荔浦芋芋泥征求意見(jiàn)稿編制說(shuō)明

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《荔浦芋芋泥》（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明一、任務(wù)來(lái)源、起草單位根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于下達(dá)2023年第五十一批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2022〕180號(hào)）文件精神，由荔浦市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出，荔浦市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、荔浦市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、荔浦隆贏(yíng)食品科技開(kāi)發(fā)有限公司、廣西立騰食品科技有限公司、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院、廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)、廣西立橙食品有限公司、荔浦市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所、荔浦市名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品協(xié)會(huì)等單位共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《荔浦芋芋泥》（項(xiàng)目編號(hào)：2023-5103）獲批立項(xiàng)。二、項(xiàng)目背景及目的意義荔浦芋屬天南星科，原為野生芋，或稱(chēng)魁芋，檳榔芋，是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的自然選擇和人工選育而形成的一個(gè)優(yōu)良品種。荔浦芋肉質(zhì)細(xì)膩，具有特殊的風(fēng)味，同時(shí)個(gè)頭大，芋肉白色、肉質(zhì)松軟，剖開(kāi)芋頭可見(jiàn)芋肉布滿(mǎn)細(xì)小紅筋，類(lèi)似檳榔花紋，檳榔芋因此而得名。荔浦市行政區(qū)內(nèi)是全國(guó)荔浦芋種植的唯一區(qū)域，荔浦芋種植的地域范圍包括荔浦市所轄的13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。據(jù)近年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，全市13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)荔浦市種植面積為5.18萬(wàn)畝，畝產(chǎn)平均達(dá)到2000公斤，總產(chǎn)量10萬(wàn)多噸，按每公斤6元計(jì)，實(shí)現(xiàn)畝產(chǎn)值12000元以上，總產(chǎn)值達(dá)到6.2億元。荔浦芋特色產(chǎn)品發(fā)展規(guī)模化格局已初步形成，得到了國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者和專(zhuān)家們的一致認(rèn)可。2023年全市農(nóng)村居民可支配收入約17859元，其中從事荔浦芋生產(chǎn)收入占30%，對(duì)農(nóng)村居民增收貢獻(xiàn)率較為突出，是農(nóng)民增收的農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)和主要經(jīng)濟(jì)來(lái)源之一，荔浦芋農(nóng)產(chǎn)品每年暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近年來(lái)全國(guó)芋頭類(lèi)（深加工）小料約33.7億元；烘焙行業(yè)2022年市場(chǎng)規(guī)模約為2860億元，芋頭類(lèi)（深加工）配料約為2.49億元；餐飲行業(yè)2022年整體市場(chǎng)規(guī)模約為39644億元，芋頭類(lèi)食材約為10.17億元。芋泥、芋圓等產(chǎn)品爽口細(xì)膩，具有芋頭獨(dú)特的清香，受到群眾的歡迎。通過(guò)將荔浦芋進(jìn)行深加工成荔浦芋芋泥產(chǎn)品，制定出特色指標(biāo)明顯的荔浦芋芋泥產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)提高荔浦芋地理標(biāo)志產(chǎn)品的知名度，提高荔浦芋農(nóng)產(chǎn)品的附加值、促進(jìn)荔浦芋產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展具有深遠(yuǎn)意義。通過(guò)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《荔浦芋芋泥》，以標(biāo)準(zhǔn)化為抓手，統(tǒng)一規(guī)范荔浦芋芋泥的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、食品安全指標(biāo)等技術(shù)要求，檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等內(nèi)容用標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化更好地確保荔浦芋芋泥的產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)提升荔浦芋品牌效益，促進(jìn)荔浦芋芋泥產(chǎn)業(yè)化、市場(chǎng)化、效益化發(fā)展，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。