老年?duì)I養(yǎng)與膳食指導(dǎo)項(xiàng)目三認(rèn)知常見食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

《老年?duì)I養(yǎng)與膳食指導(dǎo)》項(xiàng)目三認(rèn)知常見食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值長(zhǎng)沙民政職業(yè)技術(shù)學(xué)院老齡產(chǎn)業(yè)系食物中的生物活性成分不是維持機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但對(duì)維護(hù)人體健康、調(diào)節(jié)生理功能和預(yù)防疾病發(fā)揮重要作用。植物化學(xué)物黃酮類化合物、酚酸、有機(jī)硫化物、萜類化合物動(dòng)物性來源輔酶Q、?-氨基丁酸、褪黑素、左旋肉堿食物中的生物活性成分——植物化學(xué)物名稱代表化合物食物來源生物活性多酚原兒茶酸、綠原酸、黃酮、花色苷、白藜蘆醇、茶多酚各類植物性食物，尤其是深色水果、蔬菜和谷物、綠茶、巧克力抗氧化、抗炎、抗腫瘤、調(diào)節(jié)毛細(xì)血管功能、抗衰老類胡蘿卜素胡蘿卜素、番茄紅素、玉米黃素玉米、綠葉菜、黃色蔬菜及水果抗氧化、增強(qiáng)免疫功能、預(yù)防眼病、抗腫瘤萜類化合物單帖、倍單帖、二萜、三萜柑橘類水果殺菌、防腐、鎮(zhèn)靜、抗腫瘤作用、抗氧化有機(jī)硫化物烯丙基硫化物大蒜、洋蔥等殺菌、調(diào)節(jié)免疫作用、抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)、抗氧化、調(diào)節(jié)脂代謝芥子油苷異硫氰酸鹽十字花科蔬菜（白菜、卷心菜）殺菌、抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)皂苷甾體皂苷、三萜皂苷（大豆皂苷、人參皂苷）植物莖、葉、根（酸棗、枇杷、豆類）抗菌及抗病毒作用、增強(qiáng)免疫力功能、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、抗氧化作用、神經(jīng)興奮作用植物雌激素異黃酮、木酚素大豆、葛根、亞麻籽預(yù)防骨質(zhì)疏松、抗氧化、保護(hù)心血管、抗腫瘤、保護(hù)神經(jīng)損傷植酸肌醇六磷酸各類可食植物種子抗氧化作用、螯合作用、調(diào)節(jié)免疫功能、抗腫瘤作用植物固醇β-谷固醇、豆固醇豆類、堅(jiān)果、植物油、種子等抑制膽固醇吸收、抗癌作用、調(diào)節(jié)免疫力、抗炎作用食物中的生物活性成分——?jiǎng)游镄詠碓疵Q食物來源生物活性輔酶Q動(dòng)物的心、肝、腎細(xì)胞及酵母、植物葉片和種子等參與ATP合成、抗氧化作用、保護(hù)心血管作用、提高運(yùn)動(dòng)能力、免疫調(diào)節(jié)、抗炎作用硫辛酸肉類及動(dòng)物內(nèi)臟抗氧化作用、抗炎、調(diào)節(jié)糖代謝、對(duì)心血管作用、對(duì)神經(jīng)損傷的保護(hù)作用褪黑素動(dòng)物性食物是良好食物來源調(diào)節(jié)時(shí)間生物學(xué)節(jié)律、抗氧化作用、調(diào)節(jié)免疫作用、調(diào)節(jié)能力代謝作用、延緩衰老學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1.能夠說出常見各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)2.能夠說出加工烹調(diào)方法對(duì)常見食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響3.能夠簡(jiǎn)述合理利用各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施能力目標(biāo)：1.能夠?qū)ΤＲ娛澄锏臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行正確的分析和判斷2.能夠應(yīng)用食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，對(duì)老年人合理選擇食物進(jìn)行簡(jiǎn)單指導(dǎo)3.能夠?qū)夏耆诉x擇保健食品進(jìn)行簡(jiǎn)單指導(dǎo)食物分類食物主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。豆類和堅(jiān)果主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。谷類及薯類主要提供能量，動(dòng)植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。純能量食物主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、維生素K及有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)蔬菜、水果和菌藻類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、B族維生素和維生素D。動(dòng)物性食物食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指某些食物所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)素需要的程度。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低C是否易被人體消化吸收和利用B數(shù)量及相應(yīng)比例是否適宜A所含營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——評(píng)價(jià)及常用指標(biāo)B營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量A營(yíng)養(yǎng)素種類及含量越接近于人體需要或組成，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。C營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化過度加工一般會(huì)引起某些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，但某些食物，如大豆通過加工制作可以提高蛋白質(zhì)的利用率。D食物抗氧化能力食物抗氧化的成分包括食物中存在的抗氧化營(yíng)養(yǎng)素和植物化學(xué)物，這些物質(zhì)進(jìn)入人體后，具有防止體內(nèi)自由基過多和清除自由基的能力，有助于增強(qiáng)機(jī)體抵抗力和預(yù)防營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病。