烹飪賽項(xiàng)規(guī)程-中職組

烹飪賽項(xiàng)規(guī)程

一、賽項(xiàng)名稱

賽項(xiàng)名稱：烹飪

英語翻譯：cuisine

賽項(xiàng)組別：中職組

賽項(xiàng)歸屬產(chǎn)業(yè)：服務(wù)業(yè)

二、競(jìng)賽目的

通過比賽，展示中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)與操作技能，檢驗(yàn)學(xué)生

的基本功和學(xué)以致用方面的技巧與創(chuàng)新能力，引領(lǐng)中等職業(yè)院校烹飪專業(yè)建設(shè)和教

學(xué)改革，推進(jìn)專業(yè)建設(shè)、對(duì)接產(chǎn)業(yè)發(fā)展和人才培養(yǎng)過程深度校企合作，培養(yǎng)適應(yīng)餐

飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的技術(shù)技能型人才。

三、競(jìng)賽內(nèi)容

競(jìng)賽內(nèi)容：專業(yè)理論測(cè)試、面點(diǎn)制作、冷菜與冷拼制作、熱菜制作。

（一）專業(yè)理論測(cè)試

所有參賽選手統(tǒng)一參加專業(yè)理論測(cè)試,測(cè)試時(shí)間設(shè)為60分鐘，試題全部為客觀

題，數(shù)量為100道。

（二）技能競(jìng)賽項(xiàng)目

烹飪技能設(shè)三個(gè)分項(xiàng)目，具體內(nèi)容為：

1.面點(diǎn)制作

參賽選手在130分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作。其中制作提褶包子和油酥類面點(diǎn)

的時(shí)間可以套用，在110分鐘內(nèi)完成；面點(diǎn)基本功測(cè)試單獨(dú)20分鐘內(nèi)完成。

（1）面點(diǎn)基本功測(cè)試

①選手使用舉辦方提供的250克面粉、適量鹽、水，在20分鐘內(nèi)完成面點(diǎn)基本

功流程，包括和面、揉面、搓條、下劑（揪劑法）、制皮。

1

②餃子皮中間略厚，四周薄，劑子單個(gè)重量為8-10克，制成的皮直徑在6.5-7

厘米之間。

③下劑方式為揪劑法，規(guī)定時(shí)間內(nèi)下10個(gè)劑子、制作20個(gè)餃子皮。

④下好的劑子和餃子皮制成后用現(xiàn)場(chǎng)提供的盤子依次擺開送評(píng)

（2）提褶包子

①現(xiàn)場(chǎng)提供的面粉（500克）和豬腿肉餡（150克）、細(xì)芹菜100克、安琪即發(fā)

活性干酵母、泡打粉、大蔥、生姜及其他調(diào)輔料。

②成品大小一致，送評(píng)數(shù)量為8個(gè)，每個(gè)成品重量55克（可上下浮動(dòng)10%）。

③包子褶應(yīng)在16道以上，花紋清晰，間距均勻。

④成品用現(xiàn)場(chǎng)提供直徑25厘米的不銹鋼蒸籠盛裝蒸制，放在直徑35.5厘米的

平盤送評(píng)，其中包含評(píng)委品嘗作品。

（3）自選作品：油酥類面點(diǎn)

①現(xiàn)場(chǎng)提供面粉500克、蓮蓉餡心200克及起酥油，和面、制酥、開酥、成型、

熟制需在場(chǎng)內(nèi)完成。

②作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識(shí)。

③作品應(yīng)滿足8人食用量要求。

④作品盛裝餐具自備。

2.冷菜與冷拼制作

參賽選手在110分鐘內(nèi)完成3個(gè)作品的制作。

（1）基本功測(cè)試：三色蓑衣花刀（15分鐘）

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的黃瓜、青筍、胡蘿卜各一根（每根長(zhǎng)度不低于10

