北京城市學院《食品感官及理化檢測》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁北京城市學院

《食品感官及理化檢測》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味，但成本相對較高？A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥2、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸3、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌4、食品工廠的設計需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設計食品工廠的布局時，以下哪個原則是最為重要的？A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設備維護5、食品中的風味物質可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準確地量化評價結果？A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法6、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進程：A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是7、在食品的保鮮技術中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮8、在食品的煙熏過程中，溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風味？A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃9、食品中的多酚類物質具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質含量較高？A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是10、當研究食品中的蛋白質功能性質時，以下哪種性質與蛋白質的乳化能力密切相關？A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性11、在食品的保藏技術中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學保藏12、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料的處理：A.真空干燥B.噴霧干燥C.冷凍干燥D.微波干燥13、對于食品的酶解技術，以下哪種酶常用于水解蛋白質，改善食品的功能特性？A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶14、對于食品的保鮮技術，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質？A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌15、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物16、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅17、在食品冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象不是冰晶形成可能導致的？A.細胞破裂，造成食品汁液流失和營養(yǎng)成分損失。B.蛋白質變性，影響食品的口感和營養(yǎng)價值。C.食品體積膨脹，可能導致包裝破裂。D.食品的甜度增加，口感變好。18、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類19、食品中的蛋白質在不同條件下會發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質變性的程度最大？A.高溫B.強酸C.強堿D.高鹽20、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準確的？A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）什么是食品的擠壓早餐谷物？有哪些特點？2、（本題10分）解釋食品中微波加熱的原理和特點，以及在食品加工中的應用優(yōu)勢和局限性。3、（本題10分）簡述食品的超聲波殺菌技術及其優(yōu)勢。4、（本題10分）簡述食品生物技術中的基因編輯技術在食品領域的應用前景。食品生物技術的基因編輯技術在食品領域有廣闊應用前景。三、論述題（本大題共2個小題，共20