食品添加劑在面包烘焙中的應用技術考核試卷

食品添加劑在面包烘焙中的應用技術考核試卷考生姓名：________________答題日期：________________得分：_________________判卷人：_________________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.以下哪種屬于食品添加劑中的防腐劑？（）

A.硫磺

B.小蘇打

C.酵母

D.蜂蜜

2.常用于面包烘焙中的膨松劑是以下哪種？（）

A.硼砂

B.碳酸氫鈉（小蘇打）

C.硫酸鋁鉀

D.亞硝酸鹽

3.以下哪種食品添加劑可用于改善面包的色澤？（）

A.亞硫酸鈉

B.檸檬黃

C.焦糖色

D.抗壞血酸

4.在面包烘焙中，哪種食品添加劑可以增加面包的保濕性？（）

A.硫酸鋁鉀

B.硫磺

C.丙酸鈣

D.山梨醇

5.以下哪種食品添加劑可以用于防止面包老化？（）

A.硼砂

B.乳酸鏈球菌素

C.硫磺

D.抗氧化劑

6.以下哪種食品添加劑屬于面包烘焙中的酶制劑？（）

A.硫酸鋁鉀

B.葡萄糖氧化酶

C.亞硝酸鹽

D.抗壞血酸

7.在面包烘焙過程中，以下哪個階段會添加食品添加劑？（）

A.和面初期

B.和面后期

C.發(fā)酵階段

D.烘烤階段

8.以下哪種食品添加劑可以提高面包的筋度？（）

A.硫酸鋁鉀

B.亞硝酸鹽

C.檸檬酸

D.谷朊粉

9.以下哪種食品添加劑可以增加面包的體積？（）

A.硫磺

B.丙酸鈣

C.碳酸氫鈉（小蘇打）

D.亞硝酸鹽

10.以下哪種食品添加劑可以提高面包的營養(yǎng)價值？（）

A.谷朊粉

B.檸檬黃

C.亞硝酸鹽

D.大豆磷脂

11.在面包烘焙過程中，以下哪種食品添加劑可以降低面粉中的蛋白質含量？（）

A.硫磺

B.乳酸鏈球菌素

C.蛋白酶

D.檸檬酸

12.以下哪種食品添加劑可以增加面包的抗氧化性？（）

A.亞硫酸鈉

B.抗壞血酸

C.硫磺

D.硫酸鋁鉀

13.在面包烘焙中，以下哪種食品添加劑可以改善面包的口感？（）

A.硼砂

B.丙酸鈣

C.谷朊粉

D.亞硝酸鹽

14.以下哪種食品添加劑可以用于防止面包發(fā)霉？（）

A.乳酸鏈球菌素

B.硫磺

C.檸檬酸

D.抗壞血酸

15.以下哪種食品添加劑可以用于面包的防潮處理？（）

A.硫酸鋁鉀

B.丙酸鈣

C.抗壞血酸

D.檸檬黃

16.以下哪種食品添加劑可以增加面包的香氣？（）

A.硫磺

B.谷朊粉

C.酵母

D.亞硝酸鹽

17.在面包烘焙中，以下哪種食品添加劑可以促進面團的發(fā)酵？（）

A.硫酸鋁鉀

B.乳酸鏈球菌素

C.酵母

D.檸檬酸

18.以下哪種食品添加劑可以用于面包的防粘處理？（）

A.亞硝酸鹽

B.檸檬酸

C.硫磺

D.大豆磷脂

19.在面包烘焙中，以下哪種食品添加劑可以提高面包的保存期？（）

A.抗壞血酸

B.丙酸鈣

C.硫酸鋁鉀

D.谷朊粉

20.以下哪種食品添加劑可以用于面包的增白處理？（）

A.檸檬黃

B.亞硝酸鹽

C.硫磺

D.抗壞血酸

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.面包烘焙中常用的抗氧化劑包括以下哪些？（）

A.抗壞血酸

B.乙氧基喹

C.亞硫酸鈉

D.硫磺

2.以下哪些食品添加劑可以用于改善面包的質地？（）

A.谷朊粉

B.丙酸鈣

C.檸檬酸

D.硫酸鋁鉀

3.以下哪些食品添加劑能夠促進面包的發(fā)酵過程？（）

A.酵母

B.乳酸鏈球菌素

C.碳酸氫鈉

D.葡萄糖氧化酶

4.以下哪些添加劑屬于面包烘焙中的酸度調節(jié)劑？（）

A.檸檬酸

B.磷酸

C.硼砂

D.抗壞血酸

5.以下哪些食品添加劑可以用于增加面包的風味？（）

A.酵母

B.香料

C.氨基酸

D.硫磺

6.以下哪些食品添加劑可以影響面包的顏色？（）

A.焦糖色

B.檸檬黃

C.莧菜紅

D.抗壞血酸

7.以下哪些食品添加劑可以用于面包的防霉處理？（）

A.丙酸鈣

B.亞硝酸鹽

C.乳酸鏈球菌素

D.硫磺

8.以下哪些添加劑可以提高面包的保存性？（）

A.丙酸鈣

B.抗壞血酸

C.亞硫酸鈉

D.碳酸氫鈉

9.在面包烘焙過程中，以下哪些食品添加劑可以用于調節(jié)面團的pH值？（）

A.檸檬酸

B.碳酸氫鈉

C.磷酸

D.乳酸

10.以下哪些食品添加劑可以增加面包的營養(yǎng)價值？（）

A.大豆磷脂

B.谷朊粉