厘米）；

②加工成型自然拉開不小于20厘米，完整無斷裂。

③刀距相等，深淺一致，角度適當(dāng)。

④成品現(xiàn)場(chǎng)提供的30厘米的平盤盛裝送評(píng)

（2）規(guī)定作品：拌三絲（35分鐘）

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的豆腐干、水發(fā)海帶、青椒三種食材制作出咸鮮味型

的成品菜。

2

②作品刀工精細(xì)，色彩搭配合理，味型咸鮮，體現(xiàn)選手的刀工基本功，注重實(shí)

用，衛(wèi)生有一定創(chuàng)新意識(shí)。

③作品應(yīng)滿足8人量，制作一份用30厘米盤盛裝送評(píng)打分。

（3）自選作品：主題拼盤（60分鐘）

①選手一律選用現(xiàn)場(chǎng)提供的六種以上、原料制作葷素搭配的拼盤一款。

②現(xiàn)場(chǎng)提供的原料有：黃瓜（1根，150克)、青筍(1段，200克)、紅蘿卜(1

根，150克)、紅心蘿卜(1根，200克)、白蘿卜(1段，200克)、西蘭花(250克)、

方火腿(200克)、熟豬肝(200克)、醬牛肉(250克)、熟蝦仁(150克)、圓火腿(200

克)、熟雞蛋(若干)、綠豆芽(若干)、裝飾用紅綠櫻桃(若干)。

③作品造型不限，主題積極、健康、向上。主題突出，結(jié)構(gòu)完整，刀工精細(xì)，

色彩搭配合理。

④作品能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，注重實(shí)用，衛(wèi)生，

有一定的創(chuàng)新意識(shí)。

⑤作品嚴(yán)禁使用粘全劑，一切制作均在現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。

⑥現(xiàn)場(chǎng)提供直徑為30厘米的平盤盛裝。

3.熱菜制作：參賽選手在130分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作。

（1）烹飪基本功考核：剞制花刀（25分鐘）

①參賽選手利用現(xiàn)場(chǎng)提供的象牙白蘿卜剞制燈籠花刀作品一個(gè)、利用紅心球形

蘿卜（心里美）剞制漁網(wǎng)花刀作品一個(gè)。

②現(xiàn)場(chǎng)提供胡蘿卜、黃瓜作為作品裝飾原料，提供牙簽作為作品固定材料。

③成品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑23厘米的平盤盛裝。

④不得使用非食用性原料。

（2）規(guī)定作品：魚香肉絲（45分鐘）

①現(xiàn)場(chǎng)提供里脊肉350克、青筍400克（帶皮）、水發(fā)黑木耳35克、二荊條泡

椒、豆瓣醬、姜蔥（大蔥、小蔥）蒜及常用調(diào)味品（生抽、老抽、香醋、玉米淀粉、

鹽、白糖、雞精、味精、花椒粉、辣椒粉）。

②現(xiàn)場(chǎng)均使用清水調(diào)味成湯，不得帶自制的高湯進(jìn)場(chǎng)。

③作品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑23厘米平盤盛裝

3

④剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑16厘米的平盤盛裝與成品一并

送評(píng)。

⑤成品應(yīng)滿足6人食用量要求；

（3）規(guī)定主料作品：魚茸類菜肴（時(shí)間60分鐘）

①現(xiàn)場(chǎng)提供草魚1條（約750克）、雞蛋3個(gè)，現(xiàn)場(chǎng)另備青菜（上海青）、水發(fā)

