2024年大學(xué)試題(文學(xué))-中國(guó)飲食文化考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年大學(xué)試題(文學(xué))-中國(guó)飲食文化考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.飲食民俗有哪些特征？2.（）在中國(guó)有“國(guó)菜”的美譽(yù)。A、魚翅B、海參C、豆腐D、鮑魚3.中國(guó)歷史上酒圣的文化特征是什么？4.伊斯蘭教在飲食方面有哪些禁忌？5.我國(guó)產(chǎn)量最多的茶葉種類是（）A、紅茶B、黑茶C、花茶D、綠茶6.在飲食消費(fèi)文化中，選擇健康文明的消費(fèi)方式需要注意哪些因素？7.齋戒通常是（）的飲食習(xí)俗。A、伊斯蘭教B、道教C、基督教D、佛教8.烤羊肉或烤全羊在我國(guó)（）區(qū)域少數(shù)民族中極為常見。A、西北B、東北C、東南D、西南9.最純正地道的北京風(fēng)味小吃是（）A、豆汁B、薩其瑪C、炒肝D、蕓豆卷10.天津包子上籠旺火沸水蒸熟的時(shí)間應(yīng)為（）分鐘。A、10～15B、15～20C、20～25D、25～3011.被稱為食圣的中國(guó)古代美食大家是（）?A、忽思慧B、賈思勰C、何曾D、袁枚12.下列不屬于川菜的代表菜的是（）A、紅煨魚翅B、麻辣子雞C、紅燒全狗D、板栗燒菜心13.“飲食男女，人之大欲存焉”一語見于中國(guó)先秦典籍“三禮”中的（）一書中。14.烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，又稱為（）A、綠茶B、青茶C、白茶D、紅茶15.歷史悠久，受外來飲食文化影響最大的菜系是（）A、廣東菜B、江蘇菜C、上海菜D、山東菜16.飲食有節(jié)的基本內(nèi)容包括（）A、飲食質(zhì)量調(diào)節(jié)B、飲食數(shù)量節(jié)制C、飲食寒溫調(diào)節(jié)D、飲食禮俗節(jié)制17.歷史本來面目“滿漢全席”筵式的膳品特色是（）。A、滿族傳統(tǒng)飲食B、山珍海味C、滿點(diǎn)漢菜D、滿族貴族喜愛的中國(guó)傳統(tǒng)名食18.從制茶工藝角度看，紅茶區(qū)別與其他茶的最主要特征是（）A、深度發(fā)酵B、萎凋C、揉捻D、干燥19.吃中餐請(qǐng)用左側(cè)濕手巾20.中國(guó)飲食文化可劃分為技術(shù)體系和（）A、制度體系B、文化體系C、價(jià)值體系D、人文體系21.紅茶與綠茶的區(qū)別有哪些（）A、制作工藝B、茶葉形態(tài)C、茶湯顏色D、飲用口感22.中國(guó)飲食的繁榮創(chuàng)新時(shí)期23.一日三餐的飲食習(xí)慣大約在（）代漸漸為民間采用。A、周B、漢C、唐D、宋24.在酒宴中，體現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)酒德的敬酒方式是（）A、文敬B、武敬C、回敬D、互敬25.我國(guó)地方菜系形成的物質(zhì)基礎(chǔ)包括（）A、自然環(huán)境B、歷史文化C、生活方式D、風(fēng)俗習(xí)慣26.結(jié)合中央電視臺(tái)“味蕾的故鄉(xiāng)”節(jié)目試論對(duì)“中華民族飲食文化圈”理論的理解。27.試述當(dāng)代人不重視科學(xué)養(yǎng)生的弊端。28.關(guān)于下圖中的飲食禮儀，敘述正確的是（） A、右邊女士不應(yīng)將腳到過長(zhǎng)的位置B、左邊女士的做法完全正確C、右邊女士的做法完全正確D、兩位女士不應(yīng)相互對(duì)望29.“把酒賞菊”“便插茱萸”最有可能說的是我國(guó)（）的傳統(tǒng)節(jié)日。A、元宵節(jié)B、清明節(jié)C、端午節(jié)D、重陽節(jié)30.簡(jiǎn)述淮揚(yáng)菜系及其風(fēng)味特色。31.制作涼皮的調(diào)料中一般不用（）。A、醋B、胡椒粉C、鹽D、芥末32.現(xiàn)代宴會(huì)中入座后不正確姿勢(shì)是（）。