DB 5103T 50-2024 學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范

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DB5103四川?。ㄗ载暿校┑胤綐?biāo)準(zhǔn)DB5103/T50—2024學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范2024-10-18發(fā)布 2024-11-01實(shí)施自貢市市場監(jiān)管理局 發(fā)布DB5103/T50—2024目 次前 言 II引 言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1基本要求 2食品原料管理 3食品加工及留樣管理 4供餐與派送管理 4餐后管理 4風(fēng)險管控 5信息化管理 5監(jiān)督管理 5檔案管理 6附錄A （資料性） 崗位職責(zé)清單模版 7學(xué)校食堂主要負(fù)責(zé)人 7食品安全總監(jiān) 7食品安全員 7錄B 規(guī)性） “C理求 9附錄C （規(guī)范性） 有害生物風(fēng)險排查表 13附錄D （規(guī)范性） 學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管重點(diǎn)風(fēng)險防控清單 14附錄E （規(guī)范性） 餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查要點(diǎn)表 19附錄F （規(guī)范性） 每日食品安全檢查記錄 23附錄G （規(guī)范性） 每周食品安全排查治理報告 24附錄H （規(guī)范性） 每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要 25附錄I （規(guī)范性） 食品安全信用檔案目錄 26參 考 文 獻(xiàn) 28IDB5103/T50—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由自貢市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：自貢市市場監(jiān)督管理局、富順縣市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：李磊、錢艾、明幫燕、羅心悅、王吉婭。本文件首次發(fā)布。本文件實(shí)施應(yīng)用中的疑問,可咨詢自貢市市場監(jiān)督管理局，電話對本文件的有關(guān)修改意見建議請反饋至自貢市市場監(jiān)督管理局，電話IIDB5103/T50—2024引 言理制度，建立“C”模板，完善信用監(jiān)管，建立健全基于自貢市學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險防控的動態(tài)管理機(jī)制，提升食品安全管理能力，構(gòu)建便捷高效的管理體系，特制定本文件。IIIDB5103/T50—2024學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了學(xué)校食堂食品安全管理的術(shù)語和定義、組織管理、人員管理、“4C”管理、風(fēng)險管控、考核、評價和信用檔案建設(shè)的要求。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌GB14930.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒GB14934 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范DB51/T2187 中小學(xué)校食堂建設(shè)和管理服務(wù)規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》 （國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。堂 canteen設(shè)于學(xué)校內(nèi)，具有相對獨(dú)立的原料存放、食品加工操作、備餐和供師生就餐空間的場所。“4C”管理4CManagement一種通過促進(jìn)整理到位、促進(jìn)責(zé)任到位、促進(jìn)執(zhí)行到位、促進(jìn)培訓(xùn)到位的用于學(xué)校食堂食品安全管理的方法。餐 group指學(xué)校學(xué)生及教職工集中在學(xué)校食堂進(jìn)行用餐。派餐allocatemeals一種因?qū)W校食堂容量不足，采用將餐品分派到各教室供學(xué)生用餐的形式。1DB5103/T50—2024基本要求場所建設(shè)學(xué)校食堂建設(shè)宜參照DB51/T2187進(jìn)行建設(shè)，符合供用餐要求。證照資質(zhì)學(xué)校食堂應(yīng)持有效食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督風(fēng)險分級公示牌，并在醒目位置公示。組織機(jī)構(gòu)和人員建有學(xué)校食堂的學(xué)校應(yīng)成立學(xué)校食品安全委員會或?qū)W校食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，并明確專職或兼職食品安全管理人員及相應(yīng)職責(zé)。校長或園長是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人，并應(yīng)簽訂食品安全承諾書或責(zé)任書。學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置食品安全總監(jiān)、食品安全員、廚師長、采購員、驗(yàn)收員、初加工人員、倉庫保（2學(xué)校食堂從業(yè)人員需開展晨檢，做好從業(yè)人員晨檢記錄留存。學(xué)校食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等，應(yīng)主動向食品安全員等報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作。學(xué)校食堂從業(yè)人員上崗時應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行更衣、洗手、消毒，保持衣帽干凈整潔，嚴(yán)禁帶首飾、功能分區(qū)D5/T17的要求,“C。