E食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子植物性食物中所含的植酸、草酸等可影響礦物質(zhì)的吸收，大豆中含有蛋白酶抑制劑及植物紅細(xì)胞凝集素等。F食物熱量及血糖生成指數(shù)不同食物來源的碳水化合物進(jìn)入機(jī)體后，因其消化吸收的速率不同，對(duì)血糖水平的影響也不同，可用GI來評(píng)價(jià)食物碳水化合物對(duì)血糖的影響，從而反映食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——評(píng)價(jià)及常用指標(biāo)二、營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquanlity，INQ）是常用的評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，是在營(yíng)養(yǎng)素密度的基礎(chǔ)上提出來的，其含義是指某種食物中營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度（營(yíng)養(yǎng)素密度）與能滿足人體能量需要的程度（能量密度）的比值。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——評(píng)價(jià)及常用指標(biāo)能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）視黃醇（μg）硫胺素（mg）核黃素（mg）DRIs2400758001.401.40雞蛋100g14413.32340.110.27INQ2.964.881.313.21大米100g3478.0—0.220.05INQ0.74—1.090.25大豆100g35935.037.00.410.20INQ3.120.311.960.96以成年男子輕體力勞動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)素和能量的DRIs計(jì)算出雞蛋、大米、大豆中蛋白質(zhì)、視黃醇、硫胺素和核黃素的INQ。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——評(píng)價(jià)及常用指標(biāo)二、營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量AINQ=1，表示該食物某營(yíng)養(yǎng)素與能量的供給能力平衡BINQ>1，表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給能力高于能量CINQ<1，表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給能力低于能量的供給能力食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——評(píng)價(jià)及常用指標(biāo)二、營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量1長(zhǎng)期攝入INQ≠1的食物會(huì)發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素不足或能量過剩。2一般認(rèn)為屬于INQ>1和INQ=1的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，INQ<1的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。3INQ的優(yōu)點(diǎn)在于它可以根據(jù)不同人群的需要來分別計(jì)算，同一食物對(duì)不同人的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不同的。評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1全面了解各類食物的天然組成成分,指出食物主要的營(yíng)養(yǎng)缺陷,解決抗?fàn)I養(yǎng)因子的問題,科學(xué)地進(jìn)行食品的改造或創(chuàng)新,以充分利用食物資源2根據(jù)食物中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失情況,以采取相應(yīng)的措施,最大限度地保護(hù)食物中的營(yíng)養(yǎng)素3指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食品,合理配置營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食,促進(jìn)健康,增強(qiáng)體質(zhì),預(yù)防疾病谷薯類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1豆類及其制品、堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2蔬菜、水果和菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4蛋、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5其他食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6目錄谷薯類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值No.01谷薯類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——谷類大米小米高粱燕麥青稞玉米蕎麥小麥谷薯類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布2%介于谷皮與胚乳之間含有較多的蛋白質(zhì)和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)碾磨加工時(shí),易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中,加工越精細(xì)丟失的量越多83%~87%是谷類的主要部分含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分的蛋白質(zhì)含量較高,越向胚乳中心,含量越低13%~15%為谷粒的外殼主要由纖維素、半纖維素等組成,含有較高灰分和脂肪碾磨時(shí)維生素及礦物質(zhì)易損失。