2024年大學(xué)試題(農(nóng)學(xué))-園產(chǎn)品貯藏技術(shù)園藝產(chǎn)品加工貯藏考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年大學(xué)試題(農(nóng)學(xué))-園產(chǎn)品貯藏技術(shù)園藝產(chǎn)品加工貯藏考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.半成品保藏（）、（）。2.大白菜的貯藏損耗主要由失水、脫幫和（）造成。3.下列不適宜于作氣調(diào)貯藏的果蔬是（）A、白甘藍B、柑橘C、茄子D、番茄4.單糖、雙糖的某些加工特性是什么？5.簡述影響園藝產(chǎn)品品質(zhì)的采前因素6.葡萄在貯藏中容易發(fā)生的主要問題是：（）、掉粒和霉?fàn)€。7.與園藝產(chǎn)品的品質(zhì)及耐貯性有密切關(guān)系的酶有多酚氧化酶；（）、（）、（）、（）、（）8.下面適于機械采收的果實（）A、柑橘B、香蕉C、蘋果D、梨9.人體從園產(chǎn)品攝取的營養(yǎng)物質(zhì)主要是（）和礦物質(zhì)。10.乙烯對園藝產(chǎn)品的的貯藏有何影響（或乙烯的生理作用）？如何調(diào)控乙烯？11.罐藏制品排氣方法：（）、（）、（）、（）12.關(guān)于包裝作用的描述，錯誤的是（）A、保護產(chǎn)品，減少機械損傷B、防止產(chǎn)品失水C、減少病害交叉感染D、使產(chǎn)品溫度下降13.制造干制品方法：（）、（）、（）；護色液有：（）、（）、（）、（）。14.影響呼吸強度的因素有種類與品種；（）、（）、（）、（）15.保鮮防腐劑的種類有哪些？16.熱致死速度曲線（活菌殘存曲線）和D值17.簡述罐制品常見的質(zhì)量問題及防止措施18.分級：根據(jù)產(chǎn)品（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等方面的標準，進行等級劃分。19.成熟一般發(fā)生在樹上，完熟一般發(fā)生在樹下。20.工序間的護色方法是什么？21.Respiration?climacteric22.關(guān)于園藝產(chǎn)品采后分等分級作用的描述，錯誤的是（）A、分等分級可以減少采后損失B、分等分級可以使產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)優(yōu)價C、分等分級可使產(chǎn)品加快成熟D、分等分級可以減少水分損失23.簡述園藝產(chǎn)品的主要化學(xué)成分，在成熟衰老期間的變化及其與耐貯性的關(guān)系24.簡述園藝產(chǎn)品的褐變機理和產(chǎn)品護色措施。25.果實冷害（chilling?injury）26.果實催熟的條件是什么？27.下列適于低濕度貯藏的園藝產(chǎn)品是（）A、胡蘿卜B、辣椒C、大白菜D、洋蔥28.果蔬中所含的色素按溶解性分為（）、（）、（）等。29.一般來說，糖、酸比約為8：0.2或8：0.5的范圍，適宜于一般人的口味。30.果蔬中有機酸對加工有什么影響？31.鮮花保鮮液中一般含有：殺菌劑、糖、（）、生長調(diào)節(jié)劑等。32.適用于果蔬糖制的糖種類：（）、（）、（）、（）。33.果蔬的加工保藏方法按保藏原理不同可分為5類：（）、（）、（）、（）、（）。34.食鹽的保藏作用（）、（）、（）、（）、（）。35.機械傷、高溫和冷害等外界因素能抑制乙烯的產(chǎn)生。36.