香菇、青椒、紅椒、胡蘿卜、水發(fā)黑木耳等供參賽選手選擇使用。

②選手允許自帶制茸設(shè)備（限220伏電壓）。

③現(xiàn)場(chǎng)均使用清水調(diào)味成湯，不得帶自制的高湯進(jìn)場(chǎng)。

④成品必須使用現(xiàn)場(chǎng)提供的長(zhǎng)邊41厘米的長(zhǎng)方平盤、直徑41厘米圓盤或直徑

22.5厘米的碗盛裝，品嘗器皿現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供。

⑤剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑16厘米的平盤盛裝，與成品一并

送評(píng)。

⑥成品應(yīng)滿足8人食用量要求。

四、競(jìng)賽安排

本賽項(xiàng)包括理論測(cè)試、面點(diǎn)制作、冷菜與冷拼制作、熱菜制作共三個(gè)分項(xiàng)，均

為個(gè)人賽。

表1競(jìng)賽日程安排表

日期內(nèi)容時(shí)間安排競(jìng)賽場(chǎng)地

報(bào)到、抽簽15:00-15:40行知樓121教室

賽前說明會(huì)15:40-16:00行知樓121教室

3月29日

熟悉賽場(chǎng)16:00-16:40飛天餐廳三樓

理論測(cè)試17:00-18:00行知樓東階梯教室

檢錄、領(lǐng)料競(jìng)賽

7:40-8:00第一組8:00-10:10

面點(diǎn)制作飛天餐廳三樓

3月30日10:10-10:20第二組10:20-12:30

7:40-8:00第一組8:00-9:50

冷菜制作飛天餐廳三樓

9:50-10:00第二組10:00-11:50

4

日期內(nèi)容時(shí)間安排競(jìng)賽場(chǎng)地

13:00-13:10第一組13:10-15:20

3月30日熱菜制作飛天餐廳三樓

15:20-15:30第二組15:30-17:40

五、競(jìng)賽內(nèi)容說明

（一）理論測(cè)試

本賽項(xiàng)理論測(cè)試采用閉卷方式。組委會(huì)將建立大賽試題庫，試題庫由300道題

組成（考試題的80%來源于此題庫、20%來源于高等教育出版社的中等職業(yè)教育國家

規(guī)劃教材《營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》第二版，張懷玉、蔣建基主編），于賽前兩周公布至大賽

官方網(wǎng)站。

（二）技能操作

競(jìng)賽題為公開試題，已在本賽規(guī)程中公開。

六、競(jìng)賽規(guī)則

（一）參賽資格

報(bào)名選手的資格為2019年度在籍中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生；大賽參賽選手按照教育廳

相關(guān)文件規(guī)定年齡、年級(jí)和性別。各參賽選手指導(dǎo)老師須為本校專職教師。大賽嚴(yán)

禁冒名頂替，弄虛作假，組委會(huì)將對(duì)選手資格進(jìn)行驗(yàn)證（身份證、參賽證）。

（二）遵循準(zhǔn)則

1.凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項(xiàng)組織者等均需按照賽項(xiàng)組委會(huì)要求準(zhǔn)

時(shí)到達(dá)賽項(xiàng)舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件，熟悉場(chǎng)地，做好賽前準(zhǔn)

備工作。

2.比賽期間服從指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部署，及時(shí)有效完成相關(guān)

任務(wù)。

3.比賽現(xiàn)場(chǎng)，須按要求著裝，佩戴相關(guān)證件，注意儀表端正，保持賽場(chǎng)安靜。

(三)抽簽辦法

1．選手在報(bào)名時(shí)采用人工抽取方式進(jìn)行抽簽：理論考試座位號(hào)、選手編號(hào)、工

位號(hào)、作品編碼。

5

2．請(qǐng)名參賽選手準(zhǔn)時(shí)參加抽簽，否則視為放棄比賽；對(duì)于名選手抽取的號(hào)碼不

得隨意更換，更換后果自負(fù)。

七、競(jìng)賽環(huán)境

1.競(jìng)賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道，醫(yī)療服務(wù)站。

2.各分項(xiàng)比賽場(chǎng)地均可容納30人比賽，且滿足各分項(xiàng)比賽所需的設(shè)備設(shè)施。

3.設(shè)立作品展區(qū)，供參賽學(xué)校參觀拍照。

八、技術(shù)規(guī)范

依據(jù)教育部有關(guān)中餐烹飪、營(yíng)養(yǎng)膳食、西餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)要求，參照國家