谷皮糊粉層胚乳胚芽2%~3%位于谷粒的一端,是種子的生命之源富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素、維生素E及各種酶胚芽質(zhì)地較軟而有韌性,不易粉碎,但在加工時(shí)因易與胚乳分離而丟失谷薯類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素種類含量（%）特點(diǎn)蛋白質(zhì)7.5~15主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成一般谷類蛋白質(zhì)因必需氨基酸組成不平衡(賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低）由于谷類食物在膳食中占比例較大,是膳食蛋白質(zhì)的重要來源,常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物70~80主要成分是淀粉,集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)分直鏈淀粉和支鏈淀粉(二者分別占20%~30%和70%~80%)直鏈淀粉經(jīng)烹調(diào)后容易消化吸收,支鏈淀粉在加工糊化后較黏,不易消化此外的碳水化合物為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖谷薯類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——谷類的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素種類含量（%）特點(diǎn)脂肪1~2主要集中在糊粉層和胚芽,在谷類加工時(shí),其易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中從米糠中可提取與機(jī)體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油,80%為不飽和脂肪酸,其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用礦物質(zhì)1.5~3主要在谷皮和糊粉層中主要是磷和鈣,由于多以植酸鹽形存在,所以消化吸收較差維生素—是B族維生素的重要來源,如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇主要分布在糊粉層和胚芽部，谷類加工的精度越高,維生素的損失就越多長(zhǎng)期以精白米、面為主食的人群可能引起B(yǎng)族維生素的缺乏黃色玉米和小米中含有的少量胡蘿卜素和維生素E大多集中在谷皮中谷薯類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——薯類甘薯木薯芋頭山藥馬鈴薯谷薯類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——薯類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)1豐富的淀粉高達(dá)8%~29%，含有優(yōu)質(zhì)的淀粉,尤其是由木薯生產(chǎn)的淀粉極易消化,適宜于嬰兒及病弱者食用。2豐富的膳食纖維谷類的1~2倍，所含有的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維,有利于腸道蠕動(dòng),食物消化。3豐富的胡蘿卜素和維生素C在谷類食物中基本上不含有這類維生素。5某些特殊的營(yíng)養(yǎng)保健成分含有粘體蛋白,可預(yù)防心血管系統(tǒng)脂肪沉積,保持動(dòng)脈血管彈性,防止動(dòng)脈粥樣硬化過早發(fā)生。含有各種植物化學(xué)物。4較多的礦物質(zhì)鈣、鐵的含量較高,分別為谷類食物的5~10倍。6限制蛋白質(zhì)和脂肪含量較少。谷薯類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——谷薯類的合理利用(1)加工、烹調(diào)及儲(chǔ)存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響儲(chǔ)存谷類應(yīng)儲(chǔ)存于避光、通風(fēng)、干燥及陰涼的環(huán)境中環(huán)境溫度↑、濕度↑，真菌生長(zhǎng)繁殖↑,→谷類霉變,食用價(jià)值↓,儲(chǔ)存不當(dāng)可能產(chǎn)生真菌毒素（黃曲霉毒素）烹調(diào)烹調(diào)方法有煮、蒸、烙、烤、炸、炒等，主要是對(duì)B族維生素的影響蒸米飯vs撈米飯（VB）米飯保溫中→時(shí)間延長(zhǎng)→剩余VB1損失50%~90%面食：蒸、烤、烙VB損失少，高溫油炸↓（油條加堿+油炸B1全損失）加工加工程度影響谷類成品的品質(zhì)(纖維素↓→感官性狀↑、消化吸收↑、營(yíng)養(yǎng)素↓)淘洗過程中,一些營(yíng)養(yǎng)素（維生素和礦物質(zhì)）特別是水溶性維生素可部分丟失（次數(shù)↑、水溫↑、浸泡時(shí)間↑、營(yíng)養(yǎng)素↓）谷薯類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——谷薯類的合理利用(2)食用多種全谷類食物,粗糧與細(xì)糧搭配適當(dāng)增加一些加工精度低的米面,有利于合理攝取營(yíng)養(yǎng)素,避免肥胖和糖尿病等慢性疾病?！吨袊?guó)居民膳食指南》推薦:成年人每天應(yīng)攝入250g-400g谷類。經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧和全谷類食物,每天最好能吃50g~150g，薯類50g~100g。若每天食用85g的全谷食品能減少若干慢性疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn),可以幫助控制體重。居民在購(gòu)買食物時(shí)應(yīng)該選擇成分標(biāo)簽上注明是全谷類的食物。越來越多的科學(xué)研究表明,我國(guó)居民堅(jiān)持植物性食物特別是糧谷類食物為主的膳食結(jié)構(gòu)是預(yù)防歐美發(fā)達(dá)國(guó)家高能量、高脂肪和低纖維素膳食模式造成的現(xiàn)代“文明病”的最佳膳食,對(duì)預(yù)防心腦血管疾病、糖尿病和癌癥有益。豆類及其制品、堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值No.02豆類及其制品、堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——豆類及其制品豆制品豆類其他豆類大豆類黃豆青豆黑豆褐豆雙色豆豆類及其制品豌豆綠豆蠶豆小豆蕓豆發(fā)酵豆制品非發(fā)酵豆制品腐乳豆豉臭豆腐豆腐豆?jié){豆干腐竹含有豐富的鈣、鐵含有豐富的維生素B1、B2富含維生素E微量營(yíng)養(yǎng)素豆類及其制品、堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——豆類及其制品一、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（營(yíng)養(yǎng)素種類及特點(diǎn)）15%~20%，黃豆和黑豆較高85%為不飽和脂肪酸油酸占32%~36%，亞麻酸為2%~7%,亞油酸含量占50%以上大豆油中還含有1.64%的磷脂脂肪25%~30%一半為可利用的阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,淀粉含量很少約有一半為不能被人體消化和吸收的水蘇糖和棉子糖食入后在腸道細(xì)菌的作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨,可引起腸脹氣。