糧油加工學第二章稻谷制米講課文檔

糧油加工學第二章稻谷制米第一頁，共92頁。第二頁，共92頁。主要內容1、稻谷的工藝品質2、礱谷及稻谷制米3、副產品的綜合利用4、特種米加工第三頁，共92頁。1、稻谷的工藝品質稻谷的工藝性質：主要是指稻谷所具有的影響稻谷加工工藝效果的特性，其中包括稻谷的籽實結構、化學成分、物理特性等。

不同的品種、不同等級的稻谷具有不同的工藝性質，這些性質直接影響到成品的質量和出米率的高低。不同的加工方法，不同的加工精度對稻谷的工藝性質亦有不同的要求。第四頁，共92頁。1）稻谷的分類

①按稻谷生長期長短不同分：早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）；一般早稻品質較差、米質疏松、耐壓性差，加工時易產生碎米，出米率低，晚稻米質堅實，耐壓性強，加工時碎米少，出米率高。②按粒形粒質分：秈稻、粳稻、糯稻。第五頁，共92頁。秈米子粒細長橢圓形或者細長形米飯脹性較大粘性較小第六頁，共92頁。粳米子粒短橢圓形或卵圓形脹性較小粘性較大第七頁，共92頁。糯米米粒呈乳白色或白色不透明或半透明狀第八頁，共92頁。2）籽粒結構

稻谷籽粒包括穎（外殼）和穎果（糙米）兩部分。第九頁，共92頁。a穎(稻殼)稻谷的穎包括外穎、內穎、穎尖（谷稱芒）和護穎四部分。穎的表面粗糙，生有許多形狀和長短不同的茸毛，一般粳稻茸毛密而長，秈稻則稀而短，粳稻穎比秈稻薄，早稻的穎比晚稻的??；粳稻穎的質量占谷粒的18%左右，秈稻占20%左右。第十頁，共92頁。第十一頁，共92頁。b糙米稻谷去殼后的果實稱為穎果（糙米），它是由皮層，胚乳和胚三部分組成。糙米70%是胚乳。胚位于穎果腹部下端，與胚乳連接不緊密，碾米時容易脫落，占整個谷粒的2%~3.5%。皮層由果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等部分組成，總稱為糠層。果皮和種皮叫外糠層，外胚乳和糊粉層稱為內糠層。皮層的質量占整個谷粒的5.2%~7.5%，其中果皮約占1.2%~1.5%。第十二頁，共92頁。第十三頁，共92頁。3）糙米和大米營養(yǎng)成分對照表第十四頁，共92頁。補充：大米分級標準堊白：稻米胚乳中組織松散而形成的白色不透明部分。堊白粒率：米粒中有堊白米粒的比率，為稻米重要品質指標。第十五頁，共92頁。第十六頁，共92頁。4）化學組成（p8，表2-2）

化學成分名稱碳水化合物蛋白質脂肪纖維素灰分水分稻谷64.528.091.88.895.0211.68糙米74.539.132.01.081.1012.16胚乳78.87.60.30.40.512.4胚29.121.620.77.58.712.4米糠35.114.818.29.09.413.5稻殼29.383.560.9339.0518.598.5第十七頁，共92頁。二、稻谷籽粒的物理性質及結構力學性質1.物理性質包括：千粒重、密度、容重、谷殼率、爆腰率、出糙率、散落性和自動分級第十八頁，共92頁。稻谷及其加工產品的容重

名稱容重（kg/m3）名稱容重（kg/m3）無芒粳稻560粳米800普通有芒粳稻512秈米780長芒粳稻456大碎米675秈稻584小碎米365粳稻770米糠274秈糙米748稻殼120容重：稻谷的容重是指單位容積中稻谷的重量，以kg/m3為單位。已證明，凡是粒大而飽滿堅實的籽粒，容重就大，出糙米率就高。第十九頁，共92頁。稻谷千粒重與出糙率的關系

千粒重（g）25.5825.3925.0823.3221.6521.4320.51出糙率（%）82.5782.0681.9081.0780.2179.7279.50千粒重：稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量，以克為單位。一般粳稻的千粒重的大小，直接反映出稻谷的飽滿程度與質量的好壞。千粒重大的稻谷，出米率高。千粒重越大，礱碾所需的時間就越短。因此，加工時產量高，電耗低。第二十頁，共92頁。2.稻谷籽粒的結構力學性質