A、腳踏在本人座位底下B、手肘靠在桌子邊緣C、手自然平放于大腿D、正式用餐還未啟動(dòng)時(shí)不隨意翻動(dòng)桌上的碗筷33.外形扁平光滑、顏色翠綠、葉片肥大的是（）A、安溪鐵觀音B、六安瓜片C、信陽毛尖D、西湖龍井34.以下哪些是烏龍茶的名品（）。A、君山銀針B、鐵觀音C、白毫銀針D、鳳凰單樅35.重陽節(jié)飲食習(xí)俗包括（）A、吃重陽糕B、飲菊花酒C、賞菊吃蟹D、喝紅豆粥36.中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)主要由主食、副食和（）等組成。37.在制作濃香醬料時(shí)應(yīng)（）。A、先放蔥再放姜蒜B、先放姜蒜再放蔥C、蔥姜蒜一起入鍋38.陸羽對(duì)茶水有哪些要求？39.下列關(guān)于珠江流域的兩廣風(fēng)味說法錯(cuò)誤的是（）。A、廣東菜肴的質(zhì)味重視配套，要求有香、酐、脆、肥、濃之分B、客家菜，用料以肉類為主，口味偏咸，注重酥香濃厚，鄉(xiāng)土氣息濃郁C、廣西風(fēng)味，主要由桂北菜、桂東南榮、濱海菜和民族菜，四個(gè)流派組成D、“炸蝦棗”、“紅燉魚翅”、“燒雁鵝”、“馬蹄泥”、“豆醬雞”是桂北菜肴的代表40.風(fēng)味流派的主要類型41.“克伊姆奇”是（）族最具代表性的風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)食品。42.周代的宴會(huì)種類繁多，其中鄉(xiāng)里大夫舉薦賢者并為之送行而舉行的宴飲被稱為（）A、燕禮（私親舊故間的宴飲）B、射禮（練習(xí)和比賽射箭的宴飲）C、鄉(xiāng)飲酒禮D、聘禮（諸侯相互聘問之禮時(shí)的宴飲）43.北京菜擅長(zhǎng)烹制（）為原料的菜肴。A、山珍B、海味C、羊肉D、豬肉44.我國(guó)歷史上第一部中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)著作是（）A、《黃帝內(nèi)經(jīng)》B、《飲膳正要》C、《千金要方》D、《齊民要術(shù)》45.中國(guó)綠色食品在向全社會(huì)推進(jìn)的加速發(fā)展階段中呈現(xiàn)出哪些特點(diǎn)？46.我國(guó)“圍坐合食”習(xí)俗是在（）完全形成。A、周代B、秦漢C、唐代D、宋代47.佛教在飲食方面的戒律主要有哪些？48.中國(guó)飲食文化“十美原則”的邏輯順序應(yīng)當(dāng)是（）。A、香、色、形、器、味、適、序、境、趣、質(zhì)；B、味、質(zhì)、香、色、形、器、適、序、境、趣；C、質(zhì)、香、色、形、器、味、適、序、境、趣；D、色、質(zhì)、香、形、器、味、適、序、境、趣。49.“十美原則”的基本內(nèi)容是什么？50.我國(guó)信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族有哪些？飲食主要禁忌是什么？51.若作酒醴，爾惟曲糵52.由消費(fèi)熱量食品轉(zhuǎn)向消費(fèi)安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)食品，更加注重食品的安全性，全球正在發(fā)生飲食文化的（）A、第三次變革B、第四次變革C、第五次變革D、第六次變革53.上海菜的特點(diǎn)（）A、湯鹵醇厚B、咸淡適口C、保持原味D、制作精細(xì)54.（）被稱為山西“四大拉面”。A、刀削面B、刀撥面C、拉面D、撥魚兒55.簡(jiǎn)述北京茶館的類型與特點(diǎn)。56.古代最早煮粥的炊具是（）。它開始了蒸煮這種中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)方法。A、鼎B、鬲C、豆D、釜57.茶道與茶藝的關(guān)系怎樣？58.相傳，豆腐的發(fā)明者是西漢的（）A、劉榮B、劉徹C、劉秀D、劉安59.張道陵在四川創(chuàng)立了五斗米道，設(shè)二十四治，治首稱為（）A、治長(zhǎng)B、祭酒C、道長(zhǎng)D、酒正60.在下列菜肴香味搭配中，合適的搭配是（）。