碳水化合物35%~45%氨基酸模式較好，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)賴氨酸含量多，蛋氨酸含量少，與谷類可蛋白質(zhì)互補(bǔ)天冬氨酸、谷氨酸-腦神經(jīng)發(fā)育蛋白質(zhì)豆類及其制品、堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——豆類及其制品一、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（特殊成分）大豆異黃酮0.1%~0.3%預(yù)防骨質(zhì)疏松、抗氧化、保護(hù)心血管、抗腫瘤、保護(hù)神經(jīng)損傷大豆皂苷0.62%~6.12%抗菌及抗病毒作用、增強(qiáng)免疫力功能、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、抗氧化作用大豆甾醇0.1%~0.8%阻礙膽固醇吸收、抑制血清膽固醇升高大豆卵磷脂預(yù)防營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病大豆中植物化學(xué)物質(zhì)豆類及其制品、堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——豆類及其制品一、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（特殊成分）01蛋白酶抑制劑以抗胰蛋白酶因子存在最普遍常壓蒸汽加熱30分鐘或1kg壓力加熱10~25分鐘抑制腫瘤抗氧化02豆腥味脂肪氧化酶采用加熱至95℃以上10~15分鐘或用乙醇處理后減壓蒸發(fā)、純化大豆脂肪氧化酶等03脹氣因子水蘇糖和棉籽糖，因人體缺乏X酶，不能被消化吸收，腸道微生物作用下產(chǎn)酸產(chǎn)氣加工成豆制品益生元04植酸與鋅、鈣、鎂、鐵等螯合在pH4.5~5.5時(shí)可得到含植酸很少的大豆蛋白05植物紅細(xì)胞凝集素能凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)破壞小腸壁結(jié)構(gòu)，影響動(dòng)物的生長(zhǎng)加熱抗?fàn)I養(yǎng)因子僅被腸道益生菌所利用，具有維持腸道微生物平衡、提高免疫力、降血脂、降血壓等作用的營(yíng)養(yǎng)素。烘烤、微波輻射、紅外輻射、浸泡、蒸煮、熱壓和擠壓、去殼處理、酶水解法等各種物理、生物方法豆類及其制品、堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——豆類及其制品二、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值微量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)為20%~25%低于大豆脂肪約為1%含有豐富的鈣、鐵含有豐富的維生素B1、B2富含維生素E碳水化合物約為60%主要為淀粉豆類及其制品、堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——豆類三、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1豆腐粗纖維與植酸被除去胰蛋白酶抑制劑和植物紅細(xì)胞凝集素被破壞蛋白質(zhì)5%~6%3豆?jié){食用前因煮沸營(yíng)養(yǎng)素含量根據(jù)加水量不同而不同4粉條淀粉含量90%以上蛋白質(zhì)被去除涼粉含水95%，碳水化合物4.5%。2豆腐干豆腐脫水蛋白質(zhì)可達(dá)20%~40%豆類及其制品、堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——豆類三、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1豆芽蛋白質(zhì)分解成氨基酸或多肽淀粉轉(zhuǎn)化成單糖和低聚糖破壞了抗胰蛋白酶因子礦物質(zhì)和維生素含量倍增綠豆芽VS黃豆芽2發(fā)酵豆制品發(fā)酵使部分蛋白質(zhì)降解，消化率↑產(chǎn)生游離氨基酸，口味↑B族維生素含量↑棉子糖、水蘇糖↓，不引起脹氣3大豆蛋白質(zhì)制品大豆分離蛋白（90%以上）大豆?jié)饪s蛋白（65%以上）大豆組織蛋白油料粕粉豆類及其制品、堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——豆類及其制品200g豆腐80g豆腐干800g豆?jié){30g腐竹40g大豆700g豆腐腦豆類及其制品、堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——堅(jiān)果堅(jiān)果是植物的一類果實(shí),泛指由堅(jiān)硬的果皮、油性的果仁(一般為一粒)組成的果實(shí),且在果實(shí)成熟時(shí)果皮不開裂這樣一類果實(shí)。堅(jiān)果杏仁、腰果、榛子、核桃、松子、板栗、白果(銀杏)、開心果、夏威夷果花生、葵花子、南瓜子、西瓜子樹堅(jiān)果種子世界四大堅(jiān)果：杏仁、榛子、核桃和腰果豆類及其制品、堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——堅(jiān)果蛋白質(zhì)12%~25%某些必需氨基酸含量較低9%~80%碳水化合物不同種類相差較大，栗子77.2%，核桃9.6%^_^微量營(yíng)養(yǎng)素礦物質(zhì)比較豐富含有大量VE、硒44%~70%脂肪不飽和脂肪酸為主必需脂肪酸含量豐富一、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)豆類及其制品、堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——堅(jiān)果豆類及其制品、堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——堅(jiān)果二、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值清除自由基降低婦女發(fā)生Ⅱ型糖尿病的危險(xiǎn)保護(hù)心腦血管健康、預(yù)防心血管疾病的發(fā)生調(diào)節(jié)血脂提高視力補(bǔ)腦益智堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值咀嚼強(qiáng)度對(duì)提高視力起著一定的作用,多吃堅(jiān)果可以提高視力?，F(xiàn)代人的食物日趨軟化,進(jìn)食時(shí)咀嚼很少或根本不需要咀嚼,致使面部肌肉力量變?nèi)?睫狀肌對(duì)眼球晶狀體調(diào)節(jié)功能降低,視力也就容易隨之下降。豆類及其制品、堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——堅(jiān)果食品存放不當(dāng)會(huì)發(fā)生霉變,凡是霉變的食品都有可能存在黃曲霉素。