學(xué)校食堂功能區(qū)各專間應(yīng)建立對應(yīng)的專間食品安全管理制度并上墻。設(shè)施設(shè)備并采用C”。設(shè)施設(shè)備管理應(yīng)責(zé)任到人。有害生物防治C要求執(zhí)行。學(xué)校食堂應(yīng)建立有害生物防治制度并上墻，做好有害生物防治記錄并留存。記錄按照本文件第7制度建設(shè)學(xué)校食堂應(yīng)建立包括但不限于以下制度：2DB5103/T50—2024——食品安全綜合管理制度；——食品安全管理人員制度；——“日管控周排查月調(diào)度”制度；——食堂衛(wèi)生管理制度；——食品檢查驗(yàn)收制度；——從業(yè)人員健康管理制度；——從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度；——食品采購索證索票制度；——有害生物防治制度；——食品安全快速檢測制度；——餐飲具清洗消毒保潔管理制度；——食品儲存管理制度；——粗加工管理制度；——烹調(diào)加工管理制度；——食品添加劑使用管理制度；——專間食品安全管理制度；——食品專用設(shè)備設(shè)施管理制度；——食品留樣與試嘗制度；——餐廚廢棄物處置管理制度；——校長和教師陪餐制度；——家長委員會監(jiān)督制度；——供貨方評價和退出機(jī)制；——食品安全自查和報告制度；——食品安全責(zé)任追究制度；——食品安全事故處置報告制度；——其他安全管理制度。食品原料管理原料采購6.1學(xué)校食堂應(yīng)建立供貨方評價和退出機(jī)制、食品檢查驗(yàn)收制度、食品采購索證索票制度，有快檢室的，食品安全快速檢測制度并上墻。學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全公示制度，對食品原料采購信息、食品添加劑、食品快檢結(jié)果等信息進(jìn)行公示。77進(jìn)貨查驗(yàn)6.373DB5103/T50—2024原料貯存6.4學(xué)校食堂應(yīng)建立食品儲存管理制度、專間食品安全管理制度、貯存記錄制度并上墻，做好貯存7食品加工及留樣管理加工制作學(xué)校食堂食品加工制作應(yīng)按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中7.1、7.2、7.3、7.4、7.7、7.8要求執(zhí)行。學(xué)校食堂應(yīng)建立初加工管理制度、烹調(diào)加工管理制度并上墻。食品添加劑使用7.5學(xué)校食堂應(yīng)建立食品添加劑使用管理制度并上墻。工具和容器學(xué)校食堂工具和容器的使用應(yīng)按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中7.6要求執(zhí)行。留樣7.97供餐與派送管理集中就餐學(xué)習(xí)食堂集中就餐應(yīng)按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中8.1、8.2要求執(zhí)行。派餐學(xué)校食堂派餐應(yīng)按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中8.3.1、8.3.3要求執(zhí)行。餐后管理餐用具清洗消毒、保潔學(xué)校食堂餐用具的清洗消毒、保潔應(yīng)按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中10.1、10.2、10.3要求執(zhí)行。學(xué)校食堂應(yīng)建立餐飲具（復(fù)用）清洗消毒保潔管理制度并上墻。廢棄物管理4DB5103/T50—202411.1、11.2學(xué)校食堂應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度并上墻。風(fēng)險管控食品安全事故處置制定方案組織演練應(yīng)急處置學(xué)校應(yīng)建立食品安全事故處置報告制度，發(fā)生食品安全事故的，學(xué)校食品安全管理人員按照要求應(yīng)立即向?qū)俚乜h級教育部門、市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門等報告。學(xué)校食品安全總監(jiān)應(yīng)科學(xué)研判危害范圍，組織及時采取有效措施，規(guī)范處理不安全食品，提信息化管理學(xué)校食堂宜采取信息化手段提高食品安全管理水平采取“透明廚房”“視頻廚房”“隔斷廚房”和“網(wǎng)絡(luò)廚房”等形式，實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”“物聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程。7學(xué)校食堂宜運(yùn)用信息化手段，清晰掌握配送的食品及原料、半成品等相關(guān)情況，如品名、數(shù)量、合格證明、采購憑證和供應(yīng)商資質(zhì)、配送單位、配送車輛、配送時間等信息，實(shí)現(xiàn)全程追溯。監(jiān)督管理“日管控周排查月調(diào)度全自查。（（（F）（G）H）記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，閉環(huán)管理。學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全責(zé)任追究制度。5DB5103/T50—2024《每日食品安全檢查記錄》應(yīng)由食品安全員簽字確認(rèn)并留存，《每周食品安全排查治理報告》（專指達(dá)不到總監(jiān)設(shè)置條件的學(xué)校食堂7校內(nèi)監(jiān)督學(xué)校食堂應(yīng)建立校長和教師陪餐制度、家長委員會監(jiān)督制度，校長或教師陪餐每月不低于2次。家長代表陪餐每月不低于2次。陪餐人員應(yīng)做好陪餐記錄，學(xué)校應(yīng)收集留存，對陪餐提出的建議充分考慮論證。社會監(jiān)督（街道行政監(jiān)督學(xué)校應(yīng)自覺接受相關(guān)部門對學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)成員（包括食品安全總監(jiān)和食品安全員等）舉行的食品安全知識考核。投訴與處置學(xué)校應(yīng)建立投訴受理制度，公布投訴受理監(jiān)督電話。