園產(chǎn)品失水與風(fēng)速有關(guān)，以下風(fēng)速對失水影響描述正確的是（）A、風(fēng)在園產(chǎn)品的表面流動越快，產(chǎn)品失水就越多B、風(fēng)在園產(chǎn)品的表面流動越慢，產(chǎn)品失水就越多C、風(fēng)在園產(chǎn)品的表面流動越快，產(chǎn)品失水就越少D、風(fēng)在圜產(chǎn)品的表面流動越慢，產(chǎn)品失水沒有變化37.加工果蔬汁的原料應(yīng)具有的品種特性（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。38.論述園藝產(chǎn)品貯藏加工安全控制的原則與技術(shù)。39.自然降溫貯藏方式有堆藏垛藏、溝藏埋藏、凍藏假植貯藏和（）。40.采用密閉法催熟常用的催熟劑是（），常溫下使用濃度是（）；采用浸泡或噴淋法催熟常用的催熟劑是（），常溫下使用濃度是（）。41.運輸?shù)娜欤海ǎ?、（）、（），兩輕：（）、（），四防：（）、（）、（）、（）42.幼嫩蔬菜不耐貯的原因是（）、（）、（）、（）43.影響園藝產(chǎn)品的呼吸強度的因素有哪些？如何調(diào)控園藝產(chǎn)品的呼吸強度？44.果蔬包裝的排列方式：（）、（）、（）、（）、（）45.乙烯的濃度過低（<0.1PPM），便不具備生理活性。46.園產(chǎn)品的冷害是指（）A、0℃造成的生理傷害B、0℃以下的低溫造成的生理傷害C、0℃以上的低溫造成的生理傷害D、8℃造成的生理傷害47.果蔬的褐變包括（）、（）。前者與（）關(guān)系最大，后者與（）、（）最大。48.甘藍在5℃冷藏時的呼吸強度為24.8?CO2?mg/kg.h，試計算每噸甘藍每天產(chǎn)生的呼吸熱為多少？（以葡萄糖作呼吸底物計算，知1mol己糖呼吸釋放出6?molCO2時，放出2.82*106j的熱能）49.果蔬罐藏工藝過程包括原料的（）、（）、（）、（）、（）等。50.果膠物質(zhì)的分類：（）、（）、（）51.闡述鴨梨的貯藏條件、方法和管理技術(shù)。52.簡述果品加工中護色方法和作用53.呼吸系數(shù)（RQ）值增大，反映產(chǎn)品的呼吸方式在由無氧呼吸向有氧呼吸轉(zhuǎn)變。54.果品蔬菜的脫水干制可以分為兩大類即（）和（）。55.園藝產(chǎn)品在冷藏過程中為什么要保持溫度的恒定？56.簡述果蔬汁及其加工工藝流程57.園藝產(chǎn)品汁液工藝分類：（）、（）、（）58.含氮物質(zhì)與加工的關(guān)系是什么？59.脫澀的方法有（）、（）、（）、（）60.食品工業(yè)的現(xiàn)狀：（）、（）、（）、（）61.簡述任意一種果蔬的加工方法（罐頭或果脯）62.果蔬采后處理常用的防腐消毒劑是（）、（）、（）、（）。63.預(yù)冷（）是采后必不可少的措施。A、對所有的園產(chǎn)品都B、對大部分園產(chǎn)品C、對葉菜類園產(chǎn)品D、只對水果64.水果和蔬菜的主要化學(xué)組成有：水、碳水化合物、（）、有機酸、維生素、礦物質(zhì)等。65.填寫下列蔬菜的最適貯藏溫度：菜花0～1℃、紅番茄（）℃、桃0℃。66.預(yù)冷（pre-cooling）67.鮮切花采收后應(yīng)該采取預(yù)冷措施，比較適宜的預(yù)冷方式有自然冷卻、水預(yù)冷、（）、強制通風(fēng)冷卻、冰預(yù)冷和冷庫預(yù)冷等。68.簡述果膠物質(zhì)的分類及變化69.果汁飲料分為10類：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。70.下列能刺激乙烯產(chǎn)生的外界因素是（）A、機械傷B、高溫C、缺氧D、冷害71.由于剛采收的鮮花產(chǎn)品溫度較高，當(dāng)它們長時間堆積在一起時，局部溫度不斷升高，為了不影響鮮花的質(zhì)量，采后應(yīng)該（）。72.