影響因素主要有：

稻谷的類型（p10，表2-3）籽粒的水分含量（p10，表2-4）胚乳的組成（角質粒，粉質粒）溫度（p11，表2-5）第二十一頁，共92頁?？辜羟袕姸?Kg 1.15 1.49 1.52 2.10 2.69抗彎曲強度/Kg 1.61 2.17 2.37 3.18 3.80抗壓強度/Kg 2.35 2.86 3.54 5.34 5.94水分23.2421.5119.1217.3915.28

水分對糙米強度的影響第二十二頁，共92頁。7.805.7311.4610.66308.798.067.376.7813.2212.0812.2511.2302018.012.4

破碎7.81

爆腰6.39

破碎12.54

爆腰10.91

溫度

-20水分

溫度對糙米籽粒的影響

抗壓強度/Kg第二十三頁，共92頁?？傊篴.晚稻谷的加工品質優(yōu)于早稻米；b.粳稻谷的工藝品質優(yōu)于秈稻谷；c.溫度在0-5度時，米粒的強度最大；d.水分低于15%時，機械強度較好。第二十四頁，共92頁。稻谷制米工藝圖示第二十五頁，共92頁。稻谷制米工藝示意圖1-1稻谷制米第二十六頁，共92頁。稻谷制米工藝示意圖1-2第二十七頁，共92頁。第二十八頁，共92頁。第二十九頁，共92頁。前處理

風選

篩選比重分選

精選 磁選2.1稻谷清理方法（p12，表2-6）第三十頁，共92頁。風選

根據(jù)原料和雜質空氣動力學性質的差別利用氣流將其分離的方法。

在風選設備中根據(jù)氣流的運動方向可分為：垂直氣流分選、水平氣流分選、傾斜氣流分選。第三十一頁，共92頁。a、垂直風選：可除去輕雜；b、傾斜風選：可除去輕雜和用于中間產物分離。風選帶走加工中產生的熱量，起到降溫作用。第三十二頁，共92頁。風選的典型設備根據(jù)空氣流動方向的不同風選設備可分為：吸式、吹式、循環(huán)式三種方式第三十三頁，共92頁。A、垂直吸風分離器第三十四頁，共92頁。B、循環(huán)風吸風分離器第三十五頁，共92頁。篩選1）、基本原理

利用被篩物料之間粒度的差別借助篩孔分離雜質或將物料進行分級的方法。留在篩面上的物質為篩上物，通過篩孔的物料稱為篩下物。

2）篩孔的排列方式有：平行排列和交錯排列。第三十六頁，共92頁。沖孔篩示意圖第三十七頁，共92頁。編織篩示意圖第三十八頁，共92頁。第三十九頁，共92頁。3)典型篩選設備A、圓筒初清篩第四十頁，共92頁。

圓筒初清篩

第四十一頁，共92頁。B、

高效振動篩第四十二頁，共92頁。高效振動篩第四十三頁，共92頁。C、平面回轉篩第四十四頁，共92頁。平面回轉篩

第四十五頁，共92頁。密度分選法1）、比重分選的基本原理

比重分選是根據(jù)物料之間的比重、容重，摩擦系數(shù)及懸浮速度等物理性質的不同，利用它在運動過程中產生自動分級的原理，借助適當?shù)墓ぷ髅孢M行分選。（p15）第四十六頁，共92頁。

吹式比重去石機

2）、典A型的比重去石設備第四十七頁，共92頁。第四十八頁，共92頁。.B循環(huán)氣流去石機第四十九頁，共92頁。磁選1)、磁選的基本原理

根據(jù)磁性的不同利用磁力分離混入谷物中的磁性金屬雜質的方法。第五十頁，共92頁。A.磁滾筒2)、典型設備第五十一頁，共92頁。第五十二頁，共92頁。1、長度分離a、碟片分離原理b.滾筒分離原理 3、精選2.1.5精選法第五十三頁，共92頁。第五十四頁，共92頁。