學(xué)校應(yīng)對投訴立即核實(shí)，并準(zhǔn)確記錄投訴人姓名、投訴理由，確定處理方法，妥善處理。滿意度評價280％以上。檔案管理GB31654I）。26DB5103/T50—2024附 錄 A（資料性）崗位職責(zé)清單模版學(xué)校食堂主要負(fù)責(zé)人學(xué)校食堂主要負(fù)責(zé)人職責(zé)如下：對食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長效機(jī)制；組織落實(shí)月調(diào)度工作；為食品安全總監(jiān)和食品安全員依法開展食品安全管理工作提供支持和保障；在作出涉及食品安全的重大決策前，應(yīng)充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議；對食品安全總監(jiān)和食品安全員報告的或突發(fā)的重大風(fēng)險隱患等情況，按相關(guān)規(guī)定及時報告監(jiān)管部門；了解包保干部姓名和職務(wù)、督導(dǎo)情況，記錄包保干部督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)的問題，及時整改；其他食品安全管理責(zé)任。食品安全總監(jiān)食品安全總監(jiān)職責(zé)如下：按照職責(zé)要求對學(xué)校食堂主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，協(xié)助其做好食品安全管理工作；管理、督促、指導(dǎo)食品安全員做好相關(guān)工作；組織落實(shí)周排查工作；組織擬定食品安全管理制度，督促落實(shí)食品安全責(zé)任制；組織擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況；組織擬定食品安全事故處置方案，開展應(yīng)急演練，落實(shí)食品安全事故報告義務(wù)，采取措施防止事故擴(kuò)大；組織開展從業(yè)人員食品安全教育、培訓(xùn)、考核；向?qū)W校食堂主要負(fù)責(zé)人報告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違法行為；接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況；知曉包保干部姓名和職務(wù)、督導(dǎo)情況，記錄包保干部督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)的問題，及時整改；其他食品安全管理責(zé)任；達(dá)不到總監(jiān)設(shè)置條件的學(xué)校食堂，由食品安全員落實(shí)食品安全總監(jiān)責(zé)任。食品安全員食品安全員職責(zé)如下：從事食品安全管理具體工作；落實(shí)日管控工作，記錄并督促落實(shí)食堂各崗位從業(yè)人員晨檢、場所衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒等崗位職責(zé)；7DB5103/T50—2024對發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險隱患，及時采取有效措施整改并報告；搜集投訴處理和輿情報告，配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；知曉包保干部姓名和職務(wù)、督導(dǎo)情況，記錄包保干部督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)的問題，及時整改；其他食品安全管理責(zé)任。8DB5103/T50—2024附 錄 B（規(guī)范性）“4C”管理要求設(shè)施設(shè)備管理更衣柜（箱）冰柜（箱）應(yīng)符合GB31654及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中冷藏冷凍原料、半成品、成品儲存相關(guān)要求。冰柜（箱）按照原料、半成品、成品分區(qū)或分柜（箱），食品按照蔬菜類、肉類、禽類、水產(chǎn)類分類。保鮮盒設(shè)置最高儲存紅線，離頂距離5cm，標(biāo)簽采用冰柜（箱）編號+分區(qū)編號+食品類別+層數(shù)編號規(guī)則。毛巾墻cm。保潔柜保潔柜應(yīng)落實(shí)用前檢查、用后清理、每周維護(hù)保養(yǎng)。盛放容器盛放容器應(yīng)采用304級別以上不銹鋼材質(zhì)，不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半推車推車應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)，每日清潔，用后歸位，定位存放，每周維護(hù)保養(yǎng)。貨梯（雜物電梯）垃圾桶9DB5103/T50—2024防蠅簾或風(fēng)幕機(jī)2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm防鼠板人員、貨物進(jìn)出通道設(shè)防鼠板，采用不銹鋼材質(zhì)，高度不低于60cm，縫隙小于0.6cm，宜設(shè)置反光條，打開后及時歸位。有條件的學(xué)校，可設(shè)置智能防鼠板。功能分區(qū)管理食品安全信息公示欄采購查驗(yàn)區(qū)應(yīng)符合GB31654及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品感官查驗(yàn)、溯源查驗(yàn)及需冷藏（凍）食品運(yùn)輸過程查驗(yàn)等相關(guān)要求，規(guī)范填寫進(jìn)貨查驗(yàn)記錄?？鞕z室物品擺放整齊；每天下班前清潔衛(wèi)生，消毒；定期維護(hù)保養(yǎng)檢驗(yàn)試劑有和相關(guān)設(shè)備；嚴(yán)格按照檢測流程進(jìn)行檢驗(yàn)，并做好相關(guān)記錄和公示。庫房GB31654GB31654蔬菜庫存區(qū)GB3165410DB5103/T50—2024初加工區(qū)GB31654304切配區(qū)GB烹飪區(qū)GB304“嚴(yán)禁2/3專間11DB5103/T50—2024（普通高中學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校、義務(wù)教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)不得設(shè)）m0m02不少于1.5W。