蔬菜腌制品的分類根據(jù)所用原料、腌制過程、發(fā)酵程度和成品狀態(tài)的不同可以分為：（）和（）。非發(fā)酵性蔬菜腌制品配料水分風(fēng)味不同分為（）、（）、（）。73.填寫下列蔬菜的最適貯藏溫度：菜花0～1℃、葡萄（）℃、紅番茄0-2℃。74.簡述果簡述蔬催熟原理。75.簡述園藝產(chǎn)品采后溫度、濕度和氣體成分對貯藏的影響。76.填寫下列水果和蔬菜的最適貯藏溫度：蘋果（）℃、黃瓜12~13℃。77.氣調(diào)貯藏適合貯藏（）A、各種園產(chǎn)品B、鴨梨C、蘋果D、桔子78.簡述任意一種果蔬的加工方法（罐頭或果脯）。79.試述簡易貯藏、通風(fēng)貯藏、機械冷藏和氣調(diào)貯藏的不同點。80.青番茄的最適貯藏溫度是（）℃。81.超微粉粉碎方法和設(shè)備（）、（）、（）、（）。82.園藝產(chǎn)品在成熟期間中，糖和淀粉的含量都在不斷上升，酸的含量在不斷下降。83.對躍變型果蔬而言，外源乙烯無論是在呼吸上升前還是在上升后處理都有作用。84.園產(chǎn)品常用的運輸方式有：鐵路、公路、（）和水路運輸。85.在0～10℃范圍的溫度系數(shù)往往比其它范圍的溫度系數(shù)的數(shù)值大。86.低溫能控制園藝產(chǎn)品后熟的原因是（）、（）、（）、（）。87.簡述燙漂作用有哪些？88.速凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響：（）、（）、（）。89.什么是采后商品化處理技術(shù)？90.果醋釀制分（）和（）兩種。91.果實凍害（frozen?injury）92.果和蔬菜的冷害癥狀有表面出現(xiàn)凹面、（）、產(chǎn)品異味或腐爛、果實著色不均勻或不能正常成熟等。93.我國目前鮮切花長距離運輸主要采用（）運輸，這樣運輸速度快，時間較短。94.果蔬在田間階段大量施用氮肥，能大大提高產(chǎn)品的質(zhì)量和耐貯性。95.依果蔬原料的性質(zhì)不同果蔬罐頭殺菌方法可分為（）和（）兩種。96.常用的澄清方法有（）、（）、（）等方法。97.新鮮蔬菜通過涼曬，使之輕度失水，有利于降低冰點，提高抗寒能力。98.維生素C分之結(jié)構(gòu)有2種，其中只有（）型分之結(jié)構(gòu)才具有生物活性，園藝產(chǎn)品內(nèi)含有（）酶，因而在貯運過程中會因?D?型結(jié)構(gòu)的維生素C增加而損失，一般將園藝產(chǎn)品放入（）環(huán)境中，損失速度最慢。99.簡述果實的呼吸類型及典型代表。100.填寫下列水果和蔬菜的最適貯藏溫度：葡萄（）、黃瓜（）、蘑菇（）、菜豆（）。第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：鹽腌保藏；亞硫酸保藏。2.參考答案：腐爛3.參考答案：B4.參考答案： 1.糖是果蔬體內(nèi)貯存的主要營養(yǎng)物質(zhì)，是影響果蔬制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素； 2.糖是微生物的主要營養(yǎng)物質(zhì)，結(jié)合果蔬含水量高的特點，加工中應(yīng)注意糖的變化及衛(wèi)生條件。 3.還原糖與氨基化合物?。 4.糖在高溫下自共存時，是發(fā)生美拉德非酶褐變的重要反應(yīng)底物，影響制品色澤；身的焦化反應(yīng)，影響制品色澤。5.參考答案： 園藝產(chǎn)品因素：a、種類?品種?b、砧木?c、樹齡?樹勢?d、果實大小?d、結(jié)果部位 農(nóng)業(yè)技術(shù)：a、修剪?疏花疏果?b、土壤??c、施肥?d、水源?e、采前噴藥 環(huán)境?a、溫度?b、光照?c、降雨量，空氣相對溫度?d、地理條件6.