勞動(dòng)與社會(huì)保障部制訂的中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)（四級(jí)），大賽本著

公平、公正、公開的原則，對(duì)參賽選手通過烹飪知識(shí)、烹飪技能等方面的掌握程度

進(jìn)行全面考核。參賽選手需掌握中餐烹飪崗位群必備的專業(yè)知識(shí)和操作技能，熟練

使用烹飪?cè)O(shè)備和工具，具備良好的溝通能力、食品生產(chǎn)安全意識(shí)和服務(wù)意識(shí)。

九、技術(shù)平臺(tái)

1.本次大賽提供操作的必須設(shè)備：蒸柜、燃?xì)馐称泛鏍t、食品冷柜、非零售用

餐飲陳列柜、工作臺(tái)冷柜、中餐燃?xì)獬床嗽?、操作臺(tái)。

2.中式面點(diǎn)競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)提供克秤、手勺，大漏勺，密漏、直徑30厘米不銹鋼盆、

直徑25厘米不銹鋼蒸籠、金像牌面包粉、美玫牌糕點(diǎn)粉，星火牌面粉、安琪活性干

酵母、白糖、泡打粉、精鹽、海天醬油、王致和料酒、白胡椒粉、花椒粉、香油、

味精、雞蛋、金龍魚大豆色拉油每人1.5升，南僑牌起酥油、電磁爐、平底鍋、不

銹鋼蓋簾，白布、滾筒、刮板、小搟面杖、白毛巾、刷子、保鮮膜、白芝麻等材料

及工具。

另外現(xiàn)場(chǎng)提供果醬畫材料、澄粉、生粉、紫薯粉、蝶豆花粉、菠菜粉、南瓜粉、

甜菜根粉、檸檬、橙子、法香、小番茄、紅綠車?yán)遄?，自選作品可用上述材料制作

適當(dāng)?shù)谋P飾，用于美化裝飾成品，必須為現(xiàn)場(chǎng)制作，不做盤飾不扣分，做盤飾后酌

情加1～2分。

3.禁止使用添加劑和人工合成色素，禁止自帶各種加熱自熟設(shè)備。

十、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（一）專業(yè)理論測(cè)試

6

試卷共計(jì)100道客觀試題，每題1分，滿分100分。

（二）面點(diǎn)制作評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.面點(diǎn)基本功評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（1）操作過程：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。

①操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，用料符合要求，按照規(guī)定時(shí)間完成，超出

時(shí)間扣分。（60分）

②衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢料處理得當(dāng)，原料及作品存放

合理（40分）

（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。

①作品質(zhì)量：劑子重量為8～10克，茬口整齊；皮子直徑6.5～7厘米、大小圓

整、中間略厚，四周薄、表面清爽光滑（85分）

②裝盤：盤面清潔擺盤美觀。（15分）

2.提褶包子評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（1）操作過程：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。

①操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，投料準(zhǔn)確，用料符合要求。嚴(yán)格按照規(guī)定

時(shí)間完成，超出時(shí)間扣分。（60分）

②衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢料處理得當(dāng)，原料及作品存放

合理。（40分）

（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。

①作品質(zhì)量：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感松軟，富有彈性，面皮厚

度適中均勻。（45分）

②形態(tài)與色澤：成品褶皺清晰，潔白松軟，大小均勻。（45分）

③裝盤：盤面清潔。（10分）

3.酥點(diǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（1）操作過程：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。

①操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，用料符合要求，按照規(guī)定時(shí)間完成，超出

時(shí)間扣分。（60分）

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②衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢料處理得當(dāng)，原料及作品存放