食品添加劑存放區(qū)食品添加劑實(shí)行專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專冊記錄、專用工具管理。留樣區(qū)48小125洗消區(qū)GB31654從業(yè)人員水杯、手機(jī)存放區(qū)按照員工姓名在從業(yè)人員水杯、手機(jī)存放處設(shè)置定位標(biāo)簽，從業(yè)人員水杯、手機(jī)單獨(dú)定位存放于從業(yè)人員水杯、手機(jī)存放處。12DB5103/T50—2024附 錄 C（規(guī)范性）有害生物風(fēng)險排查表有害生物風(fēng)險排查表見表C.1。表C.1 有害生物風(fēng)險排查表類別序號有害生物風(fēng)險評估內(nèi)容是否符合要求備注食堂外圍1.1建筑墻體、地面結(jié)構(gòu)完好，無明顯沉降、破損等現(xiàn)象。1.2整體環(huán)境清潔（花臺、綠化帶、噴水池等）。1.3垃圾堆積點(diǎn)及附近地面及時清理，保持干燥。食品操作區(qū)2.12.2與外界相通的通道設(shè)置適宜的門簾、風(fēng)幕機(jī)、擋鼠板等設(shè)施。設(shè)置的風(fēng)幕機(jī)風(fēng)口向外傾斜30度，吹出的風(fēng)幅大于門的寬度。整個門框。設(shè)置的擋鼠板高度不低于60cm。2.3與外界相通的門保持隨時閉合，閉合狀態(tài)下門縫隙小于0.6cm。與外界直接相通的排風(fēng)扇、通風(fēng)口，安裝16目（≤1.18mm）及以上防蟲篩網(wǎng)。2.4消火栓、配電箱、穿墻管道、線槽等與建筑墻體連接處封堵密閉，無縫隙。2.5洗碗機(jī)、水池等排水管與地面排水管連接處封堵密閉，無縫隙。2.6排水溝渠、管道保持通暢、清潔。排水溝蓋板縫隙小于0.6cm，地漏帶有水封。2.71.8—2.0蠅紙蟲尸面積未超過1/2，電擊式滅蠅燈未懸掛在裸露食品正上方。2.8及時清理感官性狀異常的食品（腐爛、霉變果蔬等），防止有害生物孳生。2.9垃圾桶配有蓋子，定時傾倒垃圾防止溢出，垃圾桶及附近地面保持清潔。食品庫房3.13.2庫房門保持隨時閉合狀態(tài)，門口設(shè)置擋鼠板，擋鼠板高度不低于60cm。3.3與外界直接相通的排風(fēng)扇、通風(fēng)口，安裝16目（≤1.18mm）及以上防蟲篩網(wǎng)。3.4食品貯存離墻、離地10cm以上，防止有害生物藏匿。就餐區(qū)4.14.2刷卡機(jī)、電視機(jī)、服務(wù)臺電腦等設(shè)備的電線插孔、線槽與建筑墻體連接處封堵密閉，無縫隙。4.31.8—2.0m蠅紙蟲尸面積未超過1/2。4.4設(shè)置風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕機(jī)風(fēng)口向外傾斜30度，吹出的風(fēng)幅大于門的寬度。4.5設(shè)置門簾的，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm或磁吸，門簾覆蓋整個門框。13DB5103/T50—2024附 錄 D（規(guī)范性）學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管重點(diǎn)風(fēng)險防控清單學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管重點(diǎn)風(fēng)險防控清單見表D.1。表D.1 學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管重點(diǎn)風(fēng)險防控清單序號環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險防控措施1許可及信息公示未在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證和風(fēng)險分級標(biāo)識牌，對食品安全狀況未及時開展和更新外置化公示于經(jīng)營場所公示食品經(jīng)營許可證和風(fēng)險分級標(biāo)識牌、監(jiān)管部門檢查記錄。2制度和記錄未建立健全食品安全有關(guān)管理制度，未按規(guī)定開展食品安全自查或?qū)ψ圆椴缓细耥?xiàng)目未進(jìn)行積極整改GB31654嚴(yán)格落實(shí)自查管理有關(guān)規(guī)定，按照要求定期開展食品安全自查。未配備專職或兼職食品安全總監(jiān)和食品安全員，從業(yè)人員未經(jīng)培訓(xùn)上崗。按規(guī)定配備專職或兼職食品安全總監(jiān)和食品安全員。加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)。學(xué)校食堂采取承包或承包再轉(zhuǎn)包等經(jīng)營方式訓(xùn)，落實(shí)學(xué)校食品安全規(guī)定。3人員健康無健康證明人員從事餐飲服務(wù)加工操作，未認(rèn)真開展晨檢。落實(shí)健康檢查及晨檢制度落實(shí)情況的監(jiān)督檢查力度。（包括新參加和臨時參加工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康體檢，未取得健康證明不得上崗。4環(huán)境條件食品處理區(qū)未按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)等生進(jìn)熟出的單一流向進(jìn)行合理布局按照生進(jìn)熟出的單一流向合理進(jìn)行場所分區(qū)和流程布局?；厥盏攘鞒桃筮M(jìn)行操作，防止在操作過程中發(fā)生交叉污染。未設(shè)置生食類、冷食類、裱花糕點(diǎn)類等加工操作專間但在經(jīng)營生食類、冷食類、裱花糕點(diǎn)類食品未按要求設(shè)置生食類、冷食類、裱花糕點(diǎn)類等加工操作專間的一律不得加工制作相關(guān)食品。食品處理區(qū)的面積與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)不相適應(yīng)衛(wèi)生間設(shè)在食品加工處理區(qū)內(nèi)或與食品處理區(qū)成品出口相對較近不得在食品加工處理區(qū)內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生間。督促做好衛(wèi)生間的保潔，防止食品污染。