參考答案：枯梗7.參考答案：抗壞血酸氧化酶；過氧化氫酶；淀粉酶；磷酸化酶；果膠酶8.參考答案：C,D9.參考答案：維生素10.參考答案： 提高園藝產(chǎn)品的呼吸強度；促進園藝產(chǎn)品成熟；加快葉綠素的分解，使果蔬變黃；促進植物器官脫落；引起果蔬質(zhì)地變化，加快果實軟化。 調(diào)控方法：控制適當(dāng)?shù)牟墒粘墒於龋环乐箼C械損傷，避免不同種類果蔬混放，使用乙烯吸收劑，控制貯藏環(huán)境條件，主要包括適當(dāng)?shù)牡蜏睾徒档蚈2和提高CO2的含量兩個方面，利用臭氧和其它氧化劑，使用乙烯受體抑制劑1-MCP。11.參考答案：熱力排氣法；果醬、糖漬排氣法；加熱排氣法；真空排氣法；蒸氣噴射排氣法12.參考答案：D13.參考答案：自然干制法；人工干制法；隧道式干制法；食鹽溶液；有機酸；亞硫酸鈉；EDTA溶液。14.參考答案：發(fā)育年齡和成熟度；貯藏環(huán)境溫度；貯藏環(huán)境濕度；貯藏環(huán)境氣體成分15.參考答案： 1.植物激素類：2，4-D、IAA、NAA、MH、B9、CCC、BA、GA，濃度一般為50-100mg/L。 2.化學(xué)防腐劑類：仲丁胺制劑：2-氨基丁烷；山梨酸：2，4-己二烯酸、苯并咪唑類殺菌劑：托布津、多菌靈、苯菌靈特克多、苯來特、施保功。16.參考答案： 以每毫升中的芽孢數(shù)的對數(shù)為縱坐標，以加熱時間為橫坐標，得到的一個近似直線即為加熱致死速度曲線。曲線斜率的倒數(shù)即為D值。 F值：表示殺菌效率值或稱殺菌強度。即在恒定的加熱標準溫度條件下(121C或100C)殺滅一定數(shù)量的細菌營養(yǎng)體或芽孢所需要的時間(min)。 加熱致死時間曲線：以加熱致死時間的對數(shù)值為縱坐標，以加熱殺菌的溫度為橫坐標而得近似直線圖稱之，圖中曲線的斜率倒數(shù)為Z值。17.參考答案： 物理脹罐（胖聽），防止措施：嚴格控制裝罐量，罐頭頂隙大小適宜3—8mm，排氣要充分，保證關(guān)內(nèi)外壓力平衡。 氫氣脹罐，防止措施：防止空罐內(nèi)壁受損傷，防止露鐵，用抗酸性涂料鋼板制罐，調(diào)節(jié)罐制品酸成分含量。 細菌性脹罐，防止措施：提高殺菌效果、嚴格封罐質(zhì)量，使用水符合食品衛(wèi)生標準。 罐壁腐蝕，防止措施：保證原料脫農(nóng)藥，減少氧濃度，加熱排氣充分，去除SO2， 褐變（變色）變味，防止措施：選用含花青素及單寧低的原料制罐頭，加強護色、熱燙處理，加入適量抗壞血酸或檸檬酸，殺菌要充分，控制貯藏溫度、溫度低褐變輕。 汁液渾濁和沉淀，防止措施：加工用水采用軟水，熱處理適度。18.參考答案：大??；重量；色澤；形狀；成熟度；新鮮度；清潔度；病蟲害；營養(yǎng)狀況19.參考答案：正確20.參考答案： 1.燙漂護色。 2.食鹽溶液護色。 3.亞硫酸鹽溶液護色。 4.有機酸溶液護色。 5.抽空護色：果蔬抽空的方法有干抽和濕抽兩種方法。21.參考答案： 指園藝產(chǎn)品在采后初期呼吸強度逐漸下降，而后迅速上升，并出現(xiàn)高峰，隨后迅速下降的現(xiàn)象。22.參考答案：C,D23.參考答案： 水分；隨著成熟到衰老發(fā)生不同程度的失水，水分減少。含水量高耐貯性差 碳水化合物；包括糖：前高后低，糖分高耐貯藏；淀粉：前高后低，含量低耐貯藏；纖維素及半纖維：發(fā)生木質(zhì)化和角質(zhì)化，可增強耐貯性；果膠物質(zhì)：果膠物質(zhì)分解減少，耐貯性下降。 有機酸；逐漸減少，影響酶活動及抗壞血酸的保存，含量低則耐貯性低。 色素物質(zhì)：逐漸分解，葉綠素含量高耐貯性好 芳香物質(zhì)：具有催熟作用，含量逐漸分解降低，太高會使耐貯性降低 澀味物質(zhì)：單寧物質(zhì)，會發(fā)生氧化褐變，降低耐貯性。