guī)范D、講究質(zhì)量28.（）是從業(yè)人員之間，企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、尊師愛(ài)徒C、團(tuán)結(jié)協(xié)作D、講究公德29.積極進(jìn)取是指不懈不怠，（），爭(zhēng)取進(jìn)步。A、更新知識(shí)B、追求發(fā)展C、更新技術(shù)D、豐富知識(shí)30.下列對(duì)于必需氨基酸說(shuō)法正確的是（）。A、有的人體不可以合成B、人體可以自身合成C、人體合成不足D、不一定需要食物直接供給31.知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，學(xué)習(xí)是永恒的主題，（）是推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。A、文化B、技能C、效益D、知識(shí)32.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的（）。A、1/5B、1/4C、1/2D、1/633.“兩高一低”膳食模式結(jié)構(gòu)以（）中國(guó)家和地區(qū)為代表，又稱東方膳食模式。A、發(fā)達(dá)B、西歐C、歐美D、發(fā)展34.中國(guó)居民平衡膳食寶塔最高層指的是（）和鹽。A、蔬菜B、油脂C、奶類D、谷類35.食物中毒的特征之一是潛伏期（）。A、短B、晚C、長(zhǎng)D、早36.下列屬于違反廚房基本安全行為的是（）。A、不在廚房打鬧B、在廚房通道堆放貨物C、按規(guī)定著裝D、不用刀具指向他人37.面點(diǎn)間的地面必須每（）清潔一次。A、班次B、天C、兩天D、周38.采購(gòu)的包裝食品應(yīng)（），并在有效保質(zhì)期內(nèi)。A、大小均勻B、標(biāo)簽完整C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分39.凈料成本等于（）與凈料質(zhì)量的乘積。A、熟料單位成本B、凈料單位成本C、毛料單位成本D、調(diào)味成本40.（）的計(jì)算公式是單位菜點(diǎn)成本乘菜點(diǎn)數(shù)量。A、菜點(diǎn)總成本B、毛料成本C、其他費(fèi)用D、主料成本41.下列屬于違反廚房基本安全行為的是（）。A、不在廚房打鬧B、在廚房通道堆放貨物C、按規(guī)定著裝D、不用刀具指向他人42.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)（）執(zhí)行火等氣的原則，千萬(wàn)不可氣等火。A、可以B、必須C、馬上D、暫時(shí)43.燃?xì)庠罹甙l(fā)生回火時(shí)，應(yīng)關(guān)閉灶具氣源，（）再點(diǎn)火。A、調(diào)小風(fēng)門B、調(diào)大風(fēng)門C、調(diào)大進(jìn)氣量D、調(diào)小進(jìn)氣量44.使用干粉滅火器滅火，滅火器應(yīng)保持（）狀態(tài)，否則不能噴粉。A、放平B、倒立C、直立D、側(cè)立45.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱46.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者應(yīng)當(dāng)完成任務(wù)，提高職業(yè)技能，遵守勞動(dòng)紀(jì)律和（）。A、婚姻道德B、社會(huì)道德C、家庭道德D、職業(yè)道德47.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，休息日安排勞動(dòng)者工作又不能安排補(bǔ)休的，支付不低于工資的百分之（）的工資報(bào)酬。A、一百五B、四百C、三百D、二百48.新《中華人民共和國(guó)食品安全法》共十章（）條。A、154B、114C、124D、10449.（）應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。A、衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門50.某明星為某食品產(chǎn)品代言，結(jié)果證實(shí)該食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，由此對(duì)消費(fèi)者造成的損失該明星應(yīng)承擔(dān)（）。A、公平責(zé)任B、刑事責(zé)任C、行政責(zé)任D、連帶責(zé)任51.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型，即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和（）。A、加工的菜點(diǎn)B、制作的菜點(diǎn)C、仿制的菜點(diǎn)D、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)52.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和（）創(chuàng)新策略四個(gè)方面來(lái)考慮。A、領(lǐng)進(jìn)B、領(lǐng)入C、帶領(lǐng)D、引進(jìn)53.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用（），引領(lǐng)時(shí)尚潮流A、技術(shù)手段B、現(xiàn)代科技C、科學(xué)知識(shí)D、現(xiàn)代文化54.不同地區(qū)對(duì)鹵臊澆頭有不同的表述，四川等地區(qū)多稱鹵臊澆頭為（）。A、菜鹵B、澆頭C、臊子D、粉汁55.人類活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性56.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和（），形式上的多樣性的特征。A、一致性B、個(gè)體性C、連續(xù)性D、形象性57.從根本上說(shuō)，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的（）。A、文化建設(shè)B、主導(dǎo)力量C、發(fā)展趨勢(shì)D、客觀要求58.積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，（）。A、更新知識(shí)B、爭(zhēng)取進(jìn)步C、更新觀念D、豐富知識(shí)59.成人體中必需氨基酸有（）種。A、8B、4C、5D、660.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅，說(shuō)明灶具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)（）。A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、關(guān)閉風(fēng)門D、調(diào)節(jié)風(fēng)門61.下列屬于特定人群膳食指南人群的是（）。A、盲人B、老年人C、高血壓者D、糖尿病人62.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅，說(shuō)明灶具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)（）。A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、關(guān)閉風(fēng)門D、調(diào)節(jié)風(fēng)門63.