三、主要起草過(guò)程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《荔浦芋芋泥》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，荔浦市市場(chǎng)監(jiān)督管理局成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，起草單位制定了起草編寫(xiě)方案和進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線(xiàn)，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)研制工作，具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由荔浦市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、荔浦市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、荔浦隆贏(yíng)食品科技開(kāi)發(fā)有限公司、廣西立騰食品科技有限公司、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院、廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)、廣西立橙食品有限公司、荔浦市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所、荔浦市名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品協(xié)會(huì)組成標(biāo)準(zhǔn)編制工作組完成。編制工作組下設(shè)二個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫(xiě)組。資料收集組負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)有關(guān)荔浦芋芋泥的文獻(xiàn)資料的查詢(xún)、收集和整理工作。草案編寫(xiě)組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見(jiàn)稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明、送審稿及編制說(shuō)明的編寫(xiě)工作，包括后期召開(kāi)征求意見(jiàn)會(huì)、網(wǎng)上征求意見(jiàn)，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國(guó)內(nèi)有關(guān)“荔浦芋”相關(guān)文獻(xiàn)資料。主要有：NY/T1079-2006荔浦芋DB45/T2210-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品荔浦芋T/GXAS230-2021荔浦芋輕簡(jiǎn)化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程劉燕飛.荔浦縣荔浦芋產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及栽培技術(shù)要點(diǎn)[J].南方農(nóng)業(yè),2018,12(15):24+26.覃自由,葉國(guó)春,江發(fā)茂.荔浦芋生產(chǎn)現(xiàn)狀、問(wèn)題及發(fā)展對(duì)策[J].長(zhǎng)江蔬菜,2017(16):23-25.（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性問(wèn)題進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過(guò)研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容包括荔浦芋芋泥的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、安全指標(biāo)和凈含量等技術(shù)要求，相應(yīng)的檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)規(guī)則，標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。（四）調(diào)研及形成草案、征求意見(jiàn)稿2023年8月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組查閱了大量的國(guó)內(nèi)文獻(xiàn)資料，對(duì)荔浦芋芋泥相關(guān)的文件進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對(duì)主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對(duì)項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安排。2023年9月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過(guò)理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)荔浦芋芋泥的質(zhì)量要求，并結(jié)合荔浦芋芋泥實(shí)際質(zhì)量要求的基礎(chǔ)上，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一等原則編制完成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《荔浦芋芋泥》（草案）。2023年10月～2024年7月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組深入荔浦縣內(nèi)荔浦芋芋泥的主產(chǎn)區(qū)中有代表性的合作社、生產(chǎn)廠(chǎng)家、企業(yè)，針對(duì)荔浦芋芋泥產(chǎn)品質(zhì)量情況進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，并實(shí)際征求荔浦芋芋泥生產(chǎn)企業(yè)的內(nèi)部意見(jiàn)。形成了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《荔浦芋芋泥》（征求意見(jiàn)稿）和（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明。四、制定標(biāo)準(zhǔn)的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)的關(guān)系，與有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)情況（一）編制原則1.