24.參考答案： 園藝產(chǎn)品顏色褐變，常常發(fā)生在果蔬在糖制過程中。其褐變機理有兩種：非酶褐變，包括羰氨反應(yīng)褐變和焦糖化反應(yīng)褐變。 另外，還有少量維生素C的熱褐變。這些反應(yīng)主要發(fā)生在糖制品的煮制和烘烤過程中，尤其是在高溫條件下煮制和烘烤最易發(fā)生，致使產(chǎn)品色澤加深。在糖制和干燥過程中，適當(dāng)降低溫度，縮短煮制時間，可有效阻止非酶褐變。酶褐變，主要是果蔬組織中酚類物質(zhì)在多酚氧化酶作用下氧化褐變，一般發(fā)生在加熱糖制前。使用熱燙和互色等處理方法，抑制引起酶變的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐變反應(yīng)。25.參考答案： 當(dāng)果實受到冰點以上的低溫傷害時，出現(xiàn)組織內(nèi)部變黑和干縮，外表凹陷、出現(xiàn)斑點或斑紋的現(xiàn)象。26.參考答案： 果實催熟的條件是氣密性良好的環(huán)境、21-25度的溫度、90%左右的RH。27.參考答案：C,D28.參考答案：脂溶性的葉綠素；類胡蘿卜素和水溶性的花色素；類黃酮29.參考答案：正確30.參考答案： 1.對風(fēng)味的影響，果蔬及其加工品的風(fēng)味決定于糖和酸的種類、含量和比例。 2.對殺菌條件的影響，酸或堿可以促進蛋白質(zhì)的熱變性，微生物細胞所處環(huán)境的PH值，直接影響微生物的耐熱性，一般說來細菌在PH6-8時，耐熱性最強。 3.對容器、設(shè)備的腐蝕作用，由于有機酸能與鐵、銅、錫等金屬反應(yīng)，促使容器、設(shè)備的腐蝕，影響制品的色澤和風(fēng)味，因此加工中凡與果蔬原料接觸的容器、設(shè)備部位，均要求用不銹鋼制作。 4.對加工制品色澤的影響??葉綠素在酸性條件下脫鎂，變成黃褐色的脫鎂葉綠素；花色素在酸性條件下呈紅色，在中性、微堿性條件下呈紫色，在堿性條件下呈藍色；單寧在酸性條件下受熱，變成紅色的“紅粉”（或稱鞣紅）等。 5.對加工品營養(yǎng)成分和其他加工特性的影響?，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸和多肽片段，導(dǎo)致蔗糖水解為轉(zhuǎn)化糖，影響果膠的膠凝特性等。31.參考答案：乙烯抑制劑32.參考答案：白砂；飴糖；淀粉糖漿；蜂蜜。33.參考答案：維持食品最低生命活動的保藏方法；抑制微生物活動的保藏方法；利用發(fā)酵原理的保藏方法；運用無菌原理的保藏方法；應(yīng)用防腐劑的保藏方法。34.參考答案：脫水作用；抗氧化作用；降低水分活性；毒性作用；對酶活力的影響。35.參考答案：錯誤36.參考答案：A37.參考答案：出汁率高；甜酸適口；香氣濃郁；色彩絢麗；營養(yǎng)豐富；嚴重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量要低；可溶性固形物含量高；質(zhì)地適宜。38.參考答案： 1.原則：鏈盡可能充分利用預(yù)防原則，最大幅度降低園藝產(chǎn)品貯藏加工的風(fēng)險；對“從農(nóng)田到餐桌”鏈條的定位；建立應(yīng)急機制以應(yīng)對特殊風(fēng)險；發(fā)展基于科學(xué)原理的園藝產(chǎn)品貯藏加工控制策略；確定實施風(fēng)險分析的優(yōu)先權(quán)和確定風(fēng)險管理的效果；建立以經(jīng)濟利益為目標、全面的統(tǒng)一行為。 2.