2024年國(guó)家開(kāi)放大學(xué)(電大)-旅游(酒店管理)考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年國(guó)家開(kāi)放大學(xué)(電大)-旅游(酒店管理)考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.請(qǐng)列舉出5種我國(guó)面點(diǎn)中有名的點(diǎn)心。2.冷色使人們更喜歡交際，可增強(qiáng)食品的吸引力。3.分餐服務(wù)方式有三種：廚師分餐、服務(wù)員分餐、賓客自行分餐。4.警衛(wèi)經(jīng)理要做好控制各部門(mén)的防盜、失盜工作。5.不屬于固定性菜單的缺點(diǎn)是：（）A、原材料的倉(cāng)儲(chǔ)管理較難B、菜單的靈活性小C、剩余食品不好處理D、菜單的編制和印刷費(fèi)用較高6.治安保衛(wèi)委員會(huì)的主要任務(wù)是開(kāi)展以防盜、防火、防治安火災(zāi)事故和以防泄密為中心的安全防范工作，消除各種事故隱患，維護(hù)安定、良好的工作秩序。7.為單個(gè)餐飲產(chǎn)品定價(jià)一般較多采用是（）A、內(nèi)扣毛利率B、隨行就市法C、系數(shù)定價(jià)法D、外加毛利率8.餐飲經(jīng)營(yíng)的職能主要是作用于內(nèi)部，餐飲管理的職能主要作用于外部。9.西方飲食隨意性、趣味性強(qiáng)。10.采購(gòu)來(lái)的鮮活食品原料可以不經(jīng)過(guò)庫(kù)房而直接發(fā)送廚房。11.搞好配份數(shù)量控制工作的主要措施是（）。A、廚師精確烹飪相同的菜B、配菜班組準(zhǔn)確配菜C、準(zhǔn)備下廚D、制定和使用標(biāo)準(zhǔn)食譜卡12.庫(kù)房管理的“先進(jìn)先出法”有利于（）。A、庫(kù)房整齊B、存貨盤(pán)點(diǎn)C、循環(huán)使用D、A、B、C13.兆豐餐飲在城西餐飲界獲得的成功是大家有目共睹的。不說(shuō)每晚黃金時(shí)段餐廳人聲鼎沸的爆滿場(chǎng)面，單是每天中午二樓的大小包廂，也幾乎是被預(yù)訂一空的。還有大堂的客源，更是不間斷的。那高朋滿座的場(chǎng)面著實(shí)讓其他經(jīng)營(yíng)者羨慕不已。要知道，在餐飲經(jīng)營(yíng)中，最讓人頭痛的問(wèn)題就是伏天中餐消費(fèi)少有人光顧的尷尬，但這一切在兆豐卻很難看到。而更讓人驚嘆的是如此紅火生意居然是在離市中心較遠(yuǎn)的汽車西站旁的海外海西溪賓館內(nèi)。換句話說(shuō)，兆豐是在地段偏的情況下仍舊堅(jiān)持追求檔次型賓館式，并且最終獲得了成功。許多人都帶著疑問(wèn)去那里淘金，有同行業(yè)者甚至實(shí)地考察了一番。在與兆豐人接觸過(guò)后，他們發(fā)現(xiàn)，兆豐的成功是有其必然性的。除了擁有過(guò)人的膽識(shí)外，最重要的一點(diǎn)就是兆豐人獨(dú)有的“野心”，那就是對(duì)兆豐餐飲品牌樹(shù)立的“野心”，對(duì)長(zhǎng)遠(yuǎn)利益追求的永無(wú)止境的“野心”。 兆豐創(chuàng)始人葉英杰自創(chuàng)立兆豐之日就說(shuō)過(guò)：兆豐精益求精，只為締造誠(chéng)信品牌。而總經(jīng)理蔡星翔也一直秉承著將企業(yè)品牌樹(shù)立擺在首位的理念，并將這些全都融入了兆豐平日的經(jīng)營(yíng)上。 首先，兆豐人非常體恤員工。這不僅表現(xiàn)在員工的福利待遇上，關(guān)鍵體現(xiàn)在他們不定期對(duì)員工進(jìn)行免費(fèi)職能與管理方面的培訓(xùn)上。兆豐人始終堅(jiān)持這樣的經(jīng)營(yíng)理念：?jiǎn)T工素質(zhì)高了，待遇好了，服務(wù)客人也會(huì)到位了，客人自然也會(huì)滿意了。 其次，兆豐不斷研制開(kāi)發(fā)新的菜系也是吸引賓客臨門(mén)的另一重要原因。兆豐的經(jīng)營(yíng)者大多廚師科班出生，不僅熟知各餐飲制作、經(jīng)營(yíng)的理論知識(shí)，更是對(duì)各色菜肴的烹制了如指掌。于是餐廳廚房時(shí)常出現(xiàn)幾大廚師聚集一堂，討論新菜研制的熱鬧場(chǎng)面。有時(shí)也會(huì)根據(jù)季節(jié)、熱點(diǎn)等推出一些主題概念的新菜。 總之，在兆豐，菜單一月接一月的換，菜品一道接一道的推，讓食客時(shí)時(shí)嘗新、嘗鮮。應(yīng)用所學(xué)知識(shí)談?wù)勗鯓幼霾拍芙?jīng)營(yíng)好一家餐飲實(shí)體。14.舉例說(shuō)明主人翁工作方式及其對(duì)于銷售的重要意義。15.有按品類排列、相對(duì)固定的主菜單，有靈活配套的時(shí)令菜單、食品節(jié)菜單、特價(jià)菜單、廚師長(zhǎng)推薦菜單等，這是適合（）餐廳使用的菜單。A、零點(diǎn)B、宴會(huì)C、自助D、宴席16.（）不管賓客選用的菜點(diǎn)品種和彩電數(shù)量多少，都按規(guī)定的價(jià)格收取每位賓客費(fèi)用。A、零點(diǎn)菜單B、自助餐菜單C、套餐菜單D、演習(xí)菜單17.凡設(shè)備、設(shè)施交接不清發(fā)生損失和糾紛時(shí)，責(zé)任歸接班領(lǐng)班。18.宴席餐菜單的編排原則？19.簡(jiǎn)述常見(jiàn)空間布局的類型和特點(diǎn)。20.國(guó)際上酒店餐飲部大多采用（）管理編制。A、三級(jí)B、四級(jí)C、五級(jí)D、六級(jí)21.時(shí)間管理為什么非常重要？你所在區(qū)域的黃金推銷時(shí)段是何時(shí)？22.餐飲經(jīng)營(yíng)成功的要素有哪些？23.管理人員可分為幾層？各自任務(wù)是什么？24.游泳池每條泳道中心池底設(shè)有清晰的黑色直線標(biāo)志，以便運(yùn)動(dòng)員識(shí)別游程。25.對(duì)飯店組織變革的影響的外部環(huán)境因素包括（）A、飯店規(guī)模B、顧客因素C、競(jìng)爭(zhēng)因素D、科技因素26.（）是進(jìn)行成本管理和控制的尺度。A、固定成本B、可控成本C、變動(dòng)成本D、標(biāo)準(zhǔn)成本27.員工考核結(jié)果不能讓員工本人知道。28.中餐宴會(huì)（）上的花型應(yīng)高于其他花型。A、主人位B、主賓位C、副主人位D、副主賓位29.簡(jiǎn)述桑拿浴的流程。30.一家大眾化餐廳，你選用一種傳播面廣、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)、費(fèi)用較低的廣告媒體即（）。A、報(bào)紙B、電視C、戶外廣告D、交通廣告31.羽毛球場(chǎng)地是一塊正方形場(chǎng)地。32.