更衣室未設(shè)在同一建筑物內(nèi)，或更衣場所簡陋且衛(wèi)生條件差更衣室應(yīng)設(shè)在與后廚同一建筑物內(nèi)，不得通過露天或有污染的場所。更衣室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免外部環(huán)境和細(xì)菌污染，確保進(jìn)入食品處理區(qū)的衣帽潔凈。14DB5103/T50—2024表D.1（續(xù)）序號環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險防控措施““互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)。學(xué)校食堂硬件設(shè)施老化，食品加工場所條件不符合有關(guān)要求進(jìn)一步加大對高校和農(nóng)村學(xué)校食堂基礎(chǔ)建設(shè)力度，在學(xué)校規(guī)劃、建設(shè)（包括改建、擴(kuò)建）的改善。洗手等設(shè)備或設(shè)施，改善食堂衛(wèi)生條件，最大限度地消除食品安全隱患。食品經(jīng)營場所衛(wèi)生條件臟、亂、差餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期清潔。5進(jìn)貨查驗(yàn)未索取供貨商的合法資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校食堂大宗食材統(tǒng)一招標(biāo)定點(diǎn)采購制度，學(xué)校在采購食品及原料中，應(yīng)查驗(yàn)并索取有效的供貨方資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明及購貨憑證等。未建立食品及原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺賬或者臺賬記錄不全嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，并建立臺賬。采購生鮮肉風(fēng)險：購進(jìn)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、肉類及其制品；購進(jìn)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；采購生鮮肉品時嚴(yán)格檢查相關(guān)合格證明，查看肉品來源憑證，做好動物產(chǎn)品的查證驗(yàn)物和臺賬登記管理工作。采購水產(chǎn)及水產(chǎn)制品風(fēng)險：采購或臨時養(yǎng)殖的水產(chǎn)品中使用孔雀石綠、抗生素等禁用獸藥和非法添加工業(yè)甲醛、染料、硼砂等嚴(yán)格落實(shí)水產(chǎn)及水產(chǎn)制品和水發(fā)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)制度，通過正規(guī)渠道采購水產(chǎn)及水產(chǎn)制品。或超范圍超限量使用滑石粉食品添加劑落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)，嚴(yán)防采購超范圍、超限量使用添加劑或者添加非食用物質(zhì)的豆制品。采購食用農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險：無法提供產(chǎn)地準(zhǔn)出證明或市場銷售憑證，以及食用農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)殘超標(biāo)索取食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地準(zhǔn)出證明，規(guī)范驗(yàn)收管理和臺賬記錄，確保渠道合法，規(guī)范清洗切配及烹飪操作，降低成品出品風(fēng)險。外購食品風(fēng)險：學(xué)校（幼兒園）未選取有資質(zhì)的校外供餐單位，采購、配送、分餐等環(huán)節(jié)不符合規(guī)定或者協(xié)議學(xué)校應(yīng)當(dāng)對集體用餐配送單位提供的食品隨機(jī)進(jìn)行外觀查驗(yàn)15DB5103/T50—2024表D.1（續(xù)）序號環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險防控措施和必要檢驗(yàn)，并在供餐合同（或者協(xié)議）中明確約定不合格食品的處理方式；糕點(diǎn)等高風(fēng)險食品。6加工制作用水不符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)加工用水按照GB5749卻后的生活飲用水。食品原料初加工時，沒有按照動物性、植物性、水產(chǎn)品、禽蛋類分類分池清洗和擇選各類清洗水池應(yīng)按照清洗類別進(jìn)行分設(shè)并標(biāo)示清楚。清洗過程的一套、做的一套”。加工熱食類食品時未燒熟煮透，中心溫度低于70℃70加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟葷素不分，操作過程生熟食品混放，加工工序倒置等企業(yè)應(yīng)將制售食品用刀具、砧板、容器等生熟葷素分開，實(shí)行標(biāo)識管理。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品在常溫下存放嚴(yán)格控制在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。再次食用前應(yīng)加熱至中心溫度70℃以上。使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料和容器盛裝或苫蓋直接入口食品嚴(yán)禁使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的苫蓋包裝材料和容器接觸直接入口食品。專間不是獨(dú)立封閉空間，內(nèi)有明溝，地漏不帶水封，未設(shè)置滿足需要的空氣消毒設(shè)施，以上各類專間的設(shè)置應(yīng)符合GB31654規(guī)定的要求。一個專間內(nèi)既加工生食類食品又加工冷食類、裱花類或其他食品嚴(yán)格執(zhí)行一個專間只能加工制作一類需專間提供的食品，各類需專間提供的食品應(yīng)設(shè)各自的專間。食品處理區(qū)內(nèi)餐廚廢棄物盛裝容器不加蓋，每日處理前，在食品處理區(qū)外無集中存放餐廚廢棄物的場所集中存放餐廚廢棄物的場所應(yīng)在食品處理區(qū)外并加蓋。