色選

色選是利用光電原理從大量散裝產品中將顏色不正常的或感受病蟲害的個體及外來夾雜物撿出并分離的操作。設備為：色選機色選是提高大米質量有效方法。第五十五頁，共92頁。2.2第五十六頁，共92頁。第五十七頁，共92頁。礱谷1.擠壓搓撕脫殼2.端壓搓撕脫殼3.撞擊脫殼第五十八頁，共92頁。第五十九頁，共92頁。脫殼過程第六十頁，共92頁。膠輥礱谷機第六十一頁，共92頁。第六十二頁，共92頁。

谷殼分離、谷糙分離礱谷后得到的谷糙混合物需要進行:a.分離

b.純凈糙米去碾米工序

c.稻谷回入礱谷機再脫殼第六十三頁，共92頁。2.3第六十四頁，共92頁。第六十五頁，共92頁。第六十六頁，共92頁。第六十七頁，共92頁。砂輥碾米機第六十八頁，共92頁。2)化學碾米化學碾米：是先用溶劑對糙米皮層進行處理，然后對糙米進行輕碾。第六十九頁，共92頁。

3).噴風碾米 碾米過程中不斷的碾米機的碾白室中噴入氣流，讓氣流參與碾白。

噴風碾米的作用：a.降溫降濕b.增加米粒的翻滾c.迅速排糠第七十頁，共92頁。成品整理1.擦米2.晾米3.色選3.白米分級4.拋光拋光實質上是濕法擦米，將符合一定精度的白米經(jīng)著水濕潤以后送入拋光機內，在一定的溫度下米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶瑩光潔，不粘糠、不脫粉，提高商品價值。第七十一頁，共92頁。

第三節(jié)特種米加工l1.蒸谷米的加工

l2.免淘洗米加工

l3.營養(yǎng)強化米加工

l4.留胚米加工第七十二頁，共92頁。蒸谷米的生產蒸谷米：把清洗干凈后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也成為半煮米。特點：子粒強度增大，碎米減少，出米率高。米糠出油率高，子粒結構緊密，加工后米粒透明有光澤，營養(yǎng)價值提高。易消化。利于保存。但米粒顏色深，黏性差。第七十三頁，共92頁。工藝流程：除稻谷清理后經(jīng)水熱處理(浸泡、汽蒸、干燥與冷卻)以外，其他工序與普通大米生產工藝流程基本相同。蒸谷米的生產第七十四頁，共92頁。蒸谷米的生產流程1.清理與分級(P35)2.浸泡

目的：是使稻谷在吸水的過程中將皮層中的豐富的營養(yǎng)素隨水分的進入轉移到中心部位，并且為糊化做準備。

需控制浸泡時間的掌握。(常溫浸泡、高溫浸泡、減壓浸泡)3.汽蒸目的：是使淀粉糊化從而固定轉移到米粒內部的維生素和礦物質，同時殺菌消毒，利于保藏。第七十五頁，共92頁。蒸谷米的生產流程4.干燥與冷卻(P36)

目的：高水分和高溫度的稻谷，不能貯藏與加工，需將水分降到14%的安全水分。

急劇干燥：時間短，產量高，但失水不均，米色容易加深。蒸汽間接干燥：操作條件溫和，分段式干燥。降低碎米率。5.礱谷與碾米

第七十六頁，共92頁。免淘洗米的加工

免淘洗米：是一種炊煮前不需淘洗的大米，可有效控制米粒在水中淘洗時營養(yǎng)成分損失。第七十七頁，共92頁。第七十八頁，共92頁。第七十九頁，共92頁。營養(yǎng)強化米加工(P40)營養(yǎng)強化劑必需氨基酸(賴氨酸、蘇氨酸)維生素（B族）和礦物質元素最典型的營養(yǎng)強化方法有：浸吸法涂抹法強烈型強化法等第八十頁，共92頁。1.浸吸法第八十一頁，共92頁。.2涂膜法第八十二頁，共92頁。留胚米的加工

留胚率在百分之八十以上的大米。胚芽留粒率達百分之八十，如按國家標準等級精度米的常規(guī)生產工藝，其胚芽保留量率百分之三十都很難做到。

關鍵要點：碾米需多機輕碾，道數(shù)多，壓力低。第八十三頁，共92頁。第八十四頁，共92頁。第八十五頁，共92