黃曲霉素是一種有強(qiáng)烈生物毒性的化學(xué)物質(zhì),對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有很強(qiáng)的破壞作用,已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織認(rèn)定為一類致癌物,以黃曲霉毒素B1最為多見,其毒性和致癌性也最強(qiáng)。黃曲霉素易在糧食、油類及其制品和堅(jiān)果上生長(zhǎng),如花生、棉籽,干果類中的核桃、杏仁、榛子,乳制品、干咸魚、海米、干辣椒、干蘿卜條等,其中花生及其制品中黃曲霉素的含量最高。在存儲(chǔ)這些容易滋生黃曲霉素的食物時(shí),要保持低溫、通風(fēng)、干燥、避光,盡可能不囤積食品,注意食品的保存期。食用前最好仔細(xì)清洗。因黃曲霉素耐高溫,需要加熱至280℃以上才開始分解,所以一般的加熱不易破壞,如果發(fā)現(xiàn)食物霉變,定不要食用。堅(jiān)果的儲(chǔ)存蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值No.03蔬菜、水果是我國(guó)居民膳食的重要組成部分,其共同特點(diǎn)是：都含有大量水分,通常為70%~90%；蛋白質(zhì)、脂肪含量很低；都含有豐富的維生素C、維生素B2、胡蘿卜素和鈣、鉀、鎂、鈉等礦物質(zhì)；富含纖維素、色素、有機(jī)酸和芳香物質(zhì)等。蔬菜、水果和菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——蔬菜蔬菜根莖類瓜茄類鮮豆類花芽類葉菜類菌藻類油菜菠菜蓮藕芹菜苦瓜茄子扁豆豇（jiang）豆豆芽菜花海帶蘑菇胡蘿卜素、維生素C、維生素B2鈣、磷、鉀、鎂及微量元素鐵、銅、錳等淀粉較多主食蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素含量較低胡蘿卜素在綠葉菜較少的季節(jié),是礦物質(zhì)與維生素的重要來源蔬菜、水果和菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——蔬菜01蛋白質(zhì)和脂肪蛋白質(zhì)<2%；脂肪<1%02碳水化合物碳水化合物種類豐富；含量不一；膳食纖維豐富（鮮豆類>葉菜類>瓜類）03維生素胡蘿卜素、維生素C、維生素B2及葉酸等的重要來源；不含維生素D和維生素B12；04礦物質(zhì)富含鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等；開水燙去草酸05植物化學(xué)物植物殺菌素和含硫化合物；類黃酮；06其他物質(zhì)芳香物質(zhì)、色素、有機(jī)酸；蔬菜、水果和菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——蔬菜蔬菜、水果和菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——菌藻類蛋白質(zhì)含量高膳食纖維豐富脂肪含量很低B族維生素豐富微量元素豐富保健作用菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值20%以上，氨基酸組成合理，必需氨基酸占60%以上碳水化合物20%-35%，膳食纖維豐富，香菇每百克高達(dá)31.6克約為1.0%維生素B1、維生素B2和煙酸含量豐富,尤其是維生素B2鐵、鋅和硒,其含量是其他食物的數(shù)倍甚至十幾倍香菇嘌呤,有降血膽固醇的作用；香菇多糖和銀耳多糖,具有增強(qiáng)免疫力和抗腫瘤作用蔬菜、水果和菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——蔬菜儲(chǔ)存加工建議盡量食用新鮮的蔬菜：有些蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質(zhì),貯藏過久會(huì)發(fā)生腐爛變質(zhì),滋生細(xì)菌,如大腸桿菌、棱形芽孢桿菌等,將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,使血液攜帶的低鐵血紅蛋白氧化成不能攜帶氧的高鐵血紅蛋白,從而引起頭痛、腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。主要損失的是維生素和礦物質(zhì)：制作脫水蔬菜時(shí),維生素C有部分損失,一般來說,真空冷凍干燥法的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最小。腌制蔬菜時(shí)維生素和礦物質(zhì)損失嚴(yán)重。速凍蔬菜的水溶性維生素有一定損失,但胡蘿卜素?fù)p失不大。罐藏蔬菜的水溶性維生素和礦物質(zhì)可能受熱降解和隨水流失。蔬菜汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖然較高,但除去了蔬菜中的大部分膳食纖維。蔬菜合理利用蔬菜、水果和菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——蔬菜蔬菜合理利用白蘿卜中的維生素c很容易被胡蘿卜中的抗血酸酵酶破壞，大大降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。白蘿卜所含的酶類、木質(zhì)素、干擾素誘生劑等均不耐熱，在70℃的高溫下便被破壞，要想更好地發(fā)揮其食療功效最好生吃。胡蘿卜則恰恰相反，在生吃時(shí)，70％以上的胡蘿卜素不能被吸收，只有和食用油或肉類一起烹調(diào)，才能充分被人體吸收。蔬菜、水果和菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——蔬菜未成熟的西紅柿不宜食用鮮黃花菜不宜食用帶有苦味瓜籽的苦瓜不宜食用未煮熟的秋扁豆不宜食用腌制不透的蔬菜不宜食用腐爛的蔬菜不要吃食用蔬菜時(shí)的注意事項(xiàng)番茄堿，人食用后會(huì)發(fā)生中毒,表現(xiàn)為頭昏、惡心、嘔吐等。成熟的西紅柿中含量甚少。無(wú)毒的秋水仙堿,被人體腸道吸收后,轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜亩跚锼蓧A,苦瓜苷，過多食后可引起頭暈、腹痛等中毒癥狀凝集素、溶血素亞硝酸鹽，用鹽不足會(huì)使得一部分細(xì)菌得不到抑制，腌制后一星期左右達(dá)到最高峰亞硝酸鹽蔬菜、水果和菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——蔬菜食用蔬菜時(shí)的注意事項(xiàng)擇菜是營(yíng)養(yǎng)素保存的關(guān)鍵之一,丟棄外層葉片或削皮時(shí)過厚會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,因?yàn)槭卟送獠烤G色葉片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于中心的黃白色葉片,靠皮的外層部分營(yíng)養(yǎng)素濃度高于中心部分。