對餐廚廢棄物存放地隨時清潔，定期消毒。中小學(xué)及幼兒園食堂加工制作高風(fēng)險食品嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂違規(guī)加工制作四季豆（豆角）發(fā)青發(fā)芽土豆、野生蘑菇等高風(fēng)險食品。16DB5103/T50—2024D.1（續(xù)）序號環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險防控措施7產(chǎn)品檢驗(yàn)未按規(guī)范要求開展食品留樣GB31654學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）每餐次的食品成品應(yīng)留樣；48125g，并做好記錄；留樣。8貯存及交付控制食品庫房與非食品庫房未分設(shè)，食品庫房放置有毒、有害物品嚴(yán)格執(zhí)行食品與非食品庫房分開設(shè)置制度。及時排查，防止食品庫房存放非食品或有毒有害物質(zhì)。未定期開展檢查與清理，未及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期等不符合要求的食品及原料建立完善的食品及原料出入庫登記制度并有效落實(shí)，定期對食品庫房進(jìn)行檢查與清理，防止庫存食品及原料過期變質(zhì)。（藏柜未按規(guī)定將食品原料、成品、半成品分開放置，且冷凍（藏）冰箱（柜）維護(hù)不到位（藏（柜按要求對食品進(jìn)行分類存放。問題食品及時進(jìn)行銷毀處理。餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑管理混亂GB31654規(guī)定的要求。9餐飲具清洗消毒“一盆水、一塊布”清洗擦拭餐飲具，并提前過早擺臺用流水洗沖餐用具。餐飲具應(yīng)避免提早擺臺。特別是包廂未配備消毒設(shè)施或者不能正常使用，消毒記錄不完整鼓勵學(xué)校食堂采取物理消毒。記錄完整?；瘜W(xué)消毒劑配比濃度、更換時間及消毒沖洗流程不規(guī)范保潔設(shè)備不能滿足需要、不密閉或維護(hù)清潔不到位；集中消毒或一次性餐飲具包裝不完整或重復(fù)使用；一次性餐具標(biāo)簽不規(guī)范。嚴(yán)禁重復(fù)使用集中式消毒餐飲具或一次性餐飲具。GB4806.1。洗滌劑使用不符合標(biāo)準(zhǔn)，殘留超標(biāo)GB14930.1。餐飲具使用前后應(yīng)反復(fù)沖洗干凈。10其他要求無定點(diǎn)的回收餐廚廢棄物并進(jìn)行無害化處理機(jī)構(gòu)，或未按要求進(jìn)行回收處理協(xié)議，索要相關(guān)資質(zhì)和證件。做好日產(chǎn)日清記錄，配合做好餐廚廢棄物無害化處理有關(guān)工D.1（續(xù)）17DB5103/T50—2024序號環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險防控措施10其他要求作。3.鼓勵加裝廢棄油脂分離設(shè)施并實(shí)施無害化處理。學(xué)校食堂未能滿足不同年齡段學(xué)生的營養(yǎng)健康需求導(dǎo)，推廣科學(xué)配餐、膳食營養(yǎng)等理念；學(xué)校應(yīng)當(dāng)根據(jù)衛(wèi)生健康主管部門發(fā)布的學(xué)生餐營養(yǎng)指南等標(biāo)生科學(xué)營養(yǎng)用餐；高糖及高脂食品。糧食節(jié)約意識不強(qiáng)，供餐數(shù)量不合理，存在餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象開展用餐巡查監(jiān)督，將反餐飲浪費(fèi)納入食堂評價體系；要評價指標(biāo)，建立健全引進(jìn)和退出機(jī)制。18DB5103/T50—2024附 錄 E（規(guī)范性）餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查要點(diǎn)表采用國家市場監(jiān)督管理總局表格，餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查要點(diǎn)表見表E.1。表E.1 餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查要點(diǎn)表檢查項(xiàng)目序號檢查內(nèi)容檢查結(jié)果備注1.證照資質(zhì)1.1食品經(jīng)營許可證合法有效、與經(jīng)營場所（實(shí)體門店）地址一致。未超出許可經(jīng)營項(xiàng)目開展餐飲服務(wù)活動?！跏恰醴?.信息公示2.1在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員的有效健康證明等?！跏恰醴?.2在經(jīng)營場所醒目位置張貼或者公開展示對消費(fèi)者有重要影響的監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表?！跏恰醴?.3入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者在線上經(jīng)營活動主頁面公示餐飲服務(wù)提供者名稱、地址、營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等信息，公示信息真實(shí)，及時更新?！跏恰醴?.從業(yè)管理3.1制定從業(yè)人員健康管理制度，有每日健康檢查（晨檢）記錄。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員持有有效的健康證明，未患有礙食品安全病癥或手部有傷口?！跏恰醴?.2無留長指甲、涂指甲油、飾物外露等情形?！跏恰醴?.3餐飲服務(wù)企業(yè)對各崗位從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。□是□否4.原料控制（品添加相關(guān)產(chǎn)品）4.1隨機(jī)抽查的餐飲服務(wù)提供者的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，有進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和合格證明文件?！