A、鮮花香氣馥郁，多配甜食、灑露湯羹B、蔥、椒、姜、桂之香，多配瓜果C、酒糟之香醇濃，多配五谷糕餌D、薄荷龍腦之香，多用于腥物61.被稱為中國(guó)“餐桌靈魂”的飲品是（）62.中國(guó)傳統(tǒng)認(rèn)為開門七件事中不包括什么（）A、柴米B、油鹽C、醬醋D、茶酒63.茶的故鄉(xiāng)在（）A、日本B、中國(guó)C、印度D、巴西64.融注進(jìn)菜品中的（）是菜系文化的靈魂。?A、鄉(xiāng)土氣息B、群眾基礎(chǔ)C、歷史背景D、烹調(diào)技65.“我以天地為棟宇，屋室為褲衣。諸君何為入我褲中？”這是（）酒后爆的笑料。A、劉伶B、阮籍C、鄭泉D、阮咸66.從茶葉干燥工藝看綠茶可分為（）A、炒青綠茶B、烘青綠茶C、蒸青綠茶D、曬清綠茶67.每年的農(nóng)歷七月十五是我國(guó)的中元節(jié)，民間的佛教寺院也大辦水陸道場(chǎng)，稱為（）A、盂蘭盆經(jīng)B、庫(kù)爾幫節(jié)C、盂蘭盆會(huì)D、宰牲節(jié)68.《病中遣懷》、《食粥》等一類詩(shī)詞提倡蔬食、強(qiáng)調(diào)吃素、吃粥的養(yǎng)生作用，作者是（）A、蘇軾B、陸游（南宋）C、黃庭堅(jiān)D、楊萬里69.我國(guó)餐飲界根據(jù)文學(xué)作品中的描寫研制出不少的美味菜肴，其中“老蚌懷珠”源于小說（）A、《紅樓夢(mèng)》B、《三國(guó)演義》C、《水滸傳》D、《西游記》70.孔孟食道的內(nèi)容與意義是什么？71.“八珍”一詞見于《周禮》，對(duì)其正確理解應(yīng)當(dāng)是（）。A、天子御膳B、奉親養(yǎng)老食品C、泛指重要食材D、八種具體食品72.簡(jiǎn)述中國(guó)飲食文化的原則：73.我國(guó)古代由分食到合食轉(zhuǎn)變的時(shí)間大致是（）。A、秦漢時(shí)期B、三國(guó)時(shí)期C、唐宋時(shí)期D、明清時(shí)期74.我國(guó)南方地區(qū)流行吃青團(tuán)的節(jié)日是（）A、春節(jié)B、清明節(jié)C、中秋節(jié)D、臘八節(jié)75.被稱為“中國(guó)火鍋之鄉(xiāng)”的城市是（）76.你怎樣理解“夫禮之初，始諸飲食”的意義？77.刀削面所用五花肉一般要切成（）。A、片B、絲C、丁D、塊78.隨著陶器向青銅器的過渡以及烹飪?cè)系臄U(kuò)大，烹飪技法又有了進(jìn)一步的創(chuàng)新，其中，紅燒在當(dāng)時(shí)稱為（）A、臛B、齏（切碎）C、燔D、醢（肉醬制作）79.在我國(guó)被稱為“國(guó)飲”的軟飲料是（）80.周代專門制作酒具的人稱為（）A、舌人B、梓人C、匠人D、藝人81.你怎樣理解“夫禮之初，始諸飲食”的意義？82.關(guān)于筷子的使用，敘述最為正確的是（）A、合食中推薦使用雙筷B、應(yīng)該更多使用一次性筷子C、筷子使用可以隨心所欲D、筷子在飲食中可有可無83.用現(xiàn)代科學(xué)思想指導(dǎo)飲食的發(fā)展84.“冬至吃餃子不會(huì)凍掉耳朵”的傳說來源于（）神話故事。A、盤古開天地B、女媧造人C、女媧補(bǔ)天D、夸父逐日85.簡(jiǎn)述淮揚(yáng)風(fēng)味的構(gòu)成及其特色。86.我國(guó)最早的“看食”是由一名法名樊正的比丘尼依據(jù)王維的居所中的二十一勝景拼制而成，被稱為（）。87.試述中國(guó)餐飲企業(yè)文化建設(shè)中急需解決的問題。88.中國(guó)飲食文化美的最高境界是（）A、味B、和C、養(yǎng)D、潔89.淮揚(yáng)菜系是由哪幾個(gè)分支構(gòu)成？舉出三個(gè)代表性名菜。90.據(jù)《周禮?天官宰》中記載，周代已出現(xiàn)了許多種關(guān)于釀酒方面的專職官吏，如掌握全國(guó)“酒之政令”的官稱做（）A、大酋B、酒人C、醯人D、酒正91.簡(jiǎn)述中國(guó)年節(jié)文化的基本特征。92.請(qǐng)說出中華民族飲食文化的五大特性。93.簡(jiǎn)述春節(jié)飲食民俗？94.試述中國(guó)谷物酒的起源。95.