（）也陳扒房，屬高檔西餐廳，多設(shè)在高星級(jí)飯店，是飯店為體現(xiàn)餐飲水準(zhǔn)、滿足高消費(fèi)需求、增加高消費(fèi)收入而開(kāi)設(shè)的。A、英式餐廳B、法式餐廳C、意式餐廳D、德式餐廳33.警衛(wèi)處理事故的原則有哪些？34.餐飲菜品定價(jià)目標(biāo)有哪些？如何實(shí)行有效定價(jià)？35.餐飲價(jià)格的實(shí)際構(gòu)成包括（）A、產(chǎn)品毛利B、原料成本C、必要?jiǎng)趧?dòng)價(jià)值D、剩余勞動(dòng)價(jià)值36.顧客就餐動(dòng)機(jī)有（）。A、充饑B、美食C、會(huì)議和旅游團(tuán)體用餐D、宴請(qǐng)37.試述消費(fèi)者是如何影響餐飲經(jīng)營(yíng)者對(duì)食物和飲料的定價(jià)的。38.餐飲產(chǎn)品的不貯存性是由（）決定的。A、原料的易腐敗性B、賓客的流動(dòng)性C、針對(duì)賓客的預(yù)定或點(diǎn)菜生產(chǎn)D、消費(fèi)的臨時(shí)性39.管理人員在短期內(nèi)無(wú)法改變其發(fā)生額的成本為不可控成本。40.什么是循環(huán)菜單？其特點(diǎn)有哪些？41.對(duì)菜單設(shè)計(jì)者的素質(zhì)有哪些要求？42.中國(guó)四大菜系是指（）。A、京菜、蘇菜、川菜、粵菜B、蘇菜、川菜、滬菜、粵菜C、粵菜、川菜、魯菜、蘇菜D、魯菜、湘菜、蘇菜、閩菜43.清潔衛(wèi)生檢查主要起監(jiān)督作用。44.餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)主要有餐前衛(wèi)生、物品準(zhǔn)備、擺臺(tái)、熟悉菜單、餐前例會(huì)等。45.烹調(diào)師要自覺(jué)服從打荷派菜安排。46.1985年4月18日深夜，哈爾濱天鵝飯店11樓發(fā)生火災(zāi)。大火波及21間客房，其中6間全部燒毀。在大火中有10人喪生，其中有外國(guó)客人6人，重傷7人，其中有外賓4人，直接經(jīng)濟(jì)損失約250000元。天鵝飯店位于哈爾濱市香坊區(qū)中山路上，1979年8月16日破土動(dòng)工，1980年因故暫停施工。1982年4月重新上馬建造，1983年12月竣工。按原計(jì)劃，飯店要到1984年7月才能正式營(yíng)業(yè)，而有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)則要求盡早開(kāi)業(yè)。這樣，在內(nèi)部設(shè)備尚未配齊，有些消防設(shè)施也尚未安裝的情況下，于1983年12月31日便匆促開(kāi)始試營(yíng)業(yè)了。1985年4月18日，美國(guó)能源工程（東南亞）有限公司業(yè)務(wù)發(fā)展經(jīng)理理查镕斯·安德里克和他的同事美國(guó)公民伍卓芬·溫到祥由北京來(lái)到哈爾濱市與哈爾濱煉油廠洽談業(yè)務(wù)，下榻于天鵝飯店，安德里克住在11樓1116號(hào)房間。當(dāng)日21時(shí)30分左右，安德里克酒后回房，在床上吸煙進(jìn)入睡鄉(xiāng)。23時(shí)許，他突然被煙嗆醒，竟徑自離開(kāi)房間，匆促跑下樓去，因他走出時(shí)打開(kāi)了房間門(mén)，形成空氣對(duì)流，以致火勢(shì)很快從室內(nèi)蔓延到室外，釀成了大火。當(dāng)時(shí)正值深夜，住宿在飯店的大部分旅客都已入睡，剛起火時(shí)，人們都未發(fā)覺(jué)。23時(shí)40分左右，住在1116房間對(duì)面的1123號(hào)房間的一位日本客人突然聽(tīng)到門(mén)外有異常響聲，便打開(kāi)房門(mén)察看，這時(shí)，走道里已是煙霧彌漫。這位日本人意識(shí)到失火，健一邊設(shè)法逃生，一邊敲打著其他客房的房門(mén)，人們發(fā)現(xiàn)起火后，即打電話報(bào)警，但由于通信線路不暢，至19日零點(diǎn)37分，消防部門(mén)才接到報(bào)警。消防部立印調(diào)集了5個(gè)中隊(duì)、34輛消防車、125名指戰(zhàn)員趕往火場(chǎng)，1時(shí)29分將火勢(shì)控制住，2時(shí)14分把大火全部撲滅。這次大火使整個(gè)11層樓的26個(gè)房間有6間客房被全部燒毀，13個(gè)房間部分受損，受災(zāi)面積500平方米以上，走道上的吊頂大部分被燒毀，鋁合金骨架脫落、裸露，其中1116號(hào)及其相鄰客房受災(zāi)最重、吊頂均被燒穿，化纖地毯上堆積了掉下來(lái)的石膏板，隔墻被燒穿，床上的軟墊被燒得只剩下鋼絲彈簧，室內(nèi)的家具，彩電等均被燒毀。哈爾濱天鵝飯店發(fā)生的火災(zāi)的原因是什么？帶給飯店管理人員什么啟示？47.如何在儲(chǔ)存過(guò)程中保持食品營(yíng)養(yǎng)？48.有機(jī)蔬菜安全程度最高。一點(diǎn)農(nóng)藥、化肥都不用。土壤經(jīng)過(guò)休養(yǎng)生息，殘留農(nóng)藥。周邊沒(méi)有化工廠，大氣無(wú)污染。49.康樂(lè)公關(guān)活動(dòng)一般走兩種“極端”，一種是選擇節(jié)假日，另一種選擇某項(xiàng)業(yè)務(wù)較淡的季節(jié)。50.餐飲廚房加工班組主要負(fù)責(zé)菜肴的主料、配料、小料的有機(jī)配伍。51.分餐式服務(wù)由賓客各取所需，互相服務(wù)，方便自由；又比共餐式服務(wù)節(jié)省飯店人力成本，服務(wù)員可以同時(shí)為多桌賓客服務(wù)。52.對(duì)一個(gè)餐飲業(yè)者來(lái)說(shuō)，部門(mén)合作的重要性何在？53.飯店常用的證件包括哪些類別？54.以下（）項(xiàng)屬于餐飲管理的特點(diǎn)。A、產(chǎn)銷即時(shí)性，收入彈性大B、業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高C、固定成本小，所獲利潤(rùn)大D、品牌忠誠(chéng)高，專利保護(hù)難55.菜從賓客左面上，飲料從賓客右面上，用過(guò)的餐盤(pán)從賓客右邊撤下的服務(wù)方式是（）。A、美式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、法式服務(wù)D、中式服務(wù)56.許先生帶著客戶到北京某星級(jí)飯店的餐廳去吃烤鴨。這里的北京烤鴨很有名氣，客人坐滿了餐廳。由于沒(méi)有預(yù)訂，許先生一行到的餐桌前。入座后，許先生馬上點(diǎn)菜。他一下就為只烤鴨、十幾個(gè)菜，其中有一道“清蒸魚(yú)”由于忙碌，小姐忘記問(wèn)客人要多大的魚(yú)，就通知廚師去加工。不一會(huì)兒，一道道菜就陸續(xù)上桌了。客人們喝著酒水，品嘗著鮮美的菜肴和烤鴨，頗為愜意。吃到最后，桌上仍有不少菜，但大家且卻已酒足飯飽。