跏恰醴?.2食品貯存區(qū)不存在食品與非食品混放情形，未存放有毒有害物質(zhì)；食品貯存符合分類、分架、離墻、離地、有標(biāo)識等要求?！跏恰醴?.3（藏藏冷凍（藏）設(shè)施中的食品不存在原料、半成品、成品混放等情形；冷凍（藏）設(shè)施設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置，冷凍（藏）溫度符合要求。□是□否*4.4現(xiàn)場未查見無標(biāo)簽標(biāo)識、無法說明來源以及其他明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的物質(zhì)?！跏恰醴?.5在加工間和貯存設(shè)施內(nèi)隨機(jī)抽查的食品原料感官性狀無異常、食品包裝和標(biāo)簽標(biāo)識符合要求。未采購、貯存、使用散裝食鹽?！跏恰醴?.6□是□否*4.7食品加工用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工制作現(xiàn)榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水通過凈水設(shè)施處理，或使用預(yù)包裝飲用水、煮沸冷卻后的生活飲用水?！跏恰醴?.1□是□否19DB5103/T50—2024表E.1（續(xù)）檢查項(xiàng)目序號檢查內(nèi)容檢查結(jié)果備注5.加工制作過程*5.2原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具區(qū)分標(biāo)識明顯、分開放置和使用；防止食品交叉污染的措施有效?！跏恰醴?.3食品原料洗凈后使用。各類水池有明顯標(biāo)識標(biāo)明用途，分類清洗動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品。未經(jīng)清潔的禽蛋使用前清潔外殼?！跏恰醴?.4盛放調(diào)味料的容器保持清潔，加蓋存放。煎炸油的色澤、氣味、狀態(tài)無異常，必要時進(jìn)行檢測。油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點(diǎn)類食品、自制飲品等加工過程符合要求。□是□否5.5學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次100人或?yàn)橹卮蠡顒庸┎偷牟惋嫹?wù)提供者，按規(guī)定留樣[125（、留樣人、銷毀時間等]□是□否*5.6中小學(xué)、幼兒園食堂未制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，未加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品，未設(shè)置酒銷售點(diǎn)?！跏恰醴?.食品添加劑使用管理6.1食品添加劑存放、使用、管理符合要求?！跏恰醴?6.2未采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種?！跏恰醴?.備餐、供餐與配送*7.1備餐場所、備餐人員個人衛(wèi)生、盛裝食品成品的容器和分派菜肴整理造型的工具、菜肴圍邊和盤花符合要求。食品存放溫度和時間符合要求?！跏恰醴?.2區(qū)附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設(shè)施?！跏恰醴?.3具備符合貯存、運(yùn)輸要求的設(shè)施設(shè)備。食品的傳送電梯、配送車輛、存放食品的車廂或配送箱（包）、與食品直接接觸的配送容器符合要求。食品配送過程符合要求?！跏恰醴?.場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)8.1未在餐飲經(jīng)營場所內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽；場所及設(shè)施設(shè)備布局合理?！跏恰醴?.2保持餐飲經(jīng)營場所環(huán)境清潔，墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操作臺、食品加工用具等無破損、霉斑、積油、積水、污垢等?！跏恰醴?8.3冷凍（藏）、保溫、陳列、采光、通風(fēng)、洗手、消毒、三防等設(shè)施設(shè)備能正常使用。特定餐飲服務(wù)提供者具有設(shè)施設(shè)備維護(hù)記錄?！跏恰醴?8.4有害生物防治措施有效，不存在明顯的有害生物活動跡象。餐飲服務(wù)企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂有定期除蟲滅害記錄。□是□否8.5衛(wèi)生間設(shè)置位置符合要求，能夠保持清潔?！跏恰醴?.6餐廚廢棄物的存放及清理符合要求。□是□否9.餐飲具清洗消毒9.1餐用具清洗水池專用，標(biāo)有明顯標(biāo)識，滿足清洗需要。使用的洗滌劑符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，包裝標(biāo)識齊全?！跏恰醴?9.2采用物理消毒的，消毒設(shè)施（包括一體化洗碗消毒機(jī)）運(yùn)轉(zhuǎn)正常并能滿足消毒需要。采用化學(xué)消毒的，使用的消毒劑為正規(guī)產(chǎn)品，消□是□否20DB5103/T50—2024表E.1（續(xù)）檢查項(xiàng)目序號檢查內(nèi)容檢查結(jié)果備注毒液使用、配制等符合要求。9.3保潔設(shè)施符合相關(guān)要求，保潔設(shè)施內(nèi)存放的餐飲具保持清潔?！跏恰醴?9.4使用集中清洗消毒餐飲具的，查驗(yàn)、留存集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。餐飲具包裝無破損、標(biāo)識符合要求、在使用期限內(nèi)?！跏恰醴?9.5未發(fā)現(xiàn)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、重復(fù)使用一次性餐飲具。□是□否10.專間管理*10.1專間及專用操作區(qū)的標(biāo)識、設(shè)施、人員及操作符合要求。□是□否10.2專間及專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時，佩戴清潔的口罩，口罩遮住口鼻。□是□否11.食品安全管理11.1臺提供者設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)?！