下列屬于“藏北三珍”的是（）A、冬蟲夏草燉血雞B、人參果拌酥油大米飯C、馬奶酒D、蘑菇燉羊肉96.如何理解中國(guó)古代文獻(xiàn)中“羊大為美”的意義？97.紅樓宴、（）和全藕宴是揚(yáng)州菜的三顆明珠。98.鹽的用量湯菜類為（）%。A、0.4-0.6B、0.8-1C、1.2-1.4D、1.6-1.899.（）族嗜食白煮豬肉。A、滿族B、藏族C、朝鮮族D、回族100.下列說法正確的是（）A、唐代已能用發(fā)酵技術(shù)制作饅頭B、唐代出現(xiàn)“點(diǎn)心”的名稱C、早在3000年前，中國(guó)人已學(xué)會(huì)制作面食D、面食可分為南、北兩大風(fēng)味第I卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案： （1）集體性和社會(huì)性。 （2）地域性和民族性。 （3）傳承性和播布性。 （4）穩(wěn)定性和變異性。2.參考答案：C3.參考答案： “酒圣”是中國(guó)傳統(tǒng)酒人的最高代表，典型代表人物是李白。他們借助于酒而緩解精神壓力、解放思想、釋放感情、激發(fā)才藝，酒成了他們超越世俗、升華思想的催化劑。飲酒生活完善了他們的人格修養(yǎng)，形成了他們的魅力風(fēng)格。酒使他們實(shí)現(xiàn)了自我，“天生我才必有用”，成就了偉大的業(yè)績(jī)；酒又幫助他們超越了自我，成了中華學(xué)人不阿權(quán)貴，率直坦蕩，成名立業(yè)的楷模，成了民族歷史上士子文人的自況形象。他們飲酒不迷性，醉酒不違德，相反更見情操之偉岸、品格之清雋，更助事業(yè)之成就。4.參考答案： 穆斯林飲食禁忌習(xí)俗包括禁食自死物：禁食血液；禁食豬肉，禁食誦念非真主之名而宰的動(dòng)物：禁止喝酒、禁止吸煙、吸毒。5.參考答案：D6.參考答案：一從社會(huì)方面來講，最重要的是大力發(fā)展社會(huì)生產(chǎn)力，提供優(yōu)質(zhì)量多的各種物質(zhì)與精神產(chǎn)品，切實(shí)不斷地改善人們的生活環(huán)境和生活條件；其次是要加強(qiáng)消費(fèi)理論研究、消費(fèi)科技開發(fā)和消費(fèi)生活教育，幫助人們學(xué)習(xí)消費(fèi)知識(shí)、掌握消費(fèi)方法、協(xié)調(diào)消費(fèi)關(guān)系和理解消費(fèi)價(jià)值；樹立科學(xué)合理的消費(fèi)觀念和消費(fèi)態(tài)度；再次則是要健全生活指標(biāo)體系及質(zhì)量控制體系，引導(dǎo)人們的消費(fèi)方式向科學(xué)、文明、健康化的方向發(fā)展，而對(duì)于那些愚昧的消費(fèi)陋習(xí)和不良消費(fèi)方式要予以有效的抑制和消除。二從消費(fèi)主體個(gè)人來說關(guān)鍵要學(xué)習(xí)消費(fèi)知識(shí)、掌握消費(fèi)方法、更新消費(fèi)觀念和增強(qiáng)消費(fèi)能力，不斷提高自己的消費(fèi)生活質(zhì)量和消費(fèi)生活效益。從個(gè)人消費(fèi)結(jié)構(gòu)上來說，應(yīng)大大增加精神消費(fèi)的比重，在滿足基本物質(zhì)生活的條件下，適時(shí)有效地將生活的主題和重心轉(zhuǎn)移到提高精神生活質(zhì)量、促進(jìn)自身全面發(fā)展和自我實(shí)現(xiàn)這方面來。7.參考答案：A8.參考答案：A9.參考答案：A10.參考答案：A11.參考答案：D12.參考答案：A,B,C,D13.參考答案：《禮記》14.參考答案：B15.參考答案：A16.參考答案：A,B,C17.參考答案：D18.參考答案：A19.參考答案： 進(jìn)餐時(shí)，如果要使用濕手巾，請(qǐng)用左側(cè)的。進(jìn)餐時(shí)要文明、從容。閉著嘴細(xì)嚼慢咽，不要發(fā)出聲音，喝湯要輕，骨頭、魚刺吐到筷子、叉子上再放入骨盤。嘴里有物時(shí)不要說話，剔牙時(shí)用手遮住，就餐時(shí)不得解開紐扣、松開領(lǐng)帶。20.參考答案：C21.