實(shí)用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析荔浦芋芋泥當(dāng)前現(xiàn)狀，調(diào)研荔浦芋芋泥市場(chǎng)情況，在現(xiàn)有國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)荔浦芋芋泥要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合荔浦芋芋泥生產(chǎn)企業(yè)多年的生產(chǎn)制作經(jīng)驗(yàn)而總結(jié)起草的，符合當(dāng)前荔浦芋芋泥產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向與市場(chǎng)需求，有利于行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，有利于提高荔浦芋芋泥質(zhì)量和商品經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)推動(dòng)荔浦芋芋泥產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，促進(jìn)企業(yè)提升產(chǎn)品質(zhì)量，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。2.協(xié)調(diào)性原則本文件編寫(xiě)過(guò)程中注意了荔浦芋芋泥與相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問(wèn)題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。3.規(guī)范性原則本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》編寫(xiě)本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)質(zhì)量。4.前瞻性原則本文件在兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)荔浦芋芋泥現(xiàn)實(shí)情況的同時(shí)，還考慮到了荔浦芋芋泥產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢(shì)和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個(gè)別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對(duì)荔浦芋芋泥產(chǎn)品發(fā)展的指導(dǎo)。（二）編制依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)則起草，標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容參考各類(lèi)芋泥和芋頭相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，結(jié)合起草單位內(nèi)部檢測(cè)報(bào)告情況總結(jié)進(jìn)行起草。（三）與現(xiàn)行法律、法規(guī)的關(guān)系，與有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)情況經(jīng)查閱，與“荔浦芋”的標(biāo)準(zhǔn)有《NY/T1079-2006荔浦芋》《DB45/T2210-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品荔浦芋》《T/GXAS230-2021荔浦芋輕簡(jiǎn)化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》。其中，《NY/T1079-2006荔浦芋》規(guī)定了荔浦芋的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、分級(jí)指標(biāo)、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和貯存；《DB45/T2210-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品荔浦芋》規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品荔浦芋的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期；《T/GXAS230-2021荔浦芋輕簡(jiǎn)化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》界定了荔浦芋輕簡(jiǎn)化生產(chǎn)技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義，確立了荔浦芋輕簡(jiǎn)化生產(chǎn)技術(shù)的程序，規(guī)定了產(chǎn)地環(huán)境、育苗、定植、田間管理、病蟲(chóng)害防治、采收的操作指示，描述了生產(chǎn)檔案的追溯方法，規(guī)定了包裝、運(yùn)輸、貯存的要求。本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容與現(xiàn)行的法律、法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)無(wú)沖突，標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)符合GB/T1.1-2020的要求。五、主要條款的說(shuō)明團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《荔浦芋芋泥》主要內(nèi)容包括術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、感官要求、理化指標(biāo)等技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。術(shù)語(yǔ)和定義主要依據(jù)生產(chǎn)企業(yè)芋泥的制作工藝結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)研究成果確定（見(jiàn)圖1）。