跏恰醴?1.2（含托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂配備專職或兼職食品安全管理人員，留存食品安全管理人員任職文件等證明資料?！跏恰醴?11.3隨機(jī)對食品安全管理人員抽查考核食品安全知識，結(jié)果符合要求?！跏恰醴?1.4（含托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂有食品安全事故處置方案。□是□否*11.5建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價，有食品安全自查記錄，自查頻次和內(nèi)容符合相關(guān)規(guī)定。自查內(nèi)容真實(shí)反映管理現(xiàn)狀，及時整改發(fā)現(xiàn)的問題。是□否12.制止（促）12.1主動對消費(fèi)者進(jìn)行防止食品浪費(fèi)提示提醒。未發(fā)現(xiàn)誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐造成明顯浪費(fèi)?！跏恰醴?12.2未發(fā)現(xiàn)食品加工制止過程中存在嚴(yán)重浪費(fèi)?！跏恰醴?3.安全生產(chǎn)（門督促）13.1建立本單位安全生產(chǎn)管理制度及應(yīng)急預(yù)案，組織對員工進(jìn)行安全教育和培訓(xùn)?！跏恰醴?3.2配備滅火器、燃?xì)鈭缶b置等安全設(shè)施設(shè)備，確保經(jīng)營場所的用水、用電、用氣及建筑等安全，并做好設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)及記錄?！跏恰醴?4.環(huán)境保護(hù)（配合主管部門督促）14.1□是□否14.2嚴(yán)格實(shí)行垃圾分類回收，餐廚垃圾是交有資質(zhì)的收運(yùn)公司并簽訂收運(yùn)協(xié)議，建立餐廚垃圾處置臺賬，做到日產(chǎn)日清?！跏恰醴?4.3禁止使用不可降解一次性塑料吸管、一次性塑料餐具以及不可降解塑料打包袋。□是□否上期檢查發(fā)現(xiàn)問題整改情況：“兩個責(zé)任”“”記錄□□□□否見上季度包保領(lǐng)導(dǎo)檢查、簽字等資料；21DB5103/T50—2024表E.1（續(xù)）檢查項(xiàng)目序號檢查內(nèi)容檢查結(jié)果備注現(xiàn)場學(xué)?！酢酢酢酢酢酢醴瘛鹾侠砣表?xiàng)落實(shí)陪餐制；農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校□是□否□合理缺項(xiàng)落實(shí)學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃等內(nèi)容。注：檢查項(xiàng)目：重點(diǎn)項(xiàng)（*）15項(xiàng)，一般項(xiàng)35項(xiàng)，共50項(xiàng)。22DB5103/T50—2024附 錄 F（規(guī)范性）每日食品安全檢查記錄每日食品安全檢查記錄見表F.1。表F.1 每日食品安全檢查記錄（食品原料、食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)）檢查項(xiàng)目檢查結(jié)果不符合項(xiàng)說明責(zé)任部門及責(zé)任人不符合采取的防范措施一、從業(yè)人員健康管理：從業(yè)人員的健康狀況、穿戴、個人衛(wèi)生等符合要求。符合（不符合（））相關(guān)產(chǎn)品索票齊全。符合（不符合（））三、加工制作過程：防止食品交叉污染的措施有效。符合（不符合（））四、食品添加劑使用管理：食品添加劑存放、使用、管理符合要求。符合（不符合（合理缺項(xiàng)（）五、備餐、供餐與配送：食品存放溫度和時間符合要求。食品配送過程符合要求。符合（不符合（））六、場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)：場所環(huán)境衛(wèi)生清潔，設(shè)施設(shè)備能正常使用。符合（不符合（））消毒、保潔符合要求。符合（不符合（））八、專間管理：專間的標(biāo)識、設(shè)施、人員及操作符合要求。符合（不符合（合理缺項(xiàng)（）九、制止餐飲浪費(fèi)：采取有效措施杜絕浪費(fèi)。符合（不符合（））十、其他：嚴(yán)格落實(shí)安全生產(chǎn)、環(huán)境保護(hù)相關(guān)要求。符合（不符合（））供餐情況說明正常供餐（）；未供餐（）檢查人簽名：年 月日負(fù)責(zé)人簽名：年 月日23DB5103/T50—2024附 錄 G（規(guī)范性）每周食品安全排查治理報告每周食品安全排查治理報告見表G.1。表G.1 每周食品安全排查治理報告報告周期： 年第 周（ 月 日～ 月 日）風(fēng)險隱患整改情況責(zé)任人一、證照資質(zhì)：二、信息公示：三、從業(yè)人員健康管理：四、原料控制（含食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）：五、加工制作過程：六、食品添加劑使用管理：七、備餐、供餐與配送：八、場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)：九、餐飲具清洗消毒：十、專間管理：十一、食品安全管理制度：十二、制止餐飲浪費(fèi)：十三、其他風(fēng)險隱患問題及整改情況：十四、上一周食品安全風(fēng)險隱患問題整改落實(shí)情況：十五、本周食品安全管理情況評價：食品安全風(fēng)險可控，無較大食品安全風(fēng)險隱患。存在食品安全風(fēng)險隱患，需盡快采取防范措施。責(zé)人重視。十六、下周食品安全排查重點(diǎn)：報告人報告日期24DB5103/T50—2024附 錄 H（規(guī)范性）每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要見表H.1。表H.1 每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要會議名稱 年 月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要主持人會議日期 年 月 日會議地點(diǎn)出席人員會議內(nèi)容本月主要工作、存在主要風(fēng)險隱患、整改措施、整改結(jié)果、下個月重點(diǎn)工作調(diào)度等會