突然，同桌的小康想起還有一道"清蒸魚(yú)"沒(méi)有上桌，就忙催服務(wù)員快上。魚(yú)端上來(lái)了，大家都吃了一驚。好大的一條魚(yú)啊!足有3斤重，這怎么吃得下呢？“小姐，誰(shuí)讓你做這么大一條魚(yú)?。课覀兏境圆幌?。許先生邊用手推了推眼鏡，邊說(shuō)道。"可您也沒(méi)說(shuō)要多大的呀？"小姐反問(wèn)道。"你們?cè)邳c(diǎn)菜時(shí)應(yīng)該問(wèn)清客人要多大的魚(yú)，加工前還應(yīng)讓我們看一看。這條魚(yú)太大，我們不要了，請(qǐng)退掉。許先生毫不退讓。"先生，實(shí)在對(duì)不起。如果這魚(yú)您不要的話，餐廳要扣我的錢(qián)，請(qǐng)您務(wù)必包涵。"服務(wù)小姐的口氣軟了下來(lái)。"這個(gè)菜的錢(qián)我們不能付，不行就去找你們經(jīng)理來(lái)。"小康插話道。最后，小姐只好無(wú)奈地將魚(yú)撤掉，并匯報(bào)領(lǐng)班，將魚(yú)款劃掉。請(qǐng)結(jié)合此案例談?wù)勗诓蛷d服務(wù)中要考慮哪些環(huán)節(jié)？57.飯店安全管理制度有哪些？58.前廳部應(yīng)負(fù)責(zé)飯店門(mén)廳、前廳、前臺(tái)、行李房、書(shū)報(bào)亭以及大堂公共區(qū)域的消防安全。59.青島的夏天，蔚藍(lán)色的天空，蔚藍(lán)色的大海，美麗的東方酒店矗立岸邊。這天，餐飲部辦公室來(lái)了3位賓客。帶頭的索先生是東北某大酒店的餐飲部經(jīng)理。他們一直仰慕青島東方酒店的廚房設(shè)計(jì)和衛(wèi)生管理，這次專程前來(lái)參觀學(xué)習(xí)。位賓客在東方酒店董經(jīng)理的帶領(lǐng)下來(lái)到廚房。一看，果然名不虛傳，廚房設(shè)計(jì)很有特點(diǎn)。只見(jiàn)制作中餐、西餐等各種食品的專用間相互隔離，但又互相銜接；廚房高度達(dá)5．2墻壁全部采用防水、防毒、不滲不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷磚等建材裝修；屋頂是鋁制天花板，平整光亮，無(wú)縫隙，不凝水珠；廚房地面由紅色地磚鋪就，一無(wú)積水，二無(wú)黑斑，三無(wú)油垢；防蟲(chóng)、防塵、防蠅、防腐、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施一應(yīng)俱全；各種餐具、茶具、酒具的數(shù)量均是可接待人數(shù)的3位賓客連聲稱贊，他們?cè)趶N房拍了許多照片，畫(huà)下了平面布置圖，并在記事本上記下了很多東西。 在一個(gè)加工間的墻壁前3位賓客突然停住了腳步。原來(lái)那兒張貼著一張《廚房衛(wèi)生管理制度》，上面有廚房工作人員的個(gè)人衛(wèi)生要求，各食品加工間的衛(wèi)生管理要求，原材料的選購(gòu)驗(yàn)收和加工制作過(guò)程的衛(wèi)生管理要求，成品和半成品的存放規(guī)定等詳細(xì)內(nèi)容。東北賓客頻頻點(diǎn)頭稱是?！拔覀冞€有‘五定’制度，即定人、定點(diǎn)、定崗、定時(shí)、定責(zé)任區(qū)；有‘四隔離’制度，即生熟隔離、魚(yú)肉隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離；個(gè)人衛(wèi)生要求‘四勤’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服；餐具有‘四過(guò)關(guān)’制度，即洗、刷、沖、消毒。我們的廚房環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行責(zé)任區(qū)包干負(fù)責(zé)制，夜廚每天負(fù)責(zé)天花板、燈罩和排氣扇等高處和其他衛(wèi)生死角的清潔，甚至連保鮮紙的使用都有十分詳細(xì)的規(guī)定?！倍?jīng)理不無(wú)自豪地介紹位賓客聽(tīng)了不時(shí)發(fā)出嘖嘖贊嘆聲。他們又進(jìn)一步了解到東方酒店廚房制度的3個(gè)特點(diǎn)：“嚴(yán)”、“細(xì)”、“明"。制度之“嚴(yán)”在于衛(wèi)生考核和獎(jiǎng)懲相結(jié)合，凡發(fā)現(xiàn)不按食品衛(wèi)生要求操作的人員或不清潔衛(wèi)生的現(xiàn)象，立即停止工作并進(jìn)行整改，還要扣班組獎(jiǎng)金。餐飲部全體人員每年至少檢查一次身體，并進(jìn)行一次食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生管理制度的考試，凡不合格者即令其下崗培訓(xùn)，或調(diào)離崗位，或予以勸退。制度之“細(xì)”在于所有條款都規(guī)定的具體，如“加工海產(chǎn)品所用過(guò)的器具及加工人員的雙手都必須及時(shí)用l％食醋洗刷消毒5分鐘”，細(xì)致程度可見(jiàn)一斑。制度之“明”則在于檢查落實(shí)，責(zé)任明確，班組包片，個(gè)人包件，部門(mén)每月考核。廚房?jī)?nèi)每個(gè)人對(duì)自己的衛(wèi)生責(zé)任了如指掌，對(duì)他人的職責(zé)范圍同樣一清二楚，這樣就不會(huì)再有衛(wèi)生死角了。由于東方酒店廚房衛(wèi)生工作抓得緊，因此先后獲得了“全國(guó)衛(wèi)生城市檢查優(yōu)勝單位”、“山東省食品衛(wèi)生達(dá)標(biāo)先進(jìn)單位”等榮譽(yù)稱號(hào)。酒店賓客一般不會(huì)走到廚房里去，因此酒店領(lǐng)導(dǎo)對(duì)廚房的管理是否可以比對(duì)餐廳的管理松一點(diǎn)？如何提高廚房管理效率？60.會(huì)所于8月初開(kāi)始招聘員工，并通過(guò)了各種培訓(xùn)，到目前為止，已完成了全部培訓(xùn)內(nèi)容。組織了強(qiáng)大的培訓(xùn)師資力量，除公司內(nèi)部的王芳、程建江、張維良、馬穎等老師外，還聘請(qǐng)了昆明的宋怡霖、張艷等老師做了專門(mén)的培訓(xùn)。招聘培訓(xùn)以高規(guī)格嚴(yán)要求的理念，為會(huì)所開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備了全面的高素質(zhì)的人力資源。培訓(xùn)主要分為基礎(chǔ)理論培訓(xùn)、專業(yè)技能培訓(xùn)、儲(chǔ)備干部培訓(xùn)等內(nèi)容?；A(chǔ)理論培訓(xùn)包括公司簡(jiǎn)介、組織架構(gòu)、薪資介紹、服務(wù)儀容儀表；公司禮節(jié)要求；桑拿休閑業(yè)起源、發(fā)展的簡(jiǎn)介；基本禮貌用語(yǔ)；服務(wù)理念；消防知識(shí)、洗浴服務(wù)必備常用急救知識(shí)等等。