C.氨基酸

D.硫磺

11.以下哪些食品添加劑可以用于面包的軟化處理？（）

A.硫酸鋁鉀

B.磷酸

C.檸檬酸

D.抗壞血酸

12.在面包烘焙中，以下哪些食品添加劑有助于防止面包屑的產生？（）

A.谷朊粉

B.丙酸鈣

C.亞硝酸鹽

D.酵母

13.以下哪些食品添加劑可以用于面包的防腐處理？（）

A.乳酸鏈球菌素

B.亞硝酸鹽

C.亞硫酸鈉

D.硫磺

14.以下哪些食品添加劑能夠改善面包的內部結構？（）

A.氣泡劑

B.酵母

C.谷朊粉

D.丙酸鈣

15.以下哪些食品添加劑可以用于面包的增重處理？（）

A.硫酸鋁鉀

B.硼砂

C.檸檬酸

D.大豆磷脂

16.以下哪些食品添加劑可以增強面包的彈性？（）

A.谷朊粉

B.硫酸鋁鉀

C.抗壞血酸

D.酵母

17.以下哪些食品添加劑可以用于面包的防粘處理？（）

A.大豆磷脂

B.硼砂

C.丙酸鈣

D.亞硝酸鹽

18.以下哪些食品添加劑可以用于提高面包的熔點？（）

A.硫酸鋁鉀

B.丙酸鈣

C.谷朊粉

D.抗壞血酸

19.以下哪些食品添加劑可以用于面包的改善色澤？（）

A.焦糖色

B.莧菜紅

C.檸檬黃

D.抗壞血酸

20.以下哪些食品添加劑可以用于面包的保濕處理？（）

A.大豆磷脂

B.丙酸鈣

C.亞硝酸鹽

D.氨基酸

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.面包烘焙中，用于增加面包體積的食品添加劑是______。（）

2.在面包中添加______可以防止面包老化。（）

3.面包烘焙中，______是一種常用的防腐劑。（）

4.為了改善面包的色澤，可以使用的食品添加劑是______。（）

5.面包烘焙中，______可以增加面包的筋度。（）

6.在面包烘焙過程中，______可以促進面團的發(fā)酵。（）

7.用來調節(jié)面包酸堿度的食品添加劑是______。（）

8.為了提高面包的營養(yǎng)價值，可以添加______。（）

9.面包烘焙中，______可以增加面包的保濕性。（）

10.用于防止面包發(fā)霉的食品添加劑是______。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.面包烘焙中使用的所有食品添加劑都是安全的。（）

2.面包烘焙中不能使用任何防腐劑。（）

3.小蘇打在面包烘焙中作為膨松劑使用。（）

4.食品添加劑的使用量越大，面包的質量越好。（）

5.酵母在面包烘焙中不僅起到發(fā)酵作用，還可以增加面包的香氣。（）

6.面包烘焙中使用的所有色素都是合成色素。（）

7.硫磺可以用于面包的漂白處理。（）

8.面包烘焙中使用的酶制劑只能用于改善面包的質地。（）

9.丙酸鈣是一種常用的面包防腐劑。（）

10.面包烘焙中的食品添加劑都不需要標注在產品包裝上。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述在面包烘焙過程中，食品添加劑的作用及其重要性。

2.描述面包烘焙中使用的小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（重碳酸鈉）的作用原理，并比較它們的異同。

3.請闡述如何合理使用食品添加劑來保證面包的品質和安全。

4.在面包烘焙中，如果過度使用食品添加劑可能會帶來哪些問題？請舉例說明，并提出相應的解決方案。

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.B

3.C

4.D

5.D

6.B

7.A

8.D

9.C

10.D

11.C

12.B

13.C

14.A

15.D

16.C

17.C

18.D

19.B

20.C

二、多選題

1.AB

2.AD

3.A

4.AC

5.AB

6.ABC

7.AC

8.ABC

9.ABC

10.AD

11.AB

12.AC

13.ABC

14.ABC

15.AB

16.AB

17.AD

18.AC

19.ABC

20.AB

三、填空題

1.碳酸氫鈉

2.抗氧化劑

3.丙酸鈣

4.焦糖色

5.谷朊粉

6.酵母

7.檸檬酸

8.大豆磷脂

9.大豆磷脂

10.乳酸鏈球菌素

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.食品添加劑在面包烘焙中的作用包括改善口感、增加保質期、提升外觀等，對于保證面包品質和多樣