參考答案：A,B,C,D22.參考答案： 從1911年清朝滅亡到目前，中國(guó)社會(huì)的各方面的巨大變化，使中國(guó)飲食進(jìn)入繁榮創(chuàng)新時(shí)期。23.參考答案：B24.參考答案：A25.參考答案：A,C,D26.參考答案： 中華民族飲食文化圈是以今日中華人民共和國(guó)版圖為基本地域空間，以域內(nèi)民眾——中華民族大眾為創(chuàng)造與承載主體的人類飲食文化區(qū)位性歷史存在。迄止19世紀(jì)時(shí)，中國(guó)飲食文化的區(qū)域特征如下：在今中華人民共和國(guó)版圖內(nèi)是東北地區(qū)飲食文化圈、京津地區(qū)飲食文化圈、黃河下游地區(qū)飲食文化圈、黃河中游地區(qū)飲食文化圈、長(zhǎng)江下游地區(qū)飲食文化圈、長(zhǎng)江中游地區(qū)飲食文化圈、東南地區(qū)飲食文化圈、西南地區(qū)飲食文化圈、青藏高原地區(qū)飲食文化圈、西北地區(qū)飲食文化圈、中北地區(qū)飲食文化圈和素食文化圈等12個(gè)相對(duì)獨(dú)立又彼此緊密相連的子文化區(qū)位并存的民族飲食文化區(qū)域形態(tài)。結(jié)合中央電視臺(tái)“味蕾的故鄉(xiāng)”節(jié)目談?wù)勛约旱目捶ā?7.參考答案： 一營(yíng)養(yǎng)過?！，F(xiàn)代文明引起的營(yíng)養(yǎng)過剩，已經(jīng)成為當(dāng)今世界關(guān)注的熱點(diǎn)，今些年來，由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，生活水平日益提高，傳統(tǒng)的以素食為主的膳食結(jié)構(gòu)被打破，隨之而來的是雞魚肉蛋，肥甘厚味，強(qiáng)飲過食，這種飲食習(xí)慣的變化對(duì)國(guó)民疾病譜產(chǎn)生了重要的影響，如肥胖者增加，心腦血管病增加，惡性腫瘤增加，糖尿病增加等。 二是偏食。經(jīng)濟(jì)條件不足，食物匱乏、食品種類單一常常導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)缺乏而發(fā)生疾病。而優(yōu)裕的經(jīng)濟(jì)條件下，豐富的食品供應(yīng)雖然滿足了人們感官刺激的生理需求，但為偏食者提供了物質(zhì)基礎(chǔ)和便利條件，這對(duì)人體生命功能又帶來了另一方面的許多負(fù)面影響，中醫(yī)認(rèn)為偏食是導(dǎo)致多種疾病的重要因素。 三是過量飲酒。我國(guó)飲酒的習(xí)俗歷史悠久，有酒治病的歷史也是很悠久的。但自古以來，醫(yī)生治病用酒是借助酒力，使藥物迅速生效，而不是靠酒直接生效。隨著人群整體經(jīng)濟(jì)水平的提高，加之釀酒業(yè)快速發(fā)展，嗜酒和酒精中毒的人群陡增，酒的負(fù)面影響日漸突出。 四是濫用補(bǔ)品。在數(shù)千年的歷史發(fā)展過程中，絕大多數(shù)的中國(guó)人一直在貧困線上掙扎，長(zhǎng)期的物質(zhì)匱乏導(dǎo)致人們營(yíng)養(yǎng)攝取不足，體質(zhì)虛弱，因而追求”尚補(bǔ)“，過去追求”尚補(bǔ)“，對(duì)促進(jìn)民族昌盛的確發(fā)揮過重要作用，目前，人們能夠吃到更多的油脂、糖和鹽，已經(jīng)超出了生理需要，比千年前的祖先能得到的多的多，然而，由于”尚補(bǔ)“觀念根深蒂固，加之商家在利益的驅(qū)使下所做的宣傳導(dǎo)向，人們空前的重視進(jìn)補(bǔ)，因此，”補(bǔ)藥保健食品、滋補(bǔ)藥膳“充斥市場(chǎng)，近些年來，心腦血管疾病，糖尿病，肥胖等大量增加，不能不說與當(dāng)今人胡亂進(jìn)補(bǔ)無關(guān)。28.參考答案：A29.參考答案：D30.參考答案： 淮陽風(fēng)味有金陵、徐海、姑蘇、淮陽四個(gè)分支構(gòu)成，其風(fēng)味特色是：清鮮、平和、微甜，組配嚴(yán)禁，刀法精妙，色調(diào)秀雅，菜型艷麗，飲料施藝，四季有別，筵席水平高，園林文化和文人雅士的氣質(zhì)濃郁。