荔浦芋芋泥是以荔浦芋為原料經(jīng)清洗、去皮、切片（或不切片）、蒸熟、制泥、調(diào)味（或不調(diào)味）、殺菌（或不殺菌）、速凍（或不速凍）和包裝等工藝加工制成的類(lèi)泥狀食品。圖1芋泥產(chǎn)品描述原輔料要求根據(jù)荔浦芋芋泥生產(chǎn)的實(shí)際要求列出所需的原輔料，制作荔浦芋芋泥的芋頭當(dāng)選產(chǎn)自荔浦縣內(nèi)的檳榔芋（又稱(chēng)荔浦芋，見(jiàn)圖2），其肉質(zhì)細(xì)膩，剖開(kāi)芋頭可見(jiàn)芋肉布滿(mǎn)細(xì)小紅筋，類(lèi)似檳榔花紋。荔浦芋具有特殊的風(fēng)味，且營(yíng)養(yǎng)豐富，含有精蛋白、淀粉、多種維生素和無(wú)機(jī)鹽等多種成分。同時(shí)也具有補(bǔ)氣養(yǎng)腎、健脾胃之功效，既是制作飲食點(diǎn)心、佳肴的上乘原料，又是滋補(bǔ)身體的營(yíng)養(yǎng)佳品。荔浦芋產(chǎn)品質(zhì)量符合《DB45/T2210-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品荔浦芋》的規(guī)定，不同企業(yè)根據(jù)需求會(huì)使用不同的輔料。圖2荔浦芋感官要求結(jié)合芋泥相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的感官項(xiàng)目劃分，同時(shí)充分結(jié)合實(shí)地調(diào)研、荔浦芋芋泥送檢檢驗(yàn)結(jié)果、荔浦芋芋泥生產(chǎn)代表性企業(yè)和專(zhuān)家意見(jiàn)，經(jīng)討論后確定感官要求項(xiàng)目包括荔浦芋芋泥的色澤、組織形態(tài)、氣味和滋味四個(gè)項(xiàng)目。不添加任何食品添加劑及色素的原味荔浦芋芋泥，是呈現(xiàn)均勻的淡白色，芋泥是半固體泥狀食品，散發(fā)出荔浦芋的清香氣味，嘗起來(lái)口感細(xì)膩爽滑，見(jiàn)圖3。荔浦芋芋泥的感官結(jié)果匯總見(jiàn)表1。圖3荔浦芋芋泥感官表1荔浦芋芋泥感官要求項(xiàng)目要求色澤具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤組織形態(tài)質(zhì)地均勻、粘稠適度氣味具有荔浦芋的芋香味或調(diào)味產(chǎn)品應(yīng)有的氣味滋味具有荔浦芋芋泥特有的滋味雜質(zhì)無(wú)正常視力可見(jiàn)雜質(zhì)理化指標(biāo)荔浦芋芋泥的理化指標(biāo)主要參考《DB45/T2210-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品荔浦芋》（見(jiàn)圖4），結(jié)合檢測(cè)分析結(jié)果，確定理化指標(biāo)項(xiàng)目為水分、淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維。編制組收集了荔浦縣范圍內(nèi)使用荔浦芋為原料生產(chǎn)芋泥的7家企業(yè)共20組樣品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。荔浦芋芋泥與荔浦芋和其他類(lèi)型芋頭的對(duì)比結(jié)果見(jiàn)表3。圖4《DB45/T2210-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品荔浦芋》的理化指標(biāo)表2荔浦芋芋泥理化指標(biāo)序號(hào)水分/%淀粉g/100g直鏈淀粉g/100g支鏈淀粉g/100g蛋白質(zhì)g/100g膳食纖維g/100g61.730.23.3226.611.416.2267.829.23.3624.381.446.9566.731.33.8826.251.465.864.726.92.9622.491.515.8567.926.02.5020.872.737.0572.428.23.1024.002.115.5562.025.62.9720.872.755.2565.525.13.1120.532.775.665.630.13.0923.972.484.165.724.32.9019.001.755.2867.423.82.2819.602.295.1571.423.22.6319.622.23566.328.53.0422.922.515.2166.326.62.9422.912.484.3367.528.43.9023.302.424.9767.129.24.1424.612.425.1475.031.33.7026.811.743.5467.529.62.8322.861.943.5971.732.13.0126.642.373.4364.728.53.0823.741.905.68表3理化指標(biāo)對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)指標(biāo)水分/%≤淀粉g/100g≥直鏈淀粉g/100g≥支鏈淀粉g/100g≥總糖g/100g≥蛋白質(zhì)g/100g≥氨基酸總量g/100g≥脂肪g/100g≥膳食纖維（粗纖維）g/100g≥DB45/T2210-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品荔浦芋/231.5191.51.51.8//DB43/T177-2003香芋70±2（一級(jí)）72±2（二級(jí)）74±3（三級(jí)）22.0±0.6///6.7±0.3/0.69±0.014.78±0.1DB4402/T02-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品張溪香芋//415/2///T/GXGFA10-2023綠色食品平桂香芋/23//1.5/1.8/1.55DB42/T1208-2016地理標(biāo)志產(chǎn)品神農(nóng)架洋芋/13///////DB52/T1080-2016地理標(biāo)志產(chǎn)品四格烏洋芋/10///1///T/LYFIA006-2019沙溝芋頭8212///////T/GXASXXXX荔浦芋芋泥75.025.01.519.0/2.0//5.0T/GXASXXXX香芋芋泥75.020.01.317.0/1.6//3.0水分是荔浦芋芋泥重要的理化成分質(zhì)量指標(biāo)，其水分含量的檢測(cè)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量保障、儲(chǔ)存、工藝監(jiān)控具有重要意義。