合理。（40分）

（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。

①作品質(zhì)量：酥層清晰，口感酥脆不油膩，分層均勻。（45分）

②態(tài)與色澤：色澤美觀，大小均勻，造型有創(chuàng)意。（45分）

③盛裝要求：盤面清潔。（10分）

(三)冷菜制作評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.基本功測(cè)試：三色簔衣黃瓜

（1）操作過程：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。

①操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，操作安全與規(guī)范。（50分）

②原料加工：加工合理，用料得當(dāng)，做到物盡其用。（30分）

③衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存

放合理。（20分）

（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。

①刀工：刀紋清晰、刀距適度，無連刀、無碎片，排疊整齊、均勻。（50分）

②形態(tài)：形態(tài)飽滿、圓潤(rùn)。（50分）

2.規(guī)定作品：拌三絲

（1）操作過程：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。

①操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，操作安全與規(guī)范。（50分）

②原料加工：加工合理，用料得當(dāng)，做到物盡其用。（30分）

③衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存

放合理。（20分）

（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。

①刀工：刀紋清晰、刀距適度，無連刀、無碎片，排疊整齊、均勻。（40分）

②色彩：處理得當(dāng)，搭配合理(30分)

③調(diào)味：咸淡適中、可口。（30分）

3.自選作品：冷菜拼盤

（1）操作過程：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。

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①操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確；操作安全與規(guī)范。

（50分）

②原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（30分）

③衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保

存合理。（20分）

（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。

①口味與質(zhì)感：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，突出主

題。（20分）

②刀工與刀法：刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。（20分）

③拼擺與形態(tài)：拼擺得當(dāng)，排疊整齊，造型美觀。（20分）

④意與實(shí)用：注重營(yíng)養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。（20分）

(四)熱菜制作評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.烹飪基本功考核：剞制花刀

①操作流程：操作規(guī)范，技法得當(dāng)，操作區(qū)域整潔干凈，注重個(gè)人衛(wèi)生操作安

全與規(guī)范。（20分）

②原料加工：刀功熟練，刀法準(zhǔn)確，刀距均勻，下刀深度恰當(dāng)，無斷裂現(xiàn)象，

原料利用率高。（20分）

③原料使用：原料使用恰當(dāng)，做到物盡其用，不浪費(fèi)，注重節(jié)約（20分）。

④衛(wèi)生安全：，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。（10分）

⑤成品要求：燈籠花刀周長(zhǎng)不低于9厘米，象形美觀；漁網(wǎng)花刀長(zhǎng)度不低于70

厘米，寬度不低于5厘米，象形美觀（30分）。

⑥作品時(shí)間單獨(dú)計(jì)算，不能按時(shí)完成按照每2分鐘扣0.5分的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)判。

2.規(guī)定作品：魚香肉絲

①操作流程：操作規(guī)范，技法得當(dāng)，操作區(qū)域整潔干凈，注重個(gè)人衛(wèi)生操作安

全與規(guī)范。（20分）

②原料加工：主輔料刀工處理要求為二粗絲（截面0.2×0.2厘米，長(zhǎng)度為6～

8厘米），無大小頭，連刀現(xiàn)象，刀口平整。（20分）

③原料使用：原料使用恰當(dāng)，做到物盡其用，不浪費(fèi)，注重節(jié)約（20分）。

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④技術(shù)要求：作品火候控制恰當(dāng)、色澤自然、芡汁適中、魚香味突出，油量控

制恰當(dāng)，無出水、脫漿、泄芡現(xiàn)象。（30分）

⑤衛(wèi)生安全：，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。（10分）

3.規(guī)定主料作品：魚茸類菜肴

①操作流程：操作規(guī)范，技法得當(dāng)，按時(shí)完成，操作安全與規(guī)范。（20分）

②原料加工：用料符合要求，刀功熟練，加工規(guī)范，原料利用率高（20分）。

③原料使用：原料“選取”符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，品種與數(shù)量合理、清

晰、準(zhǔn)確，做到物盡其用，不浪費(fèi)，注重節(jié)約（20分）。

④技術(shù)要求：烹調(diào)方法不限，作品造型精致，色彩自然，食用方便（20分）。

⑤衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重個(gè)人衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)。（20分）