專業(yè)技能培訓(xùn)從桑拿業(yè)所設(shè)部門(mén)、桑拿的定義、按摩的定義、桑拿服務(wù)員的素質(zhì)要求、服務(wù)儀容儀表要求、儀表規(guī)范要求到手勢(shì)、站姿、走姿、神態(tài)、目光、語(yǔ)言等方面的要求；從托盤(pán)到按摩等等技能。還對(duì)酒水知識(shí)、消防知識(shí)等做了詳細(xì)介紹。為使培訓(xùn)更加切合實(shí)際，每一項(xiàng)內(nèi)容均進(jìn)行實(shí)地演練，嚴(yán)格考核，不達(dá)到非常規(guī)范非常熟練的要求絕不過(guò)關(guān)。儲(chǔ)備干部培訓(xùn)：根據(jù)培訓(xùn)中對(duì)每位學(xué)員的觀察并進(jìn)行分析評(píng)估，制定評(píng)估報(bào)告和檔案，以淘汰制的方式選拔出近50名儲(chǔ)備干部，根據(jù)其相應(yīng)特長(zhǎng)進(jìn)行培養(yǎng)，除包含基礎(chǔ)培訓(xùn)和專業(yè)培訓(xùn)的內(nèi)容加強(qiáng)外，主要針對(duì)儲(chǔ)備干部們進(jìn)行了體能強(qiáng)化訓(xùn)練、團(tuán)隊(duì)精神、崗位技能、執(zhí)行力、服從性、服務(wù)理念、服務(wù)流程，基層管理、職業(yè)心態(tài)，職業(yè)道德素質(zhì)的強(qiáng)化訓(xùn)練。目的是培養(yǎng)他們的管理能力，達(dá)到能帶頭執(zhí)行、帶頭達(dá)標(biāo)、帶領(lǐng)培訓(xùn)的要求，并在培訓(xùn)中以管理思維，管理能力、學(xué)習(xí)能力，體能素質(zhì)，適應(yīng)能力、團(tuán)隊(duì)合作精神，思維方式，專業(yè)知識(shí)、表達(dá)能力，帶訓(xùn)能力進(jìn)行了嚴(yán)格的考核，進(jìn)行了多次篩選最終以高標(biāo)準(zhǔn)高要求選取了會(huì)所所有的基層管理干部。培訓(xùn)中，除對(duì)員工進(jìn)行了理論培訓(xùn)，實(shí)作訓(xùn)練外，還組織他們到城區(qū)主干道進(jìn)行垃圾清除，污物清洗等公益活動(dòng)；組織他們組成方隊(duì)參加中央電視臺(tái)“開(kāi)心辭典”現(xiàn)場(chǎng)錄制活動(dòng)，以增強(qiáng)他們的服務(wù)意識(shí)?？禈?lè)部員工職前培訓(xùn)的宗旨和培訓(xùn)內(nèi)容是什么？常使用什么方法？61.賓客要求服務(wù)員代為點(diǎn)菜時(shí)，下面哪種說(shuō)法是正確的（）。A、賓客對(duì)點(diǎn)什么菜式拿不定主意B、賓客顯示富裕的一種表現(xiàn)C、這位賓客是?？停瑢ぶ蹬_(tái)員表示信任D、賓客非常了解菜單62.全面安全檢查由保安部經(jīng)理根據(jù)飯店整體安全狀況，為保障重要活動(dòng)、節(jié)假日的安全或配合社會(huì)和公安部門(mén)的工作而組織實(shí)施的。63.菜點(diǎn)可以提前預(yù)測(cè)或規(guī)?；a(chǎn)。64.在供應(yīng)鏈上，連鎖經(jīng)營(yíng)是多對(duì)一的關(guān)系。65.（）是將加工成絲、條或片的植物原料放入沸水中，瞬時(shí)的燙煮，撈出后，瀝去水分，放調(diào)味品，攪拌而成。A、拌B、卷C、熗D、煮66.飯店辦公樓的主要管理對(duì)象是工作人員。67.威海麗園大酒店在開(kāi)業(yè)之初曾以“5個(gè)第一”而聞名，諸如第一個(gè)在大廳安裝感應(yīng)自動(dòng)門(mén)，第一個(gè)在樓前及屋頂亮起五彩繽紛的霓虹燈，第一個(gè)采用泛光燈裝置等。還成為韓國(guó)商人的“商場(chǎng)酒店”，被全國(guó)旅游界視為一絕。餐飲不是“麗園”的強(qiáng)項(xiàng)，卻同樣受到領(lǐng)導(dǎo)極大的關(guān)注。大酒店的劉總經(jīng)理經(jīng)常與餐飲部幾位主要負(fù)責(zé)人聚在一起研究菜點(diǎn)的供應(yīng)情況。 2004年9月底的一個(gè)上午，在劉總的辦公室里正開(kāi)著一個(gè)小型會(huì)議，與會(huì)者有總經(jīng)理辦公室主任、餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)和兩位餐廳主管，每人手里拿著一份最近兩個(gè)月的菜點(diǎn)銷售狀況分析表。表的左面是菜單上的菜點(diǎn)名稱，最上面一行是日期，注出了星期幾，每周有個(gè)“小計(jì)”，表內(nèi)主體部分是每種菜點(diǎn)的銷售量，表的最右面是每天平均銷售量。 “從本表可以看出，我們最近才推出的清炒西葫蘆銷售情況呈上升趨勢(shì)。8月份從第一個(gè)星期的180份一直穩(wěn)步上升，到第四個(gè)星期為270份，我認(rèn)為在考慮新菜單的時(shí)候仍應(yīng)保留此菜?！币晃恢鞴苁紫忍龟愖约旱目捶?。 “我同意。另外，我認(rèn)為肉丸子沙鍋也應(yīng)該保留。一方面，這是我們的看家菜，已有相當(dāng)?shù)拿?；另一方面從銷售情況看，每天的銷售量始終保持在190份上下，變動(dòng)范圍在40份之內(nèi)。這說(shuō)明我們的顧客喜歡這道菜?！睆N師長(zhǎng)接著發(fā)言。 “紅煨羊肉的銷售狀況看上去波動(dòng)較大，但如果仔細(xì)分析一下的話，內(nèi)中有一定的規(guī)律，每周星期六和星期日的銷售量激增。在其余日子則情況平平。因此這道菜有保留的價(jià)值，但在用料方面須作調(diào)整，星期六和星期日兩天多準(zhǔn)備一些原料，以滿足需求。餐飲部經(jīng)理談了自己的意見(jiàn)。 他們對(duì)每道菜進(jìn)行了認(rèn)真細(xì)致的分析，把銷售情況呈明顯下降趨勢(shì)的以及近階段內(nèi)一直銷售不佳的4道菜刪去。餐飲部經(jīng)理和廚師長(zhǎng)提議試銷蔥爆腰花和蠔油牛肚等6道菜，獲得一致贊同。結(jié)合案例談?wù)勅绾未_定菜單內(nèi)容。68.（）是為了滿足商務(wù)、會(huì)展、旅游和休閑顧客而設(shè)計(jì)，通常是坐落在商務(wù)區(qū)域。A、商務(wù)飯店B、度假飯店C、長(zhǎng)住飯店D、汽車飯店69.簡(jiǎn)述二層式人員部署。70.餐前迎賓的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)是：餐前5分鐘到位，女員工兩手自然交叉相握于前腹，男員工兩手交叉相握于體后且右手搭在左手上，肩平、挺胸收腹、不叉腰、不依靠他物。把所有的服務(wù)環(huán)節(jié)都這樣具體規(guī)定下來(lái)，無(wú)形的服務(wù)就會(huì)被細(xì)化、量化、標(biāo)準(zhǔn)化。71.影響餐飲人員配備的主要因素有哪些？72.餐飲菜品創(chuàng)新重在廚師藝術(shù)、技術(shù)的提升，與社會(huì)信息資源沒(méi)有多大關(guān)系。