控制技術(shù)：產(chǎn)品原料生產(chǎn)過程中的安全控制（GAP）；園藝產(chǎn)品貯藏加工企業(yè)的良好操作規(guī)范（GMP）；園藝產(chǎn)品貯藏加工企業(yè)的衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）；園藝產(chǎn)品貯藏加工企業(yè)的危害分析與關(guān)鍵點控制體系（HACCP）；質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系（ISO9000、ISO22000）。39.參考答案：通風(fēng)窯藏40.參考答案：乙烯；0.2-1g/L；乙烯利；1-2g/L41.參考答案：快裝；快運；快卸；輕裝；輕卸；防熱；防凍；防曬；防淋42.參考答案：呼吸旺盛；表皮保護結(jié)構(gòu)發(fā)育不全；組織內(nèi)細胞間隙比較大；便于氣體交換和干物資的積累比較少43.參考答案： 影響因素：種類和品種；發(fā)育階段與成熟度；貯藏溫度與濕度；貯藏環(huán)境的氣體成分；機械傷；化學(xué)物質(zhì)。調(diào)控方法：適地適種；在適宜的時期采收果實；適宜的低溫控制和創(chuàng)造低濕度環(huán)境；適當(dāng)降低O2和提高CO2的含量；防止機械損傷；使用GA、CCC、重N化合物等化學(xué)物質(zhì)抑制呼吸作用。44.參考答案：直線排列；對角線排列；同心圓排列；格板式排列；散裝排列45.參考答案：錯誤46.參考答案：C47.參考答案：酶褐變；非酶褐變；單寧；糖；蛋白質(zhì)48.參考答案： 如以葡萄糖作為呼吸底物，則有氧呼吸的總反應(yīng)式可表示為： C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82*106j（674kcl） 由反應(yīng)式可知，產(chǎn)生6mol（6*44=264*1000mg）的CO2，并釋放出2.82*106J的熱能。則每放出1mg?CO2，會釋放10.676J（2.553cal）的熱能。 假設(shè)葡萄糖呼吸產(chǎn)生的熱能全部轉(zhuǎn)換成呼吸熱，則： 呼吸熱（kJ/t.d）=?24.8?CO2?mg/kg.h*10.676J?/?mg.?CO2*24*1000?/?1000?=?6354.35?kJ/t.d49.參考答案：預(yù)處理；裝罐；排氣；密封；殺菌與冷卻50.參考答案：果膠液；果膠粉；甲氧基果膠粉51.參考答案： （1）梨的適時采收期：為種子顏色由尖部變褐到花籽，果皮顏色黃略具綠色或綠中帶黃； （2）注意貯藏中的生理病害： ①鴨梨黑心病：0℃低溫引起的黑心多發(fā)生在梨入貯30~50天； ②二氧化碳傷害：鴨梨對高二氧化碳敏感，當(dāng)二氧化碳濃度超過1%時就會發(fā)生二氧化碳傷害，鴨梨會發(fā)生黑心或肉空洞； （3）貯藏條件和方法：貯藏的適宜溫度一般為0℃，適宜的相對濕度為85%~95%。鴨梨冷藏時要注意采用緩慢降溫措施，降溫過快會引起“黑心病”，鴨梨人庫時庫溫保持10~12℃，一周后每5~7天降1度，以后改為每三天降1度，在35~40天內(nèi)將庫溫降到0℃，并保持0℃，不要低于-1℃，鴨梨可貯藏8個月，好果率達80%以上。52.參考答案： 熱燙；將去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽熱燙3—5分鐘，取出迅速冷卻，即可防止酶褐變。 食鹽溶液浸泡；食鹽水能減少水中的溶解氧，從而可抑制氧化酶的活性，同時可添加0.1%檸檬酸，增強效果。 氯化鈣溶液，既可護色又可增進果實硬度。 0.2%—0.5%亞硫酸溶液浸泡或熏硫；二氧化硫能與有機過氧化物中的氧結(jié)合，使其不生成過氧化氫，過氧化氫酶失去氧化作用。 