（五）操作違規(guī)扣分

表2烹飪賽項(xiàng)操作違規(guī)扣分標(biāo)準(zhǔn)

違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)

5分鐘內(nèi)扣1分，

超時(shí)失飪重做10分

超5分鐘每分鐘扣1分

帶成品20分操作事故10分

帶半成品10分消防事故20分

不關(guān)火、長(zhǎng)流水2分個(gè)人不講衛(wèi)生3分

浪費(fèi)原料4分操作不講衛(wèi)生3分

多做挑選2分賽畢不打掃衛(wèi)生3分

違規(guī)使用添加劑5分操作時(shí)拍照2分

不服從指揮5分（嚴(yán)重者中止比賽）邊角料不送評(píng)2分

十一、評(píng)分方法

（一）裁判員選聘

具有參加過省級(jí)以上執(zhí)裁工作的行業(yè)專家、企業(yè)技術(shù)人員并熟悉比賽流程、參

加過省級(jí)以上執(zhí)裁工作的行業(yè)專家、企業(yè)技術(shù)人員。裁判長(zhǎng)由賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)向大賽執(zhí)

委會(huì)推薦，由大賽執(zhí)委會(huì)聘任。

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（二）裁判員人數(shù)

總?cè)藬?shù)為8人。

（三）評(píng)分方法

1.專業(yè)理論測(cè)試(占總成績(jī)20%)：指定裁判員判卷并給出成績(jī)。

2.中西式面點(diǎn)、冷菜制作、熱菜分項(xiàng)：采用操作過程評(píng)判(占總成績(jī)20%)與作

品質(zhì)量評(píng)判(占總成績(jī)60%)相結(jié)合。

（1）操作過程成績(jī)由前場(chǎng)裁判員對(duì)每位選手的整體現(xiàn)場(chǎng)表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)判、各自打

分，滿分為100分。

（2）分項(xiàng)單項(xiàng)作品成績(jī)計(jì)算方法

作品質(zhì)量成績(jī)由后場(chǎng)裁判員對(duì)每位選手的三個(gè)作品質(zhì)量分別進(jìn)行評(píng)判、各自打

分，滿分分別為100分。在結(jié)分時(shí)取平均分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。

例如：分項(xiàng)成績(jī)（面點(diǎn)制作）=基本功成品平均分×30%+技法作品（提褶包

子）成品平均分×30%+自選作品（油酥面點(diǎn)）成品平均分×40%；

總成績(jī)=理論成績(jī)×20%+操作過程成績(jī)×20%+分項(xiàng)成績(jī)×60%

其他成績(jī)以此類推。

（四）成績(jī)審核方法

各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場(chǎng)工作人員對(duì)裁判員的成績(jī)進(jìn)行核對(duì),無誤后

送至統(tǒng)分室進(jìn)行成績(jī)錄入。成績(jī)錄入完畢后，工作人員交換崗位進(jìn)行核對(duì)，無誤后

按照各項(xiàng)成績(jī)所占比例統(tǒng)計(jì)選手最終成績(jī)，并排名，打印完畢交至裁判長(zhǎng)審核簽字。

（五）成績(jī)公布方法

按場(chǎng)次進(jìn)行成績(jī)公布，待每場(chǎng)作品評(píng)判完畢，成績(jī)錄入審核無誤后，立即通過

通告欄進(jìn)行公布。

十二、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定

1.本賽項(xiàng)設(shè)面點(diǎn)、冷菜與冷拼制作、熱菜三個(gè)分項(xiàng)個(gè)人獎(jiǎng)項(xiàng)，各項(xiàng)目均按相應(yīng)

分項(xiàng)參賽選手的15%、25%、35%分設(shè)一、二、三等獎(jiǎng)。

2.獲得一等獎(jiǎng)的指導(dǎo)教師由組委會(huì)頒發(fā)優(yōu)秀指導(dǎo)教師證書。

十三、賽項(xiàng)安全

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1.賽場(chǎng)組織與管理員應(yīng)制定安保須知