31.參考答案：B32.參考答案：B33.參考答案：D34.參考答案：B,D35.參考答案：A,B,C36.參考答案：飲品37.參考答案：A38.參考答案： 陸羽對(duì)茶水的要求極嚴(yán)格，鑒賞極高致，他認(rèn)為：山水上、江水中、井水下。其中，山水乳泉、石池慢流者上，江水取去人遠(yuǎn)者，井水取汲多者。39.參考答案：D40.參考答案： 從不同的角度出發(fā)，可把風(fēng)味劃分為不同的流派。 1、按地域分 可分為三個(gè)層次。第一個(gè)層次為基本覆蓋全國(guó)的、具有代表性的四大風(fēng)味流派：廣東、山東、江蘇、四川。第二個(gè)層次為各省、自治區(qū)、直轄市為范圍的風(fēng)味流派。在這一層次中，常有八大、十大、十二大風(fēng)味流派之說。八大是上述四大之外再加福建、浙江、湖南、安徽；十大是八大之外再加北京、上海；十二大是十大之外再加西北和東北（或陜西和河南）。第三個(gè)層次是各省、區(qū)、市風(fēng)味流派之下的地方風(fēng)味流派。如江蘇流派下的揚(yáng)州、南京、蘇錫和徐州四個(gè)流派。 2、從民族角度分 除漢族外其他民族都是少數(shù)民族。55個(gè)民族各有其風(fēng)味流派。 3、以消費(fèi)群體分 歷史上按此方法劃分的有民間、寺院、宮廷等。 4、從原料性質(zhì)上分 可分為素食和葷食。 5、從時(shí)間角度上分 有仿古和現(xiàn)代風(fēng)味之分。仿古主要有仿膳、仿唐、仿宋、孔府、譚家、仿紅樓、仿隨園。現(xiàn)代包括的范圍很廣泛，如現(xiàn)代民間、市井、工業(yè)制品等。 6、從食品功用分食療、普通兩大類。其中食療又可分為食療、美容、優(yōu)生、益智等。41.參考答案：朝鮮42.參考答案：C43.參考答案：C,D44.參考答案：B45.參考答案： ①產(chǎn)品數(shù)量連續(xù)兩年高增長(zhǎng) ②農(nóng)業(yè)種植規(guī)模迅速擴(kuò)大 ③產(chǎn)量增長(zhǎng)超過品種增長(zhǎng) ④產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨向于居民日常消費(fèi)結(jié)構(gòu) ⑤縣域開發(fā)逐步展開46.參考答案：D47.參考答案： ①托缽氣食制度； ②過午不食戒； ③素食規(guī)定； ④酒戒； ⑤進(jìn)食儀軌。48.參考答案：C49.參考答案： 十美原則是中國(guó)古代飲食文化重要的思想結(jié)晶。其具體內(nèi)容是： 質(zhì)：原料和成品品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)的嚴(yán)格要求，是美食的前提、基礎(chǔ)和目的。 香：鼓誘情緒、刺激食欲的氣味。 色：悅目爽神的色澤。 形：體現(xiàn)美食效果，服務(wù)于食用目的的富于藝術(shù)性和美感的膳品形態(tài)。 器：精美適宜的炊飲器具。 味：飽口福、振食欲的滋味。 適：舒適的口感。 序：一臺(tái)席面或整個(gè)筵宴肴饌在原料、溫度、色澤、味型、濃淡等方面的合理搭配，宴飲設(shè)計(jì)和飲食過程的和諧與節(jié)奏化程序等。 境：優(yōu)雅和諧又陶清怡性的宴飲環(huán)境。 趣：愉快的情趣和高雅的格調(diào)。50.參考答案： 我國(guó)信仰伊斯蘭教的共有回族、維吾爾族、哈薩克族、東鄉(xiāng)族、柯爾克孜族、撒拉族、塔吉克族、烏孜別克族、保安族、塔塔爾族等10個(gè)少數(shù)民族。飲食禁忌不善不潔者，主要是：豬肉、自死畜、血、未經(jīng)呼安拉之名而宰殺的動(dòng)物、奇蹄目動(dòng)物、一切異形動(dòng)物，以及酒等。51.參考答案： 語出《尚書·說命》，曲用來釀酒；糵是麥芽，醴是微甜的酒，表明至少三千年前中國(guó)人的祖先已經(jīng)掌握了釀造啤酒的技術(shù)。52.參考答案：D53.參考答案：A,B,C54.參考答案：A,B,C,D55.參考答案： 老北京的茶館遍及京城內(nèi)外，各種茶館又有不同的形式與功能。 （1）市民文化味道濃郁的“書茶館” 老北京有許多書茶館，飲茶只是媒介，飲茶與文化娛樂相聯(lián)系，給人以歷史知識(shí)，又達(dá)到消閑、娛樂的目的。 （2）其樂融融的“清茶館”與“棋茶館” 北京的清茶館，飲茶的主題較為突出，皆用蓋碗茶。早晨茶客們?cè)诖苏摬杞?jīng)、鳥道，談家常，論時(shí)事。中午以后，商人、牙行、小販則在這里談生意。“棋茶館”是專供茶客下棋的娛樂的場(chǎng)所。 （3）頗具田園情趣的“野茶館” “野茶館”多設(shè)置在風(fēng)景秀麗之地，一派田園風(fēng)光，使飲茶活動(dòng)增添了不少自然情趣。 （4）功能齊全的“大茶館” 大茶館集飲食、飲茶、社會(huì)交往、娛樂為一體，所以較其他種類茶館不僅規(guī)模大，而且影響也深遠(yuǎn)。56.參考答案：B57.參考答案： 茶道與茶藝是茶文化的核心。“藝”是指選茶、制茶、用器、烹茶、品茶等藝茶之術(shù)與風(fēng)格；“道”則是指藝茶過程中貫徹的精神、體現(xiàn)的思想。茶藝有名有形，是外在表現(xiàn)形式；茶道一般是看不見、摸不著，只能通過心靈去體會(huì)悟識(shí)，是精神、道理、本元與本質(zhì)。有藝無道則空，有道無藝則枯，藝道結(jié)合則靈；二者是相輔相成、表里互張的關(guān)系。58.參考答案：D59.參考答案：C60.參考答案：A61.參考答案：酒品62.參考答案：D63.參考答案：B64.參考答案：A65.參考答案：A66.參考答案：A,B,C,D67.參考答案：C68.參考答案：B69.參考答案：A70.參考答案： 孔孟食道是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的四大基礎(chǔ)理論之一，形成于先秦時(shí)期。首先是孔子和孟子飲食觀點(diǎn)、思想、理論及其食生活實(shí)踐所體現(xiàn)的基本風(fēng)格與原則性傾向，即孔子的“二不厭、三適度、十不食”和孟子的食志—食功—食德?？酌鲜车劳瑫r(shí)是孔、孟二人對(duì)其先優(yōu)秀飲食文化傳統(tǒng)和其時(shí)飲食文化優(yōu)秀成果的總結(jié)，它同時(shí)春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代社會(huì)的主體食文化思想觀念，而且是其后二千余年中華民族飲食文化的主體思想與觀念。71.參考答案：C72.參考答案： 一、食醫(yī)合一由于飲食中獲取營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)病二者的相互借助和影響，從“醫(yī)食同源”的實(shí)踐和初步認(rèn)識(shí)中派生出了中國(guó)飲食思想的重要原則，形成了中國(guó)特色的“食醫(yī)合一”的寶貴傳統(tǒng)。在周代，中國(guó)出現(xiàn)了職業(yè)“食醫(yī)”，“食醫(yī)”作為王庭營(yíng)養(yǎng)師，地位頗高，這就是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)師的起源。在當(dāng)時(shí)還專門為此設(shè)立有專門的管理和研究機(jī)構(gòu)。在當(dāng)時(shí)，還出現(xiàn)了一批有關(guān)食療的專著，如：《備急千金要方》——孫思邈、《食療本草》等等。 二、飲食養(yǎng)生老子和莊子，他們主張用“吐故納新”的“導(dǎo)引”氣功來健身長(zhǎng)壽。一位東晉的著名養(yǎng)生家葛洪，他主張“養(yǎng)生以不傷為本”。 三、本味主張注重原料的天然味性，講究食物的原汁原味。這是中國(guó)烹飪的核心原則。 四、孔子食道所謂孔子食道，即“食不厭精，膾不厭細(xì)”。73.參考答案：C74.參考答案：B75.參考答案：重慶76.參考答案： 文見先秦元典《禮記·禮運(yùn)》，本意應(yīng)當(dāng)是：人類禮制的最初規(guī)范，是形成于上古人類祭祀鬼神活動(dòng)時(shí)對(duì)各種犧牲食品的準(zhǔn)備與使用的理解與規(guī)定之中的。77.