73.百盛餐飲集團(tuán)旗下肯德基、必勝客屬于（）。A、酒店賓館業(yè)餐飲組織B、獨(dú)立餐飲機(jī)構(gòu)C、集團(tuán)連鎖業(yè)態(tài)餐飲機(jī)構(gòu)D、有限責(zé)任公司74.黔菜的特點(diǎn)有哪些？75.風(fēng)靡內(nèi)地、港臺(tái)的“茶餐廳”起源于（）。A、中國(guó)香港B、中國(guó)臺(tái)灣C、中國(guó)內(nèi)地D、中國(guó)澳門(mén)76.餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)其中之一是（）。A、對(duì)客人負(fù)責(zé)B、對(duì)餐廳的治安負(fù)責(zé)C、對(duì)餐廳的安全負(fù)責(zé)D、對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生負(fù)責(zé)77.菜單上的所有菜肴均可分為下述四類： （1）雖暢銷但低利； （2）既暢銷又高利； （3）不暢銷又低利； （4）不暢銷但高利； 上述四類菜肴中，一般將哪一類菜肴稱為裝飾性菜肴？（）A、（1）B、（2）C、（3）D、（4）78.許先生帶著客戶到北京某星級(jí)飯店的餐廳去吃烤鴨。這里的北京烤鴨很有名氣，客人坐滿了餐廳。由于沒(méi)有預(yù)訂，許先生一行到的餐桌前。入座后，許先生馬上點(diǎn)菜。他一下就為8個(gè)人點(diǎn)了3只烤鴨、十幾個(gè)菜，其中有一道“清蒸魚(yú)”由于忙碌，小姐忘記問(wèn)客人要多大的魚(yú)，就通知廚師去加工。 不一會(huì)兒，一道道菜就陸續(xù)上桌了?？腿藗兒戎扑?，品嘗著鮮美的菜肴和烤鴨，頗為愜意。吃到最后，桌上仍有不少菜，但大家且卻已酒足飯飽。突然，同桌的小康想起還有一道"清蒸魚(yú)"沒(méi)有上桌，就忙催服務(wù)員快上。 魚(yú)端上來(lái)了，大家都吃了一驚。好大的一條魚(yú)啊!足有3斤重，這怎么吃得下呢？ “小姐，誰(shuí)讓你做這么大一條魚(yú)??？我們根本吃不下。許先生邊用手推了推眼鏡，邊說(shuō)道。 "可您也沒(méi)說(shuō)要多大的呀？"小姐反問(wèn)道。 "你們?cè)邳c(diǎn)菜時(shí)應(yīng)該問(wèn)清客人要多大的魚(yú)，加工前還應(yīng)讓我們看一看。這條魚(yú)太大，我們不要了，請(qǐng)退掉。許先生毫不退讓。 "先生，實(shí)在對(duì)不起。如果這魚(yú)您不要的話，餐廳要扣我的錢(qián)，請(qǐng)您務(wù)必包涵。"服務(wù)小姐的口氣軟了下來(lái)。 "這個(gè)菜的錢(qián)我們不能付，不行就去找你們經(jīng)理來(lái)。"小康插話道。最后，小姐只好無(wú)奈地將魚(yú)撤掉，并匯報(bào)領(lǐng)班，將魚(yú)款劃掉。遇到這種情況，服務(wù)人員如何做才可能避免矛盾的發(fā)生？79.適用于長(zhǎng)住型飯店的是（）。A、固定菜單B、循環(huán)菜單C、當(dāng)日菜單D、限定菜單80.餐廳選址需要考慮的因素有哪些？81.本地餐飲和團(tuán)隊(duì)餐飲是如何運(yùn)用收益管理原理的？82.廚房管理制度把“上班不穿工裝”、“因菜肴出品太慢，引起賓客投訴”等現(xiàn)象歸類為（）。A、A類過(guò)失B、B類過(guò)失C、C類過(guò)失D、其它過(guò)失83.熱菜在（）左右食用最佳。A、50攝氏度B、70攝氏度C、60攝氏度D、室溫84.餐廳服務(wù)產(chǎn)品不具有具體的形態(tài)，賓客無(wú)法事前對(duì)服務(wù)進(jìn)行檢驗(yàn)和試用。85.當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求是（）。A、營(yíng)養(yǎng)上的全面、均衡B、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求C、餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)對(duì)社會(huì)發(fā)展的責(zé)任心D、餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個(gè)性化86.一位患感冒的賓客來(lái)到餐廳，服務(wù)員敏捷的發(fā)掘并為賓客端來(lái)一碗熱姜湯，該服務(wù)行為是（）。A、服務(wù)的固有的特性B、服務(wù)的隱含要求C、食物衛(wèi)生安全D、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范服務(wù)87.餐飲管理創(chuàng)新的內(nèi)容是什么？88.下列描述哪些是錯(cuò)的：（）A、著裝華麗的客人應(yīng)安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落，不受打擾。B、先到的客人應(yīng)安排在離廚房近的地方，以便盡快上菜。C、殘疾的客人應(yīng)安排在遠(yuǎn)離門(mén)的位置，盡量擋住其殘疾的部位。D、帶寵物的客人要告知不能進(jìn)餐廳。89.中餐、西餐上菜的順序分別是什么？90.什么是主題餐廳？經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)有哪些？91.中餐在斟倒白酒時(shí)，如客人沒(méi)有要求，一律以（）滿為宜。A、五分B、六分C、八分D、十分92.調(diào)任的種類有哪些，并進(jìn)行闡述。93.（）更熟悉菜單的內(nèi)容和結(jié)構(gòu)，對(duì)先出哪個(gè)菜，后出哪個(gè)菜，出菜的時(shí)間和速度等了如指掌。A、烹調(diào)師B、打荷師C、配菜師D、領(lǐng)班94.如何具體組織餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新。95.（）代表菜肴有蘋(píng)果塔特、馬鈴薯面包和培根肉土豆等。A、威爾士菜系B、蘇格蘭菜系C、愛(ài)爾蘭菜系D、英格蘭菜系96.客人的投訴心理反應(yīng)常常標(biāo)新為“求尊重、求補(bǔ)償、求發(fā)泄”的心態(tài)。97.原料的初加工影響著原料凈料率和成本控制。98.簡(jiǎn)述廚房供應(yīng)能力，并說(shuō)明它在外包餐飲中所起的作用。99.高星級(jí)飯店會(huì)設(shè)立專司安全管理工作的保衛(wèi)部，不需要另設(shè)治安保衛(wèi)委員會(huì)。100.計(jì)算食品月成本時(shí)，下列哪些項(xiàng)目是應(yīng)該扣除的（）。