抽空；排除空氣，抑制酶活性，防止酶褐變。?作用：抗氧化、保持果蔬原有顏色、防止褐變。53.參考答案：錯誤54.參考答案：自然干制；人工干制。55.參考答案： 果蔬冷藏期間，濕度較高，溫度較低。一般濕度90%以上，溫度是0—10℃。在此環(huán)境下，若溫度發(fā)生波動，則會對產(chǎn)品的貯藏帶來不利影響。 1.溫度下降，會使產(chǎn)品發(fā)生結(jié)露現(xiàn)象，露水滴到產(chǎn)品上，引起產(chǎn)品腐爛；溫度上升，則會導(dǎo)致產(chǎn)品失水，減小產(chǎn)品的貯藏壽命。 2.在0—10℃內(nèi)，溫度稍微向上波動，會使產(chǎn)品呼吸強度迅速增大，這樣會加快底物的消耗。56.參考答案：果蔬汁是從新鮮的水果、蔬菜中通過壓榨或浸提等方法取得的汁液。天然果蔬汁風(fēng)味好，營養(yǎng)豐富，容易消化。而且食用方便，貯藏期長。是最有前途的保健食品。原料選擇和洗滌→榨汁和浸提→澄清和過濾→均質(zhì)和脫氣→糖酸調(diào)整與混合→果汁的濃縮→殺菌與包裝57.參考答案：澄清汁；濃縮汁；渾濁果汁58.參考答案： 1.經(jīng)加工后的果蔬制品，游離氨基酸含量上升（蛋白質(zhì)水解之故）。 2.氨基酸或蛋白質(zhì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生非酶褐變。 3.利用蛋白質(zhì)與單寧結(jié)合產(chǎn)生沉淀，用于果酒、果汁的澄清。 4.與風(fēng)味相關(guān)：果蔬各自的特殊氨基酸組成，構(gòu)成了產(chǎn)品獨特風(fēng)味，某些特殊氨基酸可能與水果罐頭的某些變味有關(guān)。 5.防止摻假：某些特殊氨基酸的含量和比例，可作為檢測摻假的指標，如用脯氨酸作為檢測柑橘汁摻假的一個參考指標。59.參考答案：溫水脫澀；石灰水脫澀；混果脫澀；酒精脫澀60.參考答案：加工范圍??；加工程度淺；結(jié)構(gòu)不合理；經(jīng)濟效益差61.參考答案： 蘋果果脯的制作： 原料的選擇：選用果形圓整，果心小，肉質(zhì)疏松和成熟度適宜的材料，如國光。 去皮、切分、去心：用手工或機械去皮后，挖去損傷部分，將蘋果對半縱切，再用挖核器挖掉果心。 硫處理和硬化：將果塊放入0.1%的氯化鈣和0.2%—0.3%的亞硫酸氫鈉混合液中浸泡4—8小時，每100kg混合液可浸泡120—130kg原料。浸泡時壓重物，防止上浮，浸后撈出，用清水漂洗2—3次備用。 糖煮：配制40%糖液25kg，加熱煮沸，倒入果塊30kg，煮沸后，添加上次浸漬后剩余糖液5kg，再煮30—40min，每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg，第3、4次加5.5kg，5次加6kg，最后次加7kg）各煮20min，果塊呈透明時出鍋。 糖漬：趁熱起鍋，連果塊糖液倒入缸中浸漬24h 烘干：撈出果塊，瀝干糖液，擺放在烘盤上，送入烘箱，在60—66度下干燥至不黏手為度。?7、整形包裝：烘干后用手捏成扁圓形，剔除黑點，斑疤等，裝入食品袋、紙盒再行裝箱。 注：蘋果果脯：原料的選擇與處理－糖制（多次加糖，每次間隔10min）－干燥（送入烘房60度下烘制）。?孛薺脯：原料－選擇－清洗－去皮－修整－切分－預(yù)煮－制糖（一次糖制）－烘烤－成品包裝。 萵筍：原料－選擇－清洗－挑選－去皮－切條－硬化處理－預(yù)煮－制糖（一次糖制）－烘烤－檢驗－成品包裝。62.參考答案： 仲丁胺；苯胼咪唑類；氯氣和漂白粉；SO2及其鹽類63.參考答案：B64.參考答案：色素65.參考答案：0-266.參考答案：將新鮮采收的產(chǎn)品在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其品溫降低到適宜溫度的過程。