參考答案：C78.參考答案：A79.參考答案：茶80.參考答案：B81.參考答案： 文見先秦元典《禮記?禮運(yùn)》，本意應(yīng)當(dāng)是：人類禮制的最初規(guī)范，是形成于上古人類祭祀鬼神活動(dòng)時(shí)對(duì)各種犧牲食品的準(zhǔn)備與使用的理解與規(guī)定之中的。82.參考答案：A83.參考答案： 從1911年清朝滅亡到目前，中國(guó)社會(huì)的各方面的巨大變化促使許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、食品科學(xué)專家對(duì)中國(guó)飲食的研究。1911年到1949年出版的專著有《素食養(yǎng)生論》《飲食與健康》、《實(shí)用飲食學(xué)》、《吃飯問題》等幾十部專著。從 1949年到現(xiàn)在，我國(guó)出版了更多著作和論文，把醫(yī)學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)、動(dòng)植物學(xué)等自然科學(xué)知識(shí)結(jié)合起來，并采用橫縱向比較、定性定量的方法對(duì)飲食的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面的研究。其研究結(jié)果有利地推動(dòng)了飲食文化的發(fā)展。84.參考答案：D85.參考答案： 淮陽風(fēng)味有金陵、徐海、姑蘇、淮陽四個(gè)分支構(gòu)成，其風(fēng)味特色是：清鮮、平和、微甜，組配嚴(yán)禁，刀法精妙，色調(diào)秀雅，菜型艷麗，飲料施藝，四季有別，筵席水平高，園林文化和文人雅士的氣質(zhì)濃郁。86.參考答案：輞川小樣87.參考答案： ①必須找到儒家傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代餐飲企業(yè)文化的契合點(diǎn)。對(duì)于我國(guó)傳統(tǒng)的餐飲文化，應(yīng)采取揚(yáng)棄而不是拋棄的態(tài)度，特別是已經(jīng)融于民族血液中的倫理道德、價(jià)值準(zhǔn)則、思維方式、風(fēng)俗習(xí)慣、心理態(tài)勢(shì)等，它們?cè)诂F(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中和對(duì)外開放的格局下怎樣獲得新的表現(xiàn)形式，從內(nèi)涵上怎樣與現(xiàn)代商業(yè)企業(yè)文化契合為一體，這是現(xiàn)代商業(yè)企業(yè)文化理論建設(shè)中的難點(diǎn)與重點(diǎn)。 ②盡快建立起現(xiàn)代餐飲企業(yè)的組織制度文化，舊飲食企業(yè)文化中的典章制度大部分要廢止，現(xiàn)代商業(yè)經(jīng)營(yíng)應(yīng)遵循新的現(xiàn)代化組織制度與管理規(guī)則，員工的行為規(guī)范應(yīng)以文化的形式深入人心，對(duì)此，一方面國(guó)家要盡快完善飲食服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)法律法規(guī)的制定；另一方面是經(jīng)濟(jì)理論界應(yīng)加大對(duì)此方面的研究力度。此外，商家不必過于保守，視自己的組織管理制度為商業(yè)秘密，應(yīng)向全社會(huì)推廣先進(jìn)的、科學(xué)的、合理的經(jīng)營(yíng)管理理念。③解決好個(gè)人價(jià)值觀、集體價(jià)值觀與社會(huì)價(jià)值觀的沖突。在西方企業(yè)管理文化史上曾出現(xiàn)了兩個(gè)階段一是以任務(wù)為中心的泰羅制，二是以團(tuán)隊(duì)精神為凝聚力的企業(yè)管理措施和以企業(yè)文化為主導(dǎo)的管理方式，從價(jià)值觀角度來看，前者提倡個(gè)人主義，后者提倡集體主義。我國(guó)餐飲企業(yè)應(yīng)以哪個(gè)為主導(dǎo)價(jià)值觀呢？這將是我國(guó)餐飲企