A、直接采購(gòu)原料成本B、月初廚房貯存額C、月初庫(kù)存額D、贈(zèng)品第I卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：北京宮廷御點(diǎn)、山西民間禮饃、蘇州市肆粉點(diǎn)、無(wú)錫太湖船點(diǎn)、揚(yáng)州富春茶點(diǎn)、上海南翔花點(diǎn)、廣州早茶細(xì)點(diǎn)、杭州靈隱齋點(diǎn)、回民開(kāi)齋節(jié)點(diǎn)、滿族敬神供點(diǎn)、蒙古氈房奶點(diǎn)、藏胞標(biāo)花酥點(diǎn)。2.參考答案：錯(cuò)誤3.參考答案：正確4.參考答案：錯(cuò)誤5.參考答案：A,C,D6.參考答案：正確7.參考答案：C8.參考答案：錯(cuò)誤9.參考答案：錯(cuò)誤10.參考答案：正確11.參考答案：D12.參考答案：A13.參考答案： （1）兆豐餐飲成功的經(jīng)驗(yàn)主要有：兆豐餐飲在地段偏的情況下仍舊堅(jiān)持追求檔次型賓館，突出了要?jiǎng)?chuàng)新就必須找尋和開(kāi)發(fā)自身特色；兆豐餐飲還不定期對(duì)員工進(jìn)行免費(fèi)職能與管理方面的培訓(xùn)，體現(xiàn)了兆豐餐飲創(chuàng)新人才的培養(yǎng)的精神；兆豐餐飲一直也將企業(yè)品牌樹(shù)立擺在首位的理念，并融入經(jīng)營(yíng)管理上；兆豐餐飲還根據(jù)季節(jié)、熱點(diǎn)推出一些主題概念的新菜，既能滿足賓客需求也提升餐飲文化內(nèi)涵。 （2）兆豐餐飲有餐飲管理創(chuàng)新中的借鑒之處：追求樹(shù)立企業(yè)品牌的理念、體恤員工；建立員工培訓(xùn)制度；餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的精神。14.參考答案： 主人翁工作方式：就是餐飲業(yè)者為確保其部門(mén)或場(chǎng)館的運(yùn)作獲得成功而采取的行動(dòng)或提供的服務(wù)。他們以這種主人翁的工作方式來(lái)體現(xiàn)整個(gè)員工隊(duì)伍的服務(wù)水平 主人翁工作方式對(duì)于外部服務(wù)對(duì)象（客戶）和內(nèi)部服務(wù)對(duì)象（餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)館）兩方面都會(huì)產(chǎn)生積極的影響。餐飲業(yè)者希望超越所有服務(wù)對(duì)象的期望值，這一強(qiáng)烈的醫(yī)院使他們既贏得了同事的敬重，也獲得了顧客的信賴。 具體實(shí)施： （1）迎接和問(wèn)候； （2）檢查功能廳。15.參考答案：A16.參考答案：D17.參考答案：錯(cuò)誤18.參考答案： 1）風(fēng)格要統(tǒng)一； 2）工藝要豐富； 3）形式要典雅； 4）內(nèi)容要科學(xué)； 5）準(zhǔn)備要周密。19.參考答案： （1）宴會(huì)型或圓形：宴會(huì)桌，也被稱作圓桌，直徑60英寸、66英寸和72英寸三種規(guī)格。?多數(shù)宴會(huì)廳使用是72英寸的圓桌，適用于就餐，也適用于頭腦風(fēng)暴會(huì)議或是團(tuán)隊(duì)建設(shè)會(huì)議。 （2）課堂型：課堂型布局使用6英尺或8英尺長(zhǎng)的課桌。課桌的寬度一般為18英寸或30英寸。適用于演示會(huì)，做筆記及散發(fā)學(xué)習(xí)資料，有助于參與者接受所傳遞的信息。 （3）會(huì)談型或“董事會(huì)”型：人們圍坐于一個(gè)長(zhǎng)方形桌子周圍。由于使用6英尺或8英尺的課桌，以小型會(huì)議最為適用。會(huì)議型布局的基準(zhǔn)面積為人均21到23平方英尺。 （4）劇場(chǎng)型或“禮堂”型：類似于電影院或禮堂，最大限度地利用空間，以盡可能小的空間為盡可能多的客人提供座位。由于這種布局不提供工作區(qū)域，因而只適用于與會(huì)者作為聽(tīng)眾出席的會(huì)議。劇場(chǎng)型布局的基準(zhǔn)面積為人均8到9平方英尺。 （5）U形或“敞口”形：適用于要求與會(huì)者密切交流的互助動(dòng)性會(huì)議。U形或“敞口”形布局的基準(zhǔn)面積為人均30到32平方英尺。 （6）“人字”形：“人字”形而局由課堂型和劇場(chǎng)型布局演變而來(lái)。非直線形墻體的，或是形狀不規(guī)則的會(huì)議室可以采用這種布局。 （7）中空方桌形：中空方桌形不太適合做演示，但是較為適合召開(kāi)董事會(huì)議。因此，中空方桌形布局的基準(zhǔn)面積與會(huì)談而局相同，為人均21到23平方英尺。 （8）海星型或六邊形：適用于外交會(huì)談或敏感性議題的討論。一般也不設(shè)演示區(qū)域。20.參考答案：B21.參考答案： 對(duì)于銷售人員來(lái)說(shuō)，時(shí)間管理至關(guān)重要，它關(guān)系到能否高效地完成銷售任務(wù)及其相關(guān)的運(yùn)作過(guò)程。銷售工作的時(shí)間管理可以參照最為重要的兩項(xiàng)原則進(jìn)行，即黃金推銷時(shí)間和優(yōu)先完成事項(xiàng)。 黃金推銷是指一天中銷售人員用于訪問(wèn)現(xiàn)有的或是潛在的客戶的最佳時(shí)間段是誘導(dǎo)興趣和建立良好客戶關(guān)系的最佳時(shí)機(jī)。 作為原則，黃金推銷時(shí)間分別是上午9：00到11：00和下午1：00到4：00。?在黃金推銷時(shí)間以外的其他時(shí)間里，餐飲銷售人員可以集中精力在文字工作以及其他準(zhǔn)備工作上，盡可能不要占用黃金推銷時(shí)間來(lái)完成操作性的事務(wù)以及相關(guān)的文字工作。22.參考答案： （1）優(yōu)秀的營(yíng)銷環(huán)境：地點(diǎn)適合本*企業(yè)的餐飲銷售，交通便利，與周圍環(huán)境協(xié)調(diào)；建筑特色、停車場(chǎng)、餐廳外觀、氣氛情調(diào)等符合目標(biāo)顧客需求 （2）優(yōu)秀的餐飲服務(wù)：顧客受到親切、熱情和真誠(chéng)的接待，得到理想的接待程序和方法 （3）優(yōu)秀的菜肴和酒水：衛(wèi)生、有營(yíng)養(yǎng)；數(shù)量質(zhì)量、氣味味道、顏色造型、裝飾包裝達(dá)到顧客的期望 （4）優(yōu)秀的質(zhì)量評(píng)價(jià)：來(lái)自顧客的滿意 （5）優(yōu)秀的經(jīng)營(yíng)管理：人力資源的開(kāi)發(fā)和培養(yǎng)；餐飲成本和質(zhì)量管理23.參考答案： 管理人員可分為3層 （1）高層管理人員：制定企業(yè)長(zhǎng)期計(jì)劃和長(zhǎng)期目標(biāo)，重視企業(yè)的總體經(jīng)營(yíng)環(huán)境。關(guān)注機(jī)遇和威脅。 （2）中層管理人員：中間環(huán)節(jié)，上下級(jí)溝通的關(guān)鍵崗位。制定企業(yè)短期目標(biāo)，監(jiān)督較低層級(jí)的中層管理人員和底層管理人員。 （3）低層管理人員：代表上級(jí)管理員工，同時(shí)向上級(jí)傳達(dá)員工的愿望和關(guān)注問(wèn)題。更多的使用技術(shù)技能，并制定短期目標(biāo)。24.參考答案：錯(cuò)誤25.參考答案：B,C,D26.參考答案：D27.參考答案：錯(cuò)誤28.參考答案：A29.參考答案： （1）客人進(jìn)入先由接待處接待； （2）然后進(jìn)入更衣室，放置好衣褲鞋襪進(jìn)入濕區(qū)； （3）先淋浴，后進(jìn)入蒸汽房或桑拿房，感到渾身排汗或太熱應(yīng)離開(kāi)； （4）將全身浸入冷水池，約5~10秒； （5）再次進(jìn)入蒸汽房或桑拿房，再一次全身排汗； （6）反復(fù)進(jìn)行3次以上。如對(duì)桑拿及蒸氣浴感到不適者，可進(jìn)入熱水池及溫水池； （7）最后再進(jìn)淋浴間，將全身洗凈； （8）然后進(jìn)入更衣室，穿上寬松舒適的按摩衣進(jìn)入休息室休息，享受一些茶水、飲料、水果，同時(shí)可觀看電視節(jié)目或進(jìn)入閱讀書(shū)報(bào)區(qū)； （9）之后，進(jìn)入按摩室，由按摩師進(jìn)行按摩，按摩以鐘點(diǎn)計(jì)時(shí)收費(fèi)，時(shí)間到達(dá)鐘點(diǎn)后，可再回休息室休息半刻； （10）最后，由接待處結(jié)賬離去。30.參考答案：B31.參考答案：錯(cuò)誤32.參考答案：B33.參考答案： （1）處理交通事故時(shí)，原則上比照當(dāng)?shù)亟煌ǚㄒ?guī)處理。 （2）分出事故甲、乙雙方，原則上爭(zhēng)取兩者協(xié)商解決并做調(diào)解書(shū)，讓雙方簽字認(rèn)可。 （3）損壞飯店設(shè)備的，由工程部報(bào)價(jià)，保安部負(fù)責(zé)索賠。 （4）事故處理完畢，為肇事雙方出具事故證明。 （5）如調(diào)解無(wú)效，交當(dāng)?shù)亟煌ü芾聿块T(mén)處理，保安部負(fù)責(zé)出具完整的事故資料。34.參考答案： （一）以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)作為定價(jià)目標(biāo)——品牌效應(yīng) （二）市場(chǎng)份額導(dǎo)向的定價(jià)目標(biāo)：市場(chǎng)滲透定價(jià)——高質(zhì)量、低定價(jià) （三）壟斷導(dǎo)向的定價(jià)目標(biāo)——高價(jià)一般質(zhì)量 （四）以成本為定價(jià)目標(biāo)：薄利多銷 （五）競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向：隨行就市定價(jià) （六）文化導(dǎo)向：高價(jià)促銷35.參考答案：A,B36.參考答案：A,B,C,D37.參考答案： 餐飲場(chǎng)所的菜單定價(jià)過(guò)低，就會(huì)引發(fā)食物成本百分比過(guò)高的風(fēng)險(xiǎn)，而過(guò)低的食物成本百分比則意味著外包餐飲經(jīng)營(yíng)者的菜單定價(jià)過(guò)高。食物成本過(guò)高或是過(guò)低，在很大程度上取決于餐飲經(jīng)營(yíng)單位的管理理念及其面臨的市場(chǎng)竟?fàn)?。在通常情況下，食物成本百分比大多徘徊在30%至50%之間。 如果食物成本百分比目標(biāo)是既定的，那么經(jīng)營(yíng)者只需根據(jù)食物成本百分比公式來(lái)決定待售食物的價(jià)格。按照慣例，飲料成本百分比要比食物成本百分比低一些，這是因?yàn)檩^食物而言飲料更容易銷售。通常飲料成本百分比介于15%至25%之間。 相比食物價(jià)格，略低的飲料成本百分比使得經(jīng)營(yíng)者在飲料價(jià)格上擁有更多折讓空間。當(dāng)然，餐飲經(jīng)營(yíng)者必須與相關(guān)部門(mén)一起協(xié)商，共同確定飲料價(jià)格。大型酒店連鎖集團(tuán)可以通過(guò)與供應(yīng)商訂全國(guó)性的銷售協(xié)議來(lái)?yè)Q取低廉的進(jìn)價(jià)，從而大大節(jié)約成本。38.參考答案：C39.參考答案：正確40.參考答案： 按一定天數(shù)的周期循環(huán)使用的菜單優(yōu)點(diǎn)：菜單豐富多彩，顧客和員工都不會(huì)感到菜式和工作單調(diào)；原料庫(kù)存量相對(duì)固定；便于對(duì)食品采保、生產(chǎn)和銷售進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，員工能較快熟悉每道菜的生產(chǎn)和服務(wù)。 缺點(diǎn)：需要較高的勞力成本，廚房必須擁有龐大的廚師隊(duì)伍對(duì)于當(dāng)天未銷售完的菜肴很難再推銷，易造成浪費(fèi)；造成成本增加，使資金流動(dòng)速度減慢。適用范圍：適宜于旅游飯店的團(tuán)體餐廳、渡假型飯店、長(zhǎng)住型飯店、公寓型飯店及企事業(yè)食堂餐廳使用。41.參考答案：廣泛的食品原料知識(shí)；烹調(diào)知識(shí)；了解生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施；了解顧客需求、菜肴發(fā)展趨勢(shì)；有一定美學(xué)基礎(chǔ)、藝術(shù)修養(yǎng)；善于溝通。42.參考答案：C43.參考答案：正確44.參考答案：錯(cuò)誤45.參考答案：正確46.參考答案： 哈爾濱小天鵝賓館發(fā)生火災(zāi)的主要原因則是：設(shè)備不全、客人在床上吸煙、大量易燃材料的使用、火災(zāi)發(fā)現(xiàn)晚、消防管理不善等。 啟示： （1）飯店應(yīng)成立消防管理委員會(huì)； （2）建立消防預(yù)案并保證員工熟練掌握并知曉如何應(yīng)對(duì)； （3）賓館還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)客人消防意識(shí)的管理，加大消防的預(yù)防力度。47.參考答案：縮短運(yùn)送與使用之間的時(shí)間；新鮮食品小心搬運(yùn)，避免碰裝；記錄進(jìn)貨時(shí)間；多數(shù)食品儲(chǔ)存在原始的包裝箱；保護(hù)新鮮食品的外包裝或封口；縮短半成品水果及蔬菜的儲(chǔ)存時(shí)間。48.參考答案：正確49.參考答案：正確50.參考答案：錯(cuò)誤51.參考答案：錯(cuò)誤52.參考答案： 餐飲和會(huì)議服務(wù)經(jīng)理都必須意識(shí)到，他們需要與廚房員工保持特殊的關(guān)系。餐飲業(yè)者每天在推銷的其實(shí)就是廚房員工的技術(shù)。理解廚房員工的需要，會(huì)使所有涉及餐飲的工作變得容易一些。 