67.參考答案：真空預(yù)冷68.參考答案： 分類：果膠物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸三種不同形態(tài)存在于果蔬中。 轉(zhuǎn)化：原果膠在成熟階段經(jīng)原果膠酶的作用下形成果膠、果膠在過熟階段經(jīng)果膠酶的作用下形成果膠酸、果膠酸經(jīng)果膠酸酶的作用下形成還原糖和半乳糖醛酸。69.參考答案：果汁；濃縮果汁；原果漿；濃縮果漿；水果汁；果肉果汁飲料；高糖果汁飲料；果粒果汁飲料；果汁飲料；果汁水。70.參考答案：A,B,D71.參考答案：預(yù)冷72.參考答案：發(fā)酵性腌制品；非發(fā)酵性腌制品；咸菜類；醬菜類；糖醋菜類73.參考答案：-1—074.參考答案： 果蔬的各部位在成熟衰老過程中要釋放乙烯，可以促使果蔬的成熟和后熟作用，特別是呼吸高峰型果蔬的作用各明顯，果蔬種類不同，引起果蔬成熟生理反應(yīng)的乙烯最低濃度不同，果蔬體內(nèi)的乙烯濃度一旦累積到其閾值時就會啟動果蔬的成熟，促進果蔬快速成熟，人工催熟的本質(zhì)就是采取措施促進果蔬體內(nèi)各種酶的活性，加速呼吸作用的進程，促使有機物的轉(zhuǎn)化。75.參考答案： 1.溫度：溫度對園藝產(chǎn)品的影響表現(xiàn)在對呼吸、蒸騰、成熟衰老等多種生理作用上。在一定范圍內(nèi)，隨著溫度升高，各種生理代謝加快，對貯藏保鮮不利。 2.濕度：濕度影響園藝產(chǎn)品的蒸騰失水，適當(dāng)提高貯藏環(huán)境的濕度，可減少蒸騰失水，保持產(chǎn)品新鮮。 3.氣體成分：在許多園藝產(chǎn)品的貯藏中，通過降低O2和提高CO2的含量，可以獲得比單純降低溫度和調(diào)節(jié)濕度更佳的貯藏保鮮效果。76.參考答案：077.參考答案：C78.參考答案： 蘋果果脯的制作： 1、原料的選擇：選用果形圓整果心，肉質(zhì)疏松和成熟度適宜的材料。? 2、去皮、切分、去心：用手工或機械去皮后，挖去損傷部分，將蘋果對半縱切，再用挖核器挖掉果心。 3、硫處理和硬化：將果塊放入0.1%的氯化鈣和0.2%-0.3%的亞硫酸氫鈉混合液中浸泡4-8小時，每100kg混合液可浸泡120-130kg原料。浸泡時壓重物，防止上浮，浸后撈出，用清水漂洗2-3次備用。 4、糖煮：配制40%糖液25kg,加熱煮沸，倒入果塊30kg，煮沸后，添加上次浸漬后剩余糖液5kg，再煮30-40min，每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg，第3、4次加5.5kg，5次加6kg，最后次加7kg）各煮20min，果塊呈透明時出鍋。 5、糖漬：趁熱起鍋，連果塊糖液倒入缸中浸漬24h。 6、烘干：撈出果塊，瀝干糖液，擺放在烘盤上，送入烘箱，在60-66度下干燥至不黏手為度。 7、整形包裝：烘干后用手捏成扁圓形，剔除黑點，斑疤等，裝入食品袋、紙盒再行裝箱。79.參考答案： 簡易貯藏：一般是在構(gòu)造相對簡單的貯藏場所，利用環(huán)境條件中溫度隨季節(jié)和晝夜變化的特點，通過人為措施，引入自然低溫資源（氣溫或土溫）?，使貯藏場所的貯藏條件達到或接近產(chǎn)品貯藏要求的一種貯藏方式。 通風(fēng)貯藏：通風(fēng)庫貯藏，是利用庫房內(nèi)外溫度差異和晝夜溫度變化，以通風(fēng)換氣方式來維持庫內(nèi)較穩(wěn)定的適宜貯藏溫度的一種貯藏方法。 機械貯藏：在溫暖地區(qū)和季節(jié)，缺乏自然降溫條件時，必須人工降溫，以獲得安全貯藏所需低溫，這就是人工冷藏。利用人工辦法降低溫度有兩種：?一種是加冰貯藏（北方地區(qū)多采用）?；另一種是