如圓白菜外層綠葉中胡蘿卜素的濃度比白色的芯部高20多倍,礦物質(zhì)和維生素C高數(shù)倍。洗菜正確的方法是先洗后切,不損傷葉片。如果先切后洗,洗后浸泡,會(huì)使大量的營(yíng)養(yǎng)素溶于水而流失。蔬菜烹調(diào)的較好方式是涼拌、急火快炒和快速蒸煮。烹調(diào)時(shí)適當(dāng)加些醋,可以提高維生素C對(duì)熱的穩(wěn)定性,減少烹調(diào)損失。蔬菜、水果和菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——水果外果皮為一層表皮,中果皮及內(nèi)果皮幾乎全部為漿質(zhì),如葡萄、番茄等。漿果類果皮在老熟時(shí)形成堅(jiān)硬的外殼,內(nèi)果皮為漿質(zhì),如西瓜、哈密瓜等。瓜果類外皮含油泡,內(nèi)果皮形成果瓣,如柑橘、柳橙、文旦等。柑橘類內(nèi)果皮形成硬核,包有一枚種子,如桃、李等。核果類花托發(fā)育成肥厚的果肉,包圍在子房的外面,外果皮及中果皮與果肉相連;內(nèi)果皮形成果心,里面有種子,如蘋果、梨等仁果類蔬菜、水果和菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——水果1碳水化合物以糖、淀粉為主,纖維素和果膠的含量也很高；膳食纖維以果膠為主。2維生素和礦物質(zhì)含豐富的維生素，特別是維生素C,鮮棗、酸棗、山楂、橘等含量較高，VB1、B2不高；含有豐富的礦物質(zhì),特別是鈣、鉀、鈉、鎂、銅等。3色素和有機(jī)酸水果的顏色越深,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。即使是同一品種的水果或同一個(gè)水果的不同部位,其顏色越深,維生素及其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量越高。蔬菜、水果和菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——水果蔬菜、水果和菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——水果1.加工對(duì)水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響水果榨汁產(chǎn)生的帶果肉的混濁汁含有除部分膳食纖維之外全部的養(yǎng)分,澄清汁只含有糖分、礦物質(zhì)和部分水溶性維生素。制作果醬和果脯時(shí)精制糖含量過大。水果干制時(shí)維生素C損失較大,但可使礦物質(zhì)得到濃縮。2.儲(chǔ)藏對(duì)水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響水果存放時(shí)間不宜太長(zhǎng),以免維生素被氧化、破壞。萎蔫和高溫會(huì)加速水果中維生素C的損失。酸性水果在常溫環(huán)境下儲(chǔ)藏較好。蘋果如果放在陰涼處,一般可保存7~10天,用塑料袋裝好可保存更長(zhǎng)時(shí)間。香蕉在12~13℃的溫度下為佳,溫度太低香蕉會(huì)被凍壞。水果干制可以延長(zhǎng)其保存時(shí)間,使礦物質(zhì)得到濃縮,但維生素C的損失較大,因此建議鮮果和干果搭配食用。畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值No.04畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——畜、禽肉類禽肉畜肉禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等禽類的肌肉、內(nèi)臟及其制品。由于禽肉類和水產(chǎn)品的肉色較淺,呈白色,又有“白肉”之稱。畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品,因畜肉類肌色較深,呈暗紅色,所以有“紅肉”之稱。畜禽肉主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素。畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——畜、禽肉類01蛋白質(zhì)10%~20%,大部分存在肌肉組織中；品種、部位差距大；膠原蛋白、彈性蛋白含氮浸出物（禽>畜，成年>幼年）。02脂肪品種、部位、肥瘦程度；畜肉>禽肉;豬肉>羊肉>牛肉>兔肉；鴨肉、鵝肉>雞、鴿子>火雞、鵪鶉；內(nèi)臟中腦組織脂肪含量最高；飽和脂肪酸為主內(nèi)臟膽固醇含量高03碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。宰殺后酶分解糖原含量逐漸下降04礦物質(zhì)0.8%~1.2%；內(nèi)臟>瘦肉>肥肉；鐵的良好來源；富含鉀、鐵、磷，鋅、硒、銅也較豐富；吸收利用率高05維生素B族維生素和維生素A；內(nèi)臟含量豐富、肝臟最高；一、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值品種/部位蛋白質(zhì)豬肉

X13.2%豬里脊肉20.2%豬五花肉7.7%牛肉/雞肉20%鴨肉16%蛋白質(zhì)含量高，不完全蛋白，缺少色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸水溶性肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿酸、游離氨基酸、等非蛋白含氮浸出物及無(wú)氮浸出物品種/部位脂肪%豬肥肉90豬前肘31.5豬里脊肉7.9牛五花肉5.4瘦牛肉2.3畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——畜、禽肉類畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——畜、禽肉類畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——畜、禽肉類二、常見畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.豬肉——高脂肪、低蛋白質(zhì)脂肪肥肉中90%，瘦肉中6%心、肝、腎等內(nèi)臟脂肪少蛋白質(zhì)肥肉中2~3%，瘦肉中15%心、肝、腎等內(nèi)臟蛋白質(zhì)高膽固醇膽固醇含量高心、肝、腎等內(nèi)臟膽固醇含量更高與香菇、海帶、魔芋等同食降低吸收維生素B族維生素含量較高礦物質(zhì)瘦豬肉為鐵和鋅的良好食物來源，生物利用率高畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——畜、禽肉類二、常見畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.牛肉——低脂肪、高蛋白質(zhì)脂肪肥牛瘦肉可達(dá)30%，瘦牛肉中2~3%脂肪飽和程度高（老年人及心腦血管疾病患者少吃肥牛肉）蛋白質(zhì)瘦肉中可達(dá)20%高于豬肉維生素B族維生素含量較高含少量維生素A礦物質(zhì)為鐵和鋅的良好食物來源，生物利用率高畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——畜、禽肉類二、常見畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.