由表2統(tǒng)計(jì)結(jié)果可知，水分含量≤75%的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有30個(gè)，占樣本總數(shù)的100%；水分含量≤72%的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有24個(gè)，占樣本總數(shù)的80%；水分含量≤70%的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有13個(gè)，占樣本總數(shù)的43.3%。同時(shí)，由表3的對(duì)比結(jié)果可以看出，芋頭作為原料并未給出水分指標(biāo)，而荔浦芋芋泥確定水分指標(biāo)有利于作為風(fēng)味把控和食品的儲(chǔ)存指標(biāo)的參考。綜合考慮以上分析情況，將荔浦芋芋泥的水分指標(biāo)定為≤75%，荔浦芋芋泥的口感風(fēng)味較優(yōu)，易于儲(chǔ)存。淀粉是葡萄糖的高聚體，是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中。植物中淀粉含量越高，口感越硬；淀粉含量適中，使得芋泥的口感細(xì)軟、松嫩、略帶甜味。由表2統(tǒng)計(jì)結(jié)果可知，淀粉含量≥25g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有17個(gè)，占樣本總數(shù)的85%；淀粉含量≥26g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有14個(gè)，占樣本總數(shù)的70%；淀粉含量≥27g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有12個(gè)，占樣本總數(shù)的60%；淀粉含量≥30g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有5個(gè)，占樣本總數(shù)的25%。同時(shí)通過(guò)表3的對(duì)比結(jié)果可知，荔浦芋芋泥的淀粉指標(biāo)比23g/100g更優(yōu)，為了突出這個(gè)特點(diǎn)，綜合考慮將荔浦芋芋泥的淀粉指標(biāo)定為≥25g/100g。淀粉是由葡萄糖組成的多糖高分子化合物，其中含有以分支結(jié)構(gòu)為主的支鍵淀粉和以線(xiàn)性結(jié)構(gòu)為主的直鏈淀粉。大量研究表明，兩類(lèi)淀粉的含量、分子量、空間結(jié)構(gòu)及其相互關(guān)系是影響芋頭品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素。它直接影響著芋頭在蒸煮過(guò)程中水分的吸收和體積擴(kuò)張，以及芋頭的粘稠與松散性。直鏈淀粉含量高，芋頭韌性低、口感較差；反之，直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，煮熟后的粘性比較高，韌性口感高，彈性高。由表2統(tǒng)計(jì)結(jié)果可知，直鏈淀粉含量≥2.8g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有17個(gè)，占樣本總數(shù)的85%；直鏈淀粉含量≥3.0g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有12個(gè)，占樣本總數(shù)的60%；直鏈淀粉含量≥3.2g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有6個(gè)，占樣本總數(shù)的30%；支鏈淀粉含量≥20g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有17個(gè)，占樣本總數(shù)的85%；支鏈淀粉含量≥22g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有14個(gè)，占樣本總數(shù)的70%；支鏈淀粉含量≥24g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有7個(gè)，占樣本總數(shù)的35%。通過(guò)表3的對(duì)比結(jié)果可以看出，荔浦芋芋泥的直鏈淀粉指標(biāo)定為≥2.8g/100g，支鏈淀粉指標(biāo)定為≥20g/100g。由于荔浦芋芋泥的原料為荔浦芋，因此直鏈淀粉和支鏈淀粉的指標(biāo)選擇按《DB45∕T2210-2020地理標(biāo)志產(chǎn)品荔浦芋》確定為直鏈淀粉指標(biāo)定為≥1.5g/100g，支鏈淀粉指標(biāo)定為≥19.0g/100g且較大部分的產(chǎn)品都能達(dá)到這個(gè)要求。蛋白質(zhì)可以促進(jìn)生物的生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝。相對(duì)于動(dòng)物蛋白質(zhì)，植物蛋白質(zhì)不含脂肪和膽固醇，更為健康、安全。由表2統(tǒng)計(jì)結(jié)果可知，蛋白質(zhì)含量≥2.0g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有19個(gè)，占樣本總數(shù)的95%；蛋白質(zhì)含量≥2.2g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有13個(gè)，占樣本總數(shù)的65%；蛋白質(zhì)含量≥2.4g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有11個(gè)，占樣本總數(shù)的55%。通過(guò)表3的對(duì)比結(jié)果可以看出，荔浦芋芋泥的蛋白質(zhì)指標(biāo)定為≥2.0g/100g更有優(yōu)勢(shì)，且較大部分的產(chǎn)品都能達(dá)到這個(gè)要求。膳食纖維是指植物性食物通過(guò)消化系統(tǒng)，卻不受變化的物質(zhì)，也就是不被人體消化酶消化吸收的成份，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等，統(tǒng)稱(chēng)為膳食纖維。膳食纖維對(duì)人體健康有非常重要的作用，尤其對(duì)促進(jìn)良好消化、降低膽固醇和有效分解體內(nèi)脂肪物質(zhì)有著舉足輕重的作用。由表2統(tǒng)計(jì)結(jié)果可知，膳食纖維含量≥5.0g