控制環(huán)境污染首先要加強(qiáng)對(duì)工業(yè)（）的管理。A、三廢B、污水C、油污D、水污64.（）環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用于人體。A、微生物B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、昆蟲(chóng)污染D、食品添加劑污染65.發(fā)現(xiàn)有人觸電又不能立刻斷電，可使用（）使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍66.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標(biāo)是（）。A、微生物指標(biāo)B、物理指標(biāo)C、化學(xué)指標(biāo)D、感官指標(biāo)67.鮮黃花菜中有毒成分是（）。A、皂素B、秋水仙C、龍葵素D、植物血凝素68.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供（）。A、技術(shù)數(shù)據(jù)B、產(chǎn)品質(zhì)量C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)69.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。A、采購(gòu)B、利用C、需求D、消耗70.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、技術(shù)水平B、工作水平C、鑒別水平D、衛(wèi)生水平71.菜點(diǎn)售價(jià)的計(jì)算公式是售價(jià)=（）÷（1－內(nèi)扣毛利率）。A、成本B、利潤(rùn)C(jī)、毛利D、純利72.菜點(diǎn)成本的計(jì)算公式是成本等于售價(jià)與（1－內(nèi)扣毛利率）的（）。A、和B、差C、乘積D、商73.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制D、菜點(diǎn)配方制74.發(fā)現(xiàn)有人觸電又不能立刻斷電，可使用（）使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍75.面點(diǎn)師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況異常時(shí)應(yīng)立刻（）。A、進(jìn)行維修B、上報(bào)C、斷電D、繼續(xù)操作76.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過(guò)載77.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅，說(shuō)明灶具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)（）。A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、關(guān)閉風(fēng)門D、調(diào)節(jié)風(fēng)門78.面點(diǎn)攪拌機(jī)使用完畢，應(yīng)（），再進(jìn)行衛(wèi)生清理。A、斷開(kāi)電源B、不用斷電C、取出原料D、放入原料79.使用炸爐工作完畢后，需將所有旋鈕（）。A、關(guān)閉B、調(diào)整C、調(diào)高D、調(diào)低80.創(chuàng)新菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)方法之一是創(chuàng)新菜點(diǎn)是否具備（）價(jià)值。A、人文B、經(jīng)濟(jì)C、學(xué)術(shù)D、利用81.制定《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益，（）。A、調(diào)整工作時(shí)間B、調(diào)整工資關(guān)系C、調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系D、調(diào)整休息時(shí)間82.最低工資是指勞動(dòng)者在法定工作時(shí)間內(nèi)履行了（）前提下，由所在單位支付的最低勞動(dòng)報(bào)酬。A、正常請(qǐng)病假B、辦理事假手續(xù)C、正常的勞動(dòng)義務(wù)D、辦理病假手續(xù)83.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動(dòng)爭(zhēng)議發(fā)生之日起（）日內(nèi)向勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委會(huì)提出書(shū)面申請(qǐng)。A、73B、70C、72D、6084.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加（）。A、食用農(nóng)產(chǎn)品B、藥品C、食品添加劑D、既是食品又是中藥材的物質(zhì)85.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化（）、菜點(diǎn)生命周期的縮短、餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇和餐飲工作者的歷史使命五個(gè)方面來(lái)體現(xiàn)。A、新原料的應(yīng)用B、新技術(shù)的應(yīng)用C、新產(chǎn)品的推廣D、新原料新技術(shù)的發(fā)展86.創(chuàng)新菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)方法之一是創(chuàng)新菜點(diǎn)是否具備（）價(jià)值。A、人文B、經(jīng)濟(jì)C、學(xué)術(shù)D、利用87.廚房管理者在工作中必須帶著員工（）。A、干B、轉(zhuǎn)C、看D、學(xué)88.廚房的（）管理是廚房工作嚴(yán)格管理、有效監(jiān)控和糾偏的有力依據(jù)。A、協(xié)同化B、簡(jiǎn)約化C、粗化D、量化89.從事服務(wù)業(yè)工作的人，只有具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，才可能有持久的和（）服務(wù)質(zhì)量。A、暫時(shí)的B、現(xiàn)代的C、自覺(jué)的D、優(yōu)質(zhì)的90.（）是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。A、文化B、知識(shí)C、效益D、技能得分評(píng)卷人二、判斷題（對(duì)打√，錯(cuò)打X，每小題1分，共10分）1.宰殺生魚(yú)一定要用開(kāi)背取臟法取內(nèi)臟。（）2.水調(diào)面坯中有時(shí)加點(diǎn)添加料，只要不改變面坯的性質(zhì)，仍然稱其為水調(diào)面坯。（）3.三生面是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和成有糯性、柔軟、光潔的面坯。（）4.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放于一定溫度的油鍋中，利用油脂的熱對(duì)流使生坯成熟的工藝方法。（）5.膨松面坯是在面坯調(diào)制過(guò)程中加入適當(dāng)添加料，使面坯產(chǎn)生生化反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)和物理作用，從而使