羊肉——低脂肪、高蛋白質(zhì)脂肪介于牛肉豬肉間瘦肉4%左右，羊排骨肉等20%脂肪飽和程度高，熔點(diǎn)50℃以上-羊肉趁熱吃，冷食消化率低蛋白質(zhì)瘦肉17~20%高于豬肉維生素B族維生素含量較高礦物質(zhì)為鐵和鋅的良好食物來源，生物利用率高畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——畜、禽肉類二、常見畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.雞肉低脂肪高蛋白皮下脂肪高膽固醇含量高富含多種維生素鐵和鋅等微量元素的良好來源小雞宜炒，老雞宜燉雞肉畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——畜、禽肉類二、常見畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.動(dòng)物內(nèi)臟低脂肪高蛋白膽固醇含量高肝臟是維生素的儲(chǔ)存場(chǎng)所肝臟、血液、脾臟含鐵豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于瘦肉肝臟解毒亦儲(chǔ)毒動(dòng)物內(nèi)臟畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——畜、禽肉類二、常見畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6.畜禽肉制品肉制品腌臘制品水分↓，脂肪氧化，VB↓干制品水分↓，脂肪氧化，VB↓醬煮制品飽和脂肪酸↓，游離FT↑，VB↓熏燒烤制品含硫氨基酸、色氨酸、谷氨酸↓油炸制品蛋白質(zhì)變性，活性喪失香腸亞硝酸鹽火腿水分↓，脂肪氧化，VB↓，AA↓肉罐頭含硫氨基酸、VB↓亞硝胺類或多環(huán)芳烴類物質(zhì)含量增加——致癌畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——畜、禽肉類三、加工、烹調(diào)對(duì)畜禽類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：畜肉和禽肉的烹調(diào)方法較多,中國(guó)傳統(tǒng)的烹制方法有炒、燒、爆、燉、蒸、溜、燜、炸、熏、煨等。1.炒炒的方法在我國(guó)使用最為廣泛,在滑炒和爆炒時(shí),一般都要勾芡、掛糊,這種加工方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)素有一定的保護(hù)作用。2.燉和燜燉這種加工方式適用于一些質(zhì)地老、韌、硬的原料,是一種用慢火長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行加熱,使食物酥爛脫骨、純濃、噴香的烹調(diào)方法。燜也是一種采用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱使原料成熟的方法。在燉和燜的加工過程中,蛋白質(zhì)輕微變性,纖維軟化,膠原蛋白變?yōu)榭扇苄园酌髂z,使人體更易消化吸收,但由于加工過程中加熱時(shí)間較長(zhǎng),也可使一些對(duì)熱不穩(wěn)定的維生素,如維生素B1、維生素B2等破壞增多。畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——水產(chǎn)品水產(chǎn)類魚類海水魚深水魚鱈魚淺水魚鯧魚淡水魚鯉魚草魚甲殼類蝦小龍蝦皮皮蝦蟹大閘蟹軟體類雙殼類扇貝牡蠣蛤類無(wú)殼類章魚烏賊200m一、水產(chǎn)品分類畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——水產(chǎn)品01蛋白質(zhì)15%~20%；完全蛋白質(zhì)；易消化吸收；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；色氨酸含量偏低；含氮浸出物主要為膠原和黏蛋白（煮沸后成溶膠，魚湯冷卻后形成凝膠）；02脂肪1%~10%分布皮下和內(nèi)臟周圍；魚籽膽固醇含量較高；長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸；EPA和DHA03礦物質(zhì)1%~2%；鋅和硒含量很豐富；磷的含量占總灰分的40%；鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富；鐵低；04碳水化合物一般低于0.3%主要貯藏在肌肉和肝臟中糖原05維生素B1含量低于肉類；B2的良好來源；維生素A含量高于肉類；海魚的肝是VA、VD的極豐富來源。二、魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——水產(chǎn)品畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——水產(chǎn)品(二)其他水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其他水產(chǎn)品包括甲殼類和軟體動(dòng)物類,即蝦、蟹、貝類、牡蠣、烏賊、章魚等。這些水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量約為15%,以河蟹、對(duì)蝦、章魚較高,脂肪和碳水化合物含量較低,維生素含量與魚類近似。礦物質(zhì)含量為1.0%~1.5%,其中鈣、鉀、鋅、硒和碘含量非常豐富。一般而言,甲殼類和軟體動(dòng)物類的鈣含量在150mg/100g以上,其中蝦皮的鈣含量很高,可達(dá)991mg/100g。微量元素中硒含量最為豐富。此外,牡蠣、扇貝的鋅含量較高,河蚌和田螺的鐵含量較高。因此,蝦皮、牡蠣、扇貝等海產(chǎn)品是補(bǔ)充鈣和鋅的重要食物來源。畜、禽肉及水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——水產(chǎn)品加工、烹調(diào)對(duì)水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：魚類和其他水產(chǎn)動(dòng)物常常采用的烹調(diào)方法有蒸、煮、燒、炒、溜等,不同的加工烹調(diào)方法對(duì)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有不同影響。1.煮、紅燒對(duì)蛋白質(zhì)起部分水解作用,對(duì)脂肪影響不大,但會(huì)使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于水中,因此湯汁不宜丟棄2.蒸食物與水接觸較少,水溶性維生素?fù)p失比較少。