利用適當(dāng)時(shí)機(jī)向主廚詢問(wèn)有關(guān)烹飪技術(shù)、食品和飲料成本、新的招牌菜等方面的問(wèn)題，對(duì)于餐館或者會(huì)議服務(wù)人員把握餐飲潮流是非常有用的。所有的餐飲/會(huì)議服務(wù)人員都希望廚房員工能夠把他們視為同盟者。53.參考答案： （1）寫(xiě)字樓公司雇員出入證； （2）公寓服務(wù)員出入證； （3）施工證； （4）地下停車證、地面停車證； （5）員工自行車牌、公寓辦公人員自行車牌； （6）出門(mén)條； （7）會(huì)客證； （8）臨時(shí)證件。54.參考答案：A,B55.參考答案：A56.參考答案： （1）遇到這種情況，服務(wù)人員應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：如果與客人爭(zhēng)吵時(shí)而要堅(jiān)持“賓客總是對(duì)的”的服務(wù)理念，不要與賓客爭(zhēng)吵，或立即通知經(jīng)理，調(diào)解矛盾。 （2）服務(wù)人員在點(diǎn)菜中的注意事項(xiàng)有：準(zhǔn)確把握點(diǎn)菜時(shí)機(jī)和節(jié)湊；主動(dòng)與賓客溝通，介紹當(dāng)天的菜式或幫助賓客推薦菜式；善于觀察賓客表情，揣摩賓客心理，及時(shí)推薦菜點(diǎn)；觀察賓客習(xí)慣，捕捉賓客談話信息；因勢(shì)利導(dǎo)，主動(dòng)與賓客商定菜點(diǎn)；了解文化差異，通過(guò)服務(wù)，充分展示出不同飲食文化的魅力；西餐是分餐制，賓客各自點(diǎn)完自己喜愛(ài)的菜肴后，服務(wù)員要禮貌地征詢賓客是否分單結(jié)賬；積極引導(dǎo)賓客適度點(diǎn)菜，文明用餐，合理搭配膳食，引領(lǐng)科學(xué)消費(fèi)健康消費(fèi)的新風(fēng)餐廳領(lǐng)班要不斷督促服務(wù)員及時(shí)與賓客溝通，把握營(yíng)銷時(shí)機(jī)；賓客點(diǎn)完酒菜后，服務(wù)員要清楚地重述一遍，待賓客確認(rèn)以后，向賓客道謝。就餐服務(wù)環(huán)節(jié)：灑水服務(wù)、上菜服務(wù)、分餐服務(wù)、席間服務(wù)、而案例中許先生已和他的朋友已酒足飯飽還有一道菜未上，上菜的時(shí)間都沒(méi)掌握；餐后服務(wù)環(huán)節(jié)：結(jié)賬服務(wù)、送客服務(wù)、清理餐臺(tái)。57.參考答案： （1）安全生產(chǎn)例會(huì)制度，定期研究該單位的安全生產(chǎn)管理工作，制定有效的安全生產(chǎn)措施，并對(duì)措施的落實(shí)情況進(jìn)行檢查。 （2）事故隱患排查制度，是指根據(jù)法律、法規(guī)的要求，結(jié)合以往的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，用科學(xué)的方法進(jìn)行分析，找出可能引發(fā)事故的部位，利用現(xiàn)有條件和科學(xué)手段加以控制和預(yù)防。 （3）應(yīng)急救援預(yù)案制度，是指先行制定的、用于發(fā)生生產(chǎn)安全事故后搶救人員和設(shè)施，減少損失的應(yīng)急措施和方案。58.參考答案：正確59.參考答案： （1）不能，酒店領(lǐng)導(dǎo)對(duì)廚房的管理不可以對(duì)餐廳的管理松點(diǎn)，因?yàn)殛P(guān)系到產(chǎn)品安全生產(chǎn)。 （2）廚房管理的內(nèi)容包括：其他制度。 （3）廚房管理是提供優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品，開(kāi)創(chuàng)獨(dú)特的飲食風(fēng)格，所以要建立合理的組織機(jī)構(gòu)，調(diào)動(dòng)烹調(diào)師的積極性，廚房生產(chǎn)要做到標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)格化生產(chǎn)，建立責(zé)任制，基本規(guī)章制度，加強(qiáng)培訓(xùn)，提高烹調(diào)師素質(zhì)，提高廚房管理效率。60.參考答案： 職前培訓(xùn)的宗旨：借由康樂(lè)部健全的工作輔導(dǎo)制度，使新進(jìn)人員在正式錄用之前，能徹底了解其工作上的專業(yè)知識(shí)及技術(shù)，以增進(jìn)工作效率及維持一定的服務(wù)品質(zhì)。 職前培訓(xùn)的內(nèi)容： （1）了解政策、理念、企業(yè)文化及品質(zhì)服務(wù)精神； （2）各項(xiàng)康樂(lè)服務(wù)的專業(yè)知識(shí)與技能； （3）各項(xiàng)康樂(lè)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序。 職前培訓(xùn)的方法： （1）一對(duì)一教導(dǎo)； （2）授課； （3）演練； （4）觀察。61.參考答案：A,B,C62.參考答案：錯(cuò)誤63.參考答案：錯(cuò)誤64.參考答案：錯(cuò)誤65.參考答案：A66.參考答案：錯(cuò)誤67.參考答案：酒店人員充分了解賓客組成情況和賓客的需求確定哪些菜款的確定，也根據(jù)接待規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，確定菜肴道數(shù)和菜點(diǎn)等結(jié)構(gòu)比例結(jié)合賓客飲食喜好、地方特色，擬定菜單具體品種。68.參考答案：A69.參考答案： 二層式人員部署是不設(shè)會(huì)議服務(wù)部門(mén)的酒店采用的人員部署方式。 酒店的餐飲部門(mén)承擔(dān)了為團(tuán)隊(duì)提供全方位服務(wù)的任務(wù)、設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)菜單，同時(shí)還要負(fù)責(zé)本地餐飲活動(dòng)。70.參考答案：正確71.參考答案：檔次高低和座位多少；市場(chǎng)狀況和座位利用率；廚房生產(chǎn)能力與技術(shù)設(shè)備；經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度；班次安排和出勤率高低。72.參考答案：錯(cuò)誤73.參考答案：C74.參考答案： （1）辣醇。貴州辣椒品種名目繁多，正所謂一辣一格，辣出百味。黔菜以多種辣椒做成的各種辣椒食品，辣而不猛，辣味醇和，如糍粑辣椒、糊辣椒、辣椒面、油辣椒、腌泡椒、糟辣椒、陰辣椒等，在烹飪中調(diào)制出菜肴的味型各異。 （2）酸鮮。以貴州獨(dú)有的番茄酸、糟辣酸、蝦酸、鹽酸等所烹制的菜肴具有濃郁的民族風(fēng)韻，其獨(dú)特的各種酸鮮口感是其他菜系所不具備的。酸是民族菜的根本 （3）味厚。黔菜所調(diào)制的火鍋，具有原汁原味、香濃醇厚的特點(diǎn)， 例：