蛋、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值No.05蛋、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——蛋類及其制品蛋類及其制品蛋類雞蛋鴨蛋鵝蛋鵪鶉蛋鴿蛋鴕鳥蛋蛋制品再制蛋類皮蛋咸蛋糟蛋冰蛋類干蛋類干全蛋粉干蛋白粉干蛋黃粉其他蛋類蛋黃醬蛋、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——蛋類及其制品一、蛋類結(jié)構(gòu)蛋、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——蛋類及其制品類胡蘿卜素卵卟啉色素一、蛋的結(jié)構(gòu)蛋、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——蛋類及其制品蛋白蛋黃蛋殼占全蛋11%~13%表面有許多小孔水溶性膠狀粘蛋白原卟啉色素占全蛋55%~60%濃蛋白水分含量小稀蛋白水分含量大占全蛋30%~32%富含脂肪的球形微胞蛋黃顏色一、蛋的結(jié)構(gòu)蛋、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——蛋類及其制品二、蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——蛋類及其制品蛋白質(zhì)脂類碳水化合物礦物質(zhì)維生素13%~15%蛋清占54%,高于蛋黃(46%)生物學(xué)價(jià)值可達(dá)95%以上10%~15%蛋清含量低,低于蛋黃(98%)乳化狀態(tài)易吸收甘油三酯62%~65%、磷脂30%~33%、固醇4%~5%膽固醇含量鵝蛋>鴨蛋>雞蛋>鵪鶉蛋1%蛋清中甘露糖、半乳糖蛋黃中葡萄糖集中于蛋黃磷、鈣、鉀、鈉含量較多鐵、鎂、鋅、硒含量豐富非血紅素鐵，與卵黃高磷蛋白結(jié)合，生物利用率3%嬰幼兒輔食注意鐵補(bǔ)充集中于蛋黃包含所有B族維生素維生素A、D、E、K、C生蛋中抗生物素與抗胰蛋白酶二、蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——蛋類及其制品蛋、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——蛋類及其制品三、常見蛋類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雞蛋約50g，蛋白質(zhì)6g,脂肪5g，熱能70kcal。LOREM鴨蛋蛋白質(zhì)含量不及雞蛋，碳水化合物和鐵含量較高。LOREM鵝蛋質(zhì)地較粗糙，草腥味重，食味不及雞蛋、鴨蛋。LOREM鴿蛋脂肪含量較低，鈣磷含量較高。LOREM鵪鶉蛋膽固醇含量最低?？惯^敏蛋白。LOREM蛋、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——蛋類及其制品01皮蛋宏量營(yíng)養(yǎng)素不變礦物質(zhì)含量增加B族維生素?fù)p失鉛含量增加03糟蛋醇類使蛋黃、蛋清凝固變性，帶微甜醋酸使蛋殼軟化，鈣鹽滲入蛋內(nèi)，鈣含量特別高，是鮮蛋的4~10倍02咸蛋宏亮營(yíng)養(yǎng)素不變鈉含量增加蛋、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——蛋類及其制品四、加工烹調(diào)對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響維生素B1和B2油炸>煎>炒煎烤炸溫度煮蛋時(shí)溫度不超過100℃，僅B族維生素有少量損失加熱蛋白質(zhì)易吸收殺菌作用破壞抗生物素和抗胰蛋白酶蛋、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——乳及乳制品乳類食品動(dòng)物的乳汁及其制品鮮乳牛奶羊奶乳制品殺菌乳發(fā)酵乳煉乳乳粉奶油奶酪一、乳類食品分類蛋、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——乳及乳制品二、乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值鮮乳主要是由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的一種復(fù)雜乳膠體，水分含量占86%~90%,因此營(yíng)養(yǎng)素含量與其他食物比較相對(duì)較低。蛋、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——乳及乳制品二、乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.宏量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)2.8~3.3%酪蛋白79.6%酪蛋白與鈣磷結(jié)合，形成酪蛋白膠粒吸收消化率87%~89%脂類3.0~5.0%甘油三脂、磷脂、膽固醇脂肪微粒，吸收97%脂肪酸含量復(fù)雜-風(fēng)味與消化碳水化合物3.4~7.4%乳糖人>羊>牛乳糖促進(jìn)消化道功能、促進(jìn)鈣吸收、腸道桿菌繁殖礦物質(zhì)礦物質(zhì)含量豐富，富含鈣、磷、鉀、鎂、鈉、硫等鈣的良好來源鐵含量低-嬰兒補(bǔ)鐵維生素含量與飼養(yǎng)方法及季節(jié)有關(guān)放牧期維生素A、D、C和胡蘿卜素含量較棚內(nèi)期高B族維生素的良好來源蛋、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——乳及乳制品二、乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.其他成分01酶類氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶（促進(jìn)消化）溶菌酶、過氧化物酶（抗菌作用）02有機(jī)酸枸櫞酸、乳酸、丙酮酸、馬尿酸等（抗生素作用、降低消化道pH、增加胰腺分泌）03生理活性物質(zhì)生物活性肽、乳鐵蛋白、免疫球蛋白、激素、生長(zhǎng)因子（鎮(zhèn)靜安神肽、抗高血壓肽、抗菌肽，調(diào)節(jié)鐵代謝、促生長(zhǎng)、抗氧化）04細(xì)胞成分白細(xì)胞、紅細(xì)胞、上皮細(xì)胞（衡量牛乳衛(wèi)生品質(zhì)，↑，鮮乳質(zhì)量↓）05其他低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短鏈脂肪酸、內(nèi)酯，使乳類味溫和、稍有甜味、具有特有的乳香味蛋、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——乳及乳制品三、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.殺/滅菌乳殺/滅菌乳巴氏殺菌乳僅以生乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工藝制得的液體產(chǎn)品。滅菌乳超高溫滅菌乳以生乳為原料，加或不加復(fù)原乳，在流動(dòng)下，加熱到至少132℃滅菌保持滅菌乳以生乳為原料，加或不加復(fù)原乳，罐裝并密封后滅菌。調(diào)制乳以不低于80%的生乳或復(fù)原乳為主要原料，加或不加添加劑，